terhadap Karakteristik Karkas
Pengaruh jenis kelamin dan butt shape terhadap karakteristik karkas dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Jenis Kelamin dan Butt Shape terhadap Karakteristik Karkas.
Karakteristik Karkas Jenis Kelamin Butt Shape Rataan D C B Bobot Potong (kg) Heifer 425,6 446,0 492,0 454,5a Steer 406,0 420,4 460,8 429,1b Rataan 415,8c 433,2b 476,4a Bobot Karkas Dingin
(kg)
Heifer 231,6f 252,0cd 284,0a 255,9
Steer 233,4ef 238,6def 255,0bcd 242,3
Rataan 232,5 245,3 269, 5
Tebal Lemak Pangkal Ekor (mm)
Heifer 31,72 33,78 29,24 31,58
Steer 31,61 32,44 31,58 31,88
Rataan 31,66 33,11 30,41
Tebal Lemak Punggung Rusuk 12-13 (mm)
Heifer 16,2f 20,0cd 28,2a 21,5
Steer 17,8ef 18,4def 22,2bc 19,5
Rataan 17,0 19,2 25,2
Luas Otot Mata Rusuk (cm2)
Heifer 94,6ef 99,0cdef 118,2a 103,9
Steer 94,4f 97,8def 103,4bcd 98,5
Rataan 94,5 98,4 110,8
Persentase Lemak Ginjal, Pelvis, dan Jantung (%)
Heifer 1,75 1,85 2,17 1,92a
Steer 1,58 1,58 1,93 1,70b
Rataan 1,66b 1,72b 2,05a
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada karakteristik karkas yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05)
Bobot Potong
Hasil pada Tabel 2 menunjukkan jenis kelamin dan butt shape memberikan pengaruh yang nyata terhadap bobot potong, namun demikian tidak terdapat interaksi antara jenis kelamin dan butt shape terhadap bobot potong.
Butt shape memberikan pengaruh nyata terhadap bobot potong, karkas
dengan butt shape B (476,40 kg) mempunyai bobot potong yang lebih berat dibanding karkas dengan butt shape C (433,20 kg) dan D (415,8 kg). Karkas dengan
butt shape C memiliki bobot potong yang lebih berat dibanding karkas dengan butt shape D.
Jenis kelamin memberikan pengaruh yang nyata terhadap bobot potong ternak dimana bobot potong heifer (454,50 kg) lebih berat bila dibandingkan bobot
16 potong steer (429,10 kg). Hal ini disebabkan karena pada umur pemotongan yang sama heifer lebih banyak menumpuk lemak. Preston dan Willis (1982) menyatakan bahwa bobot dan persentase karkas dipengaruhi oleh pakan, umur, bobot potong, jenis kelamin, hormon, bangsa sapi dan konformasi.
Bobot potong paling tinggi didapatkan pada kombinasi heifer dengan butt
shape B (492,00 kg), sedangkan bobot potong terendah terdapat pada kombinasi steer dengan butt shape D (406,00 kg).
Bobot Karkas Dingin
Bobot karkas dingin diperoleh dengan penimbangan karkas setelah dikeluarkan dari ruang pendingin. Hasil pada Tabel 2 menjelaskan bahwa interaksi jenis kelamin dengan butt shape memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) pada bobot karkas dingin. Bobot karkas dingin semakin meningkat pada karkas dengan
butt shape yang makin tinggi.
Pada heifer karkas dengan butt shape B (284,00 kg) mempunyai bobot karkas dingin yang lebih berat (P<0,05) bila dibandingkan karkas dengan butt shape C (252,00 kg) dan D (231,6 kg), karkas dengan butt shape C lebih berat bila dibandingkan dengan karkas dengan butt shape D. Sedangkan pada steer karkas dengan butt shape B (255,00 kg) tidak berbeda dibanding karkas dengan butt shape C (238,6 kg ) dan nyata lebih berat dibanding karkas dengan butt shape D (233,40 kg). Karkas dengan butt shape C tidak berbeda dibanding karkas dengan butt shape D. Perbedaan konformasi antar jenis kelamin lebih terlihat pada butt shape B. Heifer mempunyai bobot karkas dingin yang lebih berat dibandingkan pada steer, hal ini kemungkinan disebabkan karena pada heifer jaringan lemak berkembang lebih baik dibandingkan pada steer. Hasil ini didukung oleh hasil penelitian Nurlaila (2005) yang menyatakan bahwa heifer menghasilkan lemak yang lebih banyak bila dibandingkan steer.
