20
PENGARUH METODE PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG DAN PERBANDINGAN
TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG BERAS TERHADAP MUTU COOKIES
(Effect of Method of Making of Corn Flour and the Ratio of Corn Flour and Rice Flour on
the Quality of Cookies)
Hirda Mega Midlanda
1*, Linda Masniary Lubis
1, Zulkifli Lubis
11) Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan
Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan
*e-mail :hirdamidlanda@gmail.com Diterima : 14 September 2014/ Disetujui 14 Desember 2014
ABSTRACT
Corn is second search of food after rice which is found higher protein content and avalaible with affordable price. The aim of this research was to find the effect of the method of making of corn flour and ratio of corn flour and rice flour on the quality of cookies. The reseach was using completely randomized design with two factors, i.e method of making of corn flour (M) : (water addition method, modified method, and immersion in a lime solution method) and the ratio of corn flour and rice flour (T) : (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, and 30%:70%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, organoleptic value colour, flavor, taste, and texture. The results showed that the method of making corn of flour had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, organoleptic value colour, taste, and texture. Ratio of corn flour and rice flour had highly significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, organoleptic value flavor, taste, and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on moisture content and protein content. Method of making of corn flour with water addition and ratio of corn and rice flour of 50%:50% produced the best cookies.
Keywords : Cookies, corn, flour, rice
PENDAHULUAN
Di Indonesia, kebutuhan akan terigu semakin meningkat setiap tahunnya, hingga semester I tahun 2013, mencapai 2,6 juta metrik ton atau naik sekitar 1,08 persen dibanding periode yang sama tahun 2012 (Hidayat, 2013). Salah satu penyebab peningkatan kebutuhan terigu ini adalah semakin banyaknya produk makanan yang memakai terigu sebagai bahan dasar utama. Tetapi harga terigu yang tersedia di pasaran semakin meningkat pula.
Jagung merupakan salah satu serealia yang bernilai ekonomis. Jagung juga merupakan pangan tradisional atau makanan pokok di beberapa daerah, serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras. Jagung juga berperan penting dalam perkembangan industri pangan. Hal ini ditunjang dengan teknik budi daya yang cukup mudah dan berbagai varietas unggul. Kandungan nutrisi jagung tidak kalah jika dibandingkan dengan terigu, bahkan jagung memiliki keunggulan karena mengandung pangan
fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan beta-karoten (provitamin A) (Suarni dan Firmansyah, 2005). Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan zat gizinya, jagung mempunyai prospek yang baik sebagai bahan pangan dan bahan baku industri. Kelebihan lain yang dimiliki oleh tepung jagung jika dibandingkan dengan terigu adalah kandungan serat yang lebih tinggi dari tepung terigu (Suarni, 2009).
Tepung beras juga merupakan salah satu bahan dasar yang sering digunakan masyarakat Indonesia dalam pembuatan produk-produk olahan pangan. Salah satu kendala dalam penggunaan tepung beras pada pengolahan beberapa produk pangan yaitu karakteristik tepung beras yang mempunyai jumlah air bebas lebih tinggi dalam adonan karena ukuran granula pati kecil (3-8 mikron) sehingga mengabsorbsi air lebih sedikit. Akan tetapi, cookies tidak memerlukan bahan dasar yang volumenya dapat berkembang besar, sehingga cookies dapat dibuat dengan menggunakan tepung yang mengandung gluten <1%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode pembuatan tepung jagung, mengetahui cara pembuatan cookies dari tepung jagung, dan
21 mengetahui pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras pada pembuatan cookies.
BAHAN DAN METODA
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung manis, ragi tape, kapur sirih, tepung beras, mentega, margarin, baking powder, garam, gula halus, telur, dan susu skim. Bahan kimia yang digunakan adalah bahan kimia untuk analisa kadar lemak, kadar protein, dan kadar serat kasar. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat untuk analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar serat kasar, serta untuk membuat tepung jagung dan cookies.
Pembuatan Tepung Jagung
Pembuatan tepung jagung dengan air (Suarni, 2009).
Jagung yang telah dipipil, diblanching selama 5 menit, dan dihaluskan dengan menggunakan blender dengan perbandingan air 1:1. Bubur jagung yang dihasilkan diletakkan pada loyang dan dikeringkan dengan menggunakan oven suhu 50oC selama 24 jam.
