Profil Komposisi Minuman Ringan Tanpa Karbonasi
Pada penelitian ini, sebanyak 26 sampel minuman ringan tanpa karbonasi dipilih: 7 sampel minuman produksi Indonesia (lima produsen berbeda), 7 sampel produksi Malaysia (tiga produsen berbeda), 6 sampel produksi Thailand (tiga produsen berbeda), dan 6 sampel minuman produksi Korea Selatan (empat produsen berbeda).
Informasi kandungan gizi dan komponen penyusun minuman diperoleh dari label masing-masing minuman. Pada Tabel 1 dapat diperoleh informasi bahwa minuman produksi keempat negara, yaitu Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Korea Selatan memiliki kisaran kandungan gula yang hampir sama.
Minuman produksi Indonesia memiliki kisaran kandungan gula sebesar 6.40–10.40 g/100 mL. Kisaran ini berasal dari minuman kacang hijau, jus buah dan teh. Minuman teh termasuk minuman yang mendominasi pasar minuman di Indonesia (Paramita 2011). Jenis minuman ini mengalami pertumbuhan volume penjualan sebesar 44 % dari tahun 2005 sampai 2009 (Euromonitor Internasional 2011). Selain itu, kategori minuman siap saji berupa jus atau sari buah, merupakan salah satu kategori minuman yang tumbuh paling pesat, pertumbuhan antara 12–
15 persen dalam lima tahun terakhir (Fadwa 2010).
Minuman produksi Malaysia yang terdiri dari minuman bunga krisantemum, susu kedelai, jus buah, teh, dan cincau, memiliki kandungan gula antara 2.67–
11.25 g/100 mL. Kandungan gula tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan minuman produksi Indonesia, Thailand, dan Korea Selatan. Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh kesadaran masyarakat akan kesehatan. Di Malaysia, diabetes merupakan salah satu masalah kesehatan yang mengalami peningkatan secara signifikan. Angka prevalensi penyakit ini mencapai 22.9 % (Mohamud et al 2011). Konsumen di Malaysia mulai menghindari minuman berkarbonasi, minuman dengan kandungan gula tinggi, dan memilih jenis minuman ringan yang sehat. Teh hijau, jus buah dan sayur tanpa gula merupakan jenis minuman yang banyak dipilih (Euromonitor 2013).
8
Tabel 1 Kandungan gizi dan komposisi utama minuman ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Korea Selatan
Minuman Ringan
Kandungan Gizi Komposisi Utama
Energi (kkal/100 mL) Lemak Total (g/100 mL) Protein (g/100 mL) Karbohidrat Total (g/100 mL) Gula (g/100 mL) Natrium (mg/100 mL)
I1 40.00 0 0 9.50 8.50 2.50 Air, gula, daun teh I2 44.00 0 0 11.20 10.40 4.00 Air, daun teh, gula
I3 36.00 0 0 9.60 6.40 0 Air, ekstrak bunga
krisantemum (13%), gula I4 50.00 0 0 12.00 9.00 17.50 Air,gula, konsentrat jeruk (2.54%), konsentrat apel (1.55%)
I5 36.00 0 0.80 8.80 8.40 32.00 Air, kacang hijau, gula merah, jahe I6 60.00 0 1.00 14.00 9.00 12.50 Air, gula, kelapa, kacang hijau (5%), jahe
I7 50.00 0.50 1.50 10.00 7.50 55.00 Air, gula, ekstrak kacang kedelai M1 40.00 1.00 2.00 6.00 4.33 6.67 Ekstrak kedelai, air,
gula
M2 21.67 0 0 5.33 2.67 16.67 Air, gula, ekstrak
teh hijau
M3 37.67 0 0 9.33 7.67 14.33 Air, ekstrak cincau
(25%), gula
M4 30.00 0 0 7.33 5.67 1.33 Air, ekstrak bunga
krisantimum, gula M5 43.33 0 0 10.67 10.33 1.00 Air, gula, konsetrat
jus leci (1.0%)
M6 33.33 0 0 8.67 7.67 0 Air, gula,
krisanthemum ekstrak
M7 58.33 0 0 15.00 11.25 25.00 Air, konsentrat apel (15.5%), gula, bubur apel (6.27%)
