Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)

(1)

PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN

KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN

FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima)

SKRIPSI

JUWITA MASNIWATI SIALLAGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN

KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN

FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima)

SKRIPSI

OLEH

JUWITA MASNIWATI SIALLAGAN 050305013 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN

KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN

FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima)

SKRIPSI

OLEH

JUWITA MASNIWATI SIALLAGAN 050305013 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Setyohadi, M. Sc Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(4)

Judul Skripsi : Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)

Nama : Juwita Masniwati Siallagan

NIM : 050305013

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Setyohadi, M. Sc Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc

Ketua Anggota

Mengetahui,

Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Jurusan

(5)

ABSTRAK

PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU

(Manihot utilissima)

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan awal bahan

dan konsentrasi ragi pada produk pangan fungsional peuyeum ubi kayu (Manihot

utilissima). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan

dua faktor yaitu perlakuan awal bahan (P) : (ubi kayu segar dan ubi gaplek) dan

konsentrasi ragi (K) : (3 %, 4 %, 5 %, 6 %). Parameter analisa adalah pH, total

padatan terlarut, total asam, kadar alkohol, uji tekstur dengan teksturometer, uji

organoleptik aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal bahan memberi

pengaruh sangat nyata terhadap total padatan terlarut, total asam, kadar alkohol,

uji organoleptik rasa dan berpengaruh tidak nyata pada pH, uji tekstur dan uji

organoleptik aroma. Konsentrasi ragi memberi pengaruh sangat nyata pada pH,

total padatan terlarut, total asam, kadar alkohol, uji tekstur dengan teksturometer,

uji organoleptik aroma dan rasa. Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi

ragi memberi pengaruh sangat nyata pada total padatan terlarut, total asam, uji

organoleptik aroma, rasa dan memberi pengaruh tidak nyata pada pH, kadar

alkohol, uji tekstur dengan teksturometer.

(6)

ABSTRACT

THE EFFECT OF THE FIRST WOOD TREATMEANT AND YEAST CONSENTRATION ON THE FOOD FUNCTIONAL PRODUCT

PEUYEUM OF CASSAVA (Manihot utilissima)

The research was performed to find the effect of the first wood treatmeant and yeast consentration on the food functional product peuyeum of cassava. The research have been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors : the first wood treatment (P) : (cassava and dried cassava ) and concentration yeast (K) : ( 3 %, 4 %, 5 %, 6 %). Parameter analysed were pH, total soluble solid, total acid, alcohol content, texture test with texturometere, organoleptic of flavour and taste.

The result showed that the first wood treatmeant had highly significant effect on total soluble solid, total acid, alcohol content, organoleptic of taste and had no significant effect on pH, texture test with texturometere, and organoleptic of flavour. Yeast concentration had highly significant effect on pH, total soluble solid, total acid, alcohol content, texture test with texturometere, organoleptic of flavour and taste. The interaction of the first wood treatmeant and yeast consentration had highly significant effect on total soluble solid, total acid, organoleptic of flavour, taste and had no significant effect on pH, alcohol content and texture test with texturometere.

(7)

RINGKASAN

Juwita Masniwati Siallagan, “Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan

Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)” . Penelitian ini dibimbing oleh Ir. Setyohadi, M. Sc, selaku

ketua komisi pembimbing dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc, selaku

anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu perlakuan awal bahan

(P) yang terdiri dari dua taraf yaitu ubi segar dan ubi gaplek. Dan faktor kedua

yaitu konsentrasi ragi (K) yang terdiri dari empat taraf yaitu 3 %, 4 %, 5 % dan

6 %.

Dari hasil penelitian Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi

Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)

yang dilakukan diperoleh bahwa penelitian tersebut memberi pengaruh pada :

pH

Perlakuan awal bahan memberi pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap

pH peuyeum ubi kayu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. pH

tertinggi diperoleh pada perlakuan kedua (P2) yaitu ubi gaplek sebesar 5,694 dan

pH terendah pada perlakuan pertama (P1) yaitu ubi segar sebesar 5,634.

Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap

pH peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. pH tertinggi diperoleh pada konsentrasi

ragi 6 % (K4) sebesar 5,772 dan pH terendah pada konsentrasi ragi 3% (K1)

(8)

Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi

pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap pH peuyeum ubi kayu yang dihasilkan

sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

TSS (oBrix)

Perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

TSS peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan

P2 sebesar 24,500 dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 18,917.

TSS peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan

K4 yaitu sebesar 25,500 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 16,333.

pengaruh nyata (p<0,01) terhadap TSS peuyeum ubi kayu. TSS tertinggi diperoleh

pada perlakuan P2 (ubi gaplek) dan konsentrasi ragi K4 (6 %) yaitu sebesar 29,333

dan terendah pada perlakuan P1 (ubi segar) dan konsentrasi ragi K1 (3 %) yaitu

sebesar 15,333.

Total Asam (%)

Total Asam (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Total asam (%) tertinggi

terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 0,315 dan terendah terdapat pada

perlakuan P2 yaitu sebesar 0,245.

total asam peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Total asam (%) tertinggi terdapat

pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,430 dan terendah pada perlakuan K4 yaitu

sebesar 0,160.

(9)

pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap total asam (%) peuyeum ubi kayu. total

asam tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (ubi segar) dengan konsentrasi ragi K1

(3 %) yaitu sebesar 0,460 dan terendah pada perlakuan P2 (ubi gaplek) dengan

konsentrasi ragi K4 (6 %) yaitu sebesar 0,160.

Kadar Alkohol (%)

kadar alkohol (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. kadar alkohol tertinggi

terdapat pada perlakuan P2 (ubi gaplek) sebesar 0,367 dan terendah pada

perlakuan P1 sebesar 0,147.

Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

kadar alkohol (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Kadar alkohol tertinggi

terdapat pada perlakuan K4 sebesar 0,347 dan terendah pada perlakuan K1 sebesar

0,173.

pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar alkohol (%) peuyeum ubi kayu

yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Teksturometer

Perlakuan awal bahan memberi pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap uji

teksturometer peuyeum ubi kayu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan. Uji teksturometer tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 (ubi gaplek)

yaitu sebesar 7,88 dan uji teksturometer terendah pada perlakuan P1 (ubi segar)

sebesar 7,80.

(10)

uji teksturometer peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji teksturometer tertinggi

terdapat pada perlakuan K4 yaitu 8,767 dan terendah terdapat pada perlakuan K1

yaitu sebesar 6,748.

pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap nilai uji teksturometer peuyeum ubi kayu

yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik Aroma

Perlakuan awal bahan memberi pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap

nilai uji organoleptik aroma peuyeum ubi kayu yang dihasilkan sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan. Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan

P2 (ubi gaplek) yaitu sebesar 3.04 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (ubi

segar) yaitu sebesar 3,02.

uji organoleptik aroma peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Nilai organoleptik

aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,317 dan terendah pada

perlakuan K1 yaitu sebesar 2,717.

pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap nilai uji organoleptik aroma peuyeum

ubi kayu yang dihasilkan. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada

perlakuan P2 (ubi gaplek) dengan konsentrasi ragi K4 (6 %) yaitu sebesar 3,400

sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 (ubi segar) dengan

konsentrasi ragi K1 (3 %) yaitu sebesar 2,567.

