Penentuan Kondisi Fermentasi
Fermentasi produk gatot berlangsung secara spontan selama 7 hari, dengan mengandalkan mikroorganisme alami yang terdapat di singkong, yang berasal dari tanah tempat singkong tumbuh dan spora yang terbawa di udara dan menempel pada permukaan singkong. Proses fermentasi berlangsung pada kondisi suhu, kelembaban udara relatif dan ukuran singkong yang diatur pada kondisi yang berbeda-beda. Suhu fermentasi yang dilakukan adalah 27 ± 1 oC yang tidak menggunakan lampu pijar, suhu 31 ± 1 oC yang diatur menggunakan lampu pijar 5 watt dan suhu 36 ± 1 oC yang diatur menggunakan lampu pijar 5 watt dan 15 watt. Silika gel ditambahkan ke dalam inkubator sebanyak 150 g, 250 g dan 350 g untuk mengatur kelembaban udara relatif. Interaksi suhu dan kemampuan menjerap air silika gel menghasilkan kondisi kelembaban udara relatif yang berbeda-beda, yang tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1 Kelembaban udara relatif inkubator yang dipengaruhi suhu dan silika gel Suhu (oC) Kelembaban udara relatif (%)
Silika gel 350 g Silika gel 250 g Silika gel 150 g
27 36.9 40.6 44.7
31 32.0 34.2 43.0
37 31.7 33.2 41.8
Semakin banyak silika gel yang ditambahkan, semakin rendah kelembaban udara relatif dalam inkubator karena semakin banyak uap air yang terjerap dalam silika gel. Semakin tinggi suhu, kelembaban udara relatif semakin menurun akibat tekanan uap jenuh meningkat pada tekanan parsial uap air yang sama (Tichy 2007; Tichy dan Kallina 2010; Quansah et al. 2012; Cancro et al. 2015).
Potongan 1500 g singkong selama proses fermentasi diatur ukurannya menjadi panjang x diameter 4 x 4 cm yang memiliki luas permukaan total 715 ± 37 cm2, ukuran panjang x lebar x tinggi 4 x 2 x 2 cm yang memiliki luas permukaan total 760 ± 40 cm2 dan ukuran panjang x lebar x tinggi 2 x 2 x 2 cm yang memiliki luas permukaan total 936 ± 24 cm2. Semakin kecil ukuran potongan singkong pada bobot singkong yang sama, semakin besar luas permukaan singkong yang dapat ditumbuhi oleh mikroorganisme.
Tabel 2 memuat penampakan produk gatot setelah fermentasi dan hasil fermentasi yang dikukus. Produk gatot setelah fermentasi dibandingkan dengan singkong mentega mentah. Singkong mentega mentah memiliki warna kuning muda, aroma singkong kuat, aroma apek dan busuk tidak ada dan tekstur yang keras. Produk gatot setelah dikukus dibandingkan dengan singkong mentega kukus. Singkong mentega kukus memiliki warna kuning muda, aroma singkong agak kuat, aroma busuk dan apek tidak ada dan tekstur yang agak lunak.
