Pengukuran pH daging ayam sesaat setelah dipotong, dilakukan menggunakan kertas lakmus dengan nilai pH antara 6 - 7. Rataan nilai pH pada 0 jam postmortem sebesar 5,76. Hal ini menunjukkan telah terjadi penurunan pH yang cepat. Penurunan pH yang cepat ini disebabkan karena pada saat ayam disembelih akan terjadi pengeluaran darah yang mengakibatkan sirkulasi darah dan oksigen kedalam tubuh berhenti. Hal tersebut mengakibatkan ion hidrogen tidak dapat berikatan lagi dengan oksigen sehingga terjadi akumulasi ion hidrogen dalam otot. Ion hidrogen ini digunakan untuk merubah asam piruvat menjadi asam laktat, oleh karena itu akan mempengaruhi nilai pH (Forrest et al., 1975). Kontraksi otot (rigormortis) yang cepat pada daging dada berkaitan dengan metabolisme glikolitik dan glikogen yang tinggi sehingga pembentukan asam laktat lebih besar dan menurunkan pH lebih cepat (Rose, 1997).
Hasil pengamatan nilai rataan pH daging dada ayam broiler pada berbagai lama postmortem disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Rataan pH Daging Dada Ayam Broiler Pada Berbagai Lama Postmortem
Lama postmortem (jam) Nilai pH
0 2 4 6 8 5,76 ± 0,144 5,65 ± 0,150 5,55 ± 0,100 5,48 ± 0,104 5,40 ± 0,000
Rataan nilai pH daging dada ayam broiler dari 0 - 8 jam postmortem menurun dari 5,76 menjadi 5,40. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama postmortem sangat berpengaruh terhadap rataan nilai pH.
Hasil uji lanjut kontras polinomial orthogonal menunjukkan bahwa perubahan pH daging dada ayam broiler pada berbagai lama postmortem selama 8 jam mengikuti pola linier dengan koefisien korelasi negatif (-0,996). Artinya bahwa
peningkatan waktu postmortem akan semakin menurunkan nilai pH daging. Lebih jelasnya ditampilkan pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik Perubahan Nilai pH Daging Ayam Pada Berbagai Lama
Postmortem
Gambar diatas menunjukan bahwa nilai pH daging dada ayam broiler mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya waktu postmortem. Semakin lama postmortem akumulasi ion hidrogen dalam otot semakin meningkat sehingga makin banyak asam laktat yang terbentuk. Oleh karena itu pH turun terus sampai cadangan glikogen otot benar-benar habis atau setelah enzim glikolitik tidak aktif lagi. Pada kondisi ini telah tercapai pH ultimat daging (Buckle et al., 1987).
Nilai rataan pH akhir (8 jam postmortem) sebesar 5,40. Pada kondisi ini telah tercapai pH ultimat daging. Sesuai dengan Stewart et al., (1984), yang mengatakan bahwa pH ultimat daging ayam broiler dapat mencapai 8 jam postmortem, dengan nilai pH ultimat sekitar 5,3 - 5,5 (Eskin, 1990).
Nilai koefisien determinasi (R2) yang dihasilkan yaitu 0,989 artinya bahwa 98,9% keragaman dari rataan pH dapat dijelaskan oleh persamaan regresi y = 5,75 – 0,045x. Berdasarkan persamaan tersebut dapat disimpulkan bahwa perubahan lama postmortem akan menurunkan perubahan nilai pH sebesar 0,045 satuan.
Nilai pH akhir daging berkaitan dengan kualitas daging. Seperti dikatakan Edwards (1978) daging dengan pH antar 5,1 – 6,1 menyebabkan daging mempunyai
5,77 5,55 5,65 5,48 5,40 y = 5.75 - 0.045x R 2 = 0,9891 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 0 2 4 6 8
Lama Postmortem (jam) Nilai pH
struktur terbuka dan baik untuk pengawetan dan layak untuk dikonsumsi. Pada penelitian ini pH akhir daging dada ayam broiler pada 8 jam postmortem sebesar 5,4. Nilai tersebut masih termasuk dalam kisaran normal untuk dikonsumsi.
