Penelitian Tahap Pertama Rendemen dan Lama Pengeringan
Sampel andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) segar yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari dusun Gotting Raya, kabupaten Simalungun, Sumatera Utara, dengan ketinggian 1437 mdpl. Andaliman yang digunakan kurang lebih dua hari setelah panen yang dibawa ke lokasi penelitian dalam kemasan primer berupa kertas dan kemasaan sekunder berupa kotak karton. Andaliman yang digunakan dalam penelitian ini dipilih yang masih muda yaitu yang berwarna hijau. Bahan dipisahkan dari tangkai, daun, dan kotoran yang terikut, dicuci, serta ditiriskan.
Pada penelitian tahap pertama ini diterapkan enam metode pengeringan, yaitu pengeringan dengan bantuan sinar matahari, angin, oven, fluidized bed dryer
(FBD), freeze dryer, dan far infra red (FIR) dryer dengan tiga ulangan untuk setiap metode. Rendemen yang diperoleh dan waktu pengeringan yang dibutuhkan oleh setiap metode dapat dilihat pada Tabel 1.
12
Tabel 1. Rendemen dan waktu pengeringan
No Metode Pengeringan Rendemen (%) Waktu Pengeringan
1. FIR dryer 25.64 ± 0.66a 7 jam
2. Oven 25.63 ± 2.78a 5 jam
3. Freeze dryer 26.71 ± 0.16ab 69 jam
4. FBD 31.41 ± 0.15c 6 jam 50 menit
5. Angin 28.47 ± 0.15 b 141 jam 55 menit
(6 hari)
6. Matahari 26.92 ± 0.47ab 28 jam 15 menit
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan pada rendemen antarsampel
Hasil pengamatan pada Tabel 1 menunjukkan bahwa rendemen yang dihasilkan dari pengeringan andaliman berkisar antara 25,63 % hingga 31,41 %. Rendemen yang paling tinggi dihasilkan oleh pengeringan dengan FBD. Sementara itu, pengeringan dengan menggunakan oven dan FIR dryer adalah yang paling rendah dan tidak berbeda satu sama lainnya. Waktu pengeringan yang paling lama dibutuhkan oleh pengeringan dengan bantuan angin, yaitu selama sekitar 6 hari. Hal ini disebabkan oleh tidak terdapat bantuan udara panas untuk mengeluarkan air dari dalam bahan serta kelembapan udara pada ruangan yang fluktuatif oleh cuaca. Pengeringan dengan menggunakan alat freeze dryer juga membutuhkan waktu yang relatif lama, yaitu selama 69 jam. Hal ini disebabkan mekanisme pengeringan yang terjadi pada bahan yang dikeringkan dengan freeze dryer harus melalui tahap pembekuan dan sublimasi terlebih dahulu (Hariyadi 2013).
Sementara itu, waktu pengeringan yang paling singkat diperoleh dengan menggunakan oven, yaitu selama 5 jam. Pengeringan dengan oven ini relatif lebih singkat karena alat dilengkapi dengan blower, yang meniupkan udara panas terhadap sampel, serta kapasitas alat yang lebih besar sehingga semakin besar luas permukaan bahan yang dikeringkan terpapar oleh udara panas.
Pengeringan matahari secara langsung (penjemuran) adalah metode pengeringan yang relatif murah dan sinar matahari mampu menembus ke dalam jaringan bahan. Namun, pengeringan dengan matahari membutuhkan area kosong yang luas, waktu pengeringan yang lama, serta tergantung pada keberadaan matahari. Saat siang hari pengeringan mungkin bukan suatu masalah, namun saat malam hari pengeringan terpaksa dihentikan karena tidak terdapat sinar matahari, sehingga pengeringan tidak kontinu. Begitu juga saat musim kemarau, pengeringan tidak menjadi masalah, tetapi pada saat musim hujan, akan sulit sekali melakukan proses pengeringan. Selain itu, pengeringan dengan matahari sangat mudah menyebabkan bahan mengalami kontaminasi, serta menyulitkan dalam pengontrolan suhu dan kelembapannya. Namun secara umum pengeringan dengan matahari menghasilkan produk kering dengan kualitas rendah (Rukmana dan Yuniarsih 2005).
