UJI KOMPOSISI BAHAN BAKU TERASI PADA ALAT
PENUMBUK MEKANIS
SKRIPSI
OLEH :
SITI KHADIJAH 120308043
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UJI KOMPOSISI BAHAN BAKU TERASI PADA ALAT
PENUMBUK MEKANIS
SKRIPSI
OLEH :
SITI KHADIJAH
120308043/KETEKNIKAN PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh:
Komisi Pembimbing
ABSTRAK
SITI KHADIJAH : Uji komposisi bahan baku terasi pada alat penumbuk mekanis, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan ADIAN RINDANG.
Terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang berbau khas, hasil fermentasi udang atau ikan atau campuran keduanya dengan garam, dengan atau tanpa bahan tambahan lain yang diijinkan. Komposisi bahan baku terasi merupakan hal utama yang perlu diperhatikan dalam pembuatan terasi. Penelitian ini untuk menguji kadar air, organoleptik (warna, rasa, aroma) dan jumlah bakteri E.coli terasi yang dihasilkan alat penumbuk mekanis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu komposisi bahan baku terasi dan cara penumbukan pada bahan baku terasi dengan 3 kali ulangan, yaitu A1= 1 kg udang+100 gram garam+250 mL air, A2= 1 kg udang+100 gram garam+500 mL air, A3= 1 kg udang+100 gram garam+750 mL air, dan P1= penumbukan mekanis, P2= penumbukan manual. Parameter yang diamati meliputi kadar air, organoleptik (warna, rasa, aroma) dan jumlah bakteri E.coli.
Hasil penelitian menunjukkan persentase kadar air berkisar 15,10-21,14%; nilai organoleptik warna berkisar 2,67-4,2; nilai organoleptik rasa berkisar 2,8-4,2; nilai organoleptik aroma berkisar 2,43-4,06; dan tidak terdapat bakteri E. coli pada terasi yang dihasilkan.
Kata Kunci: terasi, komposisi, udang, air.
ABSTRACT
SITI KHADIJAH : Shrimp paste composition test produced in mechanical pestle,
supervised by AINUN ROHANAH and ADIAN RINDANG.
Shrimp paste is a kind of food flavoring that has a distinctive smell, produced by fermented shrimp or fish with salt or a mixture of both, with or without permitted
additives.The composition of the raw material of the paste is the main thing that needs to
be considered in making paste. This research was purposed to test the water content,
organoleptic (color, taste, aroma) and the number of E. coli in paste produced by
mechanical pestle. This study used a factorial completely randomized design (CRD)
consisting of two factors that is the composition of paste raw material and pulverization method of the raw material with 3 repetitions , that is A1 = 1 kg shrimp + 100 g of salt + 250 mL of water, A2 = 1 kg shrimp + 100 g of salt + 500 mL of water, A3 = 1 kg shrimp + 100 g of salt + 750 mL of water, and P1 = mechanical comminution and P2 = manual pulverization. The parameters observed were water content, organoleptic (color, taste, aroma) and the number of E. coli bacteria.
The results showed that the percentage of water content was from 15.10 to 21.14 %; organoleptic value of color was from 2.67 to 4.2; organoleptic value of taste was from 2.8 to 4.2; organoleptic values of aroma was from 2.43 to 4.06; and there was no E. coli cells in the resulting paste.
RIWAYAT HIDUP
Siti Khadijah, dilahirkan di Sei Beruhur pada tanggal 16 Juli 1994 dari
Ayahanda Ir. Syafii Nasution dan Ibunda Sumarni. Penulis merupakan anak ke
empat dari tujuh bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan di SMA Negeri 11 Medan pada tahun
2012 dan diterima di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi
Negeri (SNMPTN) pada tahun 2012.
