DAFTAR LAMPIRAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Lansia
Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor
Keadaan lansia berdasarkan usia, jenis kelamin, dan pendidikan lansia disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Sebaran Contoh Berdasarkan Keadaan Umum Lansia Di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja dan Hanna Bogor
Usia. Usia responden di Panti Werdha Salam Sejahtera berkisar antara 65–80 tahun. Secara umum usia responden di Panti Werdha Salam Sejahtera berkisar antara 70–79 tahun (55 %). Hal ini sesuai dengan pernyataan Burnside (1979), bahwa periode ini disebut dengan middle-age old yaitu identik dengan periode kehilangan karena banyak pasangan hidup dan teman yang meninggal.
Usia responden di PSTW Sukma Raharja berkisar antara 60 – 79 tahun. Secara umum usia responden di PSTW Sukma Raharja berkisar antara 60 – 69 tahun (60 %). Me nurut Burnside (1979) periode ini termasuk dalam young-old
(60 – 69 tahun). Masa ini dianggap sebagai transisi utama dari masa dewasa akhir ke masa tua. Biasanya ditandai dengan keadaan fisik yang menurun.
Usia responden di Panti Werdha Hanna berkisar antara 60 – 80 tahun. Secara umum usia responden di Panti Werdha Hanna berkisar antara 60 – 69 tahun (60%). Masa ini dianggap sebagai transisi utama dari masa dewasa akhir ke masa tua. Biasanya ditandai dengan penurunan fisik.
Variabel P.W. Salam Sejahtera P.W. Sukma Raharja P.W. Hanna N % N % N % Usia (thn) 60-69 70-79 80-89 5 11 4 25 55 20 15 10 - 60 40 - 9 6 - 60 40 - Total 20 100 25 100 15 100 Jenis kelamin Laki-laki Wanita 15 25 75 - 25 - 100 2 13 13 87 Total 20 100 25 100 15 100
Pendidikan Tidak sekolah SD SMP SMA Akademi - 3 6 10 1 - 15 30 50 5 3 22 - - - 12 88 - - - 1 6 3 5 - 7 40 20 33 - Total 20 100 25 100 15 100
Jenis Kelamin . Jenis kelamin lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera sebagian besar 75%, di Sukma Raharja 100% dan Panti Werdha Hanna 87% adalah wanita.
Pendidikan. Pendidikan formal yang dimiliki lansia yang tinggal di Panti Werdha Salam Sejahtera bervariasi dari SD sampai akademi. Se bagian besar responden memiliki pendidikan formal setingkat SMA yaitu sebanyak 10 orang (50 %). Menurut Michael (1975), pendidikan dapat mempengaruhi pemilihan dan jumlah konsumsi makanan. Lansia yang tinggal di Panti Werdha Salam Sejahtera memiliki tingkat pendidikan yang cukup tinggi, sehingga mereka mengetahui makanan yang dihidangkan cukup bergizi untuk kesehatan mereka.
Pendidikan formal yang dimiliki lansia yang tinggal di PSTW Sukma Raharja pada umumnya SD. Sebagian besar responden memiliki pendidikan formal setingkat SD yaitu sebanyak 22 orang (88 %). Lansia yang tinggal di PSTW Sukma Raharja memiliki tingkat pendidikan yang cukup rendah, sehingga mereka kurang mengetahui makanan yang dihidangkan cukup bergizi untuk kesehatan mereka. Lansia hanya mengetahui makanan yang enak dan kurang enak untuk dimakan, sehingga mereka sering menambahkan garam pada makanannya.
Pendidikan formal yang dimiliki lansia di Panti Werdha Hanna bervariasi dari tidak sekolah sampai SMA. Sebagian besar responden (40 %) memiliki pendidikan formal setingkat SD. Menurut Pranadji (1988) pendidikan merupakan usaha untuk mengadakan perubahan perilaku mencakup aspek pengetahuan, sikap dan keterampilan.
