4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Tahap Pertama
4.1.2 Uji sensori
4.1.3.2 Uji mutu hedonik
Uji mutu hedonik bertujuan untuk memberi kesan terhadap mutu yang bersifat lebih spesifik dari produk. Pada uji ini sampel dilarutkan dalam air panas karena air panas dapat mengeluarkan flavor yang sangat kuat. Selain itu, penggunaan air panas untuk uji rasa flavor bubuk lebih mudah dan cepat dalam persiapan uji sensori.
(1) Aroma
Dalam banyak hal enaknya makanan ditentukan oleh aroma. Dalam industri pangan menganggap sangat penting uji aroma karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian produksinya disukai atau tidak disukai (Soekarto, 1992). Kriteria yang digunakan dalam uji ini yaitu dengan skala nilai 1 sampai 7 yang terdiri dari : (7) aroma rajungan sangat pekat, (6) aroma rajungan pekat, (5) aroma rajungan agak pekat, (4) biasa, (3) agak tidak beraroma rajungan, (2) tidak beraroma rajungan dan (1) sangat tidak beraroma rajungan.
Hasil pengujian sensori terhadap aroma bubuk flavor dengan perlakuan
waktu ekstraksi yang berbeda yaitu 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit menghasilkan nilai rata-rata sebesar 4,30, 4,70, 4,80 dan 4,90 yang
berarti biasa. Sedangkan kontrol menghasilkan nilai rata-rata sebesar 3,83 yang berarti agak tidak beraroma rajungan. Waktu dan suhu pemanasan sangat mempengaruhi pembentukan flavor dalam reaksi Maillard. Flavor yang sangat berbeda dapat dihasilkan dari sistem reaksi yang sama dengan bermacam-macam suhu dan waktu pemanasan (Cambero et al., 1997). Histogram nilai rata-rata aroma bubuk flavor menunjukkan nilai yang semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu ekstraksi. Peningkatan nilai tersebut diduga bahwa komponen-komponen volatil khas rajungan dapat terekstrak secara optimal seiring dengan peningkatan waktu ekstraksi.
Hasil uji statistik non parametrik Kruskall-Wallis (Lampiran 7) terhadap aroma bubuk flavor menghasilkan Chi-Square (17,08) > Chi-Tabel (9,49) maka tolak H0, artinya perlakuan kontrol dan waktu ekstraksi yang berbeda mempengaruhi aroma bubuk flavor yang dihasilkan. Berdasarkan uji lanjut Multiple Comparison bubuk flavor dengan perlakuan kontrol
memberikan pengaruh nyata terhadap bubuk flavor dengan perlakuan waktu ekstraksi 90 menit dan waktu ekstraksi 120 menit. Hal ini menunjukkan bahwa aroma khas rajungan dapat diidentifikasi panelis pada perlakuan waktu ekstraksi 90 menit dan 120 menit, dimana waktu ekstraksi 120 menit menghasilkan aroma rajungan yang lebih pekat. Hal ini disebabkan limbah cangkang rajungan mengandung gula dan asam amino yang terlibat dalam reaksi Maillard waktu pemanasan sehingga menimbulkan aroma yang khas. Sedangkan aroma pada bumbu disebabkan adanya kandungan minyak volatil dan minyak oleoresin yang memberikan karakteristik aroma dan rasa. Chung (1999) menyatakan bahwa aroma khas rajungan juga disebabkan oleh komponen volatil yang terkandung dalam rajungan. Komponen volatil tersebut antara lain alkana, keton, piridin, furan, komponen sulfur, aromatik, aldehid, alkohol, terpen, dan napthalen. Komponen-komponen volatil penyebab aroma khas rajungan tersebut diduga terdapat dalam jumlah yang banyak pada waktu ekstraksi 120 menit, sehingga pada waktu ekstraksi ini menghasilkan aroma rajungan yang lebih pekat. Histogram nilai rata-rata aroma bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 10.
