71
PENGARUH PERBANDINGAN TAPIOKA DAN TEPUNG TALAS DENGAN
PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP MUTU NUGGET BAYAM
(The Effect of Ratio of Tapioca and Taro Flour with Addition of Arabic Gum on the Quality of
Spinach Nugget)
Friscillia Anggia Rizki
1,2),Herla Rusmarilin
1),Sentosa Ginting
1) 1) Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU MedanJl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan
*e-mail :prisilrizki12@gmail.com
Diterima :20 Desember 2014/ Disetujui 14 Januari 2014
ABSTRACT
The aim of this research was to find the effect of the ratio of tapioca and taro flourwith addition of arabic gum on thequality ofspinach nugget. The research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio of tapioca andtaro flour (T): (20%:80%, 40%:60%, 60%:40%, and 80%:20%) and concentration of arabic gum (G) : (0,25%, 0,50%, 0,75%, and 1%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, organoleptic value of flavor, taste, and texture.The results showed that the ratio of tapioca and taro flour had highly significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, organoleptic value of taste, and texture. The concentration of arabic gum had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, organoleptic value of taste, and texture. Interaction of the two factors had significanteffect on moisture content and ash content. The ratio of tapioca and taroflour of 20%:80% and concentration of arabic gum 1% produced the best spinach nugget.
Keywords: Arabic Gum, Nugget, Spinach, Tapioca, Taro Flour
PENDAHULUAN
Nugget merupakan salah satu makanan yang
banyak digemari oleh semua kalangan terutama kalangan anak-anak.Nugget biasanya dibuat denganmenggunakan bahan baku daging (daging ayam, udang, maupun ikan). Nugget dengan bahan baku sayur belum banyak dikembangkan sehingga memiliki potensi yang cukup besar dalam mengembangkannya. Bahan pengisi nugget umumnya berupa tepung terigu, sementara tepung terigu merupakan komoditi impor, sehingga perlu dicari bahan pengganti misalnya tepung talas.
Talas merupakan jenis tanaman yang banyak tumbuh di daerah tropis salah satunya di Indonesia. Umbi talas mengandung protein (1,5 - 3,0%), kalsium, fosfor, vitamin B6, mangan (Mn), sedikit mengandung lemak dan banyak mengandung vitamin A dan C (Anonim, 2006).Tepung talas belum banyak tersedia di pasaran, pengolahan umbi talas menjadi tepung dapat mendorong berkembangnya produk-produk yang lebih beragam dan industri berbahan dasar tepung talas, sehingga dapat meningkatkan nilai jual dari komoditi tersebut. Untuk memperkaya nutrisi nugget dapat ditambahkan sayur bayam.
Bayam dikenal sebagai sayuran sumber zat besi, mengandung vitamin C, vitamin A, dan kalsium, (Smith, 2002), karotenoid dan flavonoid, keduanya merupakan senyawa bioaktif yang berperan sebagai antioksidan (Purnawijayanti, 2009 dalam Suwita, 2012). Di dalam tubuh manusia, zat besi berperan dalam pembentukan sel darah merah. Penambahan gum arab pada pembuatan
nugget berfungsi sebagai zat penstabil. Gum arab
merupakan hidrokoloid dimana dalam pembuatan produk pangan berfungsi sebagai bahan pengikat air, sebagai zat penstabil dan juga sebagai pengental (Almuslet, dkk., 2012).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu nugget yang dibuat dari tepung talas dan tapioka, untuk menghasilkan nugget bayam yang dapat diterima secara organoleptik, untuk mengetahui produk nugget bayam yang terbaik yang diperoleh dari kombinasi perlakuan terbaik antara tepung talas dengan tapioka serta konsentrasi gum arab baik sifat fisik, kimia maupun organoleptiknya.
72 BAHAN DAN METODA
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung umbi talas belitung, tapioka, bayam hijau, daging ayam, garam, merica, bawang merah, bawang putih, roti, air, gum arab, dan CMC (Carboxyl Methyl Celulose). Umbi talas belitung diperoleh dari pasar Tradisional Medan. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah K2SO4 : CuSO4, H2SO4 pekat, H2SO4 0,225 N,
NaOH teknis 40%, H2SO4 0,02N, indikator mengsel,
NaOH 0,1 N, NaOH 0,313 N, NaOH 0,02 N, KOH 12%, alkohol 95%, dan akuades.
Pembuatan Tepung Talas
Umbi talas yang sudah tua dikupas kulitnya dan dicuci bersih. Umbi talas yang telah bersih diiris dengan ketebalan 0,1 mm direndam selama 1 jam dengan NaCl 10%. Dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50-60o selama 24 jam, dihaluskan
dengan menggunakan blender. Umbi talas yang telah halus diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh dan dikemas (Mayasari, 2010). Pembuatan Nugget Bayam
Daging ayam dibersihkan dan dicuci bersih, kemudian daging ayam yang telah bersih digiling dengan menggunakan blender maka diperoleh daging ayam giling. Bayam disortasi dan dibersihkan, diblanshing selama 1 menit pada suhu 80oC lalu dihaluskan dengan cara diblender.
Ditambahkan daging ayam giling sebanyak 50% dan bayam sebanyak 20% dari berat total bahan (Campuran I). Berat bahan yaitu sebesar 200 g. Campuran I ditambah tapioka dan tepung talas sebanyak 13% dari berat bahan dengan perbandingan 20 : 80, 40 : 60, 60 : 40, dan 80 : 20 (Campuran II). Bumbu – bumbu ditambahkan sebesar 17% yang terdiri dari garam 1,5%, bawang putih 1,5%, bawang merah 1,5%, merica 0,5%, roti
5%, air 5%, dan CMC 2% dari berat bahan. Gum arab ditambahkan dengan konsentrasi 0,25%, 0,50%, 0,75%, dan 1,00% dari berat bahan. Semua bahan diaduk kemudian dicetak diloyang yang telah diolesi dengan minyak.Dikukus selama 15 menit lalu didinginkan dan dipotong kecil-kecil berbentuk persegi kemudian dikemas.
Pengamatan dan pengujian yang dilakukanadalah kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (AOAC, 1995), kadar protein (AOAC, 1995), kadar serat (Sudarmadji, dkk, 1997), kadar lemak (Sudarmadji, dkk., 1989),dan organoleptik, aroma, rasa, dan tekstur (nilai skor dan nilai hedonik) (Soekarto, 1985).
Analisis Data
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu faktor 1 adalah perbandingan tapioka (T) dan tepung talas (%) dengan 4 tarafperlakuan yaituT1 (20%:80%), T2 (40%:60%), T3(60% : 40%),
dan T4 (80%:20%). Faktor II adalah konsentrasi gum
arab(%) (G) dengan 4 taraf perlakuan yaitu G1
(0,25%), G2 (0,50%), G3 (0,75%), G4 (1,00%). Setiap
perlakuan dibuat dalam 2 ulangan.Data yang diperoleh dianalis dengan uji ragam (Analysis of
variance) untuk melihat adanya perbedaan nyata
dalam data.Jika dalam data tersebut terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tapioka dan tepung talas pada pembuatan nugget bayam memberikan pengaruh terhadap parameter mutu nugget bayam yang diamati seperti yang terlihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.Tabel 1. Pengaruh perbandingan tapioka dan tepung talas terhadap parameter yang diamati
Parameter Perbandingan tapioka dan tepung talas (T)
T1 T2 T3 T4
Kadar air (%) 42,001aA 41,592aA 39,876bB 38,656cC
Kadar abu (%) 2,490aA 2,256bB 2,148bcBC 2,017cC
Kadar lemak (%) 20,536aA 19,392bAB 19,253bAB 18,864bB
Kadar protein (%) 12,945aA 12,739aA 12,714aA 12,170bB
Kadar serat kasar (%) 8,371aA 7,663bB 7,466bBC 6,999cC
Nilai Skor Aroma (numerik) 3,658aA 3,692aA 3,667aA 3,550aA
Nilai Hedonik Rasa (numerik) 3,458bB 3,925aA 3,825aA 3,808aA
Nilai Skor Tekstur (numerik) 3,750bB 3,900aA 3,933aA 3,950aA
Keterangan :Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji DMRT.
73
Tabel 2. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati
Parameter Konsentrasi gum arab (G)
G1 = 0,25% G2 = 0,50% G3 = 0,75% 4 = 1,0%
Kadar air (%) 36,466dD 39,523cC 41,592bB 44,545aA
Kadar abu (%) 1,891dC 2,103cB 2,379bA 2,538aA
Kadar lemak (%) 18,948aA 19,382aA 19,454aA 20,261aA
Kadar protein (%) 11,725dC 12,449cB 12,967bA 13,426aA
Kadar serat kasar (%) 7,335cB 7,462bcB 7,752abAB 7,950aA
Nilai Skor Aroma (numerik) 3,442cC 3,608bB 3,717abAB 3,800aA
Nilai Hedonik Rasa (numerik) 3,550cC 3,717bBC 3,825abAB 3,925aA
Nilai Skor Tekstur (numerik) 3,608dC 3,850cB 3,958bB 4,117aA
Keterangan :Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji DMRT.