Pengeringan dengan oven dapat menghasilkan produk yang lebih higienis dibandingkan dengan pengeringan matahari. Suhu yang digunakan juga dapat diatur sesuai dengan yang diinginkan. Meskipun menghasilkan produk yang aman dan pengeringan yang lebih cepat dibandingkan dengan pengeringan matahari,
13 tetapi biasanya kualitas organoleptiknya sangat berkurang. Suhu oven menjadi salah satu faktor kristis dalam pengeringan (Swanson 2009).
Pengeringan secara fluidisasi atau dengan menggunakan alat fluidized bed dryer (FBD) sering digunakan untuk mengeringkan butiran padat seperti biji-bijian. Bahan padatan yang ingin dikeringkan akan mengalami kontak dengan udara pengering yang bergerak dengan laju tertentu sehingga padatan terfluidisasi yaitu padatan bergerak sebagai suatu sistem seperti fluida. Yang menjadi kelebihan metode pengeringan ini adalah laju transfer panas dan massa antara fase padat dan gas relatif tinggi dibandingkan dengan metode lain. Pengeringan dengan FBD sangat dipengaruhi oleh karakteristik bahan. Bahan dengan struktur berpori akan mengalami pengeringan dengan laju konstan dan menurun, sedangkan bahan yang tidak berpori akan mengalami pengeringan dengan laju konstan (Sembodo dan Fadilah 2009).
Metode pengeringan dengan radiasi far infra red (FIR) terjadi melalui mekanisme pemutusan molekul-molekul air (H2O) secara vibrasi atau getaran tanpa melalui media perantara (udara) seperti halnya pada proses konveksi dan konduksi. Pengeringan dengan metode ini telah dilakukan tehadap komoditas bawang putih, bayam, seledri, cabe merah dan jamur merang dengan variasi suhu pengeringan di antara 50 °C hingga 60 ° C. Diperoleh produk hasil pengeringan mengalami penurunan senyawa volatil, namun tingkat kehilangan yang terjadi relatif minimal (Rachmat et al. 2005).
Pengeringan dengan menggunakan freeze dryer juga sering digunakan dalam berbagai usaha pengawetan berbagai produk yang memiliki komponen flavor yang mudah rusak oleh suhu yang tinggi. Mekanisme pengeringan dengan
freeze dryer adalah terjadinya sublimasi pada suhu dingin. Produk yang akan dikeringkan terlebih dulu dibekukan, kemudian dikeringkan, yaitu dengan mengeluarkan hampir sebagian besar air dari bahan melalui mekanisme sublimasi. Dengan proses pengeringan yang demikian, maka proses pembentukan kerak (case hardening) dapat dihindari. Terbentuknya kerak pada proses pengeringan biasa terjadi akibat adanya perubahan kimia seperti gelatinisasi pati, karamelisasi gula, maupun denaturasi protein. Pembentukan kerak ini dapat menghambat difusi air dari bagian bahan yang basah ke udara lingkungan sehingga menyebabkan pengeringan yang tidak merata (Hariyadi 2013).
Kondisi pengeringan yang demikian membuat freeze dryer lebih mampu mempertahankan kualitas bahan yang dikeringkan, termasuk kualitas flavornya. Namun, biaya yang dibutuhkan untuk melakukan pengeringan dengan alat ini cukup tinggi disebabkan kebutuhan energinya yang sangat tinggi (Tambunan 1999), oleh karena itu akan lebih tepat diaplikasikan pada bahan-bahan yang memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi (Hariyadi 2013).
Kadar Air
Hasil analisis ragam pada Lampiran 9 menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata pada sampel andaliman yang dikeringkan dengan metode yang berbeda. Kadar air andaliman kering yang diperoleh berkisar antara 3.67 % hingga 14.83 %. Sementara itu, kadar air pada rempah-rempah kering biasanya berada pada kisaran 6.27 % - 12.44 % (Nely 2007). Pada berbagai spesifikasi rempah kering, seperti pada kencur (SNI 01-7085-2005), kadar air maksimal adalah sebesar 10 %.
