1
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL
TEPUNG GANDUM YANG DITANAM
DI SUMATERA UTARA
SKRIPSI
Oleh:
SITI NUR JANNA SIHOTANG
100305007/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL
TEPUNG GANDUM YANG DITANAM
DI SUMATERA UTARA
SKRIPSI
Oleh:
SITI NUR JANNA SIHOTANG
100305007/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skiripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Prof.Dr. Ir.ZulkifliLubis,MApp. Sc Ridwansyah, STP, M.Si Ketua Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
3
Judul Skripsi : Karakteristik Fiskikimia dan Fungsional TepungGandum yang Ditanam di Sumatera Utara
Nama : Siti Nur Janna Sihotang
NIM : 100305007
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, MApp, Sc Ridwansyah STP.M.Si Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.P Ketua Program Studi
i ABSTRAK
SITINUR JANNA SIHOTANG: Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Gandum yang Ditanam di Sumatera Utara, dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Ridwansyah.
Orang Indonesia sangat banyak mengkonsumsi tepung terigu, sedangkan gandum tidak tumbuh di Indonesia sehingga harus di impor. Oleh karena itu dilakukan penelitian terhadap mutu tepung gandum yang dapat tumbuh di Indonesia agar dapat mengurangi impor. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik biji dan sifat fisikokimia dan fungsional tepung gandum yang ditanam di Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kekerasan biji, densitas kamba, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, daya serap air, daya serap minyak, swelling power, dan baking expansion.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan galur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap semua parameter. Galur A (OASIS/SKAUZ//4*BCN) memiliki karakteristik yang terbaik. Kata kunci: Tepung,galur, gandum
ABSTRACT
SITI NUR JANNA SIHOTANG: The Characteristics of Physicochemical and Functional Properties of North Sumatera Wheat Flour Supervised Zulkifli Lubis and Ridwansyah.
Indonesian people consume much wheat flour, whereas wheat was not grown in Indonesia and must be imported. Therefore a research of the quality of wheat that can be grown in Indonesia was made in order to reduce import. This research was aimed to study theseed, physicochemical and functional characterization of north Sumatera wheat flour. This research had been performed using non factorial completely randomized design. Parameters analyzed were seed hardness, bulk density, moisture content, ash content, fat content, crude fiber content, protein content, water absorption, oil absorption capacity, swelling power, and baking expansion.
The research showed that the difference of furrow had highly significant effect (p<0,01) on all parameters. Furrow A (OASIS/SKAUZ//4*BCN) had the best characteristics.
ii
RIWAYAT HIDUP
SitiNur Janna Sihotang dilahirkan di Barus pada tanggal 24 Januari 1992, dari Bapak Syahrial Sihotang, SH dan Ibu Hastuti Nasution. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Muhammadiyah 51 Barus, SMP Muhammadiyah 28 Barus penulis lulus dari SMA Negeri 1 Barus pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur penelusuran minat dan prestasi (PMP) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) Fakultas Pertanian USU, dan kegiatan penulis di luar kuliah yaitu penulis pernahs ebagai guru les di rumah.
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung gandum yang ditanam di Sumatera Utara”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, MApp. Sc., selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi dan Ridwansyah, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi atas bimbingan, masukan dan saran yang diberikan kepada penulis. 2. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku ketua jurusan, staf pengajar dan pegawai
di program studi Ilmu dan teknologi Pangan yang telah banyak membantu penulis selama di bangku perkuliahan.
3. Keluarga tercinta: ayahanda Syahrial Sihotang SH, dan ibunda Hastuti Nasution, Gita mayanti, Amd Keb, Heriansyah Pasaribu STP. M.Si, warda, dan father atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang diberikan. 4. Sahabat-sahabat tercinta Soraya, khasya, riris, siti, adek dan terkhusus Fadly
pratama,Amd S.Kom atas semangat, kasih sayang, motivasi dan dukungannya. 5. Teman-teman seperjuangan ITP 2010, abang kakak, dan adik-adik 2011 hingga
2013 atas kebersamaannya.
6. Semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
iv
Agroklimat tanaman gandum ... 8
Kendala tanaman gandum ... 10
Peluang penanaman gandum ... 11
Potensi gandum ... 12
Proses pembutan tepung... 13
Tepung Gandum (TepungTerigu) ... 14
Komposisi tepung terigu ... 17
Pati ... 20
Pati gandum... 23
Studi Pendahuluan Yang Telah Dilaksanakan ... 25
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 26
Bahan Penelitian ... 26
Reagensia ... 26
Alat Penelitian ... 26
Metode Penelitian ... 27
v
Sifat kimia tepung ... 32
vi
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Karakteristikfisikbahanbaku (bijigandum)... 7
2. Kompisisitepungterigu per 100 g bahan ... 18
3. Sifatfisikokimiawitepungterigu ... 19
4. Syaratdanmututepungterigu ... 20
5. Karakteristik fisik biji gandum dua belas galur/varietas ... 37
6. Karakteristik kimia tepung gandum dua belas galur/varietas ... 40
vii
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa ... 21
2. Struktur molekul amilopektin ... 21
3. Granula pati gandum ... 24
4. Skema pembuatan tepung gandum... 29
5. Skema penelitian ... 30
6. Kekerasan biji dari biji gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan ... 38
7. Densitas kamba dari biji gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan ... 39
8. Kadar air tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan ... 41
9. Kadar abu tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan ... 43
10. Kadar lemak tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan ... 44
11. Kadar serat kasar tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan ... 46
12. Kadar protein tepung gandum dua belas galur/varietas Dengan berbagai perbedaan ... 47
13. Daya serap air tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan ... 49
14. Daya serap minyak tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan ... 51
15. Swelling power tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan ... 52
viii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Foto tepung gandum varietas A, B, C, dan D ... 62 2. Fototepunggandumvarietas E, F, G, dan H ... 63 3. Fototepunggandumvarietas I, J, K, dan L ... 64 4. Uji ANOVA dan uji Duncan pengaruh perbedaan varietas
terhadap kekerasan biji gandum ... 65 5. Uji ANOVA dan uji Duncan pengaruh perbedaan varietas
terhadap densitas kamba biji gandum ... 66 6. Uji ANOVA dan uji Duncan pengaruh perbedaan varietas
terhadap kadar air tepung gandum ... 67 7. Uji ANOVA dan uji Duncan pengaruh perbedaan varietas
terhadap kadar abu tepung gandum... 68 8. Uji ANOVA dan uji Duncan pengaruh perbedaan varietas
terhadap kadar lemak tepung gandum... 69 9. Uji ANOVA dan uji Duncan pengaruh perbedaan varietas
terhadap kadar serat tepung gandum ... 70 10. Uji ANOVA dan uji Duncan pengaruh perbedaan varietas
terhadap kadar protein tepung gandum ... 71 11. Uji ANOVA dan uji Duncan pengaruh perbedaan varietas
terhadap daya serap air tepung gandum ... 72 12. Uji ANOVA dan uji Duncan pengaruh perbedaan varietas
terhadap daya serap minyak tepung gandum ... 73 13. Uji ANOVA dan uji Duncan pengaruh perbedaan varietas
terhadap swelling power tepung gandum ... 74 14. Uji ANOVA dan uji Duncan pengaruh perbedaan varietas
i ABSTRAK
SITINUR JANNA SIHOTANG: Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Gandum yang Ditanam di Sumatera Utara, dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Ridwansyah.
