Mutu Bawang Merah (Allium Ascalonicum L) Terolah Minimal Iris Pada Suhu Rendah

(1)

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2016

MUTU BAWANG MERAH (

Allium ascalonicum

L.) TEROLAH

MINIMAL IRIS PADA SUHU RENDAH

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Mutu Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) Terolah Minimal Iris Pada Penyimpanan Suhu Rendah adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

(4)

RINGKASAN

ANNI NURAISYAH. Mutu Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) Terolah Minimal Iris Pada Suhu Rendah. Dibimbing oleh Y. ARIS PURWANTO dan EMMY DARMAWATI.

Bawang merah (Allium ascalonicum L.) merupakan salah satu jenis komoditas sayuran penting untuk kebutuhan sehari-hari masyarakat. Bawang merah terolah minimal iris menjadi sebuah solusi untuk memudahkan masyarakat dalam proses pengolahan. Namun demikian produk terolah minimal mudah rusak, oleh karena itu untuk mempertahankan mutu perlu disimpan pada suhu rendah. Penelitian dilakukan bertujuan menentukan suhu dingin yang tepat untuk bawang merah terolah minimal iris dari tiga varietas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, yang terdiri dari dua faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah varietas bawang merah (Bima, Tajuk dan Bali Karet) dan suhu penyimpanan (0, 5 oC, ruang (25–32 oC)). Parameter yang diamati adalah kadar air, susut bobot, warna, kadar sulfur, total mikroba, dan organoleptik.

Hasil penelitian menunjukkan penyimpanan bawang merah terolah minimal iris dipengaruhi oleh varietas dan suhu. Varietas Tajuk mempunyai respon terbaik terhadap penurunan kadar air (suhu 0 oC yaitu 1.48% dan suhu 5 oC yaitu 1.50%), susut bobot (suhu 0 o_{C yaitu 1.62% dan suhu 5}o_{C yaitu 4.06%), penurunan}

kecerahan (suhu 0 oC yaitu 10.90% dan suhu 5 oC yaitu 13.93%), penurunan kadar sulfur (suhu 0 oC yaitu 9.45% dan suhu 5 oC yaitu 22.55%), dan peningkatan jumlah mikroba (suhu 0 o_{C yaitu 11.72% dan suhu 5}o_{C yaitu 25.92%), sementara varietas}

Bali Karet mempunyai respon terbaik terhadap warna a* (suhu 0 oC yaitu 2.81% dan suhu 5 oC yaitu 43.10%), dan b* (suhu 0 oC yaitu 73.56% dan suhu 5 oC yaitu 7.15%). Suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap respon mutu. Secara umum, penyimpanan suhu 0 oC mampu mempertahankan mutu bawang merah iris (kadar air, susut bobot, kecerahan, kadar sulfur, warna a*(biru-kuning) dan total mikroba), sedangkan suhu 5 oC memberikan respon terbaik hanya pada nilai warna b*(merah-hijau). Hasil uji organoleptik varietas Tajuk disukai dalam hal warna sedangkan untuk aroma yang disukai adalah varietas Bima. Bawang iris untuk ketiga varietas (Bima, Tajuk dan Bali Karet) masih diterima oleh konsumen hingga hari ke-24 pada penyimpanan suhu 0 o_{C dengan total mikroba}

dibawah ambang batas yang diperbolehkan (7.35 log CFU/gram).

(5)

SUMMARY

ANNI NURAISYAH. Analysis of Sliced Minimally-Processed Shallot (Allium ascalonicum L.) Quality Stored at Low Temperature. Supervised by Y. ARIS PURWANTO and EMMY DARMAWATI.

Shallot (Allium ascalonicum L.) is one of the important horticultural produce for daily consumption. Sliced minimally-processed shallot is one of solution for ready to simple process. Minimal process shallot can be maintained using low temperature storage. However, shallot product belongs to perishable product, so that it is necessary to keep that product in low temperature condition to maintain its quality. This study aimed to analyze the quality of minimally-processed shallot slices from three varieties stored at low temperature. This study used completely randomized design (CRD) factorial, which consists of two factors with three replications. The factors were shallot varieties (Bima, Tajuk, and Bali Karet) and storage temperature of (0, 5 °C) and room temperature (25-32 °C). During storage period, the quality parameters namely water content, weight loss, color, sulfur content, total microbes, and organoleptic were measured.

This study showed that storage of shallot onion was influenced by variety and temperature. Tajuk variety gave the best reponse to reduction of water content (1.48% for 0 oC and 1.50% for 5 oC), weight loss (1.62% for 0 oC and 4.06% for 5 oC), lightness (10.90% for 0 oC and 13.93% for 5 oC), sulfur content reduction (9.45% for 0 o_{C and 22.55% for 5}o_{C yaitu) and the increase of microbial total}

(11.72% for 0 oC and 25.92% for 5 oC), whilst Bali Karet variety gave the best response to colour of a* (2.81% for 0 oC and 43.10% for 5 oC), and b* (73.56% for 0 o_{C and 7.15% for 5}o_{C). Temperature storage gave different effect to quality}

response. Generally, storage at 0 oC was able to maintain shallot onion (water content, weight loss, clarity, sulfur content, colour of a*(blue-yellow) and microbial total). In contrast, Temperature of 5 oC gave the best response only at colour of b*(red-green). Organoletic test exhibited that Tajuk variety was liked in terms of colour, while Bima variety was liked in terms of odour. Shallot onion of all three varieties tested was still accepted by consumer until day of 24th at storage of 0 oC with microbial total under threshold permitted (7.35 log CFU/gram).

(6)

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB

(7)

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains

pada

Program Studi Teknologi Pascapanen

MUTU BAWANG MERAH (

Allium ascalonicum

L.) TEROLAH

MINIMAL IRIS PADA SUHU RENDAH

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2016

(8)

(9)

(10)

(11)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus 2015 sampai dengan Maret 2016 ini ialah produk terolah minimal, dengan judul Mutu Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) Terolah Minimal Iris pada Suhu Rendah.

Penulis menyadari bahwa selesainya tesis ini tidak lepas dari segala bantuan dan dukungan berbagai pihak, baik ide, pemikiran, tenaga, moril maupun material. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada Dr Ir Y Aris Purwanto, MSc dan Dr Ir Emmy Darmawati, MSi selaku komisi pembimbing atas waktu dan bimbingannya mulai dari penyusunan proposal, pelaksanaan penelitian, hingga penulisan tesis. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada Dr Ir Lilik Pujantoro Eko Nugroho, MAgr sebagai dosen penguji tamu dan Prof Dr Ir Sutrisno, MAgr sebagai ketua program studi Teknologi Pascapanen SPS IPB yang telah memberikan saran dan masukan dalam ujian sidang tesis ini. Penghargaan yang tinggi penulis haturkan kepada Bapak Ibu, adik-adik, keluarga, dan teman-teman program studi Teknologi Pascapanen SPS IPB atas dukungan materiil dan moril yang tiada henti.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

(12)

