BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
B. Hasil Analisa Produk Roti
1. Kadar Air
3. Kadar Protein 4. Kadar Pati 5. Kadar Antosianin 6. Aktivitas Antioksidan
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Beras HItam 2. Analisis bahan baku
Tepung beras hitam yang telah diperoleh kemudian dianalisis terhadap kadar air, kadar pati, kadar amilosa, kadar antosianin dan aktivitas antosianin. 3. Persiapan bahan
Tahap persiapan dimulai dengan penimbangan bahan-bahan antara lain tepung terigu : beras = 70 gram : 30 gram, 60 gram : 40 gram, 50 gram : 50 gram, 40 gram : 60 gram, gliserol monostearat (2%, 3%, 4%), gula pasir 12,5 gram, susu skim 8 gram, ragi roti/yeast 6 gram, shortening 12,5 gram, rum butter 12,5 gram, garam 1 gram dan air 150 cc.
4. Pencampuran I
Tahap pencampuran I dilakukan untuk mencampur terlebih dahulu untuk bahan-bahan seperti tepung terigu, beras hitam, gula pasir, susu skim, gliserol monostearat, shortening.
5. Pencampuran II
Setelah pencampuran I dilakukan kemudian air yang telah dicampur dengan ragi roti/yeast dicampur juga dengan perlahan-lahan dalam kondisi alat pengaduk (bosh) berputar pelan (speed one).
6. Pengadonan I
Pengadonan dilakukan dengan kecepatan sedang (speed two) selama kurang lebih 15 menit.
Penggilingan dengan blender Diayak dengan ayakan 80 mesh
7. Fermentasi awal
Fermentasi awal dilakukan di wadah baskom selama 25 menit dengan suhu 37-300C dalam kondisi wadah tertutup.
8. Penghilangan gas
Setelah fermentasi awal dilakukan gas penghilangan gas dengan cara adonan diroll sampai tipis (hingga gas tidak ada), proses ini dilakukan dengan waktu yang singkat.
9. Pencampuran III
Setelah gas dihilangkan dalam adonan kemudian rum butter dan garam dicampur dalam adonan.
10. Pengadonan II
Pengadonan dilakukan dengan kecepatan sedang (speed two) selama kurang lebih 15 menit.
11. Penimbangan dan pembentukan
Penimbangan ditujukan untuk mengetahui berat adonan setelah pengadonan II. Pembentukan yang dilakukan untuk memberikan bentuk adonan yang disukai sehingga produk akhir dapat menarik konsumen.
12. Fermentasi akhir
Fermentasi akhir dilakukan di dalam loyang tertutup selama 15 menit dengan suhu 37-300C.
13. Pemanggangan
Pemanggangan merupakan tahap terakhir pembuatan roti tawar. Pemanggangan dilakukan pada suhu api 180° C selama 30 menit. Pemanggangan ini bertujuan untuk mengembangkan adonan yaitu adanya kontak panas dengan gas karbondioksida dalam adonan. Pada pemanggangan adonan akan berubah warna menjadi kecoklatan.
14. Penimbangan produk roti
Penimbangan roti bertujuan untuk mengetahui berat roti tawar yang dihasilkan.
15. Analisis Produk
Roti tawar yang dihasilkan dilakukan analisis terhadap kadar air, kadar antosianin, aktivitas antioksidan, kadar protein, volume pengembangan, ukuran pori, tekstur (penetrometer), rendemen dan organoleptik (warna, rasa, tektur).
Gliserol monostearat (2%, 3%, 4%)
Proporsi Tepung Terigu : Tepung Beras Hitam
70 % : 30 %
60 % : 40 %
50 % : 50 %
40 % : 60 %
Fermentasi I
(Suhu kamar selama 25 menit)
Penghilangan Gas Pencampuran
Pencampuran Pengadukan sampai kalis (alat pengaduk roti )
Gula Pasir 25 gram Susu Skim 8 gram Kuning Telur 9 gram Ragi roti/yeast 6 gram
Air 150 cc
Shortening 12,5 gram
Garam 1 gram
Rum butter 12,5 gram Pengadukan sampai kalis
(alat pengaduk roti)
Fermentasi II
(Suhu kamar selama 15 menit)
Pemanggangan suhu 1800C,
45menit (oven)
Roti Tawar Beras Hitam
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti tawar (Tepung Terigu: Tepung Beras Hitam) dengan metode sponge and dough
Analisis : - Kadar Air - Kadar Abu
- Kadar Protein (Perlakuan Terbaik) - Kadar Antosianin (Perlakuan Terbaik) - Aktivitas Antioksidan(PerlakuanTerbaik) - Volume Pengembangan
- Jumlah Pori
- Tekstur (Pnetrometer)
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisis Bahan Baku
Pada penelitian pembuatan roti tawar dengan proporsi tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat, dilakukan analisis bahan baku terhadap tepung beras hitam. Hasil analisis bahan baku dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil analisis bahan baku
No. Komponen Tepung Beras
Hitam 1. 2. 3. 4. 5. 6. Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Pati (%) Aktivitas Antioksidan (%) Kadar Antosianin (ppm) 8,412 0,860 10,377 65,167 57,156 1843,043
Dari Tabel 8 diatas dapat diketahui kandungan kadar air tepung baras hitam adalah 8,412%, kadar abu 0,860%, kadar protein 10,377%, kadar pati 65,167%, aktivitas antioksidan 57,156% dan kadar antosianin 1.843,043 ppm.