14 Tabel 2 Perbandingan penampakan produk gatot dari singkong mentega pada kondisi fermentasi berbeda setelah fermentasi dan setelah
pengukusan
Kondisi fermentasi
Penampakan setelah fermentasi
Deskripsi Penampakan setelah
pengukusan Deskripsi
Suhu 27 ± 1oC, bobot silika gel 350 g, luas permukaan total singkong 715 ± 37 cm2
Warna coklat dengan sebagian kecil hitam, aroma singkong kuat, aroma apek tidak ada, aroma busuk
tidak ada, tekstur keras
Warna coklat dengan beberapa garis hitam, aroma karamel, tekstur
agak keras
Suhu 27 ± 1oC, bobot silika gel 350 g, luas permukaan total singkong 760 ± 40 cm2
Warna putih dengan sebagian kecil hitam, aroma singkong kuat, aroma apek tidak ada, aroma busuk tidak
ada, tekstur keras
Warna coklat, aroma karamel, tekstur agak
keras
Suhu 27 ± 1oC, bobot silika gel 350 g, luas permukaan total singkong 936 ± 24 cm2
Warna putih dengan sebagian hitam, aroma singkong kuat, aroma
apek tidak ada, aroma busuk tidak ada, tekstur keras
Warna coklat, aroma karamel, tekstur agak
15 Kondisi fermentasi Penampakan
setelah fermentasi Deskripsi
Penampakan setelah
pengukusan Deskripsi
Suhu 27 ± 1oC, bobot silika gel 250 g, luas permukaan total singkong 715 ± 37 cm2
Warna hitam seluruhnya, aroma singkong semilir, aroma apek agak kuat, aroma busuk tidak
ada, tekstur agak lunak
Warna coklat dengan setengah bagian hitam, aroma karamel, tekstur
agak lunak
Suhu 27 ± 1oC, bobot silika gel 250 g, luas permukaan total singkong 760 ± 40 cm2
Warna hitam seluruhnya, aroma singkong semilir, aroma agak apek kuat, aroma busuk tidak
ada, tekstur agak lunak
Warna coklat tua dengan pola hitam, aroma karamel, tekstur agak
lunak
Suhu 27 ± 1oC, bobot silika gel 250 g, luas permukaan total singkong 936 ± 24 cm2
Warna hitam seluruhnya, aroma singkong semilir, aroma apek agak kuat, aroma busuk tidak
ada, tekstur agak lunak
Warna coklat dengan sebagian hitam, aroma
karamel, tekstur agak lunak
Suhu 27 ± 1oC, bobot silika gel 150 g, luas permukaan total singkong 715 ± 37 cm2
Warna dominan hitam, aroma singkong tidak ada, aroma apek
kuat, aroma busuk semilir, tekstur agak lunak
Warna coklat dengan sebagian hitam, aroma karamel dan agak apek,
16 Kondisi fermentasi
Penampakan setelah fermentasi
Deskripsi Penampakan setelah
pengukusan Deskripsi
Suhu 27 ± 1oC, bobot silika gel 150 g, luas permukaan total singkong 760 ± 40 cm2
Warna dominan hitam dengan beberapa bagian hijau tua, aroma
singkong tidak ada, aroma apek kuat, aroma busuk semilir, tekstur
agak lunak
Warna coklat dengan sebagian kecil hitam, aroma karamel dan agak apek, tekstur agak lunak Suhu 27 ± 1oC, bobot
silika gel 150 g, luas permukaan total singkong 936 ± 24 cm2
Warna setengah bagian hitam setengah bagian hijau tua, aroma
singkong tidak ada, aroma apek kuat, aroma busuk semilir, tekstur
agak lunak
Warna coklat dengan sebagian kecil hitam, aroma karamel dan agak apek, tekstur agak lunak
Suhu 31 ± 1oC, bobot silika gel 350 g, luas permukaan total singkong 715 ± 37 cm2
Warna coklat muda dengan sebagian kecil hitam, aroma singkong kuat, aroma apek semilir,
aroma busuk tidak ada, tekstur keras
Warna coklat dengan sebagian kecil hitam, aroma karamel, tekstur
agak keras
Suhu 31 ± 1oC, bobot silika gel 350 g, luas permukaan total singkong 760 ± 40 cm2
Warna putih dengan sebagian kecil hitam, aroma singkong kuat, aroma apek semilir, aroma busuk tidak
ada, tekstur keras
Warna coklat dengan garis hitam, aroma karamel, tekstur agak
17 Kondisi fermentasi Penampakan
setelah fermentasi Deskripsi
Penampakan setelah
pengukusan Deskripsi
Suhu 31 ± 1oC, bobot silika gel 350 g, luas permukaan total singkong 936 ± 24 cm2
Warna putih dengan sebagian hitam, aroma singkong kuat, aroma apek
semilir, aroma busuk tidak ada, tekstur keras
Warna coklat dengan sedikit bagian hitam, aroma karamel, tekstur
agak keras