(13)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 2

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

Ruang Lingkup Penelitian 2

METODE 3

Waktu dan Tempat 3

Bahan 3

Alat 3

Prosedur Penelitian 3

Pengamatan 5

Analisa Statistik 6

HASIL DAN PEMBAHASAN 7

Analisa Mutu 7

Kadar Air 7

Susut Bobot 9

Warna L a* b* 10

Kadar Sulfur 14

Analisa Mikroba 15

Analisa Sensoris 16

Warna 17

Aroma 17

SIMPULAN DAN SARAN 19

DAFTAR PUSTAKA 20

LAMPIRAN 22

RIWAYAT

(14)

DAFTAR TABEL

1 Hasil analisa mutu awal bawang merah 7

2 Kadar air bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan 8 3 Susut Bobot bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan 10 4 Nilai L bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan 11 5 Nilai a* bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan 14 6 Nilai b* bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan 14 7 Kadar Sulfur bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan 15 8 Total Mikroba bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan 16

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir metode penelitian 4

2 Bawang merah terolah minimal iris 4

3 Kadar air bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan 8 4 Susut Bobot bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan 9 5 Nilai L bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan 11 6 Nilai a* bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan 12 7 Nilai b* bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan 13 8 Kadar Sulfur bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan 14 9 Total Mikroba bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan 16 10 Tingkat kesukaan panelis terhadap warna bawang merah terolah

11 minimal iris selama penyimpanan 17

12 Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bawang merah terolah

13 minimal iris selama penyimpanan 18

DAFTAR LAMPIRAN

1 Hasil pengukuran kadar air bawang merah iris selama penyimpanan 23 2 Hasil pengukuran susut bobot bawang merah iris selama penyimpanan 25 3 Hasil pengukuran nilai L bawang merah iris selama penyimpanan 27 4 Hasil pengukuran nilai a* bawang merah iris selama penyimpanan 29 5 Hasil pengukuran nilai b* bawang merah iris selama penyimpanan 31 6 Hasil pengukuran kadar sulfur bawang merah iris selama penyimpanan 33 7 Hasil pengukuran mikroba bawang merah iris selama penyimpanan 34

8 Gambar Bawang utuh dan iris 34

(15)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Trend saat ini, populasi wanita bekerja semakin meningkat sehingga waktu yang dibutuhkan untuk menyiapkan makanan terbatas (Azizah 2010). Selain itu industri pangan (seperti restoran, hotel, rumah sakit, katering) juga membutuhkan bahan pangan yang ready to cook untuk mempercepat proses pengolahan, penanganan, dan penyimpanan. Situasi tersebut berpeluang besar terhadap adanya bahan pangan ready to use (Kim 2007). Adanya produk pangan ready to use bertujuan memudahkan konsumen dalam memenuhi kebutuhan sehari-hari.

Bawang merah (Allium ascolanicum L.) merupakan salah satu komoditas sayuran unggulan Indonesia. Konsumsi rata-rata bawang merah Indonesia tahun 2014 sebesar 2.44 kg/kapita/tahun dengan volume total permintaan bawang merah mencapai 576.900 ton (BPS 2015). Data Departemen Pertanian (2007) menyatakan bahwa konsumsi bawang merah sebanyak 80% dalam bentuk irisan basah/utuh. Pengolahan bawang merah banyak ditemukan sebagai acar, sambal, dan bumbu. Hal ini menyebabkan perlu adanya bawang merah ready to use dalam bentuk slicer. Karakteristik bawang merah saat proses pengolahan dapat menyebabkan mata perih. Penelitian Queiroz (2009) menyatakan bahwa bawang merah memiliki jenis senyawa volatil (tripopanal sulfoksida) penyebab mata perih. Selain itu, ketika mengupas atau mengiris bawang merah tercium aroma tidak enak pada tangan dalam waktu cukup lama. Salah satu cara untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah melalui minimally process (terolah minimal). Tujuan adanya minimally process yaitu memudahkan konsumen ketika mengkonsumsi bawang merah.

Produk terolah minimal dikenal dengan istilah fresh cut atau ready to use, akan memperoleh perlakuan seperti trimming, pengupasan, pemotongan baik sebagian atau keseluruhan, dan dilakukan pengemasan (Laminkara 2002). Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada produk terolah minimal yaitu mutu yang meliputi kesegaran, nilai gizi, dan penjaminan keamanan ketika dikonsumsi (Ramos et al. 2013).

Perlakuan dalam minimally process seperti slicing bersifat merusak dinding sel dalam jaringan, akibatnya produk mudah mengalami penurunan mutu. Oleh karena itu, perlu dilakukan proses penyimpanan produk dalam suhu rendah. Penelitian Page et al. (2016) menyatakan bahwa bawang bombai terolah minimal yang disimpan pada suhu rendah 7 oC mampu bertahan selama 14 hari, dengan nilai susut bobot meningkat 3%. Liu dan Li (2006) melakukan penelitian bawang bombai (Allium cepa L.) terolah minimal yang disimpan pada suhu -2 o_{C, 4}o_{C, dan 10}o_C

terjadi perubahan warna menguning dan kehilangan kesegaran seiring dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Berno et al. (2014) menyatakan bahwa bawang bombai iris yang disimpan pada suhu 0 oC, 5 oC, 10 oC, dan 15 oC memiliki senyawa bioaktif antosianin paling tinggi pada suhu paling rendah yaitu 0 o_{C. Hasil}

(16)

Perumusan Masalah

Produk terolah minimal berpotensi dikembangkan di Negara berkembang (FAO 2010). Jumlah wanita karir di Negara berkembang semakin meningkat sehingga waktu mereka untuk menyiapkan makanan terbatas. Selain itu produk terolah minimal dilakukan karena kesulitan dalam mengolah produk, misal pada bawang merah. Bawang merah memiliki minyak atsiri, ketika dikupas mata akan terasa pedih. Kelemahan lain adalah aroma bawang dapat menempel pada tangan dalam waktu yang cukup lama.

Produk terolah minimal merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan. Salah satu strategi yang dapat dilakukan untuk mengurangi kerusakan pada produk terolah minimal yaitu penyimpanan pada suhu rendah. Pada penelitian ini dilakukan penyimpanan bawang merah terolah minimal iris pada suhu 0 oC dan 5 oC dengan varietas Bima, Tajuk, dan Bali Karet. Ketiga varietas tersebut mewakili varietas yang diproduksi petani di Indonesia Penelitian ini mengkaji mutu selama penyimpanan.

Tujuan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini menganalisa perubahan fisikokimia (susut bobot, kecerahan, kadar air, sulfur), dan mikrobiaologi (total mikroba) selama penyimpanan pada suhu rendah.

Hipotesis Penelitian

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Penyimpanan pada suhu rendah, mampu mempertahankan mutu bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan

2. Penyimpanan suhu rendah mampu memperpanjang umur simpan dari bawang merah terolah minimal.

Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari hasil penelitian ini adalah dapat memberikan rekomendasi penyimpanan bawang merah terolah minimal iris pada suhu rendah yang mampu mempertahankan mutu bawang terolah minimal selama penyimpanan.