4 , 9 0 4 , 8 0 4 , 7 0 4 , 3 0 3 , 8 3 0 , 0 0 1 , 0 0 2 , 0 0 3 , 0 0 4 , 0 0 5 , 0 0 6 , 0 0 7 , 0 0 K o n t ro l 3 0 m e n it 6 0 m e n it 9 0 m e n it 1 2 0 m e n it W a k tu Ek stra k si N ila i R a ta -r a ta A
Gambar 10. Histogram nilai rata-rata aroma bubuk flavor
(2) Rasa
Rasa adalah respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Penginderaan rasa terbagi menjadi empat rasa utama yaitu manis, asin, pahit dan asam. Menurut Winarno (1997) penerimaan panelis
terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk dapat menerima atau menolak suatu produk walaupun parameter penilaian yang lain baik, tetapi jika rasa tidak enak maka produk akan segera ditolak oleh konsumen. Kriteria yang digunakan yaitu dengan skala nilai 1 sampai 7 yang terdiri dari : (7) sangat berasa rajungan, (6) berasa rajungan, (5) agak berasa rajungan, (4) biasa, (3) agak tidak berasa rajungan, (2) tidak berasa rajungan, (1) sangat tidak berasa rajungan.
Hasil pengujian sensori terhadap rasa bubuk flavor dengan perlakuan
waktu ekstraksi yang berbeda yaitu 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit menghasilkan nilai rata-rata sebesar 4,70, 4,87, 4,97 dan 4,80 yang
berarti biasa. Sedangkan kontrol menghasilkan nilai rata-rata sebesar 3,97 yang berarti agak tidak berasa rajungan.
Hasil uji statistik non parametrik Kruskall-Wallis (Lampiran 7) terhadap rasa bubuk flavor rajungan menghasilkan Square (14,72) > Chi-Tabel (9,49) maka tolak H0, artinya bubuk flavor dengan perlakuan kontrol dan waktu ekstraksi yang berbeda berpengaruh terhadap rasa bubuk flavor yang dihasilkan. Berdasarkan uji lanjut Multiple Comparison bubuk flavor dengan perlakuan kontrol memberikan pengaruh nyata terhadap bubuk flavor dengan perlakuan waktu ekstraksi 60 menit, 90 menit dan 120 menit. Hal ini membuktikan bahwa flavor rajungan memiliki rasa yang khas yang dapat
diidentifikasi oleh panelis pada waktu ekstraksi 60 menit, 90 menit dan 120 menit, dimana waktu ekstraksi 90 menit menghasilkan rasa yang lebih
tinggi. Hal ini diduga dalam pembuatan ekstrak flavor pada suhu tinggi, waktu 90 menit merupakan waktu ekstraksi optimum untuk meningkatkan dan mempertahankan kandungan asam amino penyusun rasa khas dari rajungan. Asam amino-asam amino tersebut merupakan penyusun protein daging rajungan yang melekat pada cangkang rajungan. Kandungan protein dalam daging rajungan lebih komplek jika dibandingkan dengan udang, sehingga untuk mengekstraknya diperlukan waktu yang lama. Konosu et al., (1978)
prolin menyebabkan rasa khas rajungan masak. Selain itu berdasarkan analisis Konosu dan Yamaguchi (1982) dan Hayashi et al., (1978) komponen rasa rajungan rebus juga disebabkan adanya asam amino glutamat dan aspartat dalam jumlah besar selain asam amino arginin dan taurin. Histogram nilai rata-rata rasa bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 11.
4 , 8 0 4 , 9 7 4 , 8 7 4 , 7 0 3 , 9 7 0 , 0 0 1 , 0 0 2 , 0 0 3 , 0 0 4 , 0 0 5 , 0 0 6 , 0 0 7 , 0 0 K o n t ro l 3 0 m e n it 6 0 m e n it 9 0 m e n it 1 2 0 m e n it W a ktu Ekstra ksi
N ila i R a ta -r a ta R asa
Gambar 11. Histogram nilai rata-rata rasa bubuk flavor