1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara maritim yang memiliki hasil perikanan yang sangat besar. Hasil perikanan tersebut meliputi berbagai jenis ikan, kerang, dan udang. Umumnya sebagian besar hasil perikanan di Indonesia di ekspor dan sebagian lagi untuk kebutuhan dalam negeri. Karena sifat hasil perikanan yang tergolong mudah rusak (perishable), maka pengolahan hasil perikanan sangat dibutuhkan. Salah satu pengolahan hasil perikanan yang sering dijumpai di Indonesia adalah pembuatan terasi.
Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi (Afrianto dan Liviawaty, 1991). Pembuatan terasi banyak dilakukan oleh penduduk di daerah pesisir secara tradisional. Dewasa ini, pembuatan terasi juga telah diproduksi dalam skala besar oleh pabrik-pabrik secara modern.
2
Bahan utama dalam pembuatan terasi adalah udang rebon sebagai bahan baku dan garam untuk proses fermentasi terasi itu sendiri. Adapun bahan yang sering ditambahkan dalam pembuatan terasi adalah tepung beras, tepung tapioka, penyedap rasa, dan bahan-bahan lainnya. Bahan-bahan tersebut dicampur membentuk adonan dengan komposisi tertentu untuk memperoleh kualitas terasi yang diinginkan, baik untuk diperoleh terasi dengan kualitas tinggi maupun hanya untuk menambah volume produk dengan memperbesar jumlah tepung yang dimasukkan dalam adonan.
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1991), permintaan luar negeri terutama negara Arab Saudi dan Belanda akan terasi cukup besar, namun sebagian belum terpenuhi, sehingga peluang ekspor terasi Indonesia sangat baik. Dengan demikian, para produsen terasi di Indonesia dapat meningkatkan hasil produksi mereka dengan harapan produk terasi di Indonesia dapat memenuhi kebutuhan ekspor sehingga menambah keuntungan produsen sekaligus menambah devisa negara.
Industri terasi biasanya merupakan industri rumah tangga yang pengolahannya masih dilakukan secara manual dan tradisional dengan tumbukan dan lumatan sebagai proses utama. Kapasitas dan mutu produksi pengolahan secara tradisional masih dalam tingkat yang rendah. Kapasitas dan mutu produksi terasi dapat ditingkatkan antara lain dengan pengembangan alat yang bekerja secara mekanis dengan efisiensi yang tingi dan biaya yang rendah (Sutrisno, 1983).
3
bahan baku terasi harus sesuai untuk memperoleh hasil cetakan terasi yang baik dan memperoleh efisiensi yang maksimum. Diharapkan hasil yang diperoleh dapat lebih optimal, dengan mengetahui komposisi bahan baku terasi yang sesuai untuk alat pencetak terasi.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji komposisi bahan baku terasi dengan menggunakan alat pencetak terasi dan kualitas terasi yang dihasilkan.
Hipotesis Penelitian
1. Diduga adanya pengaruh komposisi udang rebon dan ikan serta garam terhadap persentase bahan tertinggal dalam alat pencetak terasi.
2. Diduga adanya pengaruh komposisi udang rebon dan ikan serta garam terhadap kualitas terasi yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian
