Penelitian perendaman daging dalam larutan teh fermentasi kombucha umur 8 hari, dengan nilai pH rata-rata 3,32, dan dengan atau tanpa dilakukan pengasapan menghasilkan produk daging asam asap. Produk daging yang terbentuk dapat dilihat pada Gambar 6.
Keterangan : A = Perendaman 0 hari dan tanpa diasap (daging segar) B = Perendaman 0 hari dan diasap (daging asap) C = Perendaman 1 hari dan tanpa diasap (daging asam) D = Perendaman 1 hari dan diasap (daging asam asap) E = Perendaman 2 hari dan tanpa diasap (daging asam) F = Perendaman 2 hari dan diasap (daging asam asap)
Gambar 6. Produk Daging Asam Asap yang Dihasilkan
Berdasarkan daging asam asap yang dihasilkan, secara visual, dapat dilihat bahwa daging yang direndam selama 0, 1 dan 2 hari (0, 24 dan 48 jam) serta diasap mempunyai warna yang lebih gelap dan tekstur yang lebih kering dibandingkan dengan daging yang direndam selama 0, 1 dan 2 hari namun tanpa diasap. Hal ini terjadi karena pengasaman yang dikombinasikan dengan pengasapan mampu
A B
C D
mengurangi kadar air daging. Warna daging asam asap yang gelap/cokelat diakibatkan oleh myoglobin yang berubah menjadi metmyoglobin karena adanya pengaruh panas.
Warna daging yang direndam selama 0 hari dan diasap lebih gelap dan lebih kering dibandingkan dengan daging yang direndam 1 hari dan diasap. Hal tersebut disebabkan oleh air bebas yang terdapat dalam daging yang direndam 1 hari dan diasap keluar akibat proses osmosis karena zat asam yang memiliki konsentrasi yang lebih tinggi dibandingkan air bebas dalam daging. Perbedaan konsentrasi tersebut menyebabkan air bebas dalam daging keluar beserta myoglobin yang terlarut di dalamnya, sedangkan asam organik dari kombucha masuk ke dalam daging. Keterbatasan air dalam daging menyebabkan daging asam asap yang dihasilkan tampak lebih kering dan pucat. Pada saat daging asam asap dimakan akan mempunyai rasa asam dan tidak terlalu berair karena adanya larutan teh fermentasi yang terserap ke dalam daging.
Warna daging yang direndam selama 2 hari dan diasap lebih gelap dan berair dibandingkan dengan daging yang direndam 1 hari dan diasap. Proses perendaman selama 2 hari mengakibatkan terjadinya proses osmosis balik dari daging karena terbentuknya titik pH jenuh dalam daging sehingga asam dalam daging keluar dan digantikan oleh air serta gula yang berasal dari teh fermentasi kombucha ikut masuk. Adanya gula dalam daging menyebabkan terbentuknya warna yang lebih coklat akibat peristiwa browning non enzimatis (karamelisasi dan Maillard) karena pemanasan gula saat dilakukan pengasapan.
