Karakteristik Bahan Baku
Ikan makerel di Indonesia digunakan sebagai bahan baku ikan kaleng. Ukuran ikan yang digunakan sebagai bahan baku berkisar antara 196,67±19,04 g dengan panjang 26±1 cm. Persentase bagian ikan yang digunakan sebagai bahan baku ikan kaleng 67,80% dari bobot utuh ikan atau 133,33±13,79 g per ekor. Hasil samping (by-product) dari pengalengan ikan makerel yaitu kepala, jeroan dan ekor (63,33±12,23 g) atau sebanyak 32,20% digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung ikan. Data berat bagian/proporsi ikan makerel dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Proporsi ikan makerel
Morfometrik Ikan Makerel
Bagian Berat (g) Proporsi (%)
Utuh 196,67 ± 19,04 100,00
Daging 133,33 ± 13,79 67,80
Kepala 38,00 ± 6,08 19,32
Jeroan 20,67 ± 4,62 10,51
Ekor 4,67 ± 1,53 2,37
Komposisi kimia dari bahan baku penepungan (kepala, ekor dan jeroan) yang meliputi analisis kandungan lemak, protein, lemak, karbohidrat, kadar abu dan kadar air dapat dilihat pada Tabel 3. Proksimat menunjukkan persentase kandungan gizi dari bahan baku hasil penepungan. Persentase kadar air tertinggi yaitu 69,38±0,53%, kemudian protein dengan persentase 18,67±0,27%. Kandungan lemak memiliki persentase yang tinggi yaitu 9,23±0,32%. Hasil uji sejalan dengan yang dilaporkan oleh Lim (2012) yang menganalisis kandungan lemak ikan makerel yaitu 9,04% dan Fuadi (2014) dengan kadar lemak 9,93% pada bagian daging.
Tabel 3 Proksimat bahan baku penepungan ikan makerel
Komposisi Persentase (%) Protein 18,00 ± 0,31 Karbohidrat 1,22 ± 0,32 Lemak 9,23 ± 0,32 Abu 2,18 ± 0,24 Air 69,38 ± 0,53
Persentase kandungan lemak pada sampel yang diuji lebih tinggi dibandingkan dengan hasil yang dilaporkan Osako et al. (2006) yaitu kandungan lemak pada viscera makerel Scomber australasicus sebesar 8,1%. Suseno et al.
(2014) juga melaporkan kandungan lemak yang lebih rendah pada viscera ikan
Ambylgaster sirm yaitu 7,2% dan 4,43% pada bagian kepala ikan Sardinella gibbosa. Komposisi kimia yang terkandung pada ikan dipengaruhi oleh faktor lingkungan hidup, jenis kelamin dan musim (Nakamura 2007). Boran dan
Karacam (2011) menambahkan bahwa spesifik spesies dan perbedaan lokasi penangkapan juga mempengaruhi kandungan proksimat ikan makerel. Kadar karbohidrat dan abu bahan baku yaitu 0,55±0,26% dan 2,17±0,24%.
Residu Logam Berat Bahan Baku dan Minyak Ikan Makerel
Hasil analisis residu logam berat menunjukkan bahwa pada bahan baku penepungan terdapat residu kadmium (Cd) sebesar 0,02 ppm dan timbal (Pb)
sebesar 0,65 ppm. Hasil analisis residu Pb berada diatas ambang IFOS yaitu ≤0,1
ppm. Minyak ikan yang dihasilkan dari proses penepungan juga masih mengandung residu logam berat yaitu kadmium (Cd) sebesar 0,002 ppm dan timbal (Pb) sebesar 0,022 ppm. Konsentrasi residu logam berat Cd dan Pb pada minyak kasar mengalami penurunan dibandingkan pada bahan baku penepungan. Residu logam berat bahan baku dan minyak hasil samping penepungan dapat dilihat pada Tabel 4. Residu logam berat pada ikan dipengaruhi oleh berbagai faktor salah satunya adalah habitat ikan (Nakamura et al. 2007; Bae et al. 2011; Bae et al. 2012; Bae et al. 2013).