Kadar Air
Kadar air adalah jumlah air total yang terkandung dalam bahan. Air merupakan komponen terbesar dari daging 74,4% (Rose, 1997). Air merupakan ikatan kovalen yang terbentuk dari dua buah atom hidrogen dengan sebuah atom oksigen dan keduanya memiliki daya padu yang sangat besar (Winarno, 1992). Nilai rataan kadar air daging dada ayam broiler selama 8 jam postmortem dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Rataan Kadar Air Daging Dada Ayam Broiler Pada Berbagai Lama Postmortem
Lama postmortem (jam) Nilai kadar air (%) 0 2 4 6 8 74,50 ± 0,199 74,38 ± 0,191 73,91 ± 0,353 73,74 ± 0,502 73,90 ± 0,260
Rataan nilai kadar air daging dada ayam broiler dari 0 - 8 jam postmortem menurun dari 74,50 menjadi 73,90. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama postmortem nyata berpengaruh terhadap rataan nilai kadar air. Uji lanjut kontras polinomial orthogonal pada Gambar 5 menunjukkan bahwa perubahan nilai kadar air daging dada pada berbagai lama postmortem mengikuti pola linier dengan koefisien korelasi -0,913. Hal ini menunjukan bahwa semakin lama postmortem, semakin menurunkan nilai kadar air daging dada ayam broiler.
Penurunan kadar air berhubungan dengan penguapan yang terjadi selama postmortem. Air yang terikat secara fisik pada jaringan matriks bahan seperti serat, mudah diuapkan dan dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba (Winarno, 1992). Penguapan kadar air dalam daging terjadi karena terputusnya ikatan hidrogen antara molekul air sehingga molekul bergerak cepat dan keluar menjadi gas.
Gambar 6. Grafik Perubahan Nilai Kadar Air Daging Ayam Selama 8 jam Postmortem
Nilai koefisien determinasi (R2) yang dihasilkan rendah yaitu 0,7728, artinya hanya 77,28% keragaman dari nilai kadar air dapat dijelaskan oleh persamaan regresi y = 74,487 - 0.0973x. Berdasarkan persamaan tersebut dapat disimpulkan bahwa perubahan lama postmortem akan menurunkan nilai kadar air sebesar 0.0973.
Selama postmortem efek penurunan pH pada saat rigormortis berpengaruh terhadap kadar air. Penurunan pH postmortem akan menurunkan kadar air dalam miofibril dari 80 - 60% dari total air yang terdapat dalam daging (Price and Scweighert, 1971). Warris (2000), mengatakan bahwa nilai pH daging berpengaruh terhadap air yang keluar dari daging. Daging dengan nilai pH rendah mengakibatkan struktur protein mengkerut dan menyebabkan penekanan air untuk keluar dari daging menjadi besar. Semakin banyak air yang keluar dari daging, maka kadar air dalam daging menjadi berkurang dan mempengaruhi ketersediaan air bebas dalam daging. Mead (1984) juga mengatakan bahwa tingkat keasaman yang terjadi selama postmortem akan mempengaruhi jumlah air yang keluar dari daging. Penurunan pH yang cepat berhubungan dengan denaturasi miosin yang menyebabkan penyusutan air yang besar.
74,55 74,39 73,91 73,90 73,74 y = 74,487 - 0,0973x R 2 = 0,7728 73,70 74,00 74,30 74,60 0 2 4 6 8
Lama Postmortem (jam) Nilai kadar air
Daya Mengikat Air
Daya mengikat air (DMA) adalah merupakan faktor penting dalam pengolahan daging ayam. Protein daging mempunyai peran utama dalam pengikatan daging dalam jaringan. Kekuatan untuk menjaga molekul air diikat oleh protein ditentukan oleh distribusi muatan positif dan muatan negatif dalam filamen otot (Price and Scweighert, 1971). Berikut hasil nilai rataan DMA daging dada ayam pada lama postmortem 0, 2, 4, 6 dan 8 jam.
