TINJAUAN PUSTAKA
Udang
Udang diklasifikasikan ke dalam filum Arthropoda, kelas Crustacea dan bangsa Decapoda. Setiap udang kemudian dibagi kembali atas suku, marga dan jenis yang berbeda-beda. Udang juga dibedakan menurut tempat hidupnya, yaitu udang laut dan udang darat. Badan udang dibagi menjadi dua: chepalotorax (gabungan antara kepala, dada dan perut) dan ekor. Bagian kepala beratnya kurang lebih 36-49%, dan kulit 17-23% dari total berat badan. Jenis udang laut yang memiliki nilai ekonomis penting antara lain Penaeus monodon (udang windu), Penaeus merguiensis (udang putih) dan Metapenaeus monoceros (udang dongol). Udang air tawar yang memiliki nilai ekonomis penting antara lain Macrobranchium rosenbergii (udang galah), Panalirus spp (udang kipas), dan
lobster (udang karang) (Purwaningsih, 2000).
Udang merupakan hasil perikanan yang penting, baik untuk konsumsi dalam negeri maupun untuk ekspor. Padahal udang termasuk bahan yang cepat busuk dan rusak agar mutunya tetap baik, kita perlu mengusahakan penanganan lepas panen. Udang yang masih bermutu baik, harus memenuhi syarat sebagai berikut: utuh, warna masih asli sesuai jenisnya, tidak terdapat bercak-bercak hitam, mata bulat dan bening, daging masih kenyal, kulit kuat dan bau segar (Mudjiman, 1982).
hidupnya udang mengalami beberapa pergantian kulit (moulting) yang dimulai pada masa larva, dan diikuti perubahan struktur morphologinya hingga akhirnya bermethamorphosis menjadi juvenil (juana). Menurut perkembangannya, larva dapat dibagi menjadi 7 stadium yaitu nauplius, zoea, mysis, post larva, juvenile, udang muda dan udang dewasa (Buwono, 1993).
Buwono (1993) mengatakan bahwa udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Adapun komposisi kimia daging udang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.Komposisi Kimia Daging Udang
Zat Kimia yang terkandung Persentase (%)
Air 71,5-79,5
Udang rebon popular disebut jambret dan nama internasionalnya ialah mysids. Dalam taksonomi, udang rebon termasuk keluarga (famili) Mysidacae,
terbanyak dari marga Mesopodopsis. Pada musim tertentu, populasinya sangat banyak di tambak dan tampak bergerombol di permukaan air tambak. Memang udang renik ini hidup planktonis (seperti plankton) sehingga mudah ditangkap dengan serok halus. Benih udang rebon bisa juga masuk dari laut. Ukurannya kecil, hanya sekitar 0,5-1cm (Suyanto dan Takarina, 2009).
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku terasi karena rebon tersebut memiliki kulit atau cangkang yang lunak sehingga memungkinkan untuk dihancurkan secara sempurna. Udang secara umum memiliki kandungan Yodium yang tertinggi dibandingkan dengan jenis-jenis ikan yang lain. Disamping itu, dapat diketahui pula bahwa ikan-ikan kecil dan rebon yang digunakan sebagai bahan baku terasi tersebut merupakan sumber protein hewani yang baik disamping daging dan telur (Suprapti, 2002).
Gambar 1. Udang Rebon (Ma’ruf, dkk., 2013).
Udang rebon kaya akan protein dan mineral. Zat-zat yang dikandung dalam udang rebon mampu menangkal osteoporosis, meningkatkan HDL (kolesterol baik), sekaligus menurunkan kadar LDL (kolesterol jahat) dan lemak. Di mancanegara, udang rebon dikenal dengan nama udang terasi. Udang rebon jarang dikonsumsi segar, melainkan dalam berbagai bentuk olahan seperti abon, kerupuk udang, dan terasi (Akbar, dkk., 2013).
Beberapa jenis benih yang biasanya masuk ke dalam tambak bersama-sama benih udang putih antara lain adalah benih udang werus (Metapenaeus monoceros), udang cendana (Metapenaeus brevicornis), udang windu (Panaeus
monodon), rebon (Acetes sp.), reket (Mesopodopsis sp), dan udang biang atau
kecil (panjang antara 8-15 mm), sungut rebon panjang berwarna merah dan seperti patah tak jauh dari pangkalnya (Mudjiman, 1982).
