Uji Komposisi Bahan Baku Terasi pada Alat Penumbuk Mekanis

(1)

Lampiran 1. Flow Chart Pelaksanaan Penelitian

Penjemuran udang rebon (t= 1-2 hari, T= ± 32ºC, KA= 21,10%)

Penumbukan udang rebon (t= 1 jam)

Pencucian udang rebon (KA= 79%) Pemisahan udang rebon secara manual dari:

- Kayu

- Kulit kerang - Kerikil

Mulai

Pencetakan secara manual Fermentasi t= 2 minggu

Pengujian KA

Pengemasan Penyimpanan t= 2 minggu

Pengujian parameter 1. Kadar Air

2. Organoleptik

3. Jumlah bakteri E. coli Penjemuran t= 3-4 hari

(2)

48

Lampiran 2. Data Pengamatan Kadar Air dan Analisis Sidik Ragam Kadar Air

Data Kadar Air Udang Rebon

Kadar Air (%)

Udang Basah 44,14

Udang Kering 21,10

Data Kadar Air (%) Udang Tumbuk

Manual Mekanis

Data Kadar Air (%) Terasi Kering

(3)

Data Analisis Sidik Ragam Nilai Kadar Air Mekanis

Data Analisis Sidik Ragam Nilai Kadar Air Manual

SK DB JK KT F

Data Analisis Sidik Ragam Interaksi

(4)

50

Lampiran 3. Data Pengamatan Organoleptik Warna dan Analisis Sidik Ragam Organoleptik Warna

Data Organoleptik Warna

Manual Mekanis

Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Warna Mekanis

SK DB JK KT F

Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Warna Manual

(5)

SK DB JK KT F

Hitung

F Tabel

0.05 0.01

Perlakuan 5 6.027 1.205 22.838 ** 3.105875 5.06434311 Galat 12 0.633 0.053

Total 17 6.660 Keterangan :

(6)

52

Lampiran 4. Data Pengamatan Organoleptik Rasa dan Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa

Data Organoleptik Rasa

Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Rasa Mekanis

SK DB JK KT F

Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Rasa Manual

(7)

SK DB JK KT F

Hitung

F Tabel

0.05 0.01

Perlakuan 5 2.803 1.161 94.955 ** 3.105875 5.06434311 Galat 12 0.147 0.012

(8)

54

Lampiran 5. Data Pengamatan Organoleptik Warna dan Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma

Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Aroma Mekanis

SK DB JK KT F

Data Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Aroma Manual

(9)

SK DB JK KT F

Hitung

F Tabel

0.05 0.01

Perlakuan 5 7.858 1.572 91.258 ** 3.105875 5.06434311 Galat 12 0.207 0.017

(10)

56

Lampiran 6. Data Pengamatan Jumlah Bakteri E. coli Data Jumlah Bakteri E. coli

Manual Mekanis

A1U1 - -

A1U2 - -

A1U3 - -

A2U1 - -

A2U2 - -

A2U3 - -

A3U1 - -

A3U2 - -

A3U3 - -

Total - -

Rataan - -

Keterangan:

(11)

Lampiran 7. Gambar Proses Pengolahan Terasi

Udang Basah Udang Kering

Komposisi Bahan Baku Terasi

(12)

58

Penumbukan Manual

Penumbukan Mekanis

(13)

Fermentasi Adonan Terasi

Pencetakan Terasi

(14)

60

Terasi Kering Perlakuan 1

Terasi Kering Perlakuan 2

(15)

Terasi yang Telah Dikemas

Terasi Saat Penyimpanan

(16)

62

Lampiran 8. Gambar Proses dan Peralatan Pengujian Kadar Air

Sampel Terasi yang Diuji

Oven Timbangan Digital

(17)

Pengovenan Sampel Terasi

Peletakkan Sampel ke dalam Desikator

(18)

64

Lampiran 9. Gambar Pengujian Jumlah Bakteri E. coli

(19)

Lampiran 10. Gambar Alat Penumbuk Mekanis dan Manual

Alu dan Lesung

Tampak Depan

(20)

66

Tampak Samping

(21)

Lampiran 11. Gambar Teknik Alat Penumbuk Mekanis

Uji Komposisi Bahan Baku Terasi Pada Alat Penumbuk

(22)

68

(23)

(24)

44

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, R., 1993. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta. Aesijah, S., 2007. Makna Simbolik dan Ekspresi Musik Kotekan. Journal Of Arts

Research and Education, Semarang.

Afrianto E. dan E. Liviawaty, 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.

Akbar, P. P., A. Solichin dan S. W. Saputra, 2013. Analisis Panjang-Berat Dan Faktor Kondisi Pada Udang Rebon (Acetes Japonicus) Di Perairan Cilacap, Jawa Tengah.Journal Of Management Of Aquatic Resources, Semarang.

AOAC, 1995.Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemist Publisher.AOAC Publisher, Washington DC.

Aristyan, I., R. Ibrahim dan L. Rianingsih, 2014. Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terhadap Mutu Organoleptik Dan Mikrobiologis Terasi Rebon (Acetes Sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, Semarang.

Badan Standarisasi Nasional, 2009. SNI Terasi Udang

[10 Desember 2015].

Buwono, I. D., 1993.Tambak Udang Windu Sistem Pengelolaan Berpola Intensif. Kanisius, Yogyakarta.

Direktorat Gizi Depkes, 1992. Produk Fermentasi Ikan Garam. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.

Erungan, A.C., B Ibrahim dan A.N Yudistira., 2005. Analisis Pengambilan Keputusan Uji Organoleptik dengan Metode Multi Kriteria. Jurnal Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan 1.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Fitriyani, R., R. Utami dan E. Nurhartadi, 2013.Kajian Karakteristik dan Fisiokimia Bubuk Terasi Udang dengan Penambahan Angkak Sebagai Bahan Pewarna Alami dan Sumber Antioksidan. Jurnal Teknosains Pangan, Surakarta.

(25)

Indriati, N dan F. Andayani, 2012.Pemanfaatan Angkak Sebagai Pewarna Alami pada Terasi Udang. JurnalJPB Perikanan, Jakarta.

Jawetz, E., J.L. Melnick, E.A. Adelberg, G.F. Brooks, J.S. Butel, dan L.N. Ornston, 1995. Mikrobiologi Kedokteran. University of California, San Francisco.

Komari dan Hermana, 1985.Kadar Vitamin B1 dalam Beras Giling dan Limbah Penggilingan dari 3 Daerah di Jawa Barat.Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan.

Lutony, T. L dan Y. Rahmayati, 2012. Produksi dan Perdagangan Minyak Atsiri. Penebar Swadaya, Jakarta.

Ma’ruf, M., K. Sukarti, E. Pernamasari dan E. Sulistianto, 2013.Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Pengolahan Terasi Skala Rumah Tangga di Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, Samarinda.

Moeljanto, 1979. Pemanfaatan Limbah Perikanan. Balai Penelitian Teknologi Perikanan, Jakarta.

Mudjiman, A., 1982. Budidaya Udang Putih. Penbebar Swadaya, Jakarta.