Suhu 31 ± 1oC, bobot silika gel 250 g, luas permukaan total singkong 715 ± 37 cm2
Warna hitam, aroma singkong tidak ada, aroma apek kuat, tekstur agak
lunak
Warna coklat dengan sebagian hitam, aroma karamel dan agak apek,
tekstur agak lunak
Suhu 31 ± 1oC, bobot silika gel 250 g, luas permukaan total singkong 760 ± 40 cm2
Warna dominan hijau tua dengan sedikit bagian hitam, aroma singkong tidak ada, aroma apek kuat, aroma busuk semilir, tekstur
agak lunak
Warna coklat dengan sebagian hitam, aroma karamel dan agak apek,
tekstur agak lunak
Suhu 31 ± 1oC, bobot silika gel 250 g, luas permukaan total singkong 936 ± 24 cm2
Warna hijau tua dengan sedikit bagian hitam, aroma singkong tidak
ada, aroma apek kuat, aroma busuk semilir, tekstur agak lunak
Warna coklat dengan sedikit bagian hitam, aroma karamel dan agak apek, tekstur agak lunak
18 Kondisi fermentasi Penampakan
setelah fermentasi Deskripsi
Penampakan setelah
pengukusan Deskripsi
Suhu 31 ± 1oC, bobot silika gel 150 g, luas permukaan total singkong 715 ± 37 cm2
Sebagian berwarna hijau tua sebagian berwarna hitam, aroma
singkong tidak ada, aroma apek kuat, aroma busuk semilir, tekstur
agak lunak
Warna coklat dengan garis hitam, aroma karamel dan agak apek, tekstur agak
lunak
Suhu 31 ± 1oC, bobot silika gel 150 g, luas permukaan total singkong 760 ± 40 cm2
Sebagian berwarna hijau tua sebagian berwarna hitam, aroma
singkong tidak ada, aroma apek kuat, aroma busuk semilir, tekstur
agak lunak
Warna coklat dengan sedikit bagian hitam, aroma karamel dan agak apek, tekstur agak lunak Suhu 31 ± 1oC, bobot
silika gel 150 g, luas permukaan total singkong 936 ± 24 cm2
Warna dominan hijau tua dengan sedikit bagian hitam, aroma singkong tidak ada, aroma apek kuat, aroma busuk semilir, tekstur
agak lunak
Warna coklat dengan sedikit bagian hitam, aroma karamel dan agak apek, tekstur agak lunak
Suhu 36 ± 1oC, bobot silika gel 350 g, luas permukaan total singkong 715 ± 37 cm2
Warna coklat muda dengan sedikit bagian hitam, aroma singkong agak
kuat, aroma apek semilir, aroma busuk semilir, tekstur agak keras
Warna coklat dengan sedikit bagian hitam, aroma karamel, tekstur
19 Kondisi fermentasi Penampakan
setelah fermentasi Deskripsi
Penampakan setelah
pengukusan Deskripsi
Suhu 36 ± 1oC, bobot silika gel 350 g, luas permukaan total singkong 760 ± 40 cm2
Warna putih dengan sedikit bagian hitam, aroma singkong agak kuat,
aroma apek semilir, aroma busuk semilir, tekstur agak keras
Warna coklat dengan alur hitam, aroma karamel, tekstur agak
keras Suhu 36 ± 1oC, bobot
silika gel 350 g, luas permukaan total singkong 936 ± 24 cm2
Warna putih dengan sedikit bagian hitam, aroma singkong agak kuat,
aroma apek semilir, aroma busuk semilir, tekstur agak keras
Warna coklat dengan bagian hitam, aroma karamel, tekstur agak
keras
Suhu 36 ± 1oC, bobot silika gel 250 g, luas permukaan total singkong 715 ± 37 cm2
Sebagian berwarna hijau tua sebagian berwarna hitam, aroma singkong tidak ada, aroma apek kuat, aroma busuk agak kuat, tekstur agak lunak
Warna coklat, aroma karamel dan agak apek, tekstur agak
lunak
Suhu 36 ± 1oC, bobot silika gel 250 g, luas permukaan total singkong 760 ± 40 cm2
Sebagian berwarna hijau, aroma singkong tidak ada, aroma apek kuat,
aroma busuk agak kuat, tekstur agak lunak
Warna coklat, aroma karamel dan agak apek, tekstur agak
20 Kondisi fermentasi Penampakan
setelah fermentasi Deskripsi
Penampakan
setelah pengukusan Deskripsi Suhu 36 ± 1oC, bobot
silika gel 250 g, luas permukaan total singkong 936 ± 24 cm2
Sebagian berwarna hijau tua sebagian berwarna hitam, aroma singkong tidak ada, aroma apek kuat, aroma busuk agak kuat, tekstur agak lunak
Warna coklat dengan sedikit bagian hitam, aroma karamel dan agak apek, tekstur agak lunak Suhu 36 ± 1oC, bobot
silika gel 150 g, luas permukaan total singkong 715 ± 37 cm2
