Kualitas Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) Awal Penyimpanan Bawang merah varietas Bima dan Tajuk yang digunakan berdiameter 2.0 –
3.0 cm, sedangkan varietas Bali karet diameternya yaitu 2.5 – 3.5 cm sesuai dengan ukuran rata-rata terbesar dari varietas. Bawang merah diukur mutu awalnya, meliputi kadar air, kadar sulfur, dan total mikroba yang ditunjukkan pada Tabel 1. Hasil pengukuran mutu awal digunakan untuk mengetahui perubahan mutu yang terjadi hingga akhir penyimpanan (Lampiran 1, 4, dan 5).
Tabel 1 Hasil pengukuran mutu awal bawang merah
Parameter Varietas Bima Brebes Varietas Tajuk Varietas Bali Karet Kadar Air (%) 84.98±0.53 84.76±0.60 84.78±0.49 Kadar sulfur (%) 0.45±0.07 0.46±0.03 0.42±0.09 Total mikroba (log CFU/g) 6.03±1.18 5.32±1.78 5.70±1.53
Kadar Air
Kadar air memiliki peranan penting dalam sistem pangan, antara lain menunjukkan mutu kesegaran, aktivits enzim dan pertumbuhan mikroba. Kadar air bawang merah dalam bentuk utuh sekitar 83.79% (Leelarungrayub et al. 2006). Kadar air bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3 Perubahan kadar air bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan pada varietas dan suhu yang berbeda.
Kadar air awal bawang merah terolah minimal iris varietas Bima, Tajuk dan Bali Karet adalah 84.98±0.53%, 84.76±0.77%, dan 84.78±0.58%. Kadar air bawang merah terolah minimal iris pada suhu rendah (0 dan 5 °C) cenderung menurun selama penyimpanan, sedangkan yang disimpan pada suhu ruang terjadi peningkatan (Gambar 3) dan hanya mampu bertahan hingga tiga hari karena sudah busuk. Kehilangan air varietas Tajuk selama penyimpanan lebih kecil daripada varietas lain, baik yang disimpan pada suhu 0 °C (1.48%) maupun suhu 5 °C (1.50%) (Tabel 2). Hal ini menunjukkan mutu kesegaran varietas Tajuk lebih baik dibandingkan varietas lain. Kehilangan air yang kecil pada varietas Tajuk disebabkan ukuran diameternya lebih kecil dibandingkan varietas yang lain (Lampiran 8). Bawang merah dengan diameter kecil mengakibatkan luas permukaannya kecil, sehingga transpirasi lebih sedikit, seperti yang disampaikan Berno et al. (2014) bahwa luas permukaan bawang merah mempengaruhi proses transpirasi. Varietas Bali karet dan Bima dengan luas permukaan lebih besar menyebabkan hilangnya air lebih banyak dibandingkan dengan varietas Tajuk.
