HASIL DAN PEMBAHASAN

Produk Ekstrudat Formulasi Grits Jagung dan Tepung Garut/Ganyong Terpilih

Analisis proksimat terhadap bahan baku penting dilakukan untuk menentukan kondisi proses ekstrusi. Hasil analisis (Tabel 11) menunjukkan bahwa kacang tunggak memiliki kandungan protein tinggi yaitu 19,98%, hal ini penting untuk meningkatkan kandungan protein produk ekstrudat yang dihasilkan nanti. Kadar air, kadar abu, dan kadar lemak kacang tunggak tidak berbeda nyata secara signifikan pada masing-masing bahan baku. Berdasarkan pertimbangan perbedaan kadar air pada jagung, tepung garut dan tepung ganyong serta formulasi penambahan tepung yang berbeda maka diputuskan penetapan kadar air bahan baku mengacu kepada kadar air jagung mutiara (12%). Hal ini disebabkan karena jagung mutiara merupakan jenis jagung yang umum digunakan untuk poduk-produk ekstrusi.

Tabel 11 Hasil analisis proksimat tepung garut, tepung ganyong, grits jagung pioneer,dan kacang tunggak.

Analisis ^Tepung garut Tepung ganyong Jagung Pioneer Kacang Tunggak kadar air (% bk) 7,63 5,60 6,53 7,18 kadar abu (% bk) 3.09 4.45 1.66 3,40 kadar protein (% bk) 3.82 2.71 8.28 19,98 kadar lemak (% bk) 0.20 0.15 7.00 0,87 Kabohidrat (by difference) (% bk) 92.89 92.70 83.06 68,57 Pati (%) 50,88 38,75 66,13 - Amilosa (%) 26,42 33,23 22,39 - Amilopektin (%) 24,46 5,52 43,74 - Derajat Putih (%) 90,87 72,18 34,30 - Rendemen (%) 24,40 20,84 77,00 69,23

Persentase penambahan air sangat penting dilakukan karena bertujuan untuk mendapatkan ekstrudat dengan hasil terbaik. Untuk itu digunakan variasi suhu dan persentase penambahan air secara coba-coba (trial and arror) untuk melihat pengembangan dengan penambahan air terbaik. Data dari hasil pengujian menunjukkan bahwa pengujian terbaik diperoleh pada penambahan air sebanyak 5% dengan menggunakan suhu mesin ekstruder 70 C, memberikan rasio

pengembangan produk terbesar yaitu 470%. Hasil keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 12 dan Gambar 12, sedangkan perhitungan jumlah air yang ditambahkan ke campuran bahan setiap formulasi ditunjukkan pada Lampiran 2.

Tabel 12 Hasil Analisis Rasio Pengembangan

Jenis Jagung Persentase penambahan air (%) Rasio Pengembangan (%)

Mutiara 5 528

Pioneer 5 470

Pioneer 10 327

Pioneer 15 282

Pioneer 20 212

Gambar 12 Produk ekstrudat pada berbagai tingkat penambahan air: (A) jagung mutiara 5%, (B) jagung pioneer 5%, (C) jagung pioneer 10%, (D) jagung pioneer 15%, (E) jagung pioneer 20%.

Menurut Muchtadi et al. (1988) ekstrusi dengan kelembaban rendah sekitar 12 – 16% bobot kering umum dilakukan dalam pengolahan makanan ringan. Kadar kelembaban yang rendah menyebabkan naiknya kekentalan dan kerusakan mekanik yang lebih besar. Amilopektin tidak saling menyusun secara efektif di dalam aliran ekstrusi maupun di dalam cetakan karena bentuk molekulnya yang tebal dan besar. Hal ini mengakibatkan terjadinya kerusakan mekanik dan berkurangnya ukuran molekul karena molekul-molekul tersebut kurang mengembang. Produk yang dihasilkan berpori lebih kecil, tekstur lebih lunak, lebih mudah larut dan lengket bila dikonsumsi.

Hasil ekstrusi dengan kelembaban tinggi mempunyai ukuran pori-pori lebih besar dengan dinding sel lebih tebal. Bila hasil ekstrusi terlalu lembab, produk yang diperoleh dapat mengembang cukup besar setelah keluar dari cetakan tetapi menyusut sebelum dingin, memadat dan menjadi produk dengan tekstur keras yang tidak disukai. Hasil produk ekstrudat dari campuran grits jagung

dengan tepung garut ditunjukkan pada Gambar 13, sedangkan untuk produk ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong ditunjukkan pada Gambar 14.

