Penelitian Pendahuluan
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan lama pengukusan ubi kayu, suhu dan waktu proses pemasakan keripik simulasi komposit ubi kayu:beras sebagai berikut.
Penentuan lama pengukusan ubi kayu
Kelengketan ubi kayu sangat mempengaruhi kemudahan penanganan adonan keripik simulasi. Untuk itu perlu dilakukan optimasi waktu pengukusan ubi kayu sehingga didapatkan kelengketan ubi kayu yang optimal untuk dijadikan adonan keripik simulasi. Kelengketan ubi kayu dipengaruhi oleh tingkat gelatinisasi dari ubi kayu tersebut, untuk itu dilakukan percobaan pengukusan ubi kayu yang dilakukan pada suhu 81ºC selama 5, 7, dan 9 menit. Kelengketan ubi kayu kukus ini diuji menggunakan texture analyzer. Data yang dihasilkan disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai kelengketan ubi kayu kukus giling
Lama pengukusan Nilai Kelengketan (g mm)
5 menit 5524,48 ± 49,03
7 menit 7594,20 ± 45,91
9 menit 8707,34 ± 56,59
Ubi kayu yang dikukus selama 5 menit memiliki nilai kelengketan sebesar 5524,48 g mm, ubi kayu yang dikukus selama 7 menit memiliki nilai kelengketan sebesar 7594,2085 g mm,dan 9 menit sebesar 8707,3435 g mm. Semakin lama waktu pengukusan memberikan waktu kontak untuk ubi kayu dengan media pemanas lebih lama sehingga pati yang tergelatinisasi semakin banyak. Semakin tingginya tingkat gelatinisasi yang terjadi pada ubi kayu, setelah ubi kayu tersebut digiling, menghasilkan ubi kayu kukus giling yang semakin lengket.
Setelah diaplikasikan menjadi adonan, ubi kayu yang dikukus selama 5 menit menghasilkan adonan yang masih mawur dan sulit dijadikan lembaran yang kohesif, ubi kayu yang dikukus selama 7 menit menghasilkan adonan yang sudah bisa dijadikan lembaran, tidak lengket, dan mudah diproses. Sedangkan ubi kayu yang dikukus selama 9 menit menghasilkan adonan yang lengket sehingga sulit untuk diproses. Berdasarkan tingkat kemudahan proses produksi keripik simulasi, untuk proses selanjutnya digunakan ubi kayu yang dikukus selama 7 menit pada suhu 81ºC.
12
Penentuan suhu dan waktu proses pemasakan
Proses pemasakan keripik simulasi dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan pemanggangan menggunakan oven pemanggang dan penggorengan menggunakan
deep fat fryeruntuk melihat perbedaan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik dari keripik-keripik tersebut. Penentuan suhu dan waktu pemasakan dilakukan dengan trial and error dan menghasilkan 6 kondisi yang menghasilkan tingkat kematangan yang sama. Suhu dan waktu yang digunakan yaitu 140ºC selama 15 menit, 160ºC selama 10 menit, 180ºC selama 8 menit dengan pemanggangan dan 150ºC selama 2,5 menit, 160ºC selama 1 menit, 170ºC selama 30 detik dengan penggorengan. Penirisan dilakukan dengan menggunakan alat peniris berprinsip sentrifugasi dengan kecepatan 530 rpm selama 1 menit pada setiap suhu penggorengan untuk mengurangi jumlah minyak yang menempel di permukaan keripik.
Penelitian Utama
Pengaruh Perlakuan Pemasakan, Formula, dan Suhu Pemasakan Terhadap Warna Keripik Simulasi Secara Objektif
Warna merupakan atribut sensori yang paling penting pada sebuah produk makanan karena warna adalah sifat sensori pertama yang dilihat konsumen sebelum mengkonsumsi produk dan memengaruhi persepsi konsumen terhadap produk tersebut. Bahan baku dan setiap tahapan proses produksi yang dilakukan dapat memengaruhi warna dari produk. Bahan baku memberikan kontribusi yang paling besar dalam memberikan warna pada keripik, karena bahan baku merupakan bagian besar dari produk.