Ruang Lingkup Penelitian

(17)

METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan dari bulan Desember 2015 – Maret 2016 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, dan Laboratorium Pengujian Agronomi dan Hortikultura, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah bawang merah varietas Bima, Tajuk dan Bali Karet diperoleh dari Brebes yang sudah dicuring dilapangan selama satu minggu. Bahan tambahan yaitu sterofoam untuk wadah bawang merah, plastik film PE untuk wrapping, kapur (CaCO3) untuk menstabilkan

RH, bahan analisa mikroba (bufer phospat, media PCA dan broth, KMnO4, air,

asam sulfat, larutan KI, natrium sulfat).

Alat-alat yang digunakan adalah, slicer untuk mengiris bawang merah, refrigerator untuk penyimpanan bawang merah pada suhu 0 °C dan 5 °C, termometer dry wet untuk pengukuran suhu dan RH, timbangan digital untuk mengetahui susut bobot, oven desikator dan timbangan analitik untuk mengetahui kadar air, chromameter untuk mengetahui kecerahan, alat analisa Atomic Absorbtion Spectrophotometer (AAS) untuk mengetahui kadar VRS (sulfur), dan anlisa total mikroba.

Prosedur Penelitian

Penelitian pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui lama waktu penyimpanan bawang merah terolah minimal iris pada suhu 0 °C dan 5 °C. Selain itu tujuan dari penelitian pendahuluan dilakukan untuk memprediksi selang waktu yang tepat untuk melakukan pengamatan variabel mutu yang akan dilakukan. Pengamatan dan pengukuran dilakukan pada penelitian pendahuluan adalah susut bobot dan perubahan warna selama penyimpanan dengan pertimbangan variabel mutu tersebut mudah diukur dan diamati dalam menentukan periode pengamatan pada penelitian utama.

Minimaly procces dan penyimpanan

(18)

selama 24 hari. Pengamatan dilakukan selama 3 hari sekali. Parameter yang diamati selama penyimpanan bawang merah ini adalah susut bobot, kadar air, kadar VRS (sulfur), kecerahan, dan total mikroba. Adapun diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 1

Mulai

Varietas Bima Varietas Tajuk Varietas Bali Karet

Sortasi dan Pembersihan

Pemilihan sampel berdiameter 1.5 – 2.5 cm

Pengirisan dengan ketebalan ±2 mm

Penyimpanan pada suhu 0 oC

Penyimpanan pada suhu 5 oC

Penyimpanan pada suhu ruang

Penyimpanan selama 24 hari dan diamati selama tiga hari sekali

Selesai

Pengamatan meliputi, kadar air, susut bobot, kecerahan, kandungan sulfur dan

total mikroba

Analisis data

Gambar 1 Diagram alir metode penelitian

(19)

Pengamatan

Kadar Air Metode Oven (AOAC 2005)

Sampel bawang ditimbang sebanyak ±5 gram (Ba), kemudian diletakkan dalam cawan aluminium yang telah diketahui bobot keringnya (Bb). Selanjutnya cawan yang telah berisikan sampel (Bc) dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C hingga berat mencapai konstan. Sebelum ditimbang, cawan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Perhitungan kadar air ditentukan dengan rumus :

KA %bb =Bc- Ba-Bb_Bc x 100%………(1)

Susut Bobot

Pengukuran susut bobot dilakukan dengan mengukur bobot awal (Wa) sebelum penyimpanan, setelah itu bawang merah disimpan selama 24 hari. Setiap tiga hari sekali bobot bawang merah diukur (wb). Pengukurannya menggunakan timbangan digital. Persamaan yang digunakan untuk menghitung susut bobot adalah sebagai berikut:

SB=wa-wb_wa x 100%……….………(2)

Warna

Pengukuran warna menggunakan chromameter. Sampel yang digunakan merupakan sampel tetap sebanyak 3 buah untuk 3 kali ulangan, pengukuran dilakukan pada tiga titik tetap yang sudah ditandai. Data hasil pengukuran warna berupa nilai kecerahan (L), nilai kromatik merah hijau (a) dan nilai kromatik warna biru kuning (b).

Kadar Nilai Sulfur

Metode yang digunakan untuk mengetahui kadar nilai sulfur bawang merah terolah minimal iris yaitu metode AAS (Atomic Absorbtion Spectrophotometer). Umbi bawang ditimbang sebanyak 0.5 gram (Bs) kemudian dimasukkan kedalam tabung digest, ditambah 5 ml asam nitrat p.a dan 0.5 ml asam perklorat p.a kemudian didiamkan selama 24 jam. Selanjutnya dipanaskan pada suhu 100 o_C

selama 1.5 jam, dan suhu ditingkatkan menjadi 150 oC selama 2.5 jam hingga uap berwarna kuning dan hilang. Setelah uap kuning habis, suhu ditingkatkan menjadi 170 o_{C selama satu jam hingga terbentuk uap putih. Proses destruktif selesai ketika}

terbentuk endapan putih atau sisa larutan jernih sebanyak 0.5 ml. Ekstrak ini kemudian didinginkan dan diencerkan (fp) dengan air bebas ion menjadi 50 ml, kemudian dihomogenisasi dan dibiarkan selama 24 jam.

Ekstrak jenuh digunakan untuk pengukuran unsur makro: P, K, Ca, Mg, Na, dan S kemudian unsur – unsur mikro: Fe, Al, Mn, Cu, Zn, dan B. Pengukuran S dilakukan dengan pipet msing – masing 1 ml ekstrak dan deret standar S (Dk) kedalam tabung kimia ditambahkan 7 ml asam campur dan 2.5 ml larutan BaCl2,

faktor koreksi kadar air (fk)kemudian dihomogenkan. Diamkan 30 menit kemudian diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 4.94 nm dengan rumus:

(20)

Uji Total Mikroba

Metode perhitungan jumlah mikroba dilakukan dengan metode hitungan cawan (Colony Count Methods/ CCM). Perhitungan total mikroba dilakukan pada cawan yang berisi media PCA (Plate Count Agar). Pengujian dilakukan pada hari ke 0, 3, 12 dan 24 hari. Prosedur pengujian dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 10 g ditambah pengencer 100 ml Buffer Phospate dan dimasukkan kedalam kantong stomacher steril untuk dihancurkan dan dihomogenasi menggunakan stomacher selama 30 detik, sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1.

Selanjutnya dari pengenceran 10-1 diambil sebanyak 1 ml menggunakan pipet, dimasukkan kedalam cawan petri steril dan dibuat pengenceran duplo. Dari pengenceran 10-1 diambil 1 ml dengan pipet dan dimasukkan kedalam 9 ml pengencer buffer phospate sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-2, kemudian diambil 1 ml menggunakan pipet dan dimasukkan kedalam cawan petri steril dan dibuat duplo. Cara yang sama dilakukan hingga mendapatkan pengenceran 10-3. Media PCA sebanyak 15-20 ml dengan suhu 42 °C dituang kedalam cawan petri yang berisi suspensi sambil digoyang secara manual kurang lebih selama 5-10 detik agar suspensi tersebar merata, dibiarkan hingga padat. Setelah media padat diinkubasi pada suhu 37 °C selama lima hari dengan posisi terbalik, kemudian jumah koloni yang muncul diamati dan dihitung. Jumlah koloni dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:

N=_[ _{1 x n} k

1 + 0,1 x n2 ]x d………(4)

Dimana N adalah jumlah mikroba (log CFUg-1), k adalah jumlah koloni pada cawan, n1 adalah jumlah cawan pada pengenceran pertama, n2 adalah jumlah

cawan pada pengenceran kedua dan d adalah pengeceran pada cawan pertama. Uji Organoleptik

Analisis oganoleptik dilakukan uji hedonik, menggunakan 25 orang panelis semi terlatih. Uji organoleptik meliputi uji warna dan aroma. Skala nilai uji hedonik yang digunakan adalah 7 skala, yaitu (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) biasa; (5) agak suka; (6) suka; (7) sangat suka.