Orang Indonesia sangat banyak mengkonsumsi tepung terigu, sedangkan gandum tidak tumbuh di Indonesia sehingga harus di impor. Oleh karena itu dilakukan penelitian terhadap mutu tepung gandum yang dapat tumbuh di Indonesia agar dapat mengurangi impor. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik biji dan sifat fisikokimia dan fungsional tepung gandum yang ditanam di Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kekerasan biji, densitas kamba, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, daya serap air, daya serap minyak, swelling power, dan baking expansion.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan galur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap semua parameter. Galur A (OASIS/SKAUZ//4*BCN) memiliki karakteristik yang terbaik. Kata kunci: Tepung,galur, gandum
ABSTRACT
SITI NUR JANNA SIHOTANG: The Characteristics of Physicochemical and Functional Properties of North Sumatera Wheat Flour Supervised Zulkifli Lubis and Ridwansyah.
Indonesian people consume much wheat flour, whereas wheat was not grown in Indonesia and must be imported. Therefore a research of the quality of wheat that can be grown in Indonesia was made in order to reduce import. This research was aimed to study theseed, physicochemical and functional characterization of north Sumatera wheat flour. This research had been performed using non factorial completely randomized design. Parameters analyzed were seed hardness, bulk density, moisture content, ash content, fat content, crude fiber content, protein content, water absorption, oil absorption capacity, swelling power, and baking expansion.
The research showed that the difference of furrow had highly significant effect (p<0,01) on all parameters. Furrow A (OASIS/SKAUZ//4*BCN) had the best characteristics.
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Gandum adalah sumber karbohidrat, sama halnya dengan nasi, sagu, singkong, ubi, talas dan lain-lainnya. Gandum berpotensi sebagai pengganti beras karena mengandung vitamin, mineral, protein, serat dan zat gizi lainnya. Gandum selain mengandung serat yang tinggi juga mengandung karbohidrat kompleks.
Tepung gandum merupakan jenistepung yang penggunaannya sangat luas. Menurut Aptindo (2012), di Indonesia ada sekitar 30.463 industri yang menggunakan tepung gandum sebagai bahan baku utama, kapasitas terpakai sekitar 60%. Ariani (2005) menyebutkan terjadi penurunan konsumsi jagung dan singkong, sebaliknya terjadi peningkatan konsumsi gandum dan juga produk olahannya yaitu dari 6,18 kg/kapita/tahun pada tahun 1984 menjadi 15,84 kg/kapita/tahun pada tahun 2003. Hal ini menunjukan bahwa gandum telah menjadi makanan pokok setelah beras dan jagung. Konsumsi yang semakin meningkat tersebut menjadikan Indonesia harus mengimpor gandum.
Volume impor gandum Indonesia pada tahun 2011 mencapai 5,4 juta
metrik ton atau senilai US$2,1 miliar. Pada tahun 2012, volume impor gandum
Indonesia naik menjadi 6,2 juta metrik ton atau senilai US$2,2 miliar. Pada tahun
2013, volume impor gandum Indonesia mencapai 5,43 juta metrik ton, naik
dibandingkan periode yang sama tahun lalu yaitu 5,08 juta metrik ton. Jumlah ini
2
Masalah utama dalam mengurangi jumlah impor gandum dan tepung terigu Indonesia adalah gandum bukan merupakan tanaman asli Indonesia.Tanaman gandum jarang ditemukandi Indonesia karena kondisi lingkungan fisik memang tidak cocok untuk tanaman gandum dan pertumbuhan penduduk yang semakin pesat sehingga konsumsi akan gandum semakin meningkat, karena gandum merupakan bahan makanan pokok terpenting di mana masyarakat mengkonsumsi dalam bentuk mie, bakso, roti dan sebagainya dalam jumlah yang sangat besar. Seluruh kebutuhan gandum Indonesia dipasok dari impor dan jumlah impor biji gandum saat ini melebihi 10 juta ton per tahun, dan volume impor ini terus meningkat padahal, tanaman gandum dapat tumbuh dan berproduksi di Indonesia, khususnya di daerah-daerah dataran tinggi bersuhu sejuk.
Mengingat makin besarnya devisa yang dikeluarkan maka perlu mengurangi ketergantungan terhadap terigu impor. Salah satu upaya yang harus dilakukan untuk menekan jumlah impor gandum Indonesia adalah mengurangi ketergantungan terhadap terigu dan gandum impor yaitu dengan mengembangkan gandum dalam negeri dengan penerapan teknologi budidaya yang sesuai dengan kondisi agroklimat di Indonesia (Sovan, 2002).
Berdasarkan pendapat Hanchinal,seorang ahli dari pengembangbiakan tanaman gandum di India (Murtini, et al., 2005), prospek pengembangan tanaman gandum di Indonesia sangat menjanjikan, karena di Indonesia ada kecenderungan peningkatan konsumsi produk olahan gandum.
3
lebih banyakdari tempat asal bibit gandum India yang menghasilkan 25 ton/Ha. Di Indonesia terdapat sekitar 1.972.000 Ha lahanyang sesuai untuk ditanami gandum jika diperkirakan per lahan mampu menghasilkan 2 ton biji, maka setidaknya mampu memenuhi kebutuhan nasional dan impor gandum dapat ditekan.
Bila dilihat dari jumlah panen, penanaman gandum lokal bisa dikatakan berhasil, namun belum diketahui bagaimana kualitas secara fisik, kimia dan fungsional dari tepung gandum lokal. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian karakteristik gandum lokal khususnya Sumatera Utara sehingga nantinya dapat diketahui bagaimana kualitas gandum lokal dibandingkan dengan gandum impor. Sehingga dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan untuk memprediksikan kegunaan dari tepung gandum lokal.
Sasaran program secara nasional adalah terjaminnya ketersedian gandum dan tepung bagi masyarakat, berkembangnya produksi tanaman gandum, dapat memperbaiki kualitas pangan masyarakat Indonesia, juga diharapkan dapat menyamakan nilai gizi maupun mutu gandum, dan meningkatkan kemandirian masyarakat serta timbulnya kesadaran masyarakat baik petani dalam upaya meningkatkan tanaman gandum.Dengan demikian dapat mengurangi jumlah impor gandum di Indonesia.
Perumusan Masalah
4
pegunungan, dimana suhu udara daerah tropis kurang menyamai suhu di daerah sub tropis sehingga kurang berhasil. Gandum di Indonesia ditanam penduduk dengan ketinggian 800 meter di atas permukaan laut. Suhu udara minimum bagi pertumbuhan gandum adalah 2°-4°C, suhu optimumnya adalah sekitar 15°-25°C dan suhu maksimumnya sekitar 37°C.Untuk daerah tropis seperti Indonesia, perlu ditemukan varietas-varietas gandum dengan suhu yang sesuai untuk tanaman gandum, yaitu lebih rendah dari pada 800 meter di atas permukaan laut.
Karakteristik fisik, kimia, dan fungsional gandum berhubungan erat dengan jenis gandum, tinggi tanaman, umur panen, tempat tanam gandum, serta penanganan pasca panen. Gandum dari jenis yang berbeda akan menghasilkan karakteristik gandum yang berbeda. Lebih lanjut karakteristik gandum tersebut dapat mempengaruhi bagaimana pemanfaatan tepung tersebut sebagai sumber bahan baku untuk olahan pangan.
Mengingat kondisi agroklimat dari beberapa wilayah yang potensial untuk pertanaman gandum berbeda-beda, maka perlu diketahui sejauh mana perbedaan kondisi lingkungan tumbuh dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia gandum.
Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian mengenai karakteristik tepung dari dua belas galur/varietas gandum yang ditanam di Sumatera Utara.
5
membudidayakan gandum. Hal iniakan berdampak terhadap pengurangan impor gandum sehingga kemandirian pangan dapat dimaksimalkan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari Penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik biji dari dua belas galur/varietas gandum serta untuk mempelajari karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung dari dua belas galur/varietas gandum.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menjadi sumber informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pemerintah dan industri pangan untuk mendapatkan galur/varietas yang memiliki kualitas terbaik yang ditanam di Sumatera Utara, sehingga dapat mengurangi impor tepung terigu dan meningkatkan ketahanan pangan di Indonesiaserta dapat meningkatkan nilai jual.