Tabel 2 Kadar air bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan Hari
Ke-
Bima (%) Tajuk (%) Bali Karet (%)
0 5 R 0 5 R 0 5 R 0 84.98 84.98 84.98 84.76 84.76 84.76 84.78 84.78 84.78 3 83.36de 82.81e 89.27b 84.16cd 83.80cde 89.93b 84.82c 84.06cd 91.04a 6 84.75a 82.82b - 84.79a 83.49b - 84.74a 83.36b - 9 84.73a 83.55b - 84.44b 83.70b - 84.44b 83.60b - 12 84.73a 83.70b - 84.49a 83.51b - 84.35a 83.18b - 15 83.12bc 82.51bc - 83.86ab 83.52ab - 84.49a 84.40a - 18 84.06ab 83.16d - 84.56a 83.12d - 83.81bc 83.41dc - 21 84.17a 83.37c - 84.25a 83.21c - 83.74b 82.64c - 24 83.69a 83.38a - 83.51a 83.49a - 83.34a 82.68b - ΔKA (%) 1.52 1.88 4.82 1.48 1.50 5.75 1.70 2.47 6.88
Keterangan : Angka – angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan); – = tidak ada data, R = suhu Ruang
80 82 84 86 88 90 92 0 3 6 9 12 15 18 21 24 K a da r Air (%)
Lama Penyimpanan (Hari)
Bima 0 ⁰C Tajuk 0 ⁰C B. Karet 0 ⁰C
Bima 5 ⁰C Tajuk 5 ⁰C B. Karet 5 ⁰C
Kehilangan air juga dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Kehilangan air pada suhu 0 °C varietas Bima, Tajuk dan Bali Karet berturut-turut 1.52, 1.48, dan 1.70% lebih kecil dibandingkan suhu 5 °C yaitu 1.88, 1.50 dan 2.47%. Penyimpanan pada suhu 0 °C mampu menghambat hilangnya air dibandingkan suhu 5 °C dan suhu ruang, akibatnya bawang merah terolah minimal iris pada suhu 0 °C memiliki mutu kesegaran paling baik dibandingkan suhu 5 °C dan suhu ruang. Hal ini sejalan dengan penelitian Berno et al. (2014) yang menyatakan bahwa pada bawang bombai yang disimpan pada suhu yang semakin rendah mengakibatkan proses transpirasi berjalan lebih lambat, karena aktivitas dinding sel yang bersifat higroskopis pada bawang bombai melambat.
Susut Bobot
Susut bobot menjadi basis pengukuran kuantitas produk hortikultura. Prosentase susut bobot yang dihitung pada penelitian ini merupakan akumulasi dari penurunan berat bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan. Susut bobot bawang merah terolah minimal meningkat secara linear selama 24 hari penyimpanan seperti pada Gambar 4.
Gambar 4 Perubahan susut bobot bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan pada varietas dan suhu yang berbeda
Pada Gambar 4 yang diperkuat dengan data di Tabel 3 menunjukkan bahwa laju penurunan bobot bawang merah varietas Tajuk paling rendah selama penyimpanan, baik pada suhu 0 °C (1.62%) maupun suhu 5 °C (4.06%). Hal ini menunjukkan varietas Tajuk memiliki mutu kesegaran yang paling baik dibandingkan dengan varietas Bima dan Bali Karet. Hung et al. (2011) mengemukakan bahwa susut bobot dipengaruhi oleh faktor eksternal dan internal. Faktor eksternal yaitu adanya proses transpirasi, sedangkan faktor internal adalah respirasi (proses metabolisme) yaitu terurainya glukosa menjadi CO2 dan H2O walaupun dalam jumlah kecil (Cook et al. 2004). Penurunan kadar air yang rendah dan respirasi yang lambat pada Varietas Tajuk menunjukkan adanya pengaruh varietas terhadap susut bobot.
