Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi dua tahap, yaitu analisis sifat fisik dan kimia yogurt probiotik segar dan yogurt probiotik bubuk.
Sifat Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar
Standardisasi bahan baku yogurt probiotik segar dilakukan untuk menentukan kualitas atau mutunya. Hasil analisis mutu yogurt probiotik segar ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kualitas Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar
Parameter Hasil Nilai Standar*)
Sifat Fisik
a. Warna putih -
b. Bau khas yogurt normal/khas
c. Rasa asam asam/khas
Sifat Kimia
a. Nilai pH 4,00 -
b. TAT (% asam laktat) 1,35 0,5-2,0
c. Kadar Lemak (%) 0,52 maks. 3,8
d. Kadar Protein (%) 3,85 min. 3,5
e. Kadar Abu (%) 0,40 maks. 1,0
*): SNI 01-2981-1992. Standard Mutu Yogurt. (Dewan Standarisasi Nasional, 1992)
Warna putih yogurt yang dihasilkan berasal dari warna susu, yaitu adanya refleksi globula lemak, partikel koloidal dan kalsium fosfat yang tersebar dalam susu. Bau dan rasa ditentukan oleh asam laktat dan asam organik yang dihasilkan selama proses fermentasi.
Nilai pH yang diperoleh dari pengukuran yogurt probiotik segar sebesar 4,0. Nilai tersebut telah memenuhi ketentuan yang disarankan Tamime dan Robinson (1999) yaitu nilai pH 4,0-4,5. Nilai pH yang dihasilkan setara dengan nilai TAT sebesar 1,35%, sesuai dengan ketentuan SNI 01-2981-1992 (Dewan Standarisasi Nasional, 1992) yaitu nilai TAT 0,5-2,0%. Kadar lemak, kadar protein dan kadar
abu, bahan baku yogurt segar dinyatakan layak menurut syarat-syarat yang dicantumkan dalam SNI 01-2981-1992 yaitu kadar lemak maksimal 3,8%, kadar protein minimal 3,5% dan kadar abu maksimal 1,0%.
Pembuatan Yogurt Probiotik Bubuk
Pembuatan yogurt probiotik bubuk mengacu pada penelitian terdahulu (Puspitasari, 2003) yaitu dengan cara melakukan penambahan bahan pengisi (susu skim bubuk) sebesar 20% ke dalam yogurt probiotik segar sebelum dikeringkan. Proses pengeringan yogurt probiotik bubuk diawali dengan homogenisasi dengan tujuan untuk mencampurkan secara merata yogurt dengan bahan pengisi yaitu susu skim, sehingga akan memudahkan berlangsungnya proses pengeringan. Jika bahan tidak homogen, maka akan memungkinkan terjadinya penyumbatan pada alat pengering semprot. Produk akhir yang dihasilkan dari proses pengeringan ini adalah yogurt probiotik bubuk.
Kualitas fisik dan kimia yogurt probiotik bubuk yang digunakan sebagai bahan baku granul effervescent disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kualitas Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Bubuk
Parameter Hasil
Sifat Fisik
a. Warna putih kekuningan
b. Bau asam lemah
c. Rasa asam lemah
d. Tekstur halus
Sifat Kimia
a. Nilai pH 4,39
b. TAT (% asam laktat) 0,77
c. Kadar Lemak (%) 1,90
d. Kadar Protein (%) 33,06
e. Kadar Abu (%) 8,66
f. Kadar Air (%) 4,66
bertekstur halus, produk kedua berwarna putih agak kekuningan dan bertekstur agak kasar, sedangkan produk ketiga berwarna agak kecoklatan dan bertekstur kasar. Bau dan rasa dari ketiga produk yogurt probiotik bubuk adalah kurang asam. Perubahan warna yang dihasilkan setelah proses pengeringan, terutama pada produk ketiga disebabkan oleh adanya reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi pada saat proses pengeringan. Reaksi Maillard dalam pengeringan yogurt probiotik ini dimungkinkan karena yogurt tersebut kaya akan protein (sumber asam amino), laktosa (gula pereduksi) dan didukung oleh suhu pengeringan yang tinggi (Winarno, 1997).