Pelczar, M.J., E.C.S Chan., dan M.F Pelczar., 1988. Dasar – Dasar Mikrobiologi 2. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Purwaningsih, S., 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Penebar Swadaya, Jakarta. Saono, S., F. G. Winarno dan D. Karjadi, 1982. LIPI, Jakarta.

Sedjati, S., 2006. Pengaruh Konsentrasi Khitosan Terhadap Mutu Ikan Teri (Stolephorus heterolobus) Asin Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Tesis. Universitas Diponegoro, Semarang.

Setiyorini, E. I., Pengaruh Penambahan Udang Rebon an Jamur Tiram Terhadap Hasil Jadi Kerupuk Udang Rebon. E-Journal Boga, Surabaya.

Soekarto, S.T., 1981. Penilaian Organoleptik. Pusbangtepa Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi., 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty Yogyakarta, Yogyakarta.

(26)

46

Suradi, K., 2007. Tingkat Kesukaan Bakso dan Berbagai Jenis Daging Melalui Beberapa Pendekatan Statistik (The Hedonic Scalling of Meatball from Various kind of Meat on Several Statistic Approached). Jurnal Ilmu Ternak, Bandung.

Suyanto, S. R., E. P. Takarina, 2009. Panduan Budidaya Udang Windu. Penebar Swadaya, Jakarta.

Syafutri, M. I., E. Lidiasari dan H.Indawan, 2010. Karakteristik Permen Jelly Timun Suri (Cucumis Melo L.) dengan Penambahan Sorbitol Dan Ekstrak Kunyit(Curcuma Domestika Val.).Jurnal Gizi dan Pangan, Palembang. Syah, H., Yusmanizar dan O. Maulana., 2013. Karakteristik Fisik Bubuk Kopi

Arabika Hasil Penggilingan Mekanis dengan Penambahan Jagung dan Beras Ketan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Thahir, R., 2010. Revitalisasi Penggilingan Padi melalui Inovasi Penyosohan Mendukung Swasembada Beras dan Persaingan Global.Jurnal Pengembangan Inovasi Pertanian, Bogor.

Triyono, A., Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiates L.). Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang.

Waluyo, L., 2007. Mikrobiologi Umum. Universitas Muhammadiyah Malang Press, Malang.

Widyotomo, S., S. Mulyato dan E. Suharyanto, 2007.Pengaruh Penggilingan Biji Kakao Pascasangrai Terhadap Perubahan distribusi Ukuran keping Biji. Jurnal Pelita Perkebunan, Jember.

Winarno, F. G., S. Fardiaz, D. Fardiaz., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. 2007. Pangan: Gizi. Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

(27)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Agustus 2016 di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara dan Desa Lorong Pemancar Jl. Taman Makam Pahlawan Kelurahan Belawan 1 Kecamatan Medan Belawan, pengujian kadar air dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, pengujian jumlah bakteri E.coli dilaksanan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara.

Bahan dan Alat Penelitian

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah udang rebon, garam serta air.

Sedangkan alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat penumbuk mekanis, timbangan, timbangan analitik, oven, cawan aluminium, desikator, tabung reaksi dan alat tulis.

Metode Penelitian

(28)

20

Faktor komposisi bahan baku terasi :

A1 = Udang rebon : Garam : Air

1kg : 100g : 250 ml

1kg : 100g : 500 ml

1kg : 100g : 750 ml

Faktor cara penumbukan bahan baku terasi : P1 = Mekanis

P2 = Manual

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam. Jika terdapat perbedaan yang nyata diantara perlakuan dilanjutkan dengan uji duncan (DMRT).

Adapun model rancangan yang digunakan yaitu:

Y ijk = µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk ... (2)

Y ijk = hasil pengamatan dari kombinasi perlakuan faktor komposisi bahan

baku terasi ke-i dan cara penumbukan ke-j µ = nilai tengah umum

αi = pengaruh perlakuan komposisi bahan baku terasi ke-i

βj = pengaruh perlakuan cara penumbukan ke-j

(αβ)ij = pengaruh perlakuan interaksi perlakuan ke-i dan ke-j

εijk = pengaruh galat perlakuan ke-i dan ke-j pada ulangan ke-k

(29)

Persiapan Bahan Baku Udang

1. Disiapkan udang rebon yang masih segar.

2. Dipisahkan udang dari kotoran-kotoran (misalnya kayu, kulit kerang, kerikil, dll).

3. Dicuci kemudian dijemur dahulu udang rebon selama 1-2 hari. Prosedur Penelitian

1. Disiapkan alat dan bahan.

2. Dimasukkan bahan ke dalam lesung alat penumbuk mekanis. 3. Dioperasikan alat penumbuk mekanis.

4. Diambil sebagian sampel hasil tumbukan untuk dilakukan pengujian kadar air ke laboratorium.

5. Difermentasi adonan terasi selama 2 minggu. 6. Dicetak adonan terasi secara manual.

7. Dijemur selama 3-4 hari agar terasi kering.

8. Dikemas terasi yang sudah kering menggunakan plastik. 9. Disimpan terasi selama 2 minggu.

10.Dilakukan pengambilan sampel terasi secara acak pada setiap perlakuan untuk dilakukan pengujian kadar air dan jumlah bakteri E. coli.

11.Dilakukan uji organoleptik pada terasi yang telah jadi. Parameter Penelitian

Adapun parameter yang digunakan pada penelitian ini yaitu: 1. Kadar Air

(30)

22

setelah itu dimasukkan dalam desikator sampai dingin, lalu ditimbang. Terasi diambil ± 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven 105ºC sampai berat kering konstan.. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator, setelah dingin ditimbang dengan neraca analitik (Syafutri, dkk., 2015).

Kadar air dihitung dengan rumus:

... (3)

2. Uji Organoleptik

Uji organoleptik meliputi:

2.1) Warna, merupakan pengujian yang dilakukan dengan indera penglihatan secara langsung dengan mata oleh seorang penguji dengan pembobotan sebagai berikut.

Tabel 4. Pembobotan Karakteristik Warna

Nilai Pembobotan Keterangan

5 Sangat Menarik

4 Menarik

3 Cukup Menarik

2 Kurang Menarik

1 Tidak Menarik

2.2) Rasa, merupakan pengujian yang dilakukan dengan indera pengecap secara langsung dengan lidah oleh seorang penguji dengan pembobotan sebagai berikut.

Tabel 5. Pembobotan Karakteristik Rasa

5 Sangat Suka

4 Suka

3 Cukup Suka

2 Kurang Suka

(31)

2.3) Aroma, merupakan pengujian yang dilakukan dengan indera penciuman langsung melalui hidung oleh seorang penguji dengan pembobotan sebagai berikut.

Tabel 6. Pembobotan Karakteristik Aroma

5 Sangat Khas

4 Khas

3 Cukup Khas

2 Kurang Khas

1 Tidak Khas

3. Penentuan Jumlah Bakteri E.coli

Pada penelitian ini, dalam menentukan jumlah E.coli digunakan metode MPN (Most Probable Number); yang terdiri dari 3 tahap:

a. Uji Pendugaan

− Disiapkan 9 tabung reaksi yang didalamnya telah dimasukkan tabung durham. 3 tabung reaksi berisi media LBDS (Lactose Broth Double Strand), 6 tabung reaksi berisi median LBSS (Lactose Broth Single Strand).