Nilai pH Daging Asam Asap
Faktor yang mempengaruhi kualitas mikrobiologi daging asam asam yang diamati yaitu nilai pH. Pengukuran nilai pH dilakukan terhadap larutan teh manis yang difermentasi menggunakan kultur kombucha selama 8 hari dan setelah proses perendaman daging maupun setelah proses pengasapan daging. Nilai rataan pH daging asam asap yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rataan pH Daging yang Diberi Perlakuan Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda
Perendaman (hari) Pengasapan
tanpa dengan 0 1 2 6,01E + 0,23 4,57CD + 0,13 4,17B + 0,05 4,76D + 0,05 4,22B + 0,17 3,93A + 0,05
Keterangan : Huruf superskrip yang berbeda pada baris dan kolom menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (p<0,01)
Interaksi antara perlakuan perendaman dan pengasapan mempengaruhi nilai pH daging asam asap yang dihasilkan. Nilai pH daging yang direndam selama 0 hari dan diasap sangat berbeda nyata dibandingkan dengan daging yang direndam 0 hari dan diasap serta dengan daging yang direndam selama 1 atau 2 hari dan dengan atau tanpa diasap. Nilai pH daging yang direndam selama 0 hari dan diasap sangat berbeda nyata dibandingkan dengan daging yang direndam selama 0 hari dan tanpa diasap serta dengan daging yang direnadam selama 1 hari dan diasap dan dengan daging yang direndam selama 2 hari, tanpa atau dengan diasap, namun hanya berbeda nyata dibandingkan dengan daging yang direndam selama hari dan tanpa diasap. Daging yang direnadam selama 1 hari dan diasap sangat berbeda nyata dengan daging yang direndam selam 0 hari, tanpa atau dengan diasap dan dengan daging yang direndam selama 1 hari dan tanpa diasap serta denga daging yang direndam selama 2 hari dan diasap, namun tidak berbeda nyata dengan daging yang direndam selama 2 hari dan tidak diasap. Perbedaan nilai-nilai rataan tersebut diakibatkan oleh nilai rataan pH daging yang menurun dengan sangat nyata setelah mendapatkan perlakuan perendaman dan tanpa atau dengan diasap.
Rataan nilai pH daging segar yang digunakan sebagai bahan baku dalam penelitian lebih tinggi dari nilai pH daging segar umumnya yaitu 6,01. Menurut Aberle et al. (2001), pH ultimat daging daging normal ialah 5,3-5,7. Hal tersebut menandakan bahwa daging yang digunakan termasuk ke dalam daging Dark Firm Dry (DFD). Daging DFD disebabkan oleh tingginya nilai pH daging setelah ternak dipotong maupun tidak tercapainya masa postmortem dengan sempurna. Tingginya nilai pH daging sesaat setelah ternak dipotong diakibatkan oleh rendahnya kadar asam laktat yang terbentuk dalam daging. Asam laktat terbentuk setelah ternak mati
sebagai akibat dari proses respirasi anaerob otot yang sudah tidak mendapat suplai O2 dari darah karena terhentinya kerja jantung. Rendahnya kadar asam laktat yang terbentuk dipengaruhi oleh penanganan terhadap ternak sebelum dipotong. Apabila ternak tidak diberi makan sesaat sebelum dipotong maka kadar asam laktat yang terbentuk akan rendah, karena pakan menyediakan cadangan energi bagi ternak dalam bentuk glikogen. Rendahnya glikogen dalam otot akan menyebabkan asam laktat yang terbentuk akan rendah pula karena glikogen diubah menjadi energi melalui respirasi anaerob dan menghasilkan asam laktat saat ternak mati.
Nilai pH daging segar turun dengan sangat nyata sebesar 1,25 unit setelah direndam selama 0 hari dan diasap. Nilai rataan daging segar turun dengan sangat nyata setelah direndam selama 1 dan 2 hari dan tanpa atau dengan diasap, masing-masing senilai 1,44, 1,79, 1,84 dan 2,08 unit.
Penurunan nilai pH daging diakibatkan oleh pengaruh interaksi proses perendaman dan perendaman. Proses perendaman menurunkan nilai rataan pH daging segar melalui kandungan asam organik (terutama asam asetat dan laktat) yang terdapat di dalam larutan teh fermentasi kombucha. Asam organik yang terdapat di dalam larutan teh fermentasi kombucha meresap kedalam daging melalui proses osmosis. Zat asam memiliki konsentrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan air bebas yang terdapat di dalam daging. Asam organik teh fermentasi kombucha masuk ke dalam daging menyebabkan air bebas dalam daging keluar guna menyeimbangkan konsentrasi dalam daging dengan lingkungannya. Asam organik yang masuk ke dalam daging menyebabkan nilai pH daging menurun.