Bau dan rasa yogurt probiotik bubuk adalah asam lemah dan tidak setajam bau dan rasa dari yogurt probiotik segar. Sebagian cita rasa pada yogurt ditentukan oleh asam volatil pembentuk bau dan rasa asam sebagai contoh asam asetat, asam format, asam propionat dan asam butirat yang mempunyai sifat mudah menguap selama pengeringan.
Produk yogurt probiotik bubuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan granul effervescent adalah produk utama dan kedua, karena keduanya masih layak konsumsi. Kedua produk tersebut kemudian dihomogenkan dan dihaluskan secara aseptik dengan menggunakan blender untuk mendapatkan tekstur yang seragam.
Warna yogurt probiotik bubuk mengalami perubahan yaitu berwarna putih kekuningan akibat pencampuran antara produk pertama dan produk kedua. Tekstur yang dihasilkan untuk produk yogurt probiotik bubuk bahan baku pembuatan granul
effervescent ini adalah halus.
Nilai pH yogurt probiotik bubuk adalah sebesar 4,39. Nilai pH ini masih sesuai dengan yang disarankan Tamime dan Robinson (1999), yaitu 4-4,5. Yogurt probiotik bubuk mengalami kenaikan nilai pH setelah mengalami proses pengeringan. Kenaikan pH ini disebabkan oleh penambahan susu skim. Nilai pH susu skim adalah sebesar 6,48 sehingga jika ditambahkan ke dalam yogurt probiotik bubuk akan menaikkan pH produk tersebut.
Total asam tertitrasi yogurt probiotik bubuk adalah sebesar 0,77% asam laktat. Nilai TAT ini masih berada pada kisaran ketentuan SNI 01-2981-1992 (Dewan Standarisasi Nasional, 1992) yaitu 0,5-2,0%. Penurunan TAT ini sejalan dengan kenaikan nilai pH.
Kadar lemak yogurt probiotik bubuk yang dihasilkan menunjukkan nilai yang cukup tinggi yaitu sebesar 1,90%, nilai ini tidak sesuai dengan standard mutu susu bubuk tanpa lemak SNI 01-2970-1999 (Dewan Standarisasi Nasional, 1999), yaitu maksimal 1,50%. Kadar lemak yang tinggi ini disebabkan yogurt probiotik segar yang dikeringkan mengandung lemak dalam jumlah yang kecil dan juga disebabkan susu skim bubuk yang ditambahkan sebagai bahan pengisi masih mengandung lemak yaitu sebesar 1,0%.
Kadar protein yogur t probiotik bubuk yang didapat dalam penelitian ini sebesar 33,06%. Nilai ini belum memenuhi persyaratan mutu susu bubuk tanpa lemak di dalam SNI 01-2970-1999 (Dewan Standarisasi Nasional, 1999) yaitu minimal 34,00%. Penurunan ini mungkin disebabkan terjadinya denaturasi akibat pemanasan pada proses pengeringan.
Kadar air yang dihasilkan pada yogurt probiotik bubuk adalah 4,66%, tidak sesuai dengan ketentuan SNI 01-2970-1999 tentang syarat mutu susu bubuk tanpa lemak (Dewan Standarisasi Nasional, 1999) yaitu sebesar 4,00%. Akan tetapi, nilai tersebut sesuai dengan Buckle et al. (1987) yang mendapatkan kadar air susu kering atau tepung susu adalah lebih rendah dari 5%. Ketentuan yang berlaku untuk pembuatan granul effervescent harus menggunakan bahan dengan kadar air lebih rendah dari 5%. Kadar air yang rendah akan meningkatkan daya larut dari granul
effervescent yang dihasilkan. Yogurt probiotik bubuk yang dihasilkan mempunyai
kadar air lebih rendah dari 5%, sehingga sesuai untuk digunakan sebagai bahan baku granul effervescent.
