Karakteristik Kimia Tepung Ubi Kayu, Pati Kentang dan Tepung Kedelai Karakteristik kimia tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, dan kadar protein dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14 menunjukkan pati kentang memiliki kadar air yang tertinggi. Tepung kedelai memiliki kadar air yang paling rendah tetapi memiliki kadar abu, kadar lemak, kadar serat dan kadar protein yang lebih tinggi daripada tepung ubi kayu dan pati kentang.
Tabel 14. Karakteristik kimia tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai
Parameter Jenis Tepung
UK PK TK Kadar air (%bk) 10,87±0,58 16,12±0,53 6,60±0,12 Kadar abu (%bk) 0,93±0,20 0,31±0,04 4,53±0,16 Kadar lemak (%bk) 0,74±0,20 0,32±0,23 26,33±0,89 Kadar serat (%bk) 2,29±0,27 2,31±0,14 3,07±0,30 Kadar protein (%bk) 1,93±0,13 0,26±0,13 18,34±0,31 Kadar karbohidrat (%bk) 85,53±077 82,98±0,48 44,21±1,29
Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi UK = tepung ubi kayu, TK = tepung kedelai, PK = pati kentang,
Karakteristik Fisik Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang, dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum
Karakteristik fisik roti yang diamati meliputi volume spesifik, browning index (indeks pencoklatan) dan tekstur. Perbandingan tepung komposit yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume spesifik, browning index dan tekstur (Newton) roti dapat dilihat pada Tabel 15. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik dan
Tabel 15.Pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai terhadap karakteristik fisikroti tawar yang diamati.
Jenis Tepung Komposit
Karakteristik Fisik
Volume spesifik (ml/g) Browning Index Tekstur (N) T1 1,59±0,04bB 27,96±1,34dD 3,45±0,01cC T2 1,56±0,01bB 30,55±1,24cC 3,33±0,1dD T3 1,56±0,04bB 27,08±1,89dD 3,67±0,01aA T4 1,54±0,02bB 31,99±1,87bB 3,57±0,01bB T5 3,56±0,41aA 36,59±2,13aA 0,73±0,02eE Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan, tekstur terdiri dari 2 ulangan dan ± menunjukkan standar
deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.
T= perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai, yaitu 30:50:15:5 (T1), 30:50:10 10 (T2), 30:40:25:5 (T3) dan 30:40:20:10 (T4), dan T5 = 100% terigu (kontrol) dengan uji LSR
Tabel 16. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap karakteristik fisik roti tawar yang diamati
Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan, tekstur terdiri dari 2 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Volume Spesifik
Perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume spesifik yang dihasilkan (Tabel 15). Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa secara umum roti yang dibuat dari tepung komposit memiliki volume spesifik yang lebih rendah daripada roti yang dibuat dari tepung terigu, tetapi perbedaan komposisi tepung komposit memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap volume spesifik. Hal ini disebabkan tepung komposit T1, T2, T3 dan T4 tidak mengandung gluten sehingga volume dari roti sangat rendah dibandingkan T5. Menurut Subagjo (2007), gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila
Parameter Konsentrasi xanthan gum
G1 = 0,0% G2= 0,5% G3=1,0% Volume spesifik 1,87±0,69bB 1,99±0,96aA 2,03±1,03aA
Browning Index 31,17±3,49aA 31,60±4,80aA 29,74±3,54bB Tekstur 2,96±1,25aA 2,94±1,23aA 2,95±1,26aA
dicampur dengan air. Gluten akan menahan gas CO2 yang dihasilkan oleh ragi pada saat fermentasi, maka adonan akan mengembang sehingga terbentuk volume roti. Tepung gandum bila dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau suatu adonan yang koloidal plastis yang dapat menahan gas (Desrosier, 1988).