Gambar 13 Produk ekstrudat campuran grits jagung dan tepung garut: (A) Formulasi 80:20, (B) Formulasi 60:40, (C) Formulasi 40:60.

Gambar 14 Produk ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong: (A) Formulasi 80:20, (B) Formulasi 60:40, (C) Formulasi 40:60.

Sifat Kimia Produk Ekstrudat Formulasi Grits Jagung dan Tepung Garut/Ganyong

Kadar Air

Secara keseluruhan kadar air ekstrudat formulasi campuran grits jagung dan tepung garut mengalami penurunan karena adanya penambahan air pada proses pencampuran (Tabel 13). Perbedaan formulasi tidak berbeda nyata terhadap kadar air ekstrudat, hal ini disebabkan pada proses pencampuran bahan grits jagung dan tepung garut dilakukan penambahan air dengan tujuan untuk menyamakan kadar air setiap formulasi setelah sebelumnya dilakukan perhitungan kadar air masing-masing bahan grits jagung dan tepung garut. Setiap formulasi

grits jagung dan tepung garut dihitung kadar airnya kemudian ditambahkan air hingga mencapai kadar air 12% pada setiap campuran (Lampiran 2).

Penurunan kadar air ekstrudat campuran grits jagung dan tepung garut dari kadar air bahan awal disebabkan oleh penggunaan suhu tinggi, sehingga terjadi penguapan air dari bahan. Kadar air 5,93 - 6,61% dari ekstrudat didapat karena derajat pengembangan produk yang berbeda. Pengembangan yang lebih besar akan mempunyai areal penguapan air yang relatif lebih luas serta memiliki rongga udara yang relatif lebih besar. Hal ini akan memudahkan air untuk lepas ke udara dan air yang tersisa dalam produk relatif lebih sedikit (Harun 1988).

Jumlah air yang ditambahkan semakin sedikit berbanding terbalik dengan jumlah tepung garut yang disubstitusikan pada campuran, sehingga air bebas yang terdapat dalam campuran bahan baku tersebut lebih kecil jumlahnya. Air yang ditambahkan tersebut lebih mudah diuapkan dengan pemanasan dibandingkan air terikat yang terkandung di dalam bahan baku. Jika suhu dan waktu proses dilakukan sama, maka jumlah uap air yang terbentukpun juga relatif sama. Hal ini akan menyebabkan campuran dengan jumlah air bebas yang lebih kecil menghasilkan kadar air ekstrudat yang rendah pula.

Seperti perlakuan pada formulasi campuran grits jagung dan tepung garut, pada formulasi campuran grits jagung dan tepung ganyong juga dilakukan penambahan air dengan tujuan untuk menyamakan kadar air setiap formulasi hingga mencapai kadar air 12%. Kadar air 12% ditentukan berdasarkan kadar air jagung mutiara yang digunakan sebagai bahan baku standar proses ekstrusi yang memberikan hasil ekstrudat yang sangat baik. Pada kadar air ekstrudat campuran grits jagung dan tepung garut memiliki kadar air yang rendah, berbanding terbalik dengan semakin meningkatnya jumlah tepung garut yang disubstitusikan. Sedangkan pada kadar air ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong memiliki kadar air yang semakin meningkat dengan semakin banyak jumlah tepung gayong yang disubstitusikan.

Menurut Trisnamurti (1980) kadar air dari bahan yang akan diekstrusi sebaiknya berkisar antara 11 – 14%. Kadar air mempunyai hubungan erat dengan sifat ”garing” dan kerenyahan ekstrudat. Terutama produk makanan ringan kering berasal dari serealia,kerenyahannya dipengaruhi oleh jumlah air yang terikat