Tabel 6. Nilai Rataan Daya Mengikat Air Daging Dada Ayam Broiler Pada Berbagai Lama Postmortem
Lama postmortem (jam) Nilai daya mengikat air (%) 0 2 4 6 8 95,27 ± 2,148 94,93 ± 2,008 94,11 ± 2,076 94,45 ± 1,041 93,75 ± 0,761
Rataan nilai daya mengikat air daging dada ayam broiler dari 0 - 8 jam postmortem menurun dari 95,27% menjadi 93,75%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama postmortem tidak berpengaruh nyata terhadap nilai daya mengikat air daging dada ayam broiler. Hal ini berarti bahwa nilai daya mengikat air daging untuk 0, 2, 4, 6 dan 8 jam postmortem tidak berbeda.
Lawrie (1985) mengatakan bahwa faktor yang mempengaruhi daya mengikat air adalah jenis ternak, umur, fungsi otot, pH, lemak intramuskular, nutrisi, stress dan pengolahan. Richardson dan Mead (2003) juga mengatakan bahwa nilai daya mengikat air dipengaruhi oleh umur dan spesies ternak. Price and Scweighert (1971) menjelaskan bahwa daging ayam yang berumur masih muda menghasilkan nilai lebih tinggi dari ayam yang berumur tua, karena ayam muda memiliki struktur protein longgar sehingga memungkinkan air untuk masuk dan diikat oleh protein otot, sedangkan pada ayam tua struktur proteinnya semakin menyempit sehingga air terikat dalam daging berkurang karena banyak air yang terlepas. Pada penelitian ini ayam yang digunakan memiliki bobot dan umur yang sama, yaitu 1,7 kg dan berumur 35 hari. Selain itu otot yang digunakan untuk setiap perlakuan memiliki
fungsi yang sama yaitu otot bagian dada. Oleh karena itu nilai daya mengikat air tidak berbeda untuk tiap perlakuan.
Nilai pH berhubungan dengan nilai daya mengikat air daging. Nilai pH dan DMA tidak berkorelasi pada pH 5,4 - 5,8 dan hanya diatas pH 5,8 terdapat korelasi positif dengan nilai DMA (Forrest, et al., 1975). Nilai rataan pH selama postmortem, tidak berpengaruh pada nilai daya mengikat air daging, seperti dikatakan Price and Scweighert (1971) bahwa diantara pH 5,6 – 7,0 DMA mempunyai nilai yang konstan, tetapi pada pH kurang dari 5,5 DMA akan meningkat.
Nilai daya mengikat air tidak dipengaruhi oleh jumlah air terlepas, karena DMA bukan merupakan jumlah air tetapi merupakan kemampuan daging untuk mengikat airnya, seperti dikatakan Warris (2000) bahwa daya mengikat air dipengaruhi oleh kekuatan ikatan silang terutama ikatan antara aktin dan miosin pada protein miofibril. Jadi walaupun jumlah kadar air dalam daging berkurang selama postmortem, tetapi kekuatan silang aktin dan miosin tetap sama. Seperti dikatakan Hamm (1981) bahwa habisnya ATP pasca pemotongan pada fase rigormotis menyebabkan terjadinya ikatan yang kuat antara filamen aktin dan miosin.
Daging dengan daya mengikat air yang tinggi baik digunakan untuk produk emulsi, karena daya mengikat air yang tinggi memiliki struktur longgar sehingga protein daging khususnya aktin dan miosin mudah larut. Hal tersebut menyebabkan daya emulsinya juga tinggi. Sebaliknya daging dengan daya ikat air rendah sebaiknya digunakan untuk pengolahan yang sifatnya banyak melepaskan air seperti pembuatan dendeng dan abon.