Hipotesis Penelitian
6
TINJAUAN PUSTAKA
Gandum (Triticum spp.) Deskripsi tanaman gandum
Tanaman gandum (Triticum aestivum L.) sebetulnya dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik di Indonesia, terutama di daerah dataran tinggi bersuhu sejuk.Pada zaman Belanda gandum ditanam di beberapa daerah dingin di Jabar, Jateng, Jatim, dan Sumut.Setelah merdeka, litbang gandum mulai dilakukan pada tahun 1969 dan penanamannya terbatas hanya pada daerah dataran tinggi. Sejak itu, diperkenalkan plasma nutfah gandum dari luar negeri di antaranya dari CIMMYT, India, Thailand dan China (Jusuf,2002).
Beberapa varietas gandum yang sudah dihasilkan dan dilepas adalah Dewata, Selayar dan Nias. Namun produksinya saat ini masih belum dapat mencukupi kebutuhan nasional, sehingga sampai saat ini pemerintah masih harus mengimpor gandum dari negara lain untuk menutupi kekurangan tersebut.
a. Varietas Dewata
7 b. Varietas Selayar
Gandum varietas selayar berasal dari galur HHAHN/2*WEAVER introduksi dari CIMMYT (Dahlan, 2010). Selayar merupakan jenis gandum yang tumbuh baik pada dataran tinggi diatas 1000 meter diatas permukaan laut. Biji varietas selayar berwarna kuning kecoklatan. Kandungan yang terdapat pada biji selayar yaitu sekitar 11,7%, maltosa 1,9%, dan gluten 9,3% (Syuryawati, et al., 2007).
c. Varietas Nias
Varietas gandum nias merupakan salah satu varietas paling unggul yang pertama kali dilepas sebagai varietas gandum nasional. Varietas nias dapat tumbuh baik pada dataran tinggi diatas 1000 meter diatas permukaan lautsama seperti varietas selayar dan dewata.
Suatu varietas gandum dapat dikatakan unggul apabila memiliki karakter
yang baik. Varietas gandum nias merupakan salah satu varietas paling unggul yang pertama kali dilepas sebagai varietas gandum nasional. Karakteristik fisik beberapa biji gandum disajikan pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Karakteristik fisik bahan baku (biji gandum)
8 Agroklimat Tanaman Gandum
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh beberapa peneliti,
gandum bisa tumbuh dan berproduksi dengan baik di Indonesia serta mempunyai
peluang untuk pengembangannya (Budiarti, 2005).
Gandum adalah tanaman semusim yang dapat tumbuh dari permukaan laut
sampai 3000 meter diatas permukaan laut di daerah temperet (Dahlan, 2010).
Gandum termasuk kedalam famili Gramineae, genus Triticum dan spesies Triticum aestivum L. Gandum di Indonesia telah ditanam di beberapa provinsi
antara lain Sulawesi Selatan, Jawa Timur, Jawa Tengah dan Sumatera Barat
(Dahlan, 2010).
Gandum sebagai sumber bahan pangan yang sangat penting, gandum
memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan tanaman lainnya seperti
padi. Gandum dapat beradaptasi pada kondisi tanah dan iklim yang luas, dapat
tumbuh di berbagai daerah seluruh dunia, bernilai ekonomis, dan memiliki hasil
panen yang bagus walaupun dibawah kondisi tanpa pemupukan(Ahmad, et al.,
2009).
Pertumbuhan gandum sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
keasaman (pH) tanah, kelembaban, curah hujan, intensitas cahaya dan lainnya.
Kondisi lingkungan yang sesuai akan merangsang tanaman untuk berbunga dan
menghasilkan benih (Amilla, 2009). Ketinggian tempat (ketinggian dari
permukaan air laut) juga sangat mempengaruhi pertumbuhan tanaman gandum.
Semakin tinggi suatu tempat misalnya pegunungan semakin rendah suhu
udaranya, dan semakin rendah daerahnya maka semakin tinggi suhu udaranya
9
Menurut Schlehuber dan Tucker (1967), kebutuhan air tanaman gandum selama musim tanaman adalah 330-392 mm. Sedangkan menurut Hanson, et al.,
(1982) untuk satu kali musim tanaman gandum dibutuhkan sebanyak 300-400 mm air.Saunders (1987) menyatakan hasil biji gandum yang memuaskan dicapai jika air yang tersimpan dalam tanah mencapai 200-300 mm per profil tanah.
Pertanaman dan penelitian gandum di Indonesia telah dilakukan pada tahun 1790 di Jakarta dan Cirebon dengan menggunakan benih asal Jepang, Iran dan Cina, tanaman ini berhasil tumbuh dengan baik. Gandum di semarang, dikenal dengan Semarang bread, dihasilkan dari pertanaman 9genotip. Tahun 1828 di Surakarta telah diproduksi gandum 70 t/tahun, dan berpotensi untuk ditingkatkan menjadi lima kali lipat, ukuran biji tidak berubah setelah ditanam 30 tahun (Danakusuma 1985: Koswara, et al., 2003).
Penelitian mengenai evaluasi mutu fisik dan kimiawi biji beberapa galur/varietas gandum telah dilakukan dibalai penelitian tanaman pangan pada musim hujan pada tahun 1994/1995,ada sebanyak 20 varietas/galur terigu yang digunakan dalam penelitian itu. Gandum ditanam di dua lokasi yang mempunyai kondisi agroklimat berbeda, yaitu kuningan (545 meter diatas permukaan laut) dan Pacet-Bandung (1200 meter diatas permukaan laut). Analisis yang dilakukan terhadap biji gandum yang dihasilkan yaitu mencakup analisis sifat fisik yaitu panjang, lebar, dan tebal biji, rasio panjang dan lebar biji (P/L rasio), kekerasan („hardness‟) biji, serta bobot 1000 butir. Sedangkan analisis kimiawi mencakup analisis kadar air, protein dan gluten.
10
biji bermutu baik dan kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan gandum yang ditanam di Kuningan. Kondisi geografis tempat tumbuh tersebut berpengaruh terhadap panjang biji, lebar biji dan kadar protein tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tebal biji P/L rasio dan kadar gluten (Koswara, et al.,2003).
Kendala Tanaman Gandum
Salah satu kendala utama pengembangan gandum didaerah genotip adalah curah hujan dan kelembaban udara yang tinggi. Tanaman gandum adalah tanaman yang memiliki kebutuhan air relatif lebih sedikit dibandingkan dengan kebutuhan air tanaman pangan. Daerah genotip basah seperti Indonesia, curah hujan biasanya melebihi 1500 mm/tahun dengan distribusi curah hujan bulanan yang sangat bervariasi dan tidak menentu, sehingga penanaman gandum pada daerah dan musim tanaman yang tidak cocok akan dapat menggagalkan panen (Meihara dan Munandar, 2003).
Tanaman gandum berasal dari daerah subtropis, sehingga di Indonesia
penanaman gandum lebih baik di daerah-daerah yang iklimnya mendekati kondisi
daerah asal. Kendala yang sering dialami tanaman gandum di daerah tropis adalah
temperatur udara, temperatur tanah dan kelembaban udara.
Daerah-daerah dengan lingkungan yang memenuhi syarat tumbuh gandum
terkonsentrasi pada dataran tinggi yang lebih didominasi oleh tanaman
hortikultura dan ini akan menimbulkan kompetisi yang tinggi, apalagi petani
11 Peluang Penanaman Gandum
Konsumsi pangan berbasis tepung terigu semakin berkembang, seperti mie,
roti, kue dan lain sebagainya. Dampak dari perubahan pola konsumsi dari
masyarakat antara lain adalah meningkatnya permintaan terhadap produk olahan
gandum. Gandum dapat juga digunakan sebagai bahan baku obat-obatan,
kosmetik, sedangkan jerami gandum untuk pakan dan media tumbuh jamur.
