Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Juli sampai Agustus 2008 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan
Bahan Penelitian
- Tepung terigu - Air
- Tepung jagung - Telur
- Garam - Mentega
- Ragi instant - Susu bubuk
- Natrium propionat - Gula
Reagensia - Heksan
Alat Penelitian
- Mixer - Baskom
- Timbangan - Gelas ukur
- Oven - Alat destilasi
- Tabung reaksi - Erlenmeyer
- Desikator - Beaker glass
- Loyang - Gilingan kayu
Metoda Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktor yang terdiri dari :
Faktor I : Perbandingan campuran tepung terigu dan tepung jagung (T), yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
T0= 100 : 0 T1= 90 : 10 T2= 80 : 20 T3= 70 : 30
Faktor II : Persentase natrium propionat (N) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : N0= 0 %
N1= 0,1 % N2= 0,2 % N3= 0,3 %
Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16, dengan jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah :
Tc (n-1) > 15 16 (n-1) > 15 16n > 31
n > 1,937 dibulatkan menjadi n = 2 Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak dua kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan model sebagai berikut :
Yijk= µ + i+ j+ ( )ij+ ijk dimana:
Yijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k.
µ : Efek nilai tengah
i : Efek dari faktor T pada taraf ke-i j : Efek dari faktor N pada taraf ke-j
( )ij: Efek interaksi dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j ijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least significant range).
Pelaksanaan Penelitian
Pada pelaksanaan penelitian dilakukan tahapan pembuatan roti tawar adalah sebagai berikut:
- Ditimbang tepung terigu dan tepung jagung sesuai dengan perlakuan sebanyak 100 gr.
- Ditambahkan natrium propionat sesuai dengan perlakuan dari berat total tepung yang digunakan
- Ditambahkan susu bubuk sebanyak 6%, dan garam sebanyak 1,5% dari berat total tepung yang digunakan
- Dilarutkan ragi instant 1,5% dan gula pasir 6% dari berat total tepung yang digunakan dalam 25 ml air hangat selama 15 menit.
- Dicampurkan mentega sebanyak 8% dari berat total tepung yang digunakan dengan 15 ml telur ayam.
- Dicampurkan semua bahan sampai merata
- Dilakukan pengadonan sampai adonan menjadi kalis, halus dan tidak lengket pada baskom.
- Adonan dibulatkan, ditutup dengan kain dan didiamkan selama 45 menit - Adonan dikempiskan, dibulatkan kembali dan dimasukkan dalam loyang
cetakan yang telah diolesi dengan mentega.
- Adonan didiamkan dan ditutup dengan kain selama 45 menit. - Dilakukan analisis pertambahan volume
- Adonan dipanggang dalam oven pada suhu 1800C selama 30 menit - Dikemas dalam kemasan plastik dan disimpan selama 6 hari.
- Dilakukan analisa terhadap kadar air, total mikroba, kadar lemak, pertambahan volume dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Parameter Penelitian
Penentuan Kadar Air (AOAC, 1970).
Bahan sebanyak 2 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven
menit lalu ditimbang. Selanjutnya dimasukkan kembali di dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini dilakukan sampai diperoleh berat konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang telah diuapkan dari bahan dengan perhitungan :
Kadar air (%) = X 100% Penentuan Total Mikroba (Dwidjoseputro, 1980). a. Pembuatan Suspensi
- Diambil 1 g bahan yang telah dihancurkan - Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
- Ditambahkan 1 ml aquadest, digoyang-goyang dan ditutup dengan kapas - Dilakukan pengenceran sampai 2 kali
b. Pembuatan Media Agar - Diambil 250 ml aquadest
- Ditambahkan Plate Count Agar (PCA) sebanyak 7 g dipanaskan sambil diaduk-aduk hingga mendidih
- Disterilisasi dalam autoclave selama 15 menit - Didinginkan sampai suhu 400C
c. Pengamatan Mikroba
- Diambil 1 ml suspensi dan dimasukkan ke dalam cawan petridish
- Ditambahkan 1 ml agar kemudian langsung ditutup dan digoyang-goyang - Dibiarkan sampai mengental
- Dibungkus dengan kertas koran dan dibalik - Diinkubasi selama 2 x 24 jam
Berat awal Berat akhir Berat awal
- Dihitung koloni pada masing-masing cawan petridish dengan menggunakan koloni counter.