(11)

Uji Organoleptik Rasa

nilai uji organoleptik rasa peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji organoleptik

rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P2 (ubi gaplek) yaitu sebesar 2,558

sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan P1 (ubi segar) yaitu sebesar

2,292.

uji organoleptik rasa peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji organoleptik rasa

tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,483 dan terendah terdapat

pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,100.

pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap nilai uji organoleptik rasa peuyeum ubi

kayu yang dihasilkan. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P1

(ubi segar) dengan konsentrasi ragi K3 (5 %) yaitu sebesar 2,867 sedangkan yang

terendah terdapat pada perlakuan P1 (ubi segar) dengan konsentrasi ragi K1 (3 %)

yaitu sebesar 1,733.

(12)

RIWAYAT HIDUP

JUWITA MASNIWATI SIALLAGAN, lahir pada tanggal 31 Januari

1986 di Sidamanik, putri dari Sahat Siallagan dan Gusti Sinaga, anak kedua dari

lima bersaudara.

Penulis memasuki sekolah dasar (SD) 091409 Sidamanik pada tahun 1992,

kemudian melanjutkan pendidikan ke SLTP Negri I Sidamanik pada tahun 1998.

Pendidikan SMU ditempuh penulis di SMU Negri I Sidamanik pada tahun 2001.

Kemudian penulis mengikuti Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru

(SPMB) dan diterima di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Sumber Sawit

(13)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat

pada waktunya.

Skripsi ini berjudul ”Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan

Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)” disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

sarjana di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Sumatera Utara, Medan.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda Sahat Siallagan dan

Ibunda Gusti Sinaga yang telah melimpahkan kasih sayangnya kepada penulis

baik berupa moril maupun material sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

ini dengan baik. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada abang saya

M. Pandapotan Siallagan dan adik-adik saya Noven Siallagan, Helen Siallagan

dan Marthina Siallagan yang telah memberi semangat kepada penulis. Penulis

juga mengucapkan terima kasih teman-teman stambuk 2005 khususnya Nova,

Rut, Fati, Florenta, Imelda dan teman-teman yang lain Ira, Chrisno, Eben, Elim,

Besli, Bastian dan Agus, yang telah membantu penulis.

Akhir kata penulis mengucapkan semoga skripsi ini bermanfaat bagi

pihak yang membutuhkan.

Medan, Juli 2009

(14)

(15)

Uji Organoleptik Rasa ... 33 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi

Ragi (%) terhadap pH ... 38

Total Soluble Solid (TSS)

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap TSS ... 39 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS ... 40 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi

Ragi (%) terhadap TSS ... 42 Total Asam (%)

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Total Asam (%) ... 44 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Total Asam (%) ... 45 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi

Ragi terhadap Total Asam (%) ... 47 Kadar Alkohol (%)

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Kadar Alkohol (%) .... 48 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Kadar Alkohol (%) ... 50 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi

Ragi (%) terhadap Kadar Alkohol (%) ... 51 Uji Teksturometer

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Uji Teksturometer ... 52 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Teksturometer ... 52 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi

Ragi (%) terhadap Uji Teksturometer ... 53 Uji Organoleptik Aroma

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Uji Organoleptik

Aroma ... 54 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Organoleptik

Aroma ... 54 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi

Ragi (%) terhadap Uji Organoleptik Aroma ... 56 Uji Organoleptik Rasa

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Uji Organoleptik

Rasa ... 57 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Organoleptik

Rasa ... 59 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi

(16)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 63 Saran ... 63

DAFTAR PUSTAKA ... 64 lAMPIRAN

(17)

DAFTAR TABEL

6. Pengaruh Perlakuan Awal Bahan Terhadap Parameter yang Diamati 35

7. Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Parameter yang Diamati .. 36

8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap pH Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima) ... 37

9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap TSS Peuyeum Ubi Kayu ... 39

10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS Peuyeum Ubi Kayu ... 40

11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Inteaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS Peuyeum Ubi Kayu... 42

12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Total Asam (%) Peuyeum Ubi Kayu ... 44

13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Total Asam (%) Peuyeum Ubi Kayu ... 45

(18)

17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%)

terhadap Uji Teksturometer Peuyeum Ubi Kayu ... 52

terhadap Uji Organoleptik Aroma Peuyeum Ubi Kayu ... 54

19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma

Peuyeum Ubi Kayu ... 56

20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan

terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma Peuyeum Ubi Kayu ... 58

terhadap Uji Organoleptik Rasa Peuyeum Ubi Kayu ... 59

22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Nilai Uji Organoleptik Rasa

(19)

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Hal

1. Skema Pembuatan Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima) ... 34

2. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan pH ... 38

3. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan TSS ... 39

4. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan TSS ... 41

5. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) dengan TSS ... 43

6. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan Total Asam (%) ... 44

7. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Total Asam (%) ... 46

8. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) dengan Total Asam (%) ... 48

9. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan Kadar Alkohol (%) 49

10. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Kadar Alkohol (%) . 51

11. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Uji Teksturometer ... 53

12. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Uji Organoleptik Aroma ... 55

13. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma... 57

14. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan Nilai Uji Organoleptik Rasa ... 58

15. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Uji Organoleptik Rasa ... 60

(20)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Hal

1. Data Pengamatan Analisis pH ... 67

2. Data Pengamatan Analisis TSS (oBrix)... 68

3. Data Pengamatan Analisis Total Asam (%) ... 69

4. Data Pengamatan Analisis Kadar Alkohol (%) ... 70

5. Data Pengamatan Analisis Uji Teksturometer... 71

6. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Aroma ... 72

7. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Rasa ... 73

(21)

ABSTRAK

PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU

(Manihot utilissima)

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan awal bahan

dan konsentrasi ragi pada produk pangan fungsional peuyeum ubi kayu (Manihot

utilissima). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan

dua faktor yaitu perlakuan awal bahan (P) : (ubi kayu segar dan ubi gaplek) dan

konsentrasi ragi (K) : (3 %, 4 %, 5 %, 6 %). Parameter analisa adalah pH, total

padatan terlarut, total asam, kadar alkohol, uji tekstur dengan teksturometer, uji

organoleptik aroma dan rasa.

pengaruh sangat nyata terhadap total padatan terlarut, total asam, kadar alkohol,

uji organoleptik rasa dan berpengaruh tidak nyata pada pH, uji tekstur dan uji

organoleptik aroma. Konsentrasi ragi memberi pengaruh sangat nyata pada pH,

total padatan terlarut, total asam, kadar alkohol, uji tekstur dengan teksturometer,

uji organoleptik aroma dan rasa. Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi

ragi memberi pengaruh sangat nyata pada total padatan terlarut, total asam, uji

organoleptik aroma, rasa dan memberi pengaruh tidak nyata pada pH, kadar

alkohol, uji tekstur dengan teksturometer.

(22)

ABSTRACT

THE EFFECT OF THE FIRST WOOD TREATMEANT AND YEAST CONSENTRATION ON THE FOOD FUNCTIONAL PRODUCT

PEUYEUM OF CASSAVA (Manihot utilissima)

The research was performed to find the effect of the first wood treatmeant and yeast consentration on the food functional product peuyeum of cassava. The research have been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors : the first wood treatment (P) : (cassava and dried cassava ) and concentration yeast (K) : ( 3 %, 4 %, 5 %, 6 %). Parameter analysed were pH, total soluble solid, total acid, alcohol content, texture test with texturometere, organoleptic of flavour and taste.

