BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
C. Proses Pembuatan Roti Tawar
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (gr) Fosfor (gr) Besi (mg) Air (gr) 72,5 0,5 81,6 1,4 15 16 1,1 16,5 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
C. Proses Pembuatan Roti tawar 1. Metode Pembuatan Roti tawar
Metode dan proses merupakan faktor yang sangat menentukan dalam menghasilkan produk roti tawar yang berkualitas. Secara umum, metode utama dalam pembuatan roti tawar dapat dibedakan menjadi 3, yaitu straight dough (metode langsung), no time dough (metode cepat) dan sponge and dough. Penggunaan metode yang berbeda akan mempengaruhi kondisi adonan, volume dan banyak faktor lainnya.
Pada metode straight dough, seluruh bahan dicampur dalam satu kali proses pengadukan. Adonan yang dihasilkan umumnya elastis namun ekstensibilitasnya kurang. Setelah proses pengadukan, adonan mengalami proses fermentasi selama 2-3 jam. Produk yang dihasilkan umumnya unggul dalam hal aroma dan rasa. Pada metode notime dough, bahan baku juga diaduk dalam satu kali proses pengadukan, namun proses fermentasi
berlangsung dalam waktu yang singkat (kurang dari 30 menit). Oleh karena itu, diperlukan pemakaian ragi 1,5-2 kali lebih banyak dari proses biasa. Akibat pendeknya proses fermentasi, produk yang dihasilkan kurang aromanya. Produk yang dihasilkan juga lebih cepat keras sehingga umur simpan lebih pendek (Hadi, 2006).
Pada metode sponge and dough, bahan baku dibagi dalam dua kali proses pengadukan. Pada pengadukan pertama, 60%-80% dari total pemakaian terigu, air dan ragi dicampur membentuk “sponge”. Setelah difermentasikan 2-5 jam, adonan “sponge”
diaduk kembali bersama sisa tepung dan bahan-bahan lainnya hingga membentuk adonan yang kalis. Metode ini menghasilkan adonan dengan stabilitas tinggi. Umumnya volume produk lebih besar, pori halus, tekstur halus dan lembut (Hadi, 2006).
2. Pengadonan
Pengadonan merupakan pencampuran antara bahan-bahan pembuatan roti tawar seperi air, susu skim, gula, garam, shortening, telur dan tepung terigu dengan perbandingan yang tepat. Proses pengadonan, di dalamnya terkait suhu dan waktu pwngadonan. Suhu yang tepat pada saat pengadonan adalah 280C-300C. Pada suhu tersebut, yeast sebagai penghasil gas CO2 dalam keadaan optimal untuk memecah glukosa dan fruktosa serta gula yang terdapat dalam tepung ataupun gula yang ditambahkan (Pomeranz, 1971).
Menurut Anonymous (2001), selama proses pengadukan akan terjadi perubahan sifat reologis adonan secara bertahap. Pengadukan ini dilakukan untuk mendistribusikan bahan baku secara seragam ke dalam adonan dengan level tepung dan air yang berimbang. Pengadukan menyebabkan perubahan yang kompleks serta interaksi semua
komponen seperti air, pati, protein, lemak, enzim, garam, gula dan yeast dengan mengontakkannya satu sama lain secara fisik untuk menghasilkan dough (Subarna, 1992).
3. Fermentasi
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. Fermentasi merupakan perubahan konvensional substrat yang dilakukan oleh mikroorganisme sel vegetatif atau enzim dalam bahan (Spreer, 1998).
Selama fermentasi terjadi perubahan gula menjadi gas CO2 dan alkohol sebagai berikut :
Tahapan fermentasi ada 2 yaitu 1). Fermentasi gula dalam tepung oleh yeast, 2). Berkembangbiaknya yeast lebih lanjut dengan adanya gula dan menghasilkan CO2 dan alkohol. Suhu optimal untuk fermentasi adonan adalah 330C-350C atau 410C-430C dengan kelembaban relatif 80-85% serta lama fermentasi 60-90 menit. Yeast membawa perubahan pada adonan selama fermentasi, seperti perpisahan substrat yang dapat terfermentasi, akumulasi produk akhir dalam bentuk alkohol dan gas CO2 (Mudjisihono dkk, 1993).
