Penelitian ini diawali dengan memilih pepaya jenis calina yang sudah mengkal secara teknis memiliki tingkat kematangan 70-80 % dengan kadar air awal setelah pengupasan kulit buah yaitu 86.7 % (Depkes 1990), selanjutnya dilakukan proses pemotongan menjadi beberapa bagian-bagian kecil dengan dimensi panjang berkisar 8 sampai 12 cm dan lebar berkisar 5 sampai 8 cm. Secara fisik pepaya calina pada umumnya adalah buah yang berukuran relatif lebih lonjong daripada jenis pepaya yang lainnya, berdasarkan bentuknya tersebut maka proses pemotongan penting untuk dilakukan dengan baik, agar keseragaman bentuk dan dimensi tidak memberikan pengaruh yang cukup signifikan pada hasil penelitian ini. Berkaitan dengan ketebalan yang diharapkan, pepaya dipotong dengan ketebalan 2 cm, hal ini sesuai dengan hasil penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Pratiwi pada tahun 2007 agar pengeringan dapat berjalan secara optimal dan paling sedikit terjadinya kerutan. Proses yang dilakukan setelah pemotongan yakni pemblansiran untuk menginaktivasi enzim yang terkandung dalam pepaya, melemaskan dan mengerutkan bahan pangan sehingga mempermudah pengolahan selanjutnya serta mempertahankan warna saat dilakukan pengeringan.
Produk yang dihasilkan pada penelitian ini bertekstur keras dan terjadi sedikit kerutan pada pepaya. Memiliki kecerahan warna yang tidak banyak berubah dari warna pepaya asli. Bentuk fisik pepaya tersebut terlihat cukup menarik dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4 Hasil pepaya setelah dilakukan pengeringan
Laju Pengeringan
Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air manisan pepaya setelah pengeringan adalah 30 sampai 40 % bb dari kadar air pepaya segar yaitu 86.7 %. Laju pengeringan pepaya menggunakan alat pengering hot air rotary oven dengan perlakuan suhu pengeringan 45, 60, dan 75 °C berturut–turut adalah 92.72 % bk/jam. Perhitungan laju pengeringan disajikan pada Lampiran 13.
15
Gambar 5 Grafik laju pengeringan terhadap waktu pada suhu 45 °C
Gambar 6 Grafik laju pengeringan terhadap waktu pada suhu 60 °C
Pada Gambar 5, 6, dan 7 dapat dilihat perubahan laju pengeringan terhadap waktu pada pengeringan manisan pepaya. Pada tahap awal laju pengeringan cenderung turun secara signifikan sedangkan pada tahap mendekati kadar air 30 % laju pengeringan sudah mulai menurun landai. Hal ini dikarenakan di dalam proses pengeringan terdapat dua periode utama, yaitu periode pengeringan dengan laju pengeringan tetap dan laju pengeringan dengan laju
16
pengeringan menurun. Periode ini dibatasi oleh kadar air kritis (Henderson dan Perry 1955). Pada suhu pengeringan 45 °C laju pengeringan terendah 10.56 dan tertinggi 104.47 % bk/jam. Pada suhu pengeringan 60 °C laju pengeringan air terendah 17.67 dan tertinggi 40.33 % bk/jam. Kemudian Pada suhu pengeringan 75 °C laju pengeringan terendah 31.69 dan tertinggi 193.29 % bk/jam.
Gambar 7 Grafik laju pengeringan terhadap waktu pada suhu 75 °C
Laju pengeringan menurun cepat terjadi pada saat air bebas masih terdapat dalam bahan, sedangkan laju pengeringan menurun lambat terjadi pada saat air bebas telah menguap semua dan hanya tinggal air terikat yang relatif lebih sulit untuk diuapkan. Laju pengeringan menurun sesuai dengan penurunan kadar air dan lama waktu pengeringan. Jumlah air yang terkandung dalam bahan akan terus menurun hingga mencapai kondisi setimbang (Khania 2013).
Pengaruh suhu blansing dan suhu pengeringan terhadap kualitas manisan pepaya
Manisan pepaya hasil penelitian dapat diketahui kualitas berdasarkan perbandingan suhu pengeringan dengan kadar air akhir dan lama pengeringan seperti disajikan pada Tabel 2.
Berdasarkan hasil yang diperoleh setelah pengeringan, tersaji pada Tabel 2 dapat dilihat hasil pengeringan pepaya dengan perlakuan suhu blansing dan suhu pengeringan, menunjukkan lama waktu pengeringan dan kadar air yang dicapai berbanding lurus dengan suhu pengeringan yang dipakai. Semakin tinggi suhu pengering maka semakin cepat pula waktu pengeringan dan kadar air yang dituju.
17 Tabel 2 Perbandingan suhu pengering dengan kadar air akhir dan lama
pengeringan Perlakuan Lama Pengeringan (Jam) Kadar air Akhir (% bb) Laju Pengeringan akhir (% bk/jam) Suhu Blansing (°C) Suhu Pengeringan (°C) 80 45 14 32.16 27.25 60 11 32.20 25.13 75 6 33.02 46.03 90 45 14 29.40 22.11 60 9.5 30.54 26.20 75 6 31.98 94.03
Tabel 3 Pengaruh suhu blansing dan suhu pengeringan terhadap mutu manisan pepaya
Tabel 3 menunjukkan pengaruh suhu blansing dan suhu pengeringan yang diberikan ke manisan pepaya secara umum tidak memberikan pengaruh beda nyata. Namun hal ini apabila dikaji secara terpisah seperti tersaji pada Tabel 4 dan Tabel 5 menunjukkan adanya beda nyata antara perlakuan suhu blansing dan suhu pengeringan. Suhu blansing tidak berpengaruh apa-apa terhadap pengeringan manisan pepaya ini dikarenakan perlakuan blansing adalah mempertahankan warna bahan yang dikeringkan dan menjaga karakteristik fisik pepaya tetap bagus. Sedangkan suhu pengeringan memberikan pengaruh terhadap manisan pepaya tersebut. Pada Tabel 5 tertera nilai konstanta yang sama yaitu a pada suhu 45 °C dan 60 °C memberikan arti penggunaan kedua suhu dapat menghasilkan pengeringan manisan pepaya yang baik sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan Nuraeni (2004), bila pengeringan dilakukan pada suhu di bawah 45 °C maka mikroba dan jamur yang merusak produk masih hidup, sehingga daya awet produk rendah. Namun jika suhu pengeringan dilakukan diatas 75 °C akan menyebabkan struktur kimiawi dan fisik produk rusak, karena perpindahan panas dan massa air yang cepat akan berdampak pada perubahan struktur sel.
18
Tabel 5 Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu manisan pepaya
Kadar Air
Hasil pengeringan pepaya dengan alat Hot Air Rotary Oven terhadap pengaruh kadar air menggunakan suhu pengering 45, 60, dan 75 °C berturut–turut dapat dilihat pada gambar 8, 9, dan 10.
Gambar 8 Grafik penurunan kadar air dengan suhu pengeringan 45 °C
19
Gambar 10 Grafik penurunan kadar air dengan suhu pengeringan 75 °C Dapat dilihat pada Gambar 8, 9, dan 10 untuk melakukan penurunan kadar air pada masing-masing suhu membutuhkan waktu yang berbeda tergantung pada setiap suhu pengering yang digunakan. Semakin tinggi suhu pengeringan, maka waktu yang diperlukan bahan untuk mengering semakin cepat. Waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan kadar air manisan pepaya (30 % bb) pada suhu 45, 60, dan 75 °C berturut-turut adalah 840, 660, dan 360 menit. Parameter yang mempengaruhi pengeringan pepaya dengan alat ini yaitu suhu, kadar air awal bahan dan kadar air akhir bahan. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air manisan pepaya adalah 30.54 % pada suhu 60 °C. Nilai ini mengalami penurunan dibandingkan dengan pepaya segar, yaitu 86.7 % (Depkes 1990) dan sesuai standar mutu buah kering SNI 01-3710-1990 yaitu kadar air buah kering maksimal 40 % bb. Penurunan ini dipengaruhi oleh beberapa tahapan pengolahan manisan pepaya diantaranya perendaman dalam larutan gula dan pengeringan dengan hot air rotary oven.
