commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
KERUPUK LABU KUNING
Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan Gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Oleh:
PARINI H3109044
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
commit to user
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun
sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.
Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima
kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Choirul Anam, M.P, M.T Ketua Program Studi Diploma III THP Fakultas
Pertanian UNS.
3. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing dan Penguji I atas bantuan dan
pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.
4. Dimas Rahadian A.M, S.TP, M.Sc selaku Pembimbing dan Penguji II atas
bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.
5. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta
nasehat-nasehatnya.
6. Kakak yang selalu memberikan semangatnya.
7. Rekan-rekan mahasiswa D III THP angkatan 2009.
8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir
Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini
masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan
saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan
laporan Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir
ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Surakarta, Juni 2012
commit to user
PERSEMBAHAN
Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :
Bapak Pangi, Ibu Yati, Mas Yadi dan Keponakanku Danu beserta segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa, dukungan,
kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.
Bapak Ir. Basito, M.Si selaku pembimbing I penulis dan Bapak Dimas Rahadian A.M, S.TP, M.Sc selaku pembimbing II penulis, terimakasih
atas bimbingan, masukan, motivasi, dan dukungannya selama ini.
Teman-teman seperjuangan D3 THP 2009, untuk sahabat penulis Ika nur setiyawati dan Suci wulandari serta untuk seseorang terdekat penulis Didik sugianto, terimakasih atas bantuan dan dukungannya.
commit to user
Maka berimanlah kamu kepada Allah dan RosulNya dan kepada
cahaya (Al Quran) yang telah kami turunkan dan Allah Maha
Mengetahui apa yang kamu kerjakan
-At Tagabun 8-
True knowledge not come from thinking but come from doing
Orang-orang yang berhenti belajar akan menjadi pemilik masa lalu.
Orang-orang yang masih terus belajar, akan menjadi pemilik masa
depan
Jangan hanya menghindari yang tidak mungkin. Dengan mencoba
sesuatu yang tidak mungkin,anda akan bisa mencapai yang terbaik
dari yang mungkin anda capai.
-Mario Teguh-
Sebuah perjalanan hidup tak selalu lurus, ada kala kita senang dan
tak luput pula kita mengalami susah
-Abdul Aris S.B-
Banggalah pada dirimu sendiri meski ada yang tak menyukai, kadang
mereka membenci karena mereka tak mampu menjadi sepertimu
commit to user
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
PERSEMBAHAN ... iv
MOTTO ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
ABSTRAK ... x
ABSTRACT ... xi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 3
C. Tujuan ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kerupuk ... 4
1. Deskripsi Kerupuk ... 4
2. Jenis-Jenis Kerupuk ... 5
3. Persyaratan Mutu Kerupuk ... 6
B. Bahan Baku Pembuatan Kerupuk ... 7
1. Labu Kuning ... 7
1.1 Tanaman Labu Kuning ... 7
1.2 Jenis- Jenis Labu Kuning ... 8
1.3 Biologi Tanaman Labu Kuning ... 9
1.4 Sifat Kimiawi Labu Kuning ... 11
1.5 Sifat Fisik Labu Kuning ... 12
commit to user
1. Bawang Putih ... 18
2. Garam ... 21
3. Penyedap Rasa ... 22
4. Minyak Goreng ... 24
D. Pengemas ... 25
E. Analisis Sensoris ... 27
F. Analisis Kimia ... 29
G. Analisis Kelayakan Usaha ... 30
BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 34
B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ... 34
C. Analisis Produk ... 38
D. Analisis Ekonomi ... 39
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk ... 41
1. Bahan Baku ... 41
2. Proses Produksi ... 48
3. Analisis Sensoris ... 58
4. Analisis Kimia ... 62
B. Desain Kemasan ... 64
1. Bahan ... 64
2. Bentuk ... 65
3. Labelling ... 65
C. Analisis Ekonomi ... 66
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 78
B. Saran…. ... 79
commit to user
Halaman
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Ikan ... 6
Tabel 2.2 Hasil Analisis Kadar Gizi Daging Buah Labu Kuning per 100 gr ... 12
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Tapioka ... 14
Tabel 2.4 Kandungan Kimia Tepung Tapioka ... 14
Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Tapioka ... 15
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Dalam Tepung Terigu ... 16
Tabel 2.7 Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan ... 17
Tabel 2.8 Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram ... 18
Tabel 2.9 Syarat Mutu Bawang Putih ... 19
Tabel 2.10 Standar Mutu Garam Konsumsi ... 22
Tabel 2.11 Syarat Mutu Bumbu Penyedap Rasa Ayam ... 23
Tabel 2.12. Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng ... 24
Tabel 3.1 Formulasi Kerupuk Labu Kuning ... 38
Tabel 3.2 Metode Analisis Kimia ... 38
Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Kerupuk Labu Kuning ... 58
Tabel 4.2 Formulasi Kerupuk Dengan Labu Kuning 250 gram Kode 701 ... 61
Tabel 4.3 Karakteristik Kimia Kerupuk Labu Kuning... 62
Tabel 4.4 Biaya Usaha ... 66
Tabel 4.5 Biaya Penyusutan / Depresiasi ... 67
Tabel 4.6 Biaya Amortisasi ... 67
Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 68
Tabel 4.8 Bahan baku dan bahan pembantu pengolahan kerupuk labu kuning ... 68
Tabel 4.9 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 65
Tabel 4.10 Biaya Kemasan ... 69
Tabel 4.11 Total Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan... 69
Tabel 4.12 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih ... 69
Tabel 4.13 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 71
Tabel 4.14 Total Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) ... 71
commit to user
Halaman
Gambar 2.1 Tanaman Labu Kuning ... 10
Gambar 3.1 Diagram alir kuantitatif proses pembuatan kerupuk labu kuning ... 36
Gambar 3.1 Diagram alir kualitatif proses pembuatan kerupuk labu kuning ... 37
Gambar 4.1 Labu Kuning ... 42
Gambar 4.2 Tapioka ... 43
Gambar 4.3 Terigu ... 44
Gambar 4.4 Bawang Putih ... 45
Gambar 4.5 Garam ... 46
Gambar 4.6 Penyedap Rasa ... 46
Gambar 4.7 Minyak Goreng ... 47
Gambar 4.8 Pengupasan ... 48
Gambar 4.9 Pemisahan Biji... 49
Gambar 4.10 Pemotongan ... 49
Gambar 4.11Penimbangan ... 50
Gambar 4.12Pencucian ... 50
Gambar 4.13 Pengukusan I ... 51
Gambar 4.14 Penghancuran ... 51
Gambar 4.15 Pembuatan Adonan ... 52
Gambar 4.16 Pembungkusan Adonan Dalam Plastik ... 53
Gambar 4.17 Pengukusan II ... 54
Gambar 4.18 Pendinginan ... 54
Gambar 4.19 Pengirisan ... 55
Gambar 4.20 Kerupuk Mentah ... 57
Gambar 4.21 Penggorengan ... 57
Gambar 4.22 Kerupuk Labu Kuning ... 57
Gambar 4.23 Plastik PP ... 64
Gambar 4.24 Label Kerupuk Labu Kuning ... 65
Proses Produksi Kerupuk Labu Kuning PARINI1
H3109044
Ir. Basito, M.Si2 dan Dimas Rahadian A.M,S.TP,M.Sc3
ABSTRAK
Labu kuning (Cucurbita moschata Durch), termasuk komoditas pangan yang telah banyak dikenal masyarakat. Memiliki warna kuning orange sehingga menarik untuk dinikmati di samping rasa dan penampilannya yang menarik, labu kuning merupakan bahan pangan yang banyak mengandung beta karoten, kaya vitamin A dan vitamin C, serat, mineral, lemak, karbohidrat dan antioksidan yang bermanfaat sebagai anti kanker. Pembuatan kerupuk labu kuning merupakan salah satu upaya diversifikasi produk olahan dari labu kuning, dapat dikonsumsi sehari-hari sehingga memperpanjang umur simpan dan dapat meningkatkan nilai jual. Dalam pelaksanaan praktek produksi ini dilakukan analisis sensoris, analisis kimia, dan analisis ekonomi. Hasil dari uji kesukaan menyatakan bahwa produk kerupuk labu kuning yang disukai adalah dengan komposisi labu kuning 250 g, tepung tapioka 200 g, tepung terigu 50 g, bawang putih 25 g, garam 2 g dan penyedap rasa 7,5 g. Hasil analisis kimia yaitu kadar air 6,85% dan kadar beta karoten 0,011 µg/g. Hasil analisis ekonomi yaitu kapasitas produksi 6.250 kemasan /bulan dan harga jual Rp. 4.000 /kemasan diperoleh laba bersih Rp. 3.397.947,8 /bulan, Break Even Point (BEP) 4765 /kemasan, Return of Investment (ROI) sebelum pajak 16,32%, Return of Investment (ROI) setelah pajak 15,81%, Pay Out Time (POT) 7 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1,16 dan Internal Rate of Return (IRR) 16,71% dimana nilai itu ≥ 5% (bunga bank BCA) menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.