Proses pengasapan menurunkan nilai pH produk daging yang dihasilkan melalui kandungan asam organik pada asap. Asam-asam organik yang terdapat di dalam asap diantaranya asam format, asam asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan siringat. Kandungan asam organik yang beragam tersebut berasal dari selulosa dan hemiselulosa yang terkondensasi pada suhu yang lebih rendah dari lignin, yang terdekomposisi pada suhu 310oC (Aberle et al., 2001).
Total Plate Count (TPC)
Karakteristik mikrobiologi daging yang diberi perlakuan perendaman dan pengasapan salah satunya ditentukan oleh jumlah Angka Lempeng Total Bakteri/ALTB (TPC). Nilai rataan TPC ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Rataan TPC Daging yang Diberi Perlakuan Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda
Perendaman (hari) Pengasapan
tanpa dengan --- (log 10 cfu/g) --- 0 1 2 5,86A + 1,53 2,46B + 0,31 2,46B + 0,49 3,42B + 0,32 2,73B + 0,34 2,27B + 0,19
Keterangan : Huruf superskrip yang berbeda pada baris dan kolom menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (p<0,01)
Interaksi antara kedua faktor perlakuan sangat nyata (p<0,01) mempengaruhi nilai TPC. Nilai rataan TPC daging yang mendapat perlakuan perendaman 0 hari dan tanpa diasap, selanjutnya disebut sebagai daging segar, sangat berbeda nyata dengan daging yang mendapat perlakuan perendaman 0 hari dan diasap serta dengan perendaman 1 dan 2 hari, tanpa atau dengan diasap. Perbedaan nilai-nilai rataan tersebut diakibatkan oleh nilai rataan TPC daging segar yang menurun dengan sangat nyata setelah mendapatkan perlakuan perendaman dan tanpa atau dengan diasap. Rataan awal TPC daging segar dapat diturunkan dengan sangat nyata sebesar 58,02% setelah direndam selama 1 dan 2 hari serta tanpa diasap. Nilai rataan TPC daging segar turun dengan sangat nyata yaitu 41,64% (dari 5,86 menjadi 3,42), untuk perendaman 0 hari dan dengan diasap. Nilai rataan TPC daging segar (5,86 log10cfu/g) turun secara nyata sebesar 53,41% (menjadi 2,73 log10cfu/g) pada perendaman 1 hari dan diasap serta sebesar 61,26% (menjadi 2,27 log10cfu/g) pada perendaman 2 hari dan diasap. Namun antara perendaman 1 hari dengan perendaman 2 hari (dengan atau tanpa diasap) secara statistik tidak terjadi penurunan rataan TPC yang nyata pada daging (0%). Grafik pengaruh interaksi antara perlakuan perendaman dan pengasapan pada daging terhadap nilai rataan TPC dapat dilihat pada Gambar 7.
0 2 4 6 0 1 Perendaman (hari) 2 N ilai R a taan TP C (L og 10 cf u/ g)
Tanpa diasap Diasap
Gambar 7. Penurunan Nilai Rataan TPC pada Daging yang Diberi Perlakuan Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda
Daging yang diberi perlakuan perendaman 0 hari dan tanpa diasap merupakan daging segar. Nilai rataan TPC yang terkandung dalam daging segar yang diamati termasuk tinggi yaitu 5,86 log 10 cfu/g dibandingkan dengan batasan maksimum TPC daging menurut SNI 014-6366-2000 yaitu 4 log 10 (1 x 104) cfu/g, atau 46,5% lebih tinggi. Tingginya nilai TPC yang terkandung dalam daging segar tersebut dapat diakibatkan oleh faktor internal dan eksternal.
Penyebab tingginya nilai TPC daging segar dapat ditelusuri mulai dari saat ternak masih hidup hingga setelah menjadi produk olahan daging. Pemberian pakan (termasuk faktor internal) sesaat sebelum ternak dipotong dapat mempengaruhi nilai TPC. Pakan menyediakan cadangan tenaga dalam otot berupa glikogen bagi ternak dalam jumlah cukup banyak. Setelah dipotong, cadangan glikogen akan diubah menjadi asam laktat melalui oksidasi anaerob. Semakin banyak cadangan glikogen dalam otot maka akan semakin banyak pula asam laktat yang terbentuk sehingga pH daging akan semakin rendah, begitu pula sebaliknya. Nilai pH daging juga dipengaruhi perlakuan rigormortis saat pelayuan daging. Jika daging tidak dibiarkan mencapai rigormortis sempurna maka pH ultimat daging normal tidak akan tercapai, sehingga pH daging akan tetap tinggi. Menurut Aberle et al. (2001), pH ultimat daging daging normal ialah 5,3-5,7.
Tingginya pH daging menyebabkan mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak dengan baik. Menurut Buckle et al. (1987), kebanyakan mikroorganisme dapat
tumbuh pada kisaran pH 6,0-8,0. Pelczar dan Chan (1986) menambahkan, bahwa kebanyakan spesies bakteri mempunyai nilai pH minimun dan maksimum antara 4 dan 9. Kondisi pH yang netral memungkinkan bakteri dapat berkembang biak dengan baik. Rataan nilai pH daging segar yang digunakan sebagai bahan baku dalam penelitian lebih tinggi dari nilai pH daging segar umumnya (5,3-5,7) yaitu 6,01. Nilai pH daging tersebut mendekati nilai pH netral dan termasuk dalam kisaran nilai pH yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba.
Pakan dapat pula mempengaruhi rataan TPC apabila tercemar oleh mikroorganisme, terutama patogen. Pakan yang terkontaminasi akan membuat ternak menjadi sakit atau apabila tidak sakit, ternak tersebut akan menjadi menjadi pembawa/karier mikroba patogen akibat pakan yang dikonsumsi. Daging yang dihasilkan oleh ternak yang sakit atau karier mikroba patogen akan menjadi ikut terkontaminasi.
Faktor lain yang mempengaruhi tingginya rataan TPC daging segar adalah faktor eksternal daging. Kontaminasi eksternal daging terjadi mulai dari saat eksanguinasi, distribusi hingga konsumsi. Sumber kontaminasi tersebut diantaranya adalah peralatan yang dipergunakan, air yang dipergunakan, udara sekitar, pekerja Rumah Pemotongan Hewan (RPH), jeroan ternak (selama eviserasi), tanah/kotoran yang menempel pada kulit (saat dressing) dan lantai RPH. Selama proses perpindahan daging antara RPH ke pedagang dapat terjadi kontaminasi silang antar tiap potongan daging bila pengemasan dan pengangkutan yang dilakukan tidak higienis. Dalam proses penjualan pun dapat terjadi kontaminasi, yaitu oleh serangga penggangu (seperti lalat), peralatan yang dipergunakan, lingkungan tempat berjualan, udara sekitar, pedagang dan konsumen. Kontaminasi mikroba pada daging selama proses pengolahan oleh konsumen dapat berasal dari peralatan yang dipergunakan, udara sekitar, air dan konsumen itu sendiri.
Perbedaan (penurunan) nilai rataan TPC pada produk daging diakibatkan oleh adanya pengaruh dari interaksi perlakuan perendaman dan pengasapan yang dilakukan. Hasil akhir nilai TPC daging yang direndam selama 2 hari dan tanpa diasap (2,46 log10 cfu/g) masih lebih rendah dibandingkan dengan nilai TPC yang didapatkan Hapsari (2004) pada daging yang difermentasi dengan Lactobacillus plantarum selama 5 hari yang bernilai 7,26 log10 cfu/g. Hal ini menandakan bahwa
proses perendaman mampu menurunkan rataan TPC lebih baik dari pada proses fermentasi daging dengan menggunakan kultur starter L. plantarum. Penurunan rataan TPC setelah proses perendaman adalah sebagai akibat dari kandungan bahan organik, terutama asam organik, yang terdapat di dalam larutan teh fermentasi kombucha.
Kandungan asam organik yang terkandung dalam kombucha (terutama asam asetat dan asam laktat) mampu menurunkan nilai rataan TPC dengan cara menurunkan nilai pH lingkungan tempat tumbuh bakteri dan membuatnya menjadi tidak kondusif sehingga bakteri terhambat dan terhenti pertumbuhannya. Hal ini terbukti melalui hasil pengukuran pH daging, yaitu sebesar 1,44 unit menjadi 4,57 pada perendaman 1 hari dan turun sebesar 1,84 unit menjadi 4,17 pada perendaman 2 hari bila dibandingkan dengan rataan pH daging segar yang bernilai 6,01. penurunan nilai pH tersebut sesuai dengan yang didapatkan Hapsari (2004) pada daging yang difermentasi dengan L. plantarum yang mendapatkan adanya penurunan nilai pH diakhir fermentasi hingga hari ke-5 yaitu sebesar 4,56. Dalam kondisi yang sama, keefektifan daya antimikroba dari empat asam organik adalah sebagai berikut, asam asetat lebih efektif dari pada asam propionat, asam propionat lebih efektif dari pada asam laktat dan asam laktat lebih efektif dari pada asam sitrat (Ray, 2001).
Proses pengasapan menyebabkan rataan TPC menurun oleh karena komponen asap yang dihasilkan dan suhu serta lamanya waktu pemanasan yang diterapkan. Walaupun pengasapan dan pemanasan dapat dianggap sebagai dua langkah pengolahan yang terpisah, namun dibahas menjadi satu kesatuan karena kedua proses tersebut terjadi serempak dan saling mempengaruhi (Aberle et al., 2001). Bahan antimikroba yang terpenting dari asap adalah formaldehid, fenol dan kresol. Selain karena kandungan antimikroba, asap dapat menurunkan nilai pH daging segar sebesar 2,80 unit (dari 6,01 menjadi 4,76) sehingga nilai rataan TPC dapat turun. Kemampuan menurunkan nilai pH oleh asap disebabkan adanya kandungan asam organik (asam format, asam asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan siringat) dalam bahan pengasap.
Menurut Ray (2001), panas yang yang diberikan saat pengasapan mampu membunuh banyak mikroba dan pertumbuhan dari mikroba yang selamat dihambat oleh bahan antimikroba yang terdapat di asap. Lama waktu pemanasan yang
diberikan (+ 4 jam) menambah pengaruh penghambatan mikroba oleh panas sehingga semakin lama waktu yang diterapkan maka akan semakin banyak pula bakteri yang terbunuh dan terhambat pertumbuhannya.
Viabilitas Coliform
Bakteri coliform yang terdapat di dalam daging dapat digolongkan ke dalam
coliform fekal. Jumlah coliform yang terdapat di dalam daging akan mengindikasikan penerapan sanitasi yang dilakukan. Viabilitas coliform dari daging yang mendapat perlakuan perendaman dan pengasapan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rataan Viabilitas Coliform Daging yang Diberi Perlakuan Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda
Perendaman (hari) Pengasapan
tanpa dengan --- (log 10 cfu/g) --- 0 1 2 3,13A + 0,17 0,48B + 0,00 0,48B + 0,00 0,48B + 0,00 0,48B + 0,00 0,48B + 0,00
Keterangan : Huruf superskrip yang berbeda pada baris dan kolom menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (p<0,01)
Interaksi antara kedua faktor perlakuan sangat nyata (p<0,01) mempengaruhi nilai viabilitas coliform. Nilai rataan viabilitas coliform daging segar sangat berbeda nyata dengan daging yang mendapat perlakuan perendaman 0 hari dan diasap serta perendaman selama 1 dan 2 hari, tanpa atau dengan diasap. Interaksi antara perlakuan perendaman dengan perlakuan pengasapan terbukti mampu menurunkan rataan viabilitas coliform daging segar dengan sangat nyata, yaitu sebesar 84,66% (dari 3,13 log 10 cfu/g menjadi 0,48 log 10 cfu/g) atau dapat dikatakan mampu membunuh sebagian basar coliform yang ada pada daging segar. Grafik pengaruh interaksi antara perlakuan perendaman dan pengasapan pada daging terhadap nilai rataan viabilitas Coliform dapat dilihat pada Gambar 8.