Upaya peningkatan produktivitas dapat dilakukan melalui beberapa
penelitian. Tanaman gandum di dataran tinggi (>800 meter diatas permukaan laut)
diusahakan pada akhir musim hujan. Gandum yang ditanam pada akhir musim
hujan dimungkinkan untuk di panen pada musim kemarau, sehingga indeks panen
dapat ditingkatkan tanpa menggeser kedudukan tanaman sayuran. Di dataran
rendah, gandum dikembangkan dengan mempertimbangkan kondisi iklim mikro
yang sesuai untuk pertumbuhan (Puslitbang Tanaman Pangan, 2008).
Program pemuliaan gandum di Indonesia diarahkan pada perakitan varietas
unggul tropis yang mampu beradaptasi di dataran rendah. Seleksi galur dan
evaluasi keragaman genetik memberi peluang bagi perbaikan karakter dan
pemilihan genotip unggul. Peningkatan produktivitas gandum diperlukan
varietas/galur yang secara genetik berdaya hasil tinggi yang didukung antara lain
oleh faktor genetik dan lingkungan. Salah satu kriteria keberhasilan program
pemuliaan gandum di Indonesia adalah kemampuan untuk merakit varietas unggul
yang adaptif pada lokasi dengan ketinggian kurang dari 400 meter diatas
12 Potensi Gandum
Gandum merupakan tanaman serealia yang relatif toleran terhadap
kekeringan. Pada fase pertumbuhan vegetatif sampai fase primordia (± 60 HST)
tanaman gandum memerlukan cukup air. Pada fase pertumbuhan selanjutnya,
kelembaban yang tinggi tanpa suplai air masih memungkin bagi tanaman gandum
untuk tumbuh optimal dengan bantuan bulu-bulu malai yang mampu
mengabsorpsi uap air di udara. Kebutuhan air untuk pertumbuhan gandum relatif
lebih rendah dibanding tanaman serealia lainnya, berkisar 330 – 392 mm.
Potensi hasil gandum di daerah dataran tinggi (≥ 1000 meter diatas
permukaan laut) di Indonesia lebih tinggi dibanding dengan negara Asia lainnya.
Hasil gandum di dataran tinggi Indonesia dapat mencapai 5,4 t/ha.
Penggunaan input pada budidaya gandum relatif rendah dan tanaman ini
rensponsif terhadap pemupukan, terutama nitrogen. Jenis organisme pengganggu
tanaman gandum di Indonesia masih sedikit, sehingga aplikasi pestisida dapat
ditekan atau bahkan ditiadakan. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh
allelopathy pada sistem perakaran gandum yang bermanfaat untuk pengendalian
nematoda pada tanaman kentang, sehingga rotasi tanaman gandum dengan
kentang berpeluang meningkatkan kualitas hasil kentang. Hal ini mengindikasikan
bahwa tanaman gandum mampu berintegrasi dengan tanaman lain secara baik.
Badan litbang pertanian telah menghasilkan teknologi produksi dan
pascapanen gandum. Ketersediaan teknologi pangan berbasis tepung
memungkinkan bagi penanganan hasil gandum dengan baik (Puslitbang Tanaman
13
Indonesia mempunyai potensi lahan untuk mengembangkan gandum seluas
73.455 hektar yang tersebar di 15 provinsi, yang terluas di Provinsi Bengkulu
seluas 30.800 hektar dan terkecil di Sumatera Barat seluas 125 hektar. Sehingga
peluang mengembangkan gandum cukup terbuka (Dirjen Tanaman Pangan, 2010).
Upaya mengembangkan tanaman gandum di Indonesia telah dilakukan
Badan Litbang Pertanian dengan mengintroduksikan galur atau varietas gandum
dari negara lain. Pengembangan gandum subtropis di Indonesia terkonsentrasi di
dataran tinggi yang luasnya juga terbatas. Oleh karena itu, program pemuliaan
gandum di Indonesia diarahkan pada perakitan varietas unggul tropis yang mampu
beradaptasi di beberapa ketinggian tempat (Aqil, et al., 2011).
Proses Pembuatan Tepung
Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalam 2 proses,
yakni proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling). Pada
proses cleaning, gandum dibersihkan dari impuritis seperti debu, biji-biji lain
selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum,
batu-batuan, kerikil, dan lain-lain. Setelah gandum dibersihkan dari impuritis,
dilakukan proses penambahan air (dampening) agar gandum memiliki kadar air
yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada beberapa factor, antara lain
kandungan air di awal biji gandum, jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung
yang diharapkan. Gandum yang telah diberi air didiamkan selama waktu tertentu
agar air meresap ke dalam biji gandum. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit
gandum menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat digiling dan memudahkan
endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan endosperm yang mengandung
14
breaking, reduction, sizing, dantailing. Prinsip proses penggilingan adalah
memisahkan endosperm dari lapisan kulit. Proses breaking yaitu pemisahan biji
gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan endosperm. Tahap berikutnya
adalah reduction, yaitu endosperma yang sudah dipisahkan diperkecil lagi
menjadi tepung terigu. Kulit gandum yang terpisah diproses kembali
menjadi brandan pollard.
Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping
seperti pollard, bran, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini
untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.
Tepung Gandum (Tepung Terigu)
Bahan dasar pembuatan tepung terigu adalah gandum. Ciri khas tepung terigu adalah mengandung gluten, yaitu protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet. Tepung terigu mempunyai peranan penting dalam pembentukan struktur, sebagai sumber protein dan sumber karbohidrat. Kandungan protein tepung terigu yang berperan adalah gluten. Gluten dibentuk dari gliadin dan glutenin. Protein tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mie dan roti harus dalam jumlah yang cukup tinggi agar mie yang dihasilkan elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya (Astawan, 2004; Rustandi, 2011).
15
meningkat sedangkan konsumsi akan kebutuhan gandum meningkat sehingga menjadikan nilai impor yang terus meningkat.
Gandum memiliki kandungan mineral berupa fosfor (2370 ± 333 mg/kg); natrium (102 ± 52 mg/kg); kalium (4363 ± 386mg/kg); kalsium (351 ±62 mg/kg); magnesium (1163 ±155 mg/kg); besi (40,0 ±5,5 mg/kg); tembaga (2,68 ± 0,93 mg/kg); seng (32,1 2,9 mg/kg); mangan (22,1 ±3,5 mg/kg), dan selenium (67,7 ± 40,4 µg/kg) (Rodriguez, et al., 2011).
Berdasarkan sifat kelarutannya, protein pada tepung terigu dibedakan atas 4 macam yaitu albumin, gliadin, globulin, dan glutein. Gliadin dan glutein dengan air akan membentuk substansi gluten (Indiyah, 1992). Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu.Tepung terigu berprotein 12 %-14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10.5%-11.5% untuk pastry/pie dan donat.Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafergunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan (Winarno, dkk, 2000).
16
baking pizza. Tujuan dari penelitian ini menggunakan delapan varietas gandum yaitu (AS-2000, Auqab-2000, Bhakkar-2002, Fareed-2006, GA-2002, Inqilab-91, Seher-2006 dan Shafaq-2006) evaluasinya yaitu sifat fisiko-kimia, reologi dan sifat kue. Sifat fisik dan kimia tepung terigu tergantung dari kandungan gluten. Sifat fisik adonan dievaluasi melalui Farinogram juga dipengaruhi secara signifikan di antara kultivar gandum yang dipilih. Penggunaan empat kultivar Brasil: BRS Louro, BRS Timbaúva,BRS Guamirim dan Pardela BRS. BRS Pardela memiliki karakteristik yang lebih tepat untuk tepung roti. BRS Louro dapat menghasilkan butir semi-softdengan kadar protein rendah, gluten rendah akan mengakibatkan kualitas kue menurun, tetapi cocok untuk produk yang mengandung gula seperticookies, kue dan juga pai (Scheuer, et al., 2011)
Kadar lemak tepung gandum berkisar antara 0,92 % sampai dengan 1,49 %. Menurut Castello, et al, (1998), Lemak merupakan komponen minor pada tepung gandum tetapi berperan penting dalam pembuatan roti. Setelah ekstraksi danpemurnian jumlahnya hanya 2-2,8% dari bahan kering dan diperkirakan separuhnya adalah lemak polar. Lemak polar berpengaruh terhadap kebutuhan pencampuran dan potensi pengembangan volume roti.
