Karakteristik FisikBiji Gandum
Pengamatan karakteristik fisik biji gandum dua belas galur/varietas meliputi kekerasan biji, dan densitas kamba. Dari hasil penelitian yang dilakukan terhadap biji gandum dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Karakteristik fisik biji gandum dua belas galur/varietas Galur/varietas Parameter
Kekerasan Biji Densitas Kamba
A 2,73 ± 0,23aA 0,74 ± 0,02aA B 1,52 ± 0,20gE 0,68 ± 0,01cdeBCD C 1,58 ± 0,20efgE 0,66 ± 0,03deCD D 1,91 ± 0,11defCDE 0,71 ± 0,02abcABC E 1,95 ±0,17cdeCDE 0,71 ± 0,01abcABC F 2,29± 0,08bcABC 0,73 ± 0,03abA G 1,71 ± 0,10efgDE 0,69 ± 0,02bcdABCD H 2,26 ± 0,07bcdBC 0,73 ± 0,01abAB I 2,71 ± 0,17bA 0,74 ± 0,01aA J 2,46 ± 0,07abAB 0,74 ± 0,01abA K 1,54 ± 0,18fgE 0,64 ± 0,02eD L 2,15 ± 0,15bcdBCD 0,73 ±0,01abcAB
Keterangan :Data terdiri dari 4 ulangan dan ±menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang kecil pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar)
A=OASIS/SKAUZ//4*BCN;B=HP1744;C=LAJ3302/2*MO88;
D=RABE/2*MO88;E=H-21;F=G-21;G=G-18;H=MENEMEN;I=BASRIBEY; J=ALIBEY K=SELAYAR L=DEWATA
Kekerasan Biji
Daftar sidik ragam pada Lampiran 4 dan Tabel 5menunjukkan bahwa perbedaagalur/varietas tepung gandummemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kekerasan biji gandum yang dihasilkan.Pengaruh perbedaangalur/varietas tepung gandumterhadap kekerasan biji gandum dapat dilihat pada Gambar 6.
38
Gambar 6. Kekerasan bijidari biji gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan
Gambar 6memperlihatkan bahwa kekerasan biji tertinggi diperoleh pada varietas Ayaitu 2,73g/cmartinya biji gandum ini memiliki kandungan endosperm yang lebih tinggi sehingga tepung yang dihasilkan lebih banyak,dan terendah pada varietas Byaitu 1,52 g/cm, biji gandum ini memiliki kandungan endosperm yang paling rendah sehingga tepung yang dihasilkan lebih sedikit.Hal ini sesuai dengan pernyataan Murtini, et al., (2005) yang menyatakan bahwa bila berat biji gandum lebih besar maka kandungan endosperm tinggi dan tepung yang dihasilkan lebih banyak.
Densitas Kamba
Daftar sidik ragam pada Lampiran 5 dan Tabel 5menunjukkan bahwa perbedaangalur/varietas tepung gandummemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap densitas kamba biji gandum yang dihasilkan.Pengaruh perbedaangalur/varietas tepung gandumterhadap densitas kamba biji gandum dapat dilihat pada Gambar 7.
39
Gambar 7. Densitas kamba dari biji gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan
Gambar 7 memperlihatkan bahwa densitas kamba tertinggi diperoleh pada varietas A, I, dan Jyaitu 0,74g/ml dan terendah pada varietas Kyaitu 0,64 g/ml. Hal ini dikarenakan kadar air varietas Ayang lebih tinggi dibandingkan kadar air varietas lain. Menurut Prabowo (2010), bahan dengan kadar air yang tinggi menyebabkan berat dari bahan yang diukur lebih besar dalam volume wadah yang sama. Tingginya kadar air menyebabkan partikel tepung menjadi lebih berat sehingga volume pada rongga partikel menjadi lebih kecil karena partikel yang terbentuk semakin besar dan menyebabkan nilai densitas kamba semakin meningkat.