− Dimasukkan sebanyak 10 mL sampel uji ke dalam tabung yang telah berisi media LBDS.

− Dimasukkan sebanyak 1 mL sampel uji ke dalam 3 tabung yang berisi media LBSS dan 0,1 mL sampel uji ke dalam 3 tabung yang berisi media LBSS.

− Diinkubasi seluruh tabung selama 24 jam pada suhu 35°C.

(32)

24

− Dihitung nilai MPN koliform melalui tabel indeks MPN. b. Uji Penegasan

− Disiapkan tabung reaksi yang berisi media BGLBB (Brillian Green Lactose Bile Broth) yang didalamnya telah terdapat tabung durham. Jumlah tabung yang digunakan disesuaikan dengan jumlah tabung yang menunjukkan uji positif pada uji sebelumnya.

− Dicelupkan satu ose pada tabung yang menunjukkan uji positif, kemudian dicelupkan ose tersebut ke dalam tabung yang berisi media BGLBB.

− Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35°C.

− Diamati gelembung gas yang terbentuk pada tabung durham di setiap tabung reaksi.

c. Uji Lengkap

− Disiapkan petri yang telah berisi media EMB (Eosin Metylen Blue). − Dicelupkan satu ose ke dalam tabung reaksi yang menunjukkan uji

positif pada uji sebelumnya.

(33)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terasi

Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh data hasil pengaruh kombinasi bahan baku terasi terhadap parameter pengujian yang ditunjukkan pada Tabel 7.

Tabel 7. Data Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terasi

Kadar air (%)

Tabel 7 menunjukkan bahwa pada P1 kadar air tertinggi yaitu A3 sebesar 20,22% dan kadar air yang terendah pada A1 sebesar 15,10%. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,67. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah pada A3 yaitu sebesar 2,8. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,06 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,7.

(34)

26

Kadar Air

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa komposisi bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap persentase kadar air pada penumbukan mekanis dan manual sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel 8 dan Tabel 9.

Tabel 8. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Penumbukan Mekanis Terhadap Kadar Air.

Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

1 - - A1 15,10 a A

2 1,39834 2,11893 A2 18,04 b B

3 1,44926 2,19815 A3 20,22 c C

Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.

Tabel 8 menunjukkan bahwa Perlakuan A1 memberikan pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A3. Nilai kadar air tertinggi terdapat pada Perlakuan A3 yaitu sebesar 20,22% dan terendah pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 15,10%.

Tabel 9. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Penumbukan Manual Terhadap Kadar Air.

0,05 0,01 0,05 0,01

1 - - A1 16,76 a A

2 1,22492 1,85615 A2 18,23 b B

3 1,26953 1,92554 A3 21,14 c C

(35)

. Hubungan antara komposisi bahan baku terhadap persentase kadar air pada penumbukan mekanis dan manual dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Kadar Air pada penumbukan Mekanis dan Manual

Gambar 2 menunjukkan bahwa terasi dengan Perlakuan A1 memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan kadar air pada Perlakuan A2 dan A3. Terasi dengan kadar air yang rendah memiliki mutu yang semakin baik, hal ini dikarenakan bahan pangan dengan kadar air rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Menurut Triyono (2010) semakin rendah kadar airnya maka produk semakin baik mutunya karena dapat memperkecil media untuk tumbuhnya mikroba yang dapat menurunkan mutu produk.

Pengaruh Interaksi

(36)

28

Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang menunjukkan pengaruh interaksi komposisi bahan baku dan cara penumbukan terasi terhadap kadar air terasi dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Kadar Air.

Jarak DMRT

Perlakuan Rataan Notasi

P 0,05 0,01 0,05 0,01

Tabel 10 menunjukkan bahwa Perlakuan P1A1 memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P2A1. Perlakuan P2A1 memberikan pengaruh berbeda nyata dengan P1A2. Perlakuan P1A2 memberikan pengaruh tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P2A2. Perlakuan P2A2 memberikan pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan P1A3. Perlakuan P1A3 memberikan pengaruh tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P2A3. Nilai tertinggi terdapat pada Perlakuan P2A3 yaitu 21,14% dan terendah pada Perlakuan P1A1 yaitu 15,10%.

(37)

Gambar 3. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Kadar Air

.

(38)

30

Organoleptik Warna

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa komposisi bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik warna pada penumbukan mekanis dan manual sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel 11 dan Tabel 12.

Tabel 11. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Mekanis Terhadap Organoleptik Warna.

0,05 0,01 0,05 0,01

1 - - A3 2,67 a A

2 0,21883 0,33159 A2 3,6 b B

3 0,22679 0,34399 A1 4,2 c C

Tabel 11 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah pada Perlakuan A3 yaitu sebesar 2,67.

Tabel 12. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap Organoleptik Warna.

0,05 0,01 0,05 0,01

1 - - A3 2,83 a A

2 0,26045 0,39467 A2 3,6 b B

3 0,26994 0,40943 A1 4,1 c C

(39)

Hubungan antara komposisi bahan baku terhadap nilai organoleptik warna pada penumbukan mekanis dan manual dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik Warna pada Penumbukan Mekanis dan Manual

(40)

32

Dari analisis sidik ragam nilai organoleptik warna (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh komposisi bahan baku dengan cara penumbukan terasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik warna.

Hasil pengujian dengan duncan multiple range test (DMRT) yang menunjukkan pengaruh interaksi komposisi bahan baku dan cara penumbukan terasi terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Warna.

Jarak DMRT

P 0,05 0,01 0,05 0,01

(41)

Hubungan interaksi antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan terhadap persentase kadar air dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Warna

(42)

34

Organoleptik Rasa

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa komposisi bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik rasa pada penumbukan mekanis dan manual sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel 14 dan Tabel 15.

Tabel 14. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Mekanis Terhadap Organoleptik Rasa.

0,05 0,01 0,05 0,01

1 - A3 2,8 a A

2 0,17867 0,27074 A2 3,86 b B

3 0,18518 0,28086 A1 4,2 c C

Tabel 14 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah pada Perlakuan A3 yaitu sebesar 2,8.

Tabel 15. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap Organoleptik Rasa.

0,05 0,01 0,05 0,01

1 - - A3 2,86 a A

2 0,26045 0,39467 A2 3,67 b B

3 0,26994 0,40943 A1 4,16 c C

(43)

terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,16 dan terendah terdapat pada Perlakuan A3 yaitu sebesar 2,86.

Hubungan antara komposisi bahan baku terhadap nilai organoleptik rasa pada penumbukan mekanis dan manual dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik Rasa pada Penumbukan Mekanis dan Manual

(44)

36

Dari analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh komposisi bahan baku dengan cara penumbukan terasi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik rasa.

Tabel 16. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Rasa.