Tabel 4 Residu logam berat bahan baku penepungan dan minyak ikan hasil samping penepungan
Logam Berat
Konsentrasi Logam Berat (ppm)
SNI (ppm) IFOS (ppm) Bahan Baku (ppm) Minyak Ikan Kasar (ppm) Minyak Ikan Netralisasi (ppm) Cd Pb Hg Ni As 0,02±0,005 0,65±0,093 TTD TTD TTD 0,002±0,001 0,022±0,014 TTD TTD TTD TTD TTD TTD TTD TTD 0,5 1 1 1 1 ≤ 0,1 ≤ 0,1 ≤ 0,1 ≤ 0,1 ≤ 0,1
Keterangan : TTD = tidak terdeteksi; Cd =kadmium; Pb =timbal; Hg =raksa; N/i=nikel; As =arsen Netralisasi merupakan salah satu metode untuk menghilangkan bahan pengotor yang terdapat dalam minyak. Logam berat merupakan salah satu bahan pengotor yang umum terdapat dalam hasil perikanan. Pengujian residu logam berat sangat penting dilakukan terkait keamanan bahan pangan. Residu logam berat minyak ikan makerel kasar dan hasil netralisasi disajikan pada Tabel 4.
Hasil analisis residu logam berat menunjukkan bahwa pada minyak ikan makerel kasar terkandung kadmium (Cd) sebesar 0,002±0,001 ppm, timbal (Pb) sebesar 0,022±0,014 ppm sedangkan untuk logam berat jenis merkuri (Hg), nikel (Ni) dan arsen (As) tidak terdeteksi. Residu kadmium dan timbal berada dibawah IFOS yaitu <0,5 ppm, namum logam berat akan terus terakumulasi dalam tubuh dan akan berdampak pada menurunnya kesehatan konsumen. Analisis residu logam berat pada minyak ikan hasil netralisasi menunjukkan bahwa tidak ada logam berat yang terdeteksi. Proses netralisasi akan menghilangkan residu logam berat, pigmen dan senyawa oksidasi. Lunde (1971) melaporkan bahwa mineral dan logam akan terikat pada fosfolipid dan dapat dihilangkan dengan proses netralisasi, sebagai tambahan logam akan mengendap pada sabun yang terbentuk selama proses safonifikasi. Logam berat yang tereduksi antara lain tembaga, magnesium, cadmium, arsen, timbal, merkuri dan seng (Huang dan Sathivel 2010; Sathivel dan Priyanwiwatkul 2004).
Karakteristik Parameter Oksidasi Karakteristik minyak ikan makerel kasar
Proses penepungan ikan menghasilkan produk utama berupa tepung ikan dan produk samping berupa minyak ikan. Minyak ikan yang dihasilkan oleh perusahaan melalui beberapa tahapan, yaitu proses ekstraksi wet rendering, dekantasi dan perebusan. Proses dekantasi dilakukan untuk mengendapkan komponen non minyak yang terdapat dalam hasil ekstraksi dan proses perebusan
dilakukan untuk menguapkan kadar air pada minyak. Produk sampingan (by-product) berupa minyak ikan kasar umumnya memiliki kualitas yang kurang
baik sehingga hanya dimanfaatkan untuk bahan baku pakan hewan (feed). Karakteristik parameter oksidasi minyak ikan makerel kasar dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Karakteristik parameter oksidasi minyak ikan makerel
Parameter Minyak Ikan Standar
Kasar segar Kasar rebus IFOS IFOMA
PV (meq/kg) 28,06 ± 1,38 34,29 ± 2,57 ≤ 3,75 3 – 20 AV (mg KOH/kg) 31,52 ± 0,14 33,92 ± 0,72 ≤ 2,25 -