The result showed that the first wood treatmeant had highly significant effect on total soluble solid, total acid, alcohol content, organoleptic of taste and had no significant effect on pH, texture test with texturometere, and organoleptic of flavour. Yeast concentration had highly significant effect on pH, total soluble solid, total acid, alcohol content, texture test with texturometere, organoleptic of flavour and taste. The interaction of the first wood treatmeant and yeast consentration had highly significant effect on total soluble solid, total acid, organoleptic of flavour, taste and had no significant effect on pH, alcohol content and texture test with texturometere.

(23)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Bumi Indonesia terdiri dari tanah-tanah pertanian yang subur, dengan

pengolahan yang baik sesuai dengan yang dianjurkan oleh para pakar pertanian

akan mampu berproduksi bila ditanami sejenis atau beberapa jenis tanaman

yang memang telah tumbuh di bagian bumi ini sendiri, di daerah-daerah tropis

lainnya, bahkan juga tanaman yang tumbuh di daerah-daerah subtropis.

Tanaman umbi-umbian merupakan bahan pangan yang potensial yang

dapat mencukupi kebutuhan bahan pangan penduduk Indonesia yang dapat

diusahakan di bumi Indonesia sendiri, bahkan kelebihannya dapat diekspor

guna mencukupi kebutuhan bahan pangan dan industri di belahan bumi

lainnya.

Sama halnya dengan ubi kayu, ubi rambat, kentang, dan talas, wortel

juga banyak diperlukan karena banyak mengandung carotene (vitamin A).

Sedangkan umbi-umbian contohnya ubi kayu banyak dikonsumsi karena

mengandung karbohidrat dan merupakan sumber energi yang besar.

Ubi kayu merupakan komoditi pertanian yang utama yang banyak di

tanam oleh masyarakat Indonesia. Ubi kayu (Manihot utilisssima)

menghasilkan umbi yang bagi banyak penduduk di daerah-daerah tropik

merupakan bahan pangan pokok (staple food crop). Tanamannya

berkemampuan memberi hasil yang tinggi walaupun tanah tempat

(24)

Umbi tanaman ini sama halnya dengan kebanyakan umbi-umbian

terdiri dari hampir seluruhnya zat tepung yang murni, sedangkan daun-daunnya

berkandung sekitar 17 % protein, oleh karena itu Pemerintah menganjurkan

pula agar penduduk memanfaatkan bahan pangan ini sebagai bahan pangan

pokok di samping beras, jagung dan sagu. Umbi tanaman ini dapat diolah

menjadi berbagai panganan lezat, baik yang serba manis maupun yang serba

asin, selain untuk kepentingan manusia dapat dijadikan pula bahan pangan

ternak dan bahan baku dalam berbagai industri.

Banyaknya ragam makanan yang dapat dibuat dengan bahan baku ubi

kayu menjadikan Indonesia memiliki kekayaan di bidang makanan yang sangat

terkenal dan dapat dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Contohnya

adalah makanan dengan bahan dasar ubi kayu dengan teknik fermentasi.

Beberapa contoh adalah tape dan peuyeum.

Tape dan peuyeum merupakan makanan fermentasi dengan

menggunakan ragi tape yang merupakan inokulum campuran kapang, khamir

dan bakteri yang akan mengubah glukosa menjadi etanol dan CO2 dan

menghasilkan energi. Tape atau peuyeum yang dihasilkan dari ubi kayu

cendrung berwarna putih.

Perbedaan antara tape dan peuyeum adalah pada tape akan

menghasilkan cairan kental yang juga merupakan hasil fermentasi di mana

terdapat alkohol, gula dan asam dan memiliki tekstur yang lunak. Sedangkan

pada peuyeum hanya menghasilkan gula dan adanya aroma alkohol dan

(25)

Tape dan peuyeum merupakan bahan panganan yang dapat memberikan

energi yang sangat besar bagi tubuh. Namun jika mengkonsumsi tape atau

peuyeum dengan jumlah yang berlebihan dapat mengakibatkan perut kembung

dan mabuk.

Selain menjadi tape, ubi kayu dapat juga diolah menjadi gaplek dalam

bentuk gelondong, pellet, chips atau butiran. Selain dapat meningkatkan lama

penyimpanan, maka ubi kayu juga akan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

Diharapkan dengan pengolahan tersebut ubi kayu dapat bermanfaat bagi tubuh

dan dapat dimanfaatkan oleh masyarakat dalam memenuhi kebutuhan pangan

sehari-hari. Oleh karena itu penulis tertarik untuk meneliti ”Pengaruh

Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)”.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan awal

bahan dan konsentrasi ragi pada produk pangan fungsional peuyeum ubi kayu

(Manihot utilissima).

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber data untuk penulisan skripsi pada Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

- Untuk mengetahui hasil penelitian dalam pembuatan produk pangan

fungsional peuyeum ubi kayu yang dipengaruhi oleh perlakuan awal

(26)

- Sebagai sumber informasi bagi pihak yang membutuhkan tentang

produk pangan fungsional peuyeum ubi kayu.

Hipotesa Penelitian

- Adanya pengaruh perlakuan awal bahan terhadap mutu peuyeum ubi

kayu (Manihot utilissima).

- Adanya pengaruh konsentrasi ragi terhadap mutu peuyeum ubi kayu

(Manihot utilissima).

- Adanya pengaruh interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi

(27)

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi Kayu

Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu adalah

pohonan tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae.

Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan

daunnya sebagai sayuran. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa

dan dapat dimakan mentah. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling

sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar (PTP, 2008).

Ubi kayu (Manihot utilissima) menghasilkan umbi setelah tanaman

berumur 6 bulan. Setelah tanaman berumur 12 bulan dapat menghasilkan umbi

basah sampai 30 ton/ha. Kerusakan yang biasa timbul pada ubi kayu adalah

warna hitam yang disebabkan oleh aktivitas enzim polyphenolase atau biasa

disebut dengan kepoyoan (Syarief dan Irawati, 1988).

Akar-akaran dan umbi-umbian kandungan patinya tinggi dan

kenyataannya bahwa ditanam secara melimpah, akar-akaran dan umbi-umbian

merupakan salah satu pangan pokok atau yang utama yang dimakan diberbagai

bagian Asia Tenggara. Di samping sayuran akar-akaran semacam itu seperti

singkong, talas, kentang, ubi jalar dan uwi, buah-buahan yang berpati seperti

pisang untuk dimasak, sukun dan nangka dimasukkkan dalam golongan pangan

di atas. Pangan tersebut merupakan sumber energi yang baik

(Harper, et al, 1987).

Makanan pokok umbi-umbian, antara lain singkong atau cassava yang

(28)

kentang bentuk ukuran kecil-kecilan, tales, uwi, gembili, kimpul, suweg dan

ganyong. Singkong merupakan jenis umbi yang paling banyak dikonsumsi

masyarakat (Tarwotjo, 1998).

Makanan pokok adalah jenis makanan yang merupakan makanan utama

suatu menu yang biasanya dihidangkan dalam jumlah banyak. Makanan pokok

kita adalah nasi. Di samping bahan makanan pokok beras, di Indonesia dikenal

bahan makanan pokok lain, yaitu jagung, singkong, ubi, pisang dan sagu

(Marwanti, 2000).