17
Varietas, lokasi tumbuh,dankondisi lingkungan yang berbedaakan menghasilkan sifat dan kandungan tepung gandum yang berbeda. Hal ini telah dibuktikan dalam penelitian sebelumnya.Variasi kadar air terutama disebabkan oleh perbedaan kondisi iklim berlangsung selama panen dan penyimpanan gandum. Kandungan protein bervariasi disebabkan varietas gandum yang berbeda terutama pada varietas dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan.Kondisi lingkungan selama penanaman gandum mempengaruhi akumulasi protein dalam mengembangkan kernel gandum. Kadar protein dan kuantitas protein tergantung pada kondisi tanah dan iklim yang sesuai pada tahap-tahap pertumbuhan yang berbeda (Mueen, ud-Din, et al., 2007).
Komposisi Tepung Terigu
Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian yaitu gandum dimana biji-bijian tersebut sampai saat ini masih diimpor dari beberapa negara seperti Australia, Canada, Amerika. Jenis gandum yang diimpor ada dua macam, yaitu jenis Soft dan jenis Hard. Dari kedua jenis biji-bijian tersebut diproses sedemikian rupa pada penggilingan, sehingga didapatkan tepung terigu yang secara umum dapat dibagi 3 yaitu :
Tepung berprotein tinggi (bread flour). Tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11-13% dan digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta dan donat.
18
Tepung berprotein rendah (pastry flour). Tepung terigumengandung protein sekitar 6-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan (Salim, 2011).
Ketiga jenis tepung yang ada dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, dimana protein disini juga menentukan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varietasnya, akan sangat mempengaruhi kualitas tepung terigu.
Gluten adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, semakin tinggi kualitas proteinnya maka semakin bagus kualitas glutennya, semakin rendah proteinnya maka semakin sedikit glutennya.
Komposisi tepung terigu per 100 bahan dapat dilihat pada Tabel 2 berikut. Tabel 2. Komposisi tepung terigu per 100 g bahan
Komposisi Jumlah
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R. I., (1996).
19
dapat digunakan dengan baik sebagai bahan baku pembuatan roti,kue/cake. Sifat fisikokimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel3 berikut.
Tabel 3. Sifat fisikokimiawi tepung terigu
Komponen (%) Terigu
Sumber :Widaningrum, et al, 2005.
Tepung terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie, dan roti adalah tepung terigu yang harus memenuhi standar. Pada tepung terigu, kadar air yang dimiliki sekitar 11-14%, serealia dalam keadaan cukup masak dan kering. Lebih tinggi dari itu akan mudah ditumbuhi cendawan dan cepat rusak (Wikipedia, 2009). Berikut ini adalah data syarat dan mutu tepung terigu yang dapat dilihat pada Tabel 4 berikut.
20 Tabel 4. Syarat dan mutu tepung terigu
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Derajat asam ml. KOH/100 g maksimal50
Asam sianida mg/kg maksimal 40
Kehalusan % (lolos ayakan 70 mesh) minimal 95 Falling number (atas dasar
kadar air 14%)
Detik minimal300
Besi (Fe) mg/kg minimal 50
Seng (Zn) mg/kg minimal 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg minimal 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg minimal 4
Asam folat mg/kg minimal 2
- Angka lempeng total Koloni/g maksimal 1 x 106
- E. Coli APM/g maksimal 10
-Kapang Koloni/g maksimal 1 x 104
- Bacillus cereus Koloni/g maksimal 1 x 104
Sumber :Dewan Standarisasi Nasional (1992)
Pati
21
Pati ditemukan dalam banyak tanaman dan merupakan komponen karbohidrat terbesar kedua setelah selulosa. Pati tersimpan dalam organ tanaman dalam bentuk granula. Karena sifat fungsionalnya, pati banyak digunakan untuk memberikan karakteristik produk pangan misalnya sebagai pengental (thickening agent), penstabil (stabilizing agent), pembentuk gel (gelling agent), dan pembentuk film (film forming).
Struktur rantai linier dari molekul amilosa dan struktur molekul amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.
Gambar 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa (Kusnandar, 2010)
Gambar 2. Struktur molekul amilopektin (Kusnandar, 2010)
Setiap jenis pati mempunyai sifat yang berbeda tergantung dari panjang rantai C-nya, bentuk rantai molekulnya apakah lurus atau bercabang. Pati termasuk homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati mempunyai dua
22
fraksi yaitu fraksi yang larut dalam air panas namanya amilosa dan fraksi yang tidak larut dalam air panas namanya amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa sedangkan amilopektin memiliki struktur percabangan dengan 2 jenis ikatan glikosidik yaitu ikatan α-(1,4)-D-glukosa dan α-(1,6)-D-glukosa.
Struktur amilosa yang linier lebih mudah berikatan dengan sesama amilosa melalui ikatan hidrogen dan ikatan hidrogen yang dibentuk lebih kuat dibandingkan amilopektin (Kusnandar, 2010). Semakin banyak jumlah amilosa yang keluar dari pati akan meningkatkan retrogradasi. Ikatan amilosa-amilosa, amilosa-amilopektin, dan amilosa-lemak akan menyatu kembali bila pasta didinginkan (Winarno, 2008). Pati memiliki daya ikat terhadap air yang tinggi. Pembentukan kompleks amilosa-lemak sebagai pati restrukturisasi dapat menyebabkan nilai viskositas puncak yang rendah. Amilosa akan membentuk ikatan kompleks dengan lemak sehingga pembengkakan granula pati terhambat (Kigozi, et al., 2013).
23
Kandungan pati dalam tepung cukup penting, sehingga semakin tinggi kandungan pati semakin dikehendaki konsumen (Antarlina dan Utomo, 1999). Sifat swelling power bergantung pada rasio amilosa amilopektin yang dimiliki bahan. Tingkat kelarutan air dengan pati berbeda-beda, baik dimodifikasi atau telah berubah sifat fisiknya seperti bentuk granulapati (Cozzolino et al.,2013). Perbedaan karakteristik dapat dikaitkan dengan perbedaan jumlah amilosa-amilopektin (Perez, et al., 2002). Semakin banyak komponen-komponen non pati maka waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu gelatinisasi semakin lama. Kandungan lemak dan protein dapat membentuk lapisan pada permukaan granula pati sehingga menghambat adsorpsi air oleh granula pati. Kandungan protein suatu bahan pangan mempengaruhi daya penyerapan air oleh bahan karena protein memiliki gugus yang bersifat hidrofilik dan bermuatan sehingga dapat mengikat air. Lemak memiliki kemampuan untuk berinteraksi dengan senyawa non lipid lain sehingga dapat mempengaruhi sifat fungsionalnya dalam produk pangan (Kusnandar, 2010). Semakin tinggi kadar lemak akan menurunkan viskositas pasta dikarenakan terjadinya pembentukan amilosa dengan lemak (Dautan et al., 2007).
Pati Gandum
Pati gandum adalah zat tepung yang diperoleh dari biji gandum, yang digelatin pada suhu pemanasan yang rendah ketika membentuk pasta masak yang lembut dan bertekstur halus. Pasta akan menghasilkan gel yang lunak, lembut dan berwarna putih susu.