9 Lanjutan Tabel 1 Kandungan gizi dan komposisi utama minuman ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Korea Selatan
Minuman Ringan
Kandungan Gizi Komposisi Utama
Energi (kkal/100 mL) Lemak Total (g/100 mL) Protein (g/100 mL) Karbohidrat Total (g/100 mL) Gula (g/100 mL) Natrium (mg/100 mL)
T2 40.00 0 0.50 10.00 7.50 40.00 Air, konsentrat sari buah jeruk,
konsentrat sari buah apel, konsentrat sari buah jeruk cheng
T3 45.00 0 0.50 10.50 9.00 17.50 Sari buah jeruk
shogun
T4 45.71 0 0 11.71 11.71 22.86 Air, jus leci, gula
T5 37.14 0 0 9.14 9.14 8.57 Air, gula, bunga
krisantemum
T6 45.71 0 0 11.43 11.43 40.00 Air, jus buah mangga
dan buah markisa (30%), gula
K1 47.22 0 0 11.11 11.11 2.78 Air, konsentrat
pomegranate, konsentrat apel, gula
K2 55.56 0 0 10.56 9.44 27.78 Konsentrat Apel,
Cairan Sukrosa
K3 90.00 0 0 12.22 11.11 8.33 Jus buah strawberry
K4 60.42 0 0 14.58 14.17 6.25 Konsentrat alami jus
jeruk, bulir jeruk, gula
K5 N/A N/A N/A N/A N/A N/A Air, Sari Buah Jeruk,
Bulir Jeruk, Gula
K6 N/A N/A N/A N/A N/A N/A Jeruk (10%), Gula
Keterangan : N/A = Not avaible
Kode I: Produksi Indonesia Kode M: Produksi Malaysia
I1 : Teh Gelas M1 : Yeo’sSoybean
I2 : Teh Kotak M2 : Yeo’s Jasmine Green Tea
I3 : ABC Krisantemum M3 : Yeo’sGrass Jelly Drink
I4 : Nutrisari Fruit& Veggie M4 : Yeo’s Chrysanthemum
I5 : Ultra Sari Kacang Ijo M5 : Yeo’s Lychee Drink
I6 : ABC Sari Kacang Hijau M6 : Starway Tea
I7 : Minuman susu kedelai M7 : Jefi Apel
Kode K: Produksi Korea Selatan Kode T : Produksi Thailand K1 : Zainoun Pomegranate T1 : AC Raspberry
K2 : Zainoun Green Plum T2 : Tipco 100 % Veggie
K3 : PremiumStrawberry T3 : Tipco Shogun
K4 : Bellich Orange T4 : Foco Lychee
K5 : Pon Pon T5 : Foco Chrysanthemum
10
Berbeda dengan konsumen di Malaysia yang cenderung memilih minuman yang menyehatkan, 85 % konsumen di Thailand memilih rasa minuman yang enak sebagai atribut yang paling berpengaruh (Tengpongsathon dan Maneenate 2010). Sebanyak 47.2 % konsumen di Thailand mengkonsumsi minuman jus buah 3–4 kali per minggu. Jus anggur dan jus jeruk merupakan dua jenis jus buah yang paling disukai (Krasaekoopt dan Kitsawad 2010). Pada penelitian ini, sampel minuman produksi Thailand didominasi minuman jenis jus buah. Kandungan gula minuman Thailand cenderung memiliki kisaran lebih tinggi dibanding minuman Malaysia, yakni 7.50–14.28 g/100 mL (Tabel 1).
Minuman ringan tanpa karbonasi produksi Korea Selatan memiliki kisaran kandungan gula yang lebih tinggi dibanding ketiga negara lainnya, yaitu 9.44–
14.17 g/100 mL (Tabel 1). Pertumbuhan pasar minuman non alkohol di Korea Selatan dipengaruhi oleh peningkatan pendapatan konsumen dan kesadaran akan kesehatan. Jenis minuman yang mendominasi pasar di negara ini adalah minuman jenis jus buah. Jeruk adalah jus minuman yang paling populer di Korea Selatan (USDA 2013). Berdasarkan penelitian Kim (2011), minuman jus buah adalah minuman kedua paling diminati oleh kalangan mahasiswa di Korea Selatan.
Berdasarkan nilai kisaran kadar gula minuman ringan produksi keempat negara, kadar gula maksimum minuman produksi Indonesia (10.40 g/100 mL) lebih rendah nilainya dibandingkan kadar gula maksimum minuman produksi Malaysia (11.25 g/100 mL), Thailand (14.28 g/100 mL), dan Korea Selatan (14.17 g/100 mL). Sedangkan kadar gula minimum minuman paling rendah adalah minuman produksi Malaysia (2.67 g/100 mL).