Kata Kunci : Proses Produksi, Labu Kuning, Kerupuk Labu Kuning. Keterangan
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Nama : Parini. NIM : H3109044
2. Dosen Pembimbing / Penguji 1 3. Dosen Pembimbing / Penguji 2
xi
Yellow Pumpkin Cracker Production Process PARINI1
H3109044
Ir. Basito, M.Si2 and Dimas Rahadian A.M, S.TP, M.Sc3
ABSTRACT
Yellow pumpkin (Cucurbita moschata durch), including food commodities which have been widely known to the public. Orange yellow in color so exciting to be enjoyed in addition to flavor and attractive appearance, pumpkin is a food that contains lots of beta carotene, rich in vitamin A and vitamin C, fiber, minerals, fat, carbohydrate and antioxidants that are beneficial as anti-cancer. Making crackers pumpkin is one effort to diversify the products processed from yellow squash, can be consumed daily to prolong shelf life and can increase the sale value. In the implementation of production practices was conducted sensory analysis, chemical analysis, and economic analysis. Results of preference test that pumpkin cracker product is preferably a composition of pumpkin 250 g, 200 g tapioca flour, wheat flour 50 g, 25 g garlic, salt, 2 g and 7.5 g flavor. The results of chemical analysis is 6.85% water content and beta-carotene content of 0.011 µg / g. The results of the economic analysis of production capacity of 6250 packs / month and the selling price of Rp. 4000 / packaging the net profit of Rp. 3397947.8 / month, Break Even Point (BEP) 4765 / packaging, Return on Investment (ROI) before taxes 16.32%, Return on Investment (ROI) after taxes 15.81%, Pay Out Time (POT) 7 months, Benefit Cost Ratio (Net B / C) 1.16 and the Internal Rate of Return
(IRR) 16.71% where the value was ≥ 5% (bank rate BCA) stated that the company is
eligible to be developed because of the value of B / C more than 1.
Keywords: Production Process, Yellow Pumpkin, Yellow Pumpkin Cracker. Information
1. Student D-III Study Program of Agricultural Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University, Name : Parini. NIM :H3109044
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata Durch), yang dalam
bahasa Inggris dikenal sebagai pumpkin, termasuk komoditas pangan yang
telah banyak dikenal masyarakat. Memiliki warna kuning orange sehingga
menarik untuk dinikmati di samping rasa dan penampilannya yang
menarik, labu kuning merupakan bahan pangan yang banyak mengandung
karotenoid (betakaroten), kaya vitamin A dan vitamin C, serat, mineral,
lemak, karbohidrat dan daging buahnya pun mengandung antioksidan yang
bermanfaat sebagai anti kanker (Sudarto, 1990).
Di Indonesia labu, terutama labu kuning banyak dimanfaatkan
untuk membuat berbagai macam hidangan seperti kolak, sup, cake hingga
kue-kue basah lainnya. Bijinya juga banyak dimanfaatkan sebagai camilan
atau makanan ringan (kuaci). Selain itu labu memiliki sederet manfaat
untuk kesehatan, dapat menjadi obat tradisional, untuk kecantikan dll. Air
buah labu mampu sebagai penawar racun binatang berbisa dan biji labu
dapat dipergunakan untuk mengobati cacing pita. Selain itu daging buah
labu mampu menjadi penangkal kanker lantaran diyakini mengandung
antioksidan. Labu kuning juga dipercaya dapat membantu menyembuhkan
penyakit diabetes mellitus (kencing manis), penyempitan pembuluh darah,
jantung koroner, dan darah tinggi. Selain itu, dapat mengobati tekanan
darah tinggi, labu juga dapat menurunkan panas, mengobati diabetes, dan
memperlancar proses pencernaan.
Labu kuning memiliki potensi gizi, kaya betakaroten dapat menjadi
bahan biofortifikasi pada produk pangan olahan dan belum termanfaatkan
secara optimum. Salah satu penyebabnya adalah keterbatasan pengetahuan
masyarakat akan manfaat komoditas pangan tersebut. Pemanfaatan labu
commit to user
bahan baku labu kuning, di perkirakan dalam satu bulannya dihasilkan
labu kuning 2–3 ton, namun dikarenakan permintaan pasar dan juga harga
jual yang sangat rendah sehingga sering sekali labu kuning yang ada di
biarkan begitu saja dan di jual dengan harga yang sangat murah tanpa
adanya pemanfataan menjadi produk yang memiliki nilai ekonomis tinggi.
Agar labu kuning dapat dikonsumsi sehari-hari, labu kuning diolah dalam
sebuah produk yang disebut kerupuk labu kuning. Pembuatan kerupuk
labu kuning merupakan salah satu upaya diversifikasi produk olahan dari
labu kuning (Setijo, 2009).
