APLIKASI TEPUNG BERAS PUTIH DAN BERAS HITAM PADA PRODUK ROTI TAWAR SEBAGAI OPTIMALISASI PEMANFAATAN TEPUNG LOKAL

APLIKASI TEPUNG BERAS PUTIH DAN BERAS HITAM PADA

PRODUK ROTI TAWAR SEBAGAI OPTIMALISASI

PEMANFAATAN TEPUNG LOKAL

APPLICATION OF WHITE RICE AND BLACK RICE FLOURS

IN BREAD FOR OPTIMIZING LOCAL FLOURS UTILIZATION

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

S. TOMMY SETIA HARDIKA

08.70.0088

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

▸ Baca selengkapnya: diagram blok tv hitam putih

i

APLIKASI TEPUNG BERAS PUTIH DAN BERAS HITAM PADA

PRODUK ROTI TAWAR SEBAGAI OPTIMALISASI

PEMANFAATAN TEPUNG LOKAL

APPLICATION OF WHITE RICE AND BLACK RICE FLOURS

IN BREAD FOR OPTIMIZING LOCAL FLOURS UTILIZATION

Oleh :

S. TOMMY SETIA HARDIKA

NIM : 08.70.0088

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal : 22 Oktober 2012

Semarang, 22 Oktober 2012

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan,

Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc.

Pembimbing II,

ii

RINGKASAN

iii

SUMMARY

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa sehingga dengan berkat dan penyertaan-Nya Penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul APLIKASI TEPUNG BERAS PUTIH DAN BERAS HITAM PADA PRODUK ROTI TAWAR SEBAGAI OPTIMALISASI PEMANFAATAN TEPUNG LOKAL ini guna memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan.

Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa, atas segala berkat dan hikmat yang telah dicurahkan kepada Penulis,

2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, yang telah memberikan kesempatan kepada Penulis untuk melakukan skripsi ini,

3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku Dosen Pembimbing II, yang telah memberikan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membimbing Penulis untuk menyelesaikan skripsi ini, 4. Mas Soleh dan Mbak Endah selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika

Soegijapranata, atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian,

5. Papa Agustinus Agoes Hartono (alm), orangtua Penulis yang telah memberikan doa dan dukungan dari surga,

6. Mama Fransiska Maryati, orangtua Penulis yang tidak pernah lelah memberi semangat, bantuan, dan doa bagi Penulis,

7. Papi Antonius Agoes Hartojo dan Mami E. Rita Rosita, orangtua kandung Penulis yang telah memberikan dukungan baik secara moril maupun materiil,

8. Stefanie Karsodiharjo, teman tercinta Penulis yang telah memberi semangat, bantuan, dan doa bagi Penulis,

v

10.Awe, Atenk, Thor, Edo, Donny, Hengky, Melita, Jc, Elke, Intan, Grace, Rani, Sherly, Ingga, Sunu, Lucia, Cindy, Nita, Merry, Visca, Prita, teman-teman yang telah menjadi “keluarga kedua” bagi Penulis,

11.Keluarga Lazy House : Arief, Gilang, Rosok, Piyenk, Yogi, Josh, Beruk, Willy, Edo, Mario King, dan Nadiro yang sudah memberikan suasana yang nyaman bagi Penulis,

12.Tim Futsal FTP dan Kaipang FTP, yang selalu memberi semangat dan mendukung Penulis,

13.Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Semarang, Oktober 2012

DAFTAR ISI

2.3.1.Penelitian Pendahuluan ... 7

2.3.1.1. Pembuatan Tepung Beras Hitam ... 7

2.3.1.2. Penentuan Formulasi ... 8

2.3.1.3. Pembuatan Roti Tawar ... 9

2.3.1.4. Penentuan Formulasi yang Diterima (Analisa Sensori) ... 10

2.3.2.Penelitian Utama ... 11

2.3.2.1.5. Analisa Kadar Karbohidrat ... 13

2.3.2.1.6. Analisa Kadar Serat Kasar ... 14

2.3.2.1.7. Analisa Kadar Antosianin ... 14

2.3.2.1.7.1. Ekstraksi Sampel ... 14

2.3.2.1.7.2. Analisa Antosianin ... 14

2.3.2.2. Analisa Fisik Roti Tawar ... 15

2.3.2.2.1. Analisa Hardness ... 15

2.3.2.2.2. Pengukuran Porositas ... 15

2.3.2.3. Analisa Umur Simpan Roti Tawar ... 16

2.3.2.3.1. Analisa Kadar Air selama Penyimpanan... 16

2.3.2.3.2. Analisa Antosianin selama Penyimpanan ... 16

2.3.2.3.3. Analisa Hardness selama Penyimpanan ... 16

2.3.2.3.4. Analisa Jumlah Kapang ... 16

2.3.2.4. Analisa Data ... 17

3. HASIL PENELITIAN ... 18

3.1.Penelitian Pendahuluan ... 18

3.1.1. Analisa Sensori Rating ... 18

3.1.2. Analisa Sensori Ranking ... 19

3.2.Penelitian Utama ... 20

3.2.1. Analisa Kimia Roti Tawar ... 20

3.2.2. Analisa Fisik Roti Tawar ... 21

3.2.3. Perubahan Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi Roti Tawar selama Penyimpanan Suhu Ruang ... 23

3.2.3.1.Analisa Kadar Air selama Penyimpanan ... 23

3.2.3.2. Analisa Antosianin selama Penyimpanan ... 24

3.2.3.3. Analisa Hardness selama Penyimpanan ... 25

3.2.3.4. Analisa Jumlah Kapang ... 27

4. PEMBAHASAN ... 28

4.1.Penelitian Pendahuluan ... 28

4.1.1. Analisa Sensori ... 28

4.2.Penelitian Utama ... 29

4.2.1. Analisa Kimia ... 29

4.2.2. Analisa Fisik... 31

4.2.3. Perubahan Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi Roti Tawar selama Penyimpanan pada Suhu Ruang ... 32

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 36

6. DAFTAR PUSTAKA ... 37

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Beras Hitam dan Beras Putih Setiap 100 g ... 4

Tabel 2. Formulasi Bahan Pembuatan Roti Tawar ... 9

Tabel 3. Uji Rating Hedonik pada Roti Tawar ... 18

Tabel 4. Uji Ranking Hedonik pada Roti Tawar... 19

Tabel 5. Hasil Analisa Kimia pada Roti Tawar ... 21

Tabel 6. Hasil Analisa Fisik pada Roti Tawar ... 22

Tabel 7. Kadar Air Roti Tawar selama Penyimpanan pada Suhu Ruang ... 23

Tabel 8. Antosianin pada Roti Tawar selama Penyimpanan pada Suhu Ruang ... 25

Tabel 9. Hardness Roti Tawar selama Penyimpanan Suhu Ruang ... 26

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur Dasar Pigmen Antosianin (Sompong et al, 2010) ... 5 Gambar 2. Beras Hitam Merek “Cempo Ireng” (Sumber:Dokumentasi Pribadi) ... 7 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Hitam ... 8 Gambar 4. Tepung Beras yang Digunakan pada Formulasi Roti Tawar : (a)Tepung

Beras Hitam; (b) Tepung Beras Putih ... 8

Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar ... 10 Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Utama ... 11 Gambar 7. Roti Tawar dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi : (a) Kontrol; (b)

Konsentrasi 10% (S1); (c) Konsentrasi 20% (S2) ... 22

Gambar 8. Penampakan Pori–Pori pada Roti Tawar: (a) Kontrol; (b) Konsentrasi

10% (S1); (c) Konsentrasi 20% (S2) ... 23

Gambar 9. Kadar Air Roti Tawar selama Penyimpanan Suhu Ruang pada Hari

ke-0 sampai dengan ke-4 ... 24 Gambar 10. Hardness Roti Tawar selama Penyimpanan Suhu Ruang pada Hari

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Analisa Kimia Tepung Terigu Tinggi Protein, Tepung Beras Hitam,

dan Tepung Beras Putih ... 40

Lampiran 2. Pertumbuhan Kapang pada Roti Tawar Selama Penyimpanan Suhu Ruang pada Hari ke-0 sampai dengan Hari ke-4 ... 41

Lampiran 3. Worksheet Analisa Sensori ... 42

Lampiran 4. Scoresheet Uji Rating Hedonik ... 43

Lampiran 5. Scoresheet Uji Ranking Hedonik ... 46

Lampiran 6. Analisa SPSS Uji Post Hoc Duncan pada Hasil Analisa Kimia, Fisik, dan Perubahan selama Penyimpanan pada Suhu Ruang ... 49

Lampiran 7. Analisa SPSS Uji Kruskal-Wallis dan Uji Signifikansi Mann Whitney pada Rating Hedonik ... 55

Lampiran 8. Analisa SPSS Uji Kruskal-Wallis dan Uji Signifikansi Mann Whitney pada Ranking Hedonik ... 57