SKRIPSI
Oleh :
Roseria Anggiarini Lestari
NPM . 0333010021PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”JAWA TIMUR SURABAYA
▸ Baca selengkapnya: laporan pembuatan donat kentang pdf
(2)DAFTAR ISI ……….
DAFTAR TABEL ……….
DAFTAR GAMBAR ……...……….
DAFTAR LAMPIRAN ....…...……….
INTISARI ………..………....
BAB I. PENDAHULUAN ………
A. Latar Belakang ………...
B. Tujuan ……….
C. Manfaat ………...
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ……….
A. Roti ……...………...………...
B. Bahan Utama pembuat donat .………...
1. Tepung Terigu ………..
2. Labu kuning………. ………
3. Gliserol Monostearat (GMS) ...
4. Air ...
5. Yeast (Ragi Roti) ………..
C. Bahan tambahan pembuatan donat………...………..
Finansial..………..
1. Break Even Point (BEP) (Pujawan,
2003)…………..……..
2. Net Present Value (NPV) (Pujawan,
2003)………
3. Internal Rate Of Return (IRR) (Pujawan,
2003)…………....
4. Payback Periode (PP) (Pujawan,
2003)………
5. Gross Benefit Cost Ratio(GrossB/C Ratio)
(Pujawan,2003)……….………
….
G Landasan Teori
………...………....
H. Hipotesa..………..
BAB III. BAHAN DAN METODE..
……..………...
A. Waktu dan Tempat Penelitian
………..………...
B. Bahan yang
Digunakan………..………..…………..
C. Peralatan yang
Digunakan...……….……….
D. Metode Penelitian ………....
1. Rancangan percobaan...………...
2. Peubah penelitian…..………
E. Parameter yang Diamati….………...…………
B. Hasil Analisa Produk Donat Labu kuning ...……….….…….
1. Kadar Air...……….………...
2. Kadar Protein...………..………....
3. Volume Pengembangan ...
4. Tekstur (Pnetrometer) ………..
C. Uji Organoleptik ..…………...………...
1. Uji Kesukaan Rasa.………..……….….………
2. Uji Kesukaan Warna ………..………
3. Uji Kesukaan Tekstur...…………...……….………..
D. Analisis Keputusan ………..……….……….….
E. Analisis Finansial ………...………
1. Kapasitas Produksi ……….……..
2. Biaya Produksi ……….
3. Harga Pokok Produksi ……….…….
4. Harga Jual Produksi ………..
5. Break Even Point (BEP) ………..
6. Net Present Value (NPV) ……….
7. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) ………
8. Internal Rate Of Return (IRR)………
9. Payback Periode (PP) ……….…..
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ………..
Tabel 2.
Komposisi kimia labu kuning per 100 gram bahan...
Daftar komposisi ragi roti per 100 gram bahan ….………..
Daftar komposisi gula per 100 gram bahan ...
Daftar komposisi susu skim per 100 gram bahan …………
Hasil analisa bahan baku ...
Rerata kadar air donat dari perlakuan substitusi labu
kuning dan penambahan gliserol monostearat...
Rerata kadar protein donat dari perlakuan substitusi labu
kuning………
Nilai rata-rata kadar protein donat dari perlakuan
penambahan gliseol monostearat………...
Rerata volume pengembangan donat dari perlakuan
substitusi labu kuning dan penambahan gliserol
monostearat………..
Rerata kekerasan donat dari perlakuan substitusi labu
kuning dan penambahan gliserol monostearat...
Nilai rata-rata uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan
rasa dari perlakuan substitusi tepung terigu : labu kuning
dan penambahan gliserol monostearat ...
Nilai rata-rata uji organoleptik warna donat dari perlakuan
substitusi tepung terigu : labu kuning dan penambahan
gliserol monostearat ...
Nilai rata-rata uji organoleptik tekstur donat dari perlakuan
subsitusi tepung terigu : labu kuning dan penambahan
gliserol monostearat ...
Data Hasil Analisis Donat labu kuning ………….………..
Gambar 1.
Struktur kimia gliserol monostearat (GMS) ...…
Pembuatan donat Metode Adonan Langsung Cepat
(Straight dought) ………..………
Diagram Alir Proses Pembuatan Donat
(Tepung Terigu : Labu Kuning) dengan metode sponge
and dough ……….
Hubungan antara substitusi labu kuning dan penambahan
gliserol monostearat terhadap kadar air donat...………….
Hubungan antara substitusi labu kuning dan penambahan
gliserol monostearat terhadap volume pengembangan
donat……….
Hubungan antara substitusi labu kuning dan penambahan
gliserol monostearat terhadap tekstur donat………...
Diagram alir penelitian...
Grafik Break Event Point (BEP)...
Lampiran 2.
Lembar Kuisioner Organoleptik ……...………..
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar Air
Donat Labu Kuning ...……….………...
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar
Protein Donat Labu Kuning...………..………...
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar
Volume Pengembangan Roti Tawar Bekatul ...……..
Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar
Tekstur (Pnetrometer) Donat Labu Kuning ...…..…...
Data hasil uji organoleptik Rasa Dengan Uji scoring
donat labu kuning ...
Data hasil uji organoleptik warna dengan uji scoring
donat labu kuning ...
Data hasil uji organoleptik Tekstur dengan uji scoring
donat labu kuning...
Analisis finansial produk donat dari labu kuning …….
Penghitungan Modal Produksi Perusahaan
Perkiraan Biaya Produksi Perusahaan Tiap Tahun
Perhitungan Keuntungan Produksi Donat Labu Kuning
Perhitungan Payback Period dan Break Event Point
Produksi Donat Labu kuning...
Grafik Break Event Point (BEP)
Laju Pengembalian Modal...
Laporan Rugi Laba Selama Umur Ekonomis Proyek
(5 tahun)……….
EFEKTIFITAS GLISEROL MONOSTEARAT TERHADAP MUTU DONAT LABU KUNING
Roseria Anggiarini Lestari NPM. 0333010021
INTISARI
Donat didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan digoreng. Tepung terigu merupakan bahan dasar dari pembuatan donat. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dan menambah kandungan serat serta penganekaragaman pangan perlu penggantian sebagian tepung terigu dengan bahan lainnya, misalnya labu kuning. Permasalahan yang timbul dalam pembuatan donat dari bahan baku tepung campuran (tepung terigu dan labu kuning kukus) adalah tekstur roti yang keras dan kurang mengembang sehingga perlu penambahan Gliserol Monostearat yang berfungsi untuk menguatkan kerja gluten dan pati dalam menangkap karbondioksida (CO2)..
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sustitusi labu kuning dan penambahan gliserol monostearat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik donat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan, faktor I adalah sustitusi labu kuning kuning (10%; 20%; 30%) dan faktor II adalah penambahan gliserol monostearat (1; 2; 3 % bb).
A. Latar Belakang
Roti sudah dikenal sebagai makanan sehari-hari terutama golongan
masyarakat umum. Hal ini dapat dibuktikan dengan semakin banyaknya berdiri
industri roti baik dalam skala rumah tangga maupun industri menengah (Marleen,
2002).
Bahan utama dalam pembuatan roti adalah tepung terigu. Tepung ini
mempunyai sifat yang unik apabila dibasahi dengan air dan diperlakukan secara
mekanis, yaitu membentuk adonan yang mudah direntangkan dan bersifat elastis.
Hal ini terjadi karena adanya gluten yang merupakan penyusun terbesar tepung
terigu. Gluten tersusun atas gliadin dan glutenin yang mempunyai fungsi menahan
gas pada proses pembuatan roti yang berpengaruh terhadap kualitas roti yang
dihasilkan (volume pengembangan dan tekstur). Tepung terigu saat ini masih
diimport dari luar negeri. Salah satu cara untuk mengurangi kebutuhan tepung
terigu pada pembuatan donat yaitu dengan mengganti sebagian dari tepung terigu
dengan bahan local misalkan dengan labu kuning.
Labu kuning merupakan sumber pro vitamin A yang potensial, termasuk
dalam jenis tanaman sayuran yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai jenis
makanan seperti donat, dodol, kolak, manisan dan sebagainya.
Labu kuning (waluh) mempunyai kandungan gizi yang lengkap seperti
labu kuning sangat tinggi yaitu sebesar 180,00 SI, karena kandungan karotennya
tinggi dengan kandungan gizi yang lengkap, labu kuning dapat menjadi olahan
pangan yang kaya gizi dan harganya pun terjangkau oleh masyarakat.