FFA (%) 15,88 ± 0,06 17,08 ± 0,37 ≤ 1,13 1 – 7 AnV (meq/kg) 19,19 ± 1,36 21,40 ± 0,78 ≤ 15 4 – 60 TOTOKS (meq/kg) 75,31 ± 2,06 89,98 ± 2,96 ≤ 20 10 – 60
Nilai peroksida (PV) pada minyak ikan kasar dan hasil perebusan yaitu 28,06±1,38 meq/kg dan 34,29±2,57 meq/kg berada diatas standar IFOS dan IFOMA. Nilai peroksida (PV) minyak ikan berkaitan dengan faktor kesegaran bahan baku yang digunakan (Aidos et al. 2003). Batista et al. (2009) melaporkan bahwa minyak ikan sarden kasar dari hasil samping memiliki nilai peroksida yang tinggi yaitu 45,3 – 68,3 meq/kg dan memiliki warna gelap yang mengindikasikan bahwa minyak tersebut telah teroksidasi. Ikan makarel yang digunakan sebagai bahan baku merupakan ikan impor yang diasumsikan telah mengalami penyimpanan yang lama sehingga menyebabkan kualitas minyak yang dihasilkan kurang baik. Faktor lain yang mempengaruhi tingginya hidroperoksida adalah suhu (Aidos et al. 2003; Rabiei et al. 2011; Capitani et al. 2011). Proses penepungan menggunakan suhu tinggi untuk ekstraksi dan proses perebusan sehingga dapat menyebabkan tingginya nilai peroksida minyak kasar dan minyak kasar hasil perebusan. Proses perebusan minyak ikan kasar dilakukan dengan mengalirkan udara panas pada minyak untuk menguapkan air yang terkandung. Proses ini menyebabkan terjadinya proses autoooksidasi minyak. Suhu tinggi dapat mengkatalis reaksi oksigen menjadi radikal dan mempengaruhi ikatan pada minyak sehingga terbentuk radikal bebas berupa senyawa hidroperoksida.
Asam lemak bebas merupakan asam lemak yang terbentuk akibat reaksi hidrolisis pada trigliserida. Analisis asam lemak bebas pada minyak ikan sangat penting karena menyebabkan rasa dan bau yang tidak diinginkan dalam minyak. Hasil uji asam lemak bebas menunjukkan bahwa minyak ikan kasar dan minyak ikan hasil perebusan tidak memenuhi standar (IFOS dan IFOMA) yaitu 15,88±0,06% (minyak ikan kasar) dan 17,08±0,37% (minyak ikan kasar hasil perebusan). Persentase asam lemak bebas digunakan untuk menentukan jumlah
alkali yang digunakan untuk menghilangkan sabun pada proses netralisasi (Crexi
et al. 2010; Sathivel et al. 2003).
Bilangan asam merupakan parameter kualitas untuk menentukan adanya asam lemak bebas atau asam non lipid lain dalam minyak. Bilangan asam dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu komposisi minyak, prosedur ekstraksi dan kesegaran bahan baku (Rubio-Rodriguez et al. 2008). Hasil uji bilangan asam minyak ikan kasar tanpa perebusan (31,52±0,14mg KOH/kg) dan minyak ikan dengan perebusan (33,92±0,72 mg KOH/kg) tidak memenuhi standar (IFOS dan IFOMA).
Nilai p-anisidin (AnV) merupakan parameter oksidasi sekunder yang berhubungan dengan penyimpanan dari minyak ikan yang disebabkan oleh degradasi lemak lanjutan yang diinisiasi oleh hidroperoksida. Proses ini menghasilkan produk akhir berupa komponen non volatile sekunder (Aidos et al.