Tabel 16 menunjukkan bahwa konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume spesifik roti. Penambahan xanthan gum sebesar 0,5% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap 0% pada volume spesifik roti, tetapi peningkatan konsentrasi xanthan gum hingga 1,0% memberikan nilai volume spesifik roti yang berbeda tidak nyata dengan roti yang diberi xanthan gum sebesar 0,5%. Xanthan gum merupakan hidrokoloid yang banyak digunakan pada produk pangan, karena kemampuannya untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air yang berpengaruh terhadap viskoelastik bahan, serta dapat digunakan pada konsentrasi yang sangat rendah (Gambus et al., 2007) yaitu pada konsentrasi kurang dari 1% (Williams dan Phillips, 2000).
Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti dapat dilihat pada Tabel 15 dan Gambar 8. Tabel 17 dan Gambar 8 menunjukkan bahwa pada roti yang dibuat dari tepung komposit (T1, T2, T3 dan T4) peningkatan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap volume spesifik roti. Pada roti yang dibuat dari terigu 100% (kontrol), penambahan xanthan gum akan meningkatkan volume spesifik roti, tetapi peningkatan konsentrasi xanthan gum dari 0.5% menjadi 1,0% memberikan nilai volume spesifik roti yang berbeda tidak nyata. Penambahan xanthan gum dapat menahan gas yang dihasilkan selama proses
fermentasi maupun pengadukan. Interaksi kimia merupakan salah satumetode yang diharapkan dapat mengembangkansifat fungsional protein dalam pengolahan pangan(El-adawy, 2001).Menurut Gimeno, et al (2004)menyatakan bahwa jumlah
xanthangum yangditambahkan relatif sedikit dalam protein sudahmampu merubah sifat fungsional protein, sehinggadari aspek ekonomi tidak berpengaruh
nyata.
Tabel 17. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti
Perbandingan Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai (T)
Volume Spesifik (ml/g)
Rataan (T) Konsentrasi Xanthan Gum (G)
G1=0% G2=0,5% G3=1%
T1 = 30 : 50 : 15 : 5 1,63c,C 1,55c,C 1,58c,C 1,59bB T2 = 30 : 50 : 10 :10 1,56c,C 1,55c,C 1,56c,C 1,56bB T3 = 30 :40 : 25 : 5 1,52c,C 1,56c,C 1,59c,C 1,56bB T4 = 30 : 40 : 20 : 10 1,56c,C 1,56c,C 1,52c,C 1,54bB T5 = 100% terigu (kontrol) 3,10b,B 3,71a,A 3,88a,A 3,56aA
Rataan G 1,87bB 1,99aA 2,03aA
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Gambar 8.Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 T₁= 30:50:15:5 T₂= 30:50:10:10 T₃= 30:40:25:5 T₄= 30:40:20:10 T₅= 100 V o lu m e s p es if ik ( m l/g )
Perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)
G₁= 0% G₂= 0,5% G₃= 1%
Indeks Pencoklatan (Browning Index = BI)
Perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap indeks pencoklatan yang dihasilkan (Tabel 18). Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa secara umum roti yang dibuat dari tepung komposit memiliki indeks pencoklatan yang lebih rendah daripada roti yang dibuat dari tepung terigu.Hal ini disebabkan karena tepung komposit mengunakan tepung kedelai.Kedelai mengandung lemak dan protein yang cukup tinggi sehingga menghasilkan warna roti cenderung kuning.Menurut Widianingrum, et al., (2005).Sehingga T5 memiliki nilai warna (indeks pencoklatan) yang lebih tinggi daripada yang lainnya. Dari Tabel 18 menunjukkan bahwa roti dengan penambahan konsentrasi xanthan gum 0,5% memiliki indeks pencoklatan yang paling tinggi dibandingkan dengan yang lainnya, sedangkan pada konsentrasi xathan gum 1% memiliki indeks pencoklatan roti yang paling rendah.