Sebagian berwarna putih sebagian berwarna hijau, aroma singkong tidak ada, aroma apek kuat, aroma
busuk agak kuat, tekstur lunak
Warna coklat, aroma karamel dan agak apek,
tekstur lunak
Suhu 36 ± 1oC, bobot silika gel 150 g, luas permukaan total singkong 760 ± 40 cm2
Sebagian berwarna putih sebagian berwarna hijau, aroma singkong tidak ada, aroma apek kuat, aroma
busuk agak kuat, tekstur lunak
Warna coklat, aroma karamel dan agak apek,
tekstur lunak Suhu 36 ± 1oC, bobot
silika gel 150 g, luas permukaan total singkong 936 ± 24 cm2
Warna hijau dengan bagian hitam, aroma singkong tidak ada, aroma apek kuat, aroma busuk agak kuat,
tekstur lunak
Warna coklat dengan bagian hitam, aroma karamel dan agak apek,
21 Kondisi fermentasi Penampakan setelah fermentasi Deskripsi Penampakan setelah pengukusan Deskripsi Di karung tidak diatur
Warna hitam, hijau, kuning dan putih, aroma singkong tidak ada, aroma apek sangat kuat,
aroma busuk agak kuat, tekstur lunak
Warna hitam, aroma agak apek, tekstur
Produk gatot dari singkong mentega yang difermentasi pada kondisi yang diatur memiliki jenis warna mikroorganisme yang lebih sedikit, aroma apek kapang yang lebih lemah dan tekstur yang lebih keras dibandingkan produk gatot dari singkong mentega yang difermentasi di dalam karung pada kondisi fermentasi yang tidak diatur, yang meniru fermentasi produk gatot komersial. Hal ini disebabkan produk gatot yang difermentasi dalam karung terkena air hujan dan udara luar yang masuk dari pori-pori karung, yang mengandung mikroorganisme dan sporanya sehingga jumlah mikroorganisme induk lebih banyak, yang selanjutnya berkembang biak dan menghasilkan pertumbuhan mikroorganisme yang lebih banyak pula.
Secara garis besar, semakin tinggi suhu fermentasi, jenis warna miselium yang tumbuh pada produk gatot lebih banyak dan intensitas aroma apek dan busuk menjadi sedikit lebih kuat pada bobot silika gel dan luas permukaan total singkong yang sama. Semakin sedikit silika gel yang ditambahkan ke dalam inkubator, intensitas pertumbuhan mikroorganisme semakin besar serta aroma apek dan busuk semakin kuat dan tekstur semakin lunak, baik pada produk gatot setelah fermentasi maupun setelah pengukusan, pada suhu dan luas permukaan total singkong yang sama. Semakin kecil ukuran singkong atau semakin besar luas permukaan total singkong, semakin besar intensitas pertumbuhan mikroorganisme, yang dilihat dari semakin banyaknya miselium, tetapi produk gatot yang berbeda ukuran tetap memiliki aroma dan tekstur yang sama serta warna yang serupa pada kondisi suhu dan penambahan bobot silika gel yang sama.
Kapang mesofilik merupakan mikroorganisme utama yang berperan dalam fermentasi produk gatot. Menurut Rifai (1983) dan Rahayu et al. (1996), mikroorganisme yang diketahui memiliki peran dalam fermentasi produk gatot adalah Aspergillus niger, Aspergillus spp., Penicillium spp., Trichoderma harzianum, Periconia byssoides, Curvularia lunata, Fusarium sp., Sporidesmium sp. dan didominasi oleh Botryodiplodia theobromae (atau Lasiodiplodia
theobromae). Selain itu terdapat juga khamir Candida tropicalis dan bakteri asam
laktat Lactobacillus sp. Beberapa mikroorganisme produk gatot yang dapat diamati dengan mikroskop ditunjukkan oleh Gambar 5, 7 dan 9, dan diduga secara kasar berdasarkan kemiripan dengan literatur yang ditunjukkan Gambar 6, 8, dan 10. Suhu pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme dapat dilihat di Tabel 3
Gambar 5 Kapang produk gatot yang diduga adalah Periconia byssoides melalui pengamatan dengan mikroskop perbesaran 400 kali
Gambar 6 Periconia byssoides
(Sumber: Herrera 2014)
Gambar 5 menunjukkan gambar kapang yang memiliki konidiofor berbentuk batang lurus panjang dan konidia berbentuk bulat yang bergerombol seperti buah anggur, seperti Periconia byssoides.