Kerupuk merupakan makanan kudapan yang bersifat kering,
ringan, dan porus, mudah cara pembuatannya, beragam warna dan rasa,
disukai oleh segala lapisan usia. Dengan adanya pemanfataan labu kuning
menjadi kerupuk secara tidak langsung dapat membantu masyarakat
khususnya petani untuk meningkatkan penghasilan dan juga
pembudidayaan labu kuning dapat ditingkatkan secara intensif, selain itu
kandungan gizi yang terdapat di labu kuning dapat menambah asupan gizi
dari labu kuning. Diharapakan dengan adanya pembuatan kerupuk labu
kuning ini dapat menjadi salah satu wirausaha baik bagi mahasiswa
ataupun masyarakat untuk mendapatkan keuntungan sehingga dapat
meningkatkan taraf hidup (Hermianti, 2010).
Kerupuk labu kuning adalah produk makanan kering yang dibuat
dari daging buah labu kuning, tepung tapioka, tepung terigu, bawang
putih, garam dan penyedap rasa. Pembuatan kerupuk labu kuning yaitu
labu kuning dikukus lalu dihancurkan dicampur dengan tapioka, terigu,
bawang putih, garam dan penyedap rasa, diaduk dan diuleni kemudian
adonan dibungkus dengan plastik lalu dikukus, setelah adonan matang
kemudian didinginkan dan dimasukkan dalam freezer kemudian diiris
tipis, lalu dikeringkan dan di goreng dulu sebelum dikonsumsi.
Adapun jenis-jenis kerupuk yang beredar dipasaran berdasarkan
bahan baku yang digunakan selain tepung tapioka, adalah sebagai berikut:
putih, kerupuk bawang, kerupuk mlarat, kerupuk ikan, kerupuk sanjai,
kerupuk gendar, rengginang dan lain-lain. Hal tersebut menunjukkan
bahwa segala jenis kerupuk diterima masyarakat dengan baik. Dengan
pembuatan labu kuning menjadi kerupuk diharapkan masyarakat
menerima dan menyukai produk ini karena kerupuk disukai oleh segala
lapisan usia yang bisa untuk camilan atau pelengkap saat makan. Karena
kerupuk secara umum sudah banyak dipasaran, maka dengan adanya
inovasi kerupuk labu kuning yang baru ini mampu diterima dipasaran dan
dapat bersaing dengan berbagai macam kerupuk yang ada dipasaran.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang di atas, maka dapat
dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana cara pengolahan labu kuning menjadi kerupuk?
2. Bagaimana penerimaan konsumen terhadap kerupuk labu kuning yang
meliputi warna, rasa, kerenyahan dan overall?
3. Berapa besar kadar air dan kadar beta karoten pada kerupuk labu
kuning?
4. Bagaimana analisis biaya pada proses produksi kerupuk labu kuning?
C. Tujuan
1. Mengetahui proses pengolahan kerupuk labu kuning.
2. Mengetahui kesukaan panelis terhadap produk kerupuk labu kuning.
3. Mengidentifikasi kadar air dan kadar beta karoten yang terdapat pada
kerupuk labu kuning.
4. Mengetahui analisis biaya pada pembuatan produk kerupuk labu
commit to user BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kerupuk
1. Deskripsi Kerupuk
Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang
terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Kerupuk
merupakan makanan kudapan yang bersifat kering, ringan, dan porous,
mudah cara pembuatannya, beragam warna dan rasa, disukai oleh
segala lapisan usia. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi
kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu,
tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai
berikut: bahan berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu,
kemudian dimasak dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut
kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi, kerupuk kering digoreng
terlebih dahulu (Kemal, 2001).
Menurut Muliawan (1991) kerupuk merupakan jenis makanan
ringan yang mengalami pengembangan volume, membentuk produk
yang berongga dan mempunyai densitas rendah. Proses pembuatan
kerupuk meliputi pencampuran bahan baku, pembuatan adonan,
pencetakan, pengukusan, pendinginan, pengirisan, pengeringan dan
penggorengan. Proses pengolahan kerupuk tersebut dapat
menyebabkan peningkatan kadar pati resisiten akibat perlakuan
pengolahan (pengukusan, pendinginan dan pengeringan).
Kerupuk labu kuning adalah produk makanan kering yang
dibuat dari daging buah labu kuning ditambah tepung tapioka, tepung
terigu, garam dan bahan tambahan, diaduk, diuleni, dibentuk, dikukus,
diiris tipis, dikeringkan dan di goreng sebelum dikonsumsi. Pembuatan
kerupuk labu kuning merupakan salah satu upaya diversifikasi produk
olahan dari labu kuning. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
labu kuning 50%, hal ini sesuai dengan pra penelitian yang dilakukan
dimana jika melebihi maka adonan tidak dapat dibentuk karena labu
memiliki kandungan air yang tinggi yakni 93,32% sedangkan bila
dikurangi perlu penambahan air dan setelah diadon juga tidak bisa di
bentuk. Kerupuk labu kuning yang dihasilkan berwarna kuning khas
labu, dengan kadar air 11,80% dan setelah digoreng kadar air kerupuk
labu berkurang menjadi 5,15% serta mempunyai daya kembang 1,35
kali. Produk kerupuk labu kuning ini cukup disukai, dengan daya
simpan lebih dari 4 bulan (Hermianti, 2010).
Kerupuk labu kuning tidak ditambahkan bahan pengawet
karena akan mempengaruhi citarasa dan kualitas kerupuk labu kuning
itu sendiri. Salah satu tahapan proses produksi yang menjadi titik kritis
untuk bisa menghasilkan kerupuk labu kuning yang berkualitas adalah
pada proses pencetakan yang selama ini dilakukan secara manual
(Siti dkk, 2011).
2. Jenis-Jenis Kerupuk
Jenis kerupuk sangat beragam yang dibedakan dari penggunaan
bahan bakunya. Seperti namanya, kerupuk ikan merupakan kerupuk
yang berbahan baku ikan, kerupuk udang merupakan kerupuk yang
berbahan baku udang, kerupuk beras merupakan kerupuk yang
berbahan baku beras, kerupuk kulit merupakan kerupuk yang berbahan
baku kulit, dan kerupuk rambak merupakan kerupuk yang terbuat dari
bahan dasar tepung tapioka, tepung terigu, dan bumbu-bumbu. Jenis
kerupuk rambak ada dua, yaitu kerupuk rambak tapioka dan kerupuk
rambak kulit. Kerupuk rambak kulit adalah kerupuk yang tidak dibuat
dari adonan tapioka, melainkan dari kulit sapi atau kerbau yang
dikeringkan. Adapun jenis-jenis kerupuk yang beredar dipasaran
berdasarkan bahan baku yang digunakan selain tepung tapioka, adalah
commit to user
Kerupuk ikan, Kerupuk sanjai, Kerupuk gendar, Rengginang dan
lain-lain (Anonima, 2012).