(Sudarto,1996).
Selama ini produk olahan labu kuning masih terbatas. Salah satu produk
olahan yang mempunyai kemungkinan untuk dikembangkan adalah donat labu
kuning. Pengolahan labu kuning menjadi donat merupakan salah satu alternatif
untuk meningkatkan nilai ekonomis dari labu kuning tersebut, selain itu juga
untuk penganekaragaman produk olahan labu kuning.
Pada pembuatan donat yang perlu mendapatkan perhatian adalah
keseimbangan antara kemampuan menghasilkan gas dan kemampuan untuk
menahan gas selama fermentasi. Parameter yang digunakan untuk penentu
kualitas donat adalah volume pengembangan, warna kulit dan flavor yang
dihasilkan. Penurunan kualitas donat dapat mengakibatkan perubahan respon
sensoris, sehingga tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut
menurun.
Dari beberapa hasil penelitian, pada pembuatan roti dengan substitusi
tepung selain tepung terigu perlu penambahan surfactant seperti gliserol
monostearat (GMS) sehingga dapat meningkatkan kualitas roti tersebut
(Hasenhueld, 1999).
Hasil penelitian Suparti (1992), menunjukkan bahwa penggunaan GMS
1% pada pembuatan roti dari campuran tepung jagung dan tepung sorghum, dapat
sebagai bahan pengembang dengan konsentrasi 1-3%. Hal tersebut juga ditunjang
oleh hasil penelitian Mudjisihono (1993), GMS dengan konsentrasi 1% ternyata
dapat meningkatkan volume pengembangan roti per satuan massa lebih dari
100%.
Hasil penelitian Hidayat (2006), menunjukkan bahwa penggunaan GMS
4% pada pembuatan roti dengan substitusi tepung tapioka 10% dapat
B. Tujuan
1. Mengkaji pengaruh substitusi labu kuning dan penambahan GMS
(Gliserol monostearat) terhadap kualitas donat.
2. Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara substitusi labu kuning dan
GMS (Gliserol monostearat) sehingga dihasilkan donat dengan kualitas
yang baik dan disukai oleh konsumen.
C. Manfaat
1. Dapat meningkatkan nilai ekonomis labu kuning.
2. Penganekaragaman produk donat yaitu dengan substitusi labu kuning.
3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang metode pembuatan
A. Roti
Roti merupakan salah satu produk yang mampu membentuk adonan, yang
sebagian besar volume rotinya tersusun dari gelembung-gelembung gas. Roti
dibuat dari bahan tepung terigu, air, shortening, gula, dan yeast melalui tahap
pembentukan adonan, fermentasi dan pemanggangan. Adonan roti dapat
mengembang karena timbulnya gas karbondioksida sebagai hasil fermentasi gula
oleh yeast (Marleen, 2002)
Produk roti terdiri atas gas sebagai fase diskontinyu dan zat padat sebagai
fase kontinyu. Oleh karena itu yang perlu diperhatikan dalam pembuatan roti
adalah keseimbangan antara pembentukan dan kemampuan menahan gas. (Matz,
1972). Menurut Sultan (1981), pembentukan gas terjadi pada saat fermentasi,
sedangkan penahanan gas disebabkan oleh gluten yang merupakan substansi yang
ulet, elastis dan mudah direnggangkan apabila tepung terigu dicampur dengan air.
Roti jenis ini mempunyai standart dan peraturan dengan formulasi tertentu.
Beberapa Negara, roti hanya dibuat dari gandum. Selain gandum, jenis serealia
seperti barley, beras, jagung, oats dan sorghum dapat ditambahkan dengan
formula tertentu. (Bushuk and Rasper, 1996). Menurut Kent (1975), roti dengan
kualitas baik mempunyai karakteristik volume yang besar, penampakan bentuk,
Donat merupakan roti bundar yang berlubang di tengahnya dan sebenarnya
donat adalah adonan roti yang digoreng. Setelah bahan dicampur, difermentasi
dan dicetak, kemudian digoreng. Bentuk donat juga tidak harus bundar dan
berlubang di tengahnya. Adonannya bisa dimodifikasi dalam berbagai bentuk
sebelum digoreng misalnya : bentuk kepang, pilin, bulat dan lain-lain
(Anonymous, 2008).
Adonannya juga bisa diperkaya dengan berbagai bahan jadi tidak terigu saja tetapi
bisa juga dari kentang, ubi, singkong, dan juga labu kuning.
Secara garis besar ada 3 jenis formula adonan roti yaitu:
1. Metode Adonan Langsung (Straight Dough).
Metode ini merupakan salah satu proses langkah tunggal yaitu semua
bahan dicampur secara bersamaan dalam suatu campuran tunggal. Pencampuran
dilakukan sampai masa adonan mencapai kehalusan dan kenampakan yang
dikehendaki dan kalis. Suhu adonan pada saat pencampuran harus diantara 78oF -
82oF. Keuntungan metode ini adalah kebutuhan tenaga pada tingkat minimum,
waktu fermentasi lebih pendek dari pada metode spon dan adonan dan adonan
langsung cepat. Kerugian metode ini adalah tidak fleksibel, memerlukan
fermentasi yang tepat, adonan masak harus segera dipanggang bila sudah siap dan
hanya sedikit yang digunakan untuk memperbaikinya sebagai akibat dari
2. Metode Spon dan Adonan (Sponge and Dough).
Metode ini terdiri dari 2 tahap yang berbeda, pertama pembentukan spon
dan kedua pengembangan adonan. Tahap pembentukan spon meliputi
pencampuran bagian bahan adonan yang mengandung kurang lebih 50-75% dari
jumlah tepung, ragi roti, malt dan air yang cukup untuk menghasilkan adonan
yang agak keras diikuti dengan fermentasi awal. Dalam tahap adonan, spon yang
difementasi diaduk kembali menjadi satu dengan bahan – bahan yang tersisa
kemudian difermentasi kedua dengan waktu yang singkat. Suhu pencampuran
yang digunakan lebih rendah dari metode adonan langsung yaitu 72oF – 78oF.
Keuntungan metode ini adalah penghematan kebutuhan ragi roti, roti
dihasilkan cenderung memiliki volume yang lebih besar dan tekstur yang lebih
baik sehingga memungkinkan mempunyai masa simpan lebih lama. Kerugian
metode ini adalah tenaga dan biaya pengolahan yang dibutuhkan lebih banyak.
3. Metode Adonan Langsung Cepat (No time Dough).
Metode ini pada intinya sama dengan kedua metode di atas tetapi tanpa
adanya fermentasi. Pembuatan adonan lebih ditekankan dengan bantuan bahan
pengembangan (Bread Improver). Keuntungan metode ini adalah waktu yang di
butuhkan sangat singkat dan produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik.
B. Bahan Utama Pembuatan Donat
1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji
gandum. Tepung terigu sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti karena
mengandung protein gluten. Protein dalam tepung terigu merupakan komponen
yang penting dalam pembentukan adonan. Tepung terigu dapat membentuk
adonan yang liat dan dapat menahan gas-gas selama fermentasi dan penggorengan
sehingga dihasilkan donat yang mengembang dan ringan.
Gluten sebagian besar terdiri dari protein (75-80%), pati yang tidak tercuci
(5-15%) dan lemak (5-10%). Gluten terbentuk dari gliadin dan glutenin yang
mempunyai sifat lentur dan dapat direntangkan (Utami,1992).
Gluten terbentuk dari gliadin dari glutenin yang bereaksi dengan air,
dipercepat dengan perlakuan mekanis membentuk jaringan tiga dimensi serta
mampu memperangkap granula pati. Gluten mempunyai sifat elastis dan dapat
direntangkan (ekstansibilitas). Gliadin berperan sebagai perekat elastis dan
glutenin berperan dalam kestabilan dan keteguhan adonan (Matz,1972).
Menurut Anonym (1994) berdasarkan kandungan protein tepung terigu
dibedakan menjadi 3 golongan yaitu :
a. Hard Wheat Flour (Protein Tinggi).
Merupakan tepung terigu hasil penggilingan 100% jenis gandum keras,
mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat. Kandungan protein berkisar
antara 11-13% serta cocok untuk pembuatan berbagai roti beragi, hard rolls, dan
b. Medium Wheat Flour (Protein sedang).
Merupakan tepung hasil penggilingan dari campuran antara jenis gandum
keras dan lunak. Kandungan protein berkisar antara 9-11% serta cocok untuk
pembuatan pastry, cake dan mie. Di pasaran lebih dikenal dengan merk dagang
cap Gunung Bromo.
c. Soft Wheat Flour (Protein rendah).
