Alat peniris minyak tipe sentrifugal ini, mempunyai beberapa bagian penting, yaitu:
1. Kerangka alat
Kerangka alat ini berfungsi sebagai pendukung komponen lainnya, yang terbuat dari besi plat. Alat ini mempunyai panjang 90 cm, lebar 60 cm dan tinggi 33 cm.
2. Motor listrik
Motor listrik adalah sumber penggerak untuk menggerakkan setiap komponen alat peniris minyak tipe sentrifugal. Pada alat ini digunakan motor listrik dengan tenaga 0,5 HP dan kecepatan putaran sebesar 1400 rpm.
3. Poros
Terletak ditengah yang terbuat dari besi as dengan diameter 3 cm. 4. Bearing / bantalan
Berfungsi sebagai penumpu poros terletak di kerangka alat. 5. Puli
Puli yang digunakan mempunyai ukuran 9 inchi untuk kecepatan 312 rpm, 7 inchi untuk kecepatan 400 rpm, dan 5 inchi untuk kecepatan 560 rpm diletakkan pada motor dan puli 2 inchi terdapat pada poros.
6. Keranjang peniris
Keranjang peniris ini merupakan keranjang berbentuk jaring – jaring tempat bahan yang akan ditiriskan (diputar). Keranjang ini berjumlah tiga buah yang dikaitkan dengan poros putaran dan dapat dilepaskan untuk mempermudah saat pengisian dan pengeluaran bahan.
21
7. Wadah penahan minyak
Wadah penahan minyak ini merupakan bagian komponen alat yang berfungsi sebagai penahan minyak sisa penggorengan yang terlempar dari keranjang peniris akibat putaran.
8. Sabuk V (v-belt)
V-belt berfungsi sebagai penerus tenaga dari elektromotor diteruskan ke poros putaran yang kemudian akan memutar keranjang peniris.
Secara umum, perlakuan diameter puli memberikan pengaruh terhadap kapasitas alat, persentase kerusakan hasil, serta persentase kadar lemak. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2. Pengaruh diameter puli terhadap parameter yang diamati Perlakuan Kapasitas Alat (kg/jam) Kerusakan Hasil (%) Kadar Lemak Sebelum Penirisan (%) Kadar Lemak Setelah Penirisan (%) D1 (9) 6,13 1,80 33,05 24,57 D2 (7) 6,20 3,35 36,23 32,37 D3 (5) 6,53 4,53 21,68 18,33
Dari Tabel 2 di atas dapat dilihat bahwa kapasitas alat tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan D1. Sementara kerusakan hasil tertinggi terdapat pada perlakuan D3 dan terendah pada perlakuan D1. Untuk kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan D2 dan terendah pada perlakuan D3.
Kapasitas Alat Keripik Utuh
Dari Tabel 2 di atas diperoleh bahwa kapasitas alat keripik utuh dari perlakuan diameter puli dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3. Pengaruh diameter puli terhadap kapasitas alat keripik utuh
Perlakuan Kapasitas Alat Keripik Utuh (kg/jam)
D1 (9) 6
D2 (7) 5,9
D3 (5) 6,2
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa kapasitas alat keripik utuh tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 yaitu 6,2 kg/jam dan kapasitas alat keripik utuh terendah pada perlakuan D2 yaitu 5,9 kg/jam.
Hubungan diameter puli dengan kapasitas alat keripik utuh dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Hubungan diameter puli dengan kapasitas alat keripik utuh (kg/jam). Dari Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin beasar diameter puli maka kapasitas alat keripik utuh akan semakin kecil, dan semakin kecil diameter puli maka semakin besar kapasitas alat keripik utuh . Dan dari hasil ini pula maka diperoleh bahwa diameter puli yang paling baik digunakan untuk meniriskan keripik ubi tersebut adalah dengan perlakuan diameter puli 5 inchi. Karena dengan memakai puli 5 inchi tersebut dihasilkan keripik buah yang utuh sebanyak 6,2 kg/jam, lalu dengan diameter puli 5 inchi ini juga dapat menurunkan kadar lemak
y = -0,055x + 6,4317 r = 0,6546 5,85 5,9 5,95 6 6,05 6,1 6,15 6,2 6,25 0 2 4 6 8 10 Kap asi tas Al at Ker ip ik Ut u h (k g /ja m )
23
dalam minyak yang terdapat pada keripik buah sebesar 18,33 %. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa dengan menggunakan diameter 5 inchi hasil yang diperoleh lebih banyak, kemudian waktu yang dipergunakan juga lebih cepat, serta lebih sedikit pemakaian listrik untuk alat peniris tersebut.