Karakteristik Kimia Minuman Ringan Tanpa Karbonasi
Beberapa analisis dilakukan untuk menguji tingkat kemanisan dan karakteristik kimia yang mempengaruhi, seperti analisis kadar gula, analisis total padatan terlarut, analisis total asam tertitrasi, analisis pH,dan rasio gula per asam, selanjutnya disebut rasio gula-asam (Tabel 2).
Analisis Luff Schoorl dilakukan untuk menghitung kadar gula. Seluruh sampel diketahui menggunakan gula sebagai salah satu komponen utama penyusun minuman. Gula atau sukrosa tidak memiliki kemampuan mereduksi, sehingga termasuk kelompok gula non pereduksi (Adhiyaksa 2013). Penambahan HCl dan pemanasan adalah salah satu tahapan didalam analisis Luff Schoorl untuk memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (BSN 1992). Kedua jenis gula ini termasuk golongan gula pereduksi (Winarno 1997). Tabel 2 menunjukkan kadar gula terendah adalah sampel M2 produksi Malaysia dengan nilai 0.1 %. Sampel ini merupakan jenis minuman teh dengan kadar gula rendah yang memang disukai masyarakat Malaysia. Hasil kisaran kadar gula minuman produksi Malaysia lebih rendah dibanding ketiga negara lainnya yakni berkisar 0.1–4.72 %. Minuman T4 (minuman jus leci) produksi Thailand memiliki kadar gula tertinggi yakni 7.36 % sedangkan kisaran kadar gula minuman negara ini bervariasi dari 1.97 sampai 7.36 %. Secara umum, hasil kadar gula dari analisis Luff Schoorl lebih rendah dibanding kadar gula yang tertera pada informasi kandungan gizi di setiap
11 kemasan minuman. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh perbedaan metode uji kadar gula yang digunakan. Berdasarkan Association of Official Analytical Chemists (2012) menyebutkan cara uji kadar gula pada produk minuman ringan non alkohol dilakukan dengan metode gula reduksi sebelum inversi dan sesudah inversi (AOAC 950.30) .
Tabel 2 Karakteristik kimia yang mempengaruhi tingkat kemanisan minuman ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Korea Selatan
Minumana ringan
Kadar Gula (%)b Total Padatan Terlarut (OBrix) Total Asam (%)c pH Rasio Gula-Asamd I1 3.48 + 0.00 8.40 + 0.00 0.82 + 0.00 4.78 + 0.00 4.26 + 0.01 I2 3.84 + 0.00 10.90 + 0.12 0.98 + 0.00 4.83 + 0.00 3.92 + 0.00 I3 1.32 + 0.00 8.10 + 0.12 0.57 + 0.12 5.75 + 0.00 2.35 + 0.49 I4 2.74 + 0.00 9.60 + 0.00 3.84 + 0.12 3.95 + 0.00 0.72 + 0.02 I5 4.83 + 0.01 12.60 + 0.00 1.47 + 0.00 6.45 + 0.00 3.29 + 0.01 I6 3.95 + 0.00 11.90 + 0.12 1.06 + 0.12 4.08 + 0.00 3.75 + 0.41 I7 2.87 + 0.00 9.00 + 0.00 0.65 + 0.00 4.84 + 0.00 4.40 + 0.00 Rataan ± SD 3.29 ± 1.12 10.07 ± 1.75 1.34 ± 1.14 4.95 ± 0.89 3.24 ± 1.31 M1 1.31 + 0.00 10.20 + 0.00 0.65 + 0.00 6.56 + 0.01 2.01 + 0.00 M2 0.10 + 0.00 4.70 + 0.12 0.41 + 0.12 6.58 + 0.00 0.26 + 0.07 M3 0.30 + 0.00 8.50 + 0.12 0.49 + 0.00 6.28 + 0.00 0.61 + 0.00 M4 0.25 + 0.00 6.40 + 0.00 0.33 + 0.00 4.55 + 0.00 0.77 + 0.00 M5 2.63 + 0.00 10.00 + 0.00 0.65 + 0.00 2.24 + 0.00 4.03 + 0.00 M6 1.55 + 0.00 7.00 + 0.00 0.33 + 0.00 3.47 + 0.00 4.75 + 0.00 M7 4.72 + 0.00 12.60 + 0.00 3.92 + 0.00 2.32 + 0.00 1.21 + 0.00 Rataan ± SD 1.55 ± 1.66 8.48 ± 2.67 0.97 ± 1.31 4.57 ± 1.94 1.95 ± 1.77 T1 4.81 + 0.00 12.60 + 0.00 6.04 + 0.00 1.78 + 0.01 0.80 + 0.00 T2 4.08 + 0.00 10.00 + 0.00 4.98 + 