3. Persyaratan Mutu Kerupuk
Walaupun jenis-jenis kerupuk banyak beredar dipasaran, akan
tetapi tidak semuanya telah memiliki SNI. Berdasarkan Standar
Nasional Indonesia yang dibuat oleh Badan Standardisasi Nasional,
1999. Syarat mutu gizi kerupuk dapat mengacu pada kerupuk ikan
yaitu sebagai berikut :
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Ikan
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Rasa dan aroma Khas kerupuk ikan
2. Serangga dalam bentuk stadia
dan potongan-potongan serta benda-benda asing
9. Bahan tambahan makanan Tidak ternyata atau
sesuai peraturan yang berlaku
10. Cemaran logam Timbal (Pb),Tembaga (Cu), Raksa (Hg)
Sesuai peraturan yang berlaku Atau tidak ternyata
11. Cemaran arsen (As) Sesuai peraturan yang
berlaku Atau tidak ternyata
B. Bahan Baku Pembuatan Kerupuk 1. Labu kuning
1.1 Tanaman Labu kuning
Waluh (Cucurbita) mencakup sekelompok tumbuhan
merambat anggota suku labu-labuan (Cucurbitaceae) penghasil
buah konsumsi berukuran besar bernama sama. Tumbuhan ini
berasal dari benua Amerika, tetapi sekarang menyebar di banyak
tempat yang memiliki iklim hangat. Waluh mencakup beberapa
spesies anggota genus Cucurbita, yaitu C. argyrosperma, C.
maxima, C. moschata, dan C. pepo. Dalam beberapa pengertian setempat di Indonesia, waluh disebut sebagai "labu" saja, meskipun
sebenarnya labu mencakup kelompok tanaman yang lebih luas,
seperti labu air, labu ular, labu siam, dan beligo. Waluh dibedakan
dari labu lainnya karena buahnya dimakan yang telah masak.
Sesuai namanya, labu kuning mempunyai warna kuning atau jingga
akibat kandungan karotenoidnya yang sangat tinggi, di samping
kaya akan karoten. Karoten (betakaroten) merupakan sumber
vitamin A. Di dalam tubuh karoten diubah menjadi vitamin A yang
penting untuk tubuh terutama pada masa pertumbuhan. Labu
kuning yang kaya betakaroten dapat menjadi bahan biofortifikasi
pada produk pangan olahan (Tim penyusun PS, 1995).
Klasifikasi ilmiah labu kuning :
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Cucurbitales
Familia : Cucurbitaceae
Genus : Cucurbita
commit to user
Nama umum atau nama dagangnya adalah Waluh. Kalau
nama dagang didaerah Sumatera adalah Labu Kuning (Melayu)
atau lebih di kenal dengan nama buah Perenggi, orang di Pulau
Jawa menyebutnya Waluh. Kalau di Negara Eropa menyebutnya
Pumpkin (Anonimb, 2012).
Waluh, salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan
sebagai pewarna pangan. Daging waluh mengandung zat pewarna
alami terutama kuning atau merah. Kandungan pewarna pada
daging waluh yang berumur tua lebih banyak dibanding pada
daging waluh yang masih muda. Daging waluh merupakan bagian
tanaman yang berguna sebagai sumber pewarna alami. Pewarna
waluh sangat nyata pada waluh yang berdaging kuning atau
kemerahan. Namun, tidak umum waluh diekstrak untuk
memperoleh warna tersebut. Pemanfaatan pewarna makanan dari
waluh ditempuh dengan cara mencampurkan daging waluh
kedalam bahan panagan yang akan diwarnai (Setijo, 2009).
1.2 Jenis- Jenis Labu kuning
Tanaman labu kuning berasal dari Ambon (Indonesia). Ada
lima spesies labu yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima
Duchenes, Cucurbita ficifolia Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata Duchenes, dan Cucurbita pipo L. Kelima spesies cucurbita tersebut di Indonesia disebut labu kuning (waluh), karena
mempunyai ciri-ciri yang hampir sama.
Di Indonesia sudah terdapat beberapa jenis dan varietas
waluh antara lain varietas lokal dan beberapa varietas introduksi
dari berbagai negara seperti Taiwan, Jepang, dan lain-lain. Varietas
lokal yang sering ditanam oleh para petani adalah sebagai berikut:
a. Jenis bokor atau creme
Ciri-ciri buahnya adalah sebagai berikut: terdapat alur,
daging buah kuning, tebal, rasanya gurih, manis, berdaging
halus dan padat, beratnya dapat mencapai 4-5 kg atau lebih.
b. Jenis kelenting
Jenis waluh ini mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
buah berbentuk lonjong oval, memanjang, kulitnya berwarna
kuning, daging buah juga berwarna kuning, beratnya dapat
mencapai 2-5 kg/buah; sulurnya panjang (3-5 m), masa panen
antara 4,5-6 bulan.
c. Jenis ular
Waluh jenis ini mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
buahnya panjang ramping, warna daging buah kuning, beratnya
1-3 kg/buah; beberapa jenis waluh ular tertentu kadang-kadang
buahnya kasar dan rasanya tidak enak.
d. Jenis introduksi
Jenis waluh Taiwan, jenis waluh Hai Je Pi atau
Vegetable Speghetty Squashh, jenis waluh Australia dan
jepang, dan jenis waluh Amerika (Sudarto, 1990).
1.3 Biologi Tanaman Labu kuning
Secara biologi tanaman labu kuning dapat dijelaskan sebagai
berikut (Sudarto,1990) :
commit to user
a. Batang waluh
Batang waluh merambat atau menjalar, cukup kuat,
bercabang banyak, berbulu agak tajam, panjang batang dapat
mencapai 5-10 meter, bahkan di Amerika waluh musim dingin jenis
butternut dapat merambat sampai 500 meter.
b. Daun
Bentuk daun waluh menyirih, ujungnya agak runcing, tulang
daun tampak jelas, berbulu halus dan agak lembek sehingga bila
terkena sinar matahari agak layu. Waluh termasuk berdaun lebar,
garis tengahnya dapat mencapai 20 cm, berwarna hijau atau agak
abu-abu. Letak daun berselang-seling diantara batang; panjang
tangkai daun 15-20 cm.
c. Bunga
Bunga waluh berbentuk lonceng dan berwarna kuning. Bunga
waluh bersifat uniseksual-monoesius, yakni dalam satu rumpun
bunga terdapat bunga jantan dan bunga betina. Bakal buah terdapat
pada pangkal bunga betina, sedangkan pada bunga jantan tidak
terdapat bakal buah. bunga jantan mempunyai tangkai tipis tetapi
panjang. Bunga jantan biasanya muncul pertama kali sewaktu
tanaman berumur 1-1,5 bulan; kemudian disusul oleh bunga betina.
Jumlah bunga jantan lebih banyak daripada bunga bunga betina.
Penyerbukan bunga waluh dapat terjadi karena angin atau serangga.
Beberapa jenis waluh tertentu bunganya berumah satu, yakni dalam
satu bunga terdapat bunga jantan dan bunga betina.
d. Buah
Buah waluh terdiri dari lapisan kulit luar yang keras dan
lapisan daging buah yang merupakan tempat timbunan makanan.