Tabel 18 . Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap indeks pencoklatan roti
Perbandingan Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai (T)
Indeks Pencoklatan (BI)
Rataan (T) Konsentrasi Xanthan Gum (G)
G1=0% G2=0,5% G3=1%
T1 = 30 : 50 : 15 : 5 27,78hi,GHI 29,39fgh,FG 26,72ij,HI 27,96d,D T2 = 30 : 50 : 10 :10 29,13gh,FGH 31,43e,DEF 31,10ij,I 30,55c,C T3 = 30 :40 : 25 : 5 29,27fgh,FG 25,88g,I 26,10ij,I 27,08d,D T4 = 30 : 40 : 20 : 10 33,66cd,BCD 32,34de,CDE 29,97fg,EFG 31,99b,B T5 = 100% terigu (kontrol) 35,99b,B 38,96a,A 34,82bc,BC 36,59a,A
Rataan (G) 31,17a,A 31,60a,A 29,74b,B
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Interaksi antara perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum dapat dilihat pada Gambar 9. Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa T4 memiliki nilai warna yang lebih tinggi dibandingkan T1, T2 dan T3 tetapi pada roti dengan penggunaan terigu 100% (T5) memiliki indeks pencoklatan yang lebih tinggi
dibandingkan tepung komposit lainnya. Kandungan protein yang lebih tinggi dapat menyebabkan rotimenjadi lebih coklat. Apabila protein pada tepung-tepungan bereaksi dengan gula pereduksi akan menyebabkan terjadinya reaksi browning atau pencoklatan membentuk senyawa mellanoidin (Astriani, 2014). Menurut Maskan (2001) menyatakan bahwa pengaruh browning jenis roti komposit dapat dikaitkan dengan reaksi Maillard antara protein gandum dan gula pereduksi.
Penambahan xanthan gum dapat mempengaruhi indeks pencoklatan pada roti.Hal ini disebabkan komponen penyusun xanthan gum terdiri dari glukosa.Glukosa merupakan gula peruduksi yang mampu berinteraksi dengan protein. Sehingga roti yang mengandung protein yang tinggi memiliki indeks pencoklatan yang lebih tinggi. Menurut Chaplin (2003) Xanthan gum memiliki rumus molekul C35H49O29 dengan rantai utama ikatan β-(1,4)-D-glukosa yang menyerupai struktur selulosa. Rantai cabang xanthan gum terdiri dari mannosa asetat, mannose, dan asam glukoronat.
Gambar 9.Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap indeks pencoklatan roti
Tekstur (Newton)
Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur yang dihasilkan (Tabel 15) tetapi konsentrasi xanthan
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 T₁= 30:50:15:5 T₂= 30:50:10:10 T₃= 30:40:25:5 T₄= 30:40:20:10 T₅= 100 Ind eks p enc o kl at an (B I)
Perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)
G₁= 0% G₂= 0,5% G₃= 1%
gum memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap tekstur roti. Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa secara umum roti yang dihasilkan dari tepung komposit pada perbandingan T3 memberikan nilai tekstur yang lebih tinggi dibandingkan perbandingan tepung komposit lainnya dan penggunaan terigu 100% (T5) memiliki nilai tekstur yang lebih rendah dibandingkan tepung komposit. Nilai tekstur roti yang tinggi menunjukkan roti semakin keras.Hal ini disebabkan tepung komposit yang digunakan terdiri dari tepung dan pati yang bebas gluten sedangkan terigu mengandung gluten, sehingga nilai tekstur roti dari tepung komposit lebih tinggi (lebih keras) daripada roti yang dibuat dari terigu.Protein tepung gandum bila dicampur dengan air dengan perbandingan tertentu, makaprotein akan membentuk suatu adonan yang plastis yang dapat menahan gas dandapat membentuk suatu struktur spons sehingga menghasilkan roti tawar yanglunak (Desrosier, 1988). Gluten dalampembuatan roti berfungsi untuk menahan gas pengembang sehingga roti dapatmengembang dengan struktur berongga-rongga halus dan seragam serta teksturlembut dan elastik (Wahyudi, 2003).