0.12 3.24 + 0.00 0.82 + 0.02 T3 3.57 + 0.01 10.60 + 0.00 6.20 + 0.46 3.52 + 0.00 0.58 + 0.04 T4 7.36 + 0.00 11.60 + 0.00 2.86 + 0.12 2.23 + 0.00 2.58 + 0.10 T5 1.97 + 0.00 9.00 + 0.00 3.51 + 0.12 3.98 + 0.00 0.56 + 0.02 T6 4.45 + 0.00 12.90 + 0.12 4.24 + 0.00 2.21 + 0.00 1.05 + 0.00 Rataan ± SD 4.37 ± 1.77 11.12 ± 1.53 4.64 ± 0.51 2.83 ± 0.87 1.06 ± 0.76 K1 3.72 + 0.00 11.20 + 0.00 4.24 + 0.00 2.23 + 0.01 0.88 + 0.00 K2 3.59 + 0.00 12.40 + 0.12 4.24 + 0.00 2.18 + 0.00 0.85 + 0.00 K3 3.47 + 0.00 11.60 + 0.00 4.98 + 0.12 3.28 + 0.00 0.70 + 0.02 K4 5.18 + 0.00 13.60 + 0.12 4.73 + 0.00 2.39 + 0.00 1.09 + 0.00 K5 4.42 + 0.00 12.00 + 0.00 3.51 + 0.12 2.55 + 0.00 1.26 + 0.04 K6 4.40 + 0.00 12.10 + 0.00 4.16 + 0.12 2.56 + 0.00 1.06 + 0.03 Rataan ± SD 4.13 ± 0.66 12.15 ± 0.84 4.31 ± 1.35 2.53 ± 0.40 0.97 ± 0.20 Keterangan : a
Kode jenis minuman sama dengan yang tertera pada Tabel 1
b
Kadar gula yang diperoleh dari analisis Luff Schoorl
c
Total asam tertitrasi dengan asam sitrat sebagai asam dominan
d
Rasio yang diperoleh dari kadar gula dengan total asam sitrat
Analisis total padatan terlarut (oBrix) juga dapat digunakan untuk mengukur tingkat kemanisan minuman ringan. Gula merupakan komponen utama dari padatan terlarut (Kader et al 1985). Sampel minuman dengan total padatan terendah adalah M2 (teh hijau) produksi Malaysia dengan nilai 4.7 oBrix.
12
Berdasarkan data kadar gula, M2 juga memiliki kadar gula paling rendah. Minuman produksi Malaysia memiliki kisaran total padatan terlarut yang lebih rendah dibanding minuman dari ketiga negara lainnya, yaitu 4.7–12.6 oBrix. Nilai kisaran ini hampir sama dengan nilai kisaran yang dimiliki minuman produksi Indonesia yaitu 8.0–12.6 oBrix. Sampel minuman dengan total padatan terlarut tertinggi adalah K4 (minuman jus jeruk) produksi Korea Selatan dengan nilai 13.6 o
Brix. Minuman produksi Korea Selatan juga memiliki kisaran total padatan terlarut yang lebih tinggi dibanding ketiga negara lainnya, yaitu antara 11.2–13.6 o
Brix.
Sebagian besar sampel mengandung asam sitrat, sehingga dilakukan penghitungan total asam tertitrasi dengan asam sitrat sebagai asam dominan. Jenis asam organik ini sering digunakan oleh industri minuman ringan karena memiliki rasa fruity yang ringan, murah, mudah diperoleh, dan mudah larut dalam air (Stratford 1999). Asam sitrat juga dikenal sebagai pemberi derajat keasamaan yang baik dengan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun (Winarno dan Laksmi 1974). Sampel yang memiliki total asam sitrat terendah adalah M4 dan M6 dengan nilai 0.33 %. Kedua minuman produksi Malaysia ini berasal dari jenis minuman yang sama, yaitu minuman bunga krisantemum namun beda produsen. Sampel T3 produksi Thailand adalah sampel dengan nilai total asam sitrat paling tinggi dengan nilai total asam sebesar 6.20 %. Kisaran total asam minuman produksi Malaysia dari 0.33–3.92 %. Kisaran ini tidak jauh berbeda dengan minuman produksi Indonesia dengan nilai total asam 0.57–3.84 %. Minuman produksi kedua negara ini memiliki kisaran yang lebih rendah jika dibandingkan dengan minuman produksi Thailand dengan total asam 2.86–6.04 %, serta minuman produksi Korea Selatan dengan total asam 3.51–4.98 %.