0 1 2 3 4 5 0 3 6 9 12 15 18 21 24 Su sut B o bo t (%)
Lama Penyimpanan (Hari)
Bima 0 ⁰C Tajuk 0 ⁰C B. Karet 0 ⁰C Bima 5 ⁰C Tajuk 5 ⁰C B. Karet 5 ⁰C
Tabel 3 Susut Bobot bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan Hari
Ke-
Bima (%) Tajuk (%) Bali Karet (%)
0 5 R 0 5 R 0 5 R 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 3 0.53dc 0.68c 3.16b 0.12e 0.52dc 3.59a 0.33de 0.30de 3.83a 6 0.69b 1.17a - 0.31c 0.62bc - 0.61bc 0.73b - 9 0.84bc 1.51a - 0.42d 0.94bc - 0.68cd 1.11b - 12 0.90c 1.90a - 0.52d 1.33b - 0.81c 1.45b - 15 0.95d 2.32a - 1.12cd 1.75b - 1.27c 2.03ab - 18 1.01d 2.82ab - 1.24d 2.55b - 1.71c 3.03a - 21 1.28c 3.40a - 1.50bc 3.68a - 1.97b 3.87a - 24 1.92cd 4.40ab - 1.62d 4.06b - 2.52c 4.89a -
Keterangan : Angka – angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan); – = tidak ada data, R = suhu Ruang
Gambar 4 menunjukkan adanya pengaruh suhu penyimpanan terhadap susut bobot. Susut bobot pada suhu 0 °C dari varietas Bima, Tajuk dan Bali Karet berturut-turut 1.92, 1.62, dan 2.52% lebih kecil dibandingkan suhu 5 °C yaitu 4.40, 4.06 dan 4.89% (Tabel 3). Penyimpanan pada suhu 0 °C mampu menghambat susut bobot dibandingkan suhu 5 °C dan suhu ruang. Hal ini mengakibatkan bawang merah terolah minimal iris pada suhu 0 °C memiliki mutu kesegaran paling baik dibandingkan dengan suhu 5 °C dan suhu ruang. Suhu rendah dapat menghambat laju respirasi dan transpirasi selama penyimpanan (Izgy et al. 2005), sehingga kehilangan air yang terjadi berjalan lambat (Zhan et al. 2012), dengan demikian peningkatan bobot juga lebih sedikit. Diakhir penyimpanan, susut bobot tertingi yaitu penyimpanan pada suhu 5 oC pada varietas Bali Karet (4.89±0.002%) (Lampiran 2).
Susut bobot akan berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Komoditi terolah minimal tidak layak jual (unsalable) jika mengalami susut bobot lebih dari lima persen (Page et al. (2016). Berdasarkan prosentase susut bobot bawang merah terolah minimal iris masih layak jual hingga 24 hari penyimpanan baik pada suhu 0 °C maupun suhu 5 °C (Tabel 3).
Warna
Perubahan warna produk hortikultura mempengaruhi persepsi konsumen dalam memilih produk. Selama penyimpanan perubahan warna pada bawang merah terolah minimal iris ditunjukkan dengan nilai L, a* dan b*. Nilai L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu – abu, dan hitam. Nilai a* menunjukkan warna kromatik campuran merah – hijau. Nilai b* menyatakan warna biru – kuning. Hasil pengamatan yang dilakukan disajikan pada Gambar 5, 6 dan 7.
Gambar 5 Perubahan nilai L bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan pada varietas dan suhu yang berbeda
Hasil analisis nilai L (kecerahan) bawang merah selama penyimpanan menurun (Gambar 5). Tingkat kecerahan yang menurun disebabkan oleh kehilangan air yang ditandai dengan permukaan bawang merah yang kering dan teksturnya kasar. Menurut Muhdarsyah (2007), perubahan warna menjadi pucat disebabkan oleh enzim polifenol oksidase yang menguraikan substrat-substrat fenolik karena adanya oksigen. Perubahan nilai L dipengaruhi oleh varietas (Tabel 4). Penurunan nilai L varietas Tajuk selama penyimpanan lebih kecil dibandingkan varietas lain, baik yang disimpan pada suhu 0 °C (10.90%) maupun suhu 5 °C (13.93%) (Tabel 4). Dengan demikian varietas Tajuk warnanya lebih cerah dibandingkan varietas Bima dan Balik Karet. Sementara perlakuan suhu selama pengamatan tidak mempengaruhi penurunan nilai L. Penurunan nilai L pada bawang merah varietas Bima dan Tajuk yang rendah bila disimpan pada suhu 5 °C, masing-masing menurun sebesar 15.70% dan 13.93%, sedangkan pada varietas Bali Karet, terjadi pada penyimpanan suhu 0 °C (16.32%) (Tabel 4).