Hal ini sesuai dengan Ratnaningsih, (2010) yang menyatakan bahwa kadar abu sebesar 0,71-1,69%, kadar protein sebesar 8,40-10,44%, kadar pati 72,49-83,94%, kandungan antosianin berkisar 159,31-359,51 mg/100gr dan aktivitas antioksidan 68,968-85,287%.
Perbedaan hasil analisis untuk aktivitas antioksidan dan kadar antosianin diduga karena adanya perbedaan varietas beras hitam, iklim, ataupun jenis tanah.
Menurut Juliano, (2003) menyatakan Indonesia yang terkenal akan
keanekaragaman hayatinya mempunyai banyak varietas lokal beras berpigmen. Beberapa varietas beras berpigmen lokal Indonesia antara lain Slegreng dari Pacitan, Jatiluwih dan Cicih Merah dari Bali, Segon Beureum dari Garut, Mentik Merah dari Ngawi, Musir dari Ponorogo, Manglar dari Kuningan, dan lain-lain. B. Hasil Analisis Produk Roti Tawar Beras Hitam
1. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap nilai rata-rata kadar air
roti tawar tetapi masing-masing perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat memberikan pengaruh yang nyata (p≤0,05) terhadap nilai kadar air roti tawar yang dihasilkan.
Nilai rata-rata kadar air roti tawar dengan perlakuan proporsi tepung terigu: tepung beras hitam dapat dilihat pada Tabel 9. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar air roti tawar mempunyai kisaran antara 23,196%-25,485%.
Tabel 9. Nilai rata-rata kadar air roti tawar dari perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras hitam
Proporsi Tepung Terigu:Tepung Beras Hitam
(%) Kadar Air (%) Notasi DMRT 5% 70:30 60:40 50:50 40:60 23,1962 23,7438 25,0197 25,4853 a ab b b - 1,6458 1,6010 1,5314
Dari Tabel 9. menunjukkan bahwa semakin banyak proporsi tepung beras hitam yang ditambahkan semakin tinggi kadar air. Hal ini disebabkan karena tepung beras hitam mengandung komponen penyusun yang terbesar yaitu pati, yang bersifat hidrofilik sehingga dapat mengikat air bebas dalam jumlah yang besar.
Menurut Winarno (2004), gelatinisasi pati merupakan peristiwa terbentuknya gel dengan terjadinya hidrasi pati, yaitu penyerapan molekul-molekul air oleh molekul-molekul pati. Campuran granula pati dengan air dingin menunjukkan peristiwa hidrasi yang diperkirakan mencapai 25 - 30 persen air terserap. Bila campuran tersebut dipanaskan pada suhu tertentu, maka granula pati akan mengembang dengan cepat dan menyerap air dalam jumlah yang besar.
Nilai rata-rata kadar air roti tawar dengan perlakuan penambahan gliserol monostearat dapat dilihat pada Tabel 10. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar air dengan kisaran antara 22,416 %-26,655 %
Tabel 10. Nilai rata-rata kadar air roti tawar dari perlakuan penambahan gliserol monostearat Penambahan Gliserol Monostearat (%) Kadar Air (%) Notasi DMRT 5% 2 3 4 22,4160 24,0131 26,6546 a a b - 1,6010 1,5314
Dari Tabel 10. menunjukkan bahwa penambahan gliserol monostearat berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata kadar air, terlihat adanya kecenderungan yang semakin tinggi nilai kadar air dengan semaikin tingginya gliserol monostearat yang ditambahkan. Hal ini disebabkan karena gliserol monostearat memiliki kemampuan untuk menyerap air dengan adanya gugus hidrofilik yang dimilikinya. Air dapat berikatan dengan gugus polar gliserol monostaearat yang bebas.
Menurut Purnomo (1993) peningkatan daya serap air oleh gliserol monostearat disebabkan adanya kemampuan pengikatan air oleh gugus polar yang dimilikinya.
Menurut Mudjisihono, (1993) roti tawar yang ditambah gliserol monostearat memiliki kapasitas penyerapan air lebih tinggi dibandingkan dengan roti tanpa gliserol monostearat Mudjisihono, (1993).