Dalam daging buah inilah terkandung beberapa vitamin antaralain :
Vitamin C, Vitamin A dan Vitamin B. Buah waluh berwarna kuning,
keputih-putihan atau kuning kemerah-merahan; buah waluh yang
tergantung dari jenisnya: ada yang berbentuk bokor (bulat pipih dan
beralur), berbentuk oval,berbentuk panjang dan berbentuk piala.
e. Akar
Setelah biji waluh berkecambah akan keluar akar pertama dan
daun tunas, kemudian disusul dengan keluarnya akar-akar rambut
yang makin lama makin banyak. Panjang akar waluh dapat mencapai
40 cm atau radius 30-30cm.
1.4Sifat Kimiawi Labu kuning
Kandungan Kimia dalam tanaman buah labu kuning ini
adalah: Saponin, Flavanoida dan Tanin.
a. Saponin: menjadi sumber anti-bakteri dan anti-virus,
meningkatkan sistem kekebalan tubuh, meningkatkan vitalitas,
mengurangi kadar gula dalam darah, mengurangi
penggumpalan darah.
b. Flavanoid: melancarkan peredaran darah ke seluruh tubuh dan
mencegah terjadinya penyumbatan pada pembuluh darah,
mengurangi kandungan kolesterol serta mengurangi
penumbunan lemak pada dinding pembuluh darah, mengurangi
kadar resiko penyakit jantung koroner, mengandung
anti-inflamasi (anti-radang), berfungsi sebagai anti-oksidan,
membantu mengurangi rasa sakit jika terjadi pendarahan atau
pembengkakan.
c. Tanin: sebagai pengikat protein dan sebagai pelindung protein
dari degradasi mikroba rumen (Anonimc, 2012).
Salah satu faktor penting dari suatu tanaman pangan adalah
kandungan gizinya. Labu kuning termasuk salah satu jenis tanaman
makanan yang memiliki kandungan gizi cukup dan cukup lengkap.
commit to user
Tabel 2.2 Hasil Analisis Kadar Gizi Daging Buah Labu Kuning per
100 gr.
1.5Sifat Fisik Labu kuning
Adapun deskripsi Tanaman Labu kuning ini adalah:
a. Habtius : Semak, merambat, panjang ± 25 m
b. Batang : Berkayu, lunak, segi lima, berambut, berbuku-buku,
panjang ± 25 cm, hijau muda
c. Daun : Tunggal, bulal, bertangkai, tangkai berlubang, ujung
runcing, tepi berombak, pangkal membulat, berbulu, panjang
7-35 cm, lebar 6-30 cm, beralur, pertulangan menyirip, hijau
d. Bunga : Tunggal, di ketiak daun, bentuk corong, panjang + 15
cm, kuning, kelopak bentuk lonceng, pangkal berlekatan,
bertaju empat sampai enam, berambut, hijau pucat, mahkota
bentuk corong, bercangap lima, berbulu, beralur, kuning,
benang sari bentuk tabung, panjang 5-12,5 mm, kuning, putik
bersegi, panjang 1,5-2 cm, kepala putik terbagi dua sampai tiga,
tebal, putih kekuningan, kuning
e. Buah : Bulat, berdaging, diameter 25-35 cm, gundul, kuning
f. Biji : Keras, pipih, panjang ± 1,5 cm, lebar ± 5 mm, coktat
muda
g. Akar : Tunggang, bulat, berbintil-bintil, putih kotor
(Setijo, 2009).
2. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar
(Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Pati merupakan komponen tapioka dan merupakan
senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi tepung
tapioka mudah dilakukan. Tepung tapioka banyak digunakan sebagai
bahan baku dalam pembuatan berbagai jenis kerupuk, seperti kerupuk
udang dan kerupuk ikan. Alasan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan
baku selain harganya murah dan mudah didapat, tepung tapioka juga
mempunyai daya ikat yang tinggi dan mempunyai struktur yang kuat
(Rusmono, 1983).
Pati mempunyai dua komponen utama, yaitu amilosa (fraksi
terlarut) dan amilopektin (fraksi tidak terlarut). Menurut Tahir (1985),
amilopektin merupakan salah satu komponen pati yang dapat
mempengaruhi daya kembang kerupuk. Kandungan amilopektin yang
lebih tinggi akan memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk
yang lebih besar dibanding dengan kandungan amilosa tinggi. Dalam
proses pembuatan kerupuk dinyatakan berhasil adalah apabila kerupuk
ketika digoreng dapat mengembang dengan baik.
Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat
dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat
sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat
commit to user
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi per 100 g Tapioka
No Kandungan gizi Satuan
produk dipengaruhi oleh ratio amilosa dan amilopektin dari pati. Amilosa
cenderung mengurangi daya kembang dan meningkatkan densitas
kerupuk, sedangkan amilopektin berfungsi sebaliknya, yaitu meningkatkan
daya kembang dan menurunkan densitas kerupuk. Kandungan kimia
tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 2.4
Tabel 2.4 Kandungan Kimia Tepung Tapioka
Parameter Komposisi (%)
Kadar Air 12,00
Kadar Lemak 0,30
Kadar Abu 0,30
Kadar Protein 0,50
Karbohidrat 86,90
Sumber: Departemen Kesehatan RI (1992)
Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:
a. Warna tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.
b. Kandungan air; tepung harus dijemur hingga kering sehingga
c. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu
yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat
dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
d. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk
ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi
(Radiyati, 1990).
Syarat mutu tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5. Syarat Mutu Tepung Tapioka Berdasarkan SNI 01-2905-1992
Kriteria Mutu Satuan Persyaratan
Warna - Putih (khas tepung tapioka)
Bentuk - Serbuk
Bau - Normal
Benda asing - Tidak ada
Kadar Air % 17,5
Kadar lemak dan
kotoran maksimum % 0,7
Sumber : SNI 01-2905-1992
3. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan tambahan dalam pembuatan
kerupuk. Presentase tepung terigu yang digunakan adalah 10% dari berat
total bahan yang digunakan. Tepung terigu ini ditambahkan dalam
pembuatan kerupuk yang bertujuan supaya kerupuk tidak lengket. Tepung
terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak
larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk
gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu (Cahyo, 2006).
Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu
proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian
penambahan tepung gandum dalam pembuatan kerupuk akan
meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan mempengaruhi proses
commit to user
Secara umum komposisi kimia yang terkandung dalam tepung
terigu dapat dilihat pada Tabel 2.6
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Dalam Tepung Terigu
Zat gizi Kadar
Sumber : Food Composition Tables, FAO 1949 dalam Sediaoetama, 1989.
Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing
memiliki karakteristik dan fungsi berlainan. Jenis tepung terigu yaitu:
a. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).
Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).
Kandungan proteinnya 11-13%, sifatnya mudah dicampur,
difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.
b. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Dibuat dari
campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga
karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut.
c. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan
protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah
sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis,
lengket dan daya pengembangannya rendah.
d. Self Raising Flour
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan
stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam
adonan.
e. Enriched Flour
Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin
atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung.
Biasanya harganya relatif lebih mahal.
f. Whole Meal Flour
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk
dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream
(Anonime, 2012).
Syarat mutu Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan
bahan pangan memiliki beberapa persyaratan sesuai SNI 01-2974-1992
yang dapat dilihat pada Tabel 2.7.