Tabel 4 Perubahan nilai L bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan Hari
Ke-
Bima Tajuk Bali Karet
0 5 R 0 5 R 0 5 Ruang 0 74.03cd 75.01bc 75.64bc 70.26d 72.88cd 76.04bc 71.66cd 83.38a 79.35ab 3 70.51de 72.40cd 70.33de 67.31e 78.18ab 74.00cd 67.44e 81.57a 76.02bc 6 70.58bc 72.65ab 67.08c 75.80a 66.31c 74.07ab - 9 69.88bc 70.41b 65.97c 74.00ab 65.65c 76.32a - 12 69.54ab 69.67ab 67.72bc 72.20a 65.95bc 67.27c 15 70.92a 69.50ab 68.15bc 70.29ab 66.75cd 65.70d 18 67.63a 65.65ab 62.73b 67.88a 63.83ab 62.37b 21 63.96ab 64.65ab 60.10ab 64.95a 62.41ab 59.95b 24 57.29b 63.23a 62.60ab 62.73ab 59.96ab 58.70ab ΔL (%) 22.62 15.70 7.56 10.90 13.93 2.77 16.32 29.60 4.38
Keterangan : Angka – angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan); – = tidak ada data, R = suhu Ruang
50 60 70 80 90 0 3 6 9 12 15 18 21 24 N il a i L
Lama Penyimpanan (Hari)
Bima 0 ⁰C Tajuk 0 ⁰C B. Karet 0 ⁰C
Bima 5 ⁰C Tajuk 5 ⁰C B. Karet 5 ⁰C
Berbeda dengan nilai L, nilai a* bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan meningkat (Gambar 6). Perlakuan varietas tidak berpengaruh terhadap peningkatan nilai a*. Namun, prosentase peningkatan nilai a* paling sedikit adalah pada varietas Bali Karet, yaitu sebesar 2.81% untuk suhu 0 °C dan 43.10% untuk suhu 5 °C (Tabel 5). Dengan demikian varietas Bali Karet menunjukkan warna kromatik campuran merah – hijau lebih baik dibandingkan varietas Bima dan Tajuk. Berdasarkan suhu penyimpanan, peningkatan nilai a* yang paling sedikit pada varietas Tajuk dan Bali Karet pada suhu 0 °C yang besarya masing-masing adalah 24.06% dan 2.89%, sedangkan untuk varietas Bima pada suhu 5 °C sebesar 34.91% (Tabel 5). Secara keseluruhan, hasil menunjukkan perlakuan suhu tidak berpengaruh terhadap peningkatan nilai a*.
Gambar 6 Perubahan nilai a* bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan pada varietas dan suhu yang berbeda
Tabel 5 Perubahan nilai a* bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan Hari
Ke-
Bima Tajuk Bali Karet
0 5 R 0 5 R 0 5 R 0 0.68a 2.01a 1.93a 2.09a 1.74a 1.68a 2.19a 2.50a 2.52a 3 0.94a 1.85a 2.04a 1.94a 1.47a 2.76a 0.93a 2.12a 2.57a 6 0.52b 3.45a 1.43ab 1.66ab 1.51ab 2.89ab 9 1.69a 1.95a 2.62a 1.51a 2.01a 2.58a 12 2.64a 2.82a 3.45a 2.38a 3.49a 3.03a 15 2.09a 2.37a 2.88a 1.83a 2.07a 3.09a 18 1.94a 3.48a 3.79a 3.28a 2.47a 3.53a 21 3.21a 2.34a 4.14a 3.12a 3.11a 4.73a 24 3.57ab 3.09ab 2.76ab 3.22ab 2.26b 4.39a Δa* (%) 81.03 34.91 5.38 24.06 45.91 39.18 2.81 43.10 2.07
Keterangan : Angka – angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan); – = tidak ada data, R = suhu Ruang
0 1 2 3 4 5 6 0 3 6 9 12 15 18 21 24 Nil a i a *
Lama Penyimpanan (Hari)
Bima 0 ⁰C Tajuk 0 ⁰C B. Karet 0 ⁰C
Bima 5 ⁰C Tajuk 5 ⁰C B. Karet 5 ⁰C
Selama penyimpanan 24 hari terjadi peningkatan nilai b* (Gambar 7). Berdasarkan hasil analisis, varietas dan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai b*. Suhu penyimpanan yang menghasilkan prosentase peningkatan nilai b* paling sedikit adalah suhu 5 °C untuk semua varietas. Besar prosentase peningkatan nilai b* pada suhu tersebut untuk varietas Tajuk 24.06% Bima 34.91%, dan Bali Karet 43.15% (Tabel 6).