Tabel 13 Hasil Analisis Kimia Produk Ekstrudat pada Penentuan Formulasi Grits Jagung dan Tepung Garut/Ganyong Parameter Kandungan (% bk) Formulasi Garut Ganyong 100 : 0 80 : 20 60 : 40 40 : 60 100 : 0 80 : 20 60 : 40 40 : 60 Air (%) 5,95^a 6,61^a 6,10^a 5,93^a 5,95^a 6,10^a 6,15^a 6,30^a Abu 1.79 ^a 1.60 ^a 1.68 ^a 2.01 ^a 1.79 ^c 1.91 ^c 2.72 ^b 3.50 ^a Protein 8.52 ^a 6.49 ^b 6.08 ^b 5.38 ^b 8.52 ^a 7.29 ^ab 5.91 ^bc 4.69 ^c Lemak 2.02 ^a 1.40 ^b 1.89 ^b 1.47 ^b 2.02 ^a 1.99 ^b 2.69 ^b 2.48 ^b Karbohidrat 80.98 ^b 83.96 ^a 85.18 ^a 86.05 ^a 80.98 ^a 83.31 ^a 83.88 ^a 84.47 ^a Serat Pangan 13.13 22.51 19.69 17.40 13.13 18.38 19.65 20.33 Serat Kasar (%) 2.76 ^a 1.34 ^a 0.97 ^a 0.62 ^a 2.76 ^a 1.40 ^a 1.35 ^a 1.03 ^a 39

dalam matriks karbohidrat. Jumlah air yang terikat dalam matriks karbohidrat. Kadar air produk seperti keripik kentang dan ekstrudat jagung harus dibawah 7% (b/b) (Muchtadi et al. 1989). Karena itu untuk mendapatkan produk ekstrudat yang renyah dan mengembang memerlukan kadar air ekstrudat yang rendah pula.

Kadar Abu

Kadar abu ekstrudat campuran grits jagung dan tepung garut diperoleh yaitu 1,59 - 2.01%, menunjukkan tidak berbeda nyata pada perlakuan penambahan tepung garut. Kadar abu ekstrudat tiap formulasi semakin tinggi disebabkan oleh adanya perbedaan kadar abu dari bahan baku grits jagung dan tepung garut, dengan kadar abu tepung garut (2,86%) lebih besar dibandingkan kadar abu grits jagung (1,55%) (Tabel 13).

Kadar abu ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong diperoleh antara 1,79 - 3,50%, dipengaruhi dengan semakin meningkatnya jumlah substitusi tepung ganyong. Perbedaan signifikan antara kadar abu grits jagung (1,55%) dengan kadar abu tepung ganyong (4,20%) akan menyebabkan perbedaan kadar abu cukup besar juga pada setiap tingkat substitusi tepung ganyong.

Kadar Protein

Garut merupakan tumbuhan sumber karbohidrat sehingga kandungan proteinnya relatif kecil (3,53%), sedangkan jagung memiliki 7,74% kandungan protein. Tabel 13 menunjukkan bahwa menurunnya kadar protein ekstrudat bersamaan dengan semakin besar jumlah tepung garut yang disubstitusikan. Kadar protein ektrudat campuran grits jagung dan tepung garut adalah 5,38 - 8,52%, sedangkan campuran grits jagung dan tepung ganyong adalah 8,52 - 4,69% Menurut Muchtadi et al. (1988), proses ekstrusi menggunakan suhu tinggi dan waktu singkat sehingga kerusakan termal senyawa-senyawa gizi dapat di minimalisir terutama untuk protein dan vitamin.

Seperti juga halnya kadar protein tepung garut, tepung ganyong juga memiliki kadar protein yang rendah pula. Dari hasil analisis proksimat bahan baku diketahui bahwa kadar protein tepung ganyong lebih rendah dibandingkan kadar protein tepung garut, yaitu 2,55%. Oleh karena itu, kadar protein ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong berbeda nyata pada setiap

formulasinya, disebabkan oleh perbedaan kadar protein bahan baku jagung dan tepung ganyong yang digunakan. Kadar protein ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong semakin menurun dengan semakin meningkatnya jumlah substitusi tepung ganyong (Tabel 13).

Kadar Lemak

Kadar lemak ekstrudat campuran grits jagung dan tepung garut berkisar antara 0,62 - 2,76%. Perbedaan kadar lemak pada setiap ekstrudat yang didapatkan berdasarkan perbedaan kadar lemak dari bahan baku jagung dan tepung garut, dengan kadar lemak jagung (6,54%) lebih tinggi dibandingkan kadar lemak tepung garut (0,18%). Dengan demikian, semakin banyak jumlah tepung garut yang disubstitusikan akan semakin menurunkan kadar lemak ekstrudat (Tabel 13).

Kadar lemak ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong berkisar antara 1,03 - 2,76%. Pada ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong juga terlihat penurunan kadar lemak dengan semakin bertambahnya jumlah substitusi tepung ganyong. Hal ini disebabkan perbandingan kadar lemak bahan baku yang jauh berbeda. Jagung memiliki kandungan lemak sebesar 6,54% sedangkan tepung ganyong memiliki kandungan lemak hanya 0,14%.

Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan kandungan utama makanan ringan hasil ekstrusi. Kadar karbohidrat ekstrudat campuran grits jagung dan tepung garut berkisar antara 80,98 - 86,05%. Berbanding terbalik dengan kandungan protein dan lemak tepung garut yang rendah, kandungan protein, lemak jagung dan karbohidrat tepung garut lebih tinggi daripada jagung. Tepung garut memiliki kandungan karbohidrat sebesar 85,79% sedangkan jagung adalah 77,63%. Kadar karbohidrat tepung garut yang tinggi menyebabkan semakin meningkatnya kadar karbohidrat ekstrudat yang dihasilkan, hal ini berbanding lurus dengan semakin banyaknya tepung garut yang disubstitusikan.

Karbohidrat alami mengalami banyak perubahan yang menyebabkan ketidakteraturan molekul-molekul selama ekstrusi. Perubahan terpenting bila dilihat dari segi tekstur produk akhir adalah bahwa karbohidrat kehilangan sifat

kristalinnya, mengalami degradasi molekuler, dan seringkali membentuk kompleks dengan lemak yang terdapat dalam campuran (Muchtadi et al. 1988).

Kadar karbohidrat ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong berkisar antara 80,98 - 84,47%. Tabel 13 menunjukkan bahwa kadar karbohidrat semakin meningkat dengan semakin bertambahnya jumlah tepung ganyong yang disubstitusikan. Hal ini disebabkan kadar karbohidrat tepung ganyong sebesar 87,51% jauh lebih tinggi dibandingkan jagung yaitu 77,63%.

Kadar Serat Pangan

Tidak dilakukan perhitungan sidik ragam untuk analisis kadar serat pangan, karena hanya dilakukan 1 ulangan (Tabel 13). Data Tabel 13 menunjukkan adanya peningkatan kadar serat pangan. Pada formulasi 80% grits jagung banding 20% tepung garut memiliki kadar serat pangan tertinggi, kemudian semakin menurun dengan subtitusi penambahan tepung garut.

Kadar serat pangan ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong adalah 13,13 - 20,33%. Data Tabel 13 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar serat pangan dengan meningkatnya jumlah tepung ganyong yang disubstitusi. Sumber terbesar dari serat pangan diperoleh dari tepung ganyong, sehingga dengan semakin besar jumlah tepung ganyong pada bahan baku, maka semakin tinggi serat pangan produk ektrudat. Pada ekstrudat ini kadar serat pangan tertinggi diperoleh pada formulasi dengan jumlah tepung ganyong terbanyak pula yaitu pada formulasi 40 : 60, hasil yang diperoleh disimpulkan bahwa tepung ganyong meningkatkan kadar serat pangan ekstrudat.

Serat pangan (dietary fiber) merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat umumnya terdapat pada dinding sel berbagai sayuran juga buah-buahan dan termasuk ke dalam karbohidrat atau polisakarida (Winarno 1997). Serat pangan digolongkan menjadi serat larut (soluble dietary fiber/ SDF) dan serat tidak larut (insoluble dietary fiber/ IDF). SDF merupakan komponen non-struktural, sedangkan IDF merupakan bagian dari struktural tanaman.

Serat pangan tidak larut (IDF) terdiri dari komponen selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, lilin tanaman, dan senyawa pektat. IDF tidak larut dalam air panas atau air dingin (Winarno 2002). IDF memiliki peranan penting

untuk pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi, hemoroid, kanker usus besar, dan infeksi usus buntu (Prosky & Vries 1992). Serat pangan larut (SDF) terdiri dari komponen gum, pektin, dan hemiselulosa larut air. SDF larut dalam air panas dan dapat terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol (Winarno 2002).