Pada proses fermentasi terjadi penguraian baik pati dari tepung terigu dan sukrosa yang ditambahkan. Enzim α dan β amylase yang secara alamiah terdapat dalam tepung terigu akan memecah maltosa yang akan digunakan dalam fermentasi yeast (Manley, 1983). Sel-sel yeast menghasilkan enzim maltase yang mengubah maltosa menjadi
glukosa (Buckle et.al., 1987). Sedangkan sukrosa yang ditambahkan akan dipecah oleh yeast menjadi glukosa dan fruktosa kemudian dipecah lagi menghasilkan gas CO2 dan etanol (Sardjoko, 1991).
Tepung dan yeast mengandung enzim protease dan peptidase. Enzim-enzim tersebut aktif memecah protein dalam adonan selama fermentasi dan membebaskan asam-asam amino (Anonymous, 2001).
4. Pemanggangan
Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi roti. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pemanggangan adalah mempersatukan uap air dengan gelembung udara semaksimal mungkin, yang dapat diawasi dengan cara : 1) mengusahakan agar lemak dapat menyerap udara dalam jumlah yang cukup besar dan 2) distribusi mentega putih (shortening) atau lemak dalam adonan sebaik mungkin sehingga ruang udara dalam adonan merupakan tempat akumulasi uap air dan gas CO2 yang dihasilkan untuk fermentasi yeast. Pada waktu adonan dipanggang, udara yang berisi uap air dan gas CO2 akan memuai dan mendesak dinding sekitarnya. Akibatnya volume ruang udara terbentuk bertambah besar. Makin besar jumlah gelembung udara yang terserap oleh lemak dalam adonan maka makin besar volume roti yang dihasilkan dan teksturnya semakin halus (Ketaren, 1986).
Pomeranz (1971) melaporkan bahwa suhu 500C-600C bakteri dan khamir akan mati. Pada saat suhu diatas 600C terjadi gelatinisasi pati, koagulasi protein dan inaktivasi enzim. Pada suhu 1000C mulai terbentuk uap dan volume roti mencapai maksimal. Menginjak suhu sekitar 1000C-1500C terjadi karamelisasi. Agar memperoleh hasil
karamelisasi yang baik dan warna coklat dibutuhkan suhu pemanggangan sekitar 1500 C-2000C.
Kondisi oven memberikan variasi suhu antara permukaan dan bagian tengan. Pada bagian dalam suhu meningkat secara perlahan, air berpindah baik dari cairan bebas maupun cairan yang terikat dengan protein ke pati pada suhu 600C dan terjadi gelatinisasi. Selama pemanggangan terjadi pembengkakan pati dan pergantian sifat viskoelastis adonan. Perubahan reologi ini disebabkan degradasi pati secara enzimatis. Pada suhu 700C enzim mulai inaktif dan diatas suhu 750C terjadi denaturasi dan pecahnya lapisan gluten dari bagian kulit secara cepat. Adanya pembengkakan pati, tekanan gas dan uap yang ada dalam adonan akan menghasilkan pengembangan volume. Selama pemanggangan air dengan cepat menguap dari permukaan dan terjadi reaksi Maillard
pada suhu tinggi (Fance, 1976).
Selama pemanggangan roti akan terjadi perubahan struktur dari adonan dan perubahan warna pada kulit roti. Perubahan warna coklat pada kulit roti merupakan hasil dari reaksi maillard akibat gugus asam amino primer protein dan gula pereduksi oleh adanya panas. Gugus asam amino membentuk warna coklat yang disebut melanoidin (Winarno, 1995).
5. Pendinginan dan Pengemasan
Setelah keluar dari oven, roti dikeluarkan dari cetakan dan didinginkan. Pendinginan dilakukan untuk memungkinkan pemotongan tanpa mengalami kerusakan. Pendinginan udara terbuka dapat dilakukan dengan waktu sekitar 30-60 menit. Setelah roti menjadi dingin, untuk mencegah tercemarnya roti dari mikroba yang tidak
dikehendaki, menghindari dari mengerasnya kulit akibat menguapnya kandungan air maka sesegera mungkin roti tersebut dikemas (Subarna, 1992).
