Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terasi
Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh data hasil pengaruh kombinasi bahan baku terasi terhadap parameter pengujian yang ditunjukkan pada Tabel 7.
Tabel 7. Data Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terasi
Kadar air (%)
Organoleptik Jumlah
Bakteri
E.coli
Warna Rasa Aroma
P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2
A1 15,10 16,76 4,2 4,1 4,2 4,16 4,06 4 - -
A2 18,04 18,23 3,6 3,6 3,86 3,67 3,96 3,73 - -
A3 20,22 21,14 2,67 2,83 2,8 2,86 2,7 2,43 - -
Tabel 7 menunjukkan bahwa pada P1 kadar air tertinggi yaitu A3 sebesar 20,22% dan kadar air yang terendah pada A1 sebesar 15,10%. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,67. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah pada A3 yaitu sebesar 2,8. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,06 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,7.
Tabel 7 menunjukkan bahwa pada P2 kadar air tertinggi terdapat pada A3 sebesar 21,14% dan kadar air yang terendah terdapat pada A1 sebesar 16,76%. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,1 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,83 . Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,16 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,86. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,43.
26
Kadar Air
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa komposisi bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap persentase kadar air pada penumbukan mekanis dan manual sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel 8 dan Tabel 9.
Tabel 8. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Penumbukan Mekanis Terhadap Kadar Air.
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
1 - - A1 15,10 a A
2 1,39834 2,11893 A2 18,04 b B
3 1,44926 2,19815 A3 20,22 c C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 8 menunjukkan bahwa Perlakuan A1 memberikan pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A3. Nilai kadar air tertinggi terdapat pada Perlakuan A3 yaitu sebesar 20,22% dan terendah pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 15,10%.
Tabel 9. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Penumbukan Manual Terhadap Kadar Air.
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
1 - - A1 16,76 a A
2 1,22492 1,85615 A2 18,23 b B
3 1,26953 1,92554 A3 21,14 c C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 9 menunjukkan bahwa Perlakuan A1 memberikan pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A3. Nilai kadar air tertinggi terdapat pada Perlakuan A3 yaitu sebesar 21,14% dan terendah pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 16,76%.
. Hubungan antara komposisi bahan baku terhadap persentase kadar air pada penumbukan mekanis dan manual dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Kadar Air pada penumbukan Mekanis dan Manual
Gambar 2 menunjukkan bahwa terasi dengan Perlakuan A1 memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan kadar air pada Perlakuan A2 dan A3. Terasi dengan kadar air yang rendah memiliki mutu yang semakin baik, hal ini dikarenakan bahan pangan dengan kadar air rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Menurut Triyono (2010) semakin rendah kadar airnya maka produk semakin baik mutunya karena dapat memperkecil media untuk tumbuhnya mikroba yang dapat menurunkan mutu produk.
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam persentase kadar air (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh komposisi bahan baku dengan cara penumbukan terasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air terasi.
28
Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang menunjukkan pengaruh interaksi komposisi bahan baku dan cara penumbukan terasi terhadap kadar air terasi dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Kadar Air.
Jarak DMRT
Perlakuan Rataan Notasi
P 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1A1 15.10 a A 2 1,17051 1,64122 P2A1 16.76 b B 3 1,22522 1,71112 P1A2 18.04 c C 4 1,25827 1,75595 P2A2 18.23 c C 5 1,2803 1,78749 P1A3 20.22 d D 6 1,2955 1,81104 P2A3 21.14 d D
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 10 menunjukkan bahwa Perlakuan P1A1 memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P2A1. Perlakuan P2A1 memberikan pengaruh berbeda nyata dengan P1A2. Perlakuan P1A2 memberikan pengaruh tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P2A2. Perlakuan P2A2 memberikan pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan P1A3. Perlakuan P1A3 memberikan pengaruh tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P2A3. Nilai tertinggi terdapat pada Perlakuan P2A3 yaitu 21,14% dan terendah pada Perlakuan P1A1 yaitu 15,10%.
Hubungan interaksi antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan terhadap persentase kadar air dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Kadar Air
.