24 - Ukuran granula 2-35 µm
- Rasio amilosa 25% dan amilopektin 75% - Kristalinitas 36%.
- Suhu gelatinisasi 53-65oC
Granula pati gandum tampak pipih, bulat, dan lonjong, dengan kecenderungan mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil berukuran 2 – 10 μm, dan yang besar antara 20 – 35 μm (Gambar 3). Ukuran granula patinya berkisar 2-35 mikron dan suhu gelatinisasi nya pada suhu 52-640C. Granula - granula pati gandum yang sudah mengalami gelatinisasi, tampak kempes karena sebagian besar penyusun terutama amilosa telah lepas keluar.
Bentuk granula pati gandum adalah bulat (lonjong) cenderung berbentuk ellips. Rasio kadar amilosa dan amilopektinnyaadalah 1:3. Dengan kadar amilosa sebesar 25% dan kadar amilopektin sebesar 75%.
25
untuk tetap elastis saat diolah atau dibentuk menjadi adonan (Badan Penelitian Tanaman Serealia, 2014).
Studi Pendahuluan Yang Telah Dilaksanakan
26
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakanpada bulan Maret 2014 –November2014di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Laboratorium Teknologi Pangan,Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas PertanianUniversitas Sumatera Utara, Medan. Dalam penelitian ini alat-alat penelitian dan analisis adadi laboratorium dan dilaksanakan dilaboratorium tersebut.
Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji gandum dari hasil pertanaman dua belas varietas gandum yaitu : OASIS/SKAUZ//4*BCN; HP1744; LAJ3302/2*MO88; RABE/2*MO88; H-21; G-21; G-18; MENEMEN; BASRIBEY; ALIBEYSELAYAR dan DEWATA) yang ditanam di kuta gadung dan brastagi yang merupakanbagian dari penelitian dosen Agroekoteknologi program S3 Ilmu Pertanian.
Reagensia
Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis sifat fisik-kimia pada tepung yaitu H2SO4 pekat, NaOH, HCl, hexan, etanol, akuades, dan NaCl.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kain saring, oven,
27
Soxlet, labu Kjeldahl,beaker glass, tanur, pemanas listrik, alat sentrifuge, termometer.
Metode Penelitian
Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu : a. Tahap 1 : Analisa karakteristik fisik biji gandum. Parameterfisik biji
gandum yang diamati meliputikekerasan bijidan densitas kamba (Wiyati, 2004).
b. Tahap 2 : Proses penepungan biji gandum
c. Tahap 3 : Analisa karakteristik kimia tepung gandum
Penelitian ini menggunakan metoda rancangan acak lengkap non faktorial dan uji beda rata-rata (uji-t) yang terdiri dari 12 taraf yaitu:
A=OASIS/SKAUZ//4*BCN; B=HP1744;
C=LAJ3302/2*MO88; D=RABE/2*MO88; E=H-21;
F=G-21; G=G-18;
H=MENEMEN; I=BASRIBEY; J=ALIBEY K=SELAYAR L=DEWATA
28 Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷij= µ + αi+ εij
dimana:
Ŷij : Hasil pengamatan dari faktor varietas/galur pada taraf ke-i dalam ulangan
ke-j
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor varietas/galur pada taraf ke-i
εij : Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dalam ulangan ke-j
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji beda nyata jujur (Uji
Tuckey).
Pelaksanaan Penelitian Karakteristik Biji Gandum
Analisis biji gandum meliputi kekerasan biji dan densitas kamba, Densitas kamba menunjukkan perbandingan antara berat suatu bahan terhadap volumenya. (Ade,et al., 2009).
Pembuatan Tepung Gandum
Proses penepungan biji gandum dilakukan dengan menggunakan mesin
peggilingan tepung. Tahapan proses penepungan meliputi pembersihan (cleaning)
biji dari kotoran dan komponen selain gandum dan selanjutnyabiji dimasukkan
kedalam alat penggilingan sampai alat menghasilkan tepung. Tepung yang didapat
29
dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat. Tahap pembuatan tepung gandum dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 : Skema pembuatan tepung gandum Karakteristik Sifat Kimia, dan Fungsional Gandum
Dalam pengujian ini akan dianalisis sifat kimia dan fungsional tepung
gandum,secara lengkap disajikan pada Gambar 5 berikut. Pembersihan biji
Penggilingan
Tepung Gandum
Diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh
Pengemasan dengan plastik Biji gandum
30
Gambar 5 : Skema penelitian Sifat kimia tepung gandum
Analisa kimia pada tepung meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (SNI-01-3451-1994), kadar lemak dengan metode Soxhlet (AOAC, 1995), kadar protein dengan metode Mikro-Kjeldhal (AOAC, 1995), kadar serat (AOAC, 1995), Swelling power (Leach, dkk., 1959)
i
Pengamatan Sifat Fungsional Tepung Gandum :
31 Sifat fungsional tepung gandum
Analisa fungsional tepung meliputi daya serap air, daya serap minyak (Sathe and Salunkhe, 1981), Swelling power (Leach, dkk., 1959)dan baking expansion.
Pengamatan dan pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa. Pada tepunggandum dilakukan analisis proksimat meliputi kadar air,kadar abu, kadar protein, kadar lemak serta kadar serat.Karakteristik fisik biji meliputi kekerasan biji, dan densitas kamba, serta karakteristik fungsional meliputi daya serap air, daya serap minyak, Swelling power dan baking expansion.
- Biji Sifat fisik biji
1. Kekerasan Biji (Supratomo 2006)
32 2. Densitas Kamba (Wiyati, 2004)
Pengukuran densitas kamba dilakukan dengan menggunakan gelas ukur. Bahan yang akan diukur ditimbang sebanyak 50 gram. Kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur 100 ml dan ditekan-tekan sampai gelas ukur padat dan dibaca volumenya. Adapun demsitas kamba dihitung sebagai perbandingan berat bahan dengan volume bahan yang dibaca pada gelas ukur dengan satuan gram per ml.
- Tepung Gandum A. Sifat kimia tepung
1. Kadar Air (AOAC, 1995).
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 1050C dan telah diketahaui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 1050C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
2. Kadar Abu (SNI-01-3451-1994)
33
dipindahkan ke dalam oven pada suhu sekitar 1000C selama 1 jam. Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Pemijaran dan pendinginan diulangi sehingga diperoleh perbedaan berat antara dua penimbangan berturut-turut lebih kecil dari 0,001 g. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut.
3. Kadar Protein (Metode KjeIdahl) (AOAC,1995)
Sampel sebanyak 0,1 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, satu g katalis
dan batu didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 50%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi HCl 0,02N diletakan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 :1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan HCl, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 25 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
34 N = Normalitas NaOH
4. Kadar Lemak (AOAC, 1995 dengan Modifikasi)
Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksiSoxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 – 8 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Selongkong yang berisi sampel tersebut kemudian dikeringkan pada oven dengan suhu 700Cselama 30 menit lalu ditimbang hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang, dan dihitung kadar lemaknya dengan rumus berikut.
5. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 50 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan hot plate selama
30 menit pada suhu 100oC. Setelah itu sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis selama 30 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas. Kertas saring dikeringkan dalam oven suhu 105oC selama 3 jam, pengeringan dilanjutkan sampai bobot tetap. Kemudian dihitung dengan rumus :
35 B. Sifat fungsional tepung
1. Daya Serap Air dan Minyak (Sathe and Salunke, 1981)
Sebanyak 1 g sampel ditambah 10 ml aquadest atau minyak dan diaduk selama 30 detik, biarkan selama 30 menit pada suhu kamar dan kemudian disentrifuse selama 40 menit pada 3500 rpm.