Penelitian Utama
Pembuatan produk granul effervescent pada penelitian utama ini menggunakan bahan baku yogurt probiotik bubuk hasil penelitian pendahuluan. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui formula terbaik dari keempat formulasi yang dilakukan.
Sifat Fisik Granul Effervescent Yogurt Probiotik
Laju Alir. Laju alir granul dihitung dengan menggunakan alat flowmeter. Laju alir
menyatakan banyaknya waktu yang diperlukan oleh sejumlah granul untuk dapat mengalir melalui corong pa da flowmeter. Rata -rata laju alir pada masing-masing formulasi bahan disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata-rata Sifat Fisik Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formula yang Berbeda
Formula Parameter
A B C D Laju Alir (gram/detik) 12,84 14,48 14,09 14,51
Kompressibilitas (%) 9,60 12,80 12,40 12,60
Waktu Larut (menit) 3,90 3,50 3,30 2,80
Hasil penghitungan waktu alir (Tabel 4) yang dihasilkan oleh keempat formula yang digunakan tidak berbeda. Laju alir granul yang didapat dalam penelitian ini berkisar antara 12,84-14,51 gram/detik. Laju alir yang dihasilkan dari se luruh formula menunjukkan bahwa granul yang dihasilkan memenuhi syarat granul yang baik, sesuai dengan yang disarankan Wells (1987) yaitu <10 detik per 100 gram granul. Berdasarkan hasil sidik ragam, didapatkan bahwa perlakuan masing-masing formula tidak mempengaruhi laju alir granul.
Kompresibilitas Granul. Kompresibilitas merupakan sifat untuk membentuk massa
yang stabil dan kompak bila diberi tekanan. Kompresibilitas diukur dengan menggunakan alat bulk density tester. Rata-rata nilai kompresibilitas pada masing-masing formula yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.
Hasil penelitian menunjukkan, bahwa nilai kompresibilitas granul
effervescent yang dihasilkan dari keempat formula bahan tidak berbeda. Menurut
Well (1987), nilai kompresibilitas yang dihasilkan menunjukkan bahwa granul yang dihasilkan termasuk kriteria istimewa karena nilai kompresibilitasnya berkisar antara 5-15%. Berdasarkan sidik ragam dapat diketahui bahwa perlakuan formulasi bahan tidak memberikan nilai kompresibilitas yang berbeda. Hal ini disebabkan adanya larutan pengikat (PVP) yang mempunyai sifat dapat mempertahankan kestabilan dan kekompakkan granul. Larutan pengikat dalam jumlah yang sama pada keempat formula yang berbeda memberikan indeks kompresibilitas yang sama.
Waktu Larut Granul. Waktu larut granul menunjukkan banyaknya waktu yang
dibutuhkan oleh granul dalam suatu ukuran saji (serving size) untuk dapat larut sempurna dalam volume tertentu air. Granul effervescent dalam penyajiannya tidak
dikombinasikan dengan pengadukan. Rata-rata waktu larut granul effervescent yogurt probiotik pada tiap formulasi bahan disajikan pada Tabel 4.
Hasil penghitungan waktu larut granul effervescent yogurt probiotik menunjukkan nilai yang tidak berbeda yaitu berkisar antara 2,8-3,9 menit. Nilai ini termasuk lambat dibandingkan waktu larut produk granul effervescent yang telah telah beredar dipasaran. Pengamatan secara terpisah untuk membandingkan waktu larut granul effervescent yogurt probiotik dengan produk-produk effervescent lain, sebagai contoh produk bermerk Adem Sari dan Extra Joss. Waktu larut yang didapat yaitu rata-rata <1 menit, hal ini disebabkan semua bahan yang digunakan mudah larut.