Karakteristik Kimia Tepung Gandum
Pengamatan karakteristik kimia gandum dua belas galur/varietas meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, dan kadar protein. Karakteristik kimia tepung tepung gandum dua belas galur/varietas dapat dilihat pada Tabel 6.
40 Tabel 6. Karakteristik kimia tepung gandum dua belas galur/varietas
Galur/varietas Parameter Kadar air (%bk) Kadar abu (%bk) Kadar lemak (%bk) Kadar serat (%bk) Kadar protein (%bk) A 12,95± 0,01aA 1,54±0,01bBC 1,47 ±0,5dC 2,50 ±0,22bcdABC 7,0O ±0,43 aA B 11,87 ±0,02kI 1,40 ±0,01fF 3,19 ± 0,18abA 2,21 ±0,10bcdBC 3,93 ±0,10ijH C 11,95 ±0,03 jH 1,27 ±0,03iH 3,10 ±0,16abA 2,07 ±0,15 cdBC 4,17 ±0,10ghGH D 12,06 ±0,01hF 1,32 ±0,01hG 2,90 ±0,02abcAB 2,08 ±0,33cdBC 4,83 ±0,04efEF E 12,08 ±0gF 1,18 ±0,02gI 2,89 ±0,08abcAB 2,03 ±0,20dC 5,00 ±0,31deDE
F 12,22 ±0dB 1,56 ±0abAB 2,52 ±0,37bcAB 2,58 ±0,09bcABC 5,77 ±0,07bcC
G 12,01 ±0,01iG 1,59 ±0aA 2,93 ±0,09abcAB 3,13 ±0,21aA 4,59 ±0,16fgFG
H 12,19 ±0,01eD 1,57 ±0 abAB 2,70 ±0,19abcAB 2,70 ±0,12abAB 5,60 ±0,13cdCD
I 12,35 ±0,02bB 1,34 ±0gG 2,23 ±0,56cBC 2,17±0,24bcdBC 6,58 ±0,16aAB
J 12,29±0cC 1,50±0,01cCD 2,47 ±0,35bcAB 2,42 ±0,18bcdBC 6,06 ±0,17bBC
K 11,52 ±0,01lJ 1,43 ±0,01deEF 3,31 ±0,24aA 2,34 ±0,29bcdBC 3,66 ±0,04jH
L 12,13±0fE 1,46±0,01dDE 2,77 ±0,16abcAB 2,25 ±0,31bcdBC 5,54 ±0,03cdCD
Keterangan : Data terdiri dari 4 ulangan dan ±menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang kecil pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbedanyata pada taraf 5% dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar)
A=OASIS/SKAUZ//4*BCN;B=HP1744;C=LAJ3302/2*MO88;D=RABE/2*MO88;E=H-21;F=G-21;G=G-8;H=MENEMEN; I=BASRIBEY; J=ALIBEY K=SELAYAR L=DEWATA
41
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung gandum dua belas galur/varietas memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, dan kadar protein. Pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa tepung gandum dua belas galur/varietas memiliki kadar air, kadar protein dan kadar lemak dari dua belas galur/varietas gandum masih memiliki standar yang disyaratkan oleh SNI, tetapi memiliki kadar abu dan kadar serat yang melebihi batas yang disyaratkan oleh SNI.
Kadar air
Daftar sidik ragam kadar air pada Lampiran 6 dan Tabel 6 dapat dilihat bahwa perbedaangalur/varietas tepung gandum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung gandum yang dihasilkan. Kadar air tepung gandum dua belas galur/varietasdapat dilihatpadaGambar 8.