Gambar 10.Tekstur roti pada berbagai perbandingan tepung komposit 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 T₁=30:50:15:5 T₂=30:50:10:10 T₃=30:40:25:5 T₄=30:40:20:10 T₅=100 T eks tur (N ew to n)
Karakteristik Kimia Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang, dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum
Perbandingan tepung komposit yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat roti. Konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat pada roti serta interaksi antara perbandingan tepung komposit dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein pada roti memberikan pengaruh yangberbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat roti yang dihasilkan seperti dapat dilihat pada Tabel 19 dan Tabel 20.
Tabel 19.Pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai terhadap karakteristik kimia yang diamati.
Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Parameter
Jenis Tepung Komposit
T1 T2 T3 T4 T5 Kadar air (%bk) 30,76±0,57 cdCD 28,10±1,12dD 33,59±0,55abAB 32,37±0,37bcBC 35,67±0,65aA Kadar abu (%bk) 1,87±0,02 dD 2,56±0,01bB 1,27±0,03eE 2,42±0,01cC 2,90±0,04aA Kadar protein (%bk) 4,61±0,02 dD 5,03±0,03bB 4,52±0,01dD 4,86±0,01cC 6,37±0,24aA Kadar lemak (%bk) 2,79±0,02 cC 3,95±0,15aA 2,14±0,06dD 3,42±0,10bB 1,11±0,09eE Kadar Serat (%bk) 1,17±0,01 abA 1,21±0,00aA 1,18±0,01cC 1,19±0,01bB 1,12±0,01eE Kadar karbohidrat (%bk) 59,96±0,57aA 60,38±1,08aA 58,48±0,62bB 56,93±0,37cC 53,95±0,59dD
Tabel 20.Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap karakteristik kimia roti yang diamati.
Parameter
Konsentrasi xanthan gum
G1 G2 G3
Kadar air (%bk) 32,03±3,31aA 32,03±2,24aA 32,25±3,15aA Kadar abu (%bk) 2,21±0,64aA 2,20±0,66aA 2,20±0,62aA Kadar protein (%bk) 5,13±0,85aA 5,08±0,75aA 5,04±0,65aA Kadar lemak (%bk) 2,67±1,10aA 2,69±1,08aA 2,68±1,16aA Kadar Serat (%bk) 1,17±0,04bB 1,17±0,04abB 1,18±0,03aB Kadar karbohidrat (%bk) 57,96±2,98aA 58,01±2,38aA 57,84±2,65aA Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti
dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Kadar Air
Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air roti yang dihasilkan (Tabel 19) tetapi konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air roti yang dihasilkan (Tabel 20). Dari Tabel 19 menunjukkan bahwa secara umum roti yang dihasilkan dari tepung terigu memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan roti dari tepung komposit. Hal ini sesuai dengan pernyataan Mudjajanto dan Yulianti (2004) yang menyatakan bahwa tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya sehingga semakin banyak air yang diikat menyebabkan kadar air pada tepung terigu semakin meningkat.
Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung kompositdan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti dapat dilihat pada Tabel 21dan
Gambar 11. Tabel 21 menunjukkan bahwa pada semua perbandingan tepung komposit dan juga pada terigu peningkatan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air roti, tetapi pada roti yang dibuat dari tepung komposit, maka peningkatan jumlah tepung kedelai akan menurunkan kadar airnya. Hal ini disebabkan karena tepung kedelai mengandung lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan yang lain yang tidak dapat berikatan dengan air sehingga menyebabkan kadar air dalam roti semakin rendah dengan semakin tingginya jumlah tepung kedelai yang ditambahkan.Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes RI (2004) yang menyatakan bahwa kedelai mengandung lemak sebesar 34,9 gram, tepung terigu 1,3 gram, ubi kayu 0,3 gram, dan kentang 0,1 gram.