Hasil pada Tabel 2 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan bobot karkas dingin heifer dan steer pada butt shape C dan D, perbedaan baru terlihat pada
butt shape B. Pada butt shape yang semakin baik perbedaan bobot karkas dingin
semakin terlihat. Pada butt shape B bobot karkas dingin heifer berbeda nyata dibandingkan steer, hal ini disebabkan pada heifer jaringan lemak berkembang lebih cepat dibandingkan steer.
17 Bobot karkas dingin paling tinggi didapatkan pada kombinasi heifer dengan
butt shape B (284,00 kg), sedangkan bobot potong terendah terdapat pada kombinasi heifer dengan butt shape D (231,6 kg).
Tebal Lemak Pangkal Ekor (TLPE)
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tebal lemak pangkal ekor tidak dipengaruhi baik oleh jenis kelamin maupun butt shape. Tebal lemak pangkal ekor yang dihasilkan karkas heifer (31,58 mm), tidak berbeda dengan tebal lemak pangkal ekor karkas steer (31,88 mm). Tebal lemak pangkal ekor karkas dengan butt shape B (30,41 mm), tidak berbeda dengan tebal lemak pangkal ekor karkas dengan butt
shape C (33,11 mm) dan D (31,66 mm). Hasil tidak berbeda ini kemungkinan tidak
terjadi jika digunakan karkas dengan butt shape A sampai E.
Tebal Lemak Subkutan Rusuk 12-13 (TLR12)
Hasil pada Tabel 2 menjelaskan bahwa interaksi jenis kelamin dengan butt
shape memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) pada tebal lemak punggung rusuk
ke-12. Tebal lemak punggung rusuk ke-12 semakin meningkat pada karkas dengan
butt shape yang makin tinggi..
Pada karkas heifer dengan butt shape B (2,82 mm) mempunyai tebal lemak punggung rusuk ke-12 yang lebih tebal (P<0,05) bila dibandingkan dengan karkas dengan butt shape C (2,00 mm) dan D (1,62 mm). Tebal lemak punggung rusuk ke-12 karkas dengan butt shape C lebih tebal bila dibandingkan dengan karkas dengan
butt shape D.
Tebal lemak punggung rusuk ke-12 karkas steer dengan butt shape B (2,22 mm) lebih tebal dibanding karkas dengan butt shape C (1,84 mm ) dan D (1,78 mm). TLR12 karkas dengan butt shape C tidak berbeda dibanding karkas dengan butt
shape D. Pada butt shape yang sama, tebal lemak punggung rusuk ke-12 karkas heifer dan steer belum mengalami perbedaan (karkas dengan butt shape C dan D),
tebal lemak punggung rusuk ke-12 baru mengalami perbedaan pada karkas dengan
butt shape B.