Bubuk wortel memberikan warna pada keripik karena memiliki betakaroten yang merupakan pigmen berwarna oranye yang juga dapat berfungsi sebagai antioksidan (Muchtadi 2000). Bubuk seledri dan bubuk temurui ditujukan untuk memodifikasi warna dan meningkatkan serat dan antioksidan dari keripik simulasi. Menurut Fachraniah et al 2012, daun temurui mengandung banyak komponen yang bermanfaat untuk kesehatan. Salah satu komponennya adalah antioksidan yang termasuk dalam golongan senyawa protein polifenol.
Hasil analisa warna keripik simulasi disajikan pada Gambar 2, dan Gambar 3.
Gambar 2. Grafik nilai °Hue rata-rata keripik simulasi panggang, ﬩Std. Dev 81.00 82.00 83.00 84.00 85.00 86.00 87.00 88.00 89.00 90.00 140 160 180 140 160 180 140 160 180 °H u e Suhu Pemanggangan (°C) P ropors i ubi ka y u: be ras 60:40 70:30 80:20
13
Gambar 3. Grafik nilai °Hue rata-rata keripik simulasi goreng. ﬩Std. Dev Nilai Hue keripik simulasi panggang maupun goreng berkisar antara 74-88. °Hue menggambarkan lokasi pada roda warna yang diekspresikan diantara sudut 18° hingga 342°. Analisis ragam°Hue keripik panggang dan goreng (Lampiran 4)menunjukkan bahwainteraksi formula dan suhu pemasakan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap °Hue dari keripik simulasi panggang dan goreng. Nilai °Hue keripik simulasi goreng cenderung lebih kecil dari keripik simulasi gorengyang berarti warna keripik simulasi goreng cenderung berwarna lebih kemerahan dari keripik simulasi panggang.
Nilai °Hue keripik simulasi berbeda satu sama lain antar kondisi pemasakan, namun pada formula 80:20 yang digoreng pada suhu 150 °C tidak berbeda nyata dengan formula 80:20 yang digoreng pada suhu 160 °C. Keripik simulasi formula 70:30 yang dipanggang pada suhu 140 °C memiliki nilai °Hue yang tidak berbeda nyata dengan formula 60:40 yang dipanggang pada suhu 180 °C, sedangkan nilai °Hue keripik simulasi formula 80:20 yang dipanggang pada suhu 140 °C tidak berbeda nyata dengan formula 80:20 yang dipanggang pada suhu 160 °C.Terlihat pada Gambar 2 dan Gambar 3 bahwa pada semua formula (60:40, 70:30, dan 80:20), semakin tinggi suhu pemanggangan maupun penggorengan,warna keripik simulasicenderung mengarah pada warna kuning. Seiring meningkatnya proporsi ubi kayu pun menyebabkan°Hue mengarah pada warna kuning.
Nilai °Hue dari keripik simulasi berkisar antara 74-88 yang menggambarkan warna yellow red yang berarti warna dari keripik simulasi panggang maupun goreng adalah kuning kemerahan. Warna kemerahan yang muncul didalam keripik ini dikarenakan adanya wortel yang ditambahkan sebagai bahan pengaya. Wortel memiliki pigmen betakaroten yang berwarna oranye, sebagaimana kita ketahui, warna oranye mendekati warna merah. Hal ini yang menyebabkan keripik simulasi yang dihasilkan berwarna kuning kemerahan.
Nilai Lightnes (L) menunjukkan kecerahan warna produk. Keripik simulasi panggang maupun goreng sama-sama memiliki penampakan berwarna
yellow red, namun berdasarkan data kecerahan (Lightness) (Lampiran 1), kecerahan keripik simulasi goreng lebih rendah dari kecerahan keripik simulasi panggang. Hal ini dikarenakan penetrasi panas penggorengan yang mengandalkan media minyak lebih tinggi dari penetrasi panas proses pemanggangan yang hanya
70.00 72.00 74.00 76.00 78.00 80.00 82.00 84.00 150 160 170 150 160 170 150 160 170 °H u e Suhu Penggorengan (°C) P ropors i ubi ka y u: be ras 60:40 70:30 80:20
14
mengandalkan udara panas. Hal ini mengakibatkan reaksi Maillard yang terjadi pada proses penggorengan keripik simulasi lebih cepat.