Gambar 8.Kadar air tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan
Gambar 8menunjukkan bahwa perbedaan galur/varietas tepung gandummenghasilkan kadar air tepung gandum yang berbeda, sesuai dengan pernyataan Mueen-ud-Din, et al.,(2007) variasi kadar air terutama disebabkan oleh perbedaan kondisi iklim berlangsung selama panen dan penyimpanan
42
gandum.Selain itu beberapa faktor lain seperti varietas gandum dan karakteristik penggilingan juga sangat menentukan kadar air dari setiap varietas tepung
gandum (Farooq, et al
.,2001). Kadar air yang paling tinggi yaitu varietas A 12,96%, hal ini dikarenakan tepung yang dihasilkan oleh varietas A juga merupakan tepung yang berprotein tinggi dibandingkan dengan varietas yang lain. Berdasarkan penelitian Naseem et al (2011)menunjukkan bahwa varietas Inqilab-91 memiliki kadar air paling tinggi dibandingkan dengan varietas lainnya yaitu sebesar 10,6 % dengan kadar protein paling tinggi sebesar 13,68% berdasarkan hal tersebut dapat dilihat bahwa pengaruh varietasterhadap kadar proteindan kadar airtepung gandum menentukan nilai kualitas dan persentase kadar air dari berbagai varietas yang berbeda. Kadar air tepung gandum berkisar antara 11,52-12,96%. Hal ini menunjukkan bahwa tepung gandummemenuhi syarat mutu tepung terigu yang dikeluarkan oleh SNI 01-3735-1995, yaitu kadar air tepung gandum maksimal adalah 14%, dan menurut Danik (2009) dari penelitian yang telah dilakukan sebelumnya mengenai kadar fisikokimia tepung terigu didapatkan hasil kadar air pada tepung terigu sebesar 7,80%. Menurut data BSN 1992 yaitu SNI 01-3751-2006 disebutkan bahwa kadar air pada tepung terigu maksimal sebesar 14,5%.Dari pembahasan di atas dapat diketahui bahwa tepung gandum ternyata dapat disejajarkan dengan tepung terigu impor.Sedangkan tepung gandum dengan varietasyang lain memiliki kadar air yang hampir sama walaupun bervariasi. MenurutMcWilliams (2001), tepung gandum dari berbagai varietas biji umumnya mempunyai kadar air yang relatif sama, sekitar 12 % dan maksimum 14 %.
43 Kadar abu
Daftar sidik ragam kadar abu pada Lampiran 7dan Tabel 6 dapat dilihat bahwa perbedaangalur/varietas tepung gandum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tepung gandum yang dihasilkan.Kadar abu tepung gandum dua belas galur/varietas dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Kadar abu tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan
Gambar 9menunjukkan bahwa kadar abu tepung gandum bervariasi.Hal ini disebabkan oleh perbedaan genetik varietas, lokasi tumbuh, tempat tumbuh yang berbeda dan kondisi lingkungan yang berlaku selama pertumbuhan periode gandum di setiap daerah, hal ini sesuai dengan pernyataan (Naseem et al2011)yang menyatakanbahwa variasi dalam setiap partikel juga disebabkan oleh perbedaan genetik dari varietas.Kadar abu tepung gandum berkisarantara 1,59 % sampai dengan 1,19 %. Rata-rata kadar abu ke dua belas jenis tepung gandum tidak memenuhi standar yang disyaratkan oleh SNI (1995), yaitu maksimal 0,6 %, persentase ini menunjukkan bahwa tempat produksi gandum memiliki dampak yang signifikan terhadap kadar abu tepung. Inidapat dikaitkan dengan perbedaan
44
kondisi tanah, suhu, air dan pupuk (Makawi et al., 2013), tinggi nya kadar abu tepung gandum disebabkan oleh suhu tempat produksi gandum yang terlalu rendah sehingga mengakibatkan meningkatnya kandungan mineral seperti fosfor, natrium, kalium, kalsium, magnesium, besi, tembaga, seng, mangan, dan selenium (Rodriguez, et al.,2011)yang terdapat dalam biji gandum.