14
Dapat dilihat pada Tabel 2 bahwa pengeringan dengan menggunakan metode FBD dan angin menghasilkan kadar air sampel yang tidak memenuhi standar kadar air yang diinginkan. Pengeringan andaliman dengan menggunakan metode kering angin menghasilkan kadar air yang cukup tinggi disebabkan oleh kondisi ruangan tempat pengeringan memang memiliki kelembapan relatif yang cukup tinggi dan bersifat fluktuatif yaitu 71 % - 90 %. Selain itu, hal ini juga dapat terjadi karena tidak terdapat energi atau panas yang membantu mengeluarkan air dari sampel yang dikeringkan. Pada penelitian ini, dapat dilihat bahwa andaliman yang dikeringkan dengan menggunakan FBD memiliki kadar air yang paling tinggi dan tidak memenuhi persyaratan standar kadar air rempah pada umumnya. Padahal FBD memiliki kelebihan untuk dapat mengeringkan bahan secara efektif yaitu laju transfer panas dan massa antara fase padat dan gas relatif lebih tinggi dibandingkan dengan metode lain yang disebabkan oleh prinsip pengeringan FBD. Alat ini memiliki udara pengering yang bergerak dengan laju tertentu sehingga bahan terfluidisasi atau bergerak sebagai suatu sistem seperti fluida (Sembodo dan Fadilah 2009). Namun, pada praktek pengeringan dengan FBD, andaliman tidak dapat dikeringkan secara merata disebabkan oleh kapasitas alat yang kecil dan model penutup alat yang kurang mendukung dalam proses pengeringan. Pada saat pengeringan terjadi, andaliman yang setengah kering sebagian besar tersangkut di bagian penutup sehingga tidak terpapar oleh udara pengering yang bergerak vertikal.
Kadar air andaliman terendah terdapat pada andaliman yang dikeringkan dengan freeze dryer dan oven. Kedua metode pengeringan tersebut memberikan hasil kadar air andaliman kering yang meskipun berbeda nyata, namun memenuhi syarat kadar air yang diinginkan.
Kadar air pada andaliman yang dikeringkan dengan metode pengeringan matahari dan FIR lebih tinggi dan berbeda nyata dibandingkan dengan kadar air andaliman yang dikeringkan dengan metode freeze drying. Meskipun demikian, kadar air masing-masing perlakuan tersebut dapat diterima karena masih memenuhi standar yang diinginkan.
Tabel 2. Kadar air andaliman kering masing-masing metode pengeringan
Perlakuan Kadar air (%)
Freeze dryer 3.67 ± 0.29a Matahari 7.97 ± 0.15c FIR dryer 7.63 ± 0.55c Oven 4.67 ± 0.58b Angin 12.97 ± 0.06d FBD 14.83 ± 0.29e
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan pada kadar air antarsampel
Aktivitas Air
Aktivitas air adalah parameter lain yang dapat digunakan untuk menjelaskan bagaimana air berpengaruh pada keawetan suatu bahan pangan. Aktivitas air berkaitan dengan jumlah air yang dapat terjadi laju reaksi kimia, aktivitas enzim,
15 dan pertumbuhan mikroba. Aktivitas air pada rempah kering, seperti lada hitam, bawang merah bubuk, kayu manis, garam bawang putih, dan lada merah, umumnya berkisar antara 0.351 – 0.587 (Decagon Device Inc. 2010). Menurut American Spices Trade Association (ASTA 2014), untuk mencegah pertumbuhan mikroba pada rempah kering, aktivitas air yang disyaratkan adalah di bawah 0.75. Mikroba yang dapat ditemukan pada rempah kering seperti Xeromyces bisporus
membutuhkan aktivitas air minimal 0.61 untuk dapat tumbuh, sedangkan
C.perfringes dan Botrytis cinerea membutuhkan aktivitas air minimal 0.97. Sementara itu, Salmonella, bakteri yang paling sering menjadi penyebab dalam kasus pengembalian produk dan kasus kesehatan rempah kering, membutuhkan aktivitas air minimal 0.93 – 0.94 untuk dapat tumbuh.