Granul effervescent yogurt probiotik menggunakan bahan baku utama yogurt probiotik bubuk yang kelarutannya rendah karena adanya kandungan protein dan lemak. Secara deskriptif dapat dijelaskan bahwa waktu larut granul effervescent yogurt probiotik masih lambat dibandingkan produk-produk tersebut. Hal ini bisa disebabkan pada saat penambahan cairan pengikat selama proses granulasi telah terjadi reaksi karbonasi lebih awal sehingga menyebabkan daya effervescent granul berkurang. Kelembaban udara disekitar granul setelah dibuka kemasannya saat akan diuji juga dapat menyebabkan penurunan kualitas yang cepat dari produk, terutama terhadap daya larut produk tersebut.
Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik
Sifat kimia granul effervescent yogurt probiotik yang dihasilkan diamati meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air. Sifat kimia granul
effervescent yogurt probiotik disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata-rata Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formula yang Berbeda Berdasarkan Berat Basah
Formula Parameter A B C D Kadar Protein (%) 21,59a 18,26b 15,61c 12,37d Kadar Lemak (%) 1,75a 1,07b 0,57c 0,48c Kadar Abu (%) 8,79a 11,16b 13,62c 15,97d Kadar Air (%) 5,97 4,78 5,39 4,69
Kadar Protein. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan sebagai zat pengatur yaitu protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang te lah ada (Winarno,1992).
Kadar protein granul effervescent yogurt probiotik rata -rata berkisar antara 13,0-23,2% dari berat kering. Jika dibandingkan dengan kadar protein yogurt probiotik bubuk sebagai bahan baku terlihat terjadi penurunan. Berdasarkan sidik ragam kadar protein sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap perlakuan formulasi bahan yang berbeda. Kadar protein tertinggi terdapat pada granul
effervescent yogurt probiotik dengan formulasi bahan A dan kadar protein terkecil
diperoleh pada produk dengan formulasi bahan D. Sumber protein dalam granul
effervescent yogurt probiotik berasal dari yogurt probiotik bubuk, sehingga semakin
besar konsentrasi yogurt probiotik bubuk dalam formula akan menghasilkan granul
effervescent dengan kadar protein semakin tinggi
Pengujian lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test menunjukkan bahwa formulasi bahan A menghasilkan granul yang mempunyai kadar protein lebih tinggi (P<0,01) dibandingkan granul hasil formulasi bahan B, C, dan D. Hal ini menunjukkan bahwa sema kin banyak effervescent mix yang digunakan sampai 45% total formula dengan konsentrasi yogurt probiotik bubuk yang semakin sedikit akan menyebabkan perbedaan nyata terhadap kadar protein. Berdasarkan hasil ini dapat dikatakan bahwa kandungan protein granul effervescent yogurt probiotik dipengaruhi oleh jumlah yogurt probiotik yang digunakan sebagai bahan baku dalam suatu formula.
Kadar Lemak . Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding karbohidrat dan protein (Winarno, 1992).
Kadar lemak rata -rata granul effervescent yogurt probiotik berkisar antara 0,5-1,8% dari berat basah (Tabel 5). Berdasarkan hasil sidik ragam diperoleh hasil bahwa formulasi bahan yang berbeda berpengaruh terhadap kadar lemak produk granul yang dihasilkannya (p<0,01). Hal ini terutama disebabkan konsentrasi bahan baku utama yaitu yogurt probiotik bubuk yang digunakan.
Pengujian lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test menunjukkan bahwa formulasi bahan A menghasilkan kadar lemak lebih besar (P<0,05) dibandingkan dengan formulasi bahan B, C, dan D, tetapi formulasi C dan D tidak berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa formulasi bahan yang dilakukan tidak mempengaruhi kadar lema k granul effervescent yogurt probiotik.
Kadar Abu. Sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96%, terdiri atas bahan
organik dan air. Sisanya terdiri atas unsur mineral (zat anorganik). Pada proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak karena itu disebut abu. Mineral-mineral di dalam tubuh ada yang bergabung dengan zat organik, adapula yang berbentuk ion-ion bebas. Unsur mineral di dalam tubuh berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 1992).