Tabel 21. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti
Perbandingan Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai (T)
Kadar Air (%)
Rataan (T) Konsentrasi Xanthan Gum (G)
G1=0% G2=0,5% G3=1%
T1 = 30 : 50 : 15 : 5 30,7462bcd,AB 30,2062bcd,AB 31,3364bcd,AB 30,7630cd,CD T2 = 30 : 50 : 10 :10 27,3312d,D 29,3854cd,B 27,5769cd,B 28,0978d,D T3 = 30 :40 : 25 : 5 34,1331ab,AB 33,0310abc,AB 33,6203abc,AB 33,5948ab,AB T4 = 30 : 40 : 20 : 10 31,9402abcd,AB 32,5800abcd,AB 32,5755abcd,AB 32,3652bc.BC T5 = 100% terigu (kontrol) 35,9813a,A 34,9236a,A 36,1193a,A 35,6747aA Rataan (G) 32,0264a,A 32,0253a,A 32,2457a,A
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Gambar 11.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti
Kadar Abu
Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu roti yang dihasilkan (Tabel 19) tetapi konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu roti yang dihasilkan (Tabel 20). Perngaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu roti dapat dilihat pada Tabel 22.
Dari Tabel 22menunjukkan bahwa secara umum roti yang dihasilkan dari tepung terigu memiliki kadar abu yang lebih tinggi daripada roti yang dibuat dari tepung komposit. Kadar abu yang tinggi pada roti yang dibuat dari terigu 100%, disebabkan banyaknya kandungan mineral yang terdapat pada terigu, yaitu berupa mineral P, Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Mn dan Se (Rodriguez, et al, 2011). Roti yang dibuat dari tepung komposit pada perbandingan T2 dan T4 memiliki kadar abu yang lebih tinggi daripada T1 dan T3. Hasil ini menunjukkan bahwa semakin
0,0000 5,0000 10,0000 15,0000 20,0000 25,0000 30,0000 35,0000 40,0000 T₁= 30:50:15:5 T₂= 30:50:10:10 T₃= 30:40:25:5 T₄= 30:40:20:10 T₅= 100 K ad ar ai r (% )
Perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)
G₁= 0% G₂= 0,5% G₃= 1%
banyak tepung kedelai yang digunakan, maka kadar abu roti akan semakin meningkat. Pada perbandingan tepung komposit yang sama, peningkatan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar abu roti. Tingginya kadar abu roti dengan semakin banyaknya tepung kedelai yang digunakan disebabkan karena kadar abu tepung kedelai lebih tinggi daripada kadar abu tepung ubi kayu dan pati kentang (Lampiran 2).
Tabel 22.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu roti
Perbandingan Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai (T)
Kadar Abu (%)
Rataan (T) Konsentrasi Xanthan Gum (G)
G1=0% G2=0,5% G3=1%
T1 = 30 : 50 : 15 : 5 1,8898d,C 1,8554d,C 1,8680d,C 1,8711d,D T2 = 30 : 50 : 10 :10 2,5611bc,B 2,5476bc,B 2,5684b,B 2,5590b,B T3 = 30 :40 : 25 : 5 1,2764e,D 1,2400e,D 1,2963e,D 1,2709e,E T4 = 30 : 40 : 20 : 10 2,4109bc,B 2,4367c,B 2,4139bc,B 2,4205c,C T5 = 100% terigu (kontrol) 2,9277a,A 2,9113a,A 2,8464a,A 2,8951a,A
Rataan (G) 2,2132a,A 2,1982a,A 2,1986a,A
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Gambar 12.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu roti
0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 2,5000 3,0000 3,5000 T₁= 30:50:15:5 T₂= 30:50:10:10 T₃= 30:40:25:5 T₄= 30:40:20:10 T₅= 100 K ad ar ab u ( % )
Perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)
G₁= 0% G₂= 0,5% G₃= 1%
Kadar Protein
Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein roti yang dihasilkan (Tabel 19) tetapi konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein roti yang dihasilkan (Tabel 20). Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein roti dapat dilihat pada Tabel 23.