0 1 2 3 4 0 1 Perendaman (hari) 2 Rata an C o lifo rm (L og 10 c fu/ g)
Tanpa diasap Diasap
Gambar 8. Rataan Coliform pada Daging yang Diberi Perlakuan Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda
Bakteri coliform yang didapatkan dari daging yang direndam selama 0 hari dan tanpa diasap (daging segar) merupakan bagian dari total keseluruhan bakteri yang terdapat di daging (TPC). Berdasarkan nilai rataan viabilitas coliform daging segar pada Tabel 4, dapat diketahui bahwa bakteri coliform yang ada merupakan bagian terbesar dari total bakteri di daging segar, yaitu sebesar 53.41% (3.13 log10
cfu/g dari nilai total 5.86 log10 cfu/g). Nilai rataan viabilitas coliform daging segar termasuk tinggi, sebesar 3,13 log 10 cfu/g, dibandingkan dengan batasan maksimum
coliform menurut SNI No. 014-6366-2000 yang bernilai 2 log 10 (1 x 102) cfu/g. Tingginya nilai rataan viabilitas coliform tersebut mengindikasikan bahwa daging segar yang diamati tercemar oleh coliform. Pencemaran daging oleh coliform
disebabkan oleh kurangnya sanitasi yang diterapkan.
Tingginya nilai viabilitas coliform daging segar diakibatkan oleh kontaminasi
coliform yang berasal dari faktor eksternal maupun faktor internal daging. Faktor internal penyebab kontaminasi coliform diantaranya isi saluran pencernaan (digesta) dan atau feses, kulit ternak dan kelenjar limfa. Faktor eksternal penyebab kontaminasi coliform diantaranya peralatan yang dipergunakan, personal yang menangani dan air yang dipergunakan, namun sumber utama pencemaran adalah isi saluran pencernaan dan atau feses ternak. Feses ternak dapat mencemari air yang dipergunakan untuk proses mulai dari penjagalan hingga pemotongan daging menjadi potongan komersil. Air yang dipergunakan untuk penanganan daging yang diamati dapat dipastikan telah terkontaminasi oleh coliform, sehingga nilai rataan viabilitas coliform daging segar tinggi. Selain kedua faktor tersebut di atas, tingginya
nilai rataan coliform juga disebabkan oleh tingginya nilai pH daging segar. Nilai rataan pH daging segar yang mencapai nilai 6,01 membuat coliform mampu tumbuh dengan baik, karena nilai pH tersebut termasuk ke dalam nilai pH pertumbuhan optimal coliform (4,4-9,0) (Jay, 1997).
Interaksi perlakuan perendaman dan pengasapan memberikan pengaruh yang sangat nyata dalam menurunkan nilai viabilitas coliform daging segar. Efek penurunan nilai viabiltas coliform diakibatkan oleh proses perendaman yang memberikan pengaruhnya melalui kandungan asam organik larutan teh fermentasi kombucha serta ditambah dengan proses pengasapan yang memberikan pengaruhnya melalui komponen asap yang terbentuk dan tingginya suhu pemanasan yang terapkan.
Proses perendaman daging dalam larutan teh fermentasi kombucha menurunkan nilai rataan viabilitas coliform melalui kandungan asam-asam organik yang terdapat di dalamnya. Asam organik menurunkan nilai pH lingkungan tempat tumbuh bakteri coliform dan membuatnya menjadi tidak kondusif sehingga bakteri
coliform terhambat dan terhenti pertumbuhannya. Hoffman (1999), melaporkan bahwa larutan teh fermentasi kombucha memiliki aktivitas antimikroba terhadap bakteri E. coli yang tergolong ke dalam kelompok bakteri coliform.