Reaksi Maillard yang cepat akan menghasilkan warna kecoklatan yang lebih tinggi sehingga menurunkan nilai kecerahan keripik simulasi goreng. Menurut Sultanry dan Kasenger (1985), beberapa faktor yang mempengaruhi reaksi Maillard dalam makanan, antara lain yang utama adalah gugus aldehid atau keton (terutama berasal dari gula pereduksi) serta amin (dari protein). Faktor lainnya yaitu suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amin, pH dan tipe gula. Menurut Kusnandar (2010), reaksi dapat terjadi secara cepat saat mendekati suhu 100°C. Keripik simulasi yang digoreng lebih cepat mencapai suhu yang lebih tinggi dibanding keripik yang dipanggang sehingga reaksi pencoklatan yang terjadi pada keripik simulasi goreng lebih cepat dari keripik simulasi panggang.
Pengaruh Perlakuan Pemasakan, Formula dan Suhu Pemasakan terhadap Tekstur Keripik Simulasi Secara Objektif
Tekstur merupakan faktor sensori yang penting untuk menghasilkan sensasi trigeminal dari suatu produk saat dikonsumsi. Tekstur yang diinginkan dari sebuah keripik adalah tekstur yang renyah. Semakin renyah produk tersebut sampai batas tertentu biasanya semakin disukai oleh konsumen. Kekerasan menggambarkan kemudahan produk untuk hancur. Semakin rendah nilai kekerasan maka produk tersebut semakin renyah. Matz et al (1984) menerangkan bahwa mudah tidaknya bahan makanan itu hancur ditentukan oleh mudah tidaknya partikel-partikel saling terpisah bila dikunyah.Kekerasan keripik simulasi diukur dengan texture analyzer dan dinyatakan satuan gram gaya (gram force/gf). Semakin besar resistensi untuk deformasi, maka semakin keras tekstur produk keripik. Hasil uji kekerasan keripik simulasi disajikan pada Gambar 4 dan Gambar 5 .
Gambar 4.Nilai Kekerasan Keripik Simulasi Panggang. ﬩Std. Dev 0.00 200.00 400.00 600.00 800.00 1000.00 1200.00 140 160 180 140 160 180 140 160 180 K e ker asan (g f) Suhu Pemanggangan (°C) P ropors i ubi ka y u: be ras 60:40 70:30 80:20
15
Gambar 5. Nilai Kekerasan Keripik Simulasi Goreng. ﬩Std. Dev Perbedaan proporsi ubikayu kukus-giling dalam adonan akan berpengaruh terhadap daya kohesif adonan dan kadar air. Hal ini terbukti pada saat pengolahan adonan keripik, keripik simulasi dengan formula 80:20 cukup sullit ditangani karena adonan keripik simulasi yang dihasilkan agak lengket, sedangkan adonan keripik simulasi dari formula 60:40 dan 70:30 mudah diproses karena tidak lengket saat proses. Hal ini membuktikan bahwa semakin tinggi rasio ubi kayu kukus giling terhadap tepung beras, kadar air adonan semakin tinggi.
Selama pemasakan, terjadi perubahan tekstur pada kepingan keripik karena terjadi gelatinisasi pati yang diikuti dengan penguapan air. Terjadinya penguapan air dari dalam keripik mengakibatkan terbentuknya ruang-ruang kosong atau porositas pada keripik, selain itu juga penguapan air menyebabkan adanya tekanan uap didalam keripik sehingga terjadi pengembangan struktur keripik sehingga menghasilkan sifat renyah keripik.
Hasil uji ANOVA kekerasan keripik (lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi formula dan suhu pemasakan mempengaruhi kekerasan keripik secara signifikan (p<0.05). Kekerasan keripik simulasi panggang berkisar dari 603,42 ± 20,32 gf sampai 759.22± 37,62 gf. Berdasarkan uji lanjut DMRT (lampiran 5), keripik simulasi panggang formula 60:40, 70:30, 80:20 yang dipanggang pada suhu 140°C, 160°C, dan 180°C memiliki kekerasan yang tidak berbeda nyata satu sama lain. Pada semua formula, peningkatan rasio ubi kayu terhadap beras cenderung menurunkan kekerasan produk keripik meskipun tingkat penurunannya berbeda. Hal ini dikarenakan berbedanya kandungan air didalam adonan. Semakin besar proporsi ubi kayu dalam adonan keripik simulasi semakin besar juga kadar airnya, sehingga kerapatan partikel penyusunnya berkurang.
