Kadar Air, Rendemen, dan Ekstrak Tepung Daging Buah Pala
Pembuatan tepung daging buah pala bertujuan untuk memperpanjang daya simpan sampel yang digunakan untuk analisis. Proses pembuatan tepung daging buah pala melalui tahap pengeringan menggunakan freeze dry yang bertujuan untuk menghindari terjadinya penguapan dan kerusakan komponen volatil di dalam buah pala. Pengukuran kadar air tepung daging buah pala bertujuan untuk mengetahui daya simpan tepung daging buah pala. Semakin kecil kadar air suatu bahan maka bahan tersebut dapat disimpan dalam waktu yang semakin lama karena kemungkinan kontaminasi jamur dan mikroba selama penyimpanan akan semakin rendah. Hal tersebut terkait dengan kandungan air dalam suatu bahan yang merupakan salah satu media tumbuh bagi bermacam-macam mikroorganisme (Winarno 2002).
Rendemen tepung daging buah pala yang diperoleh berkisar antara 13.39 ‒
18.46% dengan kadar air 11.28‒26.38% (Tabel 1). Rendemen tertinggi terdapat pada sampel pala bogor tua diiringi dengan tingginya kadar air pada sampel tersebut. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 1 dan Lampiran 2) jenis buah pala tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap rendemen tepung daging buah pala, namun berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air tepung daging buah pala. Penerapan proses yang sama umumnya menghasilkan tepung daging buah pala dengan karakteristik yang hampir sama. Hasil analisis yang diperoleh kadar air tepung daging buah pala yang diperoleh cenderung beragam. Hal tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan ukuran potongan dan ketebalan daging buah pala sebelum melalui proses pengeringan menggunakan freeze dryer.
Tabel 1 Rendemen dan kadar air tepung daging buah pala Sampel Rendemen tepung (%) Kadar air (%)
A 13.39a ± 0.42 11.90a ± 0.37 B 13.89a ± 0.68 11.28a ± 0.33 C 13.82a ± 0.13 13.71b ± 0.28 D 14.23a ± 2.58 13.01b ± 0.52 E 14.95a± 4.89 15.03c ± 0.47 F 18.46 a± 1.01 26.38d ± 0.08
Keterangan: huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
A = Pala gebe biji bulat muda D = Pala gebe biji lonjong tua
B = Pala gebe biji bulat tua E = Pala bogor muda
C = Pala gebe biji lonjong muda F = Pala bogor tua
Proses pembuatan ekstrak tepung daging buah pala menggunakan pelarut metanol yang bersifat polar. Pemilihan jenis pelarut tersebut didasarkan pada polaritas senyawa yang akan diekstrak. Senyawa fenol merupakan komponen yang bersifat polar. Penggunaan metanol sebagai pelarut diharapkan mampu melarutkan senyawa fenol yang berada di dalam daging buah pala. Menurut
9 Abdullah (2009), ekstraksi senyawa polifenol dalam buah pala dapat dioptimalkan dengan menggunakan metanol, karena larutan ekstrak metanol memberikan nilai kapasitas antioksidan tertinggi dibandingkan dengan kapasitas antioksidan ekstrak heksana, kloroform, dan aseton 70%.
Karakteristik Sifat Fisik Buah Pala Deskripsi dan penampakan buah pala
Analisis penampakan, dimensi, tekstur dan proporsi daging buah pala dilakukan untuk mengenali karakter buah pala yang dianalisis. Hasil analisis deskripsi dan penampakan buah pala disajikan pada Tabel 2 dan gambar buah pala yang dianalisis dapat dilihat pada Gambar 1.