Gambar 7 Perubahan nilai b* bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan pada varietas dan suhu yang berbeda
Tabel 6 Perubahan nilai b* bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan Hari
Ke-
Bima Tajuk Bali Karet
0 5 R 0 5 R 0 5 Ruang
0 2.00abc 2.49abc 1.93abc 1.07bc 3.35a 1.68abc 0.58c 2.60ab 2.52abc
3 -2.43b 2.49a 2.04a -7.00c 4.15a 2.76a 2.67a 2.01a 2.57a 6 -0.23d 2.26ab - -0.74d 3.24a - 0.34cd 1.58bc - 9 0.70cd 2.75ab - -0.07d 3.60a - 0.85cd 1.68bc - 12 3.60a 3.41a - 3.13a 4.30a - 2.22a 2.91a - 15 3.40ab 3.34ab - 2.70bc 4.45a - 2.11bc 1.70c - 18 3.98ab 3.93ab - 2.86b 6.12a - 2.67b 3.52ab - 21 3.28ab 3.92ab - 2.79ab 4.35a - 1.59b 3.13ab - 24 3.33ab 3.60ab - 1.99b 4.44a - 2.19ab 2.80ab - Δb* 39.88 30.93 5.38 46.23 24.55 39.18 73.56 7.15 2.07
Keterangan : Angka – angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan); – = tidak ada data, R = suhu Ruang
Perubahan warna pada bawang merah terolah minimal iris tidak dipengaruhi oleh varietas dan suhu (Tabel 4, 5, dan 6), namun dipengaruhi adanya antosianin yang merupakan senyawa pigmen berwarna merah. Berno et al. (2014) menyatakan perubahan warna bawang bombai selama penyimpanan suhu rendah disebabkan adanya senyawa antosianin yang bermigrasi dari lapisan epidermis ke sel – sel lain. Selama proses penyimpanan produk hortikultura, kandungan antosianin mengalami penurunan seperti cyanidin glukosida, cyanidin arabinoside, cyanidin 3-malonylglucosida, cyanidin 3-malonylarabinosida (Brewer 2011). Penurunan kadar
-7 -5 -3 -1 1 3 5 7 0 3 6 9 12 15 18 21 24 nil a i b*
Lama Penyimpanan (Hari)
Bima 0 ⁰C Tajuk 0 ⁰C B. Karet 0 ⁰C Bima 5 ⁰C Tajuk 5 ⁰C B. Karet 5 ⁰C Bima ruang Tajuk ruang B. Karet ruang
antosianin tersebut dikarenakan proses degradasi yang disebabkan adanya reaksi enzimatis dalam bawang merah.
Sulfur
Bawang merah (Allium Ascalonicum. L) memiliki komponen flavor yang bersifat volatil, yaitu sulfur. Sulfur merupakan komponen dasar (bau khas) dari beberapa genus Allium sp. Selain sebagai komponen flavor, sulfur diketahui memiliki manfaat sebagai antioksidan, antibakteri (Mnayer et al. 2014). Berno et al. (2014) menyebutkan karakteristik fisiologis dari bawang merah terolah minimal bisa ditentukan dengan mengevaluasi aspek biokimia dari bawang salah satunya dengan kadar sulfur. Hasil pengukuran perubahan kadar sulfur bawang merah terolah minimal iris yang disimpan pada suhu 0, 5 oC dan suhu ruang selama 24 hari yang disajikan pada Gambar 6.