Kapasitas Alat
Dari hasil sidik ragam Lampiran 2 dapat dilihat bahwa perlakuan diameter puli memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kapasitas alat. Sehingga pengujian least significant range (LSR) tidak dilanjutkan.
Kerusakan Hasil Penirisan
Dari hasil sidik ragam Lampiran 3 dapat dilihat bahwa perlakuan diameter puli memberikan pengaruh nyata terhadap kerusakan hasil. Hasil pengujian dengan menggunakan analisa Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh diameter puli terhadap kerusakan hasil untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Uji diameter puli terhadap kerusakan hasil
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - 9 1,80 A A
2 1,827588 2,767792 7 3,35 Ab A
3 1,890972 2,910407 5 4,53 B A
Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat tidak nyata pada taraf 1%.
Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa kerusakan hasil tertinggi diperoleh pada perlakuan D3 yaitu 4.53% dan perlakuan terendah pada perlakuan D1 yaitu 1.80%.
Hubungan diameter puli dengan kerusakan hasil dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hubungan diameter puli dengan kerusakan hasil (%). Dari Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin besar diameter puli maka kerusakan hasil akan semakin kecil dan semakin kecil diameter puli maka semakin besar kerusakan hasil. Diameter puli yang besar akan menghasilkan tekanan/goncangan yang kecil sehingga keripik yang ditiriskan ukurannya hampir seluruhnya utuh (lebih dari 90 % keutuhan per keping keripik). Diameter puli yang kecil akan menghasilkan tekanan/goncangan yang besar sehingga beberapa keripik yang ditiriskan mengalami patahan-patahan. Patahan dari setiap keripik yang lebih 10 % dari setiap keping keripik dinyatakan sebagai kerusakan hasil Hal ini sesuai dengan Lampiran 8. Tabel syarat mutu keripik ubi jalar yang menyatakan bahwa syarat mutu keripik ubi jalar yang baik adalah apabila keutuhan dari setiap keping keripik singkong tersebut minimal 90 %.
Semakin besar diameter puli maka akan semakin kecil goncangan yang terjadi. Ini dapat terjadi karena kecepatan putaran yang dihasilkan juga semakin kecil,sehingga goncangan yang terjadipun semakin kecil pula. Hal ini diperkuat oleh literatur (Roth,dkk., 1982) yang mengatakan bahwa perbandingan putaran dinyatakan dengan persamaan
p p D d n N = 2
1 , dengan N1 sebagai puli penggerak, dp y = -0,6833x + 8,01 r = - 0,9971 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 0 2 4 6 8 10
Diameter Puli (inchi)
Ker u sak an Hasi l (%)
25
sebagai diameter puli, n2 sebagai puli yang digerakkan, serta Dp
Kadar Lemak
sebagai diameter pulinya. Sehingga dapat dihasilkan semakin besar puli, semakin kecil putaran, dan semakin kecil juga goncangan yang terjadi.
1. Kadar lemak sebelum penirisan
Dari hasil sidik ragam Lampiran 4 dapat dilihat bahwa perlakuan diameter puli memberikan pengaruh sangat nyata terhadap persentase kadar lemak sebelum ditiriskan. Hasil pengujian dengan menggunakan analisa Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh diameter puli terhadap kerusakan hasil untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Uji diameter puli terhadap kadar lemak sebelum ditiriskan
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - 5 21,68 a A
2 3,453651 5,230385 9 33,05 b B
3 3,573431 5,499889 7 36,23 b B
Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Dari Tabel54 dapat dilihat bahwa kadar lemak sebelum ditiriskan tertinggi diperoleh pada perlakuan D2 yaitu 36,23% dan perlakuan terendah pada perlakuan D3 yaitu 21.68%.