Jarak DMRT

P 0,05 0,01 0,05 0,01

(45)

Hubungan interaksi antara komposisi bahan baku dan cara penumbukan terhadap nilai organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Rasa

(46)

38

Organoleptik Aroma

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa komposisi bahan baku terasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai organoleptik aroma pada penumbukan manual dan mekanis sehingga dilakukan uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) yang ditunjukkan pada Tabel 17 dan Tabel 18.

Tabel 17. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Mekanis Terhadap Organoleptik Aroma.

0,05 0,01 0,05 0,01

1 - - A3 2,7 a A

2 0,55070 0,83449 A2 3,96 b B

3 0,57076 0,86569 A1 4,06 b B

Tabel 17 menunjukkan bahwa Perlakuan A3 memberikan pengaruh berbeda nyata dengan Perlakuan A2 dan A1. Perlakuan A2 memberikan pengaruh tidak berbeda nyata dengan perlakuan A1. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4,06 dan terendah pada Perlakuan A3 yaitu sebesar 2,7.

Tabel 18. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap Organoleptik Aroma.

0,05 0,01 0,05 0,01

1 - - A3 2,43 a A

2 0,21883 0,33159 A2 3,73 b B

3 0,22679 0,34399 A1 4 c C

(47)

terdapat pada Perlakuan A1 yaitu sebesar 4 dan terendah pada Perlakuan A3 yaitu sebesar 2,43.

Hubungan antara komposisi bahan baku terhadap nilai organoleptik rasa pada penumbukan mekanis dan manual dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik Aroma pada Penumbukan Mekanis dan Manual

Gambar 8 menunjukkan bahwa terasi yang dibuat dengan Perlakuan A1 lebih disukai oleh panelis daripada terasi dengan Perlakuan A2 dan A3. Hal ini dikarenakan pada Perlakuan A2 dan A3 aroma yang dihasilkan lebih tengik. Ketengikan yang terjadi disebabkan oleh pengeringan yang mendorong terjadinya oksidasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sedjati (2006) yang menyatakan bahwa pengeringan dapat mendorong terjadinya oksidasi dan ketengikan.

(48)

40

Tabel 19. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Aroma.

Jarak DMRT

P 0,05 0,01 0,05 0,01

Tabel 19 menunjukkan bahwa Perlakuan P1A3 memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P2A3. Perlakuan P2A3 memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan Perlakuan P1A2. Perlakuan P1A2 memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata dengan Perlakuan P2A2. Perlakuan P2A2 memberikan pengaruh berbeda tidak nyata dengan Perlakuan P2A1. Perlakuan P2A1 memberikan pengaruh tidak berbeda nyata dengan Perlakuan P1A1. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada Perlakuan P1A1 yaitu 4,06 dan terendah pada Perlakuan P1A3 yaitu 2,43.

(49)

Gambar 9. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Aroma

(50)

42

Jumlah Bakteri E.coli

Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa tidak terdapat bakteri E. coli dalam sampel terasi yang diujikan sehingga uji lanjutan dengan duncan multiple range test (DMRT) tidak perlu dilakukan.

Jumlah bakteri E. coli yang negatif menandakan bahwa terasi yang dihasilkan bebas dari bakteri E. coli dan sesuai dengan SNI 01-2716.1-2009.

(51)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Pada P1 kadar air tertinggi yaitu A3 sebesar 20,22% dan kadar air yang terendah pada A1 sebesar 15,10%. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,67. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,2 dan terendah pada A3 yaitu sebesar 2,8. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,06 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,7.

2. Pada P2 kadar air tertinggi terdapat pada A3 sebesar 21,14% dan kadar air yang terendah terdapat pada A1 sebesar 16,76%. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,1 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,83 . Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4,16 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,86. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada A1 yaitu sebesar 4 dan terendah terdapat pada A3 yaitu sebesar 2,43.

3. Kadar air dan jumlah bakteri E.coli pada setiap perlakuansudah memenuhi standar dalam SNI 01-2716.1-2009.

4. Mutu hasil terasi yang terbaik adalah terasi dengan jumlah air 250 ml. Saran

1. Perlu dilakukan pengujian terhadap lama fermentasi dengan perlakuan jumlah air yang berbeda.

(52)

4

TINJAUAN PUSTAKA

Udang

Udang diklasifikasikan ke dalam filum Arthropoda, kelas Crustacea dan bangsa Decapoda. Setiap udang kemudian dibagi kembali atas suku, marga dan jenis yang berbeda-beda. Udang juga dibedakan menurut tempat hidupnya, yaitu udang laut dan udang darat. Badan udang dibagi menjadi dua: chepalotorax (gabungan antara kepala, dada dan perut) dan ekor. Bagian kepala beratnya kurang lebih 36-49%, dan kulit 17-23% dari total berat badan. Jenis udang laut yang memiliki nilai ekonomis penting antara lain Penaeus monodon (udang windu), Penaeus merguiensis (udang putih) dan Metapenaeus monoceros (udang dongol). Udang air tawar yang memiliki nilai ekonomis penting antara lain Macrobranchium rosenbergii (udang galah), Panalirus spp (udang kipas), dan lobster (udang karang) (Purwaningsih, 2000).

Udang merupakan hasil perikanan yang penting, baik untuk konsumsi dalam negeri maupun untuk ekspor. Padahal udang termasuk bahan yang cepat busuk dan rusak agar mutunya tetap baik, kita perlu mengusahakan penanganan lepas panen. Udang yang masih bermutu baik, harus memenuhi syarat sebagai berikut: utuh, warna masih asli sesuai jenisnya, tidak terdapat bercak-bercak hitam, mata bulat dan bening, daging masih kenyal, kulit kuat dan bau segar (Mudjiman, 1982).

(53)

hidupnya udang mengalami beberapa pergantian kulit (moulting) yang dimulai pada masa larva, dan diikuti perubahan struktur morphologinya hingga akhirnya bermethamorphosis menjadi juvenil (juana). Menurut perkembangannya, larva dapat dibagi menjadi 7 stadium yaitu nauplius, zoea, mysis, post larva, juvenile, udang muda dan udang dewasa (Buwono, 1993).

Buwono (1993) mengatakan bahwa udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Adapun komposisi kimia daging udang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.Komposisi Kimia Daging Udang

Zat Kimia yang terkandung Persentase (%)

Air 71,5-79,5

Udang rebon popular disebut jambret dan nama internasionalnya ialah mysids. Dalam taksonomi, udang rebon termasuk keluarga (famili) Mysidacae, terbanyak dari marga Mesopodopsis. Pada musim tertentu, populasinya sangat banyak di tambak dan tampak bergerombol di permukaan air tambak. Memang udang renik ini hidup planktonis (seperti plankton) sehingga mudah ditangkap dengan serok halus. Benih udang rebon bisa juga masuk dari laut. Ukurannya kecil, hanya sekitar 0,5-1cm (Suyanto dan Takarina, 2009).

(54)

6

dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku terasi karena rebon tersebut memiliki kulit atau cangkang yang lunak sehingga memungkinkan untuk dihancurkan secara sempurna. Udang secara umum memiliki kandungan Yodium yang tertinggi dibandingkan dengan jenis-jenis ikan yang lain. Disamping itu, dapat diketahui pula bahwa ikan-ikan kecil dan rebon yang digunakan sebagai bahan baku terasi tersebut merupakan sumber protein hewani yang baik disamping daging dan telur (Suprapti, 2002).

Gambar 1. Udang Rebon (Ma’ruf, dkk., 2013).

Udang rebon kaya akan protein dan mineral. Zat-zat yang dikandung dalam udang rebon mampu menangkal osteoporosis, meningkatkan HDL (kolesterol baik), sekaligus menurunkan kadar LDL (kolesterol jahat) dan lemak. Di mancanegara, udang rebon dikenal dengan nama udang terasi. Udang rebon jarang dikonsumsi segar, melainkan dalam berbagai bentuk olahan seperti abon, kerupuk udang, dan terasi (Akbar, dkk., 2013).

(55)

kecil (panjang antara 8-15 mm), sungut rebon panjang berwarna merah dan seperti patah tak jauh dari pangkalnya (Mudjiman, 1982).

Menurut Setiyorini (2013) salah satu jenis dari udang kering adalah udang rebon yang berukuran kecil, biasanya hidupnya berkelompok dalam jumlah yang sangat banyak. Udang rebon kering banyak mengandung sumber protein hewan yang sangat baik. Kandungan gizi dari udang rebon kering dan udang segar dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2.Kandungan Gizi Udang Rebon per 100 g

Kandungan gizi Udang rebon kering Udang rebon segar

Energi (kkal) 299 81

Sumber: Direktorat Gizi Depkes, 1992 Kadar Air

Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Air sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan metoda pengeringan (Thermogravimetri). Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan (Sudarmadji, dkk., 1989).

(56)

8

jelly diambil ± 4 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven 105ºC sampai berat kering konstan. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator, setelah dingin ditimbang dengan neraca analitik

%Kadar air (basis basah) =

100%

... (1)

Keterangan:

gA = Berat sampel awal (gram) gK = Berat sampel kering (gram) (Syafutri,dkk., 2015).

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70 persen atau lebih. Di dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan pangan tersebut meskipun dengan cara pengeringan (Winarno, dkk., 1980).

(57)

Semakin rendah kadar airnya maka produk semakin baik mutunya karena dapat memperkecil media untuk tumbuhnya mikroba yang dapat menurunkan mutu produk (Triyono, 2010).

Organoleptik

Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau kesan mutu oleh sekelompok orang yang diebut panelis. Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan kesan subyektif. Panelis dikelompokkan ke dalam beberapa kelompok, yaitu: panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih dan panelis konsumen. Panelis agak terlatih sering dilakukan, karena tidak memerlukan panelis yang memiliki kepekaan yang tinggi, tetapi hanya memerlukan latihan yang tidak intensif dan dapat menggunakan mahasiswa (Suradi, 2007).

(58)

10

Penentuan mutu pangan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan. Selain faktor yang menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran dan kematangan. Produk pangan warna merupakan hal yang paling cepat dan mudah memberikan kesan tetapi palig sulit pengukurannya sehingga penilaiannya sangat bersifat subjektif (Winarno, 2004).

Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan penerimaan atau penolakan terhadap bahan pangan oleh panelis. Walaupun aroma dan tekstur bahan pangan baik, akan tetapi rasanya tidak enak maka panelis akan menolak produk tersebut. Rasa dapat dinilai sebagai tanggapan terhadap rangsangan yang berasal dari senyawa kimia dalam bahan pangan yang memberi kesan manis, pahit, asam dan asin (Soekarto, 1981).

Peranan aroma suatu produk sangat penting karena akan menentukan daya terima konsumen terhadap produk tersebut. Aroma juga menentukan kelejatan suatu produk pangan serta cita rasa yang terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan ransangan mulut. Aroma merupakan sesuatu yang halus dan rumit yang ditangkap oleh indera yang mempunyai kombinasi rasa, bau dan rangsangan oleh lidah (Winarno, 2004).

Eschericia coli

Eschericia merupakan bakteri batang lurus, 1.1 - 1.5 m x 2.0 – 6.0 m,

(59)

mudah pada medium nutrien sederhana. Laktose difermentasi oleh sebagian besar galur dengan produksi asam dan gas. Kandungan G+C DNA ialah 50 sampai 51 mol %. Spesies tipe: E. coli. Eschericia coli merupakan bakteri batang gram negatif, motil, aerobik dan anaerobik fakultatif, menghasilkan gas dan asam dalam kaldu laktose, dijumpai di dalam usus bagian bawah (Pelczar, dkk., 1988).

Eschericia berbatang pendek. Habitat utamanya adalah usus manusia dan hewan. Eschericia coli dipakai sebagai organisme indikator, karena jika terdapat dalam jumlah yang banyak menunjukan bahwa pangan atau air telah mengalami pencemaran. Mikroorganisme, sepertihalnya semua organisme memerlukan air untuk memperhatikan hidupnya. Banyaknya air dalam pangan, yang tersedia untuk digunakan, dapat dideskripsikan dengan istilah aktivitas air (Aw). Air murni memiliki Aw = 1,0. Aktivitas air untuk hampir semua bahan pangan segar adalah

0,99. Pangan yang dikeringkan memiliki Aw = 0,6 atau kurang (Gaman dan Sherrington, 1994).

Bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna, pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/padat, pembentukan lender, pembentukan endapan atau kekeruhan pada minuman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk, dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz, 1992).

(60)

12

E. coli merupakan penyebab infeksi saluran kemih pada kira-kira 90 % wanita muda. Gejala dan tanda-tandanya antara lain sering kencing, disuria, hematuria, dan piuria. Nyeri pinggang berhubungan dengan infeksi saluran kemih bagian atas.

2. Diare

E. coli yang menyebabkan diare banyak ditemukan di seluruh dunia. E. coli diklasifikasikan oleh ciri khas sifat-sifat virulensinya, dan setiap kelompok menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda

(Jawetz, et al., 1995).

Penentuan jumlah bakteri Eschercia coli dapat dilakukan dengan metode MPN (Most Probable Number). Perhitungan MPN berdasarkan pada jumlah tabung reaksi yang positif, yakni yang ditumbuhi oleh mikroba setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan atau terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung Durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik yang membentuk gas. Untuk setiap pengenceran pada umumnya dengan menggunakan 3 atau 5 seri tabung. Lebih banyak tabung yang digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas (tabung reaksi) yang digunakan juga lebih banyak (Waluyo, 2007).

Terasi

(61)

ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan rendah biasanya tepung tapioka atau tepung beras, dan berbagai jenis ikan kecil (teri) atau udang kecil (rebon). Kandungan padatan (protein, garam, Ca dan sebagainya) terasi udang sekitar 27-30%, air 50-70%, dan garam 15-20%. Sedangkan terasi yang dibuat dari ikan kandungan protein 20-45%, kadar air 35-50%, garam 10-25% dan komponen lemak dalam jumlah yang kecil sedangkan kandungan vitamin B12 cukup tinggi

(Adawiyah, 1993).