Gambar 7 Kapang produk gatot yang diduga adalah Aspergillus niger melalui pengamatan dengan mikroskop perbesaran 400 kali
konidiofor konidia konidiofor konidia spora konidiofor
Gambar 8 Aspergillusniger
(Sumber: Okogbenin et al. 2014)
Gambar 7 menunjukkan kapang memiliki konidiofor berbentuk batang lurus dan kumpulan spora yang telah keluar dari konidia dan menyebar, seperti
Aspergillusniger.
Gambar 9 Bakteri asam laktat produk gatot yang diduga adalah Lactobacillus
melalui pengamatan dengan mikroskop perbesaran 1000 kali diperbesar
Gambar 10 Lactobacillus
(Sumber: Taghizadeh et al. 2015)
Gambar 9 menunjukkan bakteri asam laktat yang berbentuk kapsul seperti
Lactobacillus.
Tabel 3 Suhu pertumbuhan beberapa mikroorganisme Mikroorganisme Suhu ( o C) Kisaran Optimal Aspergillus niger 15-42b 33a Penicillium spp. 10-40c 20-31c
Trichoderma harzianum 15 – kurang dari 45d,e 25-30d
Curvularia lunata 15-37f 28f
Fusarium sp. 10-40g 28g
Lasiodiplodia theobromae 4-36h 25-28h,i
Candida tropicalis 20-42j -
Lactobacillussp. 5-53k 30-40k
Sumber: aParra dan Magan 2004; bMogensen et al. 2009; cBianchini dan Stratton 2014; dGupta dan Sharma 2013; eSantamarina dan Rosello 2006; fLal et al. 2014; gGupta et al. 2010; hSaha et al. 2008; iKausar et al. 2009; j
Kuntiya et al. 2013; kAhmed et al. 2006 Keterangan: - tidak ditemukan
Kekerasan Produk Gatot pada Kondisi Fermentasi Berbeda
Singkong mengalami perubahan tekstur selama proses fermentasi akibat degradasi terhadap komponen penyusun umbi. Pati, beserta selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin yang menyusun dinding sel, membentuk tekstur keras dan kuat pada singkong (Nuwamanya et al. 2011; Imanningsih 2012; Saratale dan Sang 2012). Proses hidrolisis pati singkong oleh enzim ekstraseluler mikroorganisme selama fermentasi membuat tekstur produk gatot menjadi lunak. Hidrolisis terhadap polisakarida pembentuk dinding sel akan menurunkan kekokohan dinding sel sehingga menghasilkan produk gatot yang lunak.
Adejuwon (2011) memberikan informasi tentang fungsi dari enzim amilase. Hidrolisis pati oleh enzim α-amilase , α-dekstrin dan maltotriosa dengan mengkatalis hidrolisis ikatan glikosidik α-1,4 secara acak dan memecah polisakarida dari bagian tengah, sehingga disebut endoamilase. Hidrolisis pati oleh enzim -amilase menghasilkan maltosa dalam konfigurasi
-limit dekstrin dengan mengkatalis hidrolisis ikatan glikosidik
α-1,4 dari ujung non pereduksi dan memecah tiap ikatan glukosa kedua dari ujung polisakarida sehingga disebut eksoamilase. Enzim α-glukosidase atau glukoamilase mengkatalis hidrolisis ikatan α-1,4 residu glukosa dari ujung pati non pereduksi dan ikatan α-1,6 dengan kecepatan yang lebih lambat, menjadi glukosa. Sementara itu, dinding sel tanaman dapat didegradasi oleh mikroorganisme yang menghasilkan enzim ekstraseluler selulase, hemiselulase, pektinase dan ligninase untuk mendapatkan nutrisi (Aro et al. 2005).
Aspergillus niger memproduksi α-amilase, α-glukosidase/ glukoamilase,
selulase, hemiselulase dan pektinase (Pel et al. 2007; El-Enshasy et al. 2006; Yuan et al. 2008; Narasimha et al. 2006; Aro et al. 2005; Rokem 2010).
Penicillium spp. memproduksi α-amilase, glukoamilase, selulase, hemiselulase,
pektinase dan ligninase (Sun et al. 2007; Namasivayam dan Nirmala 2011; Jahangeer et al. 2005; Aro et al. 2005; Patil dan Chaudhar 2010; Wulandari et al.