A C E
B D F
Gambar 1 Penampakan beberapa jenis buah pala
Keterangan : A= pala gebe biji bulat muda; B= pala gebe biji bulat tua; C= pala gebe biji lonjong muda; D= pala gebe biji lonjong tua; E= pala bogor muda; F= pala bogor tua
Menurut Nurdjannah (2007), buah pala (Myristica spp.) memiliki bentuk
peer, lebar, dengan ujung meruncing dan biji berbentuk bulat telur hingga lonjong. Buah pala yang sudah tua memiliki warna kuning pucat, daging buah membelah, kulit tempurung biji berwarna coklat dengan fuli berwarna merah. Buah pala tua dipetik pada umur 9 bulan, sedangkan untuk buah pala muda dipetik pada umur 4‒5 bulan. Penelitian mengenai keragaman spesies pala di wilayah Maluku utara telah dilakukan. Berdasarkan pendekatan dan kesamaan analisis morfologi yang telah dilakukan oleh Sri et al. (2012)sampel A dan B termasuk ke dalam spesies
10
spesies Myristica sp (pala Patani), dan sampel E dan F termasuk ke dalam spesies
Myristica fragrans (pala Banda).
Tabel 2 Penampakan dan deskripsi buah pala Sam
pel Bentuk buah dan biji
Warna Daging
Buah
Kulit Buah
A
Bulat, biji buah tunggal, berbentuk bulat telur dan berwarna coklat muda dengan fuli berwarna kuning.
Putih susu Hijau kekuningan terdapat bercak- bercak coklat. B
Bulat, biji buah berbentuk bulat telur, berwarna coklat kehitaman dengan fuli berwarna merah tua.
Putih cream Kuning dan terdapat bercak- bercak coklat pada kulit. C
Oval, biji buah berbentuk oval lonjong, berwarna coklat muda dengan fuli berwarna putih kehijauan. Putih kehijauan Hijau, terdapat sedikit bercak coklat. D
Oval, biji buah berbentuk oval lonjong, berwarna coklat kehitaman dengan fuli berwarna merah tua.
Putih cream Kuning kecoklatan, terdapat bercak-bercak coklat.
E
Bulat, biji buah berbentuk agak lonjong, berwarna putih coklat muda, dengan fuli berwarna putih kusam.
Putih kehijauan
Hijau merata
F
Bulat, biji buah berbentuk agak lonjong, berwarna coklat kehitaman fuli merah tua.
Putih susu Kuning kehijauan.
Keterangan: A= pala gebe biji bulat muda; B= pala gebe biji bulat tua; C= pala gebe biji lonjong muda; D= pala gebe biji lonjong tua; E= pala bogor muda; F= pala bogor tua
Tekstur daging buah pala
Parameter tekstur yang diamati dalam penelitian adalah tingkat kekerasan daging buah pala. Tingkat kekerasan buah pala diukur berdasarkan kedalaman penetrasi jarum penetrometer menembus daging buah pala dalam selang waktu tertentu. Semakin besar angka penetrasi jarum, maka tingkat kekerasan daging buah pala semakin rendah. Hasil analisis kekerasan daging buah pala segar disajikan pada Tabel 3.
Hasil pengukuran kekerasan pada daging buah pala segar berkisar antara 4.20 ‒ 5.59 mm/ 10s 150g. Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan jenis buah pala berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kekerasan daging buah pala. Daging buah pala gebe biji lonjong tua memiliki tingkat kekerasan terendah dibandingkan sanpel lainnya, namun berdasarkan analisis statistik tingkat kekerasannya tidak
11 berbeda dengan pala gebe biji lonjong muda. Pala gebe biji bulat muda, pala gebe biji bulat tua, pala bogor muda, dan pala bogor muda memiliki tingkat kekerasan yang tidak berbeda nyata ditunjukkan oleh kehomogenan dalam satu subset.