Tingkat keasaman juga dapat ditunjukkan dengan nilai pH. Semakin tinggi pH maka sifatnya semakin basa. Sebaliknya, semakin rendah pH maka sifatnya semakin asam (Gaman dan Sherrington 1994). Semakin banyak ion H+ maka pH semakin rendah. Sampel M2 berjenis minuman teh hijau merupakan sampel dengan nilai pH paling tinggi atau paling bersifat basa dengan pH 6.58. Kebanyakan minuman teh memiliki tingkat keasaman netral dengan pH 5–7 (Trisnanto 2008). Sampel T1 (jus rasberi) merupakan sampel dengan pH paling asam yakni 1.78. Minuman produksi Indonesia memiliki kisaran pH yang lebih besar dibanding minuman produksi ketiga negara lain, yaitu 4.08–6.45.
Parameter rasio gula-asam diperoleh dari perbandingan kadar gula dengan total asam tertitrasi. Parameter ini digunakan untuk mengukur tingkat penerimaan rasa manis oleh konsumen. Semakin besar nilai rasio, maka rasa manis yang diterima konsumen semakin tinggi, demikian sebaliknya. Rasio ini sering digunakan pada industri wine sebagai tolak ukur untuk menentukan varietas anggur yang akan digunakan sebagai bahan baku (Divakar 1973). Rasio gula-asam juga sering digunakan untuk menentukan tingkat kematangan pada jeruk yang akan diolah (Muchtadi 1992). Sampel M2 (minuman teh hijau) produksi Malaysia memiliki rasio gula-asam paling rendah yaitu 0.26, sedangkan sampel dengan rasio tertinggi juga produksi Malaysia yaitu sampel M6 (minuman bunga krisantemum) dengan nilai rasio 4.75. Minuman produksi Thailand dan Korea Selatan yang didominasi oleh berbagai macam jus buah memiliki kisaran rasio yang kecil. Hal ini disebabkan karena jumlah total asam yang tinggi, sehingga mengurangi penerimaan rasa manis. Minuman produksi Indonesia memiliki
13 kisaran yang relatif sama dengan minuman produksi Malaysia. Rasio minuman produksi Malaysia berkisar 0.61–4.75, sedangkan minuman produksi Indonesia berkisar 0.72–4.40.
Selanjutnya kelima kelompok data diolah dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Varience) untuk mengetahui adanya beda nyata antara setiap parameter di satu negara dengan negara lainnya. Hasil penelitian ini menunjukkan ada beda nyata pada setiap parameter, sehingga dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf signifikansi 5 % (Tabel 3). Nilai a merupakan hasil uji Duncan terkecil, sedangkan nilai b merupakan hasil uji Duncan terbesar. Hanya ada dua nilai (a dan b) karena hasil uji ini hanya menampilkan dua subset (Lampiran 2 s.d. Lampiran 6).
Tabel 3 Karakteristik kimia minuman ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Korea Selatan
Negara Kadar gula (%) Total padatan
terlarut (oBrix) Total asam (%) pH
Rasio gula-asam Indonesia 3.29 ± 1.12b 10.07 ± 1.75ab 1.34 ± 1.14a 4.95 ± 0.89b 3.24 ± 1.31b Malaysia 1.55 ± 1.66a 8.48 ± 2.67 a 0.97 ± 1.31a 4.57 ± 1.94b 1.95 ± 1.77ab Thailand 4.37 ± 1.77b 11.12 ± 1.53 b 4.64 ± 0.51b 2.83 ± 0.87a 1.06 ± 0.76a Korea Selatan 4.13 ± 0.66b 12.15 ± 0.84 b 4.31 ± 1.35b 2.53 ± 0.40a 0.97 ± 0.20a Keterangan : Nilai subset yang sama pada masing-masing parameter menunjukkan tidak berbeda nyata
pada taraf signifikansi p=0.05 menurut hasil uji Duncan
Kadar gula dan derajat Brix merupakan dua parameter yang menunjukkan tingkat kemanisan. Nilai uji Duncan untuk kadar gula dan derajat Brix menunjukkan hanya minuman produksi Malaysia yang secara nyata berbeda (lebih rendah) dengan ketiga negara lainnya. Nilai uji Duncan untuk total padatan terlarut (oBrix) menunjukkan bahwa minuman ringan tanpa karbonasi dari Malaysia, berada pada subset yang berbeda dengan minuman dari negara Thailand dan Korea Selatan. Selanjutnya, minuman Indonesia tidak berbeda nyata dengan minuman tiga negara lainnya.