Kecap ikan/udang dan terasi ikan/udang. Sementara kecap/shoyu berkembang di Asia Utara, Asia Selatan membuat penemuan yang sama besarnya yaitu dengan sedikit merubah kelebihan ikan dan udang menjadi terasi. Sebenarnya, fermentasi kecap ikan dan terasi tergantung pada enzim proteolytic untuk menghidrolisis protein dalam substrat untuk bagian asam dan peptida. Fermentasi keduanya dilakukan di dalam air garam yang terkonsentrasi (sekitar 18% atau lebih tinggi). Dalam kualitas tertinggi keduanya sebanding dengan rasa kaldu daging sapi (Saono, dkk., 1982).

(62)

14

Persyaratan mutu terasi berdasarkan SNI 01-2716.1-2009 dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Persyaratan Mutu Terasi Menurut SNI Nomor 01-2716.1-2009

Jenis Uji Satuan Persyaratan

I. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7

II. Cemaran Mikroba *

- Escherichia coli APM/g Minimal < 3

% Fraksi Massa Maksimal 1,5

- Kadar Garam % Fraksi Massa Maksimal 10

- Kadar Protein % Fraksi Massa Maksimal 15

- Kadar Karbohidrat % Fraksi Massa Maksimal 2 (BSN, 2009).

Cara Pembuatan Terasi

(63)

Menurut Suprapti (2002), tahapan pembuatan terasi rebon tradisional yakni, pertama dilakukan pembersihan, pencucian, pengukusan, penjemuran 1 (setengah kering), penggaraman, penumbukkan 1, pemeraman (fermentasi) 24 jam, penjemuran 2, penumbukan 2, pemeraman 24 jam, penjemuran 3, penumbukan 3, pemeraman 3 selama 4-7 hari hingga berbau khas terasi, dicetak dipotong-potong dan terakhir pengemasan. Cara pembuatan terasi rebon modern, yakni pertama pembersihan, pencucian, penggaraman, penggilingan, pemanasan (mendidih 5 menit), pemeraman 1 (fermentasi) 7 hari, penjemuran 1 (setengah kering).

Cara pembuatan terasi udang rebon sebagai berikut :

1. Pertama-tama, udang rebon dicuci dengan air bersih agar semua kotoran terbuang. Selanjutnya udang rebon dimasukkan kedalam karung selama semalam agar bahan baku tersebut menjadi setengah busuk.

2. Keesokan harinya udang rebon tersebut dicuci kembali dan langsung dijemur dibawah sinar matahari sampai setengah kering (kurang lebih selama 1-2 hari). Selama penjemuran, udang rebon harus sering dibalik-balik agar keringnya merata dan kotoran yang mungkin masih melekat dapat dibersihkan.

3. Setelah agak kering, daging udang rebon ditumbuk sampai halus dan dibiarkan lagi selama semalam agar protein yang terkandung didalamnya benar-benar terurai.

(64)

16

5. Langkah selanjutnya adalah menggumpalkan dan membungkus bahan terasi tersebut dengan daun pisang kering. Biarkan bahan terasi tersebut selama satu malam agar bakteri pembusuk benar-benar mati. Setelah satu malam, gumpalan bahan terasi tersebut dihancurkan kembali dan dijemur dibawah sinar matahari selama 3-4 hari.

6. Terasi yang telah kering kemudian ditumbuk kembali sampai benar-benar halus dan dibungkus kembali dengan tikar atau daun pisang kering. Selanjutnya terasi tersebut dibiarkan kembali selama 1-4 minggu, agar proses fermentasi dapat berlangsung secara sempurna. Proses fermentasi dapat dianggap selesai apabila telah tercium aroma terasi yang khas.

7. Daya tahan terasi diolah dengan cara seperti diatas dapat mencapai 12 bulan. (Afrianto dan Liviawaty, 1991).

Mekanisme Penumbukan

Pengertian istilah pengecilan ukuran mencakup proses pemotongan, penggilingan dan penumbukan. Pengecilan ukuran dilakukan dengan cara mekanis tanpa mengubah sifat-sifat bahan kimia yang terkandung di dalam bahan tersebut. Umumnya, petani kakao melakukan tahapan pemecahan biji dengan cara penumbukan menggunakan lumpang yang terbuat dari batu atau tanah liat (Widyotomo, dkk., 2007).

(65)

menyukai rasa beras tumbuk. Penumbukan dilakukan menggunakan alu dan lesung (Komari dan Hermana, 1985).

Peralatan yang dipergunakan dalam proses pembuatan terasi sangat sederhana, yakni menggunakan lesung dan alu sebagai penumbuk/mengahaluskan udang. Proses penghalusan, rebon hasil fermentasi ditumbuk atau dihaluskan dengan mencampurkan air laut sedikit demi sedikit, tanpa pemberian garam karena air laut sudah cukup asin. Limbah yang dihasilkan dalam proses ini adalah ceceran udang rebon saat melakukan penumbukkan. Ceceran udang saat penumbukan bisa diatasi dengan menggunakan takaran tertentu saat memasukkan udang dalam wadah penumbukkan yang disesuaikan dengan kapasitas wadah tersebut (Ma’ruf, dkk., 2013).

Sistem penumbuk, alu terbuat dari dua unsur, kayu dan besi pipa yang dirakit menjadi satu. Lumpang digunakan sebagai wadah untuk bahan dasar yang akan ditumbuk. Proses penumbukan, setelah sistem transmisi bergerak pengungkit yang terikat pada sistim transmisi akan mengait pada alu. Alu akan terangkat ke atas sampai batas gerak maksimum kemudian alu akan terlepas dari pengungkit dan bergerak jatuh bebas pada lintasan peluncur sampai menumbuk beras dan kelapa pada lumpang (Zamsuri, dkk., 2005).

Alu

Di Indonesia, alu dan lesung adalah penyosoh padi tradisional pertama

yang digunakan petani, baik secara manual dengan tenaga manusia maupun yang

digerakkan oleh tenaga air. Satu atau beberapa alu dan lesung dapat dioperasikan

(66)

18

padi. Pada alu dan lesung telah diterapkan prinsip penggerusan untuk memisahkan

butir gabah dan penggesekan untuk mengupas kulit sekam (Thahir, 2010).

Alat untuk membantu petani dalam mengolah hasil panen khususnya padi sebagai makanan pokok masyarakat yaitu lesung. Bentuk lesung atau lumping berbeda-beda tergantung kreatifitas pembuat, demikian pula bentuk alunya. Alu atau antan berbentuk selinder dengan panjang sekitar 1,5 hingga 2 meter dengan diameter sekitar 6-8 cm pada bagian tengah agak ke bawah diameter lebih kecil yaitu sekitar 4-5 cm untuk pegangan tangan (Aesijah, 2007).

