Informasi Dokumen
- Penulis:
- Wahyu Setiawati
- Pengajar:
- Drh. Ratna Yulistiani, MP
- Rosida, STP, MP
- Ir. Tri Mulyani, MS
- Dr. Dedin F Rosida, STP, Mkes
- Sekolah: Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
- Mata Pelajaran: Teknologi Pangan
- Topik: Pembatan Roti Tawar Berserat Tinggi Dengan Substitusi Tepung Bekatul Dan Penambahan Gliserol Monostearat
- Tipe: Skripsi
- Tahun: 2010
- Kota: Surabaya
Ringkasan Dokumen
I. PENDAHULUAN
Dalam bab ini, penulis menjelaskan latar belakang pentingnya pembuatan roti tawar berserat tinggi dengan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat. Roti tawar merupakan makanan sehari-hari yang banyak dikonsumsi, namun ketergantungan terhadap tepung terigu yang diimpor menjadi permasalahan. Oleh itu, penelitian ini bertujuan untuk mengurangi ketergantungan tersebut dengan memanfaatkan bekatul sebagai bahan substitusi. Penulis juga mengemukakan tujuan dan manfaat penelitian, yang mencakup peningkatan kualitas roti tawar serta penganekaragaman produk.
1.1. Latar Belakang
Latar belakang penelitian ini mencakup pentingnya roti tawar dalam kehidupan sehari-hari dan tantangan yang dihadapi dalam pembuatan roti yang berkualitas. Penelitian ini berfokus pada penggunaan bekatul sebagai alternatif tepung terigu untuk meningkatkan kandungan serat dan memanfaatkan limbah pertanian. Penulis menekankan bahwa substitusi ini dapat mengurangi ketergantungan pada bahan baku yang diimpor, sekaligus memberikan manfaat kesehatan bagi konsumen.
1.2. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik roti tawar. Penelitian ini juga bertujuan untuk menemukan kombinasi terbaik antara kedua bahan tersebut untuk menghasilkan roti tawar yang berkualitas dan disukai konsumen.
1.3. Manfaat
Manfaat penelitian ini meliputi pemanfaatan tepung bekatul dalam pembuatan roti tawar serta memberikan informasi kepada masyarakat mengenai metode pembuatan roti yang lebih sehat dan beragam. Selain itu, penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi terhadap industri makanan, khususnya dalam pengembangan produk roti tawar yang lebih berkualitas.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini membahas teori-teori dan penelitian terdahulu yang relevan dengan pembuatan roti tawar. Penulis menjelaskan tentang bahan baku utama, yaitu tepung terigu, bekatul, dan gliserol monostearat, serta proses pembuatan roti tawar. Tinjauan pustaka ini penting untuk memberikan dasar teori yang kuat bagi penelitian yang dilakukan.
2.1. Roti Tawar
Roti tawar merupakan produk yang dihasilkan dari adonan tepung terigu yang mengalami fermentasi. Penulis menjelaskan karakteristik roti tawar yang baik, seperti volume pengembangan, warna, dan tekstur. Kualitas roti tawar sangat dipengaruhi oleh bahan baku dan proses pembuatan yang digunakan.
2.2. Bahan Pembuat Roti
Bab ini merinci bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar, termasuk tepung terigu, bekatul, gliserol monostearat, air, yeast, gula, garam, susu skim, dan shortening. Setiap bahan dijelaskan fungsinya dalam proses pembuatan roti dan dampaknya terhadap kualitas produk akhir.
2.3. Proses Pembuatan Roti Tawar
Penulis menjelaskan langkah-langkah dalam pembuatan roti tawar, mulai dari pengadonan, fermentasi, pemanggangan, hingga pendinginan dan pengemasan. Penjelasan mendetail mengenai setiap tahapan ini sangat penting untuk memahami bagaimana setiap faktor mempengaruhi kualitas roti yang dihasilkan.
III. BAHAN DAN METODE
Bab ini menjelaskan metode penelitian yang digunakan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat terhadap kualitas roti tawar. Penulis menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor untuk menguji hipotesis yang diajukan.
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional 'Veteran' Jawa Timur. Penulis mencatat waktu penelitian serta kondisi yang diperlukan untuk memastikan hasil yang akurat dan dapat diandalkan.
3.2. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini mencakup tepung terigu, bekatul, gliserol monostearat, air, yeast, gula, garam, susu skim, dan shortening. Setiap bahan dipilih berdasarkan kualitas dan ketersediaan untuk memastikan hasil penelitian yang optimal.
3.3. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama adalah persentase substitusi tepung bekatul, dan faktor kedua adalah persentase penambahan gliserol monostearat. Penelitian dilakukan dengan tiga kali pengulangan untuk setiap perlakuan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini menyajikan hasil analisis dari penelitian yang dilakukan, termasuk analisis fisik, kimia, dan organoleptik produk roti tawar yang dihasilkan. Penulis membahas hasil secara mendalam dan membandingkannya dengan penelitian sebelumnya.
4.1. Hasil Analisa Bahan Baku
Hasil analisis bahan baku menunjukkan karakteristik tepung terigu dan bekatul yang digunakan dalam penelitian. Penulis mencatat komposisi kimia dan kualitas fisik dari bahan baku yang mempengaruhi hasil akhir produk roti tawar.
4.2. Hasil Analisa Produk Roti Tawar Bekatul
Hasil analisis produk roti tawar menunjukkan kadar air, protein, serat, dan karakteristik organoleptik lainnya. Penulis membahas bagaimana substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat mempengaruhi kualitas roti tawar yang dihasilkan.
4.3. Analisis Keputusan
Analisis keputusan dilakukan untuk menentukan perlakuan terbaik berdasarkan hasil yang diperoleh. Penulis menggunakan kriteria fisik dan kimia untuk memilih kombinasi yang paling disukai oleh konsumen dan memberikan kualitas terbaik.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menyimpulkan hasil penelitian dan memberikan rekomendasi untuk penelitian selanjutnya. Penulis menekankan pentingnya penggunaan tepung bekatul dalam pembuatan roti tawar dan potensi pengembangan produk yang lebih sehat.
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat secara signifikan mempengaruhi kualitas roti tawar. Kombinasi terbaik ditemukan pada substitusi 20% tepung bekatul dan 3% gliserol monostearat.
5.2. Saran
Penulis merekomendasikan agar penelitian lebih lanjut dilakukan untuk mengeksplorasi penggunaan bahan-bahan lain dalam pembuatan roti tawar. Selain itu, penting untuk melakukan penelitian tentang penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.
Referensi Dokumen
- Sekilas Mengenal Tepung Terigu ( Anonymous )
- Bekatul, Sehat Itu Tak harus Mahal ( Anonymous )
- Mengenal Berbagai Macam Tepung ( Anonymous )
- Substitusi Parsial Tepung Gandum (Triticum aestivum L.) Dengan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L) Moench.) Dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp.) Pada Pembuatan Roti ( Ahza, A. B. )
- Industrial Oil and Fat Product ( Bailey’s )
- Food Science ( Charley, H. )
- Teknologi Pengawetan Pangan ( Desrosier, N. W. )
- The Student’s Technology of Bread Making and Confectionary ( Fance, W. J. )