Luas Otot Mata Rusuk (rib eye area)
Pengukuran luas otot mata rusuk (rib eye area) dilakukan pada irisan melintang areal otot mata rusuk diantara rusuk 12 dan 13. Hasil pada Tabel 2
18 menjelaskan bahwa interaksi jenis kelamin dengan butt shape memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) pada rib eye area. Pada karkas dengan butt shape yang makin tinggi, maka rib eye area semakin luas. Luas otot mata rusuk dari setiap karkas dapat bervariasi, dipengaruhi oleh bobot hidup (Field dan Schoonover, 1967). Semakin tinggi bobot hidup, makin luas areal otot mata rusuknya (Crouse et al., 1985)
Pada karkas heifer dengan butt shape B (118,2 cm2) memiliki rib eye area yang lebih luas (P<0,05) bila dibandingkan karkas dengan butt shape C (99,0 cm2) dan D (94,6 cm2), namun karkas dengan butt shape C mempunyai luas otot mata rusuk yang tidak berbeda dengan karkas dengan butt shape D. Sedangkan pada karkas steer dengan butt shape B (103,4 cm2) mempunyai rib eye area yang sama dengan karkas dengan butt shape C (97,8 cm2) tetapi lebih luas dibanding karkas dengan butt shape D (94,4 cm2). Luas otot mata rusuk karkas dengan butt shape C tidak berbeda dibanding karkas dengan butt shape D.
Pada karkas dengan butt shape yang sama, rib eye area heifer dan steer belum mengalami perbedaan pada karkas dengan butt shape C dan D, rib eye area mengalami perbedaan pada karkas dengan butt shape yang lebih baik (B). Hal ini sesuai dengan Crouse et al. (1985) yang menyatakan bahwa rib eye area dipengaruhi oleh jenis kelamin dan bangsa sapi.
Menurut Whytes dan Ramsay (1994), rib eye area telah digunakan sebagai indikator untuk menduga perlemakkan karkas dan hasil daging. Rib eye area yang mempunyai ukuran lebih luas dapat dipercaya menunjukkan perdagingan yang lebih besar. Meskipun korelasi antara luas otot mata rusuk dan total bobot daging yang didapat relatif rendah, yaitu sebesar 0,19 pada bobot daging dan 0,01 untuk persentase daging. Karkas yang berat dan sangat berlemak hanya memiliki sedikit kelebihan daging dan tulang dibandingkan dengan karkas yang lebih ringan dengan sedikit lemak. Karkas dengan bobot 300 kg dan 35% lemak memiliki 195 kg daging dan tulang, sedangkan untuk karkas yang lebih ringan yaitu bobot 220 kg dengan 20% lemak mempunyai 176 kg daging dan tulang Hal ini berarti bahwa dari perbedaan bobot karkas sebesar 80 kg, hanya terdapat 19 kg perbedaan untuk bobot daging dan tulang. Luas otot mata rusuk terluas didapatkan pada kombinasi heifer dengan butt shape B (118,2 cm2), sedangkan luas otot mata rusuk terkecil terdapat pada kombinasi steer dengan butt shape D (94,4 cm2).
19 Persentase Lemak Ginjal, Pelvis dan Jantung (PLGPJ)
Hasil pada Tabel 2 memperlihatkan bahwa jenis kelamin dan butt shape berpengaruh nyata terhadap persentase ginjal, pelvis dan jantung dan tidak terdapat interaksi antara keduanya.
Persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung pada karkas dengan butt shape B (2,05 %) lebih tinggi dibandingkan karkas dengan butt shape C (1,72 %) dan D (1,66 %). Persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung karkas dengan butt shape C tidak berbeda dibandingkan karkas dengan butt shape D. Persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung karkas heifer (1,92 %) lebih tinggi dibandingkan karkas steer (1,70 %). Hal ini disebabkan karena heifer cenderung masak lebih dini dibandingkan
steer sehingga jaringan lemaknya berkembang lebih cepat.
Pengaruh Jenis Kelamin dan Butt Shape terhadap Bobot Potongan Komersial
Pengaruh jenis kelamin dan butt shape terhadap bobot potongan komersial karkas dapat dilihat pada Tabel 3. Ada tiga faktor utama dalam menilai karkas yang dipasarkan yaitu bobot karkas, potongan karkas (Cutability) dan kualitas daging (Swatland, 1984). Beberapa Negara memiliki standard yang berbeda dalam pembagian perempat karkas, di negara Inggris, pembagian perempatan karkas dilakukan dengan memotong rusuk 10-11 dengan tiga rusuk tersisa pada bagian seperempat belakang karkas. Amerika pemotongan dilakukan pada rusuk 12-13 dengan satu rusuk pada seperempat belakang karkas (Yeates et al.,1975). Setelah karkas menjadi seperempat bagian, selanjutnya akan dibagi lagi menjadi potongan-potongan karkas yaitu potongan-potongan primal (primal cuts) dan potongan-potongan eceran (retail cuts).