2003). Hasil analisis nilai p-anisidin menunjukkan minyak ikan kasar dan hasil perebusan yaitu 19,19±1,36 meq/kg dan 21,40±0,78 meq/kg, nilai tersebut masih memenuhi standar IFOMA namun tidak memenuhi standar IFOS. Hasil tersebut lebih rendah dibandingkan hasil pengujian nilai p-anisidin minyak ikan herring
hasil samping yang dilaporkan oleh Mohanarangan et al. (2012) yaitu 56,93-69,83 meq/kg. Nilai anisidin merupakan parameter ketengikan minyak. Minyak ikan yang memiliki nilai anisidin diatas standar (IFOS) dianggap telah mengalami ketengikan. Kosoko et al. (2009) menyatakan bahwa nilai anisidin meningkat seiring dengan meningkatnya suhu. Nilai anisidin digunakan sebagai indikator kandungan aldehid dalam minyak dan akan meningkat secara drastis seiring dengan dekomposisi senyawa oksidasi primer (Crapiste et al. 1999).
Nilai total oksidasi pada minyak ikan merupakan hasil penjumlahan dua kali nilai peroksida ditambah nilai anisidin. Hasil analisis total oksidasi minyak ikan makerel kasar tidak memenuhi standar kualitas minyak (IFOS dan IFOMA) yaitu minyak kasar tanpa perebusan (75,31±2,06 meq/kg) dan minyak ikan makerel kasar (89,98±2,96 meq/kg). Hasil yang didapatkan pada penelitian ini masih lebih tinggi dari rekomendasi Bimbo (1998) yang menyatakan nilai TOTOX untuk minyak layak konsumsi berkisar antara 10-60 meq/Kg. IFOS menyatakan minyak layak konsumsi harus memiliki nilai TOTOX dibawah 20 meq/kg.
Karakteristik minyak ikan makerel hasil netralisasi
Parameter oksidasi merupakan standar baku mutu kualitas minyak. Parameter oksidasi yang diuji berupa nilai peroksida (PV), bilangan asam (AV), persentase asam lemak bebas (FFA), nilai anisidin (AnV) dan total oksidasi (TOTOKS). Minyak ikan yang digunakan sebagai bahan pangan harus memenuhi standar minyak ikan internasional (IFOS). Minyak ikan kasar hasil samping umumnya memiliki kualitas yang rendah, sehingga peningkatan mutu harus dilakukan agar minyak ikan tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku pangan. Pemurnian minyak ikan dengan penambahan NaOH (netralisasi) akan mengurangi bahan pengotor pada minyak yang akan berimplikasi langsung pada peningkatan kualitas minyak ikan. Rendemen paling tinggi diperoleh pada perlakuan 22oBe yaitu perlakuan NaOH dengan konsentrasi 16,09%, dan yang paling rendah yaitu pada perlakuan 26oBe. Hasil rendemen yang rendah disebabkan oleh tingginya fraksi non minyak dalam minyak hasil samping penepungan yang ikut pada fraksi
tersabunkan (Estiasih et al. 2004; Pigott 1996). Fraksi non minyak yang terikat dalam minyak antara lain asam lemak bebas dan pigmen. Konsentrasi NaOH tinggi yang digunakan menyebabkan asam lemak bebas berikatan dengan ion Na+ dan menjadi sabun. Reaksi saponifikasi yang terjadi juga mengikat komponen pigmen sehingga warna minyak hasil netralisasi lebih cerah dibandingkan minyak kasar. Karakteristik parameter oksidasi minyak ikan setelah perlakuan konsentrasi NaOH disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Karakteristik parameter oksidasi minyak ikan makerel pada tiap perlakuan konsentrasi NaOH
Keterangan : huruf superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya
perbedaan nyata (p<0,05); R22 = persentase penurunan perlakuan 22oBe; R24 = persentase penurunan perlakuan 24oBe; R26 = persentase penurunan
perlakuan 26oBe.