Ketela pohon atau lebih dikenal dengan nama ubi kayu banyak ditanam

di Indonesia. Pada daerah tertentu ubi kayu merupakan makanan pokok. Pada

dasarnya ketela pohon yang banyak ditanam dapat dibedakan menjadi dua

macam yaitu jenis ubi pahit dan manis. Jenis yang pahit biasanya digunakan

untuk membuat pati (aci). Umur pohon untuk dipanen berkisar antara 7 – 12

bulan (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981)

Beberapa varietas tanaman ubi kayu yang banyak memberikan hasil

dari pertanamannya dapat dikemukakan sebagai berikut :

a. Jenis Mangi : hasil umbi yang diberikan dalam pertanaman seluas 1 hektar

adalah 200 kuintal, umbi-umbinya panjang bertangkai, kadar zat tepung

sekitar 37 %, bila direbus rasanya manis.

b. Jenis Valenca : memberikan hasil untuk pertanamannya seluas 1 hektar

sekitar 200 kuintal umbi, keadaan umbi dari sedang sampai gemuk dan

(29)

c. Jenis Betawi : hasil umbi dari pertanaman seluas 1 hektar adalah sekitar

300 kuintal, umbi-umbinya gemuk tidak bertangkai, kadar zat tepung 34,4

%, bila direbus rasanya manis.

d. Jenis Bogor : hendaknya diperhatikan agar umbinya tidak perlu dimakan

karena rasanya pahit dan beracun, hanya baik dibuat untuk tepung kanji.

Umbinya memang gemuk-gemuk, bertangkai dengan kadar zat tepung yang

dikandungnya sekitar 30,9 %. Hasil pertanaman 1 hektar sekitar 400

kuintal.

e. Jenis Basiorao : juga umbinya beracun, rasanya pahit, keadaan umbi agak

gemuk dan bertangkai pendek, kadar zat tepung sekitar 31,2 %. Hasil umbi

yang diperoleh untuk penanaman seluas 1 hektar adalah sekitar 300 kuintal,

sebagai bahan untuk industri tepung kanji.

f. Jenis Sao Pedro Petro : keadaan umbi seperti jenis Basiorao dengan kadar

zat tepung 35,4 %, hasil umbi 1 hektar sekitar 400 kuintal.

g. Jenis Muara : hasil umbinya gemuk-gemuk, tetapi sangat beracun, kadar

zat tepung 26,9 %, hasil 1 hektar sekitar 400 kuintal

(Kartasapoetra, 1994).

Ubi kayu (Manihot utilissima) termasuk tumbuhan berbatang pohon

lunak atau getas (mudah patah). Ubi kayu berbatang bulat dan bergerigi yang

terjadi dari bekas pangkal tangkai daun, bagian tengahnya bergabus dan

termasuk tumbuhan yang tinggi. Ubi kayu bisa mencapai ketinggian 1 – 4

meter. Daun ubi kayu memiliki tangkai panjang dan helaian daunnya

(30)

lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau atau merah

(Iptek, 2009a).

Adapun komposisi kimia ubi kayu atau singkong dapat dilihat dari tabel

berikut ini :

Tabel 1. Daftar Komposisi Kimia Ubi Kayu (Singkong)/ 100 gr bahan

Komponen Kadar

Kalori (kal) 146

Protein (gr) 1,2

Lemak (gr) 0,3

Karbohidrat (gr) 34,7

Kalsium (mg) 33

Fosfor (mg) 40

Besi (mg) 0,7

Vitamin A (S.I) 0

Vitamin B1 (mg) 0,06

Vitamin C (mg) 30

Air (gr) 62,5

BDD (%) 75

Sumber : Departemen Kesehatan R.I, (1992).

Secara alami ada 3 jenis karbohidrat, yaitu monosakarida, oligosakarida

dan polisakarida. Bentuk yang paling umum dari oligosakarida yaitu disakarida

yang terdiri dari 2 monosakarida. Contoh yang paling umum dari disakarida

yaitu sukrosa. Bahan monosakarida yang terdapat diperdagangan umumnya

dibuat melalui proses hidrolisa bahan polisakarida. Bahan monosakarida untuk

makanan dan obat-obatan seperti glukosa dan fruktosa sering dibuat dari

(31)

Gaplek

Gaplek adalah produk olahan bahan pangan yang diperoleh dengan cara

pengeringan, baik dengan matahari ataupun dengan alat seperti oven. Pada

pengeringan ketela pohon (gaplek) sering terjadi perubahan warna menjadi

hitam. Perubahan warna tersebut kemungkinan disebabkan oleh enzim

poliphenolase yaitu suatu oksidase yang terdapat pada lendir ketela pohon yang

kontak dengan udara mengubah senyawa polifenol (tanin) menjadi senyawa

yang berwarna hitam. Pencegahan dapat dilakukan dengan mencuci lendir yang

terdapat diantara kulit dan daging ketela segera setelah ketela dikupas atau

dipotong. Ketela pohon biasanya dikeringkan sampai kadar air 14 – 15 %

(Winarno, 1993).

Singkong setelah dikupas, dipotong-potong tipis, dijemur sampai kering

disebut gaplek. Bila gaplek ditumbuk halus disebut tepung gaplek. Tepung

gaplek dapat dimasak menjadi makanan yang disebut ketiwul atau tiwul. Dapat

dimakan sebagai makanan pokok makanan selingan (Tarwotjo, 1998).

Produksi gaplek terbesar di Indonesia adalah di Jawa. Gaplek ini

merupakan makanan pokok bagi mereka. Dalam teknologi ada 4 macam

gaplek, yaitu :

a. Gaplek gelondong yaitu gaplek yang berbentuk memanjang.

b. Gaplek chips mempunyai ukuran kecil 3 cm.

c. Gaplek pellet mempunyai bentuk silindris dengan panjang 2 cm dan

diameter 1 cm.

d. Gaplek butiran (tepung) dengan ukuran 100 mesh

(Rusmarilin dan Purba, 2007).

(32)

Gaplek adalah bahan makanan yang diolah dari umbi ketela pohon atau

singkong. Prosesnya sangat mudah, umbi singkong yang telah dipanen

kemudian dikupas dan dikeringkan. Gaplek yang telah kering kemudian bisa

ditumbuk sebagai tepung tapioka yang bisa dibuat bermacam-macam kue.

Tepung tapioka dari gaplek selanjutnya bisa dibuat menjadi nasi tiwul yang

gurih. Nasi tiwul sangat populer di masyarakat yang hidup di pegunungan

sampai kawasan Pacitan (Iptek, 2009b).

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Disamping

serealia, umbi-umbian juga merupakan bahan pangan substitusi (pengganti)

beras yang banyak dihasilkan di Indonesia. Tanaman dengan kadar karbohidrat

tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap

suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar,

rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Bentuk olahan dapat

berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainnya (Radiyati dan Agusto, 2009).

Gaplek adalah ketela yang dikupas lalu dijemur sampai kering. Salah

satu hasil olahan dari gaplek adalah makanan gatot. Gatot asalnya dari gaplek

lalu ditanak, diberi gula agar manis, lalu setelah matang dihidangkan dan diberi

parutan kelapa dengan diberi garam secukupnya, jadilah gatot yang berasa

manis (Hadiyanta, 2009).

Pengeringan bahan-bahan gaplek dapat dilakukan dengan cara

penjemuran pada teriknya sinar matahari atau dengan menggunakan alat

pengering mekanis (ruang pengering yang dapat diatur temperaturnya sekitar

(33)

sekitar 12 – 14 % atau dilakukan pengontrolan lewat pematahan apabila contoh

mudah dipatahkan itu tandanya gaplek telah kering (Kartasapoetra, 1994).