Lama dan Periode Pengamatan

Pengamatan dilakukan setiap tiga hari sekali selama 24 hari. Analisis Statistik

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, yang terdiri dari dua faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah:

(1) Varietas bawang merah (V) meliputi: B = Bawang merah varietas Bima T = Bawang merah varietas Tajuk BK = Bawang merah varietas Bali Karet (2) Suhu penyimpanan (T) yaitu:

(21)

5 = penyimpanan pada suhu 5 o_C

R = penyimpanan pada suhu ruang (25 – 32 oC) Model linear dijelaskan dalam persamaan 5 berikut.

Yijk= μ+ αi+ βj+ αβ ij+ εijk ... (5) Keterangan

Yijk = Nilai pengamatan pada perlakuan varietas ke-i, faktor suhu penyimpanan

ke-j dan ulangan ke-k

� = Nilai rataan umum pengamatan = Pengaruh faktor varietas ke-i

= Pengaruh faktor suhu penyimpanan ke-j

ij = Pengaruh interaksi dari faktor varietas ke-i dan suhu penyimpanan ke-j

= 1, 2, ...i j = 1, 2, ...j

�ijk = Pengaruh acak perlakuan varietas ke-i, suhu penyimpanan ke-j dan ulangan ke-k yang menyebar normal (0, 2).

Data dianalisis menggunakan analisis ragam dengan taraf nyata 5%, bila berpengaruh nyata maka dilanjutkan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) menggunakan software IBM SAS9.1.3 (OS Microsoft Windows).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kualitas Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) Awal Penyimpanan Bawang merah varietas Bima dan Tajuk yang digunakan berdiameter 2.0 – 3.0 cm, sedangkan varietas Bali karet diameternya yaitu 2.5 – 3.5 cm sesuai dengan ukuran rata-rata terbesar dari varietas. Bawang merah diukur mutu awalnya, meliputi kadar air, kadar sulfur, dan total mikroba yang ditunjukkan pada Tabel 1. Hasil pengukuran mutu awal digunakan untuk mengetahui perubahan mutu yang terjadi hingga akhir penyimpanan (Lampiran 1, 4, dan 5).

Tabel 1 Hasil pengukuran mutu awal bawang merah

Parameter Varietas Total mikroba (log CFU/g) 6.03±1.18 5.32±1.78 5.70±1.53

Kadar Air

(22)

Gambar 3 Perubahan kadar air bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan pada varietas dan suhu yang berbeda.

Kadar air awal bawang merah terolah minimal iris varietas Bima, Tajuk dan Bali Karet adalah 84.98±0.53%, 84.76±0.77%, dan 84.78±0.58%. Kadar air bawang merah terolah minimal iris pada suhu rendah (0 dan 5 °C) cenderung menurun selama penyimpanan, sedangkan yang disimpan pada suhu ruang terjadi peningkatan (Gambar 3) dan hanya mampu bertahan hingga tiga hari karena sudah busuk. Kehilangan air varietas Tajuk selama penyimpanan lebih kecil daripada varietas lain, baik yang disimpan pada suhu 0 °C (1.48%) maupun suhu 5 °C (1.50%) (Tabel 2). Hal ini menunjukkan mutu kesegaran varietas Tajuk lebih baik dibandingkan varietas lain. Kehilangan air yang kecil pada varietas Tajuk disebabkan ukuran diameternya lebih kecil dibandingkan varietas yang lain (Lampiran 8). Bawang merah dengan diameter kecil mengakibatkan luas permukaannya kecil, sehingga transpirasi lebih sedikit, seperti yang disampaikan Berno et al. (2014) bahwa luas permukaan bawang merah mempengaruhi proses transpirasi. Varietas Bali karet dan Bima dengan luas permukaan lebih besar menyebabkan hilangnya air lebih banyak dibandingkan dengan varietas Tajuk.

Tabel 2 Kadar air bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan Hari

Keterangan : Angka – angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji Duncan); – = tidak ada data, R = suhu Ruang

(23)

Kehilangan air juga dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Kehilangan air pada suhu 0 °C varietas Bima, Tajuk dan Bali Karet berturut-turut 1.52, 1.48, dan 1.70% lebih kecil dibandingkan suhu 5 °C yaitu 1.88, 1.50 dan 2.47%. Penyimpanan pada suhu 0 °C mampu menghambat hilangnya air dibandingkan suhu 5 °C dan suhu ruang, akibatnya bawang merah terolah minimal iris pada suhu 0 °C memiliki mutu kesegaran paling baik dibandingkan suhu 5 °C dan suhu ruang. Hal ini sejalan dengan penelitian Berno et al. (2014) yang menyatakan bahwa pada bawang bombai yang disimpan pada suhu yang semakin rendah mengakibatkan proses transpirasi berjalan lebih lambat, karena aktivitas dinding sel yang bersifat higroskopis pada bawang bombai melambat.

Susut Bobot

Susut bobot menjadi basis pengukuran kuantitas produk hortikultura. Prosentase susut bobot yang dihitung pada penelitian ini merupakan akumulasi dari penurunan berat bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan. Susut bobot bawang merah terolah minimal meningkat secara linear selama 24 hari penyimpanan seperti pada Gambar 4.

Gambar 4 Perubahan susut bobot bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan pada varietas dan suhu yang berbeda

Pada Gambar 4 yang diperkuat dengan data di Tabel 3 menunjukkan bahwa laju penurunan bobot bawang merah varietas Tajuk paling rendah selama penyimpanan, baik pada suhu 0 °C (1.62%) maupun suhu 5 °C (4.06%). Hal ini menunjukkan varietas Tajuk memiliki mutu kesegaran yang paling baik dibandingkan dengan varietas Bima dan Bali Karet. Hung et al. (2011) mengemukakan bahwa susut bobot dipengaruhi oleh faktor eksternal dan internal. Faktor eksternal yaitu adanya proses transpirasi, sedangkan faktor internal adalah respirasi (proses metabolisme) yaitu terurainya glukosa menjadi CO2 dan H2O

walaupun dalam jumlah kecil (Cook et al. 2004). Penurunan kadar air yang rendah dan respirasi yang lambat pada Varietas Tajuk menunjukkan adanya pengaruh varietas terhadap susut bobot.