Pembentukan senyawa peroksida merupakan tanda terjadinya proses oksidasi primer pada minyak ikan. Senyawa hidroperoksida terbentuk dalam minyak disebabkan oleh berbagai faktor diantaranya faktor kesegaran bahan dan suhu perlakuan (Aidos et al. 2003). Hasil analisis nilai peroksida pada awal dan setelah perlakuan netralisasi menunjukkan penurunan yang signifikan. Nilai peroksida minyak ikan makerel terbaik pada perlakuan 26oBe dengan nilai 3,60±0,42 meq/kg dan yang paling rendah pada perlakuan 22oBe dengan nilai 8,15±0,84 meq/kg. Reaksi saponifikasi (Gambar 6) yang terjadi pada pemurnian menjadi faktor yang menyebabkan turunnya nilai peroksida. Senyawa hidroperoksida yang terdapat dalam minyak berikatan dengan sabun yang terbentuk dalam reaksi tersebut (Huang dan Sathivel 2010).
Gambar 6 Reaksi saponifikasi (http//: asuhankakseto.blogspot.com)
Asam lemak bebas minyak digunakan untuk menentukan penggunaan jumlah NaOH dalam proses netralisasi. Pada uji asam lemak bebas minyak ikan kasar sebelum perlakuan netralisasi memiliki nilai FFA yang tinggi yaitu
15,88±0,06% sehingga diperlukan jumlah konsentrasi NaOH yang tinggi. Hasil pengujian persentase asam lemak bebas menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi NaOH yang digunakan maka akan semakin rendah nilai persentase asam lemak bebas dalam minyak. Nilai asam lemak bebas paling rendah diperoleh pada perlakuan 26oBe (1,93±0,25%) sedangkan persentase paling tinggi pada 22oBe (2,68%±0,17%). Uji statistik menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara tiap perlakuan (P<0,05), namun pada perlakuan 24oBe dan 26oBe tidak berbeda nyata (P>0,05). Perlakuan 24oBe dipilih sebagai perlakuan terbaik karena dapat menurunkan asam lemak bebas secara efektif dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan 26oBe, persentase penurunan asam lemak bebas dari perlakuan yang terpilih dapat mencapai 86,35%. Alasan lain yaitu dari sisi ekonomi, penggunaan NaOH dengan jumlah lebih sedikit akan mengurangi biaya produksi perusahaan. Parameter oksidasi primer dan sekunder berhubungan erat dengan warna, bau, rasa dan pengotor lain dalam minyak ikan (Suseno et al. 2012). Asam lemak bebas dalam minyak merupakan parameter dalam penentuan kualitas minyak. Minyak yang memiliki persentase asam lemak bebas yang tinggi akan memiliki aroma dan rasa yang kurang baik (Sathivel et al. 2003). Asam lemak bebas dalam minyak akan mudah teroksidasi sehingga produk turunan misalnya aldehid dan keton akan mudah terbentuk dan menyebabkan minyak menjadi lebih mudah tengik.
Nilai bilangan asam berkaitan erat dengan jumlah KOH yang digunakan untuk menetralkan 1 g minyak. Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) antara tiap perlakuan. Bilangan asam paling rendah diperoleh pada perlakuan 26oBe (3,84±0,51 mg KOH/kg) dan paling tinggi pada 22oBe (5,32±0,34 mg KOH/kg).
Nilai p-anisidin merupakan salah satu parameter pengukuran oksidasi sekunder pada minyak. Senyawa p-anisidin merupakan turunan dari senyawa hidroperoksida pada oksidasi primer berupa senyawa aldehid dan keton. Senyawa tersebut yang menyebabkan perubahan bau dari minyak ikan dan menjadi tengik. Hasil analisis nilai p-anisidin menunjukkan perbedaan yang nyata antar tiap perlakuan konsentrasi NaOH. Nilai p-anisidin paling tinggi ditemukan pada perlakuan 26oBe (19,71±0,18 meq/kg) dan paling rendah pada perlakuan 22oBe (7,82±0,24 meq/kg). Waktu penyimpanan merupakan faktor yang menyebabkan pembentukan senyawa p-anisidin disamping pengaruh kandungan antioksidan alami yang terkandung dalam minyak ikan. Proses netralisasi menyebabkan terpisahnya antioksidan alami kedalam fraksi padat (sabun) sehingga minyak akan lebih mudah teroksidasi. Huang dan Sathivel (2010) melaporkan bahwa proses netralisasi secara signifikan menghilangkan pigmen karotenoid dalam minyak. Karotenoid merupakan pigmen alami yang terdapat dalam minyak ikan, dan berfungsi sebagai antioksidan alami. Tanaka et al. (1977) melaporkan bahwa karotenoid merupakan pigmen yang terdapat pada minyak ikan tuna. Kandungan antioksidan alami pada minyak dengan perlakuan 22oBe diduga paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain sehingga menyebabkan minyak tersebut tidak mudah teroksidasi dan memiliki nilai p-anisidin yang paling rendah.