Tepung gaplek diperoleh dengan cara menggiling gaplek dan kemudian

diayak dengan menggunakan saringan 60 mesh atau 80 mesh. Gaplek dibuat

dengan mengiris daging ubi kayu dan dikeringkan hingga kadar air 12 – 13 %.

Tapioka dan gaplek merupakan bahan untuk industri selanjutnya

(Syarief dan Irawati, 1988).

Adapun komposisi kimia dari gaplek dapat dilihat dari tabel yang ada di

bawah ini :

Tabel 2. Daftar Komposisi Kimia Gaplek/ 100 gr bahan

Komponen Kadar

Gaplek dapat dibuat dengan cara mengeringkan bahan, baik dengan

matahari maupun dengan menggunakan alat. Gaplek yang dikeringkan dengan

matahari biasanya berwarna kekuning-kuningan dibandingkan dengan dengan

menggunakan oven. Hal ini disebabkan karena pada saat pengeringan dengan

matahari suhu tidak teratur dan tingkat sanitasi juga kurang terjamin.

(34)

Parameter penentu bahwa gaplek tersebut telah kering adalah apabila gaplek

tersebut telah dapat dipatahkan (Setyawan, 2008a)

Ragi Tape

Ragi tape atau ragi pasar adalah inokulum campuran kapang, khamir

dan bakteri. Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape antara lain adalah

kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp dan Rhizopus sp. Khamir

Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cereviceae dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp,

dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam

menghasilkan tape (Milmi, 2008).

Ragi tape dapat dibuat sendiri dari bahan-bahan yang terdiri dari tepung

ketan putih, bawang putih, merica, lengkuas, cabai untuk jamu dan air perasan

tebu secukupnya dengan memanfaatkan peralatan sederhana seperti alat

penumbuk, tampah, jerami, baskom dan daun pisang (Setyawan, 2008a).

Ragi yang mengandung mikroflora seperti kapang, khamir dan bakteri

dapat berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu juga kaya akan protein

yakni sekitar 40 – 50 %, jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis

bahan penyusunnya (Susanto dan Saneto, 1994).

Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi, yang

umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0,5

cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi

bahan yang digunakan umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi.

Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan

(35)

dilambari dengan merang dan ditutup dengan kain saring. Organisme akan

tumbuh secara alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari.

Penambahan rempah-rempah atau bumbu untuk mendukung pertumbuhan

mikroorganisme yang diharapkan. Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk

menambah gula. Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan

kelembapan (Hidayat, 2007e).

Ragi tape adalah starter yang digunakan untuk produksi tape. Ragi tape

berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada

faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan

maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Pada lingkungan pabrik

ragi, mikroflora yang ada telah didominasi mikroba ragi. Namun demikian, ragi

yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam

jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama

(Laboratorium Bioindustri TIP, 2008).

Ragi adalah tablet yang merupakan starter mikroorganisme untuk

membuat tape atau wine. Tepung beras yang bersih dicampur dengan air,

diaduk dengan tangan dan dicetak berbentuk bola pipih. Ragi tersebut

diletakkan di atas tampah bambu dan ditutup dengan kain saring dan diikuti

dengan fermentasi dan ditempatkan dengan suhu kamar selama 2 – 5 hari.

Campuran dari rempah-rempah akan menyeleksi pertumbuhan mikroorganisme

(ASAIHL, 1985).

Pada proses perombakan pati dibutuhkan suatu bahan dasar tambahan

yaitu ragi tape. Ragi tape adalah suatu produk inokulum campuran yang terdiri

(36)

atau yeast Saccharomyces cereviseae, Candida sp dan bakteri asam laktat

Lactobacillus sp heterofermentatif dan homofermentatif. Disamping itu sel

mikroba dan khamir selalu memberi kontribusi senyawa fungsional bioaktif

(Setyawan, 2009).

Tape

Tape adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian

(fermentasi). Tape bisa dibuat dari ubi kayu dan hasilnya dinamakan tape

singkong. Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi

agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang

baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ubi kayu,

tape ketan dan tape beras dan tape yang lain(Iptek, 2009c).

Tape adalah hasil fermentasi dengan Saccharomyces pastorianus,

Saccaharomyces heterogenicus, Endomycopsis sp, Chlamydomucor sp, Rhizopus sp dan Bacillus sp. Semua mikroorganisme tersebut diinokulasi

dengan ragi. Tape terbuat dari tepung beras (tepung Oryza sativa) atau tapioka

(Manihot esculanta). Sumber karbohidrat tersebut dimasak sepenuhnya

sebelum diinokulasikan. Setelah fermentasi 2 – 3 hari, karbohidrat tersebut

menjadi cairan semi padat atau kental yang merupakan campuran dari gula,

alkohol, aldehid dan asam, dimana akan memberikan rasa dan aroma yang

(37)

Adapun komposisi kimia dari tape singkong dapat dilihat dari tabel :

Tabel 3. Daftar Komposisi Kimia Tape Singkong

Komponen Kadar

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing

lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).

Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu

mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe, atau minuman alkohol,

pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme (Milmi, 2008).

Tape dihasilkan dengan cara fermentasi ragi yang merupakan inokulum

biakan dari khamir, kapang dan bakteri. Mikroorganisme tersebut akan

menghasilkan panas dalam keadaan anaerob sehingga akan menghasilkan

enzim yang dapat merombak karbohidrat menjadi komponen yang lebih

sederhana sehingga akan lebih mudah untuk dicerna. Jika tape dikonsumsi

dalam jumlah yang banyak akan menimbulkan rasa panas dalam perut karena

(38)

Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses biokimia yang diakibatkan oleh

aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang terdapat dalam

bahan. Mikroorganisme fermentatif ini umumnya adalah bakteri asam laktat,

yaitu bakteri yang mampu mengubah zat gula dalam bahan menjadi asam,

alkohol, dan karbondioksida. Dengan terjadinya fermentasi ini maka bahan

mengalami perubahan rasa, aroma, tekstur dan warna (Novary, 1999).

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat defenisi yang lebih jelas yang

mendefenisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik

dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan umum dalam

fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat

(Hidayat, 2007a).

Fermentasi juga dapat berfungsi untuk mengawetkan bahan pangan,

peningkatan nilai gizi, perbaikan cita rasa atau pembuatan minuman yang

merangsang telah dilakukan mungkin sejak zaman prasejarah oleh manusia dan

hampir semua peradaban. Praktek fermentasi pada masa mendatang akan

menjadi cara yang semakin penting untuk membuat pengaya pangan dan bahan

baru, di samping itu untuk maksud pengawetan yang bertambah nyata

(Harris and Karmas, 1989).

Dalam proses fermentasi, mikroorganisme akan merombak karbohidrat,

kemudian protein dan kemudian lemak. Namun perombakan karbohidrat

(39)

Fermentasi adalah perubahan gradula oleh enzim beberapa bakteri, khamir dan

kapang (Hidayat, 2007a).

Produk fermentasi terdiri dari minuman beralkohol seperti bir, sake,

brem, wine. Produk fermentasi dengan bahan susu seperti keju dan yoghurt.

Produk fermentasi sayuran seperti sourkrout (acar kubis), pikel (acar timun).