Dari Tabel 23 dapat dilihat bahwa secara umum roti yang dihasilkan dari terigu 100% (kontrol) memiliki kadar protein tertinggi dibandingkan roti yang dibuat dari tepung komposit. Pada roti yang dibuat dari tepung komposit, peningkatan jumlah tepung kedelai akan meningkatkan kadar protein, tetapi pada perbandingan tepung komposit yang sama, peningkatan konsentrasi xanthan gum, memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar protein roti. Pada roti yang dibuat dari terigu, peningkatan konsentrasi xanthan gum akan menurunkan kadar protein roti. Peningkatan jumlah tepung kedelai hingga 10% pada tepung komposit ternyata menghasilkan roti dengan kadar protein yang masih lebih rendah daripada kadar protein roti yang dibuat dari terigu.Hal ini disebabkan karena kedelai 10% mengandung protein yang lebih rendah dibandingkan terigu 100%. Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes RI (2004) diketahui bahwa kadar protein dari kedelai sebesar 34,9 gram, tepung terigu 8,9 gram, ubi kayu 1,2 gram dan pati kentang sebesar 0,4-1 gram.
Tabel 23.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein roti
Perbandingan Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai (T)
Kadar Protein (%)
Rataan (T) Konsentrasi Xanthan Gum (G)
G1=0% G2=0,5% G3=1%
T1 = 30 : 50 : 15 : 5 4,6329de,B 4,6077de,B 4,6026e,B 4,6144
d, D
T2 = 30 : 50 : 10 :10 5,0272c,B 5,0057cd,B 5,0558c,B 5,0296
b, B
T3 = 30 :40 : 25 : 5 4,5087e,B 4,5259e,B 4,5304e,B 4,5216
D, D T4 = 30 : 40 : 20 : 10 4,8511 cde, B 4,8732cde,B 4,8641 cde, B 4,8628c, C
T5 = 100% terigu (kontrol) 6,6099a,A 6,3646ab,A 6,1355a,A 6,3700
a, A
Rataan (G) 5,1260a,A 5,0754a,A 5,0377a,A
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Gambar 13.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein roti
Kadar Lemak
Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein roti yang dihasilkan (Tabel 19) tetapi konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak roti yang dihasilkan (Tabel 20). Tabel 19 menunjukkan bahwa secara umum kadar lemak roti yang dibuat dari
0,0000 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000 5,0000 6,0000 7,0000 T₁= 30:50:15:5 T₂= 30:50:10:10 T₃= 30:40:25:5 T₄= 30:40:20:10 T₅= 100 K ad ar p ro tei n ( % )
Perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)
G₁= 0% G₂= 0,5% G₃= 1%
terigu (kontrol) lebih rendah daripada kadar lemak roti yang dibuat dari tepung komposit. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti dapat dilihat pada Tabel 24. Tabel 24.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan
konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti Perbandingan Tepung Beras :
Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai (T)
Kadar Lemak (%)
Rataan (T) Konsentrasi Xanthan Gum (G)
G1=0% G2=0,5% G3=1%
T1 = 30 : 50 : 15 : 5 2,8086d,C 2,7851d,C 2,7782d,C 2,7906c,C T2 = 30 : 50 : 10 :10 3,8384ab,Ab 3,8898ab,AB 4,1217a,A 3,9500a,A T3 = 30 :40 : 25 : 5 2,1921e,D 2,0737e,D 2,1438e,D 2,1365d,D T4 = 30 : 40 : 20 : 10 3,4665c,BC 3,4915bc,BC 3,3091c,C 3,4224b,B T5 = 100% terigu (kontrol) 1,0505f,E 1,2111f,E 1,0681f,E 1,1099e,E
Rataan (G) 2,6712a,A 2,6902a,A 2,6842a,A
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR Dari Tabel 24 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah tepung kedelai yang dicampurkan maka kadar lemak roti akan semakin tinggi. Peningkatan konsentrasi xanthan gum pada semua perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, kecuali pada perbandingan T2 (perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai = 30:50:10:10), dimana pada T2 peningkatan konsentrasi xanthan gum akan meningkatkan kadar lemak roti.Hal ini disebabkan tepung kedelai mengandung lemak dengan jumlah yang tinggi dibandingkan tepung terigu, ubi kayu, dan pati kentang. Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes RI (2004) yang menyatakan bahwa kedelai mengandung lemak sebesar 34,9 gram, tepung terigu 1,3 gram, ubi kayu 0,3 gram, dan kentang 0,1 gram.