Kadar Serat Kasar

Serat kasar adalah bagian dari serat pangan yang tidak dapat dicerna oleh tubuh. Serat kasar tersusun dari selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektin. Beberapa polisakarida seperti substansi pektin dapat terhidrolisa menghasilkan pektin dan asam pektat selama pemasakan (Meyer 1973). Kadar serat kasar ekstrudat campuran grits jagung dan tepung garut adalah 1,39 - 2,02%. Kadar serat kasar dari produk ekstrudat yang dihasilkan cenderung menurun dengan bertambahnya jumlah tepung garut yang disubstitusikan. Dari hasil perhitungan by difference karbohidrat diketahui bahwa kadar karbohidrat ekstrudat semakin meningkat dengan semakin bertambahnya substitusi tepung garut. Dari analisis serat kasar diperoleh hasil sebaliknya yaitu semakin banyak tepung garut yang disubstitusi akan menurunkan kadar serat kasar ekstrudat. Hal ini diketahui bahwa tepung garut memiliki kadar serat kasar yang rendah, sedangkan kadar karbohidrat yang tinggi diperkirakan dalam bentuk pati. Hasil analisis terhadap bahan baku menunjukkan bahwa kadar pati tepung garut adalah 50,88%, sehingga dengan semakin bertambahnya jumlah tepung garut yang disubstitusikan akan meningkatkan kadar pati pada campuran, sedangkan kadar serat kasar menurun.

Data dari kadar serat kasar ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong (Tabel 13) memiliki kecenderungan meningkat dengan bertambahnya jumlah tepung ganyong yang disubstitusikan. Kadar serat kasar ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong adalah 1,98 - 2,69%. Kadar serat kasar semakin meningkat dengan bertambahnya jumlah tepung ganyong yang disubstitusikan, berbanding terbalik dengan ekstrudat campuran grits jagung dan tepung garut yang memiliki kadar serat kasar yang menurun dengan bertambahnya jumlah tepung garut yang disubstitusikan.

Kadar pati pada tepung ganyong hanya 38,75%, lebih kecil dari tepung garut, sedangkan kadar karbohidrat (by difference) adalah 87,51% lebih besar dibandingkan kadar karbohidrat tepung garut (85,79%). Selisih persentase antara kadar karbohidrat dan kadar pati menunjukkan tepung ganyong lebih banyak mengandung komponen-komponen karbohidrat lain selain pati seperti selulosa dan pektin sebagai sumber serat kasar, atau komponen-komponen lain yang merupakan komponen serat makanan. Analisis yang dilakukan terhadap serat makanan pada ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong juga menunjukkan terjadinya peningkatan dengan bertambahnya jumlah tepung ganyong yang disubstitusikan.

Sifat Fisik Produk Ekstrudat Formulasi Grits Jagung dan Tepung Garut/Ganyong

Derajat Gelatinisasi

Menurut Muchtadi et al. (1988), proses ekstrusi meliputi gelatinisasi atau pemasakan, pemotongan molekuler, pencampuran, sterilisasi, pembentukan, dan penggelembungan atau pengeringan (puffing atau drying). Derajat gelatinisasi pati didefinisikan sebagai rasio antara pati yang tergelatinisasi dengan total pati (Wooton et al. 1981)

Derajat gelatinisasi ekstrudat campuran grits jagung dan tepung garut adalah 19,10 - 74,49%. Selisih yang signifikan tersebut menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang nyata pada setiap tingkatan penambahan tepung garut yang dilakukan. Tabel 14 menunjukkan bahwa derajat gelatinisasi semakin meningkat dengan bertambahnya jumlah tepung garut yang disubstitusikan. Peningkatan kadar karbohidrat berbanding lurus dengan meningkatnya penambahan tepung garut dan jumlah pati dalam campuran bahan. Kadar pati sebesar 50% yang dimiliki oleh tepung garut ini kemudian tergelatinisasikan oleh panas saat proses ekstrusi. Kadar pati tepung garut yang tinggi menyebabkan perbedaan derajat gelatinisasi yang sangat besar pada setiap formulasinya. Perbedaan derajat gelatinisasi tertinggi dengan derajat gelatinisasi terendah sangat besar yaitu sebesar 55,40%.

Peningkatan derajat gelatinisasi juga berbanding lurus dengan meningkatnya jumlah tepung ganyong yang disubstitusikan. Derajat gelatinisasi ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong adalah 19,10 - 62,23%. Perbedaan kadar pati 12,13% antara tepung garut dan tepung ganyong mempengaruhi tingkat peningkatan derajat gelatinisasi pada setiap ekstrudatnya.