Gambar 3 menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antara interaksi komposisi bahan baku terasi dan cara penumbukan. Dari pernyataan di atas diperoleh hasil pada komposisi bahan baku dan cara penumbukan yang berbeda yang disebabkan oleh jumlah air yang diberikan pada bahan baku dan pengaruh proses pengecilan ukuran berupa penumbukan. Dengan jumlah air yang lebih besar maka nilai kadar air menjadi lebih besar. Disamping itu pengecilan ukuran juga memberikan pengaruh terhadap kadar air. Menurut Syah dkk (2013) proses pengecilan ukuran juga dapat menurunkan kadar air karena air yang terdapat pada jaringan dan serat bahan ikut terbuang pada saat penghancuran jaringan-jaringan tersebut. Nilai R2 pada grafik menunjukkan hubungan keeratan (korelasi) antar perlakuan dimana nilai 0,992 dan 0,965 menunjukkan korelasi yang sangat kuat antara komposisi bahan baku dan kadar air.
30
Organoleptik Warna
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa komposisi bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik warna pada penumbukan mekanis dan manual sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel 11 dan Tabel 12.
Tabel 11. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Mekanis Terhadap Organoleptik Warna.
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
1 - - A3 2,67 a A
2 0,21883 0,33159 A2 3,6 b B
3 0,22679 0,34399 A1 4,2 c C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 11 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah pada Perlakuan A3 yaitu sebesar 2,67.
Tabel 12. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap Organoleptik Warna.
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
1 - - A3 2,83 a A
2 0,26045 0,39467 A2 3,6 b B
3 0,26994 0,40943 A1 4,1 c C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 12 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,1 dan terendah pada Perlakuan A3 yaitu sebesar 2,83.
Hubungan antara komposisi bahan baku terhadap nilai organoleptik warna pada penumbukan mekanis dan manual dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik Warna pada Penumbukan Mekanis dan Manual
Gambar 4 menunjukkan bahwa terasi yang dibuat dengan Perlakuan A1 lebih disukai oleh panelis daripada terasi dengan Perlakuan A2 dan A3. Terasi pada Perlakuan A1 lebih disukai karena warna yang dihasilkan lebih cerah dibandingkan pada Perlakuan A2 dan A3 yang lebih kecoklatan dan gelap. Hal ini dikarenakan pengaruh panas selama pengeringan dimana jumlah air pada Perlakuan A2 dan A3 lebih banyak sehingga terjadi reaksi pencoklatan yang lebih besar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sedjati (2006) yang menyatakan bahwa pengaruh panas selama pengeringan dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (Maillard). Reaksi Maillard ini mudah terjadi pada bahan pangan yang berkadar air lebih besar dari 2%.
32
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam nilai organoleptik warna (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh komposisi bahan baku dengan cara penumbukan terasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik warna.
Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang menunjukkan pengaruh interaksi komposisi bahan baku dan cara penumbukan terasi terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Warna.
Jarak DMRT
Perlakuan Rataan Notasi
P 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1A3 2.67 a A 2 0,40951 0,5742 P2A3 2.83 a A 3 0,42865 0,59865 P1A2 3.6 b B 4 0,44022 0,61434 P2A2 3.6 b B 5 0,44793 0,62537 P2A1 4.1 c C 6 0,45324 0,6361 P1A1 4.2 c C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 13 menunjukkan bahwa Perlakuan P1A3 memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P2A3. Perlakuan P2A3 memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P1A2. Perlakuan P1A2 memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P2A2. Perlakuan P2A2 memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P2A1. Perlakuan P2A1 memberikan pengaruh tidak berebeda nyata dengan Perlakuan P1A1. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1A1 yaitu 4,2 dan terendah pada perlakuan P1A3 yaitu 2,67.
Hubungan interaksi antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan terhadap persentase kadar air dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Warna
Gambar 5 menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antara interaksi komposisi bahan baku terasi dan cara penumbukan. Dari pernyataan di atas diperoleh hasil pada komposisi bahan baku dan cara penumbukan yang berbeda yang disebabkan oleh perbedaan visual warna yang sangat menentukan kesukaan pada panelis karena penilainnya bersifat subjektif. Menurut Winarno (2004) secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan. Produk pangan warna merupakan hal yang paling cepat dan mudah memberikan kesan tetapi palig sulit pengukurannya sehingga penilaiannya sangat bersifat subjektif. Nilai R2 pada grafik menunjukkan hubungan keeratan (korelasi) antar perlakuan dimana nilai 0,984 dan 0,985 menunjukkan korelasi yang sangat kuat antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan terhadap nilai organoleptik warna.