Merupakan tepung hasil penggilingan 100% jenis gandum lunak
mempunyai sifat gluten yang kurang baik, kandungan protein berkisar antara
7-9%. Tepung ini baik untuk pembuatan cake, biskuit, dan kue kering.
Menurut Utami (1991), tepung terigu jadi mengandung unsure lain seperti
karbohidrat, lemak, abu dan serat seperti terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Daftar komposisi kimiawi tepung terigu protein tinggi dalam 100 gram.
No. Komposisi Kadar
1. Air (%) 12,34
Sumber : Samuel A. Matz (1992).
2. Labu Kuning
Menurut Kartesz (1951) dalam Astawan (2004) , labu kuning atau waluh
merupakan bahan pangan yang kaya vit A dan C, mineral, serta karbohidrat.
kanker. Labu kuning juga mengandung beberapa senyawa gula yang berupa
sukrosa, fruktosa dan glukosa.
Labu kuning dapat digunakan untuk berbagai jenis makanan dan cita
rasanya enak. Daunnya berfungsi sebagai sayur dan bijinya bermanfaat untuk
dijadikan kuaci. Air buahnya berguna sebagai penawar racun binatang berbisa,
sementara bijinya dapat mejadi obat cacing pita (Astawan ,2004).
Labu kuning mempunyai kulit yang sangat tebal dan keras, sehingga dapat
bertindak sebagai penghalang laju respirasi, keluarnya air melalui proses
penguapan, maupun masuknya udara penyebab proses oksidasi. Hal tersebut yang
menyebabkan labu kuning relatif awet di banding buah lainnya. Daya awet dapat
mencapai 6 bulan atau lebih, tergantung cara penyimpanannya, namun buah yang
telah dibelah harus segera diolah karena akan sangat rusak. Hal tersebut menjadi
kendala dalam pemanfaatan buah labu kuning pada skala rumah tangga sebab
buah labu kuning yang besar tidak dapat diolah sekaligus (Astawan, 2004).
Menurut Astawan (2004), buah labu kuning dalam olahan segar dapat
digunakan sebagai sayur, soup, atau desert. Masyarakat umumnya memanfaatkan
labu kuning yang masih muda sebagai sayuran. Labu kuning setelah dikukus
dapat dibuat aneka makanan tradisional, seperti dawet, lepet, jenang dodol dan
lain lain. Sesuai namanya labu kuning mempunyai warna kuning atau jingga
akibat kandungan karotenoidnya yang sangat tinggi. Oleh sebab itu air perasan
labu kuning biasanya digunakan sebagai pewarna alami dalam pengolahan
berbagai macam makanan tradisional. Karotenoid, dalam buah labu kuning
mata dari serangan katarak. Beta-karoten dalam buah labu kuning juga berfungsi
untu melindungi dari serangan jantung, kanker dan beberapa penyakit lainnya.
Komposisi kimia labu kuning dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2. Komposisi Kimia Labu Kuning (tiap 100gr bahan segar)
No. Komponen Kadar
1 Kalori 29,00 kal
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Depkes RI (1992)
Buah labu kuning yang dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan sayuran.
Buah labu kuning yang sudah tua dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuat
jenang, jenang dodol, kolak, manisan, agar agar dan aneka jenis cake lainnya
(Astawan, 2004).
3. Gliserol Monostearat (GMS)
Monogliserida termasuk juga gliserol monostearat adalah suatu emulsifier
buatan yang merupakan bahan surfaktan (Surfare Active Agent). Fungsi utamanya
adalah mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar tetap stabil.
Ciri khas dari emulsifier adalah adanya gugus hidrofilik dan hidrofobik yang
dapat mengikat air dan lemak menjadi satu kesatuan yang lebih stabil (Fenema,
Gliserol monostearat merupakan emulsifier buatan yang digunakan dalam
proses pengolahan dalam kategori Generally Recognized As Safe (GRAS).
Pada pembuatan roti, fungsi gliserol monostearat adalah membentuk reaksi
kompleks dengan pati, menghambat laju retrogradasi, mencegah pemecahan dan
peremahan roti (Furia, 1968).
Penambahan gliserol monostearat dapat meningkatkan volume roti goreng.
Hal ini disebabkan gliserol monostearat yang berfungsi sebagai emulsifier dan
sebagai bahan pengelat antar granula pati. Gliserol monostearat mampu
berinteraksi dengan molekul-molekul amilosa sehingga dapat menahan gas CO2
hasil dari fermentasi yeast, akibatnya adonan menjadi lebih berkembang
(Mudjisihono, 1993).
Struktur dari gliserol monostearat dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar. 1 . Struktur kimia Gliserol monostearat (Bailey’s, 1996).
Menurut Kim dan Ruiter (1968), pengaruh gliserol monostearat dapat
mencegah pengerasan dan peremahan (stalling) akibat interaksi dengan pati.
Selain itu adanya ikatan antar granula pati ini memberikan kekuatan untuk
Menurut Winarno (1986), gliserol monostearat merupakan emulsifier
buatan yang tersusun dari radikal asam stearat sebagai gugus non polar dan
mempunyai dua gugus hidroksil dari gliserol sebagai gugus polar. Adanya dua
gugus hidroksil dari gliserol sebagai gugus polar maka satu gugus hidroksil (-OH)
pada akhir rantai gliserol monostearat bereaksi dengan molekul-molekul amilosa
secara heliks. Akibat reaksi tersebut membentuk ikatan kompleks antar
molekul-molekul amilosa sehingga selama fermentasi gas CO2 dapat tertahan dan adonan
menjadi berkembang (Barley’s, 1996).
Menurut Keetels (1995), gliserol monostearat pada roti dapat
memperpanjang umur simpan (Shelf life) dan memperbaiki volume roti. Hal ini
karena gliserol monostearat bertindak sebagai conditioner pada adonan dalam dua
cara. Pertama, gliserol monstearat dapat berinteraksi dengan gluten sehingga
menghasilkan penguat jaringan gluten. Kedua, gliserol monostearat dapat
meningkatkan kestabilan sel gas dalam adonan sehingga volume roti dan tekstur
dapat tercapai.
Bagian n-alkyl pada emulsifier seperti bentuk gliserol monostearat
membentuk suatu kompleks bagian helical pati. Hal ini diduga menjadi tanggung
jawab dari gliserol monostearat yang mampu menghambat kristalisasi pati dalam
remah roti, memperlambat proses kerusakan tekstur (stalling) (Bailey’s , 1996).
4. Air
Fungsi air adalah untuk menghidrasi tepung sehingga dapat membentuk
adonan yang baik. Air berperan dalam melarutkan bahan-bahan seperti garam,
mengikat pati membentuk gel dengan adanya panas. Banyak air yang
ditambahkan dalam pembuatan adonan roti akan menentukan mutu roti yang
dihasilkan menjadi baik (Marliyati, 1992).
Menurut Sultan (1981), air berperan dalam melarutkan bahan, membantu
aktifitast, membantu pembentukan gluten, membentuk gelatinisasi pati serta
menghasilkan uap air yang membantu pengembangan adonan selama pembakaran.
5. Yeast
Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti dari sel Saccharomyces
cereviceae. Suhu optimum fermentasi sekitar 25oC – 30oC dan suhu maksimum
35oC – 47oC. Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam
pada pH 4 - 4,5. Ragi ini memfermentasikan gula dalam keadaan anaerob dengan
menghasilkan gas CO2 dan alkohol (Fardiaz, 1992).
Yeast adalah penghasil gas CO2 yang berperan dalam mengembangkan
adonan donat dan penghasil aroma pada saat proses fermentasi (Meyer, 1980).
Menurut Sultan (1981), yeast mampu menghasilkan gas karbondioksida yang
diperangkap oleh gluten dan mengakibatkan adonan roti mengembang pada saat
fermentasi.