Tabel 2.7. Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
Normal (bebas dari bau asing) Normal (bebas dari bau asing)
Putih khas terigu
Keasaman mgKOH/100 gr Maksimal 50/100 gr
Besi (Fe) mg/kg Minimal 50
Zeng (Zn) mg/kg Minimal 30
Vitamin B1
(Thiamin) mg/kg Minimal 2,5
Vitamin B2
(Riboflavin) mg/kg Minimal 4
commit to user C. Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk
1. Bawang Putih
Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk
meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih
merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan
makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna
meningkatkan selera makan (Pangkulun dan Budhiarti, 1992).
Menurut Djumali dkk. (1982), bumbu yang digunakan dalam
pembuatan kerupuk berfungsi untuk memperbaiki dan menambah cita
rasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah,
bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari cita rasa yang
diinginkan.
Menurut Sugito (1992) bawang putih termasuk tanaman
rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam
manfaat. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu
penyedap masakan sehingga menimbulkan aroma dan mengundang
selera. Di dalam bawang putih terkandung banyak zat kimia yang
bermanfaat. Komposisi yang terkandung pada bawang putih dapat
dilihat pada Tabel 2.8.
Tabel 2.8. Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram
Kandungan Jumlah
Air 66-71 gr
Energi 95-122 kal
Protein 4-7 gr
Lemak 0,2-0,3 gr
Karbohidrat 23-24 gr
Ca 26-42 mg
P 15-109 mg
K 346 mg
Syarat mutu bawang putih dapat dilihat pada tabel 2.9.
Tabel 2.9. Syarat Mutu Bawang Putih (SNI 01-3160-1992)
Karakteristik Syarat Cara pengujian
Mutu I Mutu II
Kesamaan sifat varietas seragam seragam organoleptik
Tingkat ketuaan tua tua organoleptik
Kekompakan siung kompak kurang kompak organoleptik
Kebernasan siung bernas kurang bernas organoleptik
Kekeringan kering
Diameter minimum, cm 3,0 2,5
SP-SMP-309-1981
Kotoran tidak ada tidak ada organoleptik
Sumber : SNI 01-3160-1992
Keterangan :
Kesamaan sifat varietas : kesamaan sifat varietas dinyatakan
seragam apabila terdapat keseragaman
bentuk umum umbi (bulat, bulat pipih)
Tingkat ketuaan : bawang putih dinyatakan tua apabila telah
mencapai kematangan fisiologis, dimana
bawang putih padat, tidak lunak dan tidak
keriput.
Kekompakan siung : bawang putih dinyatakan kompak apabila
siung-siung tidak menyebar, akan tetapi
saling menempel rapat satu sama lain pada
seluruh panjang siung. Bawang putih
dinyatakan kurang kompak apabila
siung-siung dalam umbi agak menyebar dan
commit to user
Kebernasan siung : bawang putih dinyatakan bernas apabila
tiap siung berisi cukup padat dan tidak
keriput. Bawang putih dinyatakan kurang
bernas apabila siung berisi kurang padat,
tidak keriput.
Kekeringan : bawang putih dinyatakan kering simpan
apabila telah cukup kering adalah mudah
terkelupasnya kulit luar.
Kulit luar pembungkus umbi : kulit luar pembungkus umbi dinyatakan
sempurna menutup umbi apabila sebagian
besar umbi terlihat terbungkus kulit luar
secara sempurna. Kulit luar pembungkus
umbi dinyatakan kurang sempurna
menutupi umbi apabila sebagian besar umbi
terlihat terbungkus kulit luar secara tidak
sempurna.
Kerusakan : bawang putih dinyatakan rusak apabila
mengalami kerusakan atau cacat oleh sebab
fisiologis, mekanis dan lain-lain yang
terlihat pada permukaan umbi.
Busuk : bawang putih dinyatakan busuk apabila
mengalami pembusukan akibat kerusakan
biologis.
Diameter : yang dimaksud diameter adalah dimensi
terbesar diukur tegak lurus pada garis lurus
sepanjang batang sampai akar.
Kotoran : kotoran dinyatakan tidak ada apabila tidak
terdapat kotoran atau benda asing lainnya
yang menempel pada bawang putih atau
berada dalam kemasan, yang
penyekat/ pembungkus tidak dianggap
sebagai kotoran.
2. Garam
Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam
proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan
adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur
adonan yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam
pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada
pangan. Pemberian garam sangat penting karena garam berperan
terutama untuk efek rasa, disamping itu juga untuk meningkatkan
adonan (Soeparno, 1992).
Menurut Hudaya dan Daradjat (1980) dalam industri makanan,
fungsi utama dari garam adalah sebagai pemberi rasa. Kualifikasi mutu
garam adalah :
a) Bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut)
b) Bebas dari zat kimia
c) Halus dan tidak bergumpal-gumpal
d) Cepat larut
Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk
menambah cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air
dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan
menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah (1-3%) garam tidak bersifat
membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat
memberi cita rasa gurih pada bahan pangan. Pertama-tama garam akan
berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar
tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga
pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan
commit to user
Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10-12% (Buckle, et al, 1987).
Syarat mutu garam konsumsi dapat dilihat pada Tabel 2.10
Tabel 2.10. Syarat Mutu Garam Konsumsi (SNI 01-4076-1999)
No. Jenis Uji Syarat
5 Kalsium dan magnesium
sebagai Ca
8 Logam-logam berbahaya
(Pb, Hg, Cu, dan As)
Mutu I : Garam konsumsi yang beryodium Mutu II : Garam konsumsi yang tidak beryodium
3. Penyedap Rasa
Bumbu penyedap rasa telah banyak digunakan pada proses
pemasakan, telah menjadi bagian dari gaya hidup saat ini yang
menuntut kepraktisan dalam memasak. Bumbu penyedap rasa adalah
produk bubuk atau blok atau kubus yang mengandung ekstrak tertentu,
daging sapi (SNI 01-4273-1996) atau ayam, dengan penambahan
bahan makanan lain dan atau tanpa bahan tambahan makanan lain
yang diizinkan. Bumbu penyedap rasa ini dapat memperkaya rasa
suatu makanan sehingga nilai penerimaan makanan dapat menjadi
lebih baik. Syarat mutu bumbu penyedap rasa menurut SNI
Tabel 2.11. Syarat Mutu Bumbu Penyedap Rasa Ayam (SNI
01-4273-Karakteristik bahan baku bumbu penyedap rasa, bahan baku
yang terdapat pada bumbu penyedap rasa ayam dan sapi secara umum
adalah garam, gula, lemak nabati, MSG, flavour, lada, bawang, seledri,
kunyit, penguat rasa, zat pewarna (ayam) dan anti-gumpal (sapi).
Menurut Cahyadi (2006), tujuan penggunaan penyedap rasa
dalam pengolahan pangan adalah sebagai berikut:
a) Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu
selama pengolahan.
b) Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma.
c) Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak
disukai.
d) Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan
komponen dalam bahan pangan.