Kadar lemak
Daftar sidik ragam kadar lemak pada Lampiran 8dan Tabel 6 dapat dilihat bahwa bahwa perbedaangalur/varietas tepung gandum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak tepung gandum yang dihasilkan. Kadar lemak tepung gandum dua belas galur/varietas dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Kadar lemak tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan
Tabel 6 dan Gambar 10 menunjukkan kadar lemak tepung gandum bervariasiberkisarantara 1,47 % sampai dengan 3,31% hal ini disebabkan oleh Karakteristik fisik, kimia, dan fungsional dari setiap varietas yang berbeda, dan ini berhubungan erat dengan jenis, tinggi tanaman, umur panen, tempat tanam gandum, serta penanganan pasca panen yang berbeda pada setiap varietas gandum
45
(Mueen, et al., 2007).Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa ke dua belas varietas tepung gandum melebihi standar yang disyaratkan oleh SNI (1995), yaitu kadar lemak tepung gandum berkisar antara 0,92% dengan maksimal 1,49%,Persentase lemak tepung gandum lebih tinggi dari pada tepung gandum SNI karena adanya kuman dalam tanah bersama dengan endosperm selama penggilingan menghasilkan tepung dengan kadar lemak yang lebih tinggi dari pada tepung lainnya (Rao et al.,1983; Farooq et al.,2001).
Kadar serat kasar
Daftar sidik ragam kadar serat kasar pada Lampiran 9 dan Tabel 6 dapat dilihat bahwa perbedaan galur/varietas tepung gandum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar tepung gandum yang dihasilkan. Kadar serat kasar tepung gandum dua belas varietas dapat dilihat pada Gambar 11.
Tabel 6 danGambar 11 menunjukkan bahwa kadar serat kasartepung gandum berkisar antara 2,03% sampai dengan 3,13%, kandungan serat kasar bervariasi disebabkan oleh varietas gandum yang berbeda terutama pada varietas dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan.Kondisi lingkungan selama penanaman gandum mempengaruhi akumulasi serat. Kadar serat kasartergantung pada kondisi tanah dan iklim yang sesuai pada tahap-tahap pertumbuhan yang berbeda. Hasil analisa kadar serat kasar tepung gandum dua belas varietas melebihi batas yang disyaratkan oleh SNI (1995), yaitumaksimal 0,4 %. Tingginya kadar seratkasar ini dikarenakan, proses penepungan dengan mesin penepungkecil ini tidak dilakukan pemisahan bran dari endosperm secara sempurna, keberadaan bran dapat meningkatkan kadar serat kasartepung. Hal ini
46
sesuai dengan hasil penelitian Muen-Ud-din (2009)menunjukkan kadar serat kasarrendah dalam penelitian nya karena dedak gandum telah dipisahkan selama proses penggilingan berlangsung, rendahnya persentase dedakmengakibatkan penurunan persentase serat dalam tepung. Hasilnya sesuai dengan penelitian Kent (1983) yang menyatakan serat yang terkonsentrasi di dedak hanya 7% dari total serat dalam endosperm dan embrio.
Gambar 11. Kadar serat kasar tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbandingan
Kadar protein
Daftar sidik ragam kadar protein pada Lampiran 10 dan Tabel 6 dapat dilihat bahwa perbedaan galur/varietas tepung gandum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein tepung gandum yang dihasilkan. Kadar protein tepung gandum dua belas varietas dapat dilihat pada Gambar 12.
Tabel 6 dan Gambar 12menunjukkan bahwakadar protein tepung gandumbervariasi, kandungan protein bervariasi disebabkan oleh varietas gandum yang berbeda dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan.Kondisi lingkungan
47
selama penanaman gandum mempengaruhi akumulasi protein dalam mengembangkan kernel gandum. Kadar protein dan kuantitas protein tergantung pada kondisi tanah dan iklim yang sesuai pada tahap-tahap pertumbuhan yang berbeda (Mueen-ud-Din, et all.,2007).Kadar proteinberkisar antara 3,662% sampai dengan 7,000%. Menurut Astawan, (2004),tepung gandum dapat dikelompokkan berdasarkan kandungan proteinnya, yaitutepung gandum protein tinggi (12-13 %), protein medium (9,5-11%) dan proteinrendah (7-8,5%). Dari pengelompokan tersebut tepung gandum dua belas galur/varietas memiliki kadar protein rendah.Rendahnya persentase kadar protein varietas gandum disebabkan
variasi dan
kondisi lingkungan selama pertumbuhan yang kurang optimal.