Kadar sulfur bawang merah diawal penyimpanan pada varietas Bima (0.44±0.07%), varietas Tajuk (0.42±0.03%) dan varietas Bali Karet (0.35±0.09). Pengamatan sulfur dari bawang merah terolah minimal iris dilakukan empat kali pengamatan, yaitu pada hari ke-0, 3, 12 dan 24. Selama penyimpanan 24 hari terjadi peningkatan dari hari ke-0 hingga hari ketiga, dan selanjutnya kadar sulfur menurun dari hari ketiga hingga hari ke-24 (Tabel 3). Selama penyimpanan diharapkan kadar sulfur dari bawang merah terolah minimal iris mampu dipertahankan karena sulfur merupakan komponen khas dari bawang merah. Penurunan Kadar sulfur varietas Tajuk selama penyimpanan lebih kecil daripada varietas lain, baik yang disimpan pada suhu 0 °C (9.45%) maupun suhu 5 °C (22.55%) (Tabel 7). Hal ini diduga karena respon dari setiap varietas ketika terjadi kerusakan mekanis (sengaja diiris) berbeda–beda. Kadar sulfur yang terdapat pada bawang merah juga dipengaruhi varietas dan kultivarnya. Setiap kultivar memiliki ciri-ciri spesifik baik secara morfologi maupun kandungan kimianya (Irawan 2004).
Gambar 8 Perubahan kadar sulfur bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan pada varietas dan suhu yang berbeda
Suhu mempengaruhi penurunan kadar sulfur selama penyimpanan. Penurunan kadar sulfur pada suhu 0 °C dari varietas Bima, Tajuk dan Bali Karet berturut-turut 9.45, 21.11, dan 30.95% lebih kecil dibandingkan suhu 5 °C yang
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 0 3 6 9 12 15 18 21 24 K a da r sulf ur ( %)
Lama Penyimpanan (Hari)
Bima 0 ⁰C Tajuk 0 ⁰C B. Karet 0 ⁰C
Bima 5 ⁰C Tajuk 5 ⁰C B. Karet 5 ⁰C
besarnya masing-masing adalah 30.00, 22.55 dan 34.52% (Tabel 7). Penyimpanan pada suhu 0 °C mampu menghambat penurunan kadar sulfur dibandingkan suhu 5 °C dan suhu ruang. Hal ini mengakibatkan bawang merah terolah minimal iris pada suhu 0 °C memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan suhu 5 °C dan suhu ruang. Hasil ini sesuai dengan penelitian Berno et al. (2014) yang menyatakan bahwa pada bawang bombai iris yang disimpan pada suhu 0 °C menunjukkan pungency (kadar sulfur) yang paling tinggi.
Tabel 7 Kadar Sulfur bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan Hari
Ke-
Bima (%) Tajuk (%) Bali Karet (%)
0 5 R 0 5 R 0 5 Ruang 0 0.45 0.45 0.45 0.46 0.46 0.46 0.35 0.35 0.35 3 0.59a 0.67a 0.49a 0.56a 0.47a 0.82a 0.56a 0.35a 1.05a 12 0.42a 0.46a 0.46a 0.46a 0.39ab 0.34ab 24 0.36ab 0.32ab 0.42ab 0.36a 0.29ab 0.28b Δsulfur (%) 21.11 30.00 8.16 9.45 22.55 44.11 30.95 34.52 60.00
Keterangan : Angka – angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan); – = tidak ada data, R = suhu Ruang
Metabolisme sulfur pada bawang merah terjadi ketika bawang mengalami kerusakan mekanis, baik disengaja maupun tidak sengaja, seperti pada penelitian ini yaitu sengaja diiris. Ketika terjadi kerusakan mekanis pada bawang merah, maka protein (asam amino) yang memiliki substrat alliin akan berubah menjadi allisin melalui reaksi enzimatis. Enzim yang berperan pada reaksi ini yaitu enzim allinase. Allisin yang terbentuk bersifat kurang stabil sehingga segera terurai secara kimiawi menjadi komponen-komponen volatil (minyak atsiri) yang kemudian mengeluarkan sulfur yang merupakan bau khas pada bawang merah (Lanzoti 2006). Pada hari ketiga allisin dari ketiga varietas baru aktif sehingga kandungan sulfurnya meningkat.