Keadaan Umum
Panti Werdha Salam Sejahtera (Olympic) Kota Bogor
Pada awal tahun 1995 diadakan suatu pertemuan dengan diberi nama “Ikatan Kekerabatan/ Kekeluargaan Tio Chiu”. Pertemuan ini menghasilkan gagasan-gagasan, salah satunya muncul gagasan mulia dengan tujuan “Untuk mengadakan bentuk kegiatan yang lebih berarti, bukan untuk kalangan terbatas, tetapi untuk kepentingan masyarakat yang lebih luas”. Gagasan ini dengan membangun dan membentuk sebuah panti yang diberi nama “Panti Werdha Salam Sejahtera” dibawah naungan “Yayasan Kasih Mulia Sejahtera”.
Lokasi Panti Werdha Salam Sejahtera Kota Bogor cukup strategis baik untuk hubungan dengan masyarakat lingkungan sekitarnya, pusat perbelanjaan dan Pemerintah Kota Bogor sehingga penghuni panti tidak merasa diasingkan dan dapat menikmati hari tuanya dengan diliputi rasa ketentraman lahir bathin. Panti Werdha Salam Sejahtera Kota Bogor terletak di Jalan Pajajaran Belakang Gedung Olympic, diapit oleh dua gedung pertokoan dengan dibelakangnya perumahan masyarakat.
Pembangunan Panti Salam Sejahtera di atas sebidang tanah seluas + 3600 m2, hibah dari Bapak Eddy Mulianto, seorang anggota Yayasan Kasih Mulia Sejahtera. Adapun bangunan tersebut, terdiri dari:
a. Ruang sekretariat yayasan, berfungsi sebagai pusat informasi.
b. Ruang tamu, sebagai ruang tunggu bagi calon penghuni agar mudah dihubungi pada saat pendaftaran.
c. Ruang perawat, lokasinya berdekatan dengan kamar-kamar lansia.
d. Balai pengobatan/ poliklinik, disediakan tidak hanya untuk para penghuni, tetapi juga melayani masyarakat sekitar panti.
e. Ruang perawatan/ bangsal, berkapasitas 10 tempat tidur dan terletak tidak jauh dari balai pengobatan, agar memudahkan para ahili medis dalam melayani lansia yang memerlukan perawatan.
f. Kamar dua tempat tidur, terletak di wisma A, dengan keseluruhan 8 unit kamar yang dapat menampung 16 orang penghuni. Setiap kamar dilengkapi dengan kamar mandi dan WC tersendiri serta air hangat (water heater). g. Kamar satu tempat tidur, terletak di wisma B dan C dengan jumlah
keseluruhan 58 unit kamar. Terdiri dalam dua jenis, yaitu 50 unit kamar dengan 1 ranjang, dan 8 unit kamar dengan 2 ranjang. Semua kamar
dilengkapi dengan kamar mandi dan WC tersendiri serta air hangat (water heater).
h. Ruang karaoke, dirancang khusus dengan sound system untuk berkaraoke, salah satu fasilitas sebagai sarana hiburan bagi para lansia.
i. Ruang santai, dilengkapi dengan 1 set sofa yang nyaman dan merupakan tempat khusus bagi para lansia untuk berhandai taulan dengan sesama penghuni, atau para keluarga yang berkunjung.
j. Ruang makan, berkapasitas 110 orang, lengkap dengan meja dan kursi makan serta perlengkapan lainnya.
k. Ruang serba guna, tempat berkumpul bagi para lansia untuk bersosialisasi, saling bercerita membagi duka dan suka mereka. Juga diberi kesempatan bagi para lansia yang bukan penghuni untuk berkunjung dan bersosialisasi di panti.
l. Dapur dan ruang cuci, dengan ukuran 6,5 x 6 m2; dilengkapi blender, lemari penyimpanan bahan-bahan kering (merica, garam, bumbu penyedap), bahan-bahan cair (saus, kecap dan cuka) dan lemari penyimpan alat penyajian (sendok nasi, plato, sendok makan, piring dan mangkuk makan). m. Ruang penyimpanan bahan makanan, dengan ukuran 5 x 5 m2; dilengkapi
kulkas, tempat menyimpan bahan-bahan makanan, seperti minyak goreng, beras, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah-buahan.