Rasio Pengembangan

Rasio pengembangan ekstrudat campuran grits jagung dan tepung garut adalah 360,83 - 508,89% (Tabel 14). Rasio pengembangan ekstrudat cenderung mengalami peningkatan dengan bertambahnya jumlah tepung garut yang disubstitusikan. Menurut Linko et al. (1981), pengembangan produk ekstrusi tergantung pada gelatinisasi pati dan pengembangan uap air ketika melalui cetakan. Untuk rasio pengembangan ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong secara keseluruhan mengalami kenaikan dengan dilakukannya penambahan tepung ganyong (Tabel 14). Ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong memiliki rasio pengembangan antara 360,83 - 401,24%.

Beberapa faktor lain yang mempengaruhi rasio pengembangan ekstrudat yaitu komposisi amilosa dan amilopektin, ukuran dari partikel, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar (Sukhla 1995 didalam Hermanianto et al. 2000), serta faktor eksternal diantaranya suhu barrel, putaran ulir, dan tekanan di dalam barrel. Kandungan pati yang berperan terhadap pengembangan (puffing) produk adalah amilopektin (Harper 1981) karena amilosa lebih tahan terhadap kerusakan mekanik dibandingkan amilopektin. Produk beramilosa tinggi akan lebih rapat, lebih keras dan kurang mengembang secara radial ketika diekstrusi.

Data dari Tabel 14 disimpulkan bahwa formulasi terbaik untuk mendapatkan rasio pengembangan optimum adalah pada campuran grits jagung 60% dan tepung garut atau tepung ganyong 40%. Pada formulasi tersebut diperoleh variasi optimum dari komponen-komponen yang dibutuhkan pada proses ekstrusi. Kadar amilopektin tepung ganyong adalah 5,52% dan mengandung amilosa 33,23%. Tingginya kandungan amilosa dibandingkan amilopektin dalam tepung ganyong menyebabkan ekstrudat yang dihasilkan kurang mengembang. Hal tersebut dilihat dari nilai rasio pengembangan ekstrudat

Tabel 14 Hasil Analisis Sifat Fisik Produk Ekstrudat pada Penentuan Formulasi Grits Jagung dan Tepung Garut/Ganyong. Analisis Formulasi Garut Ganyong 100 : 0 80 : 20 60 : 40 40 : 60 100 : 0 80 : 20 60 : 40 40 : 60 Derajat gelatinisasi (%) Rasio pengembangan (%) Kerenyahan (g)

Daya serap minyak (ml/g) Indeks penyerapan air (ml/g) Kecerahan Warna (L) Warna A Warna B 19.10^c 360.83^c 2788.90^a 1.95^b 5.86^a 59.78^a 8.46^a 45.63 ^a 32.64^bc 420.00^bc 2924.20^a 2.97^ab 5.78^a 59.50^a 8.41^a 45.28 ^a 58.17^ab 508.89^a 1922.50^a 3.72^ab 4.44^b 59.00^a 7.88 ^a 44.50 ^ab 74.50^a 466.11^ab 1726.30^a 5.30^a 3.47^b 58.89^a 7.75 ^a 43.93 ^b 19.10^b 360.83^a 2788.90^ab 1.95^a 5.86^a 59.78^c 8.46 ^a 45.63^c 27.52^b 397.78^a 3455.70^a 2.23^a 6.08^a 97.70^a 17.48^b 57.87 ^a 50.29^a 401.24^a 2860.80^ab 2.82^a 5.27^a 96.65^b 16.31^b 56.80^b 62.23^a 395.56^a 2040.20^b 4.25^a 4.21^b 95.83^b 15.62^c 55.84^b 46

47

campuran grits jagung dan tepung ganyong yang berada dibawah nilai rasio pengembangan ekstrudat campuran grits jagung dan tepung garut.

Pada produk ekstrudat dengan kadar amilosa tinggi, kekuatan terhadap pemotongan menjadi berkurang sehingga produk menjadi mudah patah. Sementara itu struktur amilopektin yang bercabang tidak dapat tersusun dengan baik di dalam aliran pengekstrusi. Hal ini menyebabkan terbentuknya produk yang sangat mudah mengembang (Muchtadi et al. 1988). Kadar amilopektin dari tepung garut adalah 24,46%, dan 26,42% kandungan amilosa.