(24)

Tabel 3 Susut Bobot bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan

Gambar 4 menunjukkan adanya pengaruh suhu penyimpanan terhadap susut bobot. Susut bobot pada suhu 0 °C dari varietas Bima, Tajuk dan Bali Karet berturut-turut 1.92, 1.62, dan 2.52% lebih kecil dibandingkan suhu 5 °C yaitu 4.40, 4.06 dan 4.89% (Tabel 3). Penyimpanan pada suhu 0 °C mampu menghambat susut bobot dibandingkan suhu 5 °C dan suhu ruang. Hal ini mengakibatkan bawang merah terolah minimal iris pada suhu 0 °C memiliki mutu kesegaran paling baik dibandingkan dengan suhu 5 °C dan suhu ruang. Suhu rendah dapat menghambat laju respirasi dan transpirasi selama penyimpanan (Izgy et al. 2005), sehingga kehilangan air yang terjadi berjalan lambat (Zhan et al. 2012), dengan demikian peningkatan bobot juga lebih sedikit. Diakhir penyimpanan, susut bobot tertingi yaitu penyimpanan pada suhu 5 oC pada varietas Bali Karet (4.89±0.002%) (Lampiran 2).

Susut bobot akan berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Komoditi terolah minimal tidak layak jual (unsalable) jika mengalami susut bobot lebih dari lima persen (Page et al. (2016). Berdasarkan prosentase susut bobot bawang merah terolah minimal iris masih layak jual hingga 24 hari penyimpanan baik pada suhu 0 °C maupun suhu 5 °C (Tabel 3).

Warna

(25)

Gambar 5 Perubahan nilai L bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan pada varietas dan suhu yang berbeda

Hasil analisis nilai L (kecerahan) bawang merah selama penyimpanan menurun (Gambar 5). Tingkat kecerahan yang menurun disebabkan oleh kehilangan air yang ditandai dengan permukaan bawang merah yang kering dan teksturnya kasar. Menurut Muhdarsyah (2007), perubahan warna menjadi pucat disebabkan oleh enzim polifenol oksidase yang menguraikan substrat-substrat fenolik karena adanya oksigen. Perubahan nilai L dipengaruhi oleh varietas (Tabel 4). Penurunan nilai L varietas Tajuk selama penyimpanan lebih kecil dibandingkan varietas lain, baik yang disimpan pada suhu 0 °C (10.90%) maupun suhu 5 °C (13.93%) (Tabel 4). Dengan demikian varietas Tajuk warnanya lebih cerah dibandingkan varietas Bima dan Balik Karet. Sementara perlakuan suhu selama pengamatan tidak mempengaruhi penurunan nilai L. Penurunan nilai L pada bawang merah varietas Bima dan Tajuk yang rendah bila disimpan pada suhu 5 °C, masing-masing menurun sebesar 15.70% dan 13.93%, sedangkan pada varietas Bali Karet, terjadi pada penyimpanan suhu 0 °C (16.32%) (Tabel 4).

Tabel 4 Perubahan nilai L bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan Hari

(26)

Berbeda dengan nilai L, nilai a* bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan meningkat (Gambar 6). Perlakuan varietas tidak berpengaruh terhadap peningkatan nilai a*. Namun, prosentase peningkatan nilai a* paling sedikit adalah pada varietas Bali Karet, yaitu sebesar 2.81% untuk suhu 0 °C dan 43.10% untuk suhu 5 °C (Tabel 5). Dengan demikian varietas Bali Karet menunjukkan warna kromatik campuran merah – hijau lebih baik dibandingkan varietas Bima dan Tajuk. Berdasarkan suhu penyimpanan, peningkatan nilai a* yang paling sedikit pada varietas Tajuk dan Bali Karet pada suhu 0 °C yang besarya masing-masing adalah 24.06% dan 2.89%, sedangkan untuk varietas Bima pada suhu 5 °C sebesar 34.91% (Tabel 5). Secara keseluruhan, hasil menunjukkan perlakuan suhu tidak berpengaruh terhadap peningkatan nilai a*.

Gambar 6 Perubahan nilai a* bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan pada varietas dan suhu yang berbeda

Tabel 5 Perubahan nilai a* bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan Hari

(27)

Selama penyimpanan 24 hari terjadi peningkatan nilai b* (Gambar 7). Berdasarkan hasil analisis, varietas dan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai b*. Suhu penyimpanan yang menghasilkan prosentase peningkatan nilai b* paling sedikit adalah suhu 5 °C untuk semua varietas. Besar prosentase peningkatan nilai b* pada suhu tersebut untuk varietas Tajuk 24.06% Bima 34.91%, dan Bali Karet 43.15% (Tabel 6).

Gambar 7 Perubahan nilai b* bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan pada varietas dan suhu yang berbeda

Tabel 6 Perubahan nilai b* bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan Hari

Perubahan warna pada bawang merah terolah minimal iris tidak dipengaruhi oleh varietas dan suhu (Tabel 4, 5, dan 6), namun dipengaruhi adanya antosianin yang merupakan senyawa pigmen berwarna merah. Berno et al. (2014) menyatakan perubahan warna bawang bombai selama penyimpanan suhu rendah disebabkan adanya senyawa antosianin yang bermigrasi dari lapisan epidermis ke sel – sel lain. Selama proses penyimpanan produk hortikultura, kandungan antosianin mengalami penurunan seperti cyanidin glukosida, cyanidin arabinoside, cyanidin 3-malonylglucosida, cyanidin 3-malonylarabinosida (Brewer 2011). Penurunan kadar

(28)

antosianin tersebut dikarenakan proses degradasi yang disebabkan adanya reaksi enzimatis dalam bawang merah.

Sulfur

Bawang merah (Allium Ascalonicum. L) memiliki komponen flavor yang bersifat volatil, yaitu sulfur. Sulfur merupakan komponen dasar (bau khas) dari beberapa genus Allium sp. Selain sebagai komponen flavor, sulfur diketahui memiliki manfaat sebagai antioksidan, antibakteri (Mnayer et al. 2014). Berno et al. (2014) menyebutkan karakteristik fisiologis dari bawang merah terolah minimal bisa ditentukan dengan mengevaluasi aspek biokimia dari bawang salah satunya dengan kadar sulfur. Hasil pengukuran perubahan kadar sulfur bawang merah terolah minimal iris yang disimpan pada suhu 0, 5 o_{C dan suhu ruang selama 24}

hari yang disajikan pada Gambar 6.

Kadar sulfur bawang merah diawal penyimpanan pada varietas Bima (0.44±0.07%), varietas Tajuk (0.42±0.03%) dan varietas Bali Karet (0.35±0.09). Pengamatan sulfur dari bawang merah terolah minimal iris dilakukan empat kali pengamatan, yaitu pada hari ke-0, 3, 12 dan 24. Selama penyimpanan 24 hari terjadi peningkatan dari hari ke-0 hingga hari ketiga, dan selanjutnya kadar sulfur menurun dari hari ketiga hingga hari ke-24 (Tabel 3). Selama penyimpanan diharapkan kadar sulfur dari bawang merah terolah minimal iris mampu dipertahankan karena sulfur merupakan komponen khas dari bawang merah. Penurunan Kadar sulfur varietas Tajuk selama penyimpanan lebih kecil daripada varietas lain, baik yang disimpan pada suhu 0 °C (9.45%) maupun suhu 5 °C (22.55%) (Tabel 7). Hal ini diduga karena respon dari setiap varietas ketika terjadi kerusakan mekanis (sengaja diiris) berbeda–beda. Kadar sulfur yang terdapat pada bawang merah juga dipengaruhi varietas dan kultivarnya. Setiap kultivar memiliki ciri-ciri spesifik baik secara morfologi maupun kandungan kimianya (Irawan 2004).