Gambar 14.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti
Kadar Karbohidrat
Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat roti yang dihasilkan (Tabel 19) sedangkan konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar karbohidrat roti yang dihasilkan (Tabel 20). Interaksi antara perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum dapat dilihat pada Tabel 25dan Gambar 15.
Tabel 25.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar karbohidrat roti
Perbandingan Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai (T)
Kadar Karbohidrat (%)
Rataan (T) Konsentrasi Xanthan Gum (G)
G1=0% G2=0,5% G3=1%
T1 = 30 : 50 : 15 : 5 59,9225abc,ABC 60,5455abc,AB 59,4148bcd,ABCD 59,9609a,A T2 = 30 : 50 : 10 :10 61,2420a,A 59,1715cd,BCDE 60,7130ab,AB 60,3755a,A T3 = 30 :40 : 25 : 5 57,8897de,DEF 59,1294cd,CDE 58,4092d,CDEF 58,4761b,B T4 = 30 : 40 : 20 : 10 57,3314de,EF 56,6185e,F 56,8374e,F 56,9291c,C T5 = 100% terigu (kontrol) 53,4307f,G 54,5895f,G 53,8307f,G 53,9503d,D Rataan (G) 57,9632a,A 58,0109a,A 57,8410a,A
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR 0,0000 0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 2,5000 3,0000 3,5000 4,0000 4,5000 T₁= 30:50:15:5 T₂= 30:50:10:10 T₃= 30:40:25:5 T₄= 30:40:20:10 T₅= 100 K ad ar l em ak ( % )
Perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)
G₁= 0% G₂= 0,5% G₃= 1%
Gambar 15.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit terhadap kadar karbohidrat roti
Dari Gambar 15 dapat dilihat bahwa secara umum roti yang dibuat dari terigu memiliki kandungan karbohidrat yang lebih rendah daripada roti yang dibuat dari tepung komposit. Penurunan jumlah tepung ubi kayu menyebabkan terjadinya penurunan kandungan karbohidrat pada roti, sehingga dari Gambar 15 dapat dilihat kandungan karbohidrat pada T1 dan T2 lebih tinggi dibandingkan dengan T3 dan T4. Hal ini sesuai dengan literatur Syarief dan Irawati (1988) yang menyatakan bahwa komposisi yang paling tinggi pada ubi kayu ialah karbohidrat. Peningkatan konsentrasi xanthan gum pada semua perbandingan tepung komposit dan pada tepung terigu memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar karbohidrat roti.
Kadar Serat Kasar
Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar serat roti dapat dilihat pada Tabel 26 dan Gambar 16. Dari Gambar 16 dapat dilihat bahwa roti yang dibuat dari terigu memiliki kadar serat
48,0000 50,0000 52,0000 54,0000 56,0000 58,0000 60,0000 62,0000 T₁= 30:50:15:5 T₂= 30:50:10:10 T₃= 30:40:25:5 T₄= 30:40:20:10 T₅= 100 K ad ar k ar b o h id rat ( % )
Perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung
