α i : Efek dari faktor P pada taraf ke-
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian pengaruh perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi pada produk pangan fungsional peuyeum ubi kayu (Manihot utilissima) terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan sebagai berikut :
Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal bahan memberi pengaruh terhadap pH, Total Soluble Solid (TSS), Total Asam (%), Kadar Alkohol (%), Nilai Uji teksturometer, Uji Organoleptik Aroma dan Uji Organoleptik Rasa. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Parameter yang diamati
Perlakuan pH TSS Total Asam Kadar Uji Uji Uji Awal (oBrix) (%) Alkohol Teksturometer Organoleptik Organoleptik Bahan (P) (%) Aroma Rasa
P1 5,634 18,917 0,315 0,147 7,797 3,017 2,292 P2 5,694 24,500 0,245 0,367 7,875 3,042 2,558
Dari Tabel 6 hasil penelitian dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan awal bahan terhadap memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati diantaranya berpengaruh pada pH dimana pH tertinggi terdapat pada P2 dan terendah pada P1.
Total soluble solid (TSS) tertinggi terdapat pada perlakuan P2 dan terendah pada
perlakuan P1. Total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan P1 dan terendah
terdapat pada perlakuan P2. Kadar alkohol (%) tertinggi terdapat pada perlakuan
P2 dan terendah terdapat pada perlakuan P1. Uji teksturometer tertinggi terdapat
pada perlakuan P2 dan terendah terdapat pada perlakuan P1. Uji organoleptik
aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P2 dan terendah terdapat pada perlakuan
P1. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P2 dan terendah
Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh terhadap pH, Total Soluble Solid (TSS), Total Asam (%), Kadar Alkohol (%), Nilai Uji teksturometer, Uji Organoleptik Aroma dan Uji Organoleptik Rasa. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi Ragi (%) terhadap Parameter yang diamati
Konsentrasi pH TSS Total Asam Kadar Uji Uji Uji Ragi (oBrix) (%) Alkohol Teksturometer Organoleptik Organoleptik (%) (%) Aroma Rasa K1 5,475 16,333 0,430 0,173 6,478 2,717 2,100 K2 5,662 21,167 0,300 0,230 7,730 2,883 2,433 K3 5,748 23,833 0,230 0,277 8,368 3,200 2,683 K4 5,772 25,500 0,160 0,347 8,767 3,317 2,483
Dari hasil penelitian diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi (%) yang digunakan maka nilai pH, TSS, kadar alkohol, uji teksturometer, uji organoleptik aroma dan uji organoleptik rasa akan semakin tinggi. Namun total asam (%) yang diperoleh semakin menurun.
Dari Tabel 7 hasil penelitian dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati diantaranya berpengaruh pada pH dimana pH tertinggi terdapat pada K4 dan terendah pada K1. Total
soluble solid (TSS) tertinggi terdapat pada perlakuan K4 dan terendah pada
perlakuan K4. Total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan K1 dan terendah
terdapat pada perlakuan K4. Kadar alkohol (%) tertinggi terdapat pada perlakuan
K4 dan terendah terdapat pada perlakuan K1. Uji teksturometer tertinggi terdapat
pada perlakuan K4 dan terendah terdapat pada perlakuan K1. Uji organoleptik
aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K4 dan terendah terdapat pada perlakuan
K1. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 dan terendah
pH
Pangaruh Perlakuan Awal Bahan Terhadap pH
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa perlakuan awal bahan memberi pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap pH peuyeum ubi kayu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
pH tertinggi diperoleh pada perlakuan kedua yaitu ubi gaplek sebesar 5,694 dan pH terendah pada perlakuan pertama yaitu ubi segar sebesar 5,634.
Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) Terhadap pH
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap pH peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi (%) terhadap pH peuyeum ubi kayu seperti terlihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap pH Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)
Jarak LSR Konsentrasi
Ragi Rataan Notasi
0.05 0.01 K 0.05 0.01
- - - K1 = 3 % 5.475 c B
2 0.100 0.137 K2 = 4 % 5.662 b A
3 0.105 0.144 K3 = 5 % 5.748 b A
4 0.107 0.148 K4 = 6 % 5.772 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 8 diketahui bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan
K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3 tetapi berbeda sangat
pH tertinggi diperoleh pada konsentrasi ragi 6 % (K4) sebesar 5,772 dan
pH terendah pada konsentrasi ragi 3% (K1) sebesar 5,475. Hubungan konsentrasi
ragi dengan pH peuyeum ubi kayu dapat dilihat pada Gambar 2.
y = 0.0977K + 5.2247 r = 0.9360 5.45 5.50 5.55 5.60 5.65 5.70 5.75 5.80 5.85 0 1 2 3 4 5 6 7 konsentrasi Ragi (%) p H
Gambar 2. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan pH
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi maka pH semakin meningkat. Karena semakin banyak jumlah mikroba yang dapat merombak pati menjadi glukosa. Menurut Judoamidjojo, et al., (1992)
Saccharomyces cereviceae memiliki daya konversi gula menjadi etanol yang
sangat tinggi. Mikroba tersebut menghasilkan enzim zimase dan invertase. Enzim zimase berfungsi memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Enzim invertase mengubah glukosa menjadi etanol pada fermentasi anaerob.
Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap pH
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap pH peuyeum ubi kayu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Soluble solid (TSS)
Pengaruh Perlakuan Awal Bahan Terhadap TSS
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Hasil uji LSR perlakuan awal bahan terhadap TSS dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap TSS Peuyeum Ubi Kayu
Jarak LSR Perlakuan
Awal Rataan Notasi
0.05 0.01 P 0.05 0.01
- - - P1 : Ubi Segar 18.917 b B
2 1.186 1.633 P2 : Ubi Gaplek 24.500 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 9 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 (ubi segar) berbeda
sangat nyata dengan perlakuan P2 (ubi gaplek). Dari tabel dapat diketahui bahwa
TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 24,500 dan terendah pada
perlakuan P1 sebesar 18,917. Hubungan perlakuan awal bahan terhadap TSS
peuyeum ubi kayu yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 P1 P2
Perlakuan Awal Bahan
T
SS
Gambar 3. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan TSS
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa TSS mengalami peningkatan dari perlakuan P1 (ubi segar) sebesar 1,89 menjadi 2,45 pada perlakuan P2 (ubi
gaplek). Nilai TSS pada perlakuan P2 lebih besar daripada perlakuan P1, hal ini
disebabkan karena jumlah karbohidrat. Pada ubi gaplek jumlah karbohidrat lebih besar daripada ubi segar dengan berat bahan yang sama. Hal ini jugalah yang menyebabkan nilai TSS pada ubi gaplek lebih besar karena glukosa yang dihasilkan juga akan semakin besar. Hal ini sesuai dengan pendapat Departemen Kesehatan Republik Indonesia, (1992) yang mengatakan karbohidrat pada ubi segar adalah 34,7 gr/ 100 gr bahan dan pada ubi gaplek adalah 81,3 gr/ 100 gr bahan.
Pengaruh Konsentrasi ragi (%) terhadap TSS
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa konsentrasi ragi memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap TSS peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi (%) terhadap TSS peuyeum ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS Peuyeum Ubi Kayu
Jarak LSR Konsentrasi
Ragi Rataan Notasi
0.05 0.01 K 0.05 0.01
- - - K1 = 3 % 16.333 c C
2 1.677 2.309 K2 = 4 % 21.167 b B
3 1.761 2.426 K3 = 5 % 23.833 a A
4 1.806 2.488 K4 = 6 % 25.500 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4.
Dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 25,500 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar
16,333. Hubungan konsentrasi ragi (%) dengan TSS dapat dilihat pada Gambar 4.
y = 3.0167K + 8.1333 r = 0.9728 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 0 1 2 3 4 5 6 7 konsentrasi Ragi (%) T SS
Gambar 4. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan TSS
Dari Gambar 4 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi maka kadar TSS pada peuyeum ubi kayu yang dihasilkan semakin meningkat. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 25,500 dan terendah pada
konsentrasi K1 yaitu sebesar 16,333. Hal ini diakibatkan semakin banyak ragi
yang digunakan maka akan semakin banyak khamir yang ada di dalam perlakuan tersebut. Hal ini jugalah yang mempercepat proses perombakan disakarida menjadi glukosa dan senyawa organik lainnya. Pada konsentrasi K1 yaitu 3 %
ragi, jumlah mikroba yang ada di dalamnya sedikit sehingga perombakan substrat menjadi lebih sedikit sedangkan pada konsentrasi K4 yaitu 6% ragi, jumlah
mikroba yang ada lebih banyak sehingga proses perombakan pati atau karbohidrat menjadi glukosa semakin tinggi dengan waktu fermentasi yang sama.
Hal ini sesuai dengan pendapat Judoamidjojo, et al., (1992) yang mengatakan khamir Saccharomyces sp menghasilkan enzim zimase dan invertase.