Yeast dapat langsung dicampur dengan tepung terigu dan bahan kering
lainnya ataupun dicairkan terlebih dahulu dengan air pada suhu 40oC – 45oC
sebelum digunakan pada saat pengadonan. Yeast yang ditambahkan ke dalam
adonan memerlukan waktu adaptasi selama ± 45menit sebelum memperbanyak
Yeast mempunyai 3 fungsi dalam pembuatan roti yaitu memproduksi gas
yang mengembangkan adonan, memodifikasi reologi adonan dan memberikan
kontribusi pada flavor produk akhir. Jumlah yeast yang digunakan dalam proses
penggorengan tergantung pada komposisi adonan yang difermentasi (jumlah gula
dan panjang proses yang digunakan) (Wood, 1998). Komposisi ragi roti dapat
dilihat pada Tabel 3
Tabel 3. Daftar komposisi ragi roti per 100gr
No. Komposisi Kadar
1. Kalori (kal) 136
C. Bahan Tambahan Pembuatan Donat
1. Gula
Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti, karena
dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain substrat bagi yeast, memberikan rasa
manis, mengatur fermentasi dan pembentukan warna pada kulit roti.
Menurut Marliyati (1992), gula merupakan substat bagi yeast pada proses
fermentasi sehingga memproduksi gas CO2 pada donat atau roti. Gula yang tersisa
setelah fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti
donat dan rasa pada roti donat. Warna ini merupakan hasil reaksi Browning non
enzimatis antara gula dengan protein dari tepung. Gula sangat bersifat higroskopis
ditambahkan sebaiknya gula yang bermutu tinggi dan jumlah gula yang
ditambahkan sebaiknya tidak melebihi 8% karena akan menghambat proses
fermentasi.
Menurut Kotschevar (1995), penambahan gula dalam jumlah terlalu
banyak dapat mengakibatkan sifat pengawet pada gula muncul sehingga
menurunkan aktivitas yeast. Menurut Desrosier (1988), bila kadar gula meningkat,
adonan menjadi lebih cair, maka dalam kondisi ini jumlah udara yang
terperangkap akan menjadi berkurang.
Ketaren (1986), menyatakan bahwa penambahan gula dalam roti
disamping memberikan rasa manis juga berfungsi sebagai pengempuk adonan.
Penambahan gula terlalu banyak dapat mengakibatkan adonan meleleh dan hancur
selama penggorengan, karena terbentuknya butiran keras (set form) akibat
koagulasi pati dan gluten pada tepung. Komposisi gula pasir dapat dilihat pada
Tabel 4.
Tabel 4. Daftar Komposisi gula pasir per 100gr bahan
No. Komponen Jumlah
1. Kalori (kal) 364
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).
2. Susu skim
kalsium. Selain itu susu dapat memberikan efek terhadap warna yaitu sebagai
hasil reaksi browning non enzimatis antara gula dengan protein dan memperkuat
gluten karena kandungan kalsiumnya. (Marliyak , 1992).
Menurut Natalia (1990), susu digunakan untuk memberikan flavor yang
spesifik serta pembentukan kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang tidak
dapat difermentasi oleh yeast. Selain itu, susu dapat memperbaiki nilai nutrisi roti
goreng sebab mengandung protein yang cukup tinggi (37,96%).
Komposisi kimiawi susu skim dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel. 5 . Daftar komposisi susu skim per 100gr bahan.
No. Komponen Jumlah
1. Kalori (kal) 36
Margarin adalah produk yang hampir sama dengan mentega yang dibuat
dari minyak nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak
kedelai, jagung dan sebagainya .Fungsi lemak menurut Sultan (1983) adalah
memberikan rasa lemak pada produk akhir, memperbaiki kualitas bahan pada
produk, meningkatkan cita rasa, memperbaiki tekstur.
Margarin yang ditambahkan dalam pembuatan roti goreng donat ini
didukung Matz (1972), yang menyatakan lemak (margarin) digunakan untuk
mempertahankan aroma dan memperbaiki tekstur (lembut).
Menurut Sandra (2002), standart penggunaan margarin yang ditambahkan
pada pembuatan donat yaitu 5% dari berat bahan.
D. Proses Pembuatan Roti
Proses pembuatan roti secara garis besar meliputi proses pencampuran
(mixing), pengadonan, fermentasi, pencetakan dan pemanggangan.
Donat merupakan produk makanan yang dihasilkan dari proses pengadonan,
fermentasi dan pemanggangan dari tepung terigu yang ditambah air, gula, garam,
shortening dan yeast. Pengembangan volume roti donat merupakan parameter
yang penting dalam menentukan kualitas roti, sehingga proses pengadonan,
fermentasi dan pemanggangan yang menentukan berkembang tidaknya roti
tersebut. (Anonymous, 2008).
1. Pengadonan
Pengadonan merupakan pencampuran antara bahan-bahan pembuatan
donut seperti air, susu skim, gula, margarine, telur dan tepung terigu dengan
perbandingan yang tepat. Proses pengadonan, di dalamnya terkait suhu dan waktu
pengadonan. Suhu yang tepat pada saat penngadonan adalah 28oC – 30oC. Pada
suhu tersebut, yeast sebagai penghasil gas CO2 dalam keadaan optimal untuk
mencegah glukosa dan fruktosa serta gula yang terdapat dalam tepung ataupun
2. Fermentasi
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan
karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. Fermentasi merupakan perubahan
konvensional substrat yang dilakukan oleh mikroorganisme sel vegetatif atau
enzim dalam bahan. (Spreer,1998)
Selama fermentasi terjadi perubahan gula menjadi gas CO2 dan alkohol
sebagai berikut :
Tahap fermentasi ada dua yaitu 1). Fermentasi gula dalam tepung oleh
yeast, 2). Berkembang biaknya yeast lebih lanjut dengan adanya gula dan
menghasilkan gas CO2 dan alkohol. Suhu optimal untuk fermentasi adonan adalah
33oC – 35oC atau 41oC – 43oC dengan kelembaban relatif 80-85% serta lama
fermentasi 60 – 90 menit. Yeast membawa perubahan pada adonan selama
fermentasi, seperti penipisan substrat yang dapat difermentasi, akumulasi produk
akhir dalam bentuk alkohol, dan gas CO2.(Hui,1992)
Tepung dan yeast mengandung enzim protese dan peptidase. Enzim –
enzim tersebut aktif memecah protein dalam adonan selama fermentasi dan
membebaskan asam-asam amino. (Subarna,1992).
3. Pemanggangan
Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam
memproduksi roti. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses penggorengan
adalah mempersatukan uap air dengan gelembung udara semaksimal mungkin,
yang dapat diawasi dengan cara : 1) mengusahakan agar lemak dapat menyerap
udara dalam jumlah yang cukup besar dan 2) distribusi mentega atau lemak dalam
adonan sebaik mngkin, sehingga ruang udara dalam adonan terbentuk secara
merata. Gelembung udara dalam adonan merupakan tempat akumulasi uap air dan
gas CO2 yang dihasilkan oleh fermentasi yeast. Pada waktu adonan digoreng,
gelembung udara yang berisi uap air dan gas CO2 akan memuai dan mendesak
dinding sekitarnya. Akibatnya volume ruang udara terbentuk bertambah besar.
Makin besar jumlah gelembung udara yang diserap oleh lemak dalam adonan
maka semakin besar volume roti yang dihasilkan dan teksturnya semakin halus.
(Ketarn, 1986)
Pomeranz (1971) melaporkan bahwa pada suhu 50oC – 60oC bakteri dan
khamir mati. Pada saat suhu diatas 60oC terjadi gelatinisasi pati, koagulasi protein,
dan inaktivasi enzim. Pada suhu 100oC mulai terbentuk uap dan volume roti
mencapai maksimum.
Selama pemanggangan roti akan terjadi perubahan struktur dari adonan
dan perubahan warna pada kulit roti. Perubahan warna coklat pada kulit roti
merupakan hasil dari reaksi maillard akibat gugus asam amino primer protein dan
gula pereduksi oleh adanya panas. Gugus amino membentuk warna coklat yang
disebut melanoidin. (Winarno,1995)
Terigu (100%) Ragi roti (1% - 1,5%) Garam (1,75% - 2,5%) Gula (7,5%)
Susu
Margarin
Roti
Gambar 2. Pembuatan Roti Metode Spon dan Adonan (Sponge and Dough) (Anonymous, 2008).
Pencampuran
Fermentasi awal 30 menit (dalam wadah terutup)
Pencetakan
Fermentasi akhir 30 menit dalam (wadah terutup) Pembulatan adonan
Pengadukan adonan
Pengadukan adonan sampai halus
E. Analisis Keputusan
Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih
tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan
yaitu usaha menyeleksi dari antara alternatif-alternatif suatu arah tindakan yang
merupakan inti perencanaan.(Koontz, 1984)
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan
kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenal pengambilan keputusan,
tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan. (Mangkusubroto dan
listiani, 1987)
F. Analisis Finansial
Analisis kelayakan adalah analisa yang ditujukan untuk meneliti suatu
proyek layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus di kaji, diteliti dari
beberapa aspek-aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat
berkembang atau tidak. (Susanto, 1994)
Analisis finansial dilakukan untuk menghitung :
1. Break Even Point (BEP) (Pujawan, 2003)
Break Even Point adalah nilai suatu parameter atau variabel yang
menyebabkan dua atau lebih alternatif sama baiknya disebut nilai titik impas.