Kadar Air
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan perbandingan tapioka 20% dan tepung talas 80%dengan gum arab 1% (T1P4) yaitu sebesar
46,77% dan terendah pada perlakuan perbandingan tapioka 80% dan tepung talas 20% dengan gum arab 0,25% (T4P1) yaitu sebesar 33,26%.Hubungan
interaksi antara perbandingan tapioka dan tepung talas dengan konsentrasi gum arabadalah semakin banyak tepung talas yang ditambahkan dan semakin tinggi konsentrasi gum arab maka kadar air
nugget bayam yang dihasilkan semakin
meningkat(Gambar 1).Hal tersebut disebabkan tepung talas mengandung kadar karbohidrat dalam jumlah yang besar terutama kandungan pati dan selulosa.
Kandungan karbohidrat yang tinggi yang ada pada bahan pangan akan menyebabkan air bebas yang terikat mudah untuk dilepaskan karena air tersebut terikat secara fisik. Semakin banyak pati maka daya serap airnya akan semakin tinggi karena adanya gugus hidroksil (OH ‾) yang dapat mengikat
air (hidrofilik). Kandungan amilosa yang terdapat pada bahan dapat mengikat air dan akan lebih
mudah dilepaskan pada saat pengeringan. Winarno (2007) menyatakan bahwa jumlah gugus hidroksil yang terdapat pati cukup besar sehingga memiliki kemampuan menyerap air yang sangat besar. Ikatan hidrogen ini tidak hanya mengikat molekul-molekul air satu sama lain, tetapi juga mengikat air dan senyawa-senyawa lain yang mempunyai unsur O atau N, seperti senyawa metanol dan karbohidrat yang mempunyai gugus OH (hidroksil). Gum arab memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu sebesar 10,80g dalam 100 g bahan (Rabah dan Abdalla, 2012).
Gum arab merupakan hidrokoloid dimana dalam pembuatan produk pangan berfungsi sebagai bahan pengikat air pada bahan tersebut dan berperan sebagai penstabil, pengental pada bahan (Almuslet, dkk., 2012). Gum arab merupakan jenis zat penstabil yang memiliki sifat hidrofilik yang baik dalam mengikat air pada bahan pangan (DeMan, 1997) sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka kadar airnya semakin tinggi. T1: ŷ = 8,2682G + 36,834 r = 0,9891 T3: ŷ = 11,674G + 33,875 r = 0,9279 T2: ŷ = 9,623G + 33,862 r = 0,9974 T4: ŷ = 11,854G + 31,248r = 0,9673 0 10 20 30 40 50 0 0.25 0.5 0.75 1 K ad ar a ir (% )
Konsentrasi gum arab (%)
T1 20%:80% T2 40%:60% T3 60%:40% T4 80%:20%
74
Gambar 1.Pengaruh interaksi antara perbandingan tapioka dengan tepung talas sertakonsentrasi gum arab dengan kadar air nugget bayam
Kadar Abu
Kadar abu nugget bayam tertinggi terdapat pada perlakuan perbandingan tapioka 20% dan tepung talas 80% dengan konsentrasi gum arab1% (T1G4) yaitu sebesar 2,637% dan yang terendah
terdapat pada perlakuan T4G1 dengan
perbandingan tapioka dan tepung talas 80% : 20% dan konsentrasi gum arab 0,50% yaitu sebesar 1,607%. Hubungan interaksi antara perbandingan tapioka dan tepung talas serta konsentrasi gum arab dengan kadar abu nugget bayam adalah semakin tinggi gum arab yang ditambahkan maka kadar abu nugget cenderung akan semakin tinggi (Gambar 2). Hal ini disebabkan karena gum arab mengandung berbagai jenis mineral yang menyebabkan kadar abu pada nugget bayam meningkat.
Gum arab memiliki kandungan mineral yang beragam. Kandungan mineral yang terdapat dalam 100 g gum arab yaitu sodium 14 mg, potasium 310 mg, kalsium 117 mg, magnesium 292 mg, dan besi 2 mg (Rabah dan Abdalla, 2012). Winarno (2007) menyatakan bahwa unsur mineral dikenal juga sebagai zat anorganik atau kadar abu.Selain itu penambahan tepung talas yang semakin tinggi maka menyebabkan kadar abu nugget semakin tinggi. Hal tersebut disebabkan karena umbi talas mengandung berbagai macam mineral yaitu seperti fosfor, kalsium, dan zat besi (Koswara, 2006). Kadar abu pada tepung talas yaitu sebesar 1,28%(Ridal, 2003). Kandungan mineral yang tinggi pada suatu bahan maka kadar abu yang dihasilkan akan semakin tinggi.