Keterangan : menit. Hasil panggangan kemudian didinginkan, ditimbang, kemudian dilapisi permukaannya dengan pencelupan dalam parafin. Volume hasil panggangan ditentukan dengan mencelupkan sampel dalam gelas ukur berisi air, hingga seluruh bagian terendam dan peningkatan volume tercatat. Sifat bakingexpansion
dinyatakan dalam volume spesifik, dengan membagi volume dengan massa hasil panggangan (mL/g).
3. Swelling power (Leach, dkk., 1959 dengan Modifikasi)
36
sambil diaduk. Selanjutnya, campurandisentrifuse selama 30 menit pada 3000 rpm untuk memisahkan antara padatan dengan cairannya. Pasta pati yang diperoleh ditimbang beratnya dan swelling power dihitung dengan rumus :
Swelling power =
(g) kering pati sampel Berat
(g) pati pasta Berat
37
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik FisikBiji Gandum
Pengamatan karakteristik fisik biji gandum dua belas galur/varietas meliputi kekerasan biji, dan densitas kamba. Dari hasil penelitian yang dilakukan terhadap biji gandum dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Karakteristik fisik biji gandum dua belas galur/varietas Galur/varietas Parameter dengan huruf yang kecil pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar)
A=OASIS/SKAUZ//4*BCN;B=HP1744;C=LAJ3302/2*MO88;
D=RABE/2*MO88;E=H-21;F=G-21;G=G-18;H=MENEMEN;I=BASRIBEY; J=ALIBEY K=SELAYAR L=DEWATA
Kekerasan Biji
38
Gambar 6. Kekerasan bijidari biji gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan
Gambar 6memperlihatkan bahwa kekerasan biji tertinggi diperoleh pada varietas Ayaitu 2,73g/cmartinya biji gandum ini memiliki kandungan endosperm yang lebih tinggi sehingga tepung yang dihasilkan lebih banyak,dan terendah pada varietas Byaitu 1,52 g/cm, biji gandum ini memiliki kandungan endosperm yang paling rendah sehingga tepung yang dihasilkan lebih sedikit.Hal ini sesuai dengan pernyataan Murtini, et al., (2005) yang menyatakan bahwa bila berat biji gandum lebih besar maka kandungan endosperm tinggi dan tepung yang dihasilkan lebih banyak.
Densitas Kamba
39
Gambar 7. Densitas kamba dari biji gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan
Gambar 7 memperlihatkan bahwa densitas kamba tertinggi diperoleh pada varietas A, I, dan Jyaitu 0,74g/ml dan terendah pada varietas Kyaitu 0,64 g/ml. Hal ini dikarenakan kadar air varietas Ayang lebih tinggi dibandingkan kadar air varietas lain. Menurut Prabowo (2010), bahan dengan kadar air yang tinggi menyebabkan berat dari bahan yang diukur lebih besar dalam volume wadah yang sama. Tingginya kadar air menyebabkan partikel tepung menjadi lebih berat sehingga volume pada rongga partikel menjadi lebih kecil karena partikel yang terbentuk semakin besar dan menyebabkan nilai densitas kamba semakin meningkat.
Karakteristik Kimia Tepung Gandum
40 Tabel 6. Karakteristik kimia tepung gandum dua belas galur/varietas
Galur/varietas
Parameter Kadar air
(%bk) Kadar abu (%bk)
Kadar lemak (%bk)
Kadar serat (%bk)
Kadar protein (%bk)
A 12,95± 0,01aA 1,54±0,01bBC 1,47 ±0,5dC 2,50 ±0,22bcdABC 7,0O ±0,43 aA
B 11,87 ±0,02kI 1,40 ±0,01fF 3,19 ± 0,18abA 2,21 ±0,10bcdBC 3,93 ±0,10ijH
C 11,95 ±0,03 jH 1,27 ±0,03iH 3,10 ±0,16abA 2,07 ±0,15 cdBC 4,17 ±0,10ghGH
D 12,06 ±0,01hF 1,32 ±0,01hG 2,90 ±0,02abcAB 2,08 ±0,33cdBC 4,83 ±0,04efEF
E 12,08 ±0gF 1,18 ±0,02gI 2,89 ±0,08abcAB 2,03 ±0,20dC 5,00 ±0,31deDE
F 12,22 ±0dB 1,56 ±0abAB 2,52 ±0,37bcAB 2,58 ±0,09bcABC 5,77 ±0,07bcC
G 12,01 ±0,01iG 1,59 ±0aA 2,93 ±0,09abcAB 3,13 ±0,21aA 4,59 ±0,16fgFG
H 12,19 ±0,01eD 1,57 ±0 abAB 2,70 ±0,19abcAB 2,70 ±0,12abAB 5,60 ±0,13cdCD
I 12,35 ±0,02bB 1,34 ±0gG 2,23 ±0,56cBC 2,17±0,24bcdBC 6,58 ±0,16aAB
J 12,29±0cC 1,50±0,01cCD 2,47 ±0,35bcAB 2,42 ±0,18bcdBC 6,06 ±0,17bBC
K 11,52 ±0,01lJ 1,43 ±0,01deEF 3,31 ±0,24aA 2,34 ±0,29bcdBC 3,66 ±0,04jH
L 12,13±0fE 1,46±0,01dDE 2,77 ±0,16abcAB 2,25 ±0,31bcdBC 5,54 ±0,03cdCD
Keterangan : Data terdiri dari 4 ulangan dan ±menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang kecil pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbedanyata pada taraf 5% dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar)
41
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung gandum dua belas galur/varietas memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, dan kadar protein. Pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa tepung gandum dua belas galur/varietas memiliki kadar air, kadar protein dan kadar lemak dari dua belas galur/varietas gandum masih memiliki standar yang disyaratkan oleh SNI, tetapi memiliki kadar abu dan kadar serat yang melebihi batas yang disyaratkan oleh SNI.
Kadar air
Daftar sidik ragam kadar air pada Lampiran 6 dan Tabel 6 dapat dilihat bahwa perbedaangalur/varietas tepung gandum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung gandum yang dihasilkan. Kadar air tepung gandum dua belas galur/varietasdapat dilihatpadaGambar 8.
Gambar 8.Kadar air tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan
42
gandum.Selain itu beberapa faktor lain seperti varietas gandum dan karakteristik penggilingan juga sangat menentukan kadar air dari setiap varietas tepung
gandum (Farooq, et al
43 Kadar abu
Daftar sidik ragam kadar abu pada Lampiran 7dan Tabel 6 dapat dilihat bahwa perbedaangalur/varietas tepung gandum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tepung gandum yang dihasilkan.Kadar abu tepung gandum dua belas galur/varietas dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Kadar abu tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan
44
kondisi tanah, suhu, air dan pupuk (Makawi et al., 2013), tinggi nya kadar abu tepung gandum disebabkan oleh suhu tempat produksi gandum yang terlalu rendah sehingga mengakibatkan meningkatnya kandungan mineral seperti fosfor, natrium, kalium, kalsium, magnesium, besi, tembaga, seng, mangan, dan selenium (Rodriguez, et al.,2011)yang terdapat dalam biji gandum.
Kadar lemak
Daftar sidik ragam kadar lemak pada Lampiran 8dan Tabel 6 dapat dilihat bahwa bahwa perbedaangalur/varietas tepung gandum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak tepung gandum yang dihasilkan. Kadar lemak tepung gandum dua belas galur/varietas dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Kadar lemak tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbedaan
45
(Mueen, et al., 2007).Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa ke dua belas varietas tepung gandum melebihi standar yang disyaratkan oleh SNI (1995), yaitu kadar lemak tepung gandum berkisar antara 0,92% dengan maksimal 1,49%,Persentase lemak tepung gandum lebih tinggi dari pada tepung gandum SNI karena adanya kuman dalam tanah bersama dengan endosperm selama penggilingan menghasilkan tepung dengan kadar lemak yang lebih tinggi dari pada tepung lainnya (Rao et al.,1983; Farooq et al.,2001).