Apabila nantinya pengambilan keputusan bisa mengestimasi besarnya nilai aktual
dari variabel nilai yang bersangkutan (lebih besar atau lebih kecil dari nilai BEP)
maka akan bisa ditentukan alternatif mana yang lebih baik. Penentuan BEP dapat
Po = ____FC___
VC
Keterangan :
Po = Produk pokok
FC = Biaya tetap
VC = Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp)
Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :
a. Biaya Titik Impas
BEP = Biaya tetap
1 – (biaya tidak tetap / pendapatan)
b. Persentase
Titik Impas :
BEP (Rp)
BEP (%) = x 100 %
Pendapatan
c. Kapasitas Titik Impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk
mencapai titik impas. Rumus kapasitas titik impas adalah sebagai berikut :
Kapasitas Titik Impas = Persen Titik Impas x Pendapatan
2. Net Present Value (NPV) (Pujawan, 2003)
Net Present Value (NPV) merupakan selisih antara present value dari
benefit dan present value dari pada biaya. Rumus perhitungan NPV adalah sebagi
n
NPV = ∑ Bt – Ct t – 1 (1 + i) t
Keterangan :
Bt = Benefit sosial kotor sehubungan dengan suatu proyek pada tahun t
Ct = Biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t
t = 1, 2, 3,………n
n = Umur ekonomi daripada proyek
i = Sosial discount rate
3. International Rate of Return (IRR) (Pujawan, 2003)
International Rate of Return adalah tingkat suku bunga yang menunjukkan
persamaan antara lain penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi
(modal) awal dari produk yang sedang dikerjakan. IRR merupakan nilai
discount rate I yang membuat nilai NPV di proyek =0. Bila nilai IRR ≥ dari
suku bunga yang berlaku di bank maka proyek dinyatakan layak untuk
dilaksanakan.
IRR = I’ + NPV’ x ( I” – I’ )
NPV” + NPVP’
Keterangan : I’ = Tingkat suku bunga sekarang
I” = Tingkat suku bunga tahun yang akan datang
NPV’ = Net Present Value tahun yang akan datang
4. Payback Periode (PP) (Pujawan, 2003)
Payback Periode adalah jumlah periode (tahun) yang diperlukan untuk
mengembalikan (menutup) ongkos investasi awal dengan tingkat pengembalian
tertentu. Kriteria ini memberikan nilai bahwa proyek akan dipilih jika waktu
payback periode yang paling cepat.
Nilai harapan ditunjukkan pada persamaan sebagai berikut:
I PP =
Ab
Keterangan : I = Total investasi
Ab = Keuntungan bersih pertahun
5. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) (Pujawan, 2003)
Gross B/C Ratio merupakan perbandingan antara penerimaan kotor
dengan biaya kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang).
Σ Bt / (I + i)t Gross B/C =
Σ Ct / (I+i)t
Keterangan : Bt = Penerimaan pada tahun ke-t
Ct = Biaya pada tahun ke-t
N = Umur ekonomis proyek
H. Landasan Teori
Donat merupakan suatu produk pangan dari tepung terigu yang dibuat
melalui tahapan proses pengadonan, fermentasi, dan penggorengan. Bahan yang
memegang peranan penting dalam pembuatan donat adalah jenis protein gluten
yang terdapat dalam tepung terigu.
Proses pengulenan dan pengadonan akan terbentuk sifat elastis kohesif
dari gluten yang mengikat molekul air. Terjadinya struktur elastis kohesif di awali
dengan terjadinya ikatan hydrogen antar molekul protein tepung terigu sehingga
membentuk struktur melingkar, selain itu juga terjadi ikatan disulfida. Pada
pencampuran dengan air, protein, tepung terigu mengikat air hingga keseluruhan
adonan menjadi kalis. (Wibowo, 1992). Menurut Fance (1975), jika pengadonan
dilangsungkan terus maka akan terjadi pengenduran lebih lanjut kerena adonan
menjadi lembek dan lengket disebabkan terjadi pemutusan ikatan disulfida (-S-S-)
yang berlebihan.
Pada proses fermentasi terjadi penguraian baik pati dari tepung terigu dan
sukrosa yang ditambahkan. Enzim α dan β amylase yang secara alamiah terdapat
dalam tepung terigu akan memecah pati menjadi maltosa yang akan digunakan
dalam fermentasi yeast.(Manley, 1983). Sel-sel yeast menghasilkan enzim maltase
yang mengubah maltosa menjadi glukosa (Buckle et. Al., 1987). Sedangkan
sukrosa yang ditambahkan akan dipecah oleh yeast menjadi glukosa dan fruktosa
kemudian dipecah lagi menghasilkan gas CO2 dan etanol (Sadjoko, 1991).
Adonan donat dapat mengembang dengan baik karena adanya gas CO2
labu kuning akan berpengaruh terhadap keseimbangan pembentukan dan
penahanan gas CO2 selama fermentasi,serta mutu orgonoleptik donat yang
dihasilkan. Substitusi tepung terigu dan labu kuning menyebabkan jumlah gluten
pada adonan menjadi berkurang maka dari itu substitusi tepung terigu dan labu
kuning kukus tanpa bahan surfactant seperti gliserol monostearat berakibat
kurang mengembangnya volume roti tersebut. Hal ini disebabkan gliserol
monostearat mempunyai dua gugus yaitu gugus polar dan gugus non polar,
sedangkan gugus polar berinteraksi dengan fraksi amilosa membentuk ikatan
kompleks dan matriks(film) sehingga dapat membantu kerja gluten dalam
memperangkap gas CO2 hasil fermentasi, sedangkan gugus non polar juga
berinteraksi dengan amilopektin yaitu pada pemanasan pati lebih lanjut
mengakibatkan pelarutan. Molekul-molekul amilosa menjadi terlarut berbentuk
puntiran-puntiran. Atom-atom hydrogen dan oksigen mengarah ke dalam,
sehingga bagian dalam puntiran bersifat hidrofobik. Bagian tersebut dapat
merangkap gugus hidrofobik senyawa lain seperti gliserol monostearat
(Bailley’s,1996).
Akibat reaksi tersebut membentuk ikatan antar molekul-molekul amilosa
sehingga selama fermentasi gas CO2 dapat tertahan dan adonan menjadi
mengembang. (Mudjisihono,1993)
Penggorengan merupakan tahap akhir untuk menentukan kualitas roti yang
diinginkan. Pada proses penggorengan, terjadi pembebasan gas CO2 karena
kenaikan suhu sampai 48.9oC. Gas yang dibebaskan ini ditahan oleh gluten
naiknya suhu adonan sampai 60oC terjadi kenaikan aktifitas metabolisme di dalam
sel khamir,meningkat sampai titik kematian thermal khamir. Aktivitas amylase
juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi produk dan akhirnya system
enzim menjadi rusak. Mendekati suhu 73,3oC alcohol yang dihasilkan selama
fermentasi juga dibebaskan dan membantu pengembangan tambahan dari sel gas.
Pertama, granula pati bertambah ukurannya dan menjadi lebih terikat di dalam
gluten. Kedua, air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten selain
terjadi gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang
penggorengan permukaan menyebabkan pencairan gluten selanjutnya
penggorengan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dari gluten dan
memindahkannya kedalam sistem pati. Karena penggorengan berlangsung terus,
kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang digoreng berubah
pelan-pelan dan dimantapkan perlahan kulit berkembang menjadi warna coklat
keemasan akibat proses pencoklatan (reaksi maillard), disertai aroma dan tekstur
I. Hipotesis
Diduga terdapat interaksi yang nyata antara substitusi labu kuning
kukus dan penambahan gliserol monostearat (GMS) terhadap kualitas
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan
Pangan, Analisa Pangan dan Uji Inderawi Progdi Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur dan Universitas Muhammadiyah
Malang. Mulai bulan Oktober 2010 sampai Maret 2011.