Nilai total oksidasi (TOTOX) merupakan penentu dari semua parameter oksidasi minyak. Nilai total oksidasi (TOTOX) ditentukan dari jumlah dua kali oksidasi primer dan sekunder pada minyak. Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) antara tiap perlakuan terhadap nilai oksidasi. Uji
lanjut menunjukkan bahwa perlakuan 24oBe adalah perlakuan konsentrasi NaOH terbaik. Nilai total oksidasi ini juga menunjukkan kestabilan yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Bimbo (1998) menyatakan nilai TOTOX untuk minyak layak konsumsi berkisar antara 10-60 meq/kg. IFOS menyatakan minyak layak konsumsi harus memiliki nilai TOTOX dibawah 20 meq/kg, data analisis TOTOX pada tiap perlakuan tidak memenuhi IFOS sehingga diperlukan pemurnian lanjutan.
Karakteristik minyak ikan dengan penambahan adsorben
Senyawa hidroperoksida merupakan senyawa yang terbentuk akibat degradasi asam lemak yang disebabkan oleh proses autooksidasi. Analisis nilai peroksida (PV) minyak ikan makerel dengan penambahan adsorben disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7 Nilai peroksida minyak ikan makerel dengan jenis dan perlakuan adsorben yang berbeda ( =atapulgit ; = kitosan; huruf superscript menunjukkan nilai yang berbeda nyata)
Analisis nilai peroksida pada minyak ikan dengan penambahan adsorben menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05). Hasil nilai peroksida terbaik yaitu 3,52±0,16 meq/kg diperoleh pada pelakuan adsorben atapulgit dengan konsentrasi 5%. Penambahan atapulgit 5% sebagai adsorben dapat menurunkan nilai peroksida sebesar 37,14%, sedangkan perlakuan lain yaitu atapulgit 4% (31,61%); atapulgit 3% (22,32%); kitosan 5% (29,82%); kitosan 4% (18,21%); kitosan 3% (13,04%) menunjukkan persentase penurunan nilai peroksida yang lebih rendah. Atapulgit merupakan mineral alam yang mengandung silika dan magnesium. Kandungan silika dalam atapulgit mampu mengikat senyawa peroksida karena bersifat phorous (Suseno et al. 2013). Kitosan merupakan turunan kitin yang memiliki gugus amina (NH3+) yang dapat berikatan dengan senyawa hasil oksidasi. Atapulgit memiliki kemampuan adsorpsi senyawa peroksida lebih baik dibandingkan dengan kitosan, hal ini disebabkan oleh gugus silanol (Si-OH) yang terdapat pada atapulgit (El-mofty et al. 2008).
Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi trigliserida yang mengalami reaksi hidrolisis. Analisis persentase asam lemak bebas (FFA) minyak ikan makerel dengan penambahan adsorben disajikan pada Gambar 8. Analisis persentase asam lemak bebas pada minyak ikan dengan penambahan adsorben menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05). Persentase asam lemak bebas terendah yaitu 1,17±0,32% diperoleh pada pelakuan adsorben atapulgit dengan
4.35bcd 3.83ab 3.52a 4.87d 4.58cd 3.93abc 0 1 2 3 4 5 6 3% 4% 5%
Perlakuan konsentrasi adsorben
Nilai p er o k sid a (m eq /k g )
konsentrasi 5%. Penambahan atapulgit 5% dapat menurunkan persentase asam lemak bebas secara signifikan dibandingkan dengan perlakuan lain.