Kekerasan
Nilai uji kekerasan pepaya yang dikeringkan dengan kombinasi pengeringan dapat dilihat pada Tabel 6 sebagai berikut:
Tabel 6 Perbandingan nilai kekerasan pada pepaya hasil pengeringan
Uji kekerasan dilakukan dengan penetrometer dilakukan setelah proses pengeringan dengan pencapaian kadar air 30 sampai 40 % dan sesuai dengan
Pangkal Ujung
Suhu 45 °C 0.18 0.19
Suhu 60 °C 0.16 0.15
Suhu 75 °C 0.09 0.10
20
parameter suhu pengering yang diujikan. Bahan ditusukkan pada jarum penetrometer, lalu besarnya penyimpangan jarum penetrometer yang menunjukkan tingkat kekerasan produk. Semakin kecil skala nilai yang ditunjuk, semakin keras tekstur bahan. Pengeringan dengan menggunakan hot air rotary oven menghasilkan pepaya kering dengan nilai kekerasan lebih rendah daripada pepaya di pasaran. Pada dasarnya kekerasan pepaya berbanding lurus dengan kadar air pepaya.
Warna
Hasil kualitas warna pepaya yang dilakukan pengeringan dengan hot air rotary oven disajikan pada Tabel 7 sebagai berikut:
Tabel 7 Perbandingan warna pengeringan pepaya
No Kondisi L* A* B*
1 Suhu 45 °C 54.42 27.79 25.67
2 Suhu 60 °C 53.86 24.80 25.71
3 Suhu 75 °C 53.12 24.49 24.59
4 Pepaya awal 40.47 20.8 16.74
Warna diukur saat kadar air untuk pepaya pengamatan mencapai 40 % bb sedangakan kadar air pepaya dipasaran mencapai 80 % bb. Dari tabel 6 dapat dilihat pada nilai L* perbedaan pepaya hasil pengeringan tidak jauh beda dengan pepaya di pasaran. Dapat dikatakan bahwa pengeringan pepaya ini tidak terlalu berdampak untuk cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam. Nilai A* yang menyatakan warna akromatik merah hijau pada pepaya hasil pengeringan kombinasi ini nilainya lebih besar dari pepaya awal. Pepaya hasil pengeringan kombinasi memang terlihat warna merahnya agak lebih kusam daripada pepaya awal. Nilai B* yang menyatakan warna kromatik biru kuning perbedaannya cukup jelas yakni pada pepaya hasil pengeringan nilai B* pada suhu 45, 60, dan 75 °C secara berurutan yakni 20.67, 20.71, dan 18.59 sedangkan pada pepaya awal nilai B* adalah 16.74. Pada pengeringan pepaya menggunakan hot air rotary oven ini cukup berpengaruh pada nilai B*. Hal ini bisa dikatakan bahwa kadar air pada pepaya juga mempengaruhi nilai B* pada pepaya kering. Pada dasarnya karena pengeringan ini bisa mengatur kadar air yang akan dicapai maka pengeringan dengan alat hot air rotary oven ini. Pada Tabel 7 juga dapat dilihat perubahan nilai L, A dan B pada pepaya sebelum dikeringkan.
Pengaruh suhu blansing dan suhu pengering terhadap mutu organoleptik manisan pepaya
Warna
Penilaian organoleptik terhadap warna berkaitan dengan perubahan warna manisan pepaya hasil pengeringan suhu 45, 60, dan 75 °C. Perubahan warna
21 secara subyektif dapat diketahui melalui uji organoleptik. Diagram penerimaan terhadap warna manisan pepaya disajikan pada Gambar 11.