Tabel 3 Kekerasan daging buah pala segar Sampel Penetrasi Jarum Penetrometer
(mm /10s 150 g) ± SD A 4.20a ± 0.54 B 4.57a ± 0.41 C 4.93ab ± 0.34 D 5.59b ± 0.36 E 4.35a ± 0.20 F 4.58a ± 0.42
Keterangan: huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
A = Pala gebe biji bulat muda D = Pala gebe biji lonjong tua
B = Pala gebe biji bulat tua E = Pala bogor muda
C = Pala gebe biji lonjong muda F = Pala bogor tua
Data hasil analisis terlihat kecenderungan daging buah pala tua untuk setiap jenis pala yang dianalisis memiliki tingkat kekerasan yang lebih rendah dibandingkan daging buah pala muda. Tingkat kekerasan dan derajat kematangan buah dapat dipengaruhi oleh komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat. Protopektin merupakan senyawa pektin yang tidak larut dan banyak ditemukan pada tanaman muda (Winarno 2002). Kandungan protopektin yang tinggi di dalam buah dapat menyebabkan buah memiliki tekstur yang keras. Menurut Pantastico (1993) selama proses pematangan buah ketegaran dinding sel akan berkurang karena terjadi proses perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang lebih larut sehingga tekstur buah menjadi lebih lunak.
Proporsi daging buah pala (Edible portion)
Buah pala terdiri dari empat bagian yaitu kulit, daging buah, biji, dan fuli. Menurut Nurdjannah (2007), daging buah pala merupakan bagian terbesar dari buah pala dengan presentase lebih dari 70% dari berat buah. Edible portion atau proporsi daging buah merupakan perbandingan bobot daging buah pala terhadap bobot total buah. Hasil analisis proporsi daging buah pala disajikan pada Tabel 4.
Hasil analisis diperoleh proporsi daging buah pala per bobot total berkisar antara 76.03 ‒ 94.21%. Pala gebe biji lonjong muda memiliki proporsi daging buah yang paling tinggi yaitu sebesar 94.21% dibandingkan sampel lainnya. Analisis statistik (Lampiran 4) menunjukkan jenis buah pala berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap besarnya proporsi daging buah per bobot total buah. Pala gebe biji bulat muda, pala gebe biji bulat tua, dan pala gebe biji lonjong tua memiliki proporsi daging buah yang tidak berbeda nyata karena terletak dalam satu subset. Buah pala yang berasal dari bogor memiliki proporsi daging buah yang lebih rendah dibandingkan buah pala yang berasal dari Maluku. Proporsi daging buah pala bogor baik yang muda dan tua yaitu sekitar 76.03‒79.62%.
12
Tabel 4 Proporsi daging buah pala Sampel Edible Portion (%)
A 86.87b ± 0.57 B 84.91b± 2.82 C 94.21c ± 0.25 D 84.09b ± 0.97 E 76.03a± 1.64 F 79.62a± 1.81
Keterangan: huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05); A= pala gebe biji bulat muda; B= pala gebe biji bulat tua; C= pala gebe biji lonjong muda; D= pala gebe biji lonjong tua; E= pala bogor muda; F= pala bogor tua
Proporsi daging buah per bobot buah merupakan salah satu parameter yang digunakan oleh industri untuk memilih bahan baku yang digunakan. Untuk pemanfaatan buah pala di wilayah Maluku buah pala gebe biji lonjong muda dapat digunakan sebagai bahan baku karena memiliki proporsi daging buah yang lebih besar dibandingkan dengan buah pala gebe biji bulat. Besarnya proporsi daging buah pala dapat tidak hanya ditentukan oleh faktor genetik. Lingkungan dan kondisi tempat pala tumbuh berpengaruh terhadap pertumbuhan pohon pala karena berperan dalam menyediakan zat-zat hara yang diperlukan pohon pala untuk tumbuh.
Karakteristik Kimia dan Fungsional Daging Buah Pala
Komponen kimia penyusun buah-buahan terdiri atas air, karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin dan senyawa-senyawa lainnya. Presentase dari setiap komponen penyusun pada buah beragam dan dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi karakteristik kimia buah yaitu jenis buah, lokasi tumbuh, kondisi geografis, dan umur buah. Hasil analisis komposisi kimia daging buah pala segar disajikan pada Tabel 5.