Kerapatan partikel yang berkurang menyebabkan ikatan antara partikel satu dengan yang lainnya menjadi lemah sehingga keripik yang dihasilkan lebih mudah patah. Air yang menguap dari keripik ketika proses pemanggangan juga menghasilkan ruang kosong didalam keripik yang disebut dengan pori-pori (Matz 1993). Semakin tinggi kadar air dalam adonan maka akan menghasilkan pori yang lebih banyak didalam keripik. Tekanan uap yang dihasilkan pun menyebabkan
puffing atau pengembangan dari struktur keripik, sehingga terbentuk rongga yang lebih besar didalam keripik. Terbentuknya pori dan terjadinya pengembangan struktur ini menyebabkan keripik yang dihasilkan lebih mudah patah atau kekerasannya lebih rendah. Pada pengolahan keripik simulasi panggang
0.00 100.00 200.00 300.00 400.00 500.00 600.00 150 160 170 150 160 170 150 160 170 K e ker asan (g f) Suhu Penggorengan (°C) P ropors i ubi ka y u: be ras 60:40 70:30 80:20
16
ditambahkan butter sebanyak 1%. Penambahan ini dilakukan untuk meningkatkan kerenyahan dari keripik simulasi dengan cara menghalangi ikatan antar komponen amilosa-amilopektin dalam membentuk struktur yang rigid . Penambahan butter ini juga dapat menghalangi ikatan antar komponen lain. Terhalangnya ikatan-ikatan antar komponen tersebut menyebabkan ikatan-ikatan antar komponen menjadi lemah sehingga struktur keripik menjadi lebih rapuh dan mudah hancur.
Kekerasan keripik simulasi goreng berkisar antara 312,37 ± 29,53 gf sampai 555,82 ± 8,84 gf. Seiring meningkatnya proporsi ubi kayu pada adonan, kekerasan keripik simulasi goreng cenderung semakin menurun. Berdasarkan uji lanjut DMRT (lampiran 5), keripik simulasi goreng formula 60:40, 70:30, 80:20 yang digoreng pada suhu 150°C, 160°C, dan 170°C memiliki kekerasan yang tidak berbeda nyara satu sama lain.
Suhu pemanggangan dan penggorengan yang paling tinggi cenderung menghasilkan keripik yang lebih renyah. Hal ini dikarenakan suhu pemanggangan dan penggorengan yang tinggi mengakibatkan terjadinya penguapan air yang lebih cepat dan menghasilkan pori pori yang banyak sehingga menyebabkan tekanan uap yang semakin tinggi. Tekanan uap yang tinggi ini menyebabkan keripik menjadi mengembang dan menghasilkan keripik dengan struktur yang lebih rapuh sehingga keripik menjadi semakin renyah. Hasil uji lanjut DMRT terhadap kekerasan keripik simulasi goreng dapat dilihat pada (Lampiran 5).
Keripik simulasi yang digoreng cenderung lebih tidak keras (lebih renyah) dibanding keripik simulasi yang dipanggang. Hal ini dikarenakan pada saat penggorengan, air didalam kepingan adonan menguap dengan lebih cepat. Penguapan ini terjadi karena penetrasi panas dari minyak goreng sebagai medium penghantar panas kedalam keripik lebih cepat dari pemanggangan yang hanya mengandalkan penetrasi panas dari udara panas di dalam pemanggang. Hal ini menyebabkan proses penguapan air pada penggorengan keripik lebih cepat dan tekanan uap menjadi lebih tinggi sehingga menghasilkan keripik yang lebih mengembang, dan juga menghasilkan pori yang banyak sehingga struktur keripik menjadi lebih rapuh dan renyah.
Pemilihan suhu optimal pemasakan keripik simulasi panggang dan goreng.
Berdasarkan analisis fisik yang meliputi warna dan kekerasan keripik dapat ditentukan suhu pemanggangan dan suhu penggorengan terpilih yang dianggap dapat menghasilkan keripik simulasi terbaik. Hasil analisa (Lampiran 4) menyatakan bahwa pada keripik simulasi panggang maupun goreng, interaksi formula dan suhu pemasakan memberikan pengaruh nyata (p<0.05) terhadap °Hue yang dihasilkan keripik simulasi. Namun secara penampakan subjektif, perbedaan °Hue tersebut tidak terlihat secara nyata sehingga dapat dikatakan bahwa suhu yang berbeda menghasilkan warna keripik yang sama yaitu berwarna kuning kemerahan.