Gambar 12. Kadar protein tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbandingan
Karakteristik Fungsional Tepung Gandum
Karakteristik fungsional tepung gandumyang diamati meliputi daya serap air, daya serap minyak, swelling power, dan baking expansiondapat dilihat pada Tabel 7.Hasil penelitian menunjukkan perbedaan galur/varietas tepung gandum
48
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap swelling power,daya serap air, daya serap minyak dan baking expansion. Secara umum dapat dilihat bahwa nilai dari masing-masing daya serap air, daya serap minyak,
swelling power dan baking expansion tepung gandum bervariasi yang diakibakan oleh perbedaan varietas dari masing-masing gandum dan menghasilkan karakteristik serta kandungan yang berbeda pula, dan nilai daya serap air, daya serap minyak, swelling power dan baking expansionlebih tinggi dari pada tepung terigu impor.
Tabel 7. Karakteristik fungsional tepung gandum dua belas galur/varietas Varietas Parameter DSA (g/g) DSM (g/g) Swelling power (g/g) Baking expansion (ml/g) A 1,76 ± 0,09aA 1,75 ± 0,04aA 0,73± 0,03aA 1,36 ± 0,03aA B 1,24 ± 0,07bB 1,32 ± 0,06cdeCDE 0,42 ± 0,03cdCD 0,99 ± 0,15cdBC C 1,24±0,05 bB 1,52 ± 0,15abcABCD 0,42 ± 0,07cdCD 0,99 ± 0 cdBC D 2 1,35±0,21bB 1,41± 0,10bcdeBCDE 0,58 ± 0,03abcABCD 1,01 ± 0bcdBC E 1,40 ± 0,04bAB 1,54 ± 0,06abcABC 0,58 ± 0,08abcABCD 1,08 ± 0,18bcdBC F 1,50± 0,07abAB 1,62± 0,04abAB 0,62 ± 0,04abABC 1,11 ± 0,08bcBC G 1,32 ± 0,11bB 1,44 ± 0,17bcdBCDE 0,53 ± 0,08bcdBCD 1,00 ± 0cdBC H 1,43 ± 0,04bAB 1,51 ± 0,15abcABCD 0,60 ± 0,05abABCD 1,11 ± 0bcBC I 1,54 ± 0,33 abAB 1,52 ± 0,04abcABCD 0,64 ± 0,02abAB 1,35 ± 0,01aA J 1,53 ± 0,06 abAB 1,36 ± 0,06cdeBCDE 0,63 ± 0,06abAB 1,20 ± 0,03 abAB K 1,22 ± 0,10bB 1,18 ± 0,07eE 0,41± 0,06dD 0,91 ± 0,09dC L 1,41 ± 0,05bAB 1,24± 0,03deDE 0,59 ±0,13abcABCD 1,11 ± 0,01bcBC
Keterangan :Data terdiri dari 4 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang kecil pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar)
A=OASIS/SKAUZ//4*BCN;B=HP1744;C=LAJ3302/2*MO88;
D=RABE/2*MO88;E=H-21;F=G-21;G=G-18;H=MENEMEN;I=BASRIBEY; J=ALIBEY K=SELAYAR L=DEWATA
Daya serap air
Daftar sidik ragam daya serap air pada Lampiran 11 dan Tabel 7 dapat dilihat bahwa perbedaan galur/varietas tepung gandum memberikan pengaruhberbeda sangat nyata (P<0,01)terhadap daya serap air tepung gandum
49
yang dihasilkan.Daya serap airtepung gandum dua belas galur/varietasdapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Daya serap air tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbandingan
Daya serap air (DSA) tepung gandum berkisar 2,75 g/g – 3,22 g/g. DSA suatu tepung salah satunyadipengaruhi kadar protein tepung. Semakin tinggi protein tepung maka DSA semakin tinggi, disebabkan oleh kemampuan protein mengikat air sehingga semakin banyak kandungan protein dari tepung gandum akan menyebabkan penyerapan air yang lebih banyak pula terhadap tepung itu sendiri. Hal ini sesuai dengan pernyataan Stauffer (1998) yang menyebutkan bahwa setiap 1 gram protein dalam tepung akan menyerap air sebanyak 3 gram. Variasi DSA tidak hanya tergantung pada kualitas protein tetapi juga pada kadar pati dan kerusakan tepung terigu (Pyne et al., 1987; Anjum dan Walker 1991).Secara umum DSA tepung gandum tinggi, DSAtinggimerupakan indikasi adonan dan pengembangan yang lebih baik (Farooq et al.,2001). Ini menunjukkan bahwa varietas A dengan DSA dan kadar protein tertinggi dibandingkan dengan