Menurut Setiyorini (2013) salah satu jenis dari udang kering adalah udang rebon yang berukuran kecil, biasanya hidupnya berkelompok dalam jumlah yang sangat banyak. Udang rebon kering banyak mengandung sumber protein hewan yang sangat baik. Kandungan gizi dari udang rebon kering dan udang segar dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.Kandungan Gizi Udang Rebon per 100 g
Kandungan gizi Udang rebon kering Udang rebon segar
Energi (kkal) 299 81
Sumber: Direktorat Gizi Depkes, 1992
Kadar Air
Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Air sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan metoda pengeringan (Thermogravimetri). Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan (Sudarmadji, dkk., 1989).
jelly diambil ± 4 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke
dalam oven 105ºC sampai berat kering konstan. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator, setelah dingin ditimbang dengan neraca analitik
%Kadar air (basis basah) =
100% ... (1)
Keterangan:
gA = Berat sampel awal (gram) gK = Berat sampel kering (gram) (Syafutri,dkk., 2015).
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70 persen atau lebih. Di dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan pangan tersebut meskipun dengan cara pengeringan (Winarno, dkk., 1980).
Semakin rendah kadar airnya maka produk semakin baik mutunya karena dapat memperkecil media untuk tumbuhnya mikroba yang dapat menurunkan mutu produk (Triyono, 2010).
Organoleptik
Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau kesan mutu oleh sekelompok orang yang diebut panelis. Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan kesan subyektif. Panelis dikelompokkan ke dalam beberapa kelompok, yaitu: panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih dan panelis konsumen. Panelis agak terlatih sering dilakukan, karena tidak memerlukan panelis yang memiliki kepekaan yang tinggi, tetapi hanya memerlukan latihan yang tidak intensif dan dapat menggunakan mahasiswa (Suradi, 2007).
Penentuan mutu pangan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan. Selain faktor yang menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran dan kematangan. Produk pangan warna merupakan hal yang paling cepat dan mudah memberikan kesan tetapi palig sulit pengukurannya sehingga penilaiannya sangat bersifat subjektif (Winarno, 2004).
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan penerimaan atau penolakan terhadap bahan pangan oleh panelis. Walaupun aroma dan tekstur bahan pangan baik, akan tetapi rasanya tidak enak maka panelis akan menolak produk tersebut. Rasa dapat dinilai sebagai tanggapan terhadap rangsangan yang berasal dari senyawa kimia dalam bahan pangan yang memberi kesan manis, pahit, asam dan asin (Soekarto, 1981).
Peranan aroma suatu produk sangat penting karena akan menentukan daya terima konsumen terhadap produk tersebut. Aroma juga menentukan kelejatan suatu produk pangan serta cita rasa yang terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan ransangan mulut. Aroma merupakan sesuatu yang halus dan rumit yang ditangkap oleh indera yang mempunyai kombinasi rasa, bau dan rangsangan oleh lidah (Winarno, 2004).
Eschericia coli
Eschericia merupakan bakteri batang lurus, 1.1 - 1.5 m x 2.0 – 6.0 m,
mudah pada medium nutrien sederhana. Laktose difermentasi oleh sebagian besar galur dengan produksi asam dan gas. Kandungan G+C DNA ialah 50 sampai 51 mol %. Spesies tipe: E. coli. Eschericia coli merupakan bakteri batang gram negatif, motil, aerobik dan anaerobik fakultatif, menghasilkan gas dan asam dalam kaldu laktose, dijumpai di dalam usus bagian bawah (Pelczar, dkk., 1988).
Eschericia berbatang pendek. Habitat utamanya adalah usus manusia dan
hewan. Eschericia coli dipakai sebagai organisme indikator, karena jika terdapat dalam jumlah yang banyak menunjukan bahwa pangan atau air telah mengalami pencemaran. Mikroorganisme, sepertihalnya semua organisme memerlukan air untuk memperhatikan hidupnya. Banyaknya air dalam pangan, yang tersedia untuk digunakan, dapat dideskripsikan dengan istilah aktivitas air (Aw). Air murni memiliki Aw = 1,0. Aktivitas air untuk hampir semua bahan pangan segar adalah
0,99. Pangan yang dikeringkan memiliki Aw = 0,6 atau kurang (Gaman dan Sherrington, 1994).
Bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna, pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/padat, pembentukan lender, pembentukan endapan atau kekeruhan pada minuman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk, dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz, 1992).
E. coli merupakan penyebab infeksi saluran kemih pada kira-kira 90 %
wanita muda. Gejala dan tanda-tandanya antara lain sering kencing, disuria, hematuria, dan piuria. Nyeri pinggang berhubungan dengan infeksi saluran kemih bagian atas.
2. Diare
E. coli yang menyebabkan diare banyak ditemukan di seluruh dunia. E.
coli diklasifikasikan oleh ciri khas sifat-sifat virulensinya, dan setiap
kelompok menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda (Jawetz, et al., 1995).
Penentuan jumlah bakteri Eschercia coli dapat dilakukan dengan metode MPN (Most Probable Number). Perhitungan MPN berdasarkan pada jumlah tabung reaksi yang positif, yakni yang ditumbuhi oleh mikroba setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan atau terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung Durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik yang membentuk gas. Untuk setiap pengenceran pada umumnya dengan menggunakan 3 atau 5 seri tabung. Lebih banyak tabung yang digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas (tabung reaksi) yang digunakan juga lebih banyak (Waluyo, 2007).
Terasi
ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan rendah biasanya tepung tapioka atau tepung beras, dan berbagai jenis ikan kecil (teri) atau udang kecil (rebon). Kandungan padatan (protein, garam, Ca dan sebagainya) terasi udang sekitar 27-30%, air 50-70%, dan garam 15-20%. Sedangkan terasi yang dibuat dari ikan kandungan protein 20-45%, kadar air 35-50%, garam 10-25% dan komponen lemak dalam jumlah yang kecil sedangkan kandungan vitamin B12 cukup tinggi
(Adawiyah, 1993).
Kecap ikan/udang dan terasi ikan/udang. Sementara kecap/shoyu berkembang di Asia Utara, Asia Selatan membuat penemuan yang sama besarnya yaitu dengan sedikit merubah kelebihan ikan dan udang menjadi terasi. Sebenarnya, fermentasi kecap ikan dan terasi tergantung pada enzim proteolytic untuk menghidrolisis protein dalam substrat untuk bagian asam dan peptida. Fermentasi keduanya dilakukan di dalam air garam yang terkonsentrasi (sekitar 18% atau lebih tinggi). Dalam kualitas tertinggi keduanya sebanding dengan rasa kaldu daging sapi (Saono, dkk., 1982).
Persyaratan mutu terasi berdasarkan SNI 01-2716.1-2009 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Persyaratan Mutu Terasi Menurut SNI Nomor 01-2716.1-2009
Jenis Uji Satuan Persyaratan
I. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7
II. Cemaran Mikroba *
% Fraksi Massa Maksimal 1,5
- Kadar Garam % Fraksi Massa Maksimal 10
- Kadar Protein % Fraksi Massa Maksimal 15
- Kadar Karbohidrat % Fraksi Massa Maksimal 2 (BSN, 2009).
Cara Pembuatan Terasi
Menurut Suprapti (2002), tahapan pembuatan terasi rebon tradisional yakni, pertama dilakukan pembersihan, pencucian, pengukusan, penjemuran 1 (setengah kering), penggaraman, penumbukkan 1, pemeraman (fermentasi) 24 jam, penjemuran 2, penumbukan 2, pemeraman 24 jam, penjemuran 3, penumbukan 3, pemeraman 3 selama 4-7 hari hingga berbau khas terasi, dicetak dipotong-potong dan terakhir pengemasan. Cara pembuatan terasi rebon modern, yakni pertama pembersihan, pencucian, penggaraman, penggilingan, pemanasan (mendidih 5 menit), pemeraman 1 (fermentasi) 7 hari, penjemuran 1 (setengah kering).
Cara pembuatan terasi udang rebon sebagai berikut :
1. Pertama-tama, udang rebon dicuci dengan air bersih agar semua kotoran terbuang. Selanjutnya udang rebon dimasukkan kedalam karung selama semalam agar bahan baku tersebut menjadi setengah busuk.