Produk fermentasi dengan bahan serealia seperti tape ketan hitam dan ketan

putih. Produk fermentasi dengan bahan kacang kedelai adalah tempe, tauco,

oncom dan kecap. Makanan fermentasi merupakan makanan yang digunakan

dalam menu sehari-hari. Banyak keuntungan yang bisa diambil dari produk

makanan fermentasi baik secara organoleptik (inderawi) maupun dalam

peningkatan nilai gizi. Keunggulannya antara lain memberi penampakan dan

cita rasa yang khas, misalnya pada tempe, tauco dan oncom berbeda dengan

rasa aslinya. Mempunyai aroma yang khas dengan terbentuknya asam, alkohol,

ester dan senyawa lainnya. Fermentasi juga menurunkan senyawa beracun

lainnya seperti tirosin pada kedelai. Fermentasi juga dapat meningkatkan nilai

gizi karena dapat memecah senyawa kompleks menjadi lebih sederhana

sehingga lebih mudah untuk dicerna (Afrianti, 2008).

Kadang-kadang bahan pangan difermentasikan dalam keadaan ada

udara, seperti pada pembuatan susu asam (yoghurt). Fermentasi menghasilkan

asam lemah yang bekerja sebagai zat pengwet. Proses fermentasi (pengasaman)

mempunyai pengaruh kecil pada nilai gizi pangan. Akan tetapi proses itu pada

(40)

Beberapa produk hasil metabolit hasil pemecahan asam amino antara

lain :

a. Terbentuk karena dekarboksilasi : lisin menjadi kadaverin, ornitin menjadi

putresin, glutamat menjadi aminobutirat, valin menjadi isobitilamin, tirosin

menjadi tiramin, triptofan menjadi triptamin.

b. Terbentuk karena deaminasi : alanin menjadi piruvat, isoleusin menjadi

β-Metil-α-ketovalerat, triptofan menjadi indol, glutamat menjadi

α-ketoglutarat, aspartat menjadi fumarat, serin menjadi piruvat, treonin

menjadi α-ketobutirat, dan sistein menjadi piruvat dan hidrogen sulfit.

c. Terbentuk karena reaksi Strickland : alanin menjadi asetat, valin menjadi

isobutirat, leusin menjadi isovalerat, isoleusin menjadi α-metilbutirat,

prolin menjadi δ-amino valerat, dan hidroksiprolin menjadi

δ-amino-α-hidroksi valerat.

Karbohidrat yang bermolekul besar (polisakarida) mula-mula akan

mengalami proses perombakan menjadi glukosa (monosakarida) atau maltosa

(disakarida) dengan bantuan enzim selulase dan amilase yang dihasilkan oleh

Bacilli, Streptomyces, Penicillia dan Aspergilli. Perombakan karbohidrat

tersebut menyebabkan komponen yang kompleks menjadi komponen yang

lebih sederhana sehingga akan lebih mudah untuk dicerna oleh tubuh dan

penyerapannya juga akan maksimal. Perombakan tersebut dapat juga disebut

dengan fermentasi. Selain memcah komponen kompleks, fermentasi juga dapat

menurunkan racun dalam bahan pangan. Contohnya tirosin pada kacang

(41)

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan

enzim-enzim amilolitik yang akan memecah amilum pada bahan dasar menjadi

gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut

sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan

merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang

menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat,

semakin tinggi pula kadar alkoholnya (Milmi, 2008).

Proses fermentasi dikenal juga dengan proses perombakan karbohidrat.

Di mana dalam proses ini polisakarida akan dirombak atau dipecah menjadi

disakarida dengan menggunakan panas. Panas yang dihasilkan berasal dari ragi

tape tersebut. Kemudian disakarida akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa

dengan bantuan enzim amilase yang berasal dari kapang. Jika ragi semakin

banyak maka enzim amilase juga akan semakin banyak sehingga glukosa dan

fruktosa juga akan semakin banyak dan rasanya akan semakin manis. Dalam

proses selanjutnya glukosa akan dirombak menjadi alkohol dan CO2 oleh

bantuan invertase yang berasal dari khamir atau bekteri. Semakin banyak

jumlah glukosa maka akan semakin banyak juga alkohol yang dihasilkan.

Apabila fermentasi anaerob berlangsung lebih lama maka produksi alkohol

juga akan semakin banyak. Dan jika dilanjutkan dengan fermentasi aerob

dalam waktu yang cukup lama maka produksi asam asetat atau juga asam laktat

juga akan meningkat. Dan sebaliknya jika fermentasi aerob sangat singkat

(42)

Fermentasi Anaerob

Pada proses fermentasi anaerob, bahan dasar yang digunakan adalah

bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat. Bahan dasar

umbi-umbian dapat berupa, ubi kayu, ubi rambat ataupun ubi jalar. Sedangkan bahan

dasar serealia dapat berupa beras biasa atau beras ketan (Desrosier, 1998).

Fermentasi anaerob merupakan fermentasi awal dari suatu bahan yang

difermentasikan yang mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh

tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau

akseptor elektron lainnya. Fermentasi ini menghasilkan 2 molekul ATP per

molekul glukosa (Hidayat, 2007b).

Saccharomyces cereviceae memiliki daya konversi gula menjadi etanol

yang sangat tinggi. Mikroba tersebut menghasilkan enzim zimase dan

invertase. Enzim zimase berfungsi memecah sukrosa menjadi glukosa dan

fruktosa. Enzim invertase mengubah glukosa menjadi etanol pada fermentasi

anaerob (Judoamidjojo, et al., 1992).

Etanol yang memiliki nama lain alkohol, etanolum dan alkohol

merupakan cairan yang bening, tidak berwarna, mudah mengalir, mudah

menguap, serta mudah terbakar dengan api biru tanpa asap. Etanol dapat juga

larut dalam air, kloroform, eter, gliserol dan hampir dapat larut dalam semua

jenis pelarut organik (Martin, et al., 1983).

Fermentasi anaerob adalah salah satu fermentasi yang pada prosesnya

tidak memerlukan oksigen. Mikroba yang ada dapat mencerna bahan energinya

tanpa oksigen. Adapun reaksi fermentasi anaerob dapat dilihat sebagai berikut :

(43)

Fermentasi asam laktat juga merupakan fermentasi anaerob dengan

menggunakan Lactobacillus sp untuk menghasilkan asam laktat. Fermentasi

asam laktat ada dua yaitu :

a. Homofermentatif, yaitu fermentasi asam laktat untuk menghasilkan asam

laktat sebagai produk akhir metabolisme gula atau glukosa. Adapun

reaksinya dapat dilihat sebagai berikut :

C6H12O6 Lactobacillus sp 2 C2H3OH + 2 CO2 + Energi

Atau

C6H12O6 + 2NAD + 2ADP + Pi 2CH3COCOOH + 2NADH +

2ATP + H+

b. Heterofermentatif, yaitu fermentasi asam laktat dengan menggunakan

dehidrogenasi asam piruvat untuk menghasilkan asam laktat. Adapun

2C2H3OH + 2CO2 + 2NADH2 Piruvat dehidrogenasi 2C2H5OCOOH + 2NAD

Atau

CH3COCOOH + NADH + H+ CH3CH2OCOOH + NAD+

c. Ester organik atau ethyl acetat yaitu suatu produk yang dihasilkan dengan

mereaksikan etanol dengan asam asetat sehingga akan menghasilkan

senyawa ester dan air dan dibantu oleh Hansenula anomala. Adapun

2C2H5OH + 2CH3COOH Hansenula anomala 2CH3COOC2H5 + 2H2O

(44)

Fermentasi Aerob

Fermentasi aerob adalah fermentasi yang pada prosesnya memerlukan

oksigen. Semua mikroorganisme yang ada memperoleh energi dari oksigen.