B. Bahan
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan donat adalah labu kuning
dan tepung terigu protein tinggi yang diperoleh dari Pasar tradisional, sedangkan
bahan penunjang yang digunakan adalah gliserol monostearat (GMS), air, ragi
roti, gula, susu skim, dan margarin yang diperoleh dari toko bahan kimia di
Surabaya..
Bahan kimia untuk analisa meliputi: Aquades, NaOH 50%, K2 SO4 4%,
HCl 0,1N, NaOH 1 N, Etanol 95%, indikator metal merah, petroleum eter (PE),
potassium dikromat.
C. Alat
Alat yang digunakan untuk proses pengolahan adalah mixer roti (Bosh)
Alat yang digunakan untuk analisa meliputi : pengaduk, timbangan analitik, gelas
ukur, buret, erlenmeyer, labu kjeldahl, labu soxhlet, penggaris dan kertas bersih.
D. Metode Penelitian
1. Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pada faktorial dengan 2 faktor dan diulangi sebanyak 3 kali, selanjutnya
dianalisis ragam untuk mengetahui adanya perbedaan diantara dua perlakuan
maka dilanjutkan dengan uji Duncan (DMRT).
Faktor I : Substitusi labu kuning kukus terhadap tepung terigu (% b/b)
A1 : 10%
A2 : 20%
A3 : 30%
Faktor II : Penambahan gliserol monostearat (% b/b)
B1 : 1%
B2 : 2%
S3 : 3%
Kombinasi dari kedua faktor diatas akan menghasilkan kombinasi
perlakuan sebagai berikut :
B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3
Dari dua faktor diatas, maka akan didapat 9 kombinasi perlakuan
A1B1 = Substitusi labu kuning 10% dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 1%
A1B2 = Substitusi labu kuning 10% dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 2%
A1B3 = Substitusi labu kuning 10% dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 3%
A2B1 = Substitusi labu kuning 20% dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 1%
A2B2 = Substitusi labu kuning 20% dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 2%
A2B3 = Substitusi labu kuning 20% dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 3%
A3B1 = Substitusi labu kuning 30% dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 1%
A3B2 = Substitusi labu kuning 30% dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 2%
A3B3 = Substitusi labu kuning 30% dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 3%
Menurut Vincent (1999), model statistika untuk RAL pola faktorial dengan 2
faktor sebagai berikut:
Dimana:
Yijk = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh
kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i dari faktor I dan taraf ke-j dari
faktor II)
µ = Nilai tengah populasi (rata – rata yang sesungguhnya)
αi = Pengaruh aditif ke-i dari faktor I
βj = Pengaruh aditif ke-j dari faktor II
(αβ)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor I dan taraf ke-j dari faktor II
ε = Pengaruh kesalahan (galat dari satuan percobaan ke-k yang
memperoleh kombinasi dari perlakuan ij)
2. Peubah Tetap Penelitian
Peubah yang digunakan dalam penelitian :
a. Total berat (tepung terigu : labu kuning kukus) = 100 gram
b. Berat gula pasir = 20 gram
c. Berat susu skim = 3 gram
d. Berat ragi/yeast = 2,2 gram
e. Berat mentega cair = 10 gram
f. Kuning telur = 1 buah
g. Volume air = 20 ml
h. Lama fermentasi I = 25 menit
i. Lama fermentasi II = 45 menit
j. Lama penggorengan = 10 menit
k. Suhu penggorengan =1800C-1900C
E. PARAMETER
1. Parameter yang diamati untuk bahan baku ( labu kuning kukus) meliputi:
a. Analisa Kadar air metode oven (Sudarmadji,dkk, 2003)
b. Analisa kadar β-karoten (AOAC, 1992)
2. Parameter yang diamati untuk produk donat labu kuning meliputi :
a. Analisa Kadar air metode oven (Sudarmadji,dkk, 2003)
b. Analisa Kadar protein metode Kjeldhal (Sudarmadji, 1997)
c. Volume pengembangan
e. Organoleptik (warna, rasa, dan tekstur)
3. Parameter yang diamati untuk produk donat labu kuning yang terbaik
meliputi :
a. Analisa kadar beta karoten (AOAC, 1992)
F. PROSEDUR PENELITIAN
2. Proses Pembuatan Roti Donat
a. Persiapan bahan
Tahap persiapan dimulai dengan penimbangan bahan-bahan antara lain tepung
terigu (90gr, 80gr, 70gr) dan labu kuning (10gr ; 20gr ; 30gr). Gliserol
monostearat (1%; 2%; 3%), gula pasir (20 gr), mentega cair (10gr), ragi roti (2,2
gr), susu (3 gr).
b. Pencampuran I
Tahap pencampuran I dilakukan untuk mencampur terlebih dahulu bahan-bahan
seperti berikut : tepung terigu, labu kuning kukus, gula pasir, ragi roti, susu.
c. Pencampuran II
Setelah pencampuran pertama dilakukan kemudian air dan mentega cair
dicampur juga dengan perlahan-lahan dalam kondisi alat pengadonan (bosh)
berputar pelan (speed one).Lalu diaduk secara homogen.
d.Pengadonan
Pengadonan dilakukan dengan kecepatan sedang (speed two) selama 30 menit
e. Fermentasi awal
Fermentasi awal dilakukan diwadah baskom selama 30 menit dengan suhu kamar
dalam kondisi wadah tertutup
f. Penimbangan dan pembentukan
Penimbangan ditujukan untuk mengetahui berat adonan setelah fermentasi awal
pembentukan yang dilakukan untuk memberikan adonan bentuk yang disukai
sehingga produk akhir dapat menarik konsumen.
g. Fermentasi akhir
Fermentasi akhir dilakukan didalam loyang selama 30 menit dengan suhu kamar
dalam kondisi tertutup.
h. Penggorengan
Penggorengan dilakukan pada suhu 150oC-190oC sampai matang. Pada
penggorengan adonan berubah warna menjadi kecoklatan.
i. Analisa produk
Roti donat yang dihasilkan dilakukan analisis terhadap rendemen, kadar air, kadar
protein, volume pengembangan, tekstur dan uji organoleptik (warna, rasa, dan
tekstur) dan beta karoten pada perlakuan yang terbaik.
substitusi labu kuning kukus Tepung terigu Pencampuran / pengadukan adonan menggunakan alat pengadonan (bosh) selama
20 menit
Fermentasi awal (suhu kamar, selama 30 menit) dalam baskom tertutup
Penimbangan danpencetakan
Fermentasi akhir (suhu kamar, selama 30 menit) dalam loyang tertutup
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisa Bahan Baku
Pada penelitian pembuatan donat dengan subtitusi labu kuning dan
penambahan gliserol monostearat, dilakukan analisis bahan baku terhadap labu
kuning dan gliserol monostearat. Hasil analisis bahan baku dapat dilihat pada
Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Analisa bahan baku
No. Komposisi Labu kuning Labu kuning
kukus
1 kadar air 90,795 (%) 88,88 (%)
2 kadar pati 6,20 (%) 5,41 (%)
3 B.karotein 18,797 (mg/100gr) 18,363 (mg/100gr)
Dari Tabel 6 diatas dapat diketahui komposisi labu kuning menurut
Anonimous (1992), tidak berbeda jauh dengan hasil.
Menurut Anonymous (1992), labu kuning mempunyai kadar air 91,20%
dan kadar pati 6,6%, sedangkan menurut hasil penelitian labu kuning mempunyai
B. Kadar Air
Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan
subtitusi labu kuning dan penambahan gliserol monostearat terdapat interaksi
yang nyata (p < 0,05) terhadap kadar air donat yang dihasilkan. Demikian
juga antara masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rerata
kadar air donat tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Rerata kadar air donat dari perlakuan substitusi labu kuning dan penambahan gliserol monostearat.
Perlakuan Kadar Air Notasi DMRT
Labu Kuning
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Pada Tabel 7 terlihat pada perlakuan substitusi labu kuning 30% dan
penambahan gliserol monostearat 3% memiliki kadar air yang paling tinggi
26,040%, sedangkan pada perlakuan substitusi labu kuning 10% dan
penambahan gliserol monostearat 1% memiliki kadar air yang paling rendah
20,943%. Hubungan antara perlakuan substitusi labu kuning dan penambahan
Gambar 4. Hubungan antara substitusi labu kuning kukus dan penambahan gli- serol monostearat terhadap kadar air donat.