Setelah kering, dilakukan penepungan dan diayak dengan ayakan 80 mesh.
Pembuatan tepung jagung dengan ragi (Richana, 2010)
Jagung yang telah dipipil dikeringkan dengan suhu 50oC selama 1 hari dan dikecilkan
ukurannya dengan menggunakan blender sampai bentuknya menyerupai beras. Beras jagung sebanyak 1 kg ditambahkan ragi sebanyak 1 g lalu direndam selama 2 hari. Setelah 2 hari, beras jagung ditiriskan, dikeringkan dalam oven suhu 50oC selama 24 jam, dihaluskan, dan
diayak dengan ayakan 80 mesh.
Pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur (Resmisari, 2006)
Biji jagung direndam dengan larutan kapur 1% selama 24 jam. Selanjutnya jagung ditiriskan, dikeringkan dalam oven suhu 50oC selama 24
jam, dihaluskan, dan diayak dengan ayakan 80 mesh.
Pembuatan Cookies (Suarni, 2009)
15 g mentega, 25 g margarin, 30 g tepung gula, 15 g susu skim, 15 g kuning telur, dan 1 g garam ditimbang, kemudian dicampur dan
dikocok menggunakan mixer selama 5 menit, lalu ditambahkan 90 g tepung sesuai dengan perlakuan dan 0,25 g baking powder. Adonan diaduk hingga rata, selanjutnya dicetak dan dipanggang pada suhu 180oC selama 20 menit.
Dilakukan pengujian pada cookies.
Variabel mutu tepung jagung yang diamati meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (SNI-01-4351-1994), kadar protein (AOAC, 1995), kadar lemak (AOAC, 1995), dan kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989). Variable mutu yang diamati pada cookies adalah kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (SNI-01-4351-1994), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar protein (Metode Kjedahl, AOAC, 1995), kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989), nilai uji skor warna (skala 1: kuning, 2: kuning keemasan, 3: kuning kecoklatan, 4: kuning), hedonik aroma dan rasa (skala 1: tidak suka, 2: agak suka, 3: suka, 4: sangat suka), dan nilai uji skor tekstur (skala 1: tidak renyah, 2: agak renyah, 3: renyah, 4: sangat renyah).
Analisis Data
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu metode pembuatan tepung jagung (M) sebagai faktor I dengan 3 taraf perlakuan yaitu M1 = Pembuatan tepung jagung dengan air,
M2 = Pembuatan tepung jagung dengan ragi, dan
M3 = Pembuatan tepung jagung dengan larutan
kapur. Faktor II adalah perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) dengan 4 taraf perlakuan yaitu T1 = 90%:10%, T2 = 70%:30%,
dan T3 = 50%:50%, dan T4 = 30%:70%. Setiap
perlakuan dibuat dalam 3 ulangan. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA), dan perlakuan yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji Least Significant Range (LSR).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap karakteristik tepung jagung, diperoleh karateristik kimia tepung jagung yang dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati seperti yang terlihat pada Tabel 2 dan Tabel 3.
22
Tabel 1. Karakteristik kimia tepung jagung yang dibuat dengan menggunakan 3 cara yang berbeda
Parameter
Perlakuan Pembuatan tepung
jagung dengan air
Pembuatan tepung jagung dengan ragi
Pembuatan tepung jagung dengan larutan
kapur
Kadar air (%) 7,9496 8,0120 7,5367
Kadar abu (%) 0,6825 0,6911 0,8460
Kadar lemak (%) 3,8592 3,8965 3,8535 Kadar protein (%) 9,4828 9,0980 9,4263
Kadar serat kasar (%) 4,5377 3,2661 3,1001
Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan
Tabel 2. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap mutu cookies Parameter
Metode pembuatan tepung jagung (M) M1 = Pembuatan tepung jagung dengan air M2 = Pembuatan tepung jagung dengan ragi M3 = Pembuatan tepung
jagung dengan larutan kapur
Kadar air (%) 4,65bB 5,33aA 4,18cC
Kadar abu (%) 1,53bB 1,55bB 1,63aA
Kadar lemak (%) 21,47aA 21,40aA 21,05aA
Kadar protein (%) 13,60aA 12,49bB 13,48aA
Kadar serat kasar (%) 4,56aA 4,06bB 4,08bB
Warna (numerik) 2,39aA 2,18bB 2,43aA
Aroma (numerik) 2,58aA 2,43bB 2,52abAB
Rasa (numerik) 2,64aA 2,34bB 2,50aAB
Tekstur (numerik) 2,35aA 1,93bB 2,08bB
Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 1% dan 5%.
Tabel 3. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies Parameter
Perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) T1 90% : 10% T2 70% : 30% T3 50% : 50% T4 30% : 70% Kadar air (%) 5,69aA 5,07bB 4,45cC 3,68dD Kadar abu (%) 1,46aA 1,32bB 1,11cC 0,82dD Kadar lemak (%) 22,61aA 21,65bB 20,72cC 20,22dD Kadar protein (%) 14,21aA 13,36bB 12,99cC 12,21dD
Kadar serat kasar (%) 5,04aA 4,47bB 3,95cC 3,48dD
Warna (numerik) 1,51dD 2,05cC 2,66bB 3,11aA
Aroma (numerik) 2,23cC 2,49bB 2,59abAB 2,72aA
Rasa (numerik) 2,03dC 2,40cB 2,63bB 2,92aA
Tekstur (numerik) 1,78dD 1,96cC 2,81bB 2,47aA
Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 1% dan 5%.
Kadar Air
Dari Tabel 2 dan 3 dapat dilihat bahwa metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) pada nilai kadar air cookies.
Hubungan pengaruh metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies dapat dilihat pada Gambar 1. Kadar air tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan M2T1 (metode
23 perbandingan tepung jagung dan tepung beras 90%:10%) yaitu sebesar 6,7952% dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan M3T4
(metode pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras 30%:70%) sebesar 3,5244%.
Gambar 1. Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies
Dari Gambar 1 dapat dilihat pada metode pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur menghasilkan kadar air yang rendah disebabkan oleh larutan kapur yang dapat menarik air yang terdapat di dalam suatu bahan (Wahyuni, 2012), dan semakin tinggi rasio tepung beras dan semakin rendah rasio tepung jagung menghasilkan kadar air semakin menurun. Hal ini disebabkan tepung beras yang memiliki kemampuan menahan air yang rendah. Menurut Widjajaseputra, dkk., (2011) tepung beras memiliki jumlah air bebas lebih tinggi dalam adonan (batter system) karena ukuran granula pati kecil (3-8 mikron) sehingga mengabsorbsi air lebih sedikit. Tepung beras juga tidak membentuk jaringan gluten dalam
adonan sehingga kemampuan menahan air lebih rendah dibanding terigu.
Kadar Abu
Metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu cookies (Tabel 2). Perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu cookies (Tabel 3). Pengaruh metode pembuatan tepung jagung, dan pengaruh perbandingan tepung jagung dengan tepung beras terhadap kadar abu cookies dapat dilihat pada Gambar 2 dan Gambar 3.
24
Gambar 3. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras dengan kadar abu cookies Dari Gambar 2 dapat dilihat metode
pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur memiliki kadar abu tertinggi. Hal ini disebabkan dalam proses pembuatannya menggunakan Ca(OH)2 dimana Ca atau kalsium tersebut
merupakan unsur mineral. Winarno (2004) menyatakan natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang merupakan unsur mineral dikenal juga sebagai zat anorganik atau kadar abu.
Dari Gambar 3 dapat dilihat semakin tinggi perbandingan tepung jagung maka kadar abu yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh jagung yang mengandung mineral seperti fosfor, magnesium, besi, seng, mangan, dan tembaga. Beberapa mineral yang dikandung oleh tepung jagung lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung beras. Menurut Departemen Kesehatan RI (1996) tepung jagung mengandung mineral seperti fosfor sebanyak 256 mg dan besi 2,4 mg. Sedangkan tepung beras
mengandung fosfor 140 mg, kalsium 5 mg, dan besi 0,8 mg.
Kadar Lemak
Metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak cookies (Tabel 2). Perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak cookies (Tabel 3). Dari Gambar 4 dapat dilihat semakin tinggi penggunaan tepung jagung maka kadar lemak semakin tinggi. Menurut Departemen Kesehatan RI (1996) kadar lemak tepung beras sebesar 0,3%. Selain dikarenakan kadar lemak yang terkandung dalam tepung, bahan-bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan cookies juga berpengaruh terhadap kadar lemak cookies. Mentega, margarin, dan kuning telur merupakan bahan tambahan yang digunakan dan mengandung lemak yang tinggi. Lemak pada kuning telur sebesar 31-32%, dan mentega mengandung 80% lemak (Hendrasty, 2013).
