BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Juni hingga November 2016.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu kuning, tepung terigu cakra kembar, ragi, bread improver, susu skim, shortening, gula, garam yang diperoleh di pasar tradisional Medan.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah heksan, K2SO4,
CuSO4, H2SO4 pekat, NaOH 40%, H2SO4 0,02 N, indikator mengsel, NaOH
0,0191 N, H2SO4 0,325 N, kloroform, β-karoten, dan NaOH 1,25 N.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk membuat roti tawar yaitu timbangan, loyang, oven, termometer, ayakan 60 mesh, blender, pisau, mixer, sendok, cangkir, plastik wrap, stopwatch dan baskom. Alat yang digunakan dalam analisa yaitu mortal dan alu, spatula, cawan aluminium, timbangan analitik, tabung reaksi, penjepit tabung, gelas ukur, cawan porselen, tanur, desikator, soxhlet, timble, labu kjeldahl, erlenmeyer, beaker glass, hot plate, selongsong, labu lemak, kertas saring watman
18
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
K1 = 95% : 5% K2 = 90% : 10% K3 = 85% : 15% K4 = 80% : 20%
Faktor II : Penambahan ragi (R) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: R1 = 1,0%
R2 = 2,0% R3 = 3,0% R4 = 4,0%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
ijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk
ijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
βj : Efek dari faktor R pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung labu kuning
Proses pembuatan tepung labu kuning dimulai dari sortasi dan pencucian, pembelahan dan pengupasan (dibuang kulit dan biji), blanshing dengan uap pada suhu 90oC selama 3 menit, pengecilan ukuran (diiris tipis), pengeringan di dalam oven pengering pada suhu 50oC selama 24 jam. Setelah kering dihaluskan dan diayak dengan ayakan 60 mesh sehingga diperoleh tepung labu kuning yang halus. Skema pembuatan tepung labu kuning dapat dilihat pada Gambar 1.
Pembuatan roti tawar
20
dipanggang di dalam oven pada suhu 180oC selama ±30 menit. Setelah matang roti didinginkan pada suhu ruang dan dikemas dalam kemasan plastik selama 24 jam. Analisa yang dilakukan pada roti tawar ialah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, pertambahan volume, uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Masing-masing dilakukan 2 kali ulangan. Hasil terbaik dianalisis β-karoten. Skema pembuatan roti tawar dapat dilihat pada Gambar 2.
Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air (AOAC, 1995)
Bahan ditimbang sekitar 5 gram di dalam cawan aluminium yang sebelumnya sudah dikeringkan pada suhu 105 oC selama 1 jam dan diketahui beratnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50 ºC selama 1 jam, ditingkatkan suhu menjadi 60 oC selama 2 jam, kemudian didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Dihitung kadar air dengan rumus :
Berat awal (g) – Berat akhir (g)
Kadar air (%) = x 100% Berat awal (g)
Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
hingga 500 oC selama 2 jam sampai terbentuk abu dan tanur dimatikan. Cawan porselen yang berisi abu didiamkan dalam tanur hingga 3-5 jam (hingga panasnya berkurang). Setelah itu cawan porselen yang berisi abu didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Berat Abu (g)
Kadar Abu (%) = x 100% Berat Sampel (g)
Kadar lemak (Metode soxhlet) (AOAC, 1995)
Sampel yang telah dikeringkan ditimbang sekitar 5 g, lalu dibungkus dengan kertas saring dan ditimbang berat totalnya, kemudian diletakkan di dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak sebanyak ⁄ bagian labu, kemudian dilakukan reflux selama ± 7 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak dan berwarna kuning jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian kertas saring berisi sampel yang telah dilarutkan lemaknya dikeringkan di dalam oven pada suhu 70 ºC hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kertas saring berisi sampel ditimbang. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut :
Berat sebelum reflux (g) - Berat sesudah reflux (g)
22
Kadar Serat Kasar (Apriyantono, dkk., 1989)
Bahan kering sebanyak 2 g dari bahan yang sudah dihilangkan kandungan lemaknya dimasukan ke dalam erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml larutan H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu
115 oC. setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan 10 ml akuades lalu 25 ml H2SO4
0,325 N, kemudian dengan 15 ml akuades dan terakhir dengan 10 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan.