Gambar 11 Diagram penerimaan panelis terhadap warna manisan pepaya Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa produk manisan pepaya dengan suhu blansing 80 °C dan suhu pengeringan 60 °C lebih tinggi penerimaanya oleh panelis dibandingkan dengan produk yang dikeringkan pada suhu 45 dan 75 °C. Hal ini disebabkan karena pada suhu 60 °C merupakan suhu atau kondisi optimum pengeringan pepaya dalam pembuatan manisan pepaya.
Tekstur
Dari gambar 12 dapat dilihat bahwa produk manisan pepaya dengan suhu blansing 80 °C dan suhu pengeringan 60 °Clebih tinggi penerimaanya dari segi tekstur dibanding dengan produk yang dikeringkan pada suhu 45 dan 75 °C. Hal ini disebabkan karena pada suhu 60 °C merupakan suhu atau kondisi optimum pengeringan pepaya dalam pembuatan manisan pepaya.
22
Gambar 12 Diagram penerimaan panelis terhadap tekstur manisan pepaya
Aroma
Gambar 13 Diagram penerimaan panelis terhadap aroma manisan pepaya Dari Gambar 13 dapat dilihat produk manisan pepaya dengan suhu blansing 80 °C dan suhu pengeringan 45 °Cserta 60 °Cmemiliki nilai penerimaan aroma yang sama. Berbeda dengan pepaya yang dikeringkan dengan suhu 75 °C, suhu tersebut sudah terjadi banyak perubahan terhadap fisik pepaya dan aroma atau bau pepaya tersebut. Hasil ini karena suhu 45 dan 60 °C merupakan kondisi pepaya yang belum banyak mengalami perubahan terhadap aroma.
23
Rasa
Gambar 14 Diagram penerimaan panelis terhadap rasa manisan pepaya Dari Gambar 14 dapat dilihat produk manisan pepaya dengan suhu blansing 80 °C dan suhu pengeringan 45 °C memiliki nilai penerimaanya lebih tinggi dalam segi rasa dibanding dengan produk yang dikeringkan pada suhu 60 dan 75 °C. Hal ini disebabkan pada suhu 45 °C perlakuan pengeringannya turun secara perlahan, menyebabkan rasa manisan pepaya hampir sama dengan rasa pepaya segar.
Tingkat kepentingan mutu
Gambar 15 Diagram tingkat kepentingan mutu
Pada penelitian ini diperoleh manisan pepaya dengan kadar air rata-rata 30.64 % bb dengan berbagai perlakuan suhu. Berdasarkan perbedaan suhu
24
tersebut akan berdampak pada kekerasan, warna, aroma dan rasa. Sesuai hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh 10 panelis didapatkan kriteria kepentingan mutu manisan pepaya yang pertama yaitu rasa. Penilaian tersebut tersaji pada Gambar 15.
Penerimaan manisan pepaya
Dari Gambar 16 dapat dilihat bahwa produk manisan pepaya yang dikeringkan dengan hot air rotary oven dengan suhu blansing 80 °C dan suhu pengeringan 60 °C memiliki nilai penerimaan tertinggi dibandingkan dengan produk yang dikeringkan pada suhu 45 dan 75 °C. Hal ini disebabkan karena pada suhu 60 °C merupakan suhu atau kondisi pengeringan yang optimum sehingga perubahan penurunan mutu (rasa, warna, aroma, dan kerenyahan) pada produk manisan pepaya lebih lambat dibandingkan dengan kondisi pengeringan pada suhu 45 °C dan 75 °C. Sementara pada suhu pengeringan yang tinggi penurunan mutu (rasa, warna, aroma, dan kerenyahan) produk manisan pepaya akan sangat cepat karena adanya perlakuan panas yang tinggi.
Gambar 16 Diagram penerimaan manisan secara keseluruhan