25 Kadar Protein
Metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P<0,01) terhadap kadar protein cookies (Tabel 2). Perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein cookies (Tabel 3). Gambar 5 memperlihatkan pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar protein menunjukkan bahwa metode pembuatan tepung jagung dengan ragi menghasilkan kadar protein yang paling rendah. Dilakukan fermentasi dengan menggunakan ragi tape dapat menyebabkan kandungan protein semakin menurun dikarenakan ragi dapat menghasilkan enzim protease yang dapat memecah protein.
Akbar dan Yunianta (2014) menyatakan selama fermentasi terjadi penurunan kadar protein. Hal ini dikarenakan adanya hidrolisa
protein menjadi senyawa yang lebih sederhana oleh mikroba yang terdapat dalam ragi tape khususnya Rhizopus sp. yang mampu menghasilkan protease, sehingga dengan adanya fermentasi maka akan terjadi aktivitas enzim proteolitik atau protease dalam memecah molekul-molekul protein dengan cara menghidrolisa ikatan peptida menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti pepton, polipeptida, dan sejumlah asam-asam amino.
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi perbandingan tepung jagung maka kadar protein yang dihasilkan cookies juga semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh tepung jagung mempunyai kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung beras. Berdasarkan Departemen Kesehatan RI (1996) diketahui bahwa kadar protein dari tepung beras sebesar 7 g.
Gambar 5. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung dengan kadar protein cookies
Gambar 6. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein cookies Kadar Serat Kasar
Metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar cookies (Tabel 2). Sementara itu, perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan
26 pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar cookies (Tabel 3).
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa pada perlakuan M2 (metode pembuatan tepung jagung
dengan ragi) dan M3 (metode pembuatan tepung
jagung dengan larutan kapur) memiliki kadar serat kasar yang lebih rendah dari perlakuan M1
(metode pembuatan tepung jagung dengan air). Hal ini disebabkan dilakukan perendaman dalam pembuatan tepung sehingga dapat menurunkan kadar serat kasar pada tepung. Suarni dan Widowati (2006) menyatakan bahwa jagung mengandung serat yang tinggi. Pada metode pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur, kadar serat kasar yang dihasilkan sedikit lebih rendah jika dibandingkan dengan metode penambahan air. Hal ini dikarenakan jagung yang
direndam dalam larutan kapur dapat menurunkan kadar hemiselulosa. Menurut Mulyasari dan Melati (2011), alkali merupakan bahan kimia yang sangat efektif untuk menurunkan kadar serat kasar. Alkali dapat mengubah strukstur dinding sel yang mencakup hilangnya grup asetil dan asam fenolik, larutnya silika dan hemiselulosa, serta kemungkinan terjadinya hidrolisis ikatan hemiselulosa-lignin.
Dari Gambar 8 dapat dilihat semakin tinggi perbandingan tepung jagung maka kadar serat kasar cookies yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh kadar serat kasar pada tepung jagung yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung beras. Tepung beras mempunyai kandungan serat kasar 0,1-0,4% serat kasar (Munarso, dkk. 2004).
Gambar 7. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung dengan kadar serat kasar cookies
27 Nilai Organoleptik Warna
Metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna cookies (Tabel 2). Sementara itu, perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna cookies (Tabel 3).
Dari Gambar 9 dapat dilihat warna cookies tepung jagung yang dihasilkan kuning kecoklatan-kuning keemasan. Pada metode pembuatan tepung jagung termodifikasi mempunyai warna yang lebih kecoklatan dibandingkan dengan tepung jagung metode yang lainnya. Hal ini dikarena adanya reaksi Maillard yang terjadi karena gugus amino yang terdapat pada tepung jagung beraksi dengan gula pereduksi sehingga terbentuk warna yang lebih coklat. Menurut, Akbar dan Yunianta (2014) gugus amino bila berikatan dengan gula
pereduksi akan terbentuk warna gelap. Terjadinya proses fermentasi yang semakin lama maka semakin banyak protein yang akan terurai menjadi asam-asam amino bebas dimana asam amino tersebut merupakan salah satu pemicu terjadinya reaksi Maillard.