50
varietas lainnya memiliki daya kembang yang lebih baik dandapat menghasilkan roti yang tetap lembut untuk waktu yang lama. Hal ini sesuai dengan pernyataan Simon (1987) yang menyatakanbahwa tepung dengan penyerapan air yang lebih tinggi dapat menghasilkan roti yang tetap lembut untuk waktu yang lama dan lebih cocok untuk produk beragi dan tekstur roti dapat ditingkatkan.
Daya serap minyak
Daftar sidik ragam daya serap minyak pada Lampiran 12dan Tabel 7 dapat dilihat bahwa perbedaan galur/varietas tepung gandummemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap minyak tepung gandum yang dihasilkan.
Daya serap minyak merupakan sifat fungsional pada makanan yang berfungsi meningkatkan cita rasa, perbaikan palatabilitas, dan memperpanjang umur simpan (Adebowale dan Lawal, 2004).Secara umum terlihat bahwa daya serap minyak tepung gandum sedikit lebih tinggi dari pada tepung terigu impor disebabkan oleh perbedaan varietas yang digunakan. Hal ini menunjukkan bahwa tepung gandum yang dihasilkan dapat digunakan untuk produk pangan yang memerlukan daya serap minyak yang baik seperti pada produk bakery dan daging olahan (Aremu,dkk., 2007).
Varietas A memiliki daya serap minyak paling tinggi 1,74 g/g danvarietasK memiliki daya serap minyak paling rendah1,17 g/g.Daya serap minyak berkaitan dengan daya serap air dan struktur protein, dimana komponen minor dari gluten (lipid dan polisakarida), proporsi kelompok protein gluten yang berbeda serta keseimbangan sifat-sifat gluten yang hidrofilik menyebabkan perbedaan kapasitas penyerapan air dan kapasitas penyerapan minyak. Variasi
51
daya serap minyak diakibatkan oleh proporsi kelompok gluten yang berbeda baik antar varietas, dimanatepung gandum terdiri atas berbagai jenis galur/varietas yang berbeda sehingga menghasilkan karakteristik yang berbeda pula. Menurut Perez, et al., (2002) perbedaan karakteristik dapat dikaitkan dengan perbedaan jumlah amilosa dan amilopektin.
Gambar 14. Daya serap minyak tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbandingan
Swelling power
Daftar sidik ragam swelling power pada Lampiran 13 dan Tabel 12 dapat dilihat bahwa perbedaan galur/varietas tepung gandum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap swelling power tepung gandum yang dihasilkan. Swelling powertepung gandum dua belas galur/varietas dapat dilihat pada Gambar 15.Swelling powermerupakan suatu sifat yang mencirikan daya kembang suatu bahan, dalam hal iniyaitu kekuatan tepung untuk mengembang.Menurut Zhouet al., (2004), swelling powerdapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu ikatan kompleks amilosa-lemak, kandungan amilosa, tingkat
52
interaksi antara rantai pati dalam domain amorf dan kristal granula, dan struktur molekul amilopektin.