Kadar air
Air merupakan komponen dalam bahan pangan yang mempengaruhi tingkat kesegaran, stabilitas, keawetan pangan, aktivitas enzim, dan pertumbuhan mikroba (Kusnandar 2010). Aktivitas enzim seperti pholipenol oksidase dalam membentuk warna coklat pada buah-buahan sangat dipengaruhi oleh keberadaan ai bebas. Pada aktivitas air pangan yang rendah, ketersediaan air bebas tidak cukup sehingga reaksi enzimatis akan terhambat. Hasil analisis menunjukkan daging buah pala memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu sebesar 688.57 ‒
890.11% basis kering (bk), sehingga memiliki umur simpan yang relatif pendek dan mudah mengalami kerusakan enzimatis. Selain itu kandungan air di dalam bahan pangan berperan dalam menentukan jumlah total padatan dan tekstur bahan pangan.
Analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa jenis buah pala berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air daging buah pala. Daging buah pala gebe biji lonjong muda memiliki kadar air tertinggi yaitu sebesar 890.11% bk
13 dan tidak berbeda nyata dengan daging buah pala lainnya, kecuali untuk daging buah pala bogor tua. Hasil analisis kadar air daging buah pala yang diperoleh cenderung sama dengan hasil penelitian Marzuki et al. (2008) daging buah pala memiliki kadar air berkisar 82.39 ‒ 83.56% bb (basis basah) atau sekitar 467.86
‒ 508.27% bk. Kadar air pada buah pala berkaitan erat dengan kondisi tanah dan iklim selama fase reproduksi tanaman (Marzuki et al. 2008).
Tabel 5 Karakteristik kimia daging buah pala Sam pel Kadar Air (% bk) Kadar Abu (% bk) Kadar Protein (%bk) Kadar Lemak (%bk) Kadar Karbohidrat (%bk) A 885.09b±39.85 3.44b ± 0.24 6.05bc± 0.04 2.13cd± 0.30 88.40b ± 0.10 B 873.84b± 87.37 4.41c ± 0.12 6.30c ± 0.07 1.14a ± 0.03 88.12b± 0.69 C 890.11b± 12.06 3.59b ± 0.13 5.29b ± 0.03 2.41d± 0.02 88.76b ± 0.07 D 789.22ab ± 2.84 2.54a ± 0.21 3.90a ± 0.46 1.53b ± 0.02 92.05c ± 0.34 E 808.48ab±61.65 8.00 d± 0.15 6.27c± 0.50 2.03c ± 0.02 83.73a± 1.50 F 688.57a± 46.24 9.83e ± 0.03 5.73bc± 0.37 2.08c± 0.06 82.35a ± 0.59
Keterangan: huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05); A= pala gebe biji bulat muda; B= pala gebe biji bulat tua; C= pala gebe biji lonjong muda; D= pala gebe biji lonjong tua; E= pala bogor muda; F= pala bogor tua; bb = basis basah; bk= basis kering
Berdasarkan data hasil analisis dapat diketahui, daging buah buah pala dengan tingkat kematangan yang lebih tua memiliki kadar air yang lebih rendah apabila dibandingkan dengan kadar air daging buah pala muda. Antarlina (2009) menyatakan buah yang muda umumnya memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada buah masak, namun kadar gula buah muda lebih rendah daripada buah yang sudah tua/ masak.
Kadar abu
Kadar abu dalam buah menyatakan kandungan mineral yang terdapat dalam buah (Yan Jiang dan Wen 2015). Kandungan mineral di dalam buah berpengaruh terhadap nilai gizi dan karakteristik sensori buah. Yan Jiang dan Wen (2015), menyatakan buah mulberry mengandung Fe yang cukup tinggi sehingga banyak digunakan sebagai obat anemia.