(67)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sektor perikanan di Indonesia mempunyai peluang yang cukup besar karena geografisnya yang berupa kepulauan. Peranan udang terhadap ekspor komoditi perikanan cukup tinggi yaitu mencapai 13,15%. Jumlah hasil tangkap udang di laut pada tahun 2010 sebesar 227.326 ton dan jumlah hasil budidaya udang pada tahun 2010 sebesar 380.972 ton (Fitriyani, dkk., 2013)

Saat ini sumberdaya pesisir dan laut merupakan kekayaan alam yang tidak ternilai harganya, disamping tidak semua negara memilikinya, juga tidak mampu untuk melakukan pengolahannya serta tidak juga dijadikan sebagai sumber mata pencaharian utama bagi masyarakat. Provinsi Sumatera Utara menurut data dari BAPPEDA Sumatera Utara, memiliki garis pantai sepanjang 545 km dikawasan pantai timur. Kawasan ini memiliki potensi lestari beberapa jenis ikan diperairan pantai timur terdiri dari: ikan pelagis 126.500 ton/tahun, ikan demersal 110.000 ton/tahun, ikan karang 6.800 ton/tahun dan udang 20.000 ton/tahun. Wilayah pesisir timur terdiri dari 7 Kabupaten/Kota, yaitu: Kabupaten Langkat, Kota Medan, Kota Tanjung Balai, Kabupaten Asahan, Kabupaten Labuhan Batu, Kabupaten Deli Serdang, dan Kabupaten Serdang Bedagai. Luas wilayah kecamatan pesisir dibagian timur Sumatera Utara adalah 43.133.44 km2 yang terdiri dari 35 kecamatan pesisir dengan jumlah desa sebanyak 436 desa. Dipantai timur Sumatera Utara hanya terdapat 6 (enam) pulau-pulau kecil.

(68)

2

Belgia, Luxemburg dan lainnya) baik yang disumbangkan dari tambak berpola tradisional, semi intensif ataupun intensif juga selalu meningkatkan hasil panennya (Buwono, 1993).

Salah satu jenis udang yang dihasilkan di Indonesia yaitu udang rebon (Mysis relicta). Udang rebon mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes (1992) dalam 100 gram udang rebon segar mengandung protein 16,2 gram dan mengandung kalsium 757 mg. Namun, udang rebon mudah busuk jika tidak diolah. Oleh karena itu rebon harus diolah terlebih dahulu agar tidak kehilangan nilai gizinya, salah satu contoh produk olahan yaitu terasi (Fitriyani,dkk., 2013).

Terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang berbau khas, hasil fermentasi udang atau ikan atau campuran keduanya dengan garam, dengan atau tanpa bahan tambahan lain yang diijinkan (BSN, 1992). Terasi yang bermutu baik biasanya berwarna coklat gelap, berbau khas terasi, tidak berbau tengik, tidak mengandung kotoran seperti pasir, sisa-sisa ikan atau udang (Indriati, 2012).

(69)

Kualitas terasi dapat dilihat dari komposisi bahan baku yang digunakan. Komposisi bahan baku terasi merupakan hal utama yang perlu diperhatikan dalam pembuatan terasi. Saat ini pembuatan terasi masih menggunakan komposisi yang berdasarkan perkiraan. Sehingga diperlukan pengujian tentang komposisi bahan baku terasi berupa perbandingan antara jumlah udang, air dan garam untuk menentukan komposisi mana yang paling baik. Dalam menentukan kualitas bahan baku terasi berdasarkan komposisi bahan diperlukan pengujian terhadap terasi berupa uji terhadap kadar air, organoleptik (warna, rasa, aroma) dan jumlah bakteri E. coli. Setelah dilakukan pengujian terhadap berbagai indikator kualitas bahan, maka langkah selanjutnya yaitu membandingkan hasil tumbukan alat penumbuk mekanis dan hasil tumbukan alat penumbuk manual.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menguji kadar air, organoleptik (warna, rasa, aroma) dan jumlah bakteri E. coli terasi yang dihasilkan alat penumbuk mekanis Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Kegunaan Penelitian

1. Bagi penulis, yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai alat penumbuk terasi.

(70)

i ABSTRAK

SITI KHADIJAH : Uji komposisi bahan baku terasi pada alat penumbuk mekanis, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan ADIAN RINDANG.

Terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang berbau khas, hasil fermentasi udang atau ikan atau campuran keduanya dengan garam, dengan atau tanpa

bahan tambahan lain yang diijinkan. Komposisi bahan baku terasi merupakan hal utama

yang perlu diperhatikan dalam pembuatan terasi. Penelitian ini untuk menguji kadar air,

organoleptik (warna, rasa, aroma) dan jumlah bakteri E.coli terasi yang dihasilkan alat

penumbuk mekanis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu komposisi bahan baku terasi dan cara penumbukan pada bahan baku terasi dengan 3 kali ulangan, yaitu A1= 1 kg udang+100 gram garam+250 mL air, A2= 1 kg udang+100 gram garam+500 mL air, A3= 1 kg udang+100 gram garam+750 mL air, dan P1= penumbukan mekanis, P2= penumbukan manual. Parameter yang diamati meliputi kadar air, organoleptik (warna, rasa, aroma) dan jumlah bakteri

E.coli.

Hasil penelitian menunjukkan persentase kadar air berkisar 15,10-21,14%; nilai organoleptik warna berkisar 2,67-4,2; nilai organoleptik rasa berkisar 2,8-4,2; nilai

organoleptik aroma berkisar 2,43-4,06; dan tidak terdapat bakteri E. coli pada terasi yang

dihasilkan.

Kata Kunci: terasi, komposisi, udang, air.

ABSTRACT

SITI KHADIJAH : Shrimp paste composition test produced in mechanical pestle,

supervised by AINUN ROHANAH and ADIAN RINDANG.

Shrimp paste is a kind of food flavoring that has a distinctive smell, produced by fermented shrimp or fish with salt or a mixture of both, with or without permitted additives.The composition of the raw material of the paste is the main thing that needs to be considered in making paste. This research was purposed to test the water content, organoleptic (color, taste, aroma) and the number of E. coli in paste produced by mechanical pestle. This study used a factorial completely randomized design (CRD) consisting of two factors that is the composition of paste raw material and pulverization method of the raw material with 3 repetitions , that is A1 = 1 kg shrimp + 100 g of salt + 250 mL of water, A2 = 1 kg shrimp + 100 g of salt + 500 mL of water, A3 = 1 kg shrimp + 100 g of salt + 750 mL of water, and P1 = mechanical comminution and P2 = manual pulverization. The parameters observed were water content, organoleptic (color, taste, aroma) and the number of E. coli bacteria.

The results showed that the percentage of water content was from 15.10 to 21.14 %; organoleptic value of color was from 2.67 to 4.2; organoleptic value of taste was from 2.8 to 4.2; organoleptic values of aroma was from 2.43 to 4.06; and there was no E. coli cells in the resulting paste.