Chinnaswamy dan Hanna (1990) menyatakan bahwa kadar protein dan lemak yang tinggi pada bahan baku dapat menghambat proses gelatinisasi pati, yang mengakibatkan turunnya rasio pengembangan ekstrudat. Protein dan lemak akan membentuk suatu lapisan pada permukaan granula pati. Hal ini dapat menghambat penetrasi air ke dalam pati, sehingga proses gelatinisasi pati menjadi terhambat (Harper 1981). Protein dapat membantu pengembangan produk dengan mengontrol pendistribusian air pada matriks (bahan pada saat pemasakan) serta menguatkan rantai amilosa dan amilopektin dengan cara membentuk ikatan kovalen maupun interaksi non ikatan (tarik-menarik antar molekul), sehingga dapat meningkatkan kekuatan matriks (bahan) untuk mengembang dengan lama tanpa putus (Gimeno et al. 2004).

Kerenyahan

Analisis kerenyahan dilakukan menggunakan alat Texture Analyser, kerenyahan dari produk ekstrudat berbanding terbalik dengan daya yang dibutuhkan untuk menekan bandul, semakin kecilnya daya yang dibutuhkan maka semakin renyah produk ekstrudat (Lampiran 13).

Tabel 14 menunjukkan bahwa kerenyahan ekstrudat semakin meningkat dengan semakin bertambahnya jumlah tepung garut yang disubstitusi. Hasil yang diperoleh secara keseluruhan dinyatakan bahwa penambahan tepung garut pada ekstrusi menghasilkan ekstrudat yang semakin renyah. Hal ini menunjukkan terjadi proses gelatinisasi pati sehingga tekstur produk menjadi lebih porous dan rapuh. Kerenyahan ekstrudat dipengaruhi juga dari kandungan amilopektin dan amilosa. Amilopektin dapat meningkatkan kerenyahan, sedangkan amilosa dapat meningkatkan kekuatan kekerasan produk (Gimeno et al. 2004).

48

Daya tekan ekstrudat pada campuran grits jagung dan tepung ganyong adalah 2040,2 - 3455,7 gramforce. Secara keseluruhan substitusi tepung ganyong yang semakin besar akan semakin menaikkan tingkat kerenyahan ekstrudat yang dihasilkan. Kadar amilosa tepung ganyong yang tinggi menyebabkan ekstrudat yang dihasilkan kurang renyah bila dibandingkan dengan ekstrudat campuran grits jagung dan tepung garut.

Daya Serap Minyak

Hasil perhitungan sidik ragam menunjukkan nilai F-hitung pada perlakuan adalah 2,77 dengan nilai peluang nyata 0,120 sehingga dapat disimpulkan bahwa pada taraf nyata 5% perlakuan formulasi grits jagung dan tepung garut tidak berbeda nyata terhadap daya serap minyak produk ekstrudat. Daya serap minyak ekstrudat campuran grits jagung dan tepung garut adalah 1,95 - 5,30 ml/g mengalami kenaikan dengan bertambahnya jumlah tepung garut yang disubstitusikan (Tabel 14). Hasil yang sama juga ditunjukkan terhadap jumlah tepung ganyong yang disubstitusikan. Daya serap minyak produk ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong adalah 1,95 - 4,25 ml/g. Hasil perhitungan sidik ragam menunjukkan nilai F-hitung pada perlakuan adalah 2,44 dengan nilai peluang nyata sebesar 0,149 sehingga disimpulkan bahwa pada taraf nyata 5% perlakuan formulasi grits jagung dan tepung ganyong tidak berbeda nyata terhadap daya serap minyak produk ekstrudat.

Indeks Penyerapan Air

Indeks penyerapan air (IPA) adalah jumlah air maksimum yang dapat diikat produk. Penyerapan air tergantung pada ketersediaan grup hidrofilik yang mengikat molekul air dan pada kapasitas pembentukan gel dari makromolekul (Gomez & Aguilera 1983 didalam Polina 1995). Penurunan indeks penyerapan air ekstrudat disertai dengan bertambahnya jumlah tepung garut yang disubstitusikan (Tabel 14).

Penurunan indeks penyerapan air ekstrudat juga terjadi pada campuran tepung ganyong, seiring dengan bertambahnya jumlah tepung ganyong yang disubstitusikan. Indeks penyerapan air produk ekstrudat campuran grits jagung dan tepung ganyong adalah 4,21 - 6,08 ml/g. Hasil yang diperoleh disebabkan

49

karena pati yang telah mengalami gelatinisasi dipanaskan terus hingga menyebabkan pecahnya granula dan rusaknya struktur internal pati yang kemudian menurunkan kapasitas penyerapan air.

Indeks Kelarutan dalam Air

Indeks kelarutan dalam air (IKA) menunjukkan jumlah partikel produk