Hasil analisis ragam menunjukkan jenis buah pala berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar abu daging buah pala (Lampiran 6). Kadar abu daging buah pala berkisar antara 2.54 – 9.83 % bk (Tabel 5). Kadar abu tertinggi terdapat pada daging buah pala bogor tua, sedangkan kadar abu terendah terdapat pada daging buah pala gebe biji lonjong tua. Secara kuantitatif terlihat kecenderungan buah pala bogor memiliki kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah pala yang berasal dari pulau gebe. Karakteristik tanah, ketersediaan zat hara, kondisi lingkungan, serta iklim pada saat pala tumbuh dapat mempengaruhi komposisi kimia buah pala. Menurut Antarlina (2009) perbedaan kondisi tanah dan iklim selama fase reproduktif tanaman dapat menyebabkan perbedaan komposisi kimia pada buah.
14
Kadar protein
Kandungan protein dalam bahan pangan bervariasi baik dalam jumlah maupun jenisnya. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan perbedaan komposisi kimia adalah faktor genetik, lingkungan tempat tumbuh, dan umur panen (Antarlina 2009). Kadar protein daging buah pala hasil analisis berkisar 3.90 ‒
6.30% bk (Tabel 5). Analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan jenis buah pala berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar protein daging buah pala. Kadar protein tertinggi terdapat pada gebe biji bulat tua, sedangkan untuk kadar protein terendah terdapat pada pala gebe biji lonjong tua. Daging buah pala gebe biji bulat muda dan tua, serta daging buah pala bogor muda dan tua memiliki kadar protein yang tidak berbeda nyata sama secara statistik. Daging buah pala gebe biji lonjong muda dan tua memiliki kadar protein yang berbeda dan cenderung rendah dibandingkan dengan sampel lainnya. Menurut Marzuki et al. (2008), kandungan protein pada daging buah pala banda berkisar antara 0.31 ‒ 0.39% bb atau sekitar 1.7 ‒ 2.4% bk . Kadar protein hasil analisis cenderung lebih besar dibandingkan literatur.
Kadar lemak
Buah-buahan umumnya mengandung lemak yang cukup rendah. Berdasarkan hasil analisis kadar lemak cenderung lebih rendah dibandingkan dengan kadar abu, protein, dan karbohidrat pada daging buah pala. Hasil analisis kadar lemak daging buah pala yang diperoleh berkisar antara 1.14 ‒ 2.41% bk (Tabel 5). Analisis ragam menunjukkan jenis buah pala berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar lemak daging buah pala (Lampiran 8). Kadar lemak tertinggi yaitu terdapat pada sampel pala gebe biji lonjong muda dan kadar lemak terendah terdapat pada pala gebe biji bulat tua.
Hasil analisis yang diperoleh cenderung sama dengan hasil penelitian Marzuki et al. (2008), kadar lemak daging buah pala Banda berkisar antara 0.23
‒0.28% bb atau sekitar 1.21 ‒ 1.71% bk. Komposisi kimia dipengaruhi oleh faktor genetik/ jenis pala, lingkungan lokasi pala tumbuh, dan tingkat kematangan pala yang dianalisis.
Kadar karbohidrat
Karbohidrat tersebar di dalam jaringan tanaman baik sebagai senyawa penyusun struktur tanaman maupun cadangan makanan. Selulosa dan pati merupakan cadangan karbohidrat yang banyak ditemukan pada jaringan tanaman (Kusnandar 2010). Hasil analisis kadar karbohidrat daging buah pala berkisar antara 82.35 – 92.05% bk (Tabel 5). Analisis statistik (Lampiran 9) menunjukkan jenis buah pala berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kandungan karbohidrat pada daging buah pala. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada pala gebe biji lonjong tua dan kandungan karbohidrat terendah terdapat pada daging buah pala bogor tua. Berdasarkan data hasil analisis terlihat kecenderungan daging buah pala bogor muda dan tua memiliki kadar karbohidrat yang cenderung lebih rendah dibandingkan dengan daging buah pala gebe biji bulat dan biji lonjong. Perbedaan komposisi kimia dapat disebabkan perbedaan kondisi tanah dan iklim selama fase reproduktif tanaman (Antarlina 2009).