Berdasarkan struktur organisasi di Panti Werdha Salam Sejahtera (Olympic) Bogor, terlihat bahwa terdapat garis kewenangan yang jelas, berbentuk lini. Dalam pelaksanaan sistem produksi, yaitu dari kegiatan perencanaan sampai penyajian makanan merupakan tanggung jawab pengelola makanan dibantu oleh para suster, tetapi dalam pengawasan ketua pelaksana panti, tata usaha dan bendahara.
Adapun struktur organisasi di Panti Werdha Salam Sejahtera Bogor dapat dilihat pada Bagan 3.
Ketua Pengurus Abi Sugiandi Wakil Ketua Emir Zarry Eny Sukamto Lanny Mulianto Sekretaris Bendahara
Lukman Salim Michael Hartono
Wakil Sekretaris Wakil Bendahara
Poppy Ratnawati Maria Suwaty Kusumo Merry
Ketua Pelaksana Panti Toni Sanjaya
Pelaksana tata usaha Bendahara
Rita Jeanette
Pengelola makanan Bag.kebersihan Bag. kebun Suster - Apred - Andri - Rendi - Fin - Nur - Sahun - Iwan - Yanti - Yaya - Parmin - Ari - Falen - Asi
- Umri - Yuyun
Menurut Herujito (1992), struktur organisasi bentuk lini bersifat langsung dan lalu lintas kekuasaan berlangsung secara vertikal. Pada umumnya hubungan kerja antara pimpinan dan bawahan dilaksanakan secara langsung (face to face). Lansia yang akan masuk dan tinggal di Panti Werdha Salam Sejahtera, harus memenuhi persyaratan yang telah ditentukan panti, sekaligus dengan biaya sewa kamar tiap bulan, harga disesuaikan dengan luas kamar. Beberapa syarat untuk menjadi penghuni Panti Werdha Salam Sejahtera antara lain:
1. Berusia diatas 60 tahun dan dalam keadaan sehat jasmani dan rohani
2. Ada anak atau famili yang bertanggung jawab atas iuran bulanan atau biaya pengobatan bila diperlukan.
3. Surat keterangan kesehatan dari dokter atau rumah sakit (bilamana diperlukan).
Selengkap nya persyaratan masuk dan tinggal di Panti Werdha Salam Sejahtera dapat dilihat pada Lampiran 1.
Keadaan Umum
Panti Sosial Tresna Werdha (PSTW) Sukma Raharja Kota Bogor
Kedudukan Panti Sosial Tresna Werdha (PSTW) Sukma Raharja Kota Bogor, sesuai dengan SK Gubernur Jawa Barat No. 38 Tahun 1997 tentang Pembentukan Organisasi dan Tata Kerja Panti Sosial di Lingkungan Dinas Sosial Propinsi Jawa barat serta keputusan Gubernur Jawa Barat No. 29 Tahun 2003 Tentang Pembentukan Instalasi Unit Pelaksana Teknis Dinas pada Dinas Sosial Propinsi Jawa Barat, yaitu merupakan Unit Pelaksana Teknis Dinas yang memberikan pelayanan kesejahteraan sosial bagi lanjut usia yang berada di bawah dan bertanggung jawab kepada Kepala Dinas Sosial Propinsi Jawa Barat.
Lokasi PSTW Su kma Raharja Kota Bogor cukup strategis baik untuk hubungan dengan masyarakat lingkungan sekitarnya, pusat perbelanjaan dan Pemerintah Kota Bogor sehingga penghuni panti tidak merasa diasingkan dan dapat menikmati hari tuanya dengan diliputi rasa ketentrama n lahir bathin. PSTW Sukma Raharja Kota Bogor diapit oleh dua sungai besar yaitu Sungai Cisadane dan Sungai Cipakancilan serta dikelilingi oleh perumahan penduduk dan terdapat pasar pagi yang berlokasi di alur jalan masuk ke panti.