Kadar abu suatu bahan makanan menggambarkan banyaknya mineral yang terbakar menjadi zat yang tidak dapat menguap. Semakin besar kadar abu suatu bahan makanan, semakin tinggi mineral yang dikandung oleh makanan tersebut.
Kadar abu rata-rata granul effervescent yogurt probiotik yang diperoleh pada penelitian ini berkisar antara 8,8-16,0% (Tabel 5). Berdasarkan sidik ragam kadar abu sangat dipengaruhi secara nyata oleh formulasi bahan yang dilakukan. Kadar abu terbesar diperoleh pada granul dengan formulasi bahan D yaitu sebesar 16,0%, sedangkan kadar abu terkecil sebesar 8,8% terdapat pada granul dengan formulasi bahan A. Sumber abu dalam formulasi bahan berasal dari yogurt probiotik bubuk, kandungan bahan-bahan anorganik dalam natrium bikarbonat dan juga sukrosa.
Pengujian lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test menunjukkan bahwa formulasi bahan A menghasilkan kadar abu paling rendah (P<0,01) dibandingkan dengan nilai kadar abu yang dihasilkan dari formulasi bahan B, C, dan D. Berdasarkan hasil ini dapat dikatakan bahwa formulasi bahan berpengaruh sangat nyata pada kadar abu granul effervescent yogurt probiotik. Kandungan bahan anorganik natrium bikarbonat yang meningkat memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap kadar abu granul effervescent yogurt probiotik.
Kadar Air. Peranan air dalam bahan makanan merupakan salah satu faktor yang
dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzimatik, mikrobiologi dan kimiawi serta dapat mempengaruhi sifat organoleptik dan nilai gizi suatu produk (Winarno, 1992). Kadar air merupakan salah satu parameter mutu yang penting bagi
produk-produk kering, karena akan menentukan daya tahan dan daya simpan produk tersebut.
Kadar air rata -rata granul effervescent yogurt probiotik yang diperoleh pada penelitian ini berkisar antara 4,7-5,9%. Tingkat kadar air ini sudah cukup aman untuk menyimpan produk granul. Berdasarkan hasil sidik ragam, formulasi bahan yang dilakukan tidak berpengaruh terhadap kadar air granul effervescent yogurt probiotik yang dihasilkan.
Penilaian Organoleptik
Penilaian organoleptik berguna untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. Uji organoleptik yang dilakukan terhadap granul
effervescent yogurt probiotik pada penelitian ini adalah uji mutu hedonik. Uji ini
dilakukan untuk menge tahui penerimaan panelis terhadap warna, aroma dan tekstur dari granul serta rasa dari minuman yang dihasilkan.
Uji Mutu Hedonik
Mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu tertentu. Uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik. Pada penelitian ini menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 30 orang. Nilai rata -rata mutu hedonik granul effervescent yogurt probiotik dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata -rata Hasil Penilaian Mutu Hedonik Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formulasi Bahan yang Berbeda
Formula Kriteria A B C D Warna 8,5a 7,1b 6,5b 6,5b Aroma 8,0a 7,9a 6,2b 6,3b Tekstur 7,4a 6,5ab 6,0bc 5,0c Rasa 6,7 7,1 7,4 7,7
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Warna. Warna merupakan ciri-ciri bahan yang dapat dikenali melalui indera
penglihatan. Warna bahan tergantung pada penampakan bahan tersebut. Selain itu, juga tergantung pada kemampuan dari bahan tersebut untuk memantulkan,
menyebarkan, menyerap, dan meneruskan sinar tampak. Meskipun warna tidak mencerminkan nilai gizi atau nilai fungsional, namun warna berhubungan dengan preferensi konsumen terhadap produk yang dihasilkan.
