OPTIMASI KONSENTRASI PENGEMULSI TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR BERBAHAN DASAR Optimasi Konsentrasi Pengemulsi Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti Tawar Berbahan Dasar Tepung Singkong.

(1)

OPTIMASI KONSENTRASI PENGEMULSI TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR BERBAHAN DASAR

TEPUNG SINGKONG

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Di susun oleh : RAHMATIKA NUR AINI

J 310 110 074

PROGRAM STUDI ILMU GIZI JENJANG S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(2)

TEPUNG SINGKONG

J 310 110 074

(3)

DEPARTEMENT OF NUTRIRION SCIENE FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS

ABSTRACT

RAHMATIKA NUR AINI. J 310 110 074

OPTIMIZATION OF CONCENTRATION LEVEL EMULSIFIER ON THE DEVELOPMENT AND ACCEPTABILITY OF WHITE BREAD FROM CASSAVA FLOUR

Background

White bread is one of the popular product based flour in Indonesia. The raw material of white bread is wheat flour. Consumption of wheat flour gives a lot of losses, especially in health, so it needs to be replaced with cassava flour in making bread.

Objective

The purpose of the study was to determine the exact concentration of emulsifier in the manufacture of bread based on the expension and acceptability levels. Research Method

The completely randomized design was used in the research, with 3 treatments of emulsifier levels, were 7,5%, 10%, and 12,5%.

Result

The result indicated that the biggest development of bread disployed by 10% emulsifier, was 5,17 cm. the emulsifier 10% gave the highest acceptability of color. While, read with emulsifier 12,5% showed the highest acceptability in aroma, taste, texture and overall.

Conclusion

Based on this study it can be concluded that there is influence of the emulsifier concentration on the level development, acceptance attributes color and taste white bread. While the a_{ttributes odor, texture and overall is not affected by the} concentration of emulsifier.

(4)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

RAHMATIKA NUR AINI. J 310 110 074

OPTIMASI KONSENTRASI PENGEMULSI TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR BERBAHAN DASAR TEPUNG SINGKONG

Pendahuluan

Roti tawar merupakan salah satu produk berbahan dasar tepung terigu yang digemari di Indonesia. Konsumsi tepung terigu memberikan banyak kerugian, terutama dibidang kesehatan, sehingga perlu diganti dengan tepung singkong dalam pembuatan roti tawar.

Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi pengemulsi yang tepat dalam pembuatan roti tawar dengan mengevaluasi tingkat pengembangan dan daya terimanya.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan konsentrasi pengemulsi, yaitu 7,5%, 10%, dan 12,5%.

Hasil

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat pengembangan roti tawar tertinggi yaitu menggunakan konsentrasi pengemulsi 10%. Hasil uji daya terima roti tawar menunjukkan bahwa atribut warna yang paling disukai adalah roti dengan pengemulsi 10%. Sedangkan atribut aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan paling disukai roti dengan pengemulsi 12,5%.

Kesimpulan

Ada pengaruh konsentrasi pengemulsi terhadap tingkat pengembangan, daya terima atribut warna dan rasa roti tawar. Sedangkan daya terima aroma, tekstur dan keseluruhan tidak terpengaruh oleh konsentrasi pengemulsi.

(5)

TEPUNG SINGKONG

J 310 110 074

(6)

(7)

(8)

(9)

MOTTO

Berangkat dengan penuh keyakinan, berjalan dengan penuh keikhlasan,

istiqomah dalam menghadapi cobaan.

Jadikanlah kesabaran dan sholatmu sebagai penolong dan sesungguh-Nya

yang demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang khusuk

(Qs.Al Baqarah;45).

PERSEMBAHAN

Skripsi ini kupersembahkan untuk:

 Bapak Sasi Kirono ayahku dan Ibu Maryati yang selalu berdoa dan berjuang untuk kami putra putrinya

 Kakak, adik dan semua keluarga untuk semangat & nasehatnya

 Sahabat-sahabat seperjuanganku (Retno, Astri, Arina, Via, dll)

 Sahabat-sahabat kelas B

 Teman-teman PKL RSUP Dr.Sardjito Yogyakarta 2014

 Teman-teman PKL DKK Surakarta 2014

(10)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga Skripsi dengan judul ”Optimasi Kosentrasi Pengemulsi Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti

Tawar Berbahan Dasar Tepung Singkong” dapat terselesaikan dengan lancar. Skripsi ini terwujud atas bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis menyampaikan penghargaan dan terimakasih kepada : 1. Kedua orang tua saya yang selalu memberi dukungan, semangat, dan doa; 2. Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

3. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, Ph.D selaku ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta; 4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP selaku pembimbing I

5. Ibu Eni Purwani S.Si., M.Si selaku pembimbing II

6. Teman-teman S1 Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta angkatan 2011.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan Skripsi ini, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Semoga Skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Surakarta,10 Juli 2015

(11)

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ... i

ABSTRAK ... ii

HALAMAN JUDUL ... iv

PERNYATAAN KEASLIAN ... v

PERNYATAAN PERSETUJUAN ... vi

PERNYATAAN PENGESAHAN ... vii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... viii

BIODATA ... ix BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ... BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teoritis

(12)

D. Kerangka Konsep ... E. Hipotesis ...

40 40 BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ... BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Penelitian ... B. Hasil Penelitian ... C. Internalisasi Nilai-nilai Keislaman ...

(13)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Gizi Ubi Kayu (Singkong)/100 gram Bahan ... 8

2.2 Kandungan Gizi Tepung Singkong ... 12

2.3 Standar Mutu Roti Tawar Menurut SNI 01-3840-1995 ... 14

3.1 Penentuan Emulsifier Tahap Pertama ... 55

3.2 Komposisi Bahan Roti Tawar Singkong ... 57

4.1 Komposisi Proksimat Tepung Singkong ... 62

4.2 Tingkat Pengembangan Adonan Roti Tawar ... 65

4.3 Tingkat Pengembangan Roti Tawar ... 67

(14)

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

2.1 Kerangka Teori ………... ... 39

2.2 Kerangka Konsep ………... .. 40

3.1 Bagan Rancangan Penelitian ... 42

3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Singkong ... 47

3.3 Prosedur Analisis Kadar Air ... 48

3.4 Prosedur Analisis Kadar Abu ... 50

3.5 Prosedur Analisis Kadar Lemak ... 52

3.6 Prosedur Analisis Kadar Protein ... 54

3.7 Diagram Alir Proses Modifikasi Pembuatan Adonan Roti Tawar .. ... 56

3.8 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar ………. ... 58

3.9 Pengukuran Tingkat Pengembangan Roti Tawar ……….. ... 59

3.10 Diagram Alir Proses Uji Daya Terima ……… ... 60

4.1 Daya Terima Warna Roti Tawar ……… ... 69

4.2 Daya Terima Aroma Roti Tawar ……… ... 70

4.3 Daya Terima Rasa Roti Tawar ……… ... 71

4.4 Daya Terima Tekstur Roti Tawar ……… ... 72

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

1. Formulir Uji Kesukaan Sensorik

2. Hasil Uji Statistik Tingkat Pengembangan Adonan 3. Hasil Uji Statistik Tingkat Pengembangan Roti Tawar 4. Hasil Uji Statistik Atribut Warna