34
Organoleptik Rasa
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa komposisi bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik rasa pada penumbukan mekanis dan manual sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel 14 dan Tabel 15.
Tabel 14. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Mekanis Terhadap Organoleptik Rasa.
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
1 - A3 2,8 a A
2 0,17867 0,27074 A2 3,86 b B
3 0,18518 0,28086 A1 4,2 c C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 14 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah pada Perlakuan A3 yaitu sebesar 2,8.
Tabel 15. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap Organoleptik Rasa.
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
1 - - A3 2,86 a A
2 0,26045 0,39467 A2 3,67 b B
3 0,26994 0,40943 A1 4,16 c C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 15 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh berbeda nyata denga Perlakuan A2 dan A1. Nilai organoleptik rasa tertinggi
terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,16 dan terendah terdapat pada Perlakuan A3 yaitu sebesar 2,86.
Hubungan antara komposisi bahan baku terhadap nilai organoleptik rasa pada penumbukan mekanis dan manual dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik Rasa pada Penumbukan Mekanis dan Manual
Gambar 6 menunjukkan bahwa terasi yang dibuat dengan Perlakuan A1 lebih disukai oleh panelis daripada terasi dengan Perlakuan A2 dan A3. Hal ini dikarenakan pada Perlakuan A1 rasa yang dihasilkan lebih khas terasi dan lebih enak sehingga lebih diterima konsumen. Menurut Soekarto (1981) Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan penerimaan atau penolakan terhadap bahan pangan oleh panelis. Walaupun aroma dan tekstur bahan pangan baik, akan tetapi rasanya tidak enak maka panelis akan menolak produk tersebut.
36
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh komposisi bahan baku dengan cara penumbukan terasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik rasa.
Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang menunjukkan pengaruh interaksi komposisi bahan baku dan cara penumbukan terasi terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Rasa.
Jarak DMRT
Perlakuan Rataan Notasi
P 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1A3 2.8 a A 2 0,19486 0,27322 P2A3 2.86 a A 3 0,20397 0,28486 P1A2 3.67 b B 4 0,20947 0,29232 P2A2 3.86 c C 5 0,21314 0,29757 P2A1 4.16 d D 6 0,21567 0,30149 P1A1 4.2 d D
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 16 menunjukkan bahwa Perlakuan P1A3 memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P2A3. Perlakuan P2A3 memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P1A2. Perlakuan P1A2 memberikan pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan P2A2. Perlakuan P2A2 memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P2A1 Perlakuan P2A1 memberikan pengaruh tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P1A1. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada Perlakuan P1A1 yaitu 4,2 dan terendah pada Perlakuan P1A3 yaitu 2,8.
Hubungan interaksi antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan terhadap nilai organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Rasa
Gambar 7 menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antara interaksi komposisi bahan baku terasi dan cara penumbukan. Dari pernyataan di atas diperoleh hasil pada komposisi bahan baku dan cara penumbukan yang berbeda yang disebabkan oleh jumlah air yang semakin besar. Semakin banyak air yang diberikan maka rasa terasi akan semakin hambar. Hal ini dikarenakan air yang banyak akan menutupi rasa asin dari garam yang ditambahkan pada terasi. Penambahan garam pada terasi bertujuan untuk meningkatkan cita rasa. Hal ini sesuai dengan pernyataan Saono dkk (1982) bahwa banyak yang menduga bahwa garam pada mulanya ditambahkan kedalam beberapa makanan untuk meningkatkan cita rasa. Nilai R2 pada grafik menunjukkan hubungan keeratan (korelasi) antar perlakuan dimana nilai 0,98 dan 0,91 menunjukkan korelasi yang sangat kuat antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan terhadap nilai organoleptik rasa.
38
Organoleptik Aroma
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa komposisi bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik aroma pada penumbukan manual dan mekanis sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel 17 dan Tabel 18.
Tabel 17. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Mekanis Terhadap Organoleptik Aroma.
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
1 - - A3 2,7 a A
2 0,55070 0,83449 A2 3,96 b B
3 0,57076 0,86569 A1 4,06 b B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 17 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Perlakuan A2 memberikan pengaruh tidak berbeda nyata dengan perlakuan A1. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,06 dan terendah pada Perlakuan A3 yaitu sebesar 2,7.