Hubungan diameter puli dengan kadar lemak sebelum dirtiriskan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan diameter puli dengan kadar lemak sebelum ditiriskan (%). 2. Kadar lemak setelah penirisan
Dari hasil sidik ragam Lampiran 5 dapat dilihat bahwa perlakuan diameter puli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap persentase kadar lemak setelah ditiriskan. Hasil pengujian dengan menggunakan analisa Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh diameter puli terhadap kerusakan hasil untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Uji diameter puli terhadap kadar lemak setelah ditiriskan
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - 5 18,33 A A
2 4,959199 7,510464 9 24,57 B A
3 5,131195 7,897453 7 32,37 C B
Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa kadar lemak setelah ditiriskan tertinggi diperoleh pada perlakuan D2 yaitu 32,37% dan perlakuan terendah pada perlakuan D3 yaitu 18.33%. y = 2,8433x + 10,414 r = 0,7433 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 0 2 4 6 8 10
Diameter Puli (inchi)
Kad ar l em ak ( % )
27
Hubungan diameter puli dengan kadar lemak setelah dirtiriskan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan diameter puli dengan kadar lemak setelah ditiriskan (%) Dari Gambar 4 menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi justru terlihat pada perlakuan puli 7. Hal ini disebabkan karena pada saat menggoreng dengan menggunakan penggorengan vacuum frying minyak yang digunakan terlalu banyak dan juga pengangkatan keripik yang terlalu lama dari dalam vacuum frying sehingga terdapat kandungan kadar lemak yang tinggi pada bahan tersebut. Kemudian dari gambar tersebut terlihat pada pengujian diameter puli 9 didapat kandungan kadar lemak pada keripik sebesar 32,73% dan pada diameter puli 5 terdapat kandungan kadar lemak pada keripik sebesar 18,33%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin kecil diameter puli yang digunakan maka semakin cepat putaran yang dihasilkan dan semakin sedikit kadar lemak yang tersisa di dalam keripik.
Pada pengujian ini didapat hasil yang terbaik adalah menggunakan diameter puli 5 dengan hasil kadar lemak yang tersisa dalam keripik sebesar
y = 1,56x + 14,168 r = 0,4433 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 0 2 4 6 8 10
Diameter Puli (inchi)
Kad ar L em ak ( % )
18,33%. Hal ini sudah sesuai dengan syarat mutu keripik yang akan dikonsumsi, yaitu terdapat pada lampiran 9 yaitu syarat mutu makanan ringan ekstrudat sesuai SNI 01-2886-2000 yang menyatakan bahwa pada makanan ringan dari buah dan sayuran yang menggunakan penggorengan maksimal mengandung 38% kadar lemak.
Dari hasil penirian yang didapatkan, dapat dilakukan perbandingan dengan antara penirisan mekanis dengan penirisan alami. Perbandingan yang didapatkan pada penirisan ini bahwa penirisan alami dengan perlakuan waktu yang seragam,maka kadar minyak dan lemak yang terdapat pada keripik akan lebih banyak terkandung dibandingkan dengan penirisan mekanis. Hal ini dikarenakan faktor penirisan alami yang hanya menggunakan gaya gravitasi akan lebih lambat daripada penirisan mekanis yang menggunakan tekanan putaran sehingga mengakibatkan minyak dan lemak yang terkandung di dalam keripik akan lebih cepat keluar. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari (Purwantana,dkk, 2004) yang menyatakan bahwa proses penirisan secara tradisional sulit untuk meminimalkan kandungan minyak, dan kadar minyak yang terlalu banyak akan menyebabkan bau tengik.
Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat dilakukan perbandingan antara rpm alat peniris yang ada di pasaran dengan rpm mesin peniris yang diteliti. Perbandingan yang didapatkan pada peniris yang ada di pasaran (Lampiran 12) menurut sumber CV. Graha Mesin Globalindo lebih besar bila dibandingkan dengan mesin peniris yang diteliti, yakni CV Graha Mesin Globalindo menggunakan rpm terendah sebesar 700 rpm dan tertinggi 1300 rpm. Sedangkan pada mesin peniris yang diteliti menggunakan rpm terendah sebesar 312 rpm, dan
29
tertinggi 560 rpm. Hal ini sesuai dengan (Lubis, 2012) yang menyatakan putaran alat peniris tipe sentrifugal juga lebih kecil dibandingkan alat peniris yang telah di pasarkan, bahkan hingga dua kali lebih kecil putarannya. Putaran ini mempengaruhi kerusakan bahan ketika penirisan, dimana putaran yang lebih kecil tentunya akan mengurangi kerusakan bahan.
30