Enzim zimase merombak sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dan selanjutnya enzim invertase menjadi etanol. Kemudian disakarida akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan enzim amilase yang berasal dari kapang. Jika ragi semakin banyak maka enzim amilase juga akan semakin banyak sehingga glukosa dan fruktosa juga akan semakin banyak dan rasanya akan semakin manis
Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat diketahui bahwa interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh nyata (p<0,01) terhadap TSS peuyeum ubi kayu. Hasil uji LSR pengaruh perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) terhadap TSS peuyeum ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS Peuyeum Ubi Kayu
Jarak LSR
Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01 - - - P1K1 15.333 e F 2 2.372 3.265 P1K2 18.000 d EF 3 2.490 3.431 P1K3 20.667 c DE 4 2.554 3.518 P1K4 21.667 c CD 5 2.609 3.589 P2K1 17.333 de F 6 2.641 3.637 P2K2 24.333 b BC 7 2.664 3.692 P2K3 27.000 a AB 8 2.680 3.731 P2K4 29.333 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 11 dapat diketahui bahwa TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 (ubi gaplek) dan konsentrasi ragi K4 (6 %) yaitu sebesar 29,333 dan
15,333. Hubungan interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) terhadap TSS peuyeum ubi kayu yang dihasilkan dapatsdilihat pada Gambar 5.
y = 2.1667K + 9.1667 r = 0.9827 y = 3.8667K + 7.1 r = 0.9606 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 0 1 2 3 4 5 6 7 Konsentrasi Ragi (%) T S S
Gambar 5. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) dengan TSS
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi pada perlakuan ubi gaplek maka semakin tinggi juga TSS yang dihasilkan. TSS tertinggi pada perlakuan P2K4 dan terendah pada perlakuan P1K1. hal ini terjadi
karena pada perlakuan P2K4 konsentrasi ragi yang digunakan adalah 6 % dan juga
disebebkan karena ubi yang digunakan adalah ubi gaplek, dimana seperti yang diketahui bahwa jumlah karbohidrat pada ubi gaplek lebih tinggi daripada ubi segar dengan berat bahan yang sama. Demikian juga pada perlakuan P1K1,
konsentrasi ragi yang digunakan adalah 3 % dan ubi yang digunakan adalah ubi segar. Sehingga jumlah khamir lebih sedikit. Hal ini sesuai dengan pernyataan Judoamidjojo, et al., (1992) yang mengatakan mikroba pada ragi tersebut menghasilkan enzim zimase berfungsi memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, enzim invertase mengubah glukosa menjadi etanol pada fermentasi anaerob. Dan hal ini juga sesuai dengan pendapat menurut Departemen Kesehatan
♦ P1:Ubi Segar ■ P2 : Ubi Gaplek
Republik Indonesia, (1992) yang mengatakan karbohidrat pada ubi segar adalah 34,7 gr/ 100 gr bahan dan pada ubi gaplek adalah 81,3 gr/ 100 gr bahan.
Total Asam (%)
Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Total Asam (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap Total Asam (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Hasil uji LSR perlakuan awal bahan terhadap Total Asam dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Total Asam (%) Peuyeum Ubi Kayu
Jarak LSR Perlakuan
Awal Rataan Notasi
0.05 0.01 P 0.05 0.01
- - - P1 : Ubi Segar 0.315 a A
2 0.024 0.033 P2 : Ubi Gaplek 0.245 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 12 diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan P2 Dari tabel dapat dilihat bahwa total asam tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 yaitu sebesar 0,315 dan terendah terdapat pada perlakuan P2 yaitu
sebesar 0,245. Hubungan perlakuan awal bahan dengan total asam dapat dilihat pada Gambar 6. 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 P1 P2
Perlakuan Awal bahan
T o ta l A sa m ( % )
Gambar 6. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan Total Asam (%)
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa total asam tertinggi diperoleh pada P1
yaitu sebesar 0,315 dan terendah pada perlakuan P2 yaitu sebesar 0,245. hal ini
diakibatkan pada perlakuan P1 yaitu ubi segar masih banyak terdapat asam-asam
sehingga pada saat ditambahkan dengan ragi maka asam yang diperoleh juga tinggi. Sedangkan pada perlakuan P2 total asam yang terdapat lebih rendah karena
pada saat proses pengeringan menjadi gaplek, sebagian komponen-komponen dalam ubi tersebut ikut menguap bersama dengan air.
Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Total Asam (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa konsentrasi ragi memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap total asam peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi (%) terhadap total asam peuyeum ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Total Asam (%) Peuyeum Ubi Kayu
Jarak LSR Konsentrasi
Ragi Rataan Notasi
0.05 0.01 K 0.05 0.01
- - - K1 : 3 % 0.430 a A
2 0.034 0.046 K2 : 4 % 0.300 b B
3 0.035 0.049 K3 : 5 % 0.230 c C
4 0.036 0.050 K4 : 6 % 0.160 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, dan K4.
Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4.
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,430 dan terendah pada perlakuan K4 yaitu sebesar
0,160. Hubungan konsentrasi ragi (%) terhadap total asam peuyeum ubi kayu yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7.
y = -0.088K + 0.676 r = - 0.9863 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0 1 2 3 4 5 6 7 Konsentrasi Ragi (%) T o ta l A s a m (% )
Gambar 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Total Asam (%)
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa total asam peuyeum ubi kayu mengalami penurunan pada konsentrasi ragi 3 % yaitu sebesar 0,43 menjadi 0,16 pada konsentrasi ragi 6 %. Semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan maka proses perombakan disakarida menjadi glukosa dan fruktosa akan semakin besar. Sehingga glukosa yang dihasilkan akan semakin tinggi dan manis. Pada perlakuan K1 ragi yang digunakan sebanyak 3 % sehingga glukosa juga sedikit dan asam
organik menjadi lebih banyak jika dibandingkan dengan perlakuan K4 ragi yang
digunakan sebanyak 6 % sehingga disakarida yang dirombak menjadi glukosa atau maltosa lebih banyak dan asam organik yang terbentuk lebih sedikit. Dengan semakin meningkatnya konsentrasi ragi maka Acetobacter aceti yang akan mengoksidasi etanol menjadi asam asetat jg akan semakin banyak. Bakteri
Acetobater aceti juga akan memanfaatkan etanol sebagai media tumbuhnya dan
asam asetat yang terbentuk dari proses oksidasi juga akan menguap seperti yang kita ketahui bahwa asam asetat mudah menguap. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier, (1998) yang mengatakan pada proses fermentasi akan dihasilkan asam- asam mudah menguap seperti asam asetat, asam formiat, asam laktat, dan asam propionat.
Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi terhadap Total Asam (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat diketahui bahwa interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap total asam (%) peuyeum ubi kayu. Hasil uji LSR pengaruh perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) terhadap total asam (%) peuyeum ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Total Asam (%) Peuyeum Ubi Kayu
Jarak LSR
Perlakuan Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01 - - - P1K1 0.460 a A 2 0.047 0.065 P1K2 0.360 b B 3 0.050 0.069 P1K3 0.280 c C 4 0.051 0.070 P1K4 0.160 d E 5 0.052 0.072 P2K1 0.400 b B 6 0.053 0.073 P2K2 0.240 c D 7 0.053 0.074 P2K3 0.180 d E 8 0.054 0.075 P2K4 0.160 d E
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 14 diketahui bahwa total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (ubi segar) dengan konsentrasi ragi K1 (3 %) yaitu sebesar 0,460 dan
sebesar 0,160. Hubungan interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) terhadap total asam (%) dapat dilihat pada Gambar 8.
y = -0.098K + 0.756 r = - 0.9970 y = -0.078K + 0.596 r = - 0.9256 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0 1 2 3 4 5 6 7 Konsentrasi Ragi (%) T o ta l A s a m ( % )
Gambar 8. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Awal Bahan Konsentrasi Ragi (%) dengan Total Asam (%)
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan maka total asam semakin menurun. Hal ini disebabkan karena jumlah
Acetobacter aceti yang terdapat dalam bahan semakin tinggi dan akan
memanfaatkan alkohol sebagai media tumbuh yang semakin banyak pula sehingga alkohol atau etanol yang akan dioksidasi menjadi asam asetat semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Hidayat, et al., (2006) yang mengatakan Fermentasi aerob adalah fermentasi asam asetat atau asam cuka yang dibantu oleh bakteri Acetobacter aceti dengan menggunakan substrat etanol.
Kadar Alkohol (%)
Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Kadar Alkohol (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar alkohol (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Hasil uji LSR perlakuan awal bahan terhadap kadar alkohol (%) dapat dilihat pada Tabel 15.
♦ P1:Ubi Segar ■ P2 : Ubi Gaplek
Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Kadar Alkohol (%) Peuyeum Ubi Kayu
Jarak LSR Perlakuan
Awal Rataan Notasi
0.05 0.01 P 0.05 0.01
- - - P1 : Ubi Segar 0.147 b B
2 0.021 0.029 P2 : Ubi Gaplek 0.367 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata
dengan perlakuan P2. Dari tabel dapat dilihat bahwa kadar alkohol tertinggi
terdapat pada perlakuan P2 (ubi gaplek) sebesar 0,367 dan terendah pada
perlakuan P1 sebesar 0,147. Hubungan perlakuan awal bahan dengan kadar
alkohol (%) dapat dilihat pada Gambar 9.