Bahan energi yang paling banyak digunakan adalah glukosa. Fermentasi aerob

adalah fermentasi asam asetat atau asam cuka yang dibantu oleh bakteri

Acetobacter aceti dengan menggunakan substrat etanol. Adapun reaksinya

dapat dilihat sebagai berikut :

2 CH3CH2OH + 2 O2 A.aceti 2 CH3COOH + 2 H2O + Energi

(Hidayat, et al., 2006).

Bakteri asam asetat seperti Acetobacter aceti melakukan metabolisme

yang bersifat aerobik. Peranan utamanya dalam fermentasi bahan pangan

adalah mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Khamir berperan dalam

fermentasi alkohol dengan produk utamanya yaitu etanol (Buckle, et al., 1987).

Pada proses fermentasi akan dihasilkan asam-asam mudah menguap

seperti asam asetat, asam formiat, asam laktat, dan asam propionat. Asam

asetat lebih banyak diproduksi pada konversi gula yang tinggi, sedangkan asam

butirat, asam formiat dan asam propionat dijumpai dalam jumlah kecil. Jumlah

asam asetat yang diperoleh tergantung jenis dan kondisi fermentasi

(Desrosier, 1998).

Fermentasi aerob merupakan fermentasi yang memerlukan adanya

oksigen sebagai energi untuk merombak substrat alkohol yang dihasilkan pada

fermentasi anaerob. Pada fermentasi aerob akan dihasilkan asam asetat atau

(45)

Acetobakter aceti. Fermentasi aerob ini juga merupakan oksidasi alkohol

primer (Buckle, et al., 1987).

Peuyeum

Peuyeum adalah makanan yang berasal dari Jawa Barat (daerah Sunda)

dan dibuat dari singkong yang difermentasikan. Makanan ini mirip dengan tape

yang berasal dari Jawa Tengah dan Jawa Timur. Perbedaan utamanya ialah

bahwa peuyeum kering dan tape sedikit agak basah. Sebab pada pembuatan

dan penyimpanannya peuyeum digantung sedangkan tape ditumpuk

(Hidayat, 2007d).

Peuyeum merupakan makanan yang terbuat dari ubi di mana cara

pembuatannya hampir sama dengan pembuatan tape. Namun pada pembuatan

peuyeum, ubi terlebih dulu dicuci kemudian dikukus sampai matang. Setelah

matang ubi tersebut didinginkan dan ditaburi dengan ragi tape sesuai

konsentrasi. Kemudian dibungkus dengan daun pisang dan difermentasikan

secara anaerob selama 1 malam kemudian digantung pada suhu kamar selama 2

hari (Iptek, 2009d).

Pada dasarnya umbi-umbian merupakan bahan pangan yang banyak

mengandung pati. Salah satu contohnya adalah ubi kayu. Hal ini sangat

mendukung terciptanya berbagai jenis bahan pangan. Salah satu contoh adalah

bahan pangan hasil fermentasi, seperti tape dan peuyeum. Dari segi teksturnya,

tape dan peuyeum memang berbeda di mana tekstur peuyeum lebih keras

dibandingkan dengan tekstur tape. Hal tersebut menyebabkan peuyeum

tersebut dapat digantung. Sedangkan tape teksturnya sangat lunak dan berair

(46)

Peuyeum merupakan produk pangan fungsional yang difermentasikan

di mana teksturnya agak keras. Rasa dari peuyeum adalah agak manis. Hal ini

dipengaruhi oleh konsentrasi ragi dan lama fermentasi. Fermentasi dalam

pembuatan peuyeum melalui dua tahap yaitu fermentasi anaerob selama 1

malam dan aerob selama 2 malam. Hal inilah yang menyebabkan tekstur

peuyeum tersebut agak keras dan rasanya manis. Selain itu alkohol yang

dihasilkan juga sangat rendah sehingga banyak disukai oleh konsumen

(Dian, 2009).

Konsentrasi ragi yang digunakan sangat menentukan tekstur dan rasa

dari peuyeum yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi yang digunakan

maka tekstur juga akan semakin lunak dan rasa akan semakin manis. Tapi tidak

menutup kemungkinan jumlah alkohol yang dihasilkan juga akan semakin

tinggi. Di mana semakin banyak jumlah glukosa maka jumlah alkohol juga

akan semakin tinggi. Oleh karena itu dalam pembuatan peuyeum hanya

dibutuhkan fermentasi anaerob selama 1 malam untuk mencegah proses

perombakan glukosa menjadi alkohol yang berlebih. Dan dilanjutkan dengan

fermentasi aerob selama 2 malam (Retno, 2009).

Peuyeum adalah salah satu produk pangan hasil fermentasi dengan

memanfaatkan ragi tape atau ragi pasar yang merupakan inokulum kapang,

khamir dan bakteri. Peuyeum dihasilkan dengan cara fermentasi anaerob

selama 1 malam dan fermentasi aerob selama 2 malam. Pertama-tama bahan

dikukus selama 30 menit, kemudian didinginkan dan ditambah ragi tape. Lalu

(47)

Peuyeum adalah sejenis produk pangan fungsional yang dihasilkan dari

bahan ubi kayu. Proses pembuatannya hampir sama dengan proses pembuatan

tape ubi kayu dengan menggunakan ragi tape atau ragi pasar. Peuyeum

mempunyai tekstur agak keras dan manis sedangkan tape teksturnya lunak dan

(48)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Maret 2009 di Laboratorium Analisa

Kimia Bahan Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan

- Ubi Kayu

- Ubi Gaplek

- Ragi Tape

- Air

Reagensia

- Aquadest

- NaOH 0,1 N

- Phenolpthalen 1 %

Alat

- Timbangan Analitik - Alat Titrasi

- Kertas Saring - Hand-refractometer

- Corong - Teksturometer

- Beaker Glass - pH Meter - Erlenmeyer - Piknometer

- Spatula - Gelas Ukur

(49)

- Kain saring

- Mortal

- Alu

- Timbangan Digital

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri

dari 2 faktor, yaitu :

Faktor I : Perlakuan awal bahan (P)

P1 = Ubi Segar

P2 = Ubi Gaplek

Faktor II : Konsentrasi Ragi (% dari berat bahan) (K)

K1 = 3 %

K2 = 4 %

K3 = 5 %

K4 = 6 %

Banyaknya kombinasi perlakuan (T) adalah 2 x 4 = 8, maka jumlah

ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc(n-1) > 15

8(n-1) > 15

8n-8 > 15

8n > 23

n > 2,82………dibulatkan menjadi 3

(50)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua

faktor dengan model sebagai berikut :

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana :

Yijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k.

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor P pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij: Efek interaksi dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf

ke-j

εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR

(Least Significant Ranges).

Pelaksanaan Penelitian Persiapan Ubi Kayu

Ubi kayu yang telah dipilih, kemudian dikupas dan dicuci dengan air

mengalir sampai bersih. Bagian yang telah mengalami kebusukan tidak usah

(51)

Perlakuan Awal Ubi Kayu

Ubi kayu yang telah dicuci kemudian dibagi dua. Bagian pertama tetap

dalam keadaan segar dan bagian kedua dikeringkan dalam oven selama 1 hari

dengan suhu 50° C.