Penyedap rasa digunakan untuk menambah rasa nikmat pada
masakan yang diolah. Bahan ini juga bisa menekan rasa yang tidak
diinginkan dari suatu bahan makanan. Penyedap rasa dan aroma serta
penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap
rasa dan aroma digolongkan sebagai bahan alam dan sintetik
commit to user 4. Minyak Goreng
Di Indonesia standar mutu minyak goreng diatur dalam SNI
01-3741-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.12.
Tabel 2.12. Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng
No Kriteria Uji Persyaratan
1 Bau Normal
Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini
harganya masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan
berkali-kali untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual
makanan gorengan. Secara ilmiah minyak goreng yang telah
digunakan berkali-kali, lebih-lebih dengan pemanasan tinggi sangatlah
tidak sehat, karena minyak tersebut asam lemaknya lepas dari
trigliserida sehingga jika asam lemak bebas mengandung ikatan
rangkap mudah sekali teroksidasi menjadi aldehid maupun keton yang
menyebabkan bau tengik. Minyak goreng selain berfungsi sebagai
medium penghantar panas juga dapat menambah rasa gurih,
waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan
perlakuan (Ketaren,1986).
Penggunaan minyak goreng dengan suhu tinggi akan
mengalami kerusakan yaitu makanan menjadi gosong, sehingga
rasanya pahit dan minyak yang digunakan untuk menggoreng menjadi
berwarna hitam, akibatnya makanan yang digoreng dengan minyak
tersebut di tenggorokan terasa gatal (Buckle, et al, 1987).
D. Pengemas
Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya,
dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan,
dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil
pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan
juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).
Fungsi-fungsi suatu kemasan. Pengemasan bahan pangan harus
memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama :
a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan
perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
b. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan
fisik, air, oksigen dan sinar.
c. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses
pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan kedalam kemasan.
d. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut
rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen
misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah
commit to user
e. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan.
Unit-unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindungi
nya dan melindungi yang dijual (Buckle et.al., 1987).
Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam,
antara lain yaitu (Suyitno,1990):
1. Pengemas primer
Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana
jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak
biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung
berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas
primer haruslah terjaga kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran
mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasanya
menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis LDPE (Low Density
Polyethylene) dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan dilakukan
pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang,
dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.
2. Pengemas sekunder
Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari
dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak
langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga
tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk
produk manisan kering biasanya menggunakan kardus yang
sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang
dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.
Label makanan adalah informasi identitas/ “jati diri” dari produk
yang menjadi hak milik perusahaan sebagai alat komunikasi tertulis pihak
produsen dengan pihak konsumen dalam melakukan pelayanan jaminan
konsumen mempunyai sarana untuk memberi penilaian sekaligus
menjatuhkan sanksi bagi produk-produk yang tidak memenuhi syarat.
Dengan pelabelan, baik produsen maupun konsumen dilatih untuk
masuk dalam system yang secara langsung atau tidak langsung akan
melibatkan adanya pengendalian mutu sekaligus penjagaan terhadap
keamanan pangan. Pada masyarakat kita masih masih tumbuh subur
budaya “malas baca” sehingga jarang kita lihat konsumen dari
masayarakat kebanyakan menaruh perhatian pada label-label dari produk
yang dibeli. Pada label mengandung informasi tentang : logo perusahaan ,
nama produk, daftar nama bahan yang digunakan dalam produk, nilai gizi ,
jumlah “neto” berat benda yang ada di dalam kemasan, nomor daftar di
Departemen terkait, misalnya sertifikat halal, tanggal kadaluarsa, petunjuk
penggunaan, cara penyimpanan, alamat layanan konsumen dan alamat
perusahaan dicantumkan dengan jelas dan benar (Anonimf, 2012).
E. Analisis Sensoris
Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk
memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan
panca indra. Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian
terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan,
panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih
(15-25 orang) dan panelis tidak terlatih ((15-25 orang). Beberapa faktor yang harus
diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi
(keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi
lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji hedonik
dimana panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala
yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat
suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih
memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali
commit to user
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya
mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat
bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum
terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara
spontan, tanpa membandingkan dengan sampel standar atau
sampel-sampel yang diuji sebelumnya. Dalam tipe uji scoring panelis diminta
untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat
yang dinilai. Panelis harus paham mengurutkan intensitas sifat yang
dinilai.oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang terpilih
dan terlatih. Tipe pengujian ini sering digunakan untuk menilai mutu
bahan dan intensitas sifat tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, dan
warna (Kartika, 1988).
Metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut acceptance
test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang
menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan
adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji
pemilihan panelis mengemukakan tanggapan pribadi adalah kesan yang
berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya
terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai. Misalnya, kesan gurih dan
renyah pada kerupuk, kesan halus pada permukaan kertas adalah
berhubungan dengan sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya rasa hambar,
terlalu asin dan liat pada daging berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak
disukai (Soekarto, 1985).
Waktu pengujian sebaiknya dilakukan pada saat calon-calon
panelis tersebut dalam kondisi tidak lapar dan tidak kenyang, karena dalam
kondisi demikian calon-calon tersebut kepekaannya terhadap sifat
inderawi menurun. Jumlah penilai untuk uji kesukaan sekurang-kurangnya
adalah 30 orang. Makin banyak penilainnya, makin cermat pula hasil
Uji scoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat
organoleptik yang spesifik, selain itu uji scoring dapat juga digunakan
untuk menilai sifat hedoni atau sifat mutu hedonic. Pada uji scoring
diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu.
Tujuan uji ii adalaah pemberian suatu nilai atau scor tertentu terhadap
suatu karakteristik mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala
hedonic yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang
dikehendaki (Rahayu, 2001).
F. Analisis kimia
1. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam
bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan
karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air
dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan
terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin
lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat
tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin
cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses
pembusukanakan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002).
2. Kadar Beta karoten
Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau
oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah
rusak karena teroksidasi pada suhu tinggi, dan menjadi penyusun
vitamin A. Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam
pembentukan vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh,
commit to user
buah berwarna kuning atau oranye seperti wortel, ubi, labu kuning,
jagung, dan sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau
klorofil (AOAC, 1992).
G. Analisis Kelayakan Usaha
Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan
suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Analisis
ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat
memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan
kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi
selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi
perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, serta kriteria
kelayakan usaha.
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri
atas biaya usaha, biaya penyusutan alat, amortisasi, pajak dan
asuransi dan dana sosial.
b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya
jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya,
biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya kemasan, biaya
bahan bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan.
2. Harga Pokok Penjualan
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang
tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan
Harga Pokok Penjualan (HPP) =
3. Analisis Rugi/ Laba
Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang
meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama
periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukkan
hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan,
netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan
pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang
dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan
menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan
– pengeluaran.