Trichoderma harzianum memproduksi α-amilase, -amilase, glukoamilase, selulase, hemiselulase, pektinase dan ligninase (Mohamed et al. 2011; Kim et al. 2005; Maeda et al. 2011; Ahmed et al. 2012; Nabi et al. 2003; Rubeena et al.
2013). Curvularia lunata memproduksi glukoamilase, selulase dan pektinase (Feng et al. 2007; Gautam et al. 2012; Rathod dan Chavan 2010). Fusarium sp.
memproduksi α-amilase, glukoamilase dan selulase (Nwagu dan Okolo 2011; Bhatti et al. 2005; Jahangeer et al. 2005). Lasiodiplodia theobromae
memproduksi α-amilase, selulase dan pektinase (Adejuwon 2011; Mohamed dan Saad 2009).
Keterangan
Nilai adalah rerata ± SD; n = 2
Nilai yang diikuti huruf berbeda pada grafik yang sama menunjukkan berbeda signifikan (p>0.05)
Gambar 11 Kekerasan produk gatot pada kelompok suhu berbeda
Kekerasan produk gatot diukur dengan menggunakan penetrometer. Semakin besar nilainya maka produk gatot semakin lunak. Gambar 11 memperlihatkan perbedaan rerata kekerasan produk gatot pada suhu 27 ± 1 oC, 31 ± 1 oC dan 37 ± 1 oC. Suhu memberikan pengaruh signifikan terhadap kekerasan produk gatot pada taraf nyata 0.05. Produk gatot yang difermentasi pada suhu 27 ± 1 oC paling lunak sementara kekerasan produk gatot yang difermentasi pada suhu 31 ± 1 oC dan 37 ± 1 oC tidak berbeda signifikan pada taraf nyata 0.05. Dengan demikian, dapat diasumsikan bahwa semakin tinggi suhu fermentasi, produk gatot semakin keras. Hal ini disebabkan semakin tinggi suhu, kelembaban udara relatif semakin rendah sehingga air akan bergerak dari produk gatot ke lingkungan dan produk gatot menjadi semakin kering dan keras.
Interaksi bobot silika gel dan luas permukaan total singkong memberikan pengaruh signifikan pada taraf nyata 0.05. Berdasarkan trendline, semakin banyak silika gel dan semakin kecil luas permukaan total singkong, produk gatot semakin keras akibat mikroorganisme tumbuh lebih sedikit pada singkong dengan luas permukaan total yang lebih kecil sehingga uap air hasil metabolisme juga lebih sedikit. Uap air yang sedikit itu pula terjerap oleh silika gel yang lebih banyak sehingga produk gatot menjadi semakin kering dan keras. Selain itu, miselium kapang melindungi produk gatot dari kehilangan uap air dengan menahan uap air
0 3 6 9 12 15 18 27 31 37 Ke ke ra sa n (mm/ 10 s/ 150 g ) Suhu (oC) 350 g/715 ± 37 cm2 350 g/760 ± 40 cm2 350 g/936 ± 24 cm2 250 g/715 ± 37 cm2 250 g/760 ± 40 cm2 250 g/936 ± 24 cm2 150 g/715 ± 37 cm2 150 g/760 ± 40 cm2 150 g/936 ± 24 cm2 350 g/ 760 ± 40 cm2 250 g/ 760 ± 40 cm2 150 g/ 760 ± 40 cm2 350 g/ 936 ± 24 cm2 250 g/ 936 ± 24 cm2 150 g/ 936 ± 24 cm2 27 ± 1 31 ± 1 36 ± 1 13.76 ± 1.27a 13.61 ± 1.67b 13.58 ± 1.27b 350 g/ 715 ± 37 cm2 250 g/ 715 ± 37 cm2 150 g/ 715 ± 37 cm2
sehingga produk gatot yang lebih banyak ditumbuhi kapang pada kondisi luas permukaan total lebih besar dan silika gel lebih sedikit, bersifat lebih basah dan lunak.
Keterangan
Nilai adalah rerata ± SD; n = 2
Nilai yang diikuti huruf berbeda pada grafik yang sama menunjukkan berbeda signifikan (p>0.05)
Gambar 12 Kekerasan produk gatot pada kelompok bobot silika gel berbeda Gambar 12 memperlihatkan perbedaan kekerasan produk gatot yang difermentasi pada bobot silika gel 30 g, 250 g dan 150 g. Bobot silika gel memberikan pengaruh signifikan terhadap kekerasan produk gatot pada taraf nyata 0.05. Semakin besar bobot silika gel, produk gatot semakin keras akibat semakin banyak air yang terjerap dalam silika gel sehingga produk gatot menjadi semakin kering dan keras. Interaksi suhu dan luas permukaan total singkong memberikan pengaruh signifikan pada kekerasan produk gatot pada taraf nyata 0.05. Berdasarkan trendline, semakin rendah suhu dan semakin kecil luas permukaan singkong total, produk gatot semakin keras, akibat mikroorganisme tumbuh lebih sedikit pada singkong dengan luas permukaan total yang lebih kecil dan metabolisme mikroorganisme lebih lambat pada suhu yang lebih rendah sehingga uap air hasil metabolisme juga lebih sedikit sehingga produk gatot menjadi semakin kering dan keras.
0 3 6 9 12 15 18 350 250 150 Ke ke ra sa n (mm/ 10 s/ 150 g )
Bobot gel silika (g)
27 ± 1/ 715 ± 37 cm2 27 ± 1/ 760 ± 40 cm2 27 ± 1 /936 ± 24 cm2 31 ± 1/ 715 ± 37 cm2 31 ± 1 /760 ± 40 cm2 31 ± 1 /936 ± 24 cm2 36 ± 1/715 ± 37 cm2 36 ± 1/760 ± 40 cm2 36 ± 1 /936 ± 24 cm2 27 ± 1 oC/ 715 ± 37 cm2 31 ± 1 oC / 715 ± 37 cm2 36 ± 1 oC / 715 ± 37 cm2 27 ± 1 oC/ 760 ± 40 cm2 31 ± 1 oC / 760 ± 40 cm2 36 ± 1 oC / 760 ± 40 cm2 27 ± 1 oC/ 936 ± 24 cm2 31 ± 1 oC / 936 ± 24 cm2 36 ± 1 oC / 936 ± 24 cm2 12.00 ± 0.64c 13.69 ± 0.53b 15.27 ± 0.67 a
Keterangan
Nilai adalah rerata ± SD; n = 2
Nilai yang diikuti huruf berbeda pada grafik yang sama menunjukkan berbeda signifikan (p>0.05)
Gambar 13 Kekerasan produk gatot pada kelompok luas permukaan total singkong berbeda
Gambar 13 memperlihatkan perbedaan kekerasan produk gatot yang difermentasi pada ukuran luas permukaan 715 ± 37 cm2, 760 ± 40 cm2 dan 936 ± 24 cm2. Luas permukaan total singkong memberikan pengaruh signifikan terhadap kekerasan produk gatot pada taraf nyata 0.05. Produk gatot dengan luas permukaan total singkong 760 ± 40 cm2 paling keras sementara produk gatot dengan luas pemukaan total singkong 715 ± 37 cm2 dan 936 ± 24 cm2 memiliki kekerasan yang tidak berbeda signifikan pada taraf nyata 0.05. Interaksi suhu dan bobot silika gel memberikan pengaruh signifikan terhadap kekerasan produk gatot pada taraf nyata 0.05. Berdasarkan trendline, semakin rendah suhu dan semakin kecil bobot silika gel, produk gatot semakin lunak karena pada suhu yang lebih rendah, kelembaban udara relatif lebih tinggi dan pada bobot silika gel lebih kecil, uap air yang terjerap lebih sedikit sehingga kondisi lingkungan dan produk gatot mengandung uap air lebih banyak sehingga produk gatot lebih lunak.
Interaksi suhu, bobot silika gel dan luas permukaan total singkong memberikan pengaruh signifikan terhadap kekerasan produk gatot pada taraf nyata 0.05. Berdasarkan trendline, kondisi fermentasi dengan suhu yang semakin tinggi, bobot silika gel yang semakin besar dan luas permukaan total singkong yang semakin kecil, menghasilkan produk gatot dengan yang semakin keras akibat pada suhu yang semakin tinggi, kelembaban udara relatif semakin rendah dan bersama dengan penjerapan air oleh silika gel yang semakin banyak, menghasilkan kondisi lingkungan yang kering, sehingga air akan bermigrasi dari produk gatot ke lingkungan sehingga produk gatot menjadi lebih kering dan keras.