Hasil uji ANOVA (Lampiran 5)menyatakan bahwa interaksi formula dan suhu pemasakan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kekerasan keripik simulasi. Namun suhu pemanggangan ataupun penggorengan menunjukkan kekerasan yang tidak berbeda nyata satu sama lain.Keripik simulasi optimum yang diinginkan adalah keripik dengan warna yang disukai, tekstur keripik yang renyah, dan biaya produksi yang rendah. Berangkat dengan alasan tersebut, dipilih suhu pemasakan yang menghasilkan keripik dengan karakteristik tersebut. Berdasarkan
17 hasil parameter yang diinginkan dan data analisis yang dihasilkan, disimpulkan bahwa keripik simulasi panggang optimal adalah keripik simulasi yang dipanggang pada suhu 140 °C selama 15 menit, dan keripik simulasi goreng yang optimal adalah keripik simulasi yang digoreng pada suhu 150°C selama 2,5 menit.
Uji Organoleptik
Hasil uji kesukaan metode rating hedonik disajikan pada Tabel 9. Uji hedonik dilakukan pada keripik simulasi dengan pemasakan menggunakan suhu optimum yaitu pemanggangan pada suhu 140°C selama 14 menit dan penggorengan pada suhu 150 °C selama 2,5 menit.
Tabel 5. rata-rata hasil uji organoleptik keripik simulasipanggang Ubi
kayu:beras
Pemasakan Suhu Warna Aroma Tekstur Rasa Overall
60:40 Panggang 140 °C, 4,49 ± 1,45 a 4,17 ±1,29 a 3,57 ±1,52a 3,37 ± 1,48a 3,69 ±1,18a 70:30 Panggang 15 menit 4,74 ± 1,29 a 4,17 ± 122a 3,80 ±1,53a 3,69 ± 1,59a 3,89 ± 1,32a 80:20 Panggang 4,57 ± 1,19a 4,54 ± 1,29b 4,2 ± 1,45ab 3,89 ± 1,37a 4,14 ± 1,14a
“Nilai kesukaan dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0.05)
Tabel 6.Tabel rata-rata hasil uji organoleptik keripik simulasi goreng
Ubikayu:beras Pemasakan Suhu Warna Aroma Tekstur Rasa Overall
60:40 Goreng 150 °C, 4,69 ± 1,36a 4,94 ± 1,34b 5,11 ± 1,73c 5,29 ± 1,30b 5,4 ± 1,19b 70:30 Goreng 2.5 menit 4,74 ± 1,20a 5,03 ± 0,95b 5,06 ± 1,92bc 5,43 ± 1,14b 5,2 ± 1,33b 80:20 Goreng 5,14 ± 1,27 a 4,91 ± 1,22b 4,94 ± 2,11 bc 5,09 ± 1,52b 4,89 ± 1,68b “Nilai kesukaan dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
(p>0.05)
Warna
Warna memiliki peranan utama dalam penampilan produk. Walaupun rasa dari produk itu lezat, apabila penampilan tidak menarik, ketika disajikan akan menurunkan selera makan dari konsumen. Nilai kesukaan warna keripik simulasi panggang berkisar antara 4,49 ± 1,45 sampai 4,74 ±1,29 (agak suka). Nilai warna keripik simulasi goreng berkisar antara 4,69 ± 1,36 (netral) sampai 5,14 ± 1,27 (agak suka). Pada keripik dari perlakuan pemasakan yang sama, faktor formula keripik tidak menunjukkan pengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai kesukaan warna keripik simulasi panggang. Begitu juga pada keripik simulasi goreng. Faktor formula tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap warna keripik simulasi goreng.
Warna keripik simulasi goreng cenderung lebih disukai dari keripik simulasi panggang, namun perlakuan pemasakan ini tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penampakan warna keripik simulasi (Lampiran 9). Hal ini dikarenakan warna dari keripik simulasi secara subjektif adalah sama yaitu
18
berwarna kuning kemerahan dan tidak dapat dibedakan antara keripik simulasi panggang dan keripik simulasi goreng
Aroma
Aroma adalah rasa dan bau yang sangan subyektif serta sulit diukur, karena setiap orang memiliki sensitifitas dan kesukaan yang berbeda-beda. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa volatil yang mudah menguap (Meilgaard et al 2000). Aroma yang dihasilkan setiap makanan berbeda-beda. Selain itu, cara pemasakan yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula.