- Dihitung jumlah mikroorganisme dengan menggunakan rumus : Jumlah mikroorganisme = x Jumlah koloni Penentuan Kadar Lemak (Sudarmadji,et al., 1984).
Kadar lemak ditentukan dengan cara ekstraksi dengan soxhlet. Contoh sebanyak 5 gram dikeringkan didalam oven 70oC sampai mencapai berat konstan, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong yang terbuat dari kertas saring dan di tutup. Selongsong yang telah berisi bahan dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang berisi pelarut heksan dan diekstrak selama 5-6 jam, lalu selongsong dikeluarkan dari alat soxhlet. Heksan yang telah digunakan dalam proses ekstraksi dipindahkan ke dalam beaker glass yang telah diketahui berat awalnya. Beaker glass kemudiandi diuapkan pada water bath sampai semua heksan teruapkan. Beaker glass tersebut kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 40oC sampai mencapai berat stabil kemudian dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Selisih berat antara beaker glass awal dan beaker glass setelah didesikator adalah berat lemak pada bahan.
Kadar Lemak (%) = x 100% Keterangan : a = berat lemak (gram)
b = berat awal contoh (gram) Penentuan Pertambahan Volume
Penentuan pertambahan volume roti dilakukan dengan menghitung persen a
b 1
kalis ke dalam gelas ukur dan dipadatkan sampai volumenya 10 ml, didiamkan selama 45 menit. Volume setelah fermentasi dicatat dan persen pertambahan volume dapat dihitung dengan rumus :
% Pertambahan Volume = x 100 % Penentuan Uji Organoleptik Warna, Aroma, dan Rasa (Soekarto, 1985).
Penentuan uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan tekstur dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 panelis dengan ketentuan sebagai berikut : Proporsi nilai organoleptik : Warna = 30%
Aroma = 30% Rasa = 40%
Tabel 5. Skala Uji Hedonik Warna, Aroma dan Rasa
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka 4 3 2 1 Penentuan Uji Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985).
Penentuan uji organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 panelis dengan ketentuan sebagai berikut :
Tabel 6. Skala Uji Hedonik Tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Lembut Agak lembut Keras Sangat keras 4 3 2 1 Volume akhir Volume awal
Tepung sesuai perlakuan 100 g
Ditambahkan susu bubuk 6% dan garam 1,5% dari berat total
tepung yang digunakan Dilakukan pengadonan sampai
semua bahan merata dan kalis Adonan dibulatkan, ditutup dengan kain dan didiamkan selama 45 menit
Adonan dikempiskan, dibulatkan kembali dan dimasukkan dalam loyang cetakan yang telah diolesi mentega Adonan ditutup dengan kain dan didiamkan selama 45 menit
Dilakukan analisa pertambahan volume
Dipanggang dalam oven dengan suhu 1800C selama 30 menit Roti tawar
Dikemas dalam plastik dan disimpan pada suhu kamar selama 6 hari Dilakukan analisa terhadap kadar air, total mikroba, kadar lemak, pertambahan
Ditambahkan Na-Propionat N0= 0 % N1= 0,1 % N2= 0,2 % N3= 0,3 % Perbandingan Tepung terigu dengan Tepung jagung T0= 100 : 0 T1= 90 : 10 T2= 80 : 20 T3= 70 : 30 Dilarutkan ragi instant 1,5 % dan gula pasir 6 % dari berat total tepung yang digunakan dalam 25 ml air hangat selama 15 menit Dicampurkan mentega 8% dari berat total tepung yang digunakan dengan 15 ml telur ayam