15 Total fenol
Senyawa polifenol merupakan senyawa metabolit sekunder dari tanaman yang dikenal bermanfaat bagi tubuh manusia (Yilmaz 2006). Terdapat berbagai jenis senyawa fenolik diantaranya fenol sederhana, asam fenolik (benzoat dan turunan sianamat), kumarin, flavonoid, stilbenes, tannin, lignin dan lignan (Sakihama et al. 2002). Senyawa polifenol berpotensi sebagai senyawa antioksidan, namun juga dapat menyebabkan adanya rasa pahit dan astringent
pada teh, anggur merah dan beberapa jenis buah-buahan (Naczk dan Shahidi 2004; Lesschaeve dan Noble 2005). Aktivitas antioksidan dari senyawa fenol berhubungan dengan struktur senyawa fenol (Meskin et al. 2002). Keberadaan grup hidroksil pada posisi orto atau para dapat menghasilkan struktur quinoid yang stabil, dan grup metoksi pada posisi orto atau para adalah donor elektron yang efektif dalam menstabilkan radikal bebas (Meskin et al. 2002). Hasil analisis total fenol daging buah pala disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Total fenol daging buah pala. Sampel Total Fenol (mg GAE/g bk)
A 6.05a± 0.13 B 7.07ab ± 1.05 C 10.49c ± 0.22 D 9.55c± 0.05 E 10.47c ± 0.17 F 7.90b ± 0.12
Keterangan : huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05); A= pala gebe biji bulat muda; B= pala gebe biji bulat tua; C= pala gebe biji lonjong muda; D= pala gebe biji lonjong tua; E= pala bogor muda; F= pala bogor tua
Analisis total fenol daging buah pala dalam penelitian ini menggunakan sampel kering berupa tepung daging buah yang hasil freeze dryer. Daging buah pala memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga memiliki peluang kerusakan mikrobiologis dan kerusakan enzimatis yang cukup besar sehingga dilakukan proses pengeringan menggunakan freeze dryer. Analisis ragam (Lampiran 10) menunjukkan jenis buah pala berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kandungan total fenol pada daging buah pala. Daging buah pala gebe biji lonjong muda (10.49 mg GAE/g bk), daging buah pala bogor muda (10.47 mg GAE/g bk), dan daging buah pala gebe biji lonjong tua (9.55 mg GAE/ g bk) memiliki kandungan total fenol yang lebih tinggi dibandingkan daging buah pala lainnya. Daging buah pala gebe biji bulat muda (6.05 mg GAE/g bk) memiliki kandungan total fenol terendah dibanding sampel lainnya dan tidak berbeda nyata dengan sampel daging buah pala gebe biji bulat tua (7.07 mg GAE/ g bk).
Berdasarkan hasil analisis diperoleh daging buah pala memiliki kadar fenolik berkisar 6.05‒ 10.49 mg GAE/g bk. Nilai total fenol yang diperoleh lebih rendah dari literatur. Tan et al. (2013) menyatakan kadar total fenol daging buah pala sebesar 25.26 mg GAE/g bk sedangkan menurut Surveswaran et al. (2006) daging buah pala memiliki nilai total fenol sebesar 19.8 mg/g bk. Secara kuantitiatif daging buah pala muda memiliki total fenol yang lebih tinggi
16
dibandingkan dengan daging buah pala yang lebih tua untuk jenis yang sama, kecuali pada sampel daging buah pala gebe biji bulat. Total fenol daging buah pala gebe biji bulat muda lebih rendah dibandingkan dengan pala gebe biji bulat tua namun secara statistik tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (p>0.05). Daging buah pala gebe biji lonjong muda dan pala bogor muda memiliki total fenol yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging buah pala gebe biji lonjong tua dan pala bogor tua. Menurut Ojala (2001) keberadaan enzim esterase dan cahaya matahari selama proses pematangan buah dapat menyebabkan penguraian senyawa fenolik sehingga menurunkan kadarnya di dalam buah.