Dari Gambar 10 dapat dilihat warna cookies tepung jagung yang dihasilkan kuning kecoklatan-kuning keemasan. Pada perbandingan tepung jagung yang lebih banyak menghasilkan warna yang lebih kecoklatan dibandingkan dengan tepung. Hal ini tidak terlepas dari kandungan protein yang terdapat pada tepung jagung jagung dan tepung beras sehingga terjadi reaksi Maillard. Menurut Suarni (2009) reaksi Maillard terjadi karena gugus amino primer beraksi dengan gula pereduksi sehingga terbentuk warna yang lebih coklat, yang sering dikehendaki ataupun menjadi tanda terjadinya penurunan mutu produk.
Gambar 9. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik warna (numerik) cookies
Gambar 10. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras dengan nilai organoleptik warna (numerik) cookies
28 Nilai Organoleptik Aroma
Metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik aroma cookies (Tabel 2). Perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma cookies (Tabel 3).
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik aroma terendah pada metode pembuatan tepung jagung dengan ragi. Hal ini dikarenakan pada tepung termodifikasi menimbulkan aroma khas fermentasi yang tidak terlalu disukai oleh panelis. Mikroba yang digunakan dalam fermentasi merupakan salah
satu penyebab perubahan aroma pada tepung jagung. Menurut Arief, dkk. (2011) dalam proses fermentasi terjadi perubahan glukosa menjadi etanol. Etanol yang teroksidasi membentuk asam organik yang dapat menimbulkan rasa dan aroma yang khas.
Dari Gambar 12 dapat dilihat nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan T4 dimana pada perlakuan tersebut
jumlah tepung jagung yang ditambahkan semakin sedikit. Tepung beras dalam jumlah yang lebih banyak dapat mengurangi aroma jagung yang khas sehingga aroma yang dihasilkan lebih disukai oleh panelis.
Gambar 11. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung dengan nilai organoleptik aroma cookies (numerik)
Gambar 12. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras dengan nilai organoleptik aroma cookies (numerik)
Nilai Organoleptik Rasa
Metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa cookies (Tabel 2). Perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa cookies (Tabel 3).
Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa cookies tepung jagung dengan ragi mempunyai nilai organoleptik rasa yang lebih rendah. Hal ini dikarenakan pada proses pembuatan tepung tersebut menggunakan ragi. Ragi yang
29 digunakan dalam proses pembuatan tepung merupakan salah satu penyebab terbentuknya rasa yang kurang disukai oleh panelis. Menurut Arief, dkk. (2011) Dalam proses fermentasi terjadi perubahan glukosa menjadi etanol. Etanol yang teroksidasi membentuk asam organik yang dapat menimbulkan rasa dan aroma yang khas.
Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik rasa (numerik) semakin tinggi perbandingan tepung jagung maka nilai organoleptik rasa (numerik) juga semakin
menurun. Adanya protein yang terkandung pada tepung jagung dan tepung beras dapat menimbulkan reaksi Maillard yang dapat memperbaiki rasa pada suatu bahan pangan (Winarno, 2004). Akan tetapi tepung jagung mempunyai rasa yang sangat khas dan tidak terlalu disukai oleh panelis. Oleh karena itu, tepung beras dengan perbandingan yang lebih banyak lebih disukai oleh panelis dikarenakan dapat menutupi rasa dari tepung jagung.
Gambar 13. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik)
Gambar 14. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras dengan nilai organoleptik rasa cookies (numerik)
Nilai Organoleptik Tekstur
Metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (Tabel 2). Perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (Tabel 3).
Dari Gambar 15 diketahui cookies tepung jagung yang dihasilkan mempunyai tekstur agak
renyah-renyah. Tekstur dari suatu bahan pangan menentukan kualitas makanan. Menurut Winarno (2004) ukuran tekstur tidak pernah konstan diakibatkan adanya perubahan kadar air pada bahan pangan tersebut.
Dari Gambar 16 dapat dilihat semakin tinggi penambahan tepung beras, maka teksturnya akan semakin renyah. Sedangkan semakin tinggi penambahan tepung jagung maka tekstur yang dihasilkan semakin tidak renyah.