Gambar 8 Persentase asam lemak bebas minyak ikan makerel dengan jenis perlakuan adsorben yang berbeda ( =atapulgit ; = kitosan; huruf superscript menunjukkan nilai yang berbeda nyata)
Penambahan atapulgit 5% sebagai adsorben dapat menurunkan persentase asam lemak bebas sebesar 45,83%, sedangkan perlakuan lain yaitu atapulgit 4% (40,74%); atapulgit 3% (27,78%); kitosan 5% (40,74%); kitosan 4% (25,00%); kitosan 3% (8,33%) memiliki persentase penurunan asam lemak bebas yang lebih rendah. Mekanisme yang terjadi pada proses penambahan adsorben yaitu senyawa pengotor akan menempel dan tersaring pada adsorben. Komponen silanol (ikatan Si-OH) yang terdapat pada atapulgit diduga lebih reaktif dibandingkan dengan gugus amina (NH3+) pada kitosan, sehingga dapat menyerap asam lemak bebas dalam minyak. Luas permukaan juga berpengaruh terhadap hasil adsorpsi oleh adsorben (Tambunan et al. 2014; Suseno et al. 2011)
Ketengikan minyak ikan dimulai saat trigliserida terpecah menjadi asam lemak dan gliserol yang akan meningkatkan bilangan asam (Mohanaranngan 2012). Analisis bilangan asam (AV) minyak ikan makerel dengan penambahan adsorben disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9 Bilangan asam minyak ikan makerel dengan jenis dan perlakuan adsorben yang berbeda ( =atapulgit ; = kitosan; huruf superscript menunjukkan nilai yang berbeda nyata)
1,56ab 1,28ab 1,17a 1,98cd 1,62bc 1,28ab 0 1 2 3 3% 4% 5% 3,1ab 2,54ab 2,32a 3,92cd 3,22bc 2,55ab 0 1 2 3 4 5 3% 4% 5%
Perlakuan konsentrasi adsorben
Perlakuan konsentrasi adsorben
Per sen tase A sam L em ak B eb as ( %) B ilan g an Asam (m g KOH/k g )
Analisis bilangan asam pada minyak ikan dengan penambahan adsorben menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05). Bilangan asam terendah didapatkan dari perlakuan adsorben atapulgit 5% dengan nilai 2,32±0,63 mg KOH/kg. Bilangan asam minyak ikan makerel menurun secara signfikan setelah penambahan atapulgit 5%. Penambahan atapulgit 5% sebagai adsorben dapat menurunkan bilangan asam sebesar 46,05%, sedangkan perlakuan lain yaitu atapulgit 4% (40,93%); atapulgit 3% (27,91%); kitosan 5% (40,70%); kitosan 4% (25,12%); kitosan 3% (8,84%) memiliki persentase penurunan bilangan asam yang lebih rendah.Bilangan asam merupakan parameter kualitas minyak yang berhubungan langsung dengan persentase asam lemak bebas. Adeniyi dan Bawa (2006) melaporkan hasil bilangan asam minyak ikan makerel hasil pemurnian yaitu 2,27 mg KOH/kg.
Analisis nilai p-anisidin (AnV) minyak ikan makerel dengan penambahan adsorben disajikan pada Gambar 10.