Total asam dan pH adalah dua paramater yang menunjukkan tingkat keasaman. Rasa asam dapat menurunkan penerimaan rasa manis pada konsumen. Hasil uji Duncan menunjukkan minuman negara Korea Selatan dan Thailand memiliki karakteristik pH yang lebih asam dan total asam yang lebih tinggi dibanding minuman dari Malaysia dan Indonesia.
Rasio gula-asam menunjukkan bahwa minuman ringan tanpa karbonasi dari negara Indonesia memiliki nilai rasio paling tinggi diantara minuman dari tiga negara lainnya. Artinya minuman produksi di Indonesia memiliki penerimaan paling manis dibanding minuman produksi ketiga negara lainnya. Hal ini disebabkan oleh rata-rata kadar gula minuman produksi Indonesia yang cukup tinggi namun memiliki total asam yang rendah. Minuman produksi Malaysia memiliki rasio gula dan asam yang tidak berbeda nyata dengan ketiga negara lainnya. Minuman produksi Thailand dan Korea Selatan berada pada subset yang sama dan beda nyata dengan minuman produksi Indonesia. Rerata tingkat penerimaan rasa manis minuman rendah disebabkan oleh tingginya total asam.
14
Korelasi Karakteristik Kimia Minuman Ringan Tanpa Karbonasi dengan Rasio Gula-Asam
Sebanyak empat parameter (kadar gula, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan pH) akan dikorelasikan dengan parameter rasio gula-asam menggunakan korelasi Pearson. Semakin besar nilai rasio gula-asam yang dimiliki oleh suatu minuman ringan, maka akan semakin manis rasa minuman yang diterima lidah manusia.
Perbedaan karakteristik dari masing-masing minuman di setiap negara menyebabkan adanya perbedaan nilai korelasi. Tabel 4 memperlihatkan adanya korelasi positif antara kadar gula dengan rasio gula-asam pada minuman produksi keempat negara. Semakin tinggi kadar gula, maka semakin tinggi nilai rasio. Tabel ini juga memperlihatkan adanya korelasi positif yang kuat pada minuman produksi Thailand dengan taraf signifikansi 5 %. Korelasi kuat terjadi jika nilai sig. (2 tailed) lebih kecil dari taraf signifikansi 0.05, sedangkan korelasi lemah terjadi jika nilai sig. (2 tailed) lebih besar dari taraf signifikansi 0.05.
Tabel 4 Hasil uji korelasi Pearson kadar gula dengan rasio gula-asam minuman ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Korea Selatan
Kadar Gula
Malaysia Thailand Korea Selatan Indonesia Rasio gula- asama Pearson Correlation 0.315 0.901* 0.780 0.422 Sig. (2 tailed) 0.492 0.014 0.067 0.346 N 7 6 6 7 Keterangan : *
. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed)
a
. Rasio kadar gula per total asam tertitrasi (asam sitrat sebagai asam dominan)
Korelasi positif juga ditunjukkan oleh korelasi antara total padatan terlarut dengan rasio gula-asam (Tabel 5). Semakin tinggi total padatan terlarut maka semakin tinggi nilai rasio. Namun pada korelasi ini tidak terdapat korelasi kuat seperti korelasi kadar gula dan nilai rasio.
Tabel 5 Hasil uji korelasi Pearson total padatan terlarut dengan rasio gula-asam minuman ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Korea Selatan
Total Padatan Terlarut
Malaysia Thailand Korea Selatan Indonesia Rasio gula- asama Pearson Correlation 0.173 0.328 0.412 0.120 Sig. (2 tailed) 0.710 0.526 0.417 0.797 N 7 6 6 7 Keterangan : a
. Rasio kadar gula per total asam tertitrasi (asam sitrat sebagai asam dominan)
Pada hasil korelasi Pearson untuk nilai total asam (Tabel 6) dan pH (Tabel 7) memiliki korelasi negatif dengan rasio gula-asam. Semakin rendah nilai total asam dan pH, maka semakin tinggi rasio gula-asam. Korelasi kuat terdapat pada korelasi antara total asam dengan nilai rasio minuman produksi Indonesia,
15 korelasi tersebut dengan taraf signifikansi 5 %. Korelasi negatif antara pH dan nilai rasio secara keseluruhan merupakan korelasi lemah.