PSTW Sukma Raharja Kota Bogor dengan wilayah pelayanan yang meliputi Kota dan Kabupaten Bogor, Kota dan Kabupaten Sukabumi, Kabupaten Cianjur dan Kota Depok. PSTW Sukma Raharja Kota Bogor terbentuk sejak tahun 1957 diatas sebidang tanah seluas 1810 m2, hibah dari pemerintah Kota Bogor dan telah disertifikatkan oleh Pemerintah Dinas Sosial Propinsi Jawa Barat pada tahun 1985 dengan nomor : 854836. Adapun bangunan yang ada luasnya + 800 m2, terdiri dari 4 unit asrama penghuni, 1 unit kantor, 1 unit rumah dinas, 1 unit dapur, 1 unit mushola, 2 unit ruang emergensi dan 9 unit kamar mandi. Pembangunan fisik/ sarana dan prasarananya dibiayai dari anggaran Pemerintah Propinsi Jawa Barat.
Jumlah penghuni yang dilayani di PSTW Sukma Raharja Kota Bogor, sebanyak 60 orang lanjut usia terdiri dari 57 orang lanjut usia wanita dan 3 orang lanjut usia laki-laki.
Keadaan ketenagakerjaan pada PSTW Sukma Raharja Kota Bogor adalah 5 orang Pegawai Negeri Sipil, 3 orang tenaga kontrak kerja dari Dinas Sosial Propinsi Jawa Barat, 1 orang perawat/ paramedis, 2 orang juru masak, 2 orang petugas kebersihan dan 2 orang satpam. Jumlah keseluruhan tenaga adalah 15 orang.
Berdasarkan struktur organisasi di PSTW Sukma Raharja Bogor, terlihat bahwa terdapat garis kewenangan yang jelas, berbentuk lini. Dalam pelaksanaan sistem produksi, yaitu dari kegiatan perencanaan sampai penyajian makanan merupakan tanggung jawab pelaksana kepegawaian dibantu oleh pelaksana pengelola makanan, tetapi dalam pengawasan kepala panti, pelaksana pelayanan sosial, pelaksana tata usaha dan bagian keuangan. Kegiatan perencanaan menu di PSTW Sukma Raharja pada awalnya dilakukan oleh bagian pelaksana kepegawaian, kemudian diseleksi atau didiskusikan dengan ahli gizi, bagian pelaksana tata usaha, bagian keuangan, bagian pelaksana pelayanan sosial dan kepala panti. Masing-masing memberikan masukan, bahan makanan atau makanan yang boleh dan tidak boleh dikonsumsi oleh lansia yang berada di PSTW Sukma Raharja.
Untuk lebih jelas struktur organisasi PSTW Sukma Raharja dapat dilihat pada Bagan 4.
Kepala Panti Drs. Endang Sobana
Jabatan Fungsional Pelaksana Pelayanan Sosial Pelaksana Tata Usaha Drs. Rakhmat Nugraha Dra. Lela Noorwulan
Instruktur Pekerja Sosial Pelaksana
keterampilan Pelaksana Umum Bimbingan Acep Y.Hamdani,SPd & perlengkapan
M. Shahib Dokter Pelaksana Bantuan Pelaksana Dr.Anis Mubarok Sosial & perawatan Keuangan Perawat Dewi Aprilianti Mahfudin Bidan Titin
Ahli Agama Pelaksana Pelaksana Ustadz Zainuddin pengumpulan & kepegawaian
Pengolahan data Ika Suhermawati
Ahli Gizi Pelaksana
Perencanaan & pelaporan Drs.Budi Riswandi Instruktur Kesehatan OR
Cucu Kartinah Pelaksana
Pengelolaan
makanan Oka Ijah Bagan 4. Struktur Organisasi PSTW Sukma Raharja Bogor
Keadaan Umum Panti Werdha Hanna Kota Bogor
Panti Werdha Gereja Protestan di Indonesia bagian Barat (GPIB) Hanna semula bernama Wisma Orang tua-tua GPIB “Hanna” yang dipersiapkan berdirinya melalui Pekan Majelis jemaat GPIB Bogor tanggal 26 Pebruari 1973 sampai dengan tanggal 31 Maret 1973 dan Rapat pleno Majelis Jemaat GPIB Bogor tanggal 4 Mei 1973 dan 3 Oktober 1973 yang kemudian memutuskan berdirinya Wisma Orang tua-tua GPIB Hanna (disingkat WOT GPIB “Hanna”) terhitung mulai tanggal 9 September 1973.
