Dari hasil penelitian yang dilakukan secara umum diperoleh bahwa jumlah batang pengaduk tidak berbeda nyata terhadap kadar air bahan dan rendemen serta berbeda sangat nyata terhadap persentase bahan tertinggal di dalam alat. Hal ini dapat diperhatikan pada Tabel.3 berikut ini:
Tabel 3. Pengaruh jumlah pengaduk terhadap parameter Perlakua n Kadar air (%) Persentase bahan tertinggal di alat (%) Rendemen (%) Uji Organoleptik Warna Arom a Ras a Penerimaa n keseluruha n P1 11,75 36,46 56,67 2,29 2,63 2,50 2,47 P2 11,23 55,02 56,33 2,33 2,39 2,50 2,41 P3 10,17 71,86 55,67 2,60 2,56 2,66 2,61
Keterangan untuk uji organoleptik: 1 = tidak suka
2 = kurang suka 3 = suka
Tabel 3 menunjukkan bahwa jumlah batang pengaduk tidak memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air, rendemen dan organoleptik tetapi memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap persentase bahan yang tertinggal di alat. Kadar air terendah terdapat pada perlakuan P3 (4 buah batang pengaduk) yaitu sebesar 10,17 % dan nilai kadar air tertinggi terdapat pada P1 (2 buah batang pengaduk) yaitu sebesar 11,75 %. Persentase bahan tertinggal di alat terendah terdapat pada perlakuan P1 (2 buah batang pengaduk) yaitu sebesar 36,46 % dan persentase bahan tertinggal di alat tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (4 buah batang pengaduk) yaitu sebesar 71,86 %. Rendemen terendah terdapat pada perlakuan P3 (4 buah batang pengaduk) yaitu sebesar 55,67 % dan rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (2 buah batang pengaduk) yaitu sebesar 56,67 %.
Jika ditinjau dari segi ekonomi maka pengaduk yang terbaik adalah pengaduk dengan menggunakan dua batang pengaduk atau P1. Hal ini dikarenakan oleh pembuatan pengaduk dengan jumlah batang pengaduk yang lebih sedikit membutuhkan bahan baku stainless yang lebih sedikit. Kebutuhan bahan baku yang lebih sedikit akan mengurangi harga pembuatan alat.
Hasil analisa statistik pengaruh jumlah batang pengaduk terhadap masing-masing parameter yang diamati dapat dilihat pada uraian berikut.
Kadar Air Bahan
Dari analisis sidik ragam pada Lampiran 2 diperoleh bahwa perbedaan jumlah pengaduk tidak memberikan pengaruh yang nyata (tidak nyata) terhadap kadar air bahan, sehingga pengujian lanjutan dengan menggunakan analisa duncan multiple range test (DMRT) tidak dilakukan.
Hubungan antara jumlah pengaduk terhadap kadar air bahan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Hubungan jumlah batang pengaduk terhadap kadar air bahan
11.75 11.23 10.17 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 2 3 4 K a d a r a ir b a h a n ( % )
Gambar 1 diatas menunjukkan hubungan jumlah batang pengaduk terhadap kadar air bahan yang mengalami penurunan seiring dengan semakin bertambahnya jumlah batang pengaduk. Kadar air bahan terbesar terdapat pada perlakuan P1 yaitu dengan 2 batang pengaduk dan kadar air bahan terendah terdapat pada P3 dengan 4 batang pengaduk. Hal ini dikarenakan semakin banyak jumlah batang pengaduk maka panas akan menyentuh permukaan bahan secara merata sehingga air yang terdapat pada bahan semakin mudah menguap.
Kadar air mempengaruhi kemampuan perkembangbiakan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Jika kadar air mencapai nilai dimana mikroorganisme tidak bisa hidup maka daya simpan bahan pangan tersebut akan panjang. Menurut Ketaren (1989) air dan kotoran seperti protein pada minyak merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Mikroba tersebut akan memproduksi enzim yang mengakibatkan minyak atau lemak terhidrolisa. Bila minyak atau lemak bebas dari kotoran berupa protein, maka mikroba berpengaruh kecil terhadap kualitas minyak selama penyimpanan.