Berdasarkan pengukuran aktivitas air dengan menggunakan aw-meter yang dapat dilihat pada Tabel 3, aktivitas air terendah terdapat pada andaliman yang dikeringkan dengan freeze dryer dan yang kedua terendah adalah pengeringan dengan oven. Aktivitas air pada kedua metode ini tidak berbeda nyata. Andaliman yang dikeringkan dengan menggunakan metode pengeringan matahari dan FIR
dryer memiliki aktivitas air yang lebih besar dan berbeda secara signifikan terhadap aktivitas air andaliman yang dikeringkan dengan freeze dryer dan oven.
Tabel 3. Aktivitas air andaliman kering masing-masing metode pengeringan
Perlakuan Aktivitas air
Freeze dryer 0.450 ± 0.008a Matahari 0.561 ± 0.013b FIR dryer 0.568 ± 0.022b Oven 0.460 ± 0.026a Angin 0.751 ± 0.014d FBD 0.681 ± 0.038c
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan pada aktivitas air antarsampel
Dari keenam metode pengeringan yang diteliti, metode pengeringan angin dan FBD tidak memenuhi syarat, karena aktivitas air yang dimiliki lebih besar dari 0,587. Sedangkan metode lainnya masih memenuhi syarat untuk dijadikan rempah kering jika dilihat dari aktivitas airnya.
Warna
Warna adalah parameter lain yang dapat digunakan untuk menjelaskan perubahan yang terjadi pada andaliman akibat pengeringan. Terdapat tiga jenis respon warna yang diukur dengan menggunakan chromameter, yaitu parameter L (kecerahan), parameter a (kromasitas hijau), dan parameter b (kromasitas kuning). Hasil pengukuran warna andaliman kering dapat dilihat pada Tabel 4.
16
Tabel 4. Warna andaliman kering masing-masing metode pengeringan
Perlakuan L a b
Matahari Pericarp 39.41 ± 0.65d 0.05 ± 0.64de 20.97 ± 0.45ef Matahari Campur 36.76 ± 0.79bcd 0.60 ± 0.36ef 17.26 ± 0.46cd Oven Pericarp 34.59 ±0.56b -0.96 ± 1.46cde 19.47 ± 0.76de Oven Campur 36.13 ± 0.73bc -0.69 ± 0.83cde 18.00 ± 0.87cd
Freeze dryer Pericarp 43.89 ± 0.91e -3.33 ± 1.36b 25.67 ± 1.17g
Freeze dryer Campur 43.69 ± 0.43e -6.12 ± 0.61a 24.01 ± 0.55g FBD Pericarp 35.11 ± 1.84b 1.62 ± 1.11fg 17.90 ± 2.00cd FBD Campur 34.87 ± 2.39b 2.44 ± 0.61g 15.03 ± 1.59ab Angin Pericarp 34.28 ± 2.49ab 4.50 ± 0.39h 16.45 ± 1.71bc Angin Campur 32.06 ± 1.98a 3.99 ± 0.74h 13.29 ± 1.75a FIR dryer Pericarp 39.05 ± 0.75d -1.55 ± 0.81cd 21.90 ± 0.97f FIR dryer Campur 39.12 ± 0.68d -0.87 ± 0.81cde 19.00 ± 0.90de Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan pada warna antarsampel
L = kecerahan, nilai + berarti warna cerah nilai - berarti warna suram a = nilai + merah ; nilai - hijau
b = nilai + kuning ; nilai - biru 1. Parameter L (Kecerahan)
Semakin tinggi nilai L maka semakin tinggi kecerahan warna andaliman yang dikeringkan. Data pada Tabel 4 menunjukkan nilai kecerahan tertinggi terdapat pada andaliman yang dikeringkan dengan freeze dryer. Ini artinya perubahan warna andaliman kering yang menggunakan metode freeze dryer
terbaik dalam penelitian ini. Jika diurutkan tingkat kecerahan warna andaliman kering dari yang terbaik hingga ke terburuk ialah metode pengeringan dengan
freeze dryer, diikuti dengan FIR dryer , matahari, oven, FBD dan angin.
Warna andaliman yang dikeringkan dengan menggunakan freeze dryer
memiliki warna yang paling cerah disebabkan tidak digunakannya suhu tinggi pada proses pengeringannya. Mekanisme terjadinya pengeringan dengan freeze dryer adalah terjadinya sublimasi pada suhu dingin.