Perbedaan kadar fenolik ini dipengaruhi oleh faktor biotik dan abiotik yang akan menentukan proporsi kandungan senyawa kimia dalam tumbuhan. Kandungan senyawa metabolit sekunder dipengaruhi oleh kondisi lingkungan tempat pala tumbuh. Satu jenis tanaman yang sama bila ditanam di tempat yang berlainan akan memiliki kandungan metabolit sekunder yang berbeda (Yenni 2012). Senyawa fenolik yang terdapat pada pala umumnya berasal dari minyak esensial dan lignan. Minyak esensial pala mengandung sabiene, safrole, terpinen-4-ol, elemicin, dan miristisin (Tan et al. 2013).
Kadar tanin
Tanin merupakan salah satu senyawa bioaktif yang termasuk ke dalam golongan polifenol yang larut dalam air dan pelarut organik (Sakihama et al. 2002). Senyawa tanin dihasilkan melalui polimerisasi flavonoid dan banyak terdapat pada tanaman kayu (Zeuthen dan Sorensen 2003). Hasil analisis kadar tanin daging buah pala disajikan pada Tabel 7. Analisis ragam (Lampiran 11) menunjukkan jenis buah pala berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar tanin daging buah pala. Daging buah pala bogor muda (9.55 mg/g bk), daging buah pala gebe biji lonjong muda (8.83 mg/g bk), dan daging buah pala gebe biji lonjong tua (8.68 mg/g bk) memiliki kadar tanin yang lebih tinggi dibandingkan daging buah pala lainnya. Daging buah pala gebe biji bulat tua (6.68 mg/g bk) memiliki karakteristik kadar tanin yang tidak berbeda nyata dengan daging buah pala gebe biji bulat muda (6.29 mg/g bk) dan daging buah pala bogor tua (7.49 mg/g bk).
Tabel 7 Kadar tanin daging buah pala. Sampel Kadar tanin (mg/g bk)
A 6.29a± 0.23 B 6.68ab ± 0.53 C 8.83c± 0.16 D 8.68c± 0.02 E 9.55c ± 0.62 F 7.49b ± 0.20
Keterangan : huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05); A= pala gebe biji bulat muda; B= pala gebe biji bulat tua; C= pala gebe biji lonjong muda; D= pala gebe biji lonjong tua; E= pala bogor muda; F= pala bogor tua
Secara kuantitatif daging buah pala gebe biji bulat muda dan tua memiliki kadar tanin yang lebih rendah dibandingkan dengan daging buah pala gebe biji
17 lonjong muda dan tua, serta daging buah pala bogor muda dan tua. Hasil analisis diperoleh kadar tanin daging buah pala berkisar antara 6.29‒9.55 mg/g bk (Tabel 7). Hasil analisis kadar tanin yang diperoleh jauh lebih rendah dibandingkan kadar tanin yang diperoleh oleh Fidriany et al. (2004) yaitu berkisar 12.34% - 15.30% atau sekitar 123.4 – 153.0 mg/g. Perbedaan karakter kimia pada buah dapat disebabkan oleh faktor genetik, pemupukan, lingkungan geografis, iklim dan tingkat kematangan buah (Antarlina 2009).
Kapasitas antioksidan daging buah pala
Sebagian besar rempah-rempah mengandung senyawa kimia yang dapat berperan sebagai senyawa antioksidan (Jan et al. 2014). Aktivitas antioksidan pada rempah-rempah berasal dari senyawa fitokimia aktif yang mencangkup vitamin, karotenoid, terpenoid, alkaloid, flavonoid, lignan, fenol sederhana, dan asam fenolik (Tan et al. 2013). Senyawa antioksidan alami memiliki peranan yang penting dalam mengurangi jumlah radikal bebas yang terdapat di dalam tubuh.