Kadar serat kasar
Daftar sidik ragam kadar serat kasar pada Lampiran 9 dan Tabel 6 dapat dilihat bahwa perbedaan galur/varietas tepung gandum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar tepung gandum yang dihasilkan. Kadar serat kasar tepung gandum dua belas varietas dapat dilihat pada Gambar 11.
46
sesuai dengan hasil penelitian Muen-Ud-din (2009)menunjukkan kadar serat kasarrendah dalam penelitian nya karena dedak gandum telah dipisahkan selama proses penggilingan berlangsung, rendahnya persentase dedakmengakibatkan penurunan persentase serat dalam tepung. Hasilnya sesuai dengan penelitian Kent (1983) yang menyatakan serat yang terkonsentrasi di dedak hanya 7% dari total serat dalam endosperm dan embrio.
Gambar 11. Kadar serat kasar tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbandingan
Kadar protein
Daftar sidik ragam kadar protein pada Lampiran 10 dan Tabel 6 dapat dilihat bahwa perbedaan galur/varietas tepung gandum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein tepung gandum yang dihasilkan. Kadar protein tepung gandum dua belas varietas dapat dilihat pada Gambar 12.
47
selama penanaman gandum mempengaruhi akumulasi protein dalam mengembangkan kernel gandum. Kadar protein dan kuantitas protein tergantung pada kondisi tanah dan iklim yang sesuai pada tahap-tahap pertumbuhan yang berbeda (Mueen-ud-Din, et all.,2007).Kadar proteinberkisar antara 3,662% sampai dengan 7,000%. Menurut Astawan, (2004),tepung gandum dapat dikelompokkan berdasarkan kandungan proteinnya, yaitutepung gandum protein tinggi (12-13 %), protein medium (9,5-11%) dan proteinrendah (7-8,5%). Dari pengelompokan tersebut tepung gandum dua belas galur/varietas memiliki kadar protein rendah.Rendahnya persentase kadar protein varietas gandum disebabkan
variasi dan
kondisi lingkungan selama pertumbuhan yang kurang optimal.
Gambar 12. Kadar protein tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbandingan
Karakteristik Fungsional Tepung Gandum
48
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap swelling power,daya serap air, daya serap minyak dan baking expansion. Secara umum dapat dilihat bahwa nilai dari masing-masing daya serap air, daya serap minyak,
swelling power dan baking expansion tepung gandum bervariasi yang diakibakan oleh perbedaan varietas dari masing-masing gandum dan menghasilkan karakteristik serta kandungan yang berbeda pula, dan nilai daya serap air, daya serap minyak, swelling power dan baking expansionlebih tinggi dari pada tepung terigu impor.
Tabel 7. Karakteristik fungsional tepung gandum dua belas galur/varietas Varietas dengan huruf yang kecil pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar)
A=OASIS/SKAUZ//4*BCN;B=HP1744;C=LAJ3302/2*MO88;
D=RABE/2*MO88;E=H-21;F=G-21;G=G-18;H=MENEMEN;I=BASRIBEY; J=ALIBEY K=SELAYAR L=DEWATA
Daya serap air
49
yang dihasilkan.Daya serap airtepung gandum dua belas galur/varietasdapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Daya serap air tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbandingan
50
varietas lainnya memiliki daya kembang yang lebih baik dandapat menghasilkan roti yang tetap lembut untuk waktu yang lama. Hal ini sesuai dengan pernyataan Simon (1987) yang menyatakanbahwa tepung dengan penyerapan air yang lebih tinggi dapat menghasilkan roti yang tetap lembut untuk waktu yang lama dan lebih cocok untuk produk beragi dan tekstur roti dapat ditingkatkan.
Daya serap minyak
Daftar sidik ragam daya serap minyak pada Lampiran 12dan Tabel 7 dapat dilihat bahwa perbedaan galur/varietas tepung gandummemberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap minyak tepung gandum yang dihasilkan.
Daya serap minyak merupakan sifat fungsional pada makanan yang berfungsi meningkatkan cita rasa, perbaikan palatabilitas, dan memperpanjang umur simpan (Adebowale dan Lawal, 2004).Secara umum terlihat bahwa daya serap minyak tepung gandum sedikit lebih tinggi dari pada tepung terigu impor disebabkan oleh perbedaan varietas yang digunakan. Hal ini menunjukkan bahwa tepung gandum yang dihasilkan dapat digunakan untuk produk pangan yang memerlukan daya serap minyak yang baik seperti pada produk bakery dan daging olahan (Aremu,dkk., 2007).
51
daya serap minyak diakibatkan oleh proporsi kelompok gluten yang berbeda baik antar varietas, dimanatepung gandum terdiri atas berbagai jenis galur/varietas yang berbeda sehingga menghasilkan karakteristik yang berbeda pula. Menurut Perez, et al., (2002) perbedaan karakteristik dapat dikaitkan dengan perbedaan jumlah amilosa dan amilopektin.
Gambar 14. Daya serap minyak tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbandingan
Swelling power
52
interaksi antara rantai pati dalam domain amorf dan kristal granula, dan struktur molekul amilopektin.
Gambar 15 menunjukkan bahwa nilai swelling powertepung gandumbervariasi,berkisar 0,41 g/g sampai 0,73 g/g, diakibatkan oleh jenis galur/varietas tepung gandum yang berbeda, tepung gandum dari jenis yang berbeda akan menghasilkan karakteristik tepung gandum yang berbeda. Hal ini disebabkan oleh lemak, protein dan amilosa yang terkandung pada masing-masing tepung. Kadar lemak yang tinggi dapat menurunkan swelling power karena sifatnya yang hidrofobik menghambat pengikatan air oleh granula sehingga mengurangi daya kembang (Hakiim dan Sistihapsari, 2011). Namun, semakin meningkatnya kandungan protein pada tepung gandum akan meningkatkan nilai
53
Gambar 15. Swelling power tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbandingan
Semakin meningkatnya nilai swelling powertepung gandum maka akan semakin baik. MenurutMurillo, (2008) Semakin besar sweeling powerberarti semakin banyak air yang diserap selama pemasakan, maka nilai pengembangan volume akansemakin tinggi. Semakin banyak air yang diserap, semakin baik kualitas tekstur bahan pangan yang dihasilkan. Dari parameter ini dapat dikatakan bahwa tepung gandum varietas A, I, J, F termasuk dalam kualitas sangat bagus, tepung gandum varietas H, L, E, D termasuk dalam kualitas bagus, dan tepung gandum varietas G, C, B, dan K termasuk dalam kualitas biasa.
Baking expansion
54
Gambar 16. Baking expansion tepung gandum dua belas galur/varietas dengan berbagai perbandingan
Tabel 7 dan Gambar 16menunjukkan bahwa tepung gandum lokal memiliki nilai baking expansion yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan protein dari tepung gandum berperan penting untuk menentukan nilai
55
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Hasil penelitian biji dan tepung gandumdua belas galur/varietas terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Tepung gandum dua belas galur/varietas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kekerasan biji, dan densitas kamba.
2. Tepung gandum dua belas galur/varietas memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, dan kadar protein.Tepung gandum dua belas galur/varietas memiliki kadar protein 3,662% sampai dengan 7,000%, sehingga tepung gandum dua belas galur/varietas termasuk dalam tepunng gandum protein rendah.Berdasarkan sifat protein tersebut tepung gandum lokal belumbisa menyamai sifat-sifat protein daritepung gandum impor. Tepung gandumlokal memiliki protein yang rendah.
3. Tepung gandum lokal dua belas galur/varietas digolongkan kedalam golongan tepung dengan protein rendah.
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dilokasi yang berbeda dalam pembuatan tepung gandum lokal agar diperoleh karakteristik fisik, kimia dan fungsional yang lebih baik.