Daging buah kelapa segar memiliki kadar air yang sangat tinggi. Kadar air yang sangat tinggi ini menjadikan daging buah kelapa segar sangat sulit untuk disimpan dalam waktu yang lama. Untuk mengatasi hal tersebutlah maka diperlukan proses pengeringan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga memperpanjang umur simpan daging buah kelapa tersebut. Hal ini sesuai dengan literatur Suhardiyono (1995) yang menyatakan bahwa kadar air daging buah kelapa segar mencapai 50% sehingga sulit untuk disimpan.
Persentase Bahan yang Tertinggal di Alat
Dari analisis sidik ragam pada Lampiran 3 diperoleh bahwa perbedaan jumlah batang pengaduk memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap persentase bahan yang tertinggal di alat, sehingga pengujian lanjutan diperlukan yaitu dengan menggunakan analisa duncan multiple range test (DMRT) untuk mengetahui hubungan antar perlakuan.
Tabel 4. Uji DMRT terhadap persentase bahan tertinggal di alat
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - 2 batang pengaduk 36,46 a A
2 3,055 4,630 3 batang pengaduk 55,02 b B
3 3,167 4,803 4 batang pengaduk 71,86 c C
Uji DMRT yang dilakukan diperoleh hasil bahwa setiap perlakuan berbeda nyata. Hal ini ditunjukkan dengan perbedaan notasi pada setiap perlakuan yang diuji pada 5% dan 1%. Dari uji DMRT di atas maka dapat disimpulkan bahwa pengaduk terbaik adalah P1 yaitu dengan menggunakan 2 batang pengaduk.
Hubungan antara jumlah batang pengaduk terhadap persentase bahan yang tertinggal di alat dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hubungan jumlah batang pengaduk terhadap bahan tertinggal di alat. y = 17.7x + 19.047 R² = 0.9992 0 10 20 30 40 50 60 70 80 2 3 4 B a h a n t e rt in g g a l d i a la t (% )
Gambar 2 di atas menunjukkan hubungan jumlah batang pengaduk terhadap persentase bahan tertinggal di alat yang mengalami peningkatan seiring dengan semakin bertambahnya jumlah batang pengaduk. Persentase bahan tertinggal terbesar terdapat pada perlakuan P3 yaitu dengan 3 batang pengaduk dan persentase bahan tertinggal terendah terdapat pada P1 dengan 2 batang pengaduk. Hal ini disebabkan semakin banyak batang pengaduk maka akan semakin banyak tempat untuk bahan tersebut menempel.
Persamaan garis yang terdapat pada Gambar 2 merupakan persamaan regresi yang menunjukkan hubungan fungsional atau sebab akibat antara variabel-variabel. Dalam penelitian ini variabel yang dihubungkan adalah jumlah batang pengaduk terhadap bahan tertinggal di alat. Persamaan garis ini dapat digunakan untuk menentukan pengaruh yang terjadi terhadap satu variabel jika variabel lainnya mengalami perubahan nilai tanpa harus melakukan pengujian kembali. Nilai R2 menunjukkan besarnya pengaruh yang diberikan suatu variabel terhadap variabel lainnya.
Bahan yang tertinggal di alat adalah bahan yang tidak mampu keluar secara langsung saat saluran pengeluaran bahan dibuka. Bahan yang tertinggal di alat ini dapat dikeluarkan dengan bantuan operator. Dalam penelitian ini, bahan yang tertinggal dialat terutama menempel pada batang pengaduk dan as pengaduk. Rendemen Bahan yang Diolah
Dari analisis sidik ragam pada Lampiran 4 diperoleh bahwa perbedaan jumlah pengaduk tidak memberikan pengaruh yang nyata (tidak nyata) terhadap rendemen bahan yang diolah, sehingga pengujian dengan menggunakan analisa duncan multiple range test (DMRT) tidak dilakukan.