Aktivitas Air (aw)
Aktivitas air (aw) adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw
minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri aw : 0,90. khamir : 0,80 – 0,90, dan kapang aw : 0,6 – 0,7 (Winarno, 1992). Berikut nilai rataan aw daging dada ayam broiler selama lama postmortem (Tabel 7).
Tabel 7. Nilai Rataan Aktivitas Air (aw) Daging Dada Ayam Broiler Pada Berbagai Lama Postmortem
Lama postmortem (jam) Nilai aktivitas air 0 2 4 6 8 0,985 ± 0,004 0,977 ± 0,006 0,975 ± 0,013 0,967 ± 0,007 0,960 ± 0.009
Rataan nilai aktivitas air daging dada ayam broiler dari 0 - 8 jam postmortem menurun dari 0,985 menjadi 0,960. Analisis ragam menunjukKan bahwa lama postmortem sangat nyata berpengaruh terhadap nilai aw daging dada ayam broiler. Hasil uji lanjut kontras polinomial ortogonal menunjukkan bahwa perubahan nilai aw
pada berbagai lama postmortem selama 8 jam postmortem mengikuti pola linier dengan koefisien korelasi -0,988. Lebih jelasnya ditampilkan pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik Perubahan Nilai Aktivitas Air Daging Ayam Broiler Selama 8 jam Postmortem
Nilai koefisien determinasi (R2) yang dihasilkan yaitu 0,9761, artinya bahwa 97,61% keragaman dari nilai aktivitas air dapat dijelaskan oleh persamaan regresi y =
0,985 0,975 0,967 0,960 0,977 y = 0,9848 - 0,003x R 2 = 0,9761 0,960 0,970 0,980 0,990 0 2 4 6 8
Lama Postmortem (jam) Nilai aw
0,9848 – 0,003x. Berdasarkan persamaan tersebut dapat disimpulkan bahwa perubahan lama postmortem akan menurunkan perubahan nilai aktivitas air sebesar 0.003 satuan.
Nilai aw semakin menurun pada saat postmortem, karena berdasarkan Lawrie (1985), bahwa semakin lama postmortem maka urat daging akan menyusut sehingga banyak air terlepas yang juga akan mempengaruhi ketersediaan air bebas dalam daging. Penyusutan otot ini memungkinkan untuk penetrasi bakteri ke dalam jaringan daging.
Eskin (1990) menyatakan bahwa penurunan nilai pH menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Tersedianya air bebas secara mekanik ditambat oleh membran seluler protein (Lakkonen, 1973). Denaturasi protein ini menyebabkan air bebas yang ditambat oleh protein berkurang sehingga banyak air bebas yang terlepas. Warris (2000), juga mengatakan bahwa nilai pH daging berpengaruh terhadap air yang keluar dari daging. Daging dengan nilai pH rendah mengakibatkan struktur protein mengkerut dan menyebabkan penekanan air untuk keluar dari daging menjadi besar. Semakin banyak air yang keluar dari daging, maka kadar air dalam daging menjadi berkurang dan juga mempengaruhi ketersediaan air bebas dalam daging. Lama postmortem semakin menurunkan nilai aw seiring dengan menurunnya nilai pH. Troller and Cristian (1978) mengatakan bahwa pada saat mikroba tumbuh dilingkungan baru, maka yang mungkin terjadi adalah tumbuh (survival) atau mati (death). Pada dasarnya mikroba tumbuh makin tinggi dengan menurunnya nilai aw. Rataan nilai aw yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 0,985 – 0,960, yang mungkin tumbuh pada kisaran ini adalah populasi bakteri, karena berdasarkan pada Jay (2000) nilai aw minimal yang dibutuhkan oleh bakteri sebesar 0,91, jadi nilai aw pada penelitian ini merupakan nilai yang aman untuk pertumbuhan bakteri.