Tepung Terigu (100%) Air (55%-60%) Ragi roti (1%-1,5%) Garam (1,75%-2,5%) Gula (7,5%) Susu Skim (2%-2,5%) Shortening (8%)
Pencampuran/pengadukan menggunakan mixer
Fermentasi Awal
(Suhu 27-300C selama 60-90 menit) Di dalam ember tertutup
Pembentukan
(dividing, rounding,intermediate, proofing, moulding)
Fermentasi Akhir (Suhu 380C selama 60 menit)
Di dalam loyang tertutup
Pemanggangan di dalam oven (Suhu 180-2300 selama 25-40 menit)
Roti Tawar
Gambar 2. Pembuatan roti tawar metode adonan langsung cepat (straight dough). (Subarna, 1992)
D. Analisis Keputusan
Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang mencakup semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pikiran baik tersebut (Siagian, 1987).
Analisis keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Mangkusubroto dan Listiani, 1987). Pengambilan keputusan pada penelitian ini berdasarkan sifat fisik dan kimia terbaik.
E. Analisis Finansial
Suatau studi kelayakan yang merupakan pekerjaan membuat ramalan atau taksiran didasarkan atas anggapan-anggapan yang selalu bias dipenuhi. Konsekuensinya ialah bias terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu adalah apabila pabrik memproduksi dibawah kapasitasnya. Hal ini akan menyebabkan pengaruh terhadap keuntungan (Susanto dan Saneto, 1994).
1. Break Event Point (BEP) (Susanto dan Saneto, 1994)
Break Event Point (BEP) adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai/hasil penjualan. Jadi pada keadaan tersebut, perusahaan tidak mendapatkan keuntungan juga tidak mendapatkan kerugian. BEP dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut:
a. Rumus Titik Impas
BEP =
biaya tidak tetap/pendapatan
1 Tetap Biaya b. Presentase BEP =
Pendapatan Rp BEP 100% c. Kapasitas Titik ImpasKapasitas Titik Impas = Persen Titik Impas x Kapasitas Produksi
2. Net Present Value (Susanto dan Saneto, 1994)
Net Present Value (NPV) merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih dmasa yang akan dating. Suatu proyek dapat di[ilih bila NPV lebih besar dari 0 NPV dapat ditunjukkan dengan persamaan sebagai berikut :
NPV =
n t i t Ct B 2 1 'Keterangan : B = penerimaan pada tahun ke-t Ct = biaya pada tahun ke-t t = 1,2,3,…….n
n = umur ekonomi dari proyek i = tingkat suku bunga
3. Payback Periods (Susanto dan Saneto, 1994)
Payback periods merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk mengendalikan modal yang ditanam pada proyek. Payback Periods tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek.
Rumus penentuannya adalah sebagai berikut :
Payback Periods = Ab
1
Keterangan : I = jumlah modal
Ab= penerimaan kas bersih pertahun
4. Internal Rate of Return (IRR) (Susanto dan Saneto, 1994)
Internal Rate of Return (IRR) merupakan suku bunga yang menggunakan nilai penerimaan kas bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari proyek yang sedang dinilai. Dengan kata lain IRR adalah tingkat suku bunga yang akan menyebabkan NPV = 0, jika ternyata IRR > dari tingkat suku bunga yang berlaku di bank maka proyek dapat diteruskan. IRR = 1 + " NPV ' NPV NPV (I" – i') Keterangan :
NPV = NPV positif hasil percobaan nilai i NPV = NPV negative percobaan nilai i i = tingkat suku bunga
I = tingkat suku bunga yang akan datang
5. Gross Benefit Cost Ratio(Susanto dan Saneto, 1994)
Gross Benefit Cost Ratio adalah merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present value (dirupiahkan sekarang) (Susanto dan Saneto, 1994)
Gross B/C =ΣBt /(1 + i)t
ΣCt /(1 + i)t
Dimana :
Bt : Penerimaan pada tahun ke-t Ct : Biaya pada tahun ke-t i : Suku bunga bank.