Tabel 6 Hasil uji korelasi Pearson total asam dengan rasio gula-asam minuman ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Korea Selatan
Total Asam
Malaysia Thailand Korea Selatan Indonesia Rasio gula- asama Pearson Correlation -0.166 -0.647 -0.704 -0.811* Sig. (2 tailed) 0.722 0.165 0.118 0.027 N 7 6 6 7 Keterangan : *
. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed)
a
. Rasio kadar gula per total asam tertitrasi (asam sitrat sebagai asam dominan)
Tabel 7 Hasil uji korelasi Pearson pH dengan rasio gula-asam minuman ringan tanpa karbonasi produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Korea Selatan
pH
Malaysia Thailand Korea Selatan Indonesia Rasio gula- asama Pearson Correlation -0.574 -0.491 -0.354 -0.074 Sig. (2 tailed) 0.178 0.323 0.491 0.875 N 7 6 6 7 Keterangan : a
. Rasio kadar gula per total asam tertitrasi (asam sitrat sebagai asam dominan)
Profil Perbandingan Karakteristik Kimia yang mempengaruhi Tingkat
Kemanisan Minuman Ringan Tanpa Karbonasi menggunakan Principal
Component Analysis
Metode analisis principal component analysis (PCA) sudah banyak diaplikasikan pada berbagai penelitian. Regiyana (2011) menyebutkan PCA dapat digunakan untuk menunjukkan hubungan profil sensori kecap manis Indonesia dengan sifat fisikokimianya. Aplikasi PCA lainnya digunakan untuk mendeteksi kepalsuan minyak zaitun dan minyak kemiri berdasarkan komponen volatilnya (Szkudlarz dan Jelen 2008). Selain itu, PCA juga dapat digunakan untuk karakterisasi rasa dan aroma pada buah pepaya (Astuti 2008).
Hasil uji Luff Schoorl, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan pH selanjutnya diolah menggunakan analisis PCA yang dapat memvisualisasikan karakteristik kimia yang mempengaruhi tingkat kemanisan minuman produksi Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Korea Selatan. Analisis PCA dapat menjelaskan 75 % - 90 % dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25 hingga 30 variabel hanya dengan dua sampai tiga principal component (Meilgaard et al 2004).
Analisis PCA dengan menggunakan software XL STAT menghasilkan empat plot utama PCA, yaitu scree plot, score plot, loading plot, danbiplot yang dapat dilihat pada Gambar 1, 2, 3, dan 4. Analisis ini dilakukan untuk
16
menunjukkan hasil adanya pengaruh nyata pada taraf nyata 95 % pada analisis ANOVA.
Scree plot (Gambar 1) menampilkan lima principal component (PC). Penentuan jumlah PC (F) yang digunakan berdasarkan nilai Eigen yang menerangkan keragaman komponen utama PC (Muliati 2006). Hasil penelitian tingkat kemanisan minuman ringan tanpa karbonasi produksi keempat negara menunjukkan keragaman data sebesar 58.84 % pada PC1 dan 24.46 % pada PC2, sehingga keragaman data pada kedua komponen utama pada grafik loading plot, score plot, dan biplot adalah 83.00 %. Total keragaman ini sudah baik karena mampu menerangkan lebih dari 70 % total keragaman data (Everitt dan Dunn 1998). Persen kumulatif menunjukkan penjumlahan persentase keragaman data (% variance) komponen utama. Pada penelitian ini persen kumulatif pada PC3 sangat baik yaitu sebesar 93.08 % (Lampiran 8). Mengacu pada Supranto (2004), syarat nilai persen kumulatif yang baik minimal 70 % pada PC 3.
Pada score plot (Gambar 2), berdasarkan kedekatan antarsampel dalam satu kuadran dilakukan pengelompokan sampel (clustering) menggunakan K-Means Clustering. Minuman produksi Indonesia dilambangkan dengan huruf I, minuman produksi Malaysia dengan huruf M, minuman produksi Thailand dengan huruf T, sedangkan minuman produksi Korea Selatan dengan huruf K. Pengelompokan sampel terbagi atas 5 kelompok. Kelompok 1 terdiri atas sampel I1, I2, I5, I6, I7, M5, M6. Sampel I1, I2, dan M6 merupakan jenis minuman teh. Sampel I5 dan I6 merupakan minuman kacang hijau, sedangkan I7 adalah minuman susu kedelai.