2. Keesokan harinya udang rebon tersebut dicuci kembali dan langsung dijemur dibawah sinar matahari sampai setengah kering (kurang lebih selama 1-2 hari). Selama penjemuran, udang rebon harus sering dibalik-balik agar keringnya merata dan kotoran yang mungkin masih melekat dapat dibersihkan.
3. Setelah agak kering, daging udang rebon ditumbuk sampai halus dan dibiarkan lagi selama semalam agar protein yang terkandung didalamnya benar-benar terurai.
5. Langkah selanjutnya adalah menggumpalkan dan membungkus bahan terasi tersebut dengan daun pisang kering. Biarkan bahan terasi tersebut selama satu malam agar bakteri pembusuk benar-benar mati. Setelah satu malam, gumpalan bahan terasi tersebut dihancurkan kembali dan dijemur dibawah sinar matahari selama 3-4 hari.
6. Terasi yang telah kering kemudian ditumbuk kembali sampai benar-benar halus dan dibungkus kembali dengan tikar atau daun pisang kering. Selanjutnya terasi tersebut dibiarkan kembali selama 1-4 minggu, agar proses fermentasi dapat berlangsung secara sempurna. Proses fermentasi dapat dianggap selesai apabila telah tercium aroma terasi yang khas.
7. Daya tahan terasi diolah dengan cara seperti diatas dapat mencapai 12 bulan. (Afrianto dan Liviawaty, 1991).
Mekanisme Penumbukan
Pengertian istilah pengecilan ukuran mencakup proses pemotongan, penggilingan dan penumbukan. Pengecilan ukuran dilakukan dengan cara mekanis tanpa mengubah sifat-sifat bahan kimia yang terkandung di dalam bahan tersebut. Umumnya, petani kakao melakukan tahapan pemecahan biji dengan cara penumbukan menggunakan lumpang yang terbuat dari batu atau tanah liat (Widyotomo, dkk., 2007).
menyukai rasa beras tumbuk. Penumbukan dilakukan menggunakan alu dan lesung (Komari dan Hermana, 1985).
Peralatan yang dipergunakan dalam proses pembuatan terasi sangat sederhana, yakni menggunakan lesung dan alu sebagai penumbuk/mengahaluskan udang. Proses penghalusan, rebon hasil fermentasi ditumbuk atau dihaluskan dengan mencampurkan air laut sedikit demi sedikit, tanpa pemberian garam karena air laut sudah cukup asin. Limbah yang dihasilkan dalam proses ini adalah ceceran udang rebon saat melakukan penumbukkan. Ceceran udang saat penumbukan bisa diatasi dengan menggunakan takaran tertentu saat memasukkan udang dalam wadah penumbukkan yang disesuaikan dengan kapasitas wadah tersebut (Ma’ruf, dkk., 2013).
Sistem penumbuk, alu terbuat dari dua unsur, kayu dan besi pipa yang dirakit menjadi satu. Lumpang digunakan sebagai wadah untuk bahan dasar yang akan ditumbuk. Proses penumbukan, setelah sistem transmisi bergerak pengungkit yang terikat pada sistim transmisi akan mengait pada alu. Alu akan terangkat ke atas sampai batas gerak maksimum kemudian alu akan terlepas dari pengungkit dan bergerak jatuh bebas pada lintasan peluncur sampai menumbuk beras dan kelapa pada lumpang (Zamsuri, dkk., 2005).
Alu
Di Indonesia, alu dan lesung adalah penyosoh padi tradisional pertama
yang digunakan petani, baik secara manual dengan tenaga manusia maupun yang
digerakkan oleh tenaga air. Satu atau beberapa alu dan lesung dapat dioperasikan
padi. Pada alu dan lesung telah diterapkan prinsip penggerusan untuk memisahkan
butir gabah dan penggesekan untuk mengupas kulit sekam (Thahir, 2010).
Alat untuk membantu petani dalam mengolah hasil panen khususnya padi sebagai makanan pokok masyarakat yaitu lesung. Bentuk lesung atau lumping berbeda-beda tergantung kreatifitas pembuat, demikian pula bentuk alunya. Alu atau antan berbentuk selinder dengan panjang sekitar 1,5 hingga 2 meter dengan diameter sekitar 6-8 cm pada bagian tengah agak ke bawah diameter lebih kecil yaitu sekitar 4-5 cm untuk pegangan tangan (Aesijah, 2007).