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 P1 P2
Perlakuan Awal Bahan
K a d a r A lk o h o l (% )
Gambar 9. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan Kadar Alkohol (%)
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa kadar alkohol pada perlakuan P1 yaitu
0,147 lebih rendah dibanding dengan pada perlakuan P2 yaitu 0,367. Hal ini
diakibatkan karena karbohidrat pada ubi gaplek lebih tinggi daripada ubi segar dengan berat bahan yang sama sehingga glukosa yang dihasilkan dari perombakan disakarida juga lebih banyak pada ubi gaplek. Hal ini jugalah yang menyebabkan
kadar alkohol pada ubi gaplek lebih tinggi. Hal ini sesuai dengan Departemen Kesehatan Republik Indonesia, (1992) yang mengatakan karbohidrat pada ubi segar adalah 34,7 gr/ 100 gr bahan dan pada ubi gaplek adalah 81,3 gr/ 100 gr bahan.
Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Kadar Alkohol (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar alkohol (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi (%) terhadap kadar alkohol (%) dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Kadar Alkohol (%) Peuyeum Ubi Kayu
Jarak LSR Konsentrasi
Ragi Rataan Notasi
0.05 0.01 K 0.05 0.01
- - - K1 : 3 % 0.173 d D
2 0.029 0.040 K2 : 4 % 0.230 c C
3 0.031 0.042 K3 : 5 % 0.277 b B
4 0.032 0.044 K4 : 6 % 0.347 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4.
Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4.
Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa kadar alkohol tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 0,347 dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 0,173.
Hubungan konsentrasi ragi (%) dengan kadar alkohol (%) dapat dilihat pada Gambar 10.
y = 0.0567K + 0.0017 r = 0.9968 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0 1 2 3 4 5 6 7 Konsentrasi Ragi (%) K a d a r A lk o h o l (% )
Gambar 10. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Kadar Alkohol (%)
Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan maka semakin tinggi pula glukosa atau maltosa yang dihasilkan sehingga kadar alkohol yang dihasilkan juga akan semakin tinggi karena glukosa adalah substrat bagi khamir untuk menghasilkan alkohol. Hal ini sesuai dengan pendapat Judoamidjojo, et al., (1992), S.cereviceae memiliki daya konversi gula menjadi etanol yang sangat tinggi. Mikroba tersebut menghasilkan enzim zimase berfungsi memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dan enzim invertase mengubah glukosa menjadi etanol pada fermentasi anaerob. Dan menurut Desrosier, (1998), semakin banyak jumlah glukosa yang terdapat pada bahan, semakin tinggi pula jumlah alkohol yang dihasilkan dari perombakan glukosa tersebut.
Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Kadar Alkohol (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh tidak nyata
(p>0,05) terhadap kadar alkohol (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Uji Teksturometer
Pangaruh Perlakuan Awal Bahan Terhadap Uji Teksturometer
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa perlakuan awal bahan memberi pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap uji teksturometer peuyeum ubi kayu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Uji teksturometer tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 (ubi gaplek) yaitu
sebesar 7,88 dan uji teksturometer terendah pada perlakuan P1 (ubi segar) sebesar
7,80.
Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Teksturometer
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji teksturometer peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi (%) terhadap uji teksturometer dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Teksturometer Peuyeum Ubi Kayu
Jarak LSR Konsentrasi
Ragi Rataan Notasi
0.05 0.01 K 0.05 0.01
- - - K1 : 3 % 64.783 c B
2 9.002 12.392 K2 : 4 % 77.300 b A
3 9.452 13.022 K3 : 5 % 83.683 ab A
4 9.692 13.352 K4 : 6 % 87.677 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4.
Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4.
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa uji teksturometer tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu 87.677 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar
64.783. Hubungan konsentrasi ragi dengan uji teksturometer dapat dilihat pada Gambar 11. Dari hasil tersebut kita ketahui bahwa nilai uji teksturometer mengalami kenaikan dimana semakin banyak konsentrasi ragi yang digunakan maka nilai uji teksturometer semakin tinggi. Hal ini berarti tekstur yang dihasilkan semakin lunak. Hal ini disebabkan oleh konsentrasi ragi yang semakin tinggi. Karena akan semakin banyak khamir yang akan merombak pati menjadi glukosa sehingga tekstur akan semakin lunak.
y = 0.7503K + 4.4593 r = 0.9680 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 100.00 0 1 2 3 4 5 6 7 Konsentrasi Ragi (%)