2. Parameter a (Kromasitas Hijau)
Warna buah andaliman segar adalah hijau. Diharapkan semakin hijau andaliman yang dikeringkan akan sejalan dengan meningkatnya persepsi kesukaan konsumen terhadap produk tersebut. Dari data hasil pengukuran warna dengan menggunakan chromameter, andaliman yang dikeringkan dengan menggunakan alat freeze dryer, oven, dan FIR dryer memiliki nilai negatif, artinya andaliman yang dikeringkan dengan ketiga alat ini memiliki warna hijau.
Andaliman yang dikeringkan dengan menggunakan freeze dryer memiliki kromasitas hijau yang paling tinggi dan berbeda nyata dibandingkan dengan
17 andaliman yang dikeringkan dengan metode lainnya. Yang kedua dan ketiga tertinggi nilai kromasitas hijaunya secara berurutan adalah andaliman yang dikeringkan dengan FIR dryer dan oven. Sementara itu, pengeringan andaliman dengan metode lainnya menghasilkan nilai parameter a yang positif yang artinya andaliman yang dikeringkan memiliki kromasitas merah walaupun dengan angka yang rendah.
Warna andaliman yang dikeringkan dengan metode pengeringan angin, matahari memiliki warna yang lebih cenderung ke arah merah dapat disebabkan oleh terjadi proses pencoklatan karena terlalu lama kontak dengan udara terbuka. Degradasi warna dapat terjadi karena oksidasi dan dekomposisi pigmen (Toontom
et al. 2012). Pengeringan dengan menggunakan FBD menghasilkan andaliman dengan warna yang lebih cenderung merah disebabkan kontak langsung antara sampel dengan udara panas dari alat pengering tersebut sehingga panas yang terpapar pada andaliman yang dikeringkan menyebabkan warna kecoklatan. Warna hijau pada andaliman disebabkan oleh keberadaan pigmen klorofil. Klorofil cenderung cepat rusak pada paparan suhu yang tinggi (Handayani et al.
2013). Jika dibandingkan dengan penelitian pengeringan bayam yang dilakukan oleh Sopian et al. (2005) dengan menggunakan freeze dryer, oven vakum, dan FIR dryer, pengeringan dengan menggunakan freeze dryer menghasilkan bayam dengan warna hijau paling tinggi.
3. Parameter b (Kromasitas Kuning)
Data hasil pengukuran warna pada Tabel 4 menunjukkan andaliman kering memiliki nilai yang positif untuk semua metode pengeringan. Nilai kuning tertinggi terdapat pada andaliman yang dikeringankan dengan freeze dryer. Nilai kuning pada andaliman yang dikeringkan dengan alat ini berbeda nyata dengan andaliman yang dikeringkan dengan metode lainnya.
(a) (b) (c)
(d) (e) (f)
Gambar 4. Andaliman yang dikeringkan dengan (a) FBD , (b) FIR dryer, (c)
18
Pericarp andaliman yang dikeringkan dengan menggunakan oven memiliki nilai warna kuning tertinggi ketiga yang tidak berbeda nyata dengan pericarp andaliman yang dikeringkan dengan freeze dryer yang memiliki nilai warna kuning tertinggi kedua. Selanjutnya diikuti oleh andaliman yang dikeringkan dengan menggunakan dengan matahari, FBD, angin dan FIR dryer. Hasil pengeringan andaliman secara visual dapat dilihat pada Gambar 4.
Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan khusus biji-bijian atau tepung-tepungan yang penting terutama dalam pengemasan dan penyimpanan. Bahan dengan densitas kamba yang kecil akan membutuhkan tempat yang lebih luas dibandingkan dengan bahan yang memiliki densitas kamba yang besar untuk berat yang sama sehingga tidak efisien dari segi tempat penyimpanan dan kemasan (Ade et al. 2009). Densitas kamba andaliman masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Densitas kamba andaliman kering masing-masing metode pengeringan
Perlakuan Densitas kamba (g/mL)
Freeze dryer 0.3228 ± 0.0000a Matahari 0.4416 ± 0.0113c FIR dryer 0.3849 ± 0.0000b Oven 0.4169 ± 0.0002bc Kering angin 0.3160 ± 0.0057a FBD 0.3005 ± 0.0539a
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan pada densitas kamba antarsampel
Densitas kamba andaliman yang dikeringkan dengan metode FBD adalah yang paling rendah dibandingkan metode lainnya dan tidak berbeda nyata jika dibandingkan dengan andaliman yang dikeringkan dengan metode angin dan
freeze dryer. Densitas kamba yang terbaik dari semua metode pengeringan ialah andaliman dengan metode pengeringan matahari. Produk tepung diharapkan memiliki densitas kamba yang cukup tinggi sehingga dapat mengurangi biaya pengiriman, pengemasan dan gudang yang digunakan untuk tempat menyimpan. Andaliman yang dikeringkan dengan metode oven memiliki densitas kamba yang lebih rendah dibandingkan dengan metode kering matahari namun tidak berbeda secara nyata secara statistik.
Higroskopis
Higroskopis adalah parameter yang menunjukkan kemampuan bahan yang telah dikeringkan menyerap atau melepas uap air di lingkungan sekitarnya. Air akan diserap atau dilepas hingga tekanan uap air parsial pada permukaan produk dan udara dalam keadaan setimbang (Ahvenainen 2003). Parameter ini biasanya berhubungan dengan kejenuhan air pada bahan tersebut dan kelembapan udara di sekitarnya. Semakin besar nilai higroskopis suatu bahan artinya semakin cepat
19 bahan tersebut menyerap air dari udara. Data higroskopis dari andaliman kering dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Higroskopis andaliman kering masing-masing metode pengeringan Perlakuan Higroskopis (g air / 100 g padatan) Freeze dryer 8.49 ± 0.59e Matahari 3.04 ± 0.17c FIR dryer 3.29 ± 0.54c Oven 7.68 ± 0.94d Kering angin -3.58 ± 0.47a FBD -1.42 ± 1.14b
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan pada higroskopis antarsampel
Dari Tabel 6 di atas terlihat bahwa sifat higroskopis terendah terdapat pada andaliman yang dikeringkan dengan menggunakan angin. Sifat higroskopis pada metode pengeringan angin dan FBD yang bernilai negatif menunjukkan bahwa keduanya justru melepaskan air ke atmosfer lingkungannya. Sedangkan sifat higroskopis andaliman yang dikeringkan dengan metode freeze dryer merupakan yang paling tinggi. Ini artinya andaliman yang telah dikeringkan bila dibiarkan di udara terbuka akan sangat cepat menyerap air dari udara lembab. Sifat higroskopis yang tinggi pada produk bubuk atau tepung dihindari karena dapat menyebabkan penggumpalan (caking) dan mengurangi kemampuan mengalir (flowability) bahan tersebut (Ortega-Rivas et al. 2005). Oleh karena itu produk yang dikeringkan diharapkan memiliki nilai higroskopis yang rendah.
Analisis Sensori
Sampel andaliman yang telah dikeringkan ini lalu diujikan terhadap 15 panelis ahli dengan menggunakan metode uji perbandingan jamak. Panelis ahli yang digunakan di sini merupakan para koki yang memasak di rumah makan batak di Medan, Sumatera Utara, yang hampir setiap harinya mengolah makanan dengan menggunakan andaliman. Parameter yang dinilai berupa intensitas aroma dan intensitas sensasi trigeminal (getir). Terdapat empat kelompok sampel yang disajikan, yaitu biji, campuran ( biji dan pericarp tidak dipisah), pericarp, dan sambal yang menggunakan andaliman kering campuran (Gambar 5). Masing-masing sampel diujikan dengan kontrol berupa andaliman segar yang memiliki skor 7.5. Hasil uji sensori dapat dilihat pada Lampiran 17 hingga Lampiran 24 dan hasil uji statistik dapat dilihat pada Lampiran 25 hingga Lampiran 32. Skor penilaian aroma andaliman kering dari setiap metode pengeringan dapat dilihat pada Gambar 6.