Tabel 18. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap Organoleptik Aroma.
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
1 - - A3 2,43 a A
2 0,21883 0,33159 A2 3,73 b B
3 0,22679 0,34399 A1 4 c C
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 18 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Nilai organoleptik aroma tertinggi
terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4 dan terendah pada Perlakuan A3 yaitu sebesar 2,43.
Hubungan antara komposisi bahan baku terhadap nilai organoleptik rasa pada penumbukan mekanis dan manual dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik Aroma pada Penumbukan Mekanis dan Manual
Gambar 8 menunjukkan bahwa terasi yang dibuat dengan Perlakuan A1 lebih disukai oleh panelis daripada terasi dengan Perlakuan A2 dan A3. Hal ini dikarenakan pada Perlakuan A2 dan A3 aroma yang dihasilkan lebih tengik. Ketengikan yang terjadi disebabkan oleh pengeringan yang mendorong terjadinya oksidasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sedjati (2006) yang menyatakan bahwa pengeringan dapat mendorong terjadinya oksidasi dan ketengikan.
Pengaruh Interaksi
Dari analisis sidik ragam nilai organoleptik aroma (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh komposisi bahan baku dengan cara penumbukan terasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik warna.
40
Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang menunjukkan pengaruh interaksi komposisi bahan baku dan cara penumbukan terasi terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Aroma.
Jarak DMRT
Perlakuan Rataan Notasi
P 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1A3 2.43 a A 2 0,23193 0,3252 P2A3 2.7 b B 3 0,24277 0,33905 P1A2 3.73 c C 4 0,24932 0,34793 P2A2 3.96 cd CD 5 0,25368 0,35418 P2A1 4 d D 6 0,2567 0,35885 P1A1 4.06 d D
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Tabel 19 menunjukkan bahwa Perlakuan P1A3 memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P2A3. Perlakuan P2A3 memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P1A2. Perlakuan P1A2 memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata dengan Perlakuan P2A2. Perlakuan P2A2 memberikan pengaruh berbeda tidak nyata dengan Perlakuan P2A1. Perlakuan P2A1 memberikan pengaruh tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P1A1. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada Perlakuan P1A1 yaitu 4,06 dan terendah pada Perlakuan P1A3 yaitu 2,43.
Hubungan interaksi antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan terhadap nilai organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Aroma
Gambar 9 menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antara interaksi komposisi bahan baku terasi dan cara penumbukan. Dari pernyataan di atas diperoleh hasil pada komposisi bahan baku dan cara penumbukan yang berbeda yang disebabkan oleh proses pemecahan asam amino dan lemak dari terasi serta adanya kandungan air garam yang terdapat pada terasi. Menurut Winarno (2007) timbulnya aroma yang khas disebabkan oleh pemecahan asam asam amino dan lemak dari terasi udang rebon tersebut. Aroma khas terasi masih terdapat pada terasi dengan semua perlakuan. Kemungkinan besar aroma air garam yang masih terdapat pada terasi dengan semua perlakuan yang berinteraksi dengan aroma khas terasi sehingga menjadikan aroma yang lebih tajam. Nilai R2 pada grafik menunjukkan hubungan keeratan (korelasi) antar perlakuan dimana nilai 0,87 dan 0,80 menunjukkan korelasi yang sangat kuat antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan terhadap nilai organoleptik aroma.
42
Jumlah Bakteri E.coli
Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa tidak terdapat bakteri E. coli dalam sampel terasi yang diujikan sehingga uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) tidak perlu dilakukan.
Jumlah bakteri E. coli yang negatif menandakan bahwa terasi yang dihasilkan bebas dari bakteri E. coli dan sesuai dengan SNI 01-2716.1-2009.
Bakteri E. coli merupakan salah satu indikator yang menunjukkan ada tidaknya pencemaran pada makanan. Pada sampel terasi yang diuji tidak terdapat bakteri E. coli sehingga terasi tersebut layak untuk dikonsumsi. Menurut Gaman dan Sherrington (1992) Eschericia coli dipakai sebagai organisme indikator, karena jika terdapat dalam jumlah yang banyak menunjukan bahwa pangan atau air telah mengalami pencemaran.