Hubungan antara jumlah batang pengaduk terhadap rendemen bahan yang diolah dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan jumlah batang pengaduk terhadap rendemen Gambar 3 diatas menunjukkan hubungan jumlah batang pengaduk terhadap rendemen yang mengalami penurunan seiring dengan semakin bertambahnya jumlah batang pengaduk. Rendemen terbesar terdapat pada perlakuan P1 yaitu dengan 2 batang pengaduk dan rendemen terendah terdapat pada P3 dengan 4 batang pengaduk. Hal ini dipengaruhi oleh kadar air yang masih terdapat didalam bahan sehingga bahan yang memiliki kandungan air yang lebih besar akan semakin berat dikarenakan air itu sendiri.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk. Uji organoleprik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji hedonik (kesukaan) terhadap kelapa parut kering (desiccated coconut) hasil pengeringan dengan 3 jumlah pengaduk, yaitu 2, 3, dan 4 batang pengaduk dimana untuk setiap jumlah pengaduk dilakukan tiga kali
56.67 56.33 55.67 0 10 20 30 40 50 60 70 2 3 4 Re n d e m e n ( % )
ulangan. Uji organoleptik dilakukan terhadap 10 orang panelis dengan parameter yang digunakan yaitu warna, aroma dan rasa.
a. Warna
Dari analisis sidik ragam pada Lampiran 5 diperoleh bahwa perbedaan jumlah pengaduk tidak memberikan pengaruh yang nyata (tidak nyata) terhadap warna, sehingga pengujian dengan menggunakan analisa duncan multiple range test (DMRT) tidak dilakukan.
Dalam penelitian ini, dilakukan pengujian organoleptik terhadap warna karena warna merupakan hal pertama yang dilihat oleh konsumen dalam memilih makanan sehingga warna sangat mempengaruhi penerimaan suatu produk oleh konsumen. Menurut Palungkun (2001) warna merupakan salah satu kualitas yang penting untuk semua bahan makanan yang segar atau produk yang telah diproses. Warna sangat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen, meskipun warna kurang berhubungan dengan nilai gizi.
Proses pemasakan atau pengolahan suatu bahan pangan akan mempengaruhi tampak fisik dari bahan pangan tersebut. Menurut Potter dan Hotchkiss (1995) pengeringan dapat mengakibatkan sejumlah perubahan fisik dan kimia yang mempengaruhi kualitas produk akhir, seperti perubahan warna, aroma, tekstur, viskositas dan nilai gizi.
b. Aroma
Dari analisis sidik ragam pada Lampiran 6 diperoleh bahwa perbedaan jumlah pengaduk tidak memberikan pengaruh yang nyata (tidak nyata) terhadap aroma, sehingga pengujian dengan menggunakan analisa duncan multiple range test (DMRT) tidak dilakukan.
Aroma kelapa parut kering sangat dipengaruhi oleh kondisi kelapa parut tersebut. Aroma kelapa parut akan sangat dipengaruhi oleh reaksi oksidatif yang mempengaruhi tingkat ketengikan karena kelapa mengandung banyak lemak. Menurut Ketaren (1986) bentuk kerusakan dari bahan pangan yang mengandung lemak, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen terhadap lemak. Oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung asam lemak dibiarkan kontak dengan udara. Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi.
c. Rasa
Dari analisis sidik ragam pada Lampiran 7 diperoleh bahwa perbedaan jumlah pengaduk tidak memberikan pengaruh yang nyata (tidak nyata) terhadap rasa, sehingga pengujian dengan menggunakan analisa duncan multiple range test (DMRT) tidak dilakukan.
Rasa produk akhir kelapa parut kering dipengaruhi oleh kadar air serta tingkat ketengikan dari kelapa parut kering yang dihasilkan. Pada penelitian ini, rasa yang dihasilkan pada setiap perlakuan tidak mempengaruhi secara nyata terhadap rasa kelapa parut kering yang dihasilkan. Namun, seiring dengan lamanya waktu penyimpanan maka mutu kelapa parut kering dapat mengalami penurunan sehingga mengurangi rasa bahkan tidak bisa dikonsumsi sama sekali. Menurut Ketaren (1989) selama penyimpanan minyak atau lemak, akan terjadi perubahan flavor dan rasa. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya komponen-komponen yang tidak diinginkan dan ditandai dengan timbulnya bau tengik.