Nilai kesukaan aroma keripik simulasi panggang berkisar antara 4,17 ± 1,29 sampai 4,54 ± 1,29 (netral - agak suka). Nilai aroma keripik simulasi goreng berkisar antara 4,19 ± 1,22 sampai 5,03 ± 0,95 (netral-agak suka). Pada keripik dari perlakuan pemasakan yang sama, faktor formula keripik tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap aroma keripik simulasi panggang dan keripik simuasi goreng. Aroma keripik simulasi goreng cenderung lebih disukai dari keripik simulasi panggang (Lampiran 10).
Rasa
Rasa makanan meruakan faktor penting kedua setelah penampilan yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk. Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit (Meilgaard et al
2000). Rasa juga dipengaruhi oleh aroma, bahan makanan, kerenyahan, dan tingkat kematangan makanan. Berdasarkan data yang disajikan pada Tabel 5 dan Tabel 6, diketahui bahwa nilai rasa keripik simulasi panggang berkisar antara 3,37 ± 1,48 sampai 3,89 ± 1,37, yang artinya penerimaan warna keripik simulasi panggang adalah netral. Nilai rasa keripik simulasi goreng berkisar antara 5,09 ± 1,52 sampai 5,43 ± 1,14, yang artinya penerimaan rasa keripik simulasi goreng adalah agak suka.
Pada keripik dari perlakuan pemasakan yang sama, faktor formula keripik tidak menunjukkan pengaruh nyata (p>0.05) terhadap rasa keripik simulasi panggang. Begitu juga pada keripik simulasi goreng. Faktor formula tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap rasa keripik simulasi goreng. Perlakuan pemasakan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rasa dari keripik simulasi.
Nilai kesukaan akan rasa dari keripik simulasi goreng secara umum cenderung lebih disukai dan berbeda nyata (p<0.05) dari pada rasa keripik simulasi panggang. Hal ini dikarenakan rasa dari keripik simulasi goreng dinilai lebih gurih dibanding keripik simulasi panggang. Minyak pada proses penggorengan tidak hanya berfungsi sebagai medium pengantar panas, namun juga masuk kedalam produk sehingga mempengaruhi eating quality dan menghasilkan aroma dan rasa yang disukai(Lampiran 11).
19
Tekstur
Tekstur merupakan parameter yang sangat menentukan penerimaan produk keripik. Tekstur keripik yang disukai adalah tekstur keripik yang renyah dan tidak keras. Jika tekstur tidak disukai, penilaian konsumen terhadap parameter-parameter lainnya akan terpengaruh karena sensasi tekstur yang renyah adalah parameter yang paling dicari dari produk keripik.
Hasil analisa sensori menyatakan bahwa nilai tekstur keripik simulasi panggang berkisar antara 3,57 ± 1,52 sampai 4,20 ± 1,45 (netral-agak suka). Nilai tekstur keripik simulasi goreng berkisar antara 4,94 ± 2,11 sampai 5,11 ± 1,73 (agak suka). Tabel 5 dan Tabel 6 menunjukkan bahwa pada keripik dari perlakuan pemasakan yang sama, faktor formula keripik tidak menunjukkan pengaruh nyata (p>0.05) terhadap tekstur keripik simulasi panggang. Begitu juga pada keripik simulasi goreng. Faktor formula tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap tekstur keripik simulasi goreng.
Tekstur keripik simulasi goreng secara umum cenderung lebih disukai dari keripik simulasi panggang karena tekstur dari keripik panggang cenderung lebih keras dan lebih kasar dibandingkan dengan keripik simulasi goreng yang renyah dan lembut. Hal ini dikarenakan proses gelatinisasi yang tidak terjadi secara sempurna pada keripik simulasi panggang, dan juga kadar air yang lebih tinggi dari keripik simulasi goreng, sehingga tekstur keripik menjadi cenderung patah-patah bukan renyah. Karena untuk menghasilkan tekstur yang renyah dibutuhkan kadar air yang kecil yaitu sekitar 2-3%. Namun formula keripik simulasi 80:20 yang dipanggang memiliki tekstur yang tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan keripik simulasi goreng (Lampiran 12).