Selama masa perkuliahan, penulis menjadi asisten Laboratorium
Thermodinamika dan Pindah Panas serta asisten Teknik Pengolahan Pangan. Penulis
aktif sebagai anggota Badan Pengurus Harian (BPH) Ikatan Mahasiswa Teknik
Pertanian (IMATETA) FP-USU. Penulis juga merupakan anggota biasa Himpunan
Mahasiswa Islam Komisariat Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Pada Tahun 2015, penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di
PT PP London Sumatra Indonesia, Tbk Begerpang Palm Oil Mill Tanjung Morawa-
Sumatera Utara. Kemudian pada tahun 2016 penulis mengadakan penelitian skripsi
dengan judul “Uji Komposisi Bahan Baku Terasi pada Alat Penumbuk Mekanis” di
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Uji Komposisi Bahan Baku Terasi pada Alat Penumbuk Mekanis” yang merupakan
salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Keteknikan
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ibu Ainun Rohanah, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan
Ibu Adian Rindang, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang banyak
membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih, semoga skripsi ini dapat
berguna bagi kita semua.
Medan, Agustus 2016
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 3
Kegunaan Penelitian... 3
Cara Pembuatan Terasi ... 14
Mekanisme Penumbukan ... 16
Alu ... 17
METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 19
Bahan dan Alat Penelitian ... 19
Metode Penelitian... 19
Persiapan Bahan Baku Udang ... 21
Prosedur Penelitian... 21
Parameter Penelitian... 21
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Komposisi Bahan Baku ... 25
Kadar Air ... 26
Organoleptik Warna ... 30
Rasa ... 34
Aroma ... 38
Jumlah Bakteri E.coli ... 42
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi Kimia Daging Udang ... 5
2. Kandungan Gizi Udang Rebon per 100 g ... 7
3. Persyaratan Mutu Terasi Menurut SNI Nomor 01-2716.1-2009 ... 14
4. Pembobotan Karakteristik Warna ... 22
5. Pembobotan Karakteristik Rasa ... 22
6. Pembobotan Karakteristik Aroma ... 23
7. Data Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terasi ... 25
8. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Penumbukan Mekanis Terhadap Kadar Air ... 26
9. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Penumbukan Manual Terhadap Kadar Air ... 26
10. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Kadar Air ... 28
11. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Mekanis Terhadap Organoleptik Warna ... 30
12. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap Organoleptik Warna ... 30
13. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Warna ... 32
14. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Mekanis Terhadap Organoleptik Rasa... 34
15. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap Organoleptik Rasa... 34
16. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Rasa ... 36
vi
18. Uji DMRT Komposisi Bahan Baku Terasi Manual Terhadap Organoleptik Aroma ... 38
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Udang Rebon ... 6
2. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Kadar Air
Penumbukan Mekanis dan Manual ... 27
3. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan
Cara Penumbukan Terhadap Kadar Air ... 29
4. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap Nilai Organoleptik Warna pada Penumbukan Mekanis dan Manual ... 31
5. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan
Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Warna ... 33
6. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap
Nilai Organoleptik Rasa pada Penumbukan Mekanis dan Manual ... 35
7. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan
Cara Penumbukan Terhadap Nilai Organoleptik Rasa ... 37
8. Pengaruh Komposisi Bahan Baku Terhadap
Nilai Organoleptik Aroma pada Penumbukan Mekanis dan Manual ... 39
9. Pengaruh Interaksi Antara Komposisi Bahan Baku dan
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Flow Chart Penelitian ... 47
2. Data Pengamatan Kadar Air dan Analisis Sidik Ragam ... 48
3. Data Pengamatan Organoleptik Warna dan Analisis Sidik Ragam Organoleptik Warna ... 50
4. Data Pengamatan Organoleptik Rasa dan Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa ... 52
5. Data Pengamatan Organoleptik Aroma dan Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma ... 54
6. Data Pengamatan Jumlah Bakteri E. coli ... 56
7. Gambar Proses Pengolahan Terasi ... 57
8. Gambar Proses dan Peralatan Pengujian Kadar Air ... 62
9. Gambar Pengujian Bakteri E. coli ... 64
10. Gambar Alat Penumbuk Mekanis dan Manual ... 65