Gambar 2.Pengaruh interaksi antara perbandingan tapioka dengan tepung talas sertakonsentrasi gum arab dengan kadar abu nugget bayam
Kadar Lemak
Perbandingan tapioka dan tepung talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemaknugget bayam yang dihasilkan. Tepung talas memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka yaitu sebesar 1,25 (%bk) (Ridal, 2003). Selain karena kandungan lemak pada tepung talas peningkatan
kadar lemak nugget bayam juga disebabkan karena kandungan protein yang terdapat pada tepung talas. Protein memiliki sifat hidrofilik dan hidrofobik, dimana sisi hidrofilik akan mengikat air, sedangkan sisi hidrofobik akan mengikat lemak (Kusnandar, 2010), sehingga semakin banyak jumlah tepung talas yang ditambahkan maka kadar lemak nugget bayam yang dihasilkan semakin tinggi(Gambar 3). T1: ŷ = 0,1111G + 2,2121 r = 0,9671 T2 : ŷ = 0,2404G+ 1,6553 r = 0,9287 T3 : ŷ = 0,2349G + 1,5605 r = 0,9846 T4: ŷ = 0,3008G + 1,2653 r = 0,9437 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 0.25 0.5 0.75 1 K ad ar a bu (% )
Konsentrasi gum arab (%)
T1 20%:80% T2 40% : 60% T3 60% : 40% T4 80% : 20%
75
Gambar 3. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas dengan kadar lemak nugget bayam Kadar Protein
Perbandingan tapioka dan tepung talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein nugget bayam yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah tepung talas maka kadar protein nugget bayam yang dihasilkan semakin tinggi(Gambar 4). Hal tersebut disebabkan karena tepung talas memiliki kandungan protein yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ridal (2003) bahwa kandungan protein tepung talas yaitu sebesar 1,69%.
Gum arab memiliki gugus arabino galaktan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang
cenderung mengikat protein. Gaonkar, 1995 dalam Safitri, 2012, menyatakan bahwa gum arab memiliki gugus arabino galaktan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental. Gum arab berkontribusi dalam pengikatan ekstrak melalui ikatan nonkovalen antar polipeptida sehingga semakin banyak nitrogen yang terikat pada arabino galaktan protein (AGP) dan gliko protein (GP) (Hakim dan Anies, 2013). Menurut Rabah dan Abdalla, (2012) kandungan protein yang terdapat pada 100 g gum arab yaitu sebesar 1,70 g, sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka kadar protein nugget akan semakin tinggi (Gambar 5).
Gambar 4. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas dengan kadar proteinnugget bayam
20.536 19.392 19.253 18.864 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 T1 = 20% : 80% T2 = 40% : 60% T3 = 60% : 40% T4 = 80% : 20% K ad ar L em ak (% )
Tapioka : Tepung talas (%)
12.945 12.739 12.714 12.170 0 1.53 4.56 7.59 10.512 13.5 T1 = 20% : 80% T2 = 40% : 60% T3 = 60% : 40% T4 = 80% : 20% K ad ar P ro te in (% )
Tapioka : Tepung talas (%)
ŷ= 2,248G + 11,237 r = 0,9942 0 2 4 6 8 10 12 14 0 0.25 0.5 0.75 1 K ad ar p ro te in (% )
76
Gambar 5. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar protein nugget bayam Kadar Serat Kasar
Perbandingan tapioka dan tepung talasmemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat nugget bayam yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah tepung talas maka kadar serat kasar nugget bayam yang dihasilkan semakin tinggi (Gambar 6). Hal tersebut disebabkan karena tepung talas memiliki kandungan serat yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka. Menurut Ridal (2003) tepung talas mengandung serat kasar sebanyak 2,16%. Tepung masih terdapat selulosa, lignin atau zat lain yang tidak dapat dicerna sedangkan pada pati sebagian besar telah hilang pada saat ekstraksi. Semakin
tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka kadar serat nuggetakan semakin tinggi (Gambar 7). Menurut Rabah dan Abdalla (2012) kandungan serat makanan larut yang terdapat pada 100 g gum arab sebesar 86,60 mg. Winarno (2007) menyatakan bahwa gum arab dapat mengikat komponen-komponen yang terdapat pada bahan salah satunya yaitu serat. Gum arab merupakan heteropolisakarida yang terdiri atas D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-glukoronat, dan L-ramnosa, sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka kadar serat nugget akan semakin tinggi.
Gambar 6. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas dengan kadar serat nugget bayam.
Gambar 7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat nugget bayam Nilai Hedonik Rasa
Perbandingan tapioka dan tepung talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa nugget bayam yang dihasilkan. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan dengan perbandingan tapioka dan tepung talas 40% : 60% (T2) yaitu
3,925 (agak suka – suka) (Gambar 8). Penambahan tapioka berpengaruh pada rasa nugget bayam yang dihasilkan.Pada perbandingan ini tapioka yang ditambahkan tidak terlalu banyak dan juga tidak terlalu sedikit. Penambahan jumlah tapioka yang semakin banyak akan menurunkan nilai organoleptik rasa nugget bayam. Tapioka yang berfungsi sebagai bahan pengisi dapat mempengaruhi rasa dari suatu
produk, hal ini disebabkan karena amilosa yang terdapat pada tapioka dapat membentuk inklusi dengan senyawa cita rasa misalnya garam dan bumbu-bumbu lainnya (Goldshall dan Solms, 1992).Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka rasa nugget bayam semakin disukai (Gambar 9). Hal ini disebabkan karena gum arab berfungi sebagai alat pengikat, alat penguat, alat pelapis alat penyatu atau penggabung dan juga sebagai sebagai pengental dan penstabil (Blanshard, 1979). Gum arab dapat mengikat bumbu-bumbu serta bahan lain yang digunakan pada pembuatan nugget tersebut sehingga rasanya dapat dipertahankan. 8.371 7.663 7.466 6.999 0 1.5 3 4.5 6 7.5 9 T1= 20% : 80% T2= 40% : 60% T3 = 60% : 40% T4= 80% : 20% K ad ar se ra t ka sa r ( % )
Tapioka : Tepung talas (%)
y = 0,8547x + 7,0908 r = 0,9903 0 2 4 6 8 10 0 0.25 0.5 0.75 1 K ad ar se ra t ka sa r (% )
77
Gambar 8. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas terhadap nilai hedonik rasa nugget bayam
Gambar 9. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik rasa nuggetbayam Nilai Skor Tekstur
Perbandingan tapioka dan tepung talas memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur nugget bayam yang dihasilkan (Gambar 10). Semakin sedikit tapioka yang ditambahkan maka tekstur yang dihasilkan mendekati padat dan kurang kenyal. Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki daya mengikat air yang tinggi. Produk emulsi dengan daya ikat air yang tinggi akan memiliki nilai susut masak yang rendah karena kehilangan air dan nutrisi yang relatif lebih sedikit sehingga akan menghasilkan nilai
kekenyalan yang lebih tinggi (Soeparno, 1998). Sehingga semakin sedikit tapioka yang ditambahkan maka kekenyalannya akan menurun.Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka tekstur nugget bayam yang dihasilkan akan semakin padat (Gambar 11). Gujral dan Brar (2003) menyatakan bahwa selain berfungsi untuk meningkatkan viskositas, memperbaiki bentuk makanan, mempertahankan aroma, gum arab juga berfungsi untuk memperbaiki tekstur pada produk makanan.
Gambar 10. Hubungan perbandingan tapioka dan tepung talas dengan nilai skor tekstur nugget bayam
3.458 3.925 3.825 3.808 0 1 2 3 4 5 T1= 20% : 80% T2= 40% : 60% T3 = 60% : 40% T4= 80% : 20% U ji H ed on ik R asa (N um er ik)
Tapioka : Tepung talas (%)
ŷ = 0,4932G + 3,4459 r = 0,9920 0 0.51 1.52 2.53 3.54 4.55 0 0.25 0.5 0.75 1 U ji he do ni k ra sa (N um er ik )
Konsentrasi gum arab (%)
3.750 3.900 3.933 3.950 0 0.51 1.52 2.53 3.54 4.55 T1= 20% : 80% T2= 40% : 60% T3 = 60% : 40% T4= 80% : 20% U ji S ko r T ekst ur (N um er ik)
78
Gambar 11. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor teksturnugget bayam Nilai Skor Aroma
Konsentrasi gum arab terhadap nilai organoleptik aroma nugget bayammemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor aroma nugget bayam yang dihasilkan. Nilai tertinggi untuk uji organoleptik aroma nugget bayam adalah pada perlakuan G4 dengan
konsentrasi gum arab 1% yaitu 3,800 (agak bau ayam – bau ayam dan sedikit bayam) dan nilai terendah pada perlakuan G1 dengan konsentrasi
gum arab 0,25% yaitu 3,442 (agak bau ayam) (Gambar 12). Selain berfungsi untuk memperbaiki tekstur, viskositas, dan bentuk makanan, gum arab juga berfungsi untuk mempertahankan aroma dari bahan karena gum arab dapat melapisi senyawa aroma, sehingga terlindungi dari pengaruh oksidasi, evaporasi, dan absorpsi air dari udara terbuka (Gujral dan Brar, 2003), sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka semakin tinggi aroma ayam yang dipertahankan.