Hasil uji skalar terhadap warna granul effervescent yogurt probiotik dengan perlakuan formulasi bahan yang berbeda menunjukkan bahwa granul yogurt probiotik yang paling mendekati kuning adalah granul dengan formulasi A. Hal itu ditunjukkan dengan kisaran rata-rata terbesar yaitu 8,5. Kisaran rata -rata warna granul effervescent yogurt probiotik berkisar antara 6,5-8,5 (Tabel 6). Berdasarkan sidik ragam perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna granul effevescent yogurt probiotik yang dihasilkan.
Warna granul diantaranya dipengaruhi oleh banyak sedikitnya yogurt probiotik bubuk yang digunakan sebagai bahan baku. Warna yogurt probiotik bubuk adala h putih kekuningan, semakin banyak persentase yogurt probiotik bubuk yang digunakan warna granul semakin mendekati kuning. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formulasi bahan pada formula A berbeda nyata (P<0,05) dengan formula B, C, dan D, sedangkan formula B, C, dan D tidak berbeda terhadap warna.
Aroma. Aroma dan rasa yogurt secara umum dipengaruhi oleh produksi komponen
non volatil, asam volatil dan karbonil. Aroma yogurt ini terjadi karena keberadaan asetaldehida dan komponen-komponen volatil lainnya (Tamime dan Robinson, 1999). Hasil uji skalar terhadap aroma granul effervescent yogurt probiotik dengan perlakuan formulasi bahan yang berbeda menunjukkan bahwa granul yogurt probiotik yang paling beraroma yogurt adalah granul pada formulasi bahan A yait u dengan nilai 8,0. Kisaran rata -rata aroma granul effervescent yogurt probiotik berkisar antara 6,2-8,0 (Tabel 6). Berdasarkan sidik ragam aroma granul dipengaruhi oleh perlakuan formulasi bahan yang digunakan.
Pengujian lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test menunjukkan bahwa granul dengan formulasi A berbeda nyata (P<0,05) dengan formulasi C dan D, tetapi tidak berbeda dengan formulasi B. Begitu juga formulasi C dan D tidak berbeda, tetapi keduanya berbeda nyata dengan formulasi A dan B. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi bahan berpengaruh terhadap aroma granul effevescent yogurt probiotik yang dihasilkan.
Tekstur. Tekstur dalam produk makanan umumnya dipengaruhi oleh kadar air,
kadar lemak, protein serta struktur karbohidrat yang terkandung. Hal ini sesuai dengan Winarno (1992) yang menyatakan bahwa air merupakan bagian komponen terpenting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta citarasa makanan.
Nilai rata-rata uji mutu hedonik terhadap tekstur granul effervescent yogurt probiotik berkisar antara 5,0-7,4 (Tabel 6). Berdasarkan penilaian mutu hedonik tekstur granul effervescent yogurt probiotik dengan formulasi A, B dan C mendekati seragam sedangkan pada formulasi D mendekati tidak seragam. Berdasarkan sidik ragam perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur granul
effervescent yogurt probiotik. Adapun hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa
perlakuan formulasi bahan pada formula A berbeda nyata (P<0,05) dengan formula B, C dan D.
Rasa. Pada penelitian ini rasa dinilai setelah granul dilarutkan dalam air, dalam hal
ini menjadi minuman dari granul effervescent yogurt probiotik. Nilai rata-rata uji mutu hedonik terhadap rasa minuman effervescent yogurt probiotik berkisar antara 6,7-7,7 (Tabel 6). Berdasarkan sidik ragam perlakuan formulasi bahan tidak berpengaruh terhadap rasa minuman granul effervescent yogurt probiotik yang dihasilkan, sehingga dapat dikatakan bahwa minuman effervescent yogurt probiotik pada penelitian ini memiliki rasa yang sama. Rasa asam pada minuman effervescent yogurt probiotik yang dihasilkan berasal dari penggunaan asam sitrat dan asam tartarat sebagai komponen effervescent mix.