Metabolisme pembentukan senyawa volatil bawang merah terjadi juga pada jenis bawang – bawangan yang lain, hanya saja perbedaan pada gugus alkilnya menyebabkan perbedaan pada pembentukan komponennya. Komponen flavor pada bawang merah berupa metil, propil dan (1- propenil) disulfid dan trisulfid (Mnayer et al. 2014). Cis dan trans-(1-propenil) propil disulfid mencirikan aroma bawang merah dan membedakannya dari aroma lain terutama bawang bombai (Tocmo 2014).
Analisa Mikroba
Pengukuran total mikroba dilakukan pada penyimpanan hari ke 0, 3, 12 dan 24. Total mikroba bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan disajikan pada Gambar 7.
Gambar 9 Perubahan Total mikroba bawang merah terolah minimal iris pada suhu 0, 5 oC dan ruang selama penyimpanan 24 hari
Jumlah mikroba bawang merah diawal penyimpanan pada varietas Bima 6.03±1.18 log (CFU/g), varietas Tajuk 5.32±1.78 log (CFU/g) dan varietas Bali Karet 5.70±1.53 log (CFU/g). Selama penyimpanan diharapkan jumlah mikroba dari bawang merah terolah minimal iris stabil atau berkurang, akan tetapi hasil menunjukkan adanya penurunan sampai hari ke-3 dan selanjutnya meningkat. Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba selama penyimpanan adalah kadar sulfur. Hal ini disebabkan senyawa sulfur mampu bersifat sebagai antimikroba (Mnayer et al. 2014). Jumlah mikroba varietas Tajuk selama penyimpanan lebih sedikit daripada varietas lain, baik yang disimpan pada suhu 0 °C (11.72 log (CFU/g)) maupun suhu 5 °C (25.92 log (CFU/g)) (Tabel 7). Seperti yang telah dijelaskan diatas bahwa kandungan sulfur berpengaruh terhadap jumlah mikroba, maka rendahnya mikroba pada varietas Tajuk terindikasi karena adanya kadar sulfur yang tinggi.
Suhu mempengaruhi peningkatan jumlah mikroba selama penyimpanan. Peningkatan jumlah mikroba pada suhu 0 °C dari varietas Bima, Tajuk dan Bali Karet berturut-turut 18.00, 11.72, dan 20.69 log (CFU/g) lebih kecil dibandingkan suhu 5 °C yang masing-masing sebesar 29.02, 25.92 dan 31.27 log (CFU/g) (Tabel 8). Penyimpanan pada suhu 0 °C mampu menghambat pertumbuhan mikroba dibandingkan suhu 5 °C dan suhu ruang. Hal ini dikarenakan pada suhu 0
oC mikroba berada pada fase inactive (pertumbuhannya lambat).