Pengaruh proses pengasapan terhadap penurunan nilai viabilitas coliform
diakibatkan oleh 3 faktor yang terjadi bersamaan saat pengasapan, yaitu tingginya suhu dan komponen asap serta lamanya waktu yang diterapkan. Komponen asap yang dapat menurunkan nilai viabilitas coliform diantaranya kandungan asam-asam organik dan adanya antibakteria seperti formaldehid, fenol dan kresol. Pemanasan saat pengasapan, yang dilakukan pada suhu 50oC dan selama 4 jam mampu membuat
coliform terhambat dan terhenti pertumbuhannya. Coliform tidak mampu tumbuh pada suhu tinggi karena tergolong bakteri mesofil yang tumbuh optimal pada suhu 25-40oC.
Viabilitas Salmonella sp.
Salmonella sp. yang terdapat di dalam daging akan mengindikasikan keadaan sanitasi daging dan pencemaran oleh feses, karena sebagian besar peristiwa kontaminasi Salmonella sp. berasal dari feses. Nilai rataan Salmonella sp. dari daging yang diberi perlakuan perendaman dan pengasapan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Rataan Salmonella sp. Daging yang Diberi Perlakuan Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda
Perendaman (hari) Pengasapan
tanpa dengan 0 1 2 negatif negatif negatif negatif negatif negatif
Keterangan : tidak terdapat pertumbuhan bakteri Salmonella sp.
Pengaruh perlakuan perendaman dan pengasapan serta interaksi antara keduanya secara statistik tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap viabilitas
Salmonella sp. Daging yang mendapat perlakuan perendaman 0, 1 dan 2 hari serta dengan atau tanpa diasap menghasilkan nilai rataan Salmonella yang negatif. Tidak didapatkan adanya pertumbuhan bakteri Salmonella sp. selama pengamatan terhadap pengaruh kedua perlakuan. Hal ini menandakan bahwa tidak terdapat kontaminasi yang disebabkan oleh Salmonella sp. serta mengindikasikan bahwa seluruh kegiatan dilakukan dalam kondisi sanitasi yang baik dan terjaga.
Sanitasi yang baik memungkinkan terhindarinya kontaminasi Salmonella sp.
dari berbagai sumber seperti air, manusia dan peralatan yang dipergunakan. Tanpa adanya kontaminasi, bakteri Salmonella sp. tidak dapat tumbuh dan berkembang biak serta menginfeksi, sehingga produk daging yang dihasilkan dapat dikatakan layak konsumsi.
Viabilitas Staphylococcus sp.
Keberadaan Staphylococcus sp. di dalam daging dan produk olahannya dapat mengindikasikan terjadinya kontaminasi oleh pekerja. Viabilitas Staphylococcus sp.
dari daging yang diberi perlakuan perendaman dan pengasapan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Rataan Viabilitas Staphylococcus sp. Daging yang Diberi Perlakuan Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda
Perendaman (hari) Pengasapan
Tanpa dengan 0 1 2 <1 <1 <1 <1 <1 <1
Keterangan : tidak terdapat pertumbuhan bakteri Staphylococcus sp.
Faktor perlakuan perendaman dan pengasapan serta interaksi antara keduanya secara statistik tidak berpengaruh nyata terhadap viabilitas Staphylococcus sp. Nilai rataan viabilitas Staphylococcus sp. pada daging yang diberi perlakuan perendaman 0,1 dan 2 hari serta dengan atau tanpa pengasapan bernilai nol. Menurut Ardanariswari (1999), jumlah kisaran Staphylococcus sp. pada sosis fermentasi dari daging sapi dengan kultur starter L. brevis adalah 4-6 log10 cfu/g. Sedangkan pada