(71)

UJI KOMPOSISI BAHAN BAKU TERASI PADA ALAT

PENUMBUK MEKANIS

SKRIPSI

OLEH :

SITI KHADIJAH 120308043

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(72)

UJI KOMPOSISI BAHAN BAKU TERASI PADA ALAT

PENUMBUK MEKANIS

SKRIPSI

OLEH :

SITI KHADIJAH

120308043/KETEKNIKAN PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing

(Ainun Rohanah, STP, M.Si) (Adian Rindang, STP, M.Si) Ketua Anggota

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(73)

SITI KHADIJAH : Uji komposisi bahan baku terasi pada alat penumbuk mekanis, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan ADIAN RINDANG.

Terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang berbau khas, hasil fermentasi udang atau ikan atau campuran keduanya dengan garam, dengan atau tanpa

bahan tambahan lain yang diijinkan. Komposisi bahan baku terasi merupakan hal utama

yang perlu diperhatikan dalam pembuatan terasi. Penelitian ini untuk menguji kadar air,

organoleptik (warna, rasa, aroma) dan jumlah bakteri E.coli terasi yang dihasilkan alat

penumbuk mekanis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu komposisi bahan baku terasi dan cara penumbukan pada bahan baku terasi dengan 3 kali ulangan, yaitu A1= 1 kg udang+100 gram garam+250 mL air, A2= 1 kg udang+100 gram garam+500 mL air, A3= 1 kg udang+100 gram garam+750 mL air, dan P1= penumbukan mekanis, P2= penumbukan manual. Parameter yang diamati meliputi kadar air, organoleptik (warna, rasa, aroma) dan jumlah bakteri

E.coli.

Hasil penelitian menunjukkan persentase kadar air berkisar 15,10-21,14%; nilai organoleptik warna berkisar 2,67-4,2; nilai organoleptik rasa berkisar 2,8-4,2; nilai

organoleptik aroma berkisar 2,43-4,06; dan tidak terdapat bakteri E. coli pada terasi yang

dihasilkan.

Kata Kunci: terasi, komposisi, udang, air.

ABSTRACT

SITI KHADIJAH : Shrimp paste composition test produced in mechanical pestle,

supervised by AINUN ROHANAH and ADIAN RINDANG.

Shrimp paste is a kind of food flavoring that has a distinctive smell, produced by fermented shrimp or fish with salt or a mixture of both, with or without permitted additives.The composition of the raw material of the paste is the main thing that needs to be considered in making paste. This research was purposed to test the water content, organoleptic (color, taste, aroma) and the number of E. coli in paste produced by mechanical pestle. This study used a factorial completely randomized design (CRD) consisting of two factors that is the composition of paste raw material and pulverization method of the raw material with 3 repetitions , that is A1 = 1 kg shrimp + 100 g of salt + 250 mL of water, A2 = 1 kg shrimp + 100 g of salt + 500 mL of water, A3 = 1 kg shrimp + 100 g of salt + 750 mL of water, and P1 = mechanical comminution and P2 = manual pulverization. The parameters observed were water content, organoleptic (color, taste, aroma) and the number of E. coli bacteria.

The results showed that the percentage of water content was from 15.10 to 21.14 %; organoleptic value of color was from 2.67 to 4.2; organoleptic value of taste was from 2.8 to 4.2; organoleptic values of aroma was from 2.43 to 4.06; and there was no E. coli cells in the resulting paste.

(74)

ii

RIWAYAT HIDUP

Siti Khadijah, dilahirkan di Sei Beruhur pada tanggal 16 Juli 1994 dari Ayahanda Ir. Syafii Nasution dan Ibunda Sumarni. Penulis merupakan anak ke empat dari tujuh bersaudara.

Penulis menyelesaikan pendidikan di SMA Negeri 11 Medan pada tahun 2012 dan diterima di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) pada tahun 2012.

Selama masa perkuliahan, penulis menjadi asisten Laboratorium Thermodinamika dan Pindah Panas serta asisten Teknik Pengolahan Pangan. Penulis aktif sebagai anggota Badan Pengurus Harian (BPH) Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA) FP-USU. Penulis juga merupakan anggota biasa Himpunan Mahasiswa Islam Komisariat Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

(75)

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Uji Komposisi Bahan Baku Terasi pada Alat Penumbuk Mekanis” yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ainun Rohanah, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Adian Rindang, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang banyak membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih, semoga skripsi ini dapat berguna bagi kita semua.

Medan, Agustus 2016

(76)

iv

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian... 3

Cara Pembuatan Terasi ... 14

Mekanisme Penumbukan ... 16

Alu ... 17

METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 19

Bahan dan Alat Penelitian ... 19

Metode Penelitian... 19

Persiapan Bahan Baku Udang ... 21

Prosedur Penelitian... 21

Parameter Penelitian... 21

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Komposisi Bahan Baku ... 25

Kadar Air ... 26

DAFTAR PUSTAKA ... 44

(77)

No. Hal

1. Komposisi Kimia Daging Udang ... 5

2. Kandungan Gizi Udang Rebon per 100 g ... 7

3. Persyaratan Mutu Terasi Menurut SNI Nomor 01-2716.1-2009 ... 14

4. Pembobotan Karakteristik Warna ... 22

5. Pembobotan Karakteristik Rasa ... 22

6. Pembobotan Karakteristik Aroma ... 23

7. Data Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terasi ... 25

8. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Penumbukan Mekanis Terhadap Kadar Air ... 26

9. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Penumbukan Manual Terhadap Kadar Air ... 26

10. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Kadar Air ... 28

11. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Mekanis Terhadap Organoleptik Warna ... 30

12. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap Organoleptik Warna ... 30

13. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Warna ... 32

14. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Mekanis Terhadap Organoleptik Rasa... 34

15. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap Organoleptik Rasa... 34

16. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Rasa ... 36

(78)

vi

18. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap Organoleptik Aroma ... 38 19. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku

(79)

DAFTAR GAMBAR

No Hal 1. Udang Rebon ... 6 2. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Kadar Air

Penumbukan Mekanis dan Manual ... 27 3. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan

Cara Penumbukan Terhadap Kadar Air ... 29 4. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik Warna pada

Penumbukan Mekanis dan Manual ... 31 5. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan

Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Warna ... 33 6. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap

Nilai Organoleptik Rasa pada Penumbukan Mekanis dan Manual ... 35 7. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan

Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Rasa ... 37 8. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap

Nilai Organoleptik Aroma pada Penumbukan Mekanis dan Manual ... 39 9. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan

(80)

viii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Flow Chart Penelitian ... 47

2. Data Pengamatan Kadar Air dan Analisis Sidik Ragam ... 48

3. Data Pengamatan Organoleptik Warna dan Analisis Sidik Ragam Organoleptik Warna ... 50

4. Data Pengamatan Organoleptik Rasa dan Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa ... 52

5. Data Pengamatan Organoleptik Aroma dan Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma ... 54

6. Data Pengamatan Jumlah Bakteri E. coli ... 56

7. Gambar Proses Pengolahan Terasi ... 57

8. Gambar Proses dan Peralatan Pengujian Kadar Air ... 62

9. Gambar Pengujian Bakteri E. coli ... 64

10. Gambar Alat Penumbuk Mekanis dan Manual ... 65