Pada kelompok 2 (Gambar 2) terdiri atas lima sampel dengan jenis yang berbeda satu dengan yang lainnya, yaitu sampel I3 dan M4 (minuman krisantemum), M1 (susu kedelai), M2 (teh hijau), dan M3 (minuman cincau). Jenis minuman pada kelompok ini hampir sama dengan jenis minuman yang ada pada kelompok 1. Hasil pengelompokan menunjukkan minuman krisantemum produksi Indonesia dan Malaysia memiliki karakteristik yang sama karena berada di satu kelompok.
Gambar 1 Hasil scree plot karakteristik kimia yang mempengaruhi tingkat kemanisan minuman ringan tanpa karbonasi produksi keempat negara
0 20 40 60 80 100 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 F1 F2 F3 F4 F5 Ku u m u la ti fVa a ri a b e l( % ) N il a i E ig en Komponen
17 Pada kelompok 3 (Gambar 2) terdiri atas empat sampel yaitu sampel I4, T2, T3, T5. Minuman sari buah produksi Indonesia (I4) dan produksi Thailand (T2) memiliki kesamaan karakteristik. Kedua minuman ini sama-sama menggunakan campuran buah-buahan sebagai bahan penyusun minuman. Minuman T3 merupakan minuman jeruk sedangkan T5 merupakan minuman krisantemum. Walaupun berada pada kuadran yang sama, berdasarkan hasil clustering minuman krisantemum produksi Thailand berbeda dengan minuman krisantemum produksi Indonesia dan Malaysia.
Kelompok 4 (Gambar 2) terdiri atas sembilan sampel yaitu sampel K1, K2, K3, K4, K5, K6, T1, T6 dan M7. Seluruh sampel produksi Korea Selatan berada pada kelompok ini disebabkan kesamaan jenis minuman yang menggunakan buah sebagai bahan utama. Minuman K1 (pomegranate), K2 (apel), K3 (stroberi), K4, K5, dan K6 (jeruk), T1 (rasberi), T6 (mangga), serta M7 (apel). Minuman apel produksi Malaysia dan Korea Selatan ternyata memiliki kesamaan karena berada pada kelompok yang sama.
Kelompok 5 (Gambar 2) dengan satu sampel yaitu T4 (minuman leci). Berdasarkan hasil Luff Schoorl, minuman ini memang memiliki kadar gula yang jauh lebih tinggi dibanding minuman lainnya. Jika minuman lainnya memiliki kadar gula 0.1-5.18 %, minuman leci produksi Thailand ini memiliki kadar gula sebesar 7.36 %.
Gambar 2 Hasil score plot karakteristik kimia yang mempengaruhi tingkat kemanisan minuman ringan tanpa karbonasi produksi keempat negara dengan F1 dan F2 (83.00%)
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 T1 T2 T3 T4 T5 T6 K1 K2 K3 K4 K5 K6 I1 I2 I3 I4 I5 I6 I7 -3 -2 -1 0 1 2 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 F 2 (2 4 ,4 6 % ) F1 (58,54 %) 1 2 3 4
18
Hasil loading plot hubungan karakteristik kimia yang mempengaruhi rasio gula-asam (tingkat kemanisan) minuman ringan tanpa karbonasi, dengan komponen utama 1 (F1) dan komponen utama 2 (F2) dapat dilihat pada Gambar 3. Beberapa variabel yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1 adalah karakteristik/parameter kadar gula, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan pH. Karakteristik rasio kadar gula dapat dijelaskan oleh komponen utama 2. Hasil loading plot menunjukkan kadar gula memiliki korelasi positif dengan total padatan terlarut karena berada pada satu kuadran. Semakin tinggi kadar gula maka semakin tinggi total padatan terlarut (Diniyah et al 2012, Harijono et al 2001). Sukrosa merupakan komponen padatan telarut terbanyak pada minuman. Derajat Brix yang tinggi akan menunjukkan suatu minuman juga memiliki kadar gula yang tinggi. Total asam dan pH yang menunjukkan tingkat keasaman, memiliki korelasi negatif karena besar sudut antara keduanya melebihi 90ᵒ (Sartono 2003). Jumlah ion H+ yang dihitung oleh pH meter akan sebanding dengan tingkat keasaman yang dimiliki minuman, sehingga minuman dengan pH rendah (asam) akan memiliki total asam yang tinggi.
Gambar 3 Hasil loading plot dari hubungan variabel karakteristik