Berat kertas saring + serat (g) – Berat kertas saring (g)
Kadar serat (%) = x 100% Berat sampel awal (g)
Kadar Protein (Metode KjeIdahl) (AOAC,1995)
Sampel sekitar 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedhal selanjutnya ditambahkan dengan 2 g katalis (campuran K2SO4
dan CuSO4 dengan perbandingan 1:1) dan 4 ml H2SO4 pekat. Sampel dididihkan
selama 2-3 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu ditambahkan akuades 10 ml. Kemudian isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Selanjutnya erlenmeyer dipasangkan pada alat destilasi dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling, labu erlenmeyer 250 ml berisi 25 ml H2SO4 0,0191 N dan 3 tetes indikator
kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan
destilasi hingga mencapai volume 125 ml destilat dalam labu Erlenmeyer 250 ml. Hasil destilat dititrasi dengan NaOH 0,0191 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut. Kadar protein =
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH
Kadar Karbohidrat (by difference, Winarno, 1992)
Kadar karbohidrat = 100 % – (kadar abu+kadar protein+kadar air+kadar lemak)
Volume Pengembangan
Penentuan volume pengembangan dilakukan dengan menghitung persen pertambahan volume roti dengan cara memasukkan adonan roti ke dalam gelas ukur dan dipadatkan sampai volumenya 10 ml, didiamkan selama 30 menit, dikempiskan, kemudian didiamkan selama 50 menit. Volume setelah difermentasi dicatat dalam persen pertambahan volume. Dapat dihitung menggunakan rumus:
Volume akhir – volume awal
Pertambahan volume (%) = x 100% Volume awal
24
melakukan penilaian berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik yang digunakan adalah seperti Tabel 3.
Tabel 3. Skala hedonik warna, aroma, dan rasa
Skala Skala numerik
Untuk skala skor pada tekstur yang digunakan adalah seperti Tabel 4. Tabel 4. Skala skor tekstur
Skala tekstur Skala numerik
Pengujian β-karoten (Apriyantono, et al., 1989).
Pembuatan Kurva Standar β - Karoten
Kurva standar dibuat dengan menimbang dengan teliti 5 mg β-karoten murni lalu dimasukkan kedalam labu 100 ml dan ditambahkan kloroform hingga batas tera. Selanjutnya diambil larutan masing-masing 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml dan seterusnya kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan kloroform 9 ml, 8 ml, 7 ml, 6 ml dan seterusnya. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 450 nm dan dicatat.
Pengujian kadar β - karoten
homogen kemudian dimasukkan ke dalam labu pisah dan didiamkan hingga terpisah antara kloroform dan residu. Diambil larutan bening yang telah mengandung β-karoten yang larut pada bagian permukaan. Dibaca pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 450 nm. Dibaca juga kloroform pada panjang gelombang yang sama sebagai blanko.
Perhitungan Kurva Standar
Dicari persamaan linear dan regresi, dimana nilai r>0,9 di kurva,
dimasukkan absorbansi sampel dan didapat konsentrasi sampel, kandungan β-karoten sampel dihitung dengan rumus :
26
Tepung labu kuning
Gambar 1. Skema pembuatan tepung labu kuning Sortasi dan Pencucian
Pembelahan, pengupasan Diblanshingselama 15
Pengecilan ukuran (diiris tipis)
Pengeringan di dalam oven, 50oC, 24 jam
Pengayakan, 60 mesh Labu Kuning
Blanshing pada suhu 90oC selama 3 menit
Penghalusan, blender
Gambar 2. Skema pembuatan roti tawar.
Gula pasir 30 g, garam 0,5 g, susu
bubuk 15 g dan Bread Improver
1,5 g Tepung sesuai perlakuan 150 g
Tepung yang sudah dicampur
Difermentasi selama 30 menit, suhu ruang
Dimasukkan ke dalam loyang Adonan dikempiskan (digiling)
Difermentasi selama 50 menit, suhu ruang
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Tepung Labu Kuning
Pembuatan tepung labu kuning sebagai pengganti sebagian tepung terigu pada roti tawar dianalisa sebagai bahan baku pembuatan roti tawar untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat tepung labu kuning yang dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil analisis kimia tepung labu kuning.
Parameter yang diuji Tepung labu kuning
Kadar Air (%bb) 9,8560
Kadar Abu (%bk) 6,1629
Kadar Protein (%bk) 2,3531
Kadar Lemak (%bk) 3,2672
Kadar Serat Kasar (%bk) 7,8916
Kadar Karbohidrat (%bk) 88,2169
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning terhadap Parameter yang Diamati
Tabel 7. Hasil analisis perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap parameter yang diamati
Parameter yang diuji
Tepung terigu (%) : Tepung labu kuning (%) K1 K2 K3 K4 95:5 90:10 85:15 80:20
Kadar Air (%) 30,46 31,44 31,54 31,53
Kadar Abu (%) 1,83 2,13 2,32 2,48
Kadar Protein (%) 7,83 7,17 6,92 6,47
Kadar Lemak (%) 9,47 11,17 11,55 11,95
Kadar Serat Kasar (%) 1,76 1,90 2,39 3,1
Kadar Karbohidrat (%) 80,86 79,81 79,45 79,35
Volume Pengembangan (%) 163,75 131,25 113,75 98,75 Nilai Hedonik Warna (numerik) 4,11 3,89 3,61 3,35 Nilai Hedonik Aroma (numerik) 3,73 3,66 3,52 3,41 Nilai Hedonik Rasa (numerik) 3,89 3,70 3,61 3,53 Nilai Skor Tekstur (numerik) 3,88 3,77 3,63 3,34
30
Volume pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 163,75% dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 98,75%. Nilai uji hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 4,11 (suka) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,35 (agak suka). Nilai uji hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,73 (suka) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,41 (agak suka). Nilai uji hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,89 (suka) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,53 (suka). Nilai uji skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,88 (lembut) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,34 (agak lembut).
Pengaruh Penambahan Ragi Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, uji organoleptik nilai hedonik warna, rasa, dan nilai skor tekstur pada roti tawar yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 8.
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 31,63% dan yang terendah pada perlakuan R4 yaitu sebesar 30,91%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 2,23% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 2,13%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 7,79% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 6,29%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 11,28% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 10,79%. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 2,67% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 1,98%. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 80,57% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 79,16%.
32
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar air (%)
Dari daftar sidik ragan (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar abu (%)
Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar abu (%)
Jarak LSR Tepung Terigu : Tepung Labu
Kuning (K) Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1=95%:5% 1,8352 d C
2 0,1207 0,1664 K2=90%:10% 2,1279 c B 3 0,1266 0,1735 K3=85%:15% 2,3252 b A 4 0,1303 0,1782 K4=80%:20% 2,4854 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
34
Gambar 3. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar abu roti tawar.
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar abu (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
1,8352
2,1279
2,3252 2,4854
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
K1=95%:5% K2=90%:10% K3=85%:15% K4=80%:20%
Kad
ar
ab
u
(
%
)
Kadar Protein (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar protein (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar protein (%)
Jarak LSR Tepung Terigu : Tepung Labu
Kuning (K) Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1=95%:5% 7,8321 a A
2 0,2747 0,3785 K2=90%:10% 7,1763 b B 3 0,2881 0,3947 K3=85%:15% 6,9251 b B 4 0,2964 0,4054 K4=80%:20% 6,4665 c C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
36
Gambar 4. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar protein roti tawar.
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar protein (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar protein (%).
Jarak LSR Ragi (R) Rataan Notasi
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 11 dapat diketahui bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 7,7952% dan terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 6,2913%. Semakin banyak penambahan ragi maka kadar protein semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena ragi terbuat dari unsur protein. Menurut Riadi (2007), berbagai kelompok mikroorganisme termasuk ragi merupakan
7,8321
sumber protein yang biasa disebut protein sel tunggal. Hubungan penambahan ragi dengan kadar protein pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik hubungan penambahan ragi dengan kadar protein roti tawar
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar protein (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein roti tawar. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 12.
38
Tabel 12. Uji LSR interaksi pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar protein (%).
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05
- - - K1R1 7,6427 abcd
2 0,6500 0,8956 K1R2 7,7440 abcd
3 0,6816 0,9340 K1R3 7,8832 abc
4 0,7013 0,9593 K1R4 8,0587 a
5 0,7148 0,9773 K2R1 6,0869 gh
6 0,7248 0,9912 K2R2 6,9957 de
7 0,7319 1,0020 K2R3 7,6619 abcd
8 0,7376 1,0107 K2R4 7,9606 ab
9 0,7419 1,0181 K3R1 5,7968 h
10 0,7451 1,0242 K3R2 6,8462 ef
11 0,7477 1,0294 K3R3 7,1899 cde
12 0,7497 1,0337 K3R4 7,8675 abc
13 0,7512 1,0374 K4R1 5,6389 h
14 0,7523 1,0406 K4R2 6,2534 fg
15 0,7529 1,0435 K4R3 6,6799 efg
16 0,7536 1,0461 K4R4 7,2940 bcde
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Gambar 6. Grafik interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar protein roti tawar
Kadar Lemak (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar lemak (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar lemak (%).
Jarak LSR Tepung Terigu : Tepung Labu
Kuning (K) Rataan
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
40
Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 11,9541% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 9,4738%. Semakin banyak tepung labu kuning yang ditambahkan pada adonan maka kadar lemak pada roti tawar semakin meningkat. Hal ini disebabkan pada hasil analisa kadar lemak tepung labu kuning yang digunakan dalam penelitian sebesar 3,2672% (Tabel 6) sedangkan kadar lemak pada tepung terigu sebesar 1,3% (Tabel 1). Menurut Ratnasari, dkk. (2015), menyatakan bahwa kandungan lemak tepung labu kuning tinggi yaitu sebesar 3,28%. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar lemak pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar lemak roti tawar.
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar lemak (%)
Dari daftar sidik ragan (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
9,4738
11,1677 11,5540 11,9541
0,0
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar lemak (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Serat Kasar (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar serat kasar (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar serat kasar (%).
Jarak DMRT Tepung Terigu : Tepung Labu
Kuning (K) Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1=95%:5% 1,7593 d D
2 0,0963 0,1327 K2=90%:10% 1,9027 c C 3 0,1010 0,1384 K3=85%:15% 2,3888 b B 4 0,1039 0,1422 K4=80%:20% 3,1000 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
42
dari tepung terigu. Serat yang terkandung pada tepung labu Menurut Singh, dkk. (2006), tepung labu kuning mengandung serat yang tinggi yaitu berupa selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar serat kasar roti tawar.
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar serat kasar (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar serat kasar (%).
Jarak LSR Ragi (R) Rataan Notasi
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
1,7593 1,9027
Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 2,6721% dan terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 1,9823%. Semakin banyak penambahan ragi maka kadar serat kasar semakin menurun. Hal ini disebabkan karena ragi dalam aktivitas fermentasinya menghasilkan enzim yang dapat merombak serat menjadi molekul sederhana. Menurut Nurani, dkk. (2013), enzim yang dihasilkan oleh adanya aktivitas mikroba dapat merombak molekul serat kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana. Hubungan penambahan ragi dengan kadar serat kasar pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Grafik hubungan penambahan ragi dengan kadar serat kasar roti tawar
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terigu dan penambahan ragi terhadap kadar serat kasar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar serat kasar roti tawar. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 16.
44
Tabel 16. Uji LSR interaksi pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar serat kasar (%).
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Grafik interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar serat kasar roti tawar
Kadar Karbohidrat (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar karbohidrat (%).
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar karbohidrat (%).
Jarak LSR Tepung Terigu : Tepung Labu
Kuning (K) Rataan
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
46
Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 80,8634% dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 79,3545%. Semakin banyak penambahan tepung labu kuning maka kadar karbohidrat semakin rendah. Hal ini disebabkan karena tepung labu kuning memiliki kadar karbohidrat yang lebih rendah dari kadar tepung terigu. Menurut Almatsier (2009), karbohidrat bersumber dari serealia, umbi-umbian, kacang-kacang kering, dan gula. Sebagian besar buah dan sayur tidak banyak mengandung karbohidrat, salah satunya ialah labu kuning yang tidak termasuk dalam sumber karbohidrat tersebut. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar kadar karbohidrat pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar karbohidrat roti tawar
Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar karbohidrat (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
80,8634 79,8142 79,4521 79,3545
0,0
karbohidrat roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar karbohidrat (%).
Jarak LSR Ragi (R) Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - R1=1% 80,5757 a A
2 0,5634 0,7764 R2=2% 80,0602 ab AB
3 0,5909 0,8096 R3=3% 79,6878 b B
4 0,6080 0,8316 R4=4% 79,1605 b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 18 dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 80,5757% dan terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 79,1605%. Semakin banyak penambahan ragi maka kadar karbohidrat semakin rendah. Hal ini disebabkan karena proses fermentasi dapat merombak karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana. Menurut Bakhrin, dkk. (2013) menyatakan bahwa dengan meningkatnya jumlah ragi yang ditambahkan maka akan semakin banyak khamir pada bahan pangan menghasilkan enzim amilase yang dapat merombak karbohidrat menjadi glukosa dan dirubah menjadi alkohol. Akibat pemasakan adonan alkohol akan menguap.
48
Gambar 12. Grafik hubungan penambahan ragi dengan kadar karbohidrat roti tawar
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar karbohidrat (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar karbohidrat roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Volume Pengembangan (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap volume pengembangan (%).
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume pengembangan roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar volume pengembangan dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap volume pengembangan (%).
Jarak LSR Tepung Terigu : Tepung
Labu Kuning (K) Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1=95%:5% 163,75 a A
2 18,5492 25,5593 K2=90%:10% 131,25 b B 3 19,4525 26,6544 K3=85%:15% 113,75 bc BC 4 20,0155 27,3783 K4=80%:20% 98,75 c C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
50
Gambar 13. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap volume pengembangan roti tawar
Pengaruh penambahan ragi terhadap volume pengembangan (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume pengembangan roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap volume pengembangan dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap volume pengembangan
(%).
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 20 dapat diketahui bahwa volume pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 170% dan terendah terdapat pada
volume pengembangan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena ragi merupakan kamir memfermentasikan adonan pada roti, namun ada batasan optimum pengembangan pada jumlah ragi yang diberikan. Ketika ragi kekurangan nutrisi, laju fermentasi akan semakin rendah karena mikroba memperebutkan nutrisi pada bahan pangan. Menurut Nasrun, dkk. (2015), jumlah ragi yang ditambahkan lebih banyak dari jumlah nutrisi yang tersedia mengakibatkan proses fermentasi oleh aktivitas mikroba rendah karena ketika nutrisi yang tersedia jumlahnya tetap namun penambahan ragi melewati batas optimum dengan waktu fermentasi yang tetap akan mengakibatkan aktivitas mikroba dalam fermentasi menurun atau tidak jauh berbeda dengan laju fermentasi ketika ragi yang ditambahkan merupakan jumlah optimumnya. Hubungan penambahan ragi dengan volume pengembangan pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 14.
52
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap volume pengembangan (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap volume pengembangan roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik warna
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik warna
Jarak LSR Tepung Terigu : Tepung Labu
Kuning (K) Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1=95%:5% 4,11 a A
2 0,1274 0,1755 K2=90%:10% 3,89 b B 3 0,1336 0,1830 K3=85%:15% 3,62 c C 4 0,1375 0,1880 K4=80%:20% 3,35 d D
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
kecoklatan. Sehingga semakin banyak tepung labu kuning yang ditambahkan maka warna pada roti semakin kusam dan panelis kurang menyukainya. Menurut Indrati dan Gardjito (2004), labu kuning memiliki warna kuning kecoklatan. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik warna pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik warna roti tawar
Pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik warna
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik warna.
Jarak LSR Ragi (R) Rataan Notasi
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
4,11
54
Dari Tabel 22 dapat diketahui bahwa nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 3,86 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 3,57 (suka). Semakin banyak penambahan ragi maka nilai hedonik warna semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena ragi yang ditambahkan pada adonan yang optimum pengembangannya menghasilkan pori-pori yang banyak dan merata pada roti tawar yang dihasilkan sehingga mempengaruhi warna yang disukai oleh panelis. Hubungan penambahan ragi dengan nilai hedonik warna pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Grafik hubungan penambahan ragi dengan nilai hedonik warna roti tawar
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap nilai hedonik warna
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik aroma
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik aroma
Dari daftar sidik ragan (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa variasi penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap nilai hedonik aroma
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Rasa
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik rasa
56
dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik rasa
Jarak LSR Tepung Terigu : Tepung Labu
Kuning (K) Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1=95%:5% 3,89 a A
2 0,1943 0,2678 K2=90%:10% 3,70 ab AB 3 0,2038 0,2792 K3=85%:15% 3,61 b B 4 0,2097 0,2868 K4=80%:20% 3,53 b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Gambar 17. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik rasa roti tawar
Pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik rasa
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik rasa.
Jarak LSR Ragi (R) Rataan Notasi
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 24 dapat diketahui bahwa nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan R3 yaitu sebesar 3,82 (suka) dan terendah pada perlakuan R1 yaitu sebesar 3,47 (agak suka). Semakin tinggi penambahan ragi maka semakin
58
penambahan ragi. Hal ini disebabkan karena rasa dapat dipengaruhi oleh tekstur dari roti yang dihasilkan. Tekstur yang lembut diperoleh pada roti yang tertinggi volume pengembangannya. Volume pengembangan diperoleh akibat dari proses fermentasi oleh ragi. Namun ada batasan optimum ragi bekerja sehingga menghasilkan tekstur yang terbaik. Pada perlakuan R4 ragi yang ditambahkan tidak sebanding dengan nutrisi yang ada pada roti sehingga pengembangan adonan terhambat. Hubungan penambahan ragi dengan nilai hedonik rasa roti tawar yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18. Grafik hubungan penambahan ragi dengan nilai hedonik rasa roti tawar
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap nilai hedonik rasa
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai skor tekstur
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 25.
Tabel 25. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai skor tekstur.
Jarak LSR Tepung Terigu : Tepung Labu
Kuning (K) Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1=95%:5% 3,88 a A
2 0,1483 0,2044 K2=90%:10% 3,77 b AB 3 0,1555 0,2131 K3=85%:15% 3,63 b BC 4 0,1600 0,2189 K4=80%:20% 3,34 c C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
60
adonan yang lebih padat dan mengurangi daya kembang adonan. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai skor tekstur pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai skor tekstur roti tawar
Pengaruh penambahan ragi terhadap nilai skor tekstur
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai skor tekstur roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap nilai skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 26.
Tabel 26. Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap nilai skor tekstur.
Jarak LSR Ragi (R) Rataan Notasi
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
3,88 3,77
62
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap nilai skor tekstur
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Analisis Perlakuan Terbaik
Uji kadar β-karoten
Berdasarkan hasil pengujian roti tawar dengan berbagai perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi, maka pengambilan roti tawar terbaik dilihat dari parameter kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar karbohidat, volume pengembangan, serta nilai organoleptik warna, rasa, dan tekstur. Selanjutnya dilakukan pengujian meliputi kadar β-karoten pada roti tawar terbaik dan tepung labu kuning. Kadar β-karoten pada roti tawar terbaik dan tepung labu kuning dapat dilihat pada Tabel 27.
Tabel 27. Kadar β-karoten pada roti tawar terbaik dan tepung labu kuning.
Bahan β-karoten (mg/100g)
Roti tawar terbaik (K3R3) 1,3125
Tepung labu kuning 3,9087
Kurva standar yang digunakan dalam perhitungan kadar β-karoten dapat dilihat pada gambar 21.
Gambar 21. Kurva standar β-karoten
0,005
0,010
0,015
0,020
0,025 y = 0,01837x + 0,00010
r = 0,99979
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025 0,03
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4
K
onse
nt
ras
i
(m
g
/m
l)
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh perbandingan tepung labu kuning dan tepung terigu dengan penambahan konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Perbandingan tepung terigu dan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, volume pengembangan, dan nilai hedonik warna, rasa, nilai skor tekstur, dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan nilai hedonik aroma. Semakin banyak jumlah tepung labu kuning maka kadar abu, kadar lemak, dan kadar serat kasar akan semakin meningkat serta kadar protein, volume pengembangan, dan nilai hedonik warna, rasa, dan nilai skor tekstur akan semakin menurun.
2. Penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, volume pengembangan, dan nilai hedonik warna, rasa, berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai skor tekstur, dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar lemak,. Semakin tinggi konsentrasi ragi maka kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, volume pengembangan, dan nilai hedonik warna, rasa, dan nilai skor tekstur akan semakin meningkat .
(P>0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, volume pengembangan, dan nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan nilai skor tekstur.
4. Dari hasil penelitian yang dilakukan, roti tawar yang bermutu baik menggunakan perbandingan tepung terigu dan tepung labu kuning sebesar 85%:15% (K3) serta konsentrasi ragi sebesar 3% (R3), pemilihan perlakuan tersebut berdasarkan parameter kadar abu sebesar 2,35%, kadar protein sebesar 7,19%, kadar lemak sebesar 11,7%, kadar serat kasar sebesar 2,23%, kadar karbohidrat sebesar 79,2831%, volume pengembangan 165%, dan nilai hedonik warna sebesar 3,87 (suka), rasa sebesar 3,8 (suka), dan nilai skor tekstur sebesar 3,7 (lembut).
Saran
1. Roti tawar dengan campuran tepung terigu dan tepung labu kuning disarankan memakai perbandingan 85%:15% dengan penambahan ragi sebanyak 3%.
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan menggunakan lama fermentasi pada adonan dan perbedaan suhu pemanggangan.