Tabel 8 Total Mikroba bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan Hari
Ke-
Bima log (CFU/g) Tajuk log (CFU/g) Bali Karet log (CFU/g)
0 5 R 0 5 R 0 5 R 0 6.03 6.03 6.03 5.32 5.32 5.32 5.70 5.70 5.70 3 4.93e 5.63d 9.44b 4.20f 5.01e 8.06c 4.87e 5.62d 10.06a 12 6.59b 7.52a 5.56c 7.98a 6.42b 8.08a 24 7.35b 8.49a 6.03c 7.18a 7.19c 8.30a Δmikroba (%) 18.00 29.02 36.12 11.72 25.92 33.97 20.69 31.27 43.29
Keterangan : Angka – angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan); – = tidak ada data, R = suhu Ruang
3 4 5 6 7 8 9 10 11 0 3 6 9 12 15 18 21 24 T o ta l m ik ro ba ( lo g CF U/g )
Lama Penyimpanan (Hari)
Bima 0 ⁰C Tajuk 0 ⁰C B. Karet 0 ⁰C Bima 5 ⁰C Tajuk 5 ⁰C B. Karet 5 ⁰C Bima ruang Tajuk ruang B. Karet ruang
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan umur simpan bawang merah terolah minimal iris berdasarkan panelis terhadap tiga parameter mutu yaitu warna, aroma dan penerimaan secara keseluruhan. Seperti pernyataan Liu dan Li (2006) analisis sensori digunakan untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap bawang bombai yang telah diberi perlakuan. Panelis yang digunakan pada penelitian merupakan panelis semi terlatih yang berjumlah 25 orang. Semi terlatih adalah mengenalkan proses pengirisan bawang merah terolah minimal dan memberikan sampel segar pada saat melakukan penilaian. Hal ini digunakan sebagai pembanding untuk memudahkan panelis dalam pemberian skala hedonik. Skala hedonik yang digunakan yaitu (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) biasa; (5) agak suka; (6) suka; (7) sangat suka.
Warna
Warna merupakan salah satu parameter pertama yang dilihat oleh konsumen sebelum membeli atau mengkonsumsi produk. Rata – rata skala hedonik warna bawang merah terolah minimal diawal penyimpanan sebesar 6.5, 6.58 dan 6.58 sedangkan diakhir penyimpanan hasil uji hedonik warna kepada panelis 4.17, 2.40 dan 1.83 masing – masing untuk suhu 0, 5 oC dan ruang (Gambar 8). Bawang merah yang disimpan di suhu ruang, hari ke-3 tidak disukai oleh panelis karena sudah busuk dan warnanya berubah menjadi pucat. Pada penyimpanan hari ke-12, warna masih diterima oleh panelis baik pada suhu 0 oC maupun suhu 5 oC, sedangkan pada hari ke-24 (akhir penyimpan) hanya yang disimpan pada suhu 0 oC masih diterima oleh panelis untuk semua varietas.
Gambar 10 Tingkat kesukaan panelis terhadap warna bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan pada suhu dan varietas yang berbeda
0 1 2 3 4 5 6 7
hari ke-0 hari ke-3 hari ke-12 hari ke-24
O rg a no lept ik Wa rna
Lama Penyimpanan (Hari)
Bima 0 ⁰C Tajuk 0 ⁰C B. Karet 0 ⁰C
Bima 5 ⁰C Tajuk 5 ⁰C B. Karet 5 ⁰C
Aroma
Bawang merah memiliki aroma khas, disebabkan oleh kandungan sulfur didalamnya. Gambar 11 menunjukkan perubahan penilaian panelis terhadap aroma bawang merah terolah minimal iris pada suhu 0 dan 5 oC, hingga hari ke-24.
Gambar 11 Tingkat kesukaan panelis terhadap warna bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan pada suhu dan varietas yang berbeda Rata – rata skala hedonik aroma bawang merah terolah minimal diawal penyimpanan sebesar 6.5, 6.52 dan 6.33 sedangkan diakhir penyimpanan sebesar 4.17, 2.38 dan 1.77 masing – masing untuk suhu 0, 5 oC dan ruang. Bawang merah yang disimpan di suhu ruang hari ke-3 tidak disukai oleh panelis karena beraroma busuk. Suhu 5 oC panelis tidak suka di akhir penyimpanan karena beraroma busuk, namun pada suhu 0 oC masih diterima oleh panelis hingga hari ke-24.
0 1 2 3 4 5 6 7
hari ke-0 hari ke-3 hari ke-12 hari ke-24
O rg a no lept ik Aro m a
Lama Penyimpanan (Hari)
Bima 0 ⁰C Tajuk 0 ⁰C B. Karet 0 ⁰C
Bima 5 ⁰C Tajuk 5 ⁰C B. Karet 5 ⁰C