Gambar 8 Perubahan kadar sulfur bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan pada varietas dan suhu yang berbeda

Suhu mempengaruhi penurunan kadar sulfur selama penyimpanan. Penurunan kadar sulfur pada suhu 0 °C dari varietas Bima, Tajuk dan Bali Karet berturut-turut 9.45, 21.11, dan 30.95% lebih kecil dibandingkan suhu 5 °C yang

(29)

besarnya masing-masing adalah 30.00, 22.55 dan 34.52% (Tabel 7). Penyimpanan pada suhu 0 °C mampu menghambat penurunan kadar sulfur dibandingkan suhu 5 °C dan suhu ruang. Hal ini mengakibatkan bawang merah terolah minimal iris pada suhu 0 °C memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan suhu 5 °C dan suhu ruang. Hasil ini sesuai dengan penelitian Berno et al. (2014) yang menyatakan bahwa pada bawang bombai iris yang disimpan pada suhu 0 °C menunjukkan pungency (kadar sulfur) yang paling tinggi.

Tabel 7 Kadar Sulfur bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan Hari

Metabolisme sulfur pada bawang merah terjadi ketika bawang mengalami kerusakan mekanis, baik disengaja maupun tidak sengaja, seperti pada penelitian ini yaitu sengaja diiris. Ketika terjadi kerusakan mekanis pada bawang merah, maka protein (asam amino) yang memiliki substrat alliin akan berubah menjadi allisin melalui reaksi enzimatis. Enzim yang berperan pada reaksi ini yaitu enzim allinase. Allisin yang terbentuk bersifat kurang stabil sehingga segera terurai secara kimiawi menjadi komponen-komponen volatil (minyak atsiri) yang kemudian mengeluarkan sulfur yang merupakan bau khas pada bawang merah (Lanzoti 2006). Pada hari ketiga allisin dari ketiga varietas baru aktif sehingga kandungan sulfurnya meningkat.

Metabolisme pembentukan senyawa volatil bawang merah terjadi juga pada jenis bawang – bawangan yang lain, hanya saja perbedaan pada gugus alkilnya menyebabkan perbedaan pada pembentukan komponennya. Komponen flavor pada bawang merah berupa metil, propil dan (1- propenil) disulfid dan trisulfid (Mnayer et al. 2014). Cis dan trans-(1-propenil) propil disulfid mencirikan aroma bawang merah dan membedakannya dari aroma lain terutama bawang bombai (Tocmo 2014).

Analisa Mikroba

(30)

Gambar 9 Perubahan Total mikroba bawang merah terolah minimal iris pada suhu 0, 5 o_{C dan ruang selama penyimpanan 24 hari}

Jumlah mikroba bawang merah diawal penyimpanan pada varietas Bima 6.03±1.18 log (CFU/g), varietas Tajuk 5.32±1.78 log (CFU/g) dan varietas Bali Karet 5.70±1.53 log (CFU/g). Selama penyimpanan diharapkan jumlah mikroba dari bawang merah terolah minimal iris stabil atau berkurang, akan tetapi hasil menunjukkan adanya penurunan sampai hari ke-3 dan selanjutnya meningkat. Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba selama penyimpanan adalah kadar sulfur. Hal ini disebabkan senyawa sulfur mampu bersifat sebagai antimikroba (Mnayer et al. 2014). Jumlah mikroba varietas Tajuk selama penyimpanan lebih sedikit daripada varietas lain, baik yang disimpan pada suhu 0 °C (11.72 log (CFU/g)) maupun suhu 5 °C (25.92 log (CFU/g)) (Tabel 7). Seperti yang telah dijelaskan diatas bahwa kandungan sulfur berpengaruh terhadap jumlah mikroba, maka rendahnya mikroba pada varietas Tajuk terindikasi karena adanya kadar sulfur yang tinggi.

Suhu mempengaruhi peningkatan jumlah mikroba selama penyimpanan. Peningkatan jumlah mikroba pada suhu 0 °C dari varietas Bima, Tajuk dan Bali Karet berturut-turut 18.00, 11.72, dan 20.69 log (CFU/g) lebih kecil dibandingkan suhu 5 °C yang masing-masing sebesar 29.02, 25.92 dan 31.27 log (CFU/g) (Tabel 8). Penyimpanan pada suhu 0 °C mampu menghambat pertumbuhan mikroba dibandingkan suhu 5 °C dan suhu ruang. Hal ini dikarenakan pada suhu 0

o_{C mikroba berada pada fase inactive (pertumbuhannya lambat).}

Tabel 8 Total Mikroba bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan Hari

Ke-

Bima log (CFU/g) Tajuk log (CFU/g) Bali Karet log (CFU/g)

0 5 R 0 5 R 0 5 R

(31)

Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan umur simpan bawang merah terolah minimal iris berdasarkan panelis terhadap tiga parameter mutu yaitu warna, aroma dan penerimaan secara keseluruhan. Seperti pernyataan Liu dan Li (2006) analisis sensori digunakan untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap bawang bombai yang telah diberi perlakuan. Panelis yang digunakan pada penelitian merupakan panelis semi terlatih yang berjumlah 25 orang. Semi terlatih adalah mengenalkan proses pengirisan bawang merah terolah minimal dan memberikan sampel segar pada saat melakukan penilaian. Hal ini digunakan sebagai pembanding untuk memudahkan panelis dalam pemberian skala hedonik. Skala hedonik yang digunakan yaitu (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) biasa; (5) agak suka; (6) suka; (7) sangat suka.

Warna

Warna merupakan salah satu parameter pertama yang dilihat oleh konsumen sebelum membeli atau mengkonsumsi produk. Rata – rata skala hedonik warna bawang merah terolah minimal diawal penyimpanan sebesar 6.5, 6.58 dan 6.58 sedangkan diakhir penyimpanan hasil uji hedonik warna kepada panelis 4.17, 2.40 dan 1.83 masing – masing untuk suhu 0, 5 o_{C dan ruang (Gambar 8). Bawang merah}

yang disimpan di suhu ruang, hari ke-3 tidak disukai oleh panelis karena sudah busuk dan warnanya berubah menjadi pucat. Pada penyimpanan hari ke-12, warna masih diterima oleh panelis baik pada suhu 0 oC maupun suhu 5 oC, sedangkan pada hari ke-24 (akhir penyimpan) hanya yang disimpan pada suhu 0 oC masih diterima oleh panelis untuk semua varietas.

Gambar 10 Tingkat kesukaan panelis terhadap warna bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan pada suhu dan varietas yang berbeda

0

hari ke-0 hari ke-3 hari ke-12 hari ke-24

O

(32)

Aroma

Bawang merah memiliki aroma khas, disebabkan oleh kandungan sulfur didalamnya. Gambar 11 menunjukkan perubahan penilaian panelis terhadap aroma bawang merah terolah minimal iris pada suhu 0 dan 5 oC, hingga hari ke-24.