20
Gambar 5. Pericarp (kiri) dan biji (kanan) andaliman kering
Gambar 6. Skor penilaian aroma andaliman kering dengan menggunakan uji perbandingan jamak
Berdasarkan hasil penilaian terhadap parameter aroma andaliman pada Gambar 6, dapat dilihat bahwa kelompok sampel biji andaliman kering memiliki aroma khas andaliman seperti jeruk yang paling rendah dibandingkan kelompok sampel lainnya dan tidak berbeda secara signifikan antar metode pengeringan yang diterapkan. Sementara itu, pada kelompok andaliman campur kering, intensitas aroma yang paling tinggi terdapat pada andaliman yang dikeringkan dengan FIR dryer tanpa batang, yaitu 7.26. Andaliman yang dikeringkan dengan
2.32 a 4. 81 a 5.71 a 7.03 a 2.54 a 6. 77 b 6.2 7 a 8.09 ab 2.6 8 a 5.54 ab 5.55 a 9.21 b 2.78 a 6.42 ab 5.70 a 8.25 ab 3.10 a 6.50 ab 6.94 a 9.19 b 3.14 a 6.57 ab 6.43 a 8.19 ab 3.40 a 7.26 b 6.19 a 8.73 b 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00
biji campur pericarp sambal
S ko r Pe n il ai an A ro m a Metode Pengeringan
21 metode oven memiliki intensitas aroma yang kedua tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan metode FIR dryer. Intensitas aroma andaliman yang dikeringkan dengan metode kering angin adalah yang paling rendah dan berbeda nyata dengan andaliman yang dikeringkan dengan FIR dryer tanpa batang.
Aroma pada kelompok pericarp andaliman kering tidak memiliki perbedaan yang signifikan antar metode pengeringan yang diterapkan. Skor penilaian intensitas aroma pada kelompok pericarp andaliman kering tidak berbeda jauh dengan kelompok andaliman campur kering.
Andaliman campur kering juga diterapkan pada sambal rias. Dapat dilihat pada Gambar 6, sambal dengan andaliman campur kering yang dikeringkan dengan metode FBD dan freeze dryer memiliki intensitas aroma yang paling tinggi secara berurutan dan tidak berbeda nyata, yaitu 9.21 dan 9.19. Sedangkan sambal andaliman campur kering yang dikeringkan dengan angin memiliki intensitas aroma yang paling rendah dan berbeda secara signifikan dengan metode FBD dan freeze dryer. Secara umum, sambal yang menggunakan andaliman kering memiliki skor intensitas aroma yang lebih tinggi dibandingkan dengan yang segar, kecuali untuk perlakuan kering angin.
Gambar 7. Skor penilaian sensasi getir andaliman kering dengan menggunakan uji perbandingan jamak
Pengaruh hasil pengeringan dengan berbagai macam metode terhadap parameter sensasi trigeminal atau getir andaliman dapat dilihat pada Gambar 7. Biji andaliman kering yang dikeringkan dengan FIR dryer baik dengan maupun tanpa batang memiliki intensitas sensasi getir yang berbeda signifikan dengan metode pengeringan lainnya. Hal ini disebabkan oleh pemisahan yang kurang teliti sehingga masih terdapat pericarp pada biji andaliman yang dikeringkan dengan FIR dryer, sehingga masih terdapat sensasi getir pada sampel biji andaliman yang dikeringkan dengan FIR dryer.
Hasil pengujian terhadap andaliman campur kering menunjukkan andaliman yang dikeringkan dengan freeze dryer memiliki intensitas sensasi getir yang
1.01 a 2.6 5 a 2.18 a 7.03 a 0.64 a 6.07 bc 5.67 b 8.15 ab 0. 66 a 5.45 b 5. 77 b 9.52 bc 1. 51 a 5.36 b 4.55 b 8.13 ab 0.78 a 7. 48 c 6.23 b 11.12 c 3.16 b 6.11 bc 4. 62 b 7. 49 ab 2.82 b 5. 81 bc 5.8 5 b 9.10 a b c 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00 11,00 12,00
biji campur pericarp sambal
S ko r Pe n il ai an S e n sasi Ge tir Metode Pengeringan
22
paling tinggi, yaitu bernilai 7.48. Andaliman kering yang dikeringkan dengan FIR
dryer dan oven memiliki sensasi getir yang lebih rendah dibandingkan dengan