Gambar 4. menunjukkan bahwa dengan semakin tinggi penambahan
gliserol monostearat dan semakin tinggi substitusi labu kuning kukus maka
kadar air donat semakin meningkat
Hal ini disebabkan karena selama proses pengukusan labu kuning akan
mengalami proses gelatinisasi yang akan menyebabkan granula pati dalam
labu kuning membengkak dan menyerap air, sehingga semakin tinggi labu
kuning yang ditambahkan maka kadar air semakin meningkat, hal ini
disebabkan baik labu kuning dan gliserol monostearat mempunyai sifat
mengikat air.
Menurut Widjanarko (2008), proses pemanasan adonan tepung akan
menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin
Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke
dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun
pati.
Purnomo (1994) menyatakan bahwa peningkatan daya serap air oleh
gliserol monostearat disebabkan adanya kemampuan pengikatan air oleh
gugus polar (hidrofilik) yang dimilikinya. Menurut Mudjisihono (1993), roti
yang ditambah gliserol monostearat memiliki kapasitas penyerapan air lebih
tinggi dibandingkan dengan roti tanpa gliserol monostearat. Hal ini
disebabkan gliserol monostearat dapat menghalangi penggabungan
molekul-molekul pati dengan matriks protein sehingga –OH bebas pada gliserol
monostearat yang berikatan jumlahnya masih relative banyak.
C. Kadar Protein
Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perlakuan
substitusi labu kuning dan penambahan gliserol monostearat terdapat interaksi
tidak nyata (p < 0,05) terhadap kadar protein roti donat yang dihasilkan tetapi
perlakuan substitusi tepung terigu : labu kuning kukus dan penambahan gliserol
monostearat antar masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata.
Nilai rata-rata kadar protein donat dengan perlakuan substitusi labu kuning
kukus dapat dilihat pada Tabel . 8 Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata
Tabel 8. Rerata kadar protein donat dari perlakuan substitusi labu kuning
Perlakuan Notasi DMRT
Labu Kuning
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Dari table 8. menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah substitusi labu
kuning kukus atau semakin rendah jumlah tepung terigu maka kadar protein
donat semakin menurun. Hal ini disebabkan karena tepung terigu yang
digunakan adalah tepung terigu yang mengandung protein tinggi (hard flour)
dengan kandungan protein sebesar 11-12%. Dalam hal ini, kandungan protein
tepung terigu lebih tinggi dibandingkan kadar protein pada labu kuning (1-2%).
Sehingga semakin banyak labu kuning kukus yang ditambahkan maka kadar
protein donat yang dihasilkan semakin menurun. Menurut Anonymous (2008),
kandungan protein pada tepung terigu protein tinggi adalah 11,93%.
Nilai rata-rata kadar protein donat dengan perlakuan penambahan gliserol
monostearat dapat dilihat pada Tabel 9. Hasil penelitian menunjukkan nilai
rata-rata kadar protein dengan kisaran antara 7,072%-7,597 %.
Tabel 9. Nilai rata-rata kadar protein donat dari perlakuan penambahan gliserol monostearat
Perlakuan Notasi DMRT
Gliserol
Dari Tabel 9. menunjukkan bahwa semakin meningkatnya penambahan
gliserol monostearat maka kadar protein donat semakin menurun. Semakin tinggi
gliserol monostearat maka kadar air semakin tinggi karena konsentrasi gizi
(protein) di dalam massa yang tertinggal per berat kering bahan semakin menurun
sehingga kadar protein semakin turun. Hal ini sesuai dengan pendapat
Mudjisihono dkk (1993), variasi penambahan gliserol monostearat tidak
menyebabkan perbedaan kadar protein pada roti tawar yang dihasilkan karena
gliserol monostearat sebagian besar tersusun bukan oleh fraksi protein
D. Volume Pengembangan
Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa
perlakuan subtitusi labu kuning dan penambahan gliserol monostearat terdapat
interaksi yang nyata (p < 0,05) terhadap volume pengembangan donat yang
dihasilkan. Demikian juga antara masing-masing perlakuan terdapat interaksi
yang nyata. Rerata volume pengembangan donat tiap perlakuan dapat dilihat
Tabel 10. Rerata volume pengembangan donat dari perlakuan substitusi labu kuning kukus dan penambahan gliserol monostearat.
Perlakuan Notasi DMRT
Labu kuning
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Pada Tabel 10. terlihat pada perlakuan substitusi labu kuning 30% dan
penambahan gliserol monostearat 1% memiliki volume pengembangan yang
rendah 81%, sedangkan pada perlakuan substitusi labu kuning 10% dan
penambahan gliserol monostearat 3% memiliki volume pengembangan yang
paling tinggi 118%. Hubungan antara perlakuan substitusi labu kuning dan
penambahan gliserol monostearat terhadap volume pengembangan donat
Gambar 5. Hubungan antara substitusi labu kuning kukus dan penambahan Gliserol monostearat terhadap volume pengembangan donat.
Gambar 5. menunjukkan bahwa dengan semakin tingi penambahan
gliserol monostearat dan semakin menurunnya substitusi labu kuning
menyebabkan volume pengembangan donat semakin meningkat.
Hal ini dikarenakan gliserol monostearat yang berfungsi sebagai bahan
pengikat antar granula pati. Gliserol monostearat mempunyai dua gugus yaitu
gugus polar dan gugus nonpolar, sedangkan gugus polar akan berinteraksi dengan
fraksi amilosa membentuk ikatan kompleks dan matriks (film) sehingga dapat
membantu kerja gluten dalam memperangkap gas CO2 hasil fermentasi,
sedangkan gugus nonpolar juga berinteraksi dengan amilopektin yaitu pada
volume pengembangan pada menurunnya substitusi labu kuning kukus
dikarenakan jumlah tepung terigu menjadi banyak. Semakin banyak tepung terigu
dalam adonan maka jumlah gluten dalam adonan akan semakin meningkat,
sehingga akan meningkatkan kemampuan adonan dalam menahan gas CO2 yang
mengakibatkan terjadinya peningkatan volume pengembangan roti.
Menurut Subarna (1992), gluten memiliki sifat fisik yang elastis dan
ekstensibel sehingga memungkinkan adonan dapat menahan gas CO2 dan adonan
dapat menggelembung seperti balon. Hal inilah yang memungkinkan produk roti
mempunyai struktur berongga yang seragam dan halus. Pendapat tersebut diatas
diperkuat oleh Matz (1972) yang menyatakan bahwa volume roti dipengaruhi oleh
terbentuknya gas CO2 hasil aktivitas ragi roti (yeast) serta kemampuan adonan
menahan gas CO2 tersebut. Kemampuan adonan dalam menahan gas CO2 ini
dipengaruhi oleh kandungan gluten dalam tepung terigu.
Menurut Anonymous (2006), gliserol monostearat berfungsi
meningkatkan kualitas adonan dengan memperbaiki ikatan gluten antar
komponen-komponen roti. Kekuatan adonan akan meningkat jika semakin banyak
jembatan disulfida yang terbentuk oleh gluten. Gliserol monostearat sering
digunakan untuk memperkuat jaringan protein gluten agar didapatkan retensi gas
(gas retention) yang lebih baik sehingga dapat mengembangkan volume roti
tawar.
Menurut Purnomo (1994), pengembangan roti juga dipengaruhi oleh
kandungan protein gluten dalam tepung terigu. Tepung terigu mempunyai
Gluten berperan sebagai bahan konstruksi struktur adonan sehingga
penahanan gas CO2 selama fermentasi dapat ditahan.
Dalam Mudjisihono (1993), gliserol monostearat mampu berinteraksi
dengan molekul amilosa sehingga dapat menahan gas yang berakibat adonan
menjadi lebih mengembang.
Purnomo (1994) yang menyatakan bahwa, adonan yang mengalami
penambahan gliserol monostearat memiliki volume yang lebih tinggi karena
kapasitas penahanan dari gas CO2 yang meningkat. Lebih lanjut Mudjisihono
(1993), menyatakan bahwa gliserol monostearat yang ditambahkan pada
adonan roti tawar berinteraksi secara heliks dengan molekul-molekul amilosa
saat gelatinisasi pati dan cukup mampu untuk menahan gas CO2 sehingga
adonan akan mengembang.
E. Tekstur (dengan Penetrometer)
Berdasarkan analisa ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perlakuan
subtitusi labu kuning dan penambahan gliserol monostearat terdapat interaksi
yang nyata (p < 0,05) terhadap kekerasan donat yang dihasilkan. Demikian
juga antara masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rerata
Tabel 11. Rerata kekerasan Donat dari perlakuan substitusi labu kuning kukus dan penambahan gliserol monostearat.