Pengukusan Ubi Kayu

Ubi kayu segar dan ubi gaplek hasil pengeringan tersebut kemudian

dikukus dengan air mendidih selama 30 menit.

Pendinginan

Ubi kayu yang telah dikukus kemudian dikeluarkan dan didinginkan

dengan udara mengalir sampai benar-benar dingin.

Penambahan Ragi

Ubi kayu yang telah didinginkan tersebut kemudian ditambahkan dengan

ragi pada setiap perlakuan dengan konsentrasi 3 %, 4%, 5% dan 6% dari berat

bahan yang digunakan.

Pembungkusan

Ubi kayu yang telah ditambahkan ragi kemudian dibungkus dengan

menggunakan daun pisang ataupun plastik dan ditutup rapat.

Fermentasi

Setelah ubi kayu tersebut diberi ragi dan ditutup dengan daun pisang

kemudian disimpan dalam wadah anaerob selama 1 malam kemudian dibiarkan

(52)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai

dengan parameter sebagai berikut :

1. Pengukuran pH

2. Total Asam

3. TSS (Total Soluble Solid)

4. Kadar Alkohol

5. Uji Tekstur (Teksturometer)

6. Uji Organoleptik (Aroma dan Rasa)

Pengukuran pH

Ditimbang bahan sebanyak 10 gr, kemudian dihaluskan dan dimasukkan

ke dalam beaker glass. Ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk

hingga merata dan diukur dengan menggunakan pH meter.

Total Asam (Ranggana, 1978)

Ditimbang contoh sebanyak 10 ml, dimasukkan ke dalam beaker glass dan

ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring

dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke

dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalen 1% sebanyak 2-3

tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan

setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus:

(53)

TSS (Total Soluble Solid) (Sudarmadji, et al., 1986

Diambil bahan dengan menggunakan pipet tetes, substart diteteskan di atas

kaca handrefractometer lalu dilihat titik terang dan gelapnya. Angka yang tertera

tersebut merupakan total padatan terlarut atau total soluble solid (oBrix).

Kadar Alkohol (Skoog, 1985)

- Peuyeum diperas sampai diperoleh larutan 50 ml dan dimasukkan ke dalam

labu penyuling 250 ml. Dinetralkan dengan NaOH 3 N.

- Disuling dengan alat destilasi dan ditampung sebanyak 50 ml.

- Hasil sulingan dimasukkan ke dalam piknometer 25 ml yang dilengkapi

dengan termometer (yang telah ditimbang berat kosongnya).

- Piknometer dimasukkan ke dalam air pendingin sehingga suhu cairan dalam

piknometer mencapai suhu 20 oC (konstan).

- Permukaan luar piknometer dikeringkan dengan kertas tissu dan ditimbang

beratnya.

- Perhitungan berat jenis dihitung sebagai berikut :

(berat piknometer + destilasi) – berat piknometer kosong (berat piknometer + aquadest) – berat piknometer kosong

- dengan mengetahui berat jenis, kadar alkohol pada suhu 20 oC dapat dicari

dari daftar specific gravity.

Uji Tekstur (Teksturometer)

- Diambil bahan yang akan diukur.

- Ditentukan kekerasan atau tekstur bahan teksturometer. Tekstur atau

(54)

bahan adalah rata-rata dari tiga kali pengukuran pada ujung, tengah dan

pangkal.

250 : (a + b + c) 3/10

a : Pengukuran 1 (ujung)

b : Pengukuran 2 (tengah)

c : Pengukuran 3 (pangkal)

250 : Berat beban Teksturometer (gr)

10 : Pembacaan skala pada Teksturometer (1 cm = 10 mm)

3 : Jumlah 3 kali pengukuran

Uji Organoleptik Aroma (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji

hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan

yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan

secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk

skala uji hedonik aroma adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Skala Uji Hedonik Aroma

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

(55)

Uji Organoleptik Rasa (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji

hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan

yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan

secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk

skala uji hedonik rasa adalah sebagai berikut :

Tabel 5. Skala Uji Hedonik Rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Manis 4

Manis 3

Agak Manis 2

(56)

SKEMA PEMBUATAN PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima)

Gambar 1. Skema Pembuatan Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)

Ubi Kayu

(57)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian pengaruh perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi pada

produk pangan fungsional peuyeum ubi kayu (Manihot utilissima) terhadap

parameter yang diamati dapat dijelaskan sebagai berikut :

Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Parameter yang diamati

pengaruh terhadap pH, Total Soluble Solid (TSS), Total Asam (%), Kadar

Alkohol (%), Nilai Uji teksturometer, Uji Organoleptik Aroma dan Uji

Organoleptik Rasa. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Parameter yang diamati

Perlakuan pH TSS Total Asam Kadar Uji Uji Uji Awal (oBrix) (%) Alkohol Teksturometer Organoleptik Organoleptik Bahan (P) (%) Aroma Rasa

P1 5,634 18,917 0,315 0,147 7,797 3,017 2,292 P2 5,694 24,500 0,245 0,367 7,875 3,042 2,558

Dari Tabel 6 hasil penelitian dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan awal

bahan terhadap memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati diantaranya

berpengaruh pada pH dimana pH tertinggi terdapat pada P2 dan terendah pada P1.

Total soluble solid (TSS) tertinggi terdapat pada perlakuan P2 dan terendah pada

perlakuan P1. Total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan P1 dan terendah

terdapat pada perlakuan P2. Kadar alkohol (%) tertinggi terdapat pada perlakuan

P2 dan terendah terdapat pada perlakuan P1. Uji teksturometer tertinggi terdapat

pada perlakuan P2 dan terendah terdapat pada perlakuan P1. Uji organoleptik

aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P2 dan terendah terdapat pada perlakuan

P1. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P2 dan terendah

(58)

Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi (%) memberi

pengaruh terhadap pH, Total Soluble Solid (TSS), Total Asam (%), Kadar

Alkohol (%), Nilai Uji teksturometer, Uji Organoleptik Aroma dan Uji

Organoleptik Rasa. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh konsentrasi Ragi (%) terhadap Parameter yang diamati

Konsentrasi pH TSS Total Asam Kadar Uji Uji Uji

Dari hasil penelitian diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi (%)

yang digunakan maka nilai pH, TSS, kadar alkohol, uji teksturometer, uji

organoleptik aroma dan uji organoleptik rasa akan semakin tinggi. Namun total

asam (%) yang diperoleh semakin menurun.

Dari Tabel 7 hasil penelitian dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi (%)

memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati diantaranya berpengaruh

pada pH dimana pH tertinggi terdapat pada K4 dan terendah pada K1. Total

soluble solid (TSS) tertinggi terdapat pada perlakuan K4 dan terendah pada

perlakuan K4. Total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan K1 dan terendah

terdapat pada perlakuan K4. Kadar alkohol (%) tertinggi terdapat pada perlakuan

K4 dan terendah terdapat pada perlakuan K1. Uji teksturometer tertinggi terdapat

pada perlakuan K4 dan terendah terdapat pada perlakuan K1. Uji organoleptik

aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K4 dan terendah terdapat pada perlakuan

K1. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 dan terendah