Overall
Berdasarkan data yang disajikan pada Tabel 5 dan Tabel 6, diketahui bahwa nilai overall yaitu penilaian panelis terdahap keripik secara keseluruhan parameter dari keripik simulasi panggang berkisar antara 3,69 ± 1,18 sampai 4,14 ±1,14 (netral). Nilai overall keripik simulasi goreng berkisar antara 4,89 ± 1,68 sampai 5,40 ± 1,19 (agak suka). Pada perlakuan pemasakan yang sama, faktor formula keripik berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai kesukaan keripik simulasi panggang, namun faktor formula tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan keripik simulasi goreng. Keripik simulasi goreng cenderung lebih disukai dari keripik simulasi panggang (Lampiran 13).
Perlakuan pemasakan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai kesukaan
overall dari keripik simulasi. Secara keseluruhan, keripik simulasi goreng lebih disukai daripada keripik simulasi panggang. Pada keripik simulasi panggang, semakin tinggi proposi ubi kayu pada keripik simulasi, keripik simulasi panggang yang dihasilkan semakin disukai. Namun sebaliknya pada keripik simulasi goreng. Semakin rendah proporsi ubi kayu pada keripik mengakibatkan keripik simulasi goreng semakin disukai (Lampiran 13).
Pemilihan Formula Terbaik
Berdasarkan data Tabel 5 dan 6 diketahui bahwa formula dan perlakuan pemasakan mempengaruhi penerimaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur keripik simulasi. Pada keripik simulasi panggang, aroma dan tekstur keripik semakin disukai seiring meningkatnya proporsi ubikayu terhadap beras.
20
Pada keripik simulasi goreng, semakin meningkatnya proporsi ubikayu terhadap beras malah menurunkan tingkat penerimaan tekstur keripik.
Berdasarkan penerimaan keripik secara keseluruhan (overall), dapat diketahui bahwa penerimaan keripik secara keseluruhan sangat terpengaruh oleh penerimaan panelis terhadap tekstur. Semakin tinggi nilai kesukaan tekstur, maka secara keseluruhan, keripik menjadi semakin disukai. Pemilihan formula keripik simulasi terbaik didasarkan pada parameter yang paling mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap keripik simulasi yaitu nilai kesukaan tekstur dan didukung dengan parameter lainnya. Berangkat dengan alasan tersebut, dipilih formula yang menghasilkan keripik dengan karakteristik yang paling disukai. Keripik simulasi panggang terbaik adalah keripik simulasi dengan formula 80:20dan keripik simulasi goreng terbaik adalah keripik simulasi dengan formula 60:40.
Kadar Proksimat Keripik Simulasi Terbaik
Nilai kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat keripik simulasi panggang dengan formula 80:20 dan goreng dengan formula 60:40disajikan pada Tabel 7 dan Tabel 8.
Tabel 7. Kadar Proksimat Keripik Simulasi Panggang formula 80:20
No Kandungan Kimiawi Kadar
1 Kadar Air (%db) 6,69 ± 0,11 2 Kadar Abu (%db) 1,82 ± 0,07 3 Kadar Protein (%db) 4.29 ± 0,37 4 Kadar Lemak (%db) 1,33 ± 0,40 5 Kadar Karbohidrat (%db) 90,16 ± 0,41
Tabel 8. Kadar Proksimat Keripik Simulasi Goreng formula 60:40
No Kandungan Kimiawi Kadar
1 Kadar Air (%db) 2,90 ± 0,51 2 Kadar Abu (%db) 1,21 ± 0,26 3 Kadar Protein (%db) 4.35 ± 0,18 4 Kadar Lemak (%db) 29,38 ± 0,18 5 Kadar Karbohidrat (%db) 66,51 ± 0,87
Berdasarkan Tabel 7 dan Tabel 8 dapat dilihat bahwa kadar air keripik simulasi panggang lebih tinggi dari keripik simulasi goreng. Hal ini menunjukkan penetrasi panas pada proses penggorengan dengan media minyak sebagai penghantar panas lebih efektif daripada penetrasi panas pada proses