4. Kriteria Kelayakan Usaha
Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah break event
point (BEP), Return On Investment (ROI), net benefit cost (Net B/C),
dan pay back period (PBP).
a. Break event point (BEP)
BEP digunakan untuk menentukan besarnya volume
penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua
biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan. BEP
adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut jumlah hasil
penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau
perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan
berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini,
maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
commit to user
b. Return On Investment (ROI)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih
antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum
dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu
laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya
modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal
keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Sutanto, 1994).
c. Net Benefit Cost Net B/C
Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula
kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya
dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan
umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan
kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan
finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta
mengabaikan kriteria ini (Gittinger, 1986).
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.
Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak
berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam
keadaan impas (Astawan, 2006).
Nilai tersebut dapat berupa persentase maupun waktu (baik tahun
maupun bulan). Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai
ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai
tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari
lima tahun. Rumus PBP adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994).
Ab
e. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang
telah dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah
dipresent valuekan sama dengan nol. Dengan demikian IRR ini
menunjukkan kemampuan suatu proyek untuk menghasilkan suatu
returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai oleh proyek
tersebut. IRR akan selalu mendekati besarnya (i) sehingga sering
dijadikan pedoman tingkat bunga yang berlaku (i).
Berdasarkan kriteria investasi IRR, suatu proyek akan
dipilih apabila IRR ≥ social discount rate, sedangkan IRR kurang
dari social discount rate maka proyek tersebut akan ditolak.
commit to user BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Pelaksanaan Praktek Produksi Kerupuk Labu Kuning ini dilaksanakan
di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Pelaksanaan praktek produksi
ini dilakukan pada Bulan April 2012.
B. Alat, Bahan dan Cara Kerja
Dalam sebuah kegiatan praktek produksi pembuatan kerupuk labu
kuning diperlukan beberapa alat, bahan, dan cara kerja. Berikut ini merupakan
alat, bahan, dan cara kerja yang digunakan dan dilakukan dalam praktek
produksi ini :
1. Alat
a. Alat yang di gunakan dalam Proses Produksi Pembuataan Kerupuk
Labu Kuning adalah kompor gas, panci, wajan, serok, pengaduk,
freezer, timbangan, cabinet dryer, baskom, solet, talenan, pisau, sendok, parut, plastik, karet gelang.
b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis dan
borang.
c. Alat yang digunakan untuk uji kadar beta karoten adalah tabung reaksi,
pipet, timbangan, vortex, sentrifugasi, kuvet, absorbansi.
d. Alat yang digunakan untuk uji kadar air adalah timbangan, labu
destilasi, alat destilasi khusus dengan penampung air yang menguap.
2. Bahan
a. Bahan yang digunakan dalam Proses Produksi Pembuataan Kerupuk
Labu Kuning adalah labu kuning, tepung tapioka, tepung terigu,
b. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah kerupuk labu
kuning dengan tiga formulasi, yaitu kerupuk dengan labu kuning 250
gram (701), kerupuk dengan labu kuning 300 gram (802), dan kerupuk
dengan labu kuning 350 gram (903). Penetral (aqua).
c. Bahan yang digunakan untuk kadar uji beta karoten adalah sampel
kerupuk labu kuning goreng yang sudah dihaluskan, 5 ml etanol 95%,
5 ml petroleum eter, 5 ml lapisan jernih.
d. Bahan yang digunakan untuk uji kadar air adalah sampel kerupuk labu
kuning goreng yang sudah dihaluskan, xylene.
3. Cara Kerja
Proses pembuatan kerupuk labu kuning dapat dilihat pada Gambar
commit to user
Gambar 3.1 Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Kerupuk Labu Kuning. Labu kuning
Pengupasan
Pemisahan biji
Pemotongan 2cm x 2cm
Penimbangan labu kuning 250 gr
Pencucian
Kulit
Biji
Pengukusan I (± 5 menit)
Penghancuran
Pembuatan adonan Pencampuran bahan
Tapioka 200 gr
Terigu 50 gr
Bawang putih 50 gr
Garam 2,5 gr
Penyedap rasa 7,5 gr
Pembungkusan adonan (plastik ukuran 80cm x 20cm)
Pengukusan II (± 30 menit)
Pendinginan (freezer ± 12 jam)
Pengirisan (ketebalan 1,5 mm)
Pengeringan
Penggorengan
300 gr
Pengupasan
Pemisahan biji
Pemotongan 2cm x 2cm
Penimbangan labu kuning 250 gr
Pencucian
Kulit 40 gr
Biji 10 gr
Pengukusan I (± 5 menit, 100oC )
Penghancuran
Pembuatan adonan Pencampuran bahan
Tapioka 200 gr
Terigu 50 gr
Bawang putih 50 gr
Garam 2,5 gr
Penyedap rasa 7,5 gr Pembungkusan adonan (plastik
ukuran 80cm x 20cm)
Pengukusan II (± 30 menit, 100oC)
Pendinginan (freezer ± 12 jam)
Pengirisan (ketebalan 1,5 mm)
Pengeringan (24 jam, 50oC)
Penggorengan ( 20 detik, 85oC)
Kerupuk labu kuning Air 1 liter
commit to user C. Analisis Produk
1. Analisis sensoris
Praktek produksi ini dibuat Kerupuk Labu Kuning dengan tiga
formulasi, berdasarkan komposisi penambahan labu kuning dapat dilihat
pada Tabel 3.1
Tabel 3.1 Formulasi Kerupuk Labu Kuning
Bahan Formulasi I Formulasi II Formulasi III
Labu kuning 250 gram 300 gram 250 gram
Tepung tapioka 200 gram 200 gram 200 gram
Tepung terigu 50 gram 50 gram 50 gram
Bawang putih 40 gram 40 gram 40 gram
Garam 2 gram 2 gram 2 gram
Penyedap rasa 7,5 gram 7,5 gram 7,5 gram
Keterangan :
Formulasi I: Kerupuk labu kuning dengan penambahan labu kuning 250 gr pada kode 701 Formulasi II: Kerupuk labu kuning dengan penambahan labu kuning 300 gr pada kode 802 Formulasi III: Kerupuk labu kuning dengan penambahan labu kuning 350 gr pada kode 903
Dilakukan analisis sensoris dengan menggunakan uji kesukaan
dengan parameter warna, rasa, kerenyahan dan overall. Uji Organoleptik
dengan membuat 3 formulasi yang berbeda ini bertujuan untuk memilih
yang terbaik berdasarkan penerimaan konsumen.
2. Analisis kimia
Pada kerupuk labu kuning ini dilakukan analisis kimia untuk
mengetahui kadar air dan kadar beta karoten dapat dilihat pada Tabel 3.2
Tabel 3.2 Metode Analisis Kimia
No Macam Uji Metode
1. Uji Kadar Air Destilasi (AOAC,1970)
2. Uji Kadar Beta Karoten Carr-Price (AOAC,1992)
D. Analisis Ekonomi
1. Biaya produksi
Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost
2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (Bpp)
alat
FPP = faktor perawatan dan perbaikan
3. Penyusutan/Depresiasi
NS : Biaya penyusutan
N : Jumlah bulan
4. Pajak Usaha
Pajak Usaha = 10% x laba kotor
5. Harga Pokok Penjualan
HPP=
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit
7. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi
Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha
FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)