Gambar 15 menunjukkan bahwa nilai swelling powertepung gandumbervariasi,berkisar 0,41 g/g sampai 0,73 g/g, diakibatkan oleh jenis galur/varietas tepung gandum yang berbeda, tepung gandum dari jenis yang berbeda akan menghasilkan karakteristik tepung gandum yang berbeda. Hal ini disebabkan oleh lemak, protein dan amilosa yang terkandung pada masing-masing tepung. Kadar lemak yang tinggi dapat menurunkan swelling power karena sifatnya yang hidrofobik menghambat pengikatan air oleh granula sehingga mengurangi daya kembang (Hakiim dan Sistihapsari, 2011). Namun, semakin meningkatnya kandungan protein pada tepung gandum akan meningkatkan nilai
swelling power, seperti pernyataan Kusnandar (2011) bahwa protein dapat mengikat molekul air dengan ikatan hidrogen yang kuat, kemampuan ini disebabkan protein bersifat hidrofilik.Dimana kemampuan protein untuk mengikat komponen-komponen bahan pangan, seperti air dan lemak, sangat penting dalam formulasi makanan.
53
Gambar 15. Swelling power tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbandingan
Semakin meningkatnya nilai swelling powertepung gandum maka akan semakin baik. MenurutMurillo, (2008) Semakin besar sweeling powerberarti semakin banyak air yang diserap selama pemasakan, maka nilai pengembangan volume akansemakin tinggi. Semakin banyak air yang diserap, semakin baik kualitas tekstur bahan pangan yang dihasilkan. Dari parameter ini dapat dikatakan bahwa tepung gandum varietas A, I, J, F termasuk dalam kualitas sangat bagus, tepung gandum varietas H, L, E, D termasuk dalam kualitas bagus, dan tepung gandum varietas G, C, B, dan K termasuk dalam kualitas biasa.
Baking expansion
Daftar sidik ragam baking expansionpada lampiran 14dan Tabel 7 dapat dilihat bahwa perbedaan galur/varietas tepung gandum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap baking expansion tepung gandum yang dihasilkan. Baking expansion tepung gandum dua belas galur/varietas dapat dilihat pada Gambar 16.
54
Gambar 16. Baking expansion tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbandingan
Tabel 7 dan Gambar 16menunjukkan bahwa tepung gandum lokal memiliki nilai baking expansion yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan protein dari tepung gandum berperan penting untuk menentukan nilai
baking ekspansion dari adonan tepung.Semakin meningkatnya nilaiprotein tepung gandumakan meningkatkan nilaibaking expansionkarena protein yang berperan yaitu gluten. Gluten dibentuk dari gliadin dan glutenin, gluten mempunyai peranan penting dalam pembentukan struktur, senyawa ini secara fungsional dapat meningkatkan nilai baking expansion karenabersifat hidrofilik.Gluten dapat merenggangkan ikatan antar molekul sehingga air akan masuk ke dalam molekul pati, akibatnya terjadi peningkatan volume dan pengembangan granula pati pada saat pemanggangan (Dias et al 2011), selain itu kemampuan gluten mengikat molekul air dengan ikatan hidrogen yang kuat, dapat meningkatkan daya kembang. Kapasitas pengikatan ini mempengaruhi daya lekat, pembentukan film, dan serat. Semakin banyak air yang terikat, semakin baik kualitas tekstur bahan pangan yang dihasilkan.Kadar protein berkisar antara 3,662% sampai dengan 7,000%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada varietas A, yaitu 7,000%dan terendah pada varietas Kyaitu 3,662%, hal ini sejalan dengan nilai baking expansion, dimana nilai tertinggi diperoleh pada varietas A yaitu sebesar 1,36 ml/g dan terendah pada varietas K yaitu 0,91 ml/g.
55