Pada tanggal 2 Desember 1977, Majelis jemaat GPIB Bogor dalam Rapat Pleno menyetujui perubahan nama Wisma Orang tua-tua GPIB “Hanna” menjadi Panti Werdha Gereja Protestan di Indonesia bagian Barat (GPIB) “Hanna” dan ditetapkan dalam Surat keputusan majelis jemaat GPIB Bogor Nomor : 1243/W.I./FK.17/77 tanggal 5 Desember 1977.
Panti Werdha GPIB “Hanna” adalah badan yang menjadi bagian integral dari Gereja Protestan di Indonesia bagian Barat (GPIB) Bogor yang berkedudukan di Skip Lawanggintung Bogor, dengan alamat sekretarisnya di Jalan Ir. Haji Juanda nomor 1 Bogor.
Panti Werdha GPIB “Hanna” memberikan pelayanan penampungan untuk pemeliharaan rohani/ jasmani bagi para orang-orang tua lanjut usia yang dalam keterlantaran, baik dari kalangan gereja khususnya maupun dari kalangan masyarakat pada umumnya, dengan tidak memandang aliran agama.
Panti Werdha GPIB “Hanna” diurus dan dikelola oleh badan pengurus yang terdiri dari sekurang-kurangnya 5 (lima) orang dan sebanyak-banyaknya 7 (tujuh) orang yang terdiri dari ketua, sekretaris, bendahara dan 4 orang anggota, juga untuk pelaksanaan pekerjaan sehari yang terdiri dari pengatur rumah tangga, pembantu rumah tangga, bagian dapur, juru taman, keamanan, bagian gudang, dan bagian kebersihan.
Berdasarkan struktur organisasi di Panti Werdha Hanna Bogor, terdapat garis kewenangan yang jelas, berbentuk lini. Dalam pelaksanaan sistem produksi, yaitu dari kegiatan perencanaan sampai penyajian makanan merupakan tanggung jawab Kepala rumah tangga dibantu oleh bagian dapur, bagian gudang dan bagian kebersih an ruangan dan cucian, tetapi dalam pengawasan ketua unit kerja, sekretaris, anggota dan bendahara.
Untuk lebih jelasnya struktur organisasi Panti Werdha Hanna dapat dilihat pada Bagan 5.
Pengurus Harian Majelis Jemaat GPIB “Zebaoth” Bogor
Ketua unit Kerja Marthen Sibala, MSc
Sekretaris Anggota Bendahara
E.Nurdaila M.Simauw Max.M Rampengan
B. Biyono T. Siahaan
Kepala Rumah Tangga H.Y. Suitela
Keamanan Tukang kebun Bag.dapur Bag.gudang Bag.kebersihan Sugianto Aki Titin Indriani Nani ruangan & cucian
Esih Sukaesih Onah & Sopiah Bagan 5. Struktur Organisasi Panti Werdha Hanna Bogor
Pengelolaan Makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera Bogor
Pengelolaan makanan merupakan aspek yang perlu diperhatikan bagi suatu pelayanan makanan dalam upaya pencapaian kualitas makanan yang dihasilkan. Berdasarkan ruang pengelolaan, pengelolaan makanan di Panti Werdha Salam Sejahtera dibedakan menjadi ruang pengolahan makanan dan ruangan penyimpanan bahan makanan.
Ruang pengolahan makanan, digunakan untuk persiapan bahan makanan, proses memasak makanan, dan penyelesaian makanan, serta untuk penyajian makanan. Para lansia yang masih sehat, makan di ruang makan yang sudah disediakan panti. Para lansia yang kurang sehat atau sakit dapat dibawakan langsung oleh suster ke kamarnya masing-masing.
Ruang penyimpanan bahan makanan, merupakan tempat menyimpan bahan makanan segar dan kering. Selain tempat menyimpan bahan makanan juga menjadi tempat makan untuk para petugas panti.
Perencanaan Menu
Perencanaan adalah suatu proses persiapan yang disusun secara teratur untuk suatu waktu tertentu (Moehyi, 1992). Kegiatan perencanaan menu di Panti Werdha Salam Sejahtera pada awalnya dilakukan oleh bagian pengelola makanan, kemudian diseleksi atau didiskusikan dengan bagian pelaksana tata usaha, bagian keuangan/ bendahara dan ketua pelaksana panti. Masing-masing memberikan masukan, bahan makanan atau makanan yang boleh dan tidak boleh dikonsumsi oleh lansia yang berada di Panti Werdha Salam Sejahtera.
Perencanaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang ada dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan dan variasi bahan makanan. Menu seimbang perlu untuk kesehatan, namun agar menu yang disediakan dapat dihabiskan, maka perlu disusun variasi menu yang baik, aspek komposisi, warna, rasa, rupa dan kombinasi masakan yang serasi (Nursiah, 1990).
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam dan jenis serta kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu. Langkah-langkah yang perlu ditempuh dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah mengumpulkan data mengenai jumlah pasien yang diberi makanan, jumlah dan macam makanan yang diberikan, menghitung taksiran persediaan bahan makanan, menghitung kebutuhan bahan makanan untuk satu periode tertentu hingga diperoleh taksiran bahan makanan. Tujuannya adalah menetapkan kebutuhan bahan ma kanan sesuai dengan menu yang telah direncanakan serta jumlah pasien yang akan dilayani (Mukrie & Nursiah, 1983).
Faktor yang menjadi pertimbangan dalam penentuan jenis bahan makanan diantaranya pantangan makanan dari lansia. Selain itu dalam proses seleksi juga memperhatikan kualitas bahan baku yang digunakan untuk proses pengolahan makanan.
Adapun anggaran belanja yang tersedia untuk makan dengan jumlah 60 orang dalam sehari adalah + Rp 500.000,00 (Rp 8.500,00/orang/hari) khusus
untuk bahan makanan lauk , sayur dan buah. Untuk beras dan bahan bakar (gas) dananya tersendiri.
Menurut Moehyi (1992), salah satu manfaat perencanaan menu adalah variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur. Penggunaan standar resep dalam perencanaan menu menyebabkan perhitungan biaya menjadi lebih tepat. Selain itu, penggunaan standar resep juga akan membantu upaya dalam mempertahankan atau meningkatkan mutu makanan yang dihasilkan. Namun, biaya belanja dapat ditekan dengan telah terbiasanya pengelola makanan berbelanja.
Penilaian Variasi Menu Makanan
Secara umum variasi menu makanan sampel memiliki modus 5 (bervariasi), seperti dapat dilihat pada Tabel 6. Hal ini menunjukkan bahwa variasi menu makanan untuk lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera memiliki penilaian bervariasi dari lansia. Upaya pengelolaan makanan yang telah dilakukan pengelola Panti Werdha Salam Sejahtera terutama dalam kaitannya dengan aspek variasi menu telah menghasilkan menu yang bervariasi.
Tabel 6. Sebaran Contoh Berdasarkan Penilaian Variasi menu di Panti Werdha Salam Sejahtera Hari ke Tdk b'variasi (n) krg b'variasi (n) Cukup (n) agak b'variasi (n) b'variasi (n) Modus 1 0 0 11 9 0 3 2 0 0 6 0 14 5 4 0 0 4 0 16 5 7 0 0 11 0 9 3 8 0 0 6 0 14 5 9 0 0 8 0 12 5 12 0 0 3 0 17 5 14 0 0 8 0 12 5 M o d u s 5
Keterangan : Nilai skala
a. Skala 1 = tidak bervariasi b. Skala 2 = kurang bervariasi c. Skala 3 = cukup/ sedang d. Skala 4 = agak bervariasi e. Skala 5 = bervariasi
Perencanaan menu yang dilakukan di Panti Werdha Salam Sejahtera secara umum cukup baik karena melibatkan semua pengelola panti untuk menyeleksi dengan kriteria tertentu, misalnya penyesuaian anggaran, tingkat kepadatan makanan untuk lansia, dan pantangan makanan dari lansia. Hal ini salah satunya sesuai dengan Mukrie (1980) bahwa perencanaan menu dikatakan baik bila disusun oleh tim panitia serta direncanakan secara matang dan teliti.