Gambar 10 Nilai p-anisidin minyak ikan makerel dengan jenis dan perlakuan adsorben yang berbeda ( =atapulgit ; = kitosan; huruf superscript menunjukkan nilai yang berbeda nyata)
Analisis nilai p-anisidin pada minyak ikan dengan penambahan adsorben menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05). Nilai p-anisidin terendah didapatkan pada perlakuan adsorben atapulgit 5% dengan nilai 5,36±1,86meq/kg. Penambahan atapulgit 5% dapat menurunkan nilai anisidin secara signifikan (P<0,05) dibandingkan dengan perlakuan lain. Penambahan atapulgit 5% sebagai adsorben dapat menurunkan nilai anisidin sebesar 62,57%, sedangkan perlakuan lain yaitu atapulgit 4% (50,70%); atapulgit 3% (31,08%); kitosan 5% (59,71%); kitosan 4% (48,46%); kitosan 3% (17,67%) memiliki persentase penurunan nilai p-anisidin yang lebih rendah. Mekanisme yang terjadi pada saat penambahan adsorben yaitu senyawa anisidin yang terdapat pada minyak ikan akan terserap dan menempel pada permukaan adsorben (Garcia-Moreno et al. 2012).
Nilai totox adalah hubungan oksidasi primer dan sekunder yang didapatkan dengan penjumlahan dua kali nilai peroksida dan nilai anisidin. Analisis total oksidasi (TOTOKS) minyak ikan makerel dengan penambahan adsorben disajikan pada Gambar 11.
9,87c 7,06ab 5,36a 11,79d 7,38b 5,77ab 0 2 4 6 8 10 12 14 3% 4% 5%
Perlakuan konsentrasi adsorben
Nilai p -an is id in (m eq /k g )
Gambar 11 Nilai total oksidasi minyak ikan makerel dengan jenis dan perlakuan
adsorben yang berbeda ( =atapulgit; = kitosan; huruf superscript menunjukkan nilai yang berbeda nyata)
Analisis total oksidasi pada minyak ikan dengan penambahan adsorben menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05). Nilai total oksidasi terendah didapatkan pada perlakuan adsorben atapulgit 5% dengan nilai 12,4±1,53 meq/kg. Nilai total oksidasi minyak ikan makerel menurun secara signfikan setelah penambahan atapulgit 5%. Penambahan atapulgit 5% sebagai adsorben dapat menurunkan nilai anisidin sebesar 51,43%, sedangkan perlakuan lain yaitu atapulgit 4% (42,34%); atapulgit 3% (23,35%); kitosan 5% (46,61%); kitosan 4% (35,25%); kitosan 3% (15,67%) memiliki persentase penurunan nilai total oksidasi yang lebih rendah. Nilai total oksidasi dapat digunakan untuk mengukur progresivitas dari proses deteriorasi yang terjadi pada minyak dan menyediakan informasi mengenai pembentukan produk oksidasi primer serta sekunder (Hamilton and Rossell 1986).
Profil Asam Lemak
Minyak ikan hasil samping proses pengolahan hasil perikanan diketahui
banyak mengandung omega-3 (Junker et al. 2006; Estiasih et al. 2013). Fuadi et al. (2014) melaporkan bahwa ikan makerel mengandung DHA dalam
jumlah yang tinggi yaitu 19,22%. Proses penepungan ikan menghasilkan minyak kasar dengan jumlah yang tinggi namun memiliki kualitas yang rendah.
Penentuan profil asam lemak dilakukan untuk menentukan kandungan asam lemak berupa asam lemak jenuh/Saturated Fatty Acid (SFA), asam lemak tidak jenuh tunggal/Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) dan asam lemak tak jenuh majemuk/Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA). Profil asam lemak bahan baku dan minyak ikan makerel disajikan pada Tabel 7.
Data yang tersaji menunjukkan bahwa kandungan asam lemak jenuh pada bahan baku yaitu 24,02% sedangkan pada minyak kasar tanpa dan dengan perebusan memiliki total SFA yaitu 27,53% dan 27,41%. Asam lemak dominan pada jenis asam lemak jenuh bahan baku dan minyak kasar yaitu asam palmitat dengan persentase 14,16%; 16,17%; 17,10%. Kandungan asam lemak jenuh pada minyak sebelum netralisasi yaitu 27,53% sedangkan pada minyak setelah netralisasi total SFA menurun menjadi 23,52%.