Perlakuan Tekstur Notasi DMRT
Labu kuning
kukus Gliserol Monostearat (mm/gr dt) 5%
(%) (%)
10 1 0.363 g 0.0152
2 0,430 h 0,0153
3 0,443 i 0,0153
20 1 0,257 d 0,0145
2 0,303 e 0,0148
3 0,333 f 0,0150
30 1 0,127 a -
2 0,183 b 0,0134
3 0,227 c 0,0141
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Semakin tinggi nilai tekstur berarti produk donat semakin
empuk.
Pada Tabel 11. terlihat pada perlakuan substitusi labu kuning kukus 30%
dan penambahan gliserol monostearat 1% memiliki tingkat tekstur (kekerasan)
yang rendah 0,127 mm/gr dt, sedangkan pada perlakuan substitusi labu kuning
kukus 10% dan penambahan gliserol monostearat 3% memiliki tingkat tekstur
(kekerasan) yang paling tinggi yaitu 0,443 mm/gr dt. Hubungan antara
perlakuan substitusi labu kuning kukus dan penambahan gliserol monostearat
Gambar 6. Hubungan antara substitusi labu kuning kukus dan penambahan Gliserol monostearat terhadap tekstur donat.
Gambar 6. menunjukkan bahwa dengan semakin tinggi penambahan
gliserol monostearat dan semakin menurunnya substitusi labu kuning kukus
menyebabkan nilai tekstur yang dihasilkan semakin meningkat (empuk)..
Hal ini disebabkan karena penurunan substitusi labu kuning kukus
menyebabkan meningkatnya jumlah tepung terigu sehingga jumlah pati dan
kandungan gluten dalam adonan lebih besar, ditambah pula dengan penambahan
gliserol monostearat yang berfungsi surfaktan dan membantu kerja gluten dan pati
dalam memerangkap CO2 sebagai hasil fermentasi.
Menurut Mudjisihono (2002), selama pembakaran granula pati
mengalami pembengkakan, dengan adanya gliserol monostearat dan shortening
dapat menekan pembengkakan pati. Menurut Martin et. al. (1991), monogliserida
dan menyebabkan ikatan silang pati dan protein menjadi lemah sehingga tingkat
kekerasan roti menurun.
F. Uji Organoleptik
1. Rasa
Berdasarkan analisis uji Friedman (Lampiran 10) menunjukkan bahwa
perlakuan substitusi labu kuning dan penambahan gliserol monostearat terdapat
interaksi yang nyata (p < 0,05) dari uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan
rasa pada masing-masing panelis maupun sampel. Hasil uji organoleptik terhadap
tingkat kesukaan rasa ditunjukkan pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil Organoleptik terhadap tingkat kesukaan rasa
Perlakuan
Dari Tabel 12. Menunjukkan bahwa perlakuan substitusi labu kuning
kukus 30% dan penambahan gliserol monostearat 3% menunjukkan tingkat
kesukaan terendah (49) sedangkan tingkat kesukaan tertinggi (119) pada substitusi
labu kuning kukus 10% dan penambahan gliseril monostearat 2%.
Substitusi labu kuning kukus 10% memberikan rasa yang paling disukai
donat akan menurun sejalan dengan substitusi labu kuning kukus. Pada substitusi
labu kuning kukus 10% dalam donat panelis masih menyukai rasa pada donat
tersebut, sedangkan substitusi donat 30% menyebabkan ketidaksukaan panelis
terhadap donat tersebut. Hal ini karena rasa khas dari labu kuning sudah dapat
dirasakan yang dapat menimbulkan after taste (jejak rasa) pada donat.
Menurut Winarno (1984), penyebab terjadinya peningkatan kegurihan dari
suatu produk pangan ditentukan oleh besarnya protein dan lemak dalam produk
tersebut. Pernyataan tersebut didukung oleh Sudarmadji, dkk (1997) bahwa
kandungan protein dari suatu bahan makanan berkolerasi cukup tinggi terhadap
penilaian konsumen terutama dalam hal rasa.
2. Warna
Hasil uji Friedman terhadap panelis pada warna roti tawar (Lampiran 11)
tidak terdapat interaksi yang nyata (p < 0,05) terhadap warna pada
masing-masing panelis maupun sampel. Hasil uji Friedman pada warna donat terhadap
labu kuning dan gliserol monostearat ditunjukkan pada Tabel 13.
Tabel 13. Hasil Organoleptik warna terhadap donat
Pada Tabel 13. menunjukkan bahwa nilai tertinggi substitusi labu kuning
10% dan penambahan gliserol monostearat 1% yaitu 129 (kuning kecoklatan) dan
nilai terendah pada labu kuning 30% dan penambahan gliserol monostearat 3%
yaitu 70 (coklat kehitaman).
Donat yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan hingga coklat
kehitaman. Warna donat tersebut berasal dari bahan baku yang digunakan yaitu
labu kuning kukus dan tepung terigu. Warna donat yang disukai oleh panelis yaitu
berwarna kuning pada bagian dalam dan berwarna kuning kecoklatan pada bagian
luar, sedangkan warna yang tidak disukai oleh panelis yaitu warna kulit luar donat
coklat kehitaman dan warna kekuningan pada bagian dalam donat.
Hal ini diduga rendahnya substitusi labu kuning yang berarti juga tinggi
kadar protein dalam adonan labu kuning sehingga akan menghasilkan warna donat
yang disukai yaitu kuning kecoklatan akibat reaksi Mallard, sedangkan
penambahan gliserol monostearat tidak mempengaruhi warna donat yang
dihasilkan dikarenakan gliserol monostearat merupakan emulsifier dan tidak
berpengaruh terhadap warna.
Reaksi Maillard terjadi selama penggorengan donat yang berakibat warna
coklat pada donat yang dihasilkan Menurut Winarno (1995), reaksi Maillard
3. Tekstur
Hasil uji Friedman terhadap panelis (Lampiran 12) terdapat interaksi yang
nyata (p < 0,05) terhadap tekstur pada masing-masing panelis maupun sampel.
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur ditunjukkan pada Tabel 13.
Tabel 14. Uji Organoleptik donat terhadap tekstur
Pada Tabel 14. dapat dilihat bahwa perlakuan substitusi labu kuning 10%
dan penambahan gliserol monostearat 2% memiliki nilai tertinggi (112) yaitu
memiliki tingkat kekerasan rendah (empuk). Sedangkan nilai terendah (53) yang
diberikan oleh panelis yaitu pada substitusi labu kuning 30% dan penambahan
gliserol monostearat 3% yaitu memiliki tingkat kekerasan tinggi (keras). Hal ini
disebabkan semakin sedikit substitusi labu kuning dalam adonan maka tekstur
donat menjadi baik (empuk) dan panelis memberikan penilaian yang tinggi.
Semakin banyak labu kuning yang ditambahan dalam adonan akan mengurangi
kandungan protein gluten sehingga donat menjadi kurang empuk dan sebaliknya
semakin sedikit labu kuning yang ditambahkan dalam adonan maka donat yang
Peningkatan substitusi labu kuning kukus dapat mengurangi jumlah
protein gluten yang terdapat dalam adonan. Hal ini disebabkan penurunan
kandungan gluten dalam adonan donat yang menyebabkan adonan lebih bersifat
hidrofilik, sehingga terjadi interaksi lebih kuat diantara granula pati. (He dan
Hoseney dalam Marleen 2002).
Menurut Griffin dan Lynch (1968) dalam Marleen (2002), tekstur roti
tawar erat hubungannya dengan pengkristalan fraksi amilopektin yang
berlangsung secara perlahan-lahan setelah roti selesai dipanggang.
Menurut Martin et. al. (1991), monogliserida seperti gliseril monostearat
dan shortening dapat berinteraksi dengan bagian molekul pati yang membengkak
dan menyebabkan ikatan silang pati dan protein menjadi lemah sehingga tingkat
kekerasan atau tekstur donat menurun.
G. Analisis Keputusan
Data-data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek kuantitas
yang meliputi kadar air, kadar protein, volume pengembangan, tingkat kekerasan
(tekstur) dan juga aspek kualitas yang meliputi rasa, warna, tekstur pada produk
donat yang dihasilkan. Dari data-data tersebut diambil perlakuan yang terbaik
berdasarkan standart mutu yang ditentukan serta penerimaan konsumen terhadap
produk pada uji organoleptik.
Analisis keputusan terbaik pada pembuatan donat dengan substitusi labu
kuning dan penambahan gliseril monostearat dilakukan berdasarkan hasil uji