30 Tepung beras mempunyai kadar amilosa yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung jagung. Kadar amilosa dapat mempengaruhi tekstur yang
diperoleh oleh suatu bahan pangan. Menurut Harzau dan Estiasih, (2013), perbandingan
antara amilosa dan amilopektin berpengaruh terhadap tekstur cookies. Amilopektin dalam bahan pangan menghasilkan kemampuan
perekat yang menyebabkan struktur cookies menjadi lebih kokoh. Selain itu, kadar air yang juga berpengaruh terhadap tekstur suatu bahan pangan. Apriliani (2010) menyatakan bahwa keberadaan air dalam suatu produk pangan akan mempengaruhi lunak atau kerasnya suatu produk.
Gambar 15. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung dengan nilai organoleptik tekstur cookies (numerik)
Gambar 16. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras dengan nilai organoleptik tekstur cookies (numerik)
KESIMPULAN
1. Metode pembuatan tepung jagung menghasilkan cookies dengan mutu terbaik adalah M1 (metode pembuatan tepung
jagung dengan air)
2. Perbandingan tepung jagung dan tepung beras menghasilkan cookies dengan mutu terbaik adalah T3 (50%:50%)
3. Untuk menghasilkan cookies yang baik, maka disarankan untuk menggunakan metode pembuatan tepung jagung dengan
penambahan air (M1) dengan perbandingan
tepung jagung dan tepung beras 50%:50%.
DAFTAR PUSTAKA
Akbar, M. R. dan Yunianta. 2014. Pengaruh lama perendaman Na2S2O5 dan fermentasi ragi
tape terhadap sifat fisik kimia tepung jagung. Jurnal Pangan dan Industri. 2(2) : 91-102.
31 AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The
Association of Analytical Chemists. Washington D.C.
Apriliani, M. W. 2010. Pengaruh penggunaan tepung tapioka dan carboxymethyl cellulose (CMC) pada pembuatan keju mozzarella terhadap kualitas fisik dan organoleptik. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitasari, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor. Arief, R. W., I. Irawati, dan Yusmasari. 2011.
Penurunan kadar asam fitat tepung jagung selama proses fermentasi menggunakan ragi tape. Seminar Nasional Serealia : 590-597.
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Standar
Nasional Indonesia. Kadar Abu. SNI 01-3451-1994. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.
Departemen Kesehatan R.I. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara, Jakarta.
Harzau, H. dan T. Estiasih. 2013. Karakteristik cookies umbi inferior uwi putih (kajian proporsi tepung uwi : patu jagung dan penambahan margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri 1(1) : 138-147.
Hendrasty, H. K. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Hidayat, M. S. 2013. Pastikan pasokan pangan lebaran. http://www.jurnas.com [13 Juli 2013].
Mulyasari dan I. Melati. 2011. Upaya penurunan serat kasar tepung kulit ubi kayu melalui perendaman menggunakan kapur tohor sebagai alternative penyediakan bahan baku pakan ikan. Prosiding Forum Inovasi Teknologi Akuakultur. Balai Riset Perikanan Budidaya Air tawar, Bogor.
Munarso, S. J., D. Muchtadi, D. Fardiaz, dan R. Syarief. 2004. Perubahan sifat fisikokimia dan fungsional tepung beras akibat proses medifikasi ikat-silang. Jurnal Pascapanen. 1(1) : 22-28.
Richana, N. 2010. Tepung jagung termodifikasi sebagai pengganti terigu. Jurnal Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 32(6) : 6-7.
Resmisari, A. 2006. Review : Tepung jagung komposit, pembuatan dan pengolahannya. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Pengembangan Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Soekarto, E. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian 28(2) : 63-71.
Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Beras jagung: prosesing dan kandungan nutrisi sebagai bahan pangan pokok. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Makassar : 393-398.
Suarni, dan S. Widowati. 2006. Struktur, komposisi, dan nutrisi jagung. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Makassar : 410-426.
Wahyuni, R. 2012. Pengaruh presentase dan lama perendaman dalam kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kualitas keripik talas
ketan. Jurnal Pangan. 2(1) : 63-74. Widjajaseputra, A. I., Harijono, Yunianta, dan T.
Estiasih. 2011. Pengaruh Rasio Tepung Beras dan Air Terhadap Karakteristik Kulit Lumpia Basah. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 22(2) : 184-189.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