Gambar 12. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor aromanugget bayam
KESIMPULAN
1. Perbandingan tapioka dan tepung talas dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, nilai hedonik rasa dan nilai skor tekstur. Interaksi antara perbandingan tapioka dan tepung talas dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan kadar abu.
2. Dari hasil penelitian yang dilakukan, nugget bayam yang bermutu baik, disarankan menggunakan perbandingan tapioka dan
tepung talas sebesar 80% : 20% dengan konsentrasi gum arab sebesar 1%.
DAFTAR PUSTAKA
Almuslet, N. A., A. H. Elfatih, A. A. Al-Sayed, dan G. A. M. Mohamed, 2012.Diode laser(532mm) induced grafting of polyacrylamide into gum arabic. Journal of Physical Science, Vol 23.PP 43. University of Science Malaysia.
Anonim. 2006. Taro. http: // encyclopedias.families. com [29 Maret 2014]. ŷ= 0,6531G + 3,4751 r = 0,9874 0 0.51 1.52 2.53 3.54 4.55 0 0.25 0.5 0.75 1 U ji sko r t ekst ur (N um er ik)
Konsentrasi gum arab (%)
ŷ= 0,4731G + 3,346 r = 0,9875 0 1 2 3 4 5 0 0.25 0.5 0.75 1 U ji sko r a ro m a (n um er ik)
79 AOAC. 1995. Official Methods of Analysis.
Association of Official Analytical, Washington DC.
Blanshard, J. M. V., 1979. Polysaccarides in Food Butterworth.Mc Graw Hill Inc, New York. DeMan, J. M., 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB,
Bandung.
Goldshall, M.A. dan J. Solms. 1992. Flavor and sweetener interaction with starch. Food Tech. 46 : 140-145.
Gujral, H.S dan S.S.Brar. 2003. Effect of hydrocolloids on the dehydration kinetics, color, and texture of mango leather. Int. J. of Food and Food Prop. 6(2) : 269-279.
Hakim, A. R dan C. Anies. 2013. Aplikasi gum arab dan dekstrin sebagai bahan pengikat protein ekstrak kepala udang , JPB Kelautan dan Perikanan. 8(1):45-54.
Koswara, S., 2006. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian (Pengolahan Umbi Talas). Ebook Pangan.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. PT.Dian Rakyat, Jakarta.
Mayasari, N. 2010.Pengaruh Penambahan Larutan Asam dan Garam sebagai Upaya Reduksi Oksalat.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian-IPB, Bogor.
Rabah dan Abdalla, 2012.Decolorization of Acacia Seyal Gum Arabic.Annual Conference of
Postgraduate Studies and Scientific Research Hall, Khartoum.Republic of Sudan.
Ridal, S. 2003.Karakterisitk Sifat Fitokimia Tepung dan Pati Talas dan Kimpul dan Uji Penerimaan α-amilase Terhadap Patinya.Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Safitri, A. A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga – Rosella.Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Smith,Y.E, 2002, Terapi sayuran. Prestasi Pustaka, Jakarta.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Bogor.
Soeparno, 1998.Ilmu & Teknologi Daging. Fakultas Peternakan. Universitas Gajah Mada. UGM-Press.Yogyakarta. Hal 249 – 255, 289-312. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.1989.
Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.UGM-Press, Yogyakarta.
Suwita, I.K, M. Razak, dan A. R. Rizqa, 2012. Pemanfaatan Bayam Merah (Blitum Rubrum) Untuk meningkatkan Kadar Zat Besi dan Serat Pada Mie Kering. Politeknik Kesehatan Kemenkes, Malang.
Winarno, F.G..2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