Gambar 11 Tingkat kesukaan panelis terhadap warna bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan pada suhu dan varietas yang berbeda Rata – rata skala hedonik aroma bawang merah terolah minimal diawal penyimpanan sebesar 6.5, 6.52 dan 6.33 sedangkan diakhir penyimpanan sebesar 4.17, 2.38 dan 1.77 masing – masing untuk suhu 0, 5 oC dan ruang. Bawang merah yang disimpan di suhu ruang hari ke-3 tidak disukai oleh panelis karena beraroma busuk. Suhu 5 o_{C panelis tidak suka di akhir penyimpanan karena beraroma busuk,}

namun pada suhu 0 oC masih diterima oleh panelis hingga hari ke-24.

0 1 2 3 4 5 6 7

hari ke-0 hari ke-3 hari ke-12 hari ke-24

O

rg

a

no

lept

ik

Aro

m

a

Lama Penyimpanan (Hari)

Bima 0 ⁰C Tajuk 0 ⁰C B. Karet 0 ⁰C

Bima 5 ⁰C Tajuk 5 ⁰C B. Karet 5 ⁰C

(33)

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Penyimpanan bawang merah terolah minimal iris dipengaruhi oleh varietas dan suhu. Pengaruh varietas ditunjukkan oleh perbedaan respon mutu dari masing-masing varietas yang diteliti. Varietas tajuk mempunyai respon terbaik terhadap kadar air, susut bobot, kecerahan, kadar sulfur dan total mikroba, sementara varietas bali karet mempunyai respon terbaik terhadap warna (a* dan b*). Suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap respon mutu. Secara umum, penyimpanan suhu 0 o_{C mampu mempertahankan mutu bawang merah iris}

(kadar air, susut bobot, kecerahan, kadar sulfur, warna a*(biru-kuning) dan total mikroba), sedangkan suhu 5 oC memberikan respon terbaik hanya pada nilai warna b*(merah-hijau). Berdasarkan hasil uji organoleptik varietas Tajuk disukai dalam hal warna sedangkan untuk aroma yang disukai adalah varietas Bima. Bawang iris untuk ketiga varietas (Bima, Tajuk dan Bali Karet) masih diterima oleh konsumen hingga hari ke-24 pada penyimapanan suhu 0 oC dengan total mikroba dibawah ambang batas yang diperbolehkan (7.35 log CFU/gram).

Saran

1. Pada penelitian selanjutnya perlu menambahkan faktor RH (relative humadity) untuk mengetahui pengaruh RH terhadap mutu dari bawang merah selama penyimpanan.

(34)

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2005. Moisture in plants. Di dalam: Horwitz W, Latimer GW Jr, editor. Official Methods of Analysis of AOAC International 18th Edition. Maryland (US): AOAC International. [BPS] Badan Pusat Statistik. 2015. Konsumsi Rata-_{Rata per Kapita Seminggu}

Beberapa Macam Bahan Penting. Biro Pusat Statistik. Jakarta. https://www.bps.go.id/linkTabelStatis/view/id/950. (3 Februari 2016) [FAO] Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2010. Processing

of fresh-cut tropical fruits and vegetables: A technical guide. Bangkok (TH): RAP Publication.

Azizah A, Russly A, Azizah O, Razali M, Ngadiman K. 2010. Microbiological quality and sensory evaluation of shallot (Allium ascalonium L.) puree stored in modified atmosphere packaging. Journal Tropical Agriculture and Food Science 38(2):179–188.

Berno ND, Uliana JVT, Dias CTS, Kluge RA. 2014. Storage temperature and type of cut affect the biochemical and physiological characteristics of fresh-cut purple onions. Postharvest Biology and Technology 9:91–96.

Brewer MS. 2011. Natural antioxidants: sources, compounds, mechanisms of action, and potential applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 10(4):221–247.

Cook D, Fowler S, Fiehn O, Thomashow MF, 2004. A prominent role for the CBF cold response pathway in configuring the low-temperature metabolome of Arabidopsis. Plant Biology. 101(42):15243–15248.

Departemen Pertanian. 2007. Pembakuan standar mutu produk beberapa segmen pasar. Indonesia (ID).

Hung DV, Tong S, Tanaka F, Yasunaga E, Hamanaka D, Hiruma N, Uchino T. 2011. Controlling the weight loss of fresh produce during postharvest storage under a nanosize mist environment. Journal of Food Engineering 106(4):325-330.

Irawan B, Kusmoro J, Arifin Z. 2004. Keanekaragaman dan kerabatan kultivar bawang merah di Jawa Barat. Jurnal Biotika3(2):36-43.

Izgy B, Gucer S, Jacimovic R. 2005. Determination of selenium in garlic (Allium sativum) and onion (Allium cepa) by electro thermal atomic absorption spectrometry. Food Chemistry 99(3):630–637.

Kim JG. 2007. Fresh-cut market potential and challenges in far-East Asia. Acta Hort 746(2):53-60.

Laminkara O. 2002. Fresh-cut fruits and vegetables: science, technology and market. New York (US): CRC Press LLC.

Lanzotti viginia. 2006. The analysis of onion and garlic. Journal of chromatography A 1112(1-2):3-22.

Leelarungrayub N, Rattanapanone V, Chanarat N, Gebicki JM. 2006. Quantitative evaluation of the antioxidant properties of garlic and shallot preparations. Nutrion 22(3):266-274.

(35)

Mnayer D, Tixier ASF, Petitcolas E, Hamieh T, Nehme N, Ferrant C, Fernandez X, Chemat F. 2014. Chemical composition, antibacterial and antioxidant activities of six essentials oils from the Alliaceae family. Molecules 19(12):20034-20053.

Page N, Buesa NG, Ryser ET, Harte J, Almenar E. 2016. Interactions between sanitizers and packaging gas compositions and their effects on the safety and quality of fresh-cut onions (Allium cepa L.). International Journal of Food Microbiology 218:105-113.

Queiroz YS, Ishimoto EY, Bastos DHM, Sampaio GR, Torres EAFS. 2009. Garlic (Allium sativum L.) and ready-to-eat garlic products: In vitro antioxidant activity. Food Chemistry 115(1):371–374.

Ramos B, Miller FA, Brandao TRS, Teixeria P, Silva CLM. 2013. Fresh fruits and vegetables - An overview on applied methodologies to improve its quality and safety. Innovative Food Science and Emerging Technologies, siap terbit.

Tocmo R, Lin Y, Huang D. 2014. Effect of processing conditions on the organosulfides of shallot (Allium cepa and L. aggregatum group). Journal of Agricultural and Food Chemistry 62(23):5296-304.