Siklus menu yang diambil Panti Werdha Salam Sejahtera adalah 14 hari/ 2 minggu. Dalam satu hari Panti Werdha Salam Sejahtera menyiapkan 3 kali makan dan 1 kali selingan, yaitu sebagai berikut:
• Makan pagi jam 07.00 WIB • Makan siang jam 12.00 WIB • Selingan sore jam 15.30 WIB • Makan malam jam 17.30 WIB
Untuk susunan menu dalam 2 minggu dapat dilihat pada Lampiran 2.
Perubahan menu dilakukan apabila ada sumb angan bahan makanan yang cepat rusak. Bahan makanan tersebut langsung dimasak dan dimasukkan sebagai hidangan tambahan dalam menu pada hari itu.
Peralatan yang dipergunakan dalam kegiatan pengelolaan makanan dibedakan menjadi 3 bagian yaitu peralatan untuk persiapan pengolahan, peralatan pengolahan dan untuk penyajian. Hal ini sesuai dengan Depkes (1999) menetapkan beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam kegiatan persiapan bahan makanan adalah (1) peralatan, bahan makanan, dan bumbu-bumbu dikumpulkan sesuai dengan menu yang akan diolah dan diatur secara baik sehingga memudahkan dalam melakukan pekerjaan, (2) mempergunakan peralatan yang sesuai dengan pekerjaan.
Peralatan untuk persiapan pengolahan antara lain tampah, talenan, pisau, waskom, mangkuk, nampan dan piring plastik. Peralatan yang dipakai untuk pengolahan adalah kompor, wajan, panci, kukusan, sodet, serok, sendok sayur dan sendok untuk mencicipi. Sedangkan peralatan untuk penyajian yaitu sendok makan dan plato yang terbuat dari plastik, karena makanan langsung dibagi- bagikan dengan menggunakan alat saji plato untuk tiap lansia yang ada di Panti Werdha Salam Sejahtera.
Persiapan alat mutlak dilakukan sebelum pengolahan makanan dilakukan, karena peralatan yang dipakai sangat menunjang keberhasilan
pengolahan makanan. Peralatan yang dipergunakan di Panti Werdha Salam Sejahtera telah direncanakan terlebih dahulu sesuai dengan jenis makanan dan jumlah yang dihasilkan. Oleh karena itu penyediaan peralatan dapat berbeda karena disesuaikan dengan jenis makanan yang dihasilkan. Menurut Moehyi (1992), hal ini penting untuk diperhatikan karena mutu efisiensi penyelenggaraan pengolahan makanan dapat dilakukan dengan penggunaan peralatan sesuai dengan tujuan pemasakan dan banyaknya makanan yang dimasak.
Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan dilakukan agar tersedia macam, jumlah, serta kualitas sesuai dengan apa yang direncanakan. Kegiatan pembelian bahan makanan basah di Panti Werdha Salam Sejahtera dilakukan 2 kali dalam seminggu, tetapi pembelian untuk bahan makanan kering dilakukan apabila bahan makanan kering sudah hampir habis, jadi tidak ditentukan jadwalnya.
Pembelian dilakukan langsung oleh ketua pelaksana panti sebagai penanggung jawab panti dibantu oleh salahsatu petugas pengelola makanan yang sudah ditunjuk. Untuk menjaga kualitas bahan baku yang dipergunakan, dilakukan pemilihan terhadap mutu barang yang dibeli. Seperti dikemukakan Tarwotjo (1983) bahwa cara memilih merupakan faktor penting untuk mendapatkan bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan, bermutu dan sesuai dengan keuangan yang tersedia.
Bahan makanan yang baru tiba dari lokasi pembelian, kemudian diperiksa oleh pelaksana pengelolaan makanan dan dimasukkan dalam pembukuan untuk selanjutnya akan dilaporkan ke ketua pelaksana panti.
Penyimpanan Bahan Makanan
Faktor penyimpanan sangat penting karena tidak semua bahan makanan dapat diolah dengan segera/ sekaligus terutama untuk pembelian dalam jumlah banyak. Tempat penyimpanan bahan makanan yang dimiliki Panti Werdha Salam Sejahtera berupa freezer, lemari es, lemari dan rak-rak khusus.
Dalam pelaksanaan kegiatan penyimpanan, dilakukan pemisahan antara