(36)

(37)

(38)

Hari

Ke Suhu Varietas

Ulangan (%) _Rata-rata (%)

1 2 3

15 5 Tajuk 84.03 84.30 83.84 84.06

Bali Karet 84.03 84.80 84.86 84.56

18

0

Bima 83.83 83.53 84.07 83.81

Tajuk 83.14 83.14 83.21 83.16 Bali Karet 83.03 83.06 83.03 83.04 5

Bima 82.89 83.63 83.70 83.41

Tajuk 84.38 84.04 84.08 84.17 Bali Karet 84.09 84.39 84.26 84.25

21

0

Bima 83.74 83.73 83.74 83.74

Tajuk 83.36 83.63 83.12 83.37 Bali Karet 83.36 83.24 83.03 83.21 5

Bima 82.55 82.91 82.45 82.64

Tajuk 83.51 83.71 83.85 83.69 Bali Karet 83.60 83.31 83.62 83.51

24

0

Bima 83.16 83.26 83.60 83.34

Tajuk 83.51 83.16 83.16 83.28 Bali Karet 83.51 83.15 83.82 83.49 5

Bima 82.53 82.81 82.72 82.68

(39)

(40)

Hari Ke Suhu Varietas Ulangan (%) Rata-rata (%)

1 2 3

5

Bima 2.23 2.27 2.47 2.32

15 Tajuk 1.70 1.76 1.80 1.75

Bali Karet 1.95 2.12 2.02 2.03

18

0

Bima 0.90 0.93 1.19 1.01

Tajuk 0.92 1.42 1.39 1.24

Bali Karet 1.81 1.57 1.76 1.71 5

Bima 2.68 2.78 2.99 2.82

Tajuk 2.40 2.68 3.71 2.93

Bali Karet 2.96 3.17 2.94 3.03

21

0

Bima 1.27 1.21 1.36 1.28

Tajuk 1.48 1.59 1.43 1.50

Bali Karet 2.01 1.83 2.08 1.97 5

Bima 3.18 3.40 3.63 3.40

Tajuk 3.53 3.79 3.71 3.68

Bali Karet 3.12 4.43 4.06 3.87

24

0

Bima 1.52 1.65 2.57 1.92

Tajuk 1.68 1.52 1.67 1.62

Bali Karet 2.41 2.55 2.61 2.52 5

Bima 1.52 4.56 4.49 3.52

Tajuk 3.91 4.12 4.14 4.06

(41)

(42)

Hari

Ke Suhu Varietas

Ulangan _Rata-

rata

1 2 3

5

Bima 68.35 70.87 69.28 69.50

15 Tajuk 68.31 71.53 71.03 70.29

Bali Karet 65.04 65.08 66.97 65.70

18

0

Bima 69.42 68.01 65.47 67.63 Tajuk 64.34 63.65 60.20 62.73 Bali Karet 65.91 64.28 61.30 63.83 5

Bima 65.28 64.36 67.31 65.65 Tajuk 64.83 67.85 67.99 66.89 Bali Karet 64.10 60.28 62.73 62.37

21

0

Bima 62.61 65.17 66.17 64.65 Tajuk 61.77 65.08 67.99 64.95 Bali Karet 60.35 58.21 61.30 59.95

24

0

(43)

(44)

Hari

Ke Suhu Varietas

Ulangan

Rata-rata

1 2 3

15 5 Tajuk 3.10 1.31 1.09 1.83

Bali Karet 2.66 3.91 2.69 3.09

18

0

Bima 1.68 2.65 1.49 1.94

Tajuk 4.00 2.75 4.61 3.79

Bali Karet 1.69 1.51 4.21 2.47 5

Bima 2.79 4.62 3.02 3.48

Tajuk 3.61 3.74 1.14 2.83

Bali Karet 2.14 3.72 4.72 3.53

21

0

Bima 3.63 0.44 5.57 3.21

Tajuk 3.12 4.63 4.68 4.14

Bali Karet 1.47 4.81 3.05 3.11 5

Bima 2.00 1.52 3.50 2.34

Tajuk 4.50 3.72 1.14 3.12

Bali Karet 5.07 4.59 4.54 4.73

24

0

Bima 3.21 5.80 1.69 3.57

Tajuk 3.05 2.70 2.52 2.76

Bali Karet -1.17 5.32 2.62 2.26 5

Bima 3.21 3.71 2.94 3.29

Tajuk 4.09 3.23 2.33 3.22

(45)

Lampiran 5 Data Hasil pengukuran nilai b* bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan

Hari Ke Suhu Varietas Ulangan Rata-rata

(46)

Hari Ke Suhu Varietas Ulangan Rata-rata

1 2 3

5 Bima 3.24 3.51 3.28 3.34

Tajuk 3.81 4.87 4.67 4.45

Bali Karet 2.30 0.85 1.96 1.70

18

0

Bima 3.61 4.51 3.81 3.98

Tajuk 1.97 4.40 2.21 2.86

Bali Karet 2.92 3.18 1.90 2.67 5

Bima 3.85 2.37 5.56 3.93

Tajuk 4.65 8.28 5.31 6.08

Bali Karet 5.30 2.87 2.40 3.52

21

0

Bima 2.39 5.80 1.66 3.28

Tajuk 2.60 2.33 3.44 2.79

Bali Karet 2.57 1.18 1.03 1.59 5

Bima 3.08 4.09 4.59 3.92

Tajuk 3.47 4.26 5.31 4.35

Bali Karet 4.29 3.22 1.87 3.13

24

0

Bima 3.21 5.08 1.69 3.33

Tajuk 1.05 2.50 2.42 1.99

Bali Karet 2.46 2.14 1.98 2.19 5

Bima 3.21 2.84 5.51 3.85

Tajuk 3.02 5.32 4.98 4.44

(47)

(48)

Lampiran 7 Data Hasil pengukuran mikroba bawang merah terolah minimal iris selama penyimpanan

Hari

Ke Suhu Varietas

Ulangan

(log CFU/g) Rata-rata (log CFU/g)

(49)

Lampiran 9 Hasil analisis sidik ragam kadar air selama penyimpanan.

α<0.05 = berpengaruh nyata (*), α<0.01 = berpengaruh sangat nyata (**), α<0.05 =

(50)

Lampiran 10 Hasil analisis sidik ragam susut bobot selama penyimpanan.

(51)

Lampiran 11 Hasil analisis sidik ragam nilai L selama penyimpanan.

(52)

Lampiran 12 Hasil analisis sidik ragam nilai a* selama penyimpanan.

(53)

Lampiran 13 Hasil analisis sidik ragam nilai b* selama penyimpanan.

(54)

Lampiran 14 Hasil analisis sidik ragam kadar sulfur selama penyimpanan.

tidak berpengaruh nyata (ns)

Lampiran 15 Hasil analisis sidik ragam jumlah mikroba selama penyimpanan. Hari ke Sumber

α<0.05 = berpengaruh nyata (*), α<0.01 = berpengaruh sangat nyata (**), α<0.05 = tidak

(55)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Pamekasan-Madura pada tanggal 28 Februari 1990 dari pasangan Achmad dan Salmiati. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara. Tahun 2008 penulis lulus SMA Negeri 3 Pamekasan dan pada Tahun yang sama diterima di Program studi Teknik Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Tahun 2013 penulis lulus dengan gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Pada Tahun 2014 penulis melanjutkan studi Master Sains di Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor program studi Teknologi Pascapanen.