Tabel 3 menunjukkan pengaruh jenis kelamin dan butt shape terhadap potongan komersial karkas, sedikitnya ada 16 potongan komersial karkas yang dikenal. Potongan primal karkas sapi dari seperempat bagian depan, terdiri atas bahu (chuck), chucktender , blade, paha depan (shin), dada (brisket), knuckl, dan cuberoll. Bagian seperempat belakang terdiri atas paha belakang (round/shank) dan paha atas (rump), topside, silverside, loin (terdiri atas tenderloin dan striploin ) dan flank (Soeparno,1994).
20 Tabel 3. Pengaruh Jenis Kelamin dan Butt Shape terhadap Bobot Potongan
Komersial Potongan Komersial Jenis
Kelamin Butt shape Rataan D C B A. Forequarter chuck Heifer 12,86 13,97 15,67 14,17 Steer 13,39 14,15 14,55 14,03 Rataan 13,13b 14,06ab 15,11a blade Heifer 7,16 7,91 8,41 7,83 Steer 7,13 7,50 8,06 7,56 Rataan 7,15b 7,71ab 8,24a brisket Heifer 5,18 5,74 6,17 5,70 Steer 5,55 5,85 5,64 5,68 Rataan 5,37 5,80 5,91 knuckl Heifer 4,28 4,64 4,92 4,61 a Steer 4,05 3,98 4,43 4,15b Rataan 4,17b 4,31b 4,68a cuberoll Heifer 2,99 a 2,64bc 3,19a 2,94 Steer 2,17e 2,38d 2,47cde 2,34 Rataan 2,58 2,51 2,83 chucktender Heifer 1,27 1,12 1,31 1,23 a Steer 1,04 1,08 1,18 1,10b Rataan 1.16 1,10 1,25 shin Heifer 2,27 2,33 2,53 2,38 Steer 2,23 2,33 2,40 2,32 Rataan 2,25b 2,33ab 2,47a B. Hindquarter rump Heifer 5,12 5,29 5,68 5,36 Steer 4,81 5,01 5,30 5,04 Rataan 4,97b 5,15ab 5,49a tenderloin Heifer 2,05 2,42 2,26 2,24 a Steer 1,91 1,82 2,06 1,93b Rataan 1,98 2,12 2,16 topside Heifer 7,26 7,71 8,12 7,70 Steer 6,91 7,54 7,72 7,39 Rataan 7,08b 7,63ab 7,92a silverside Heifer 6,39 7,04 7,51 6,98 Steer 6,41 7,02 6,75 6,73 Rataan 6,40c 7,03b 7,13a striploin Heifer 4,92 5,12 5,67 5,24 Steer 4,65 4,57 5,39 4,87 Rataan 4,79b 4,85b 5,53a shank Heifer 3,36 3,60 3,89 3,62 Steer 2,94 3,30 3,28 3,17 Rataan 3.15b 3,45a 3,59a flank Heifer 5,09 4,45 5,15 4,89 Steer 3,49 5,20 4,29 4,33 Rataan 4,29 4,82 4,72
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada potongan komersial yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05)
21 Hasil analisis menunjukkan bahwa bobot potongan-potongan komersial
chuck, blade, knuckl, shin, rump, topside, silverside, striploin dan shank akan
meningkat pada butt shape yang semakin baik, bobot potongan-potongan komersial tersebut cenderung sama pada jenis kelamin yang berbeda. Jenis kelamin memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) pada potongan komersial knuckl,
chucktender dan tenderloin.
Tabel 3 menunjukkan bahwa jenis kelamin dan butt shape memberikan pengaruh yang berbeda-beda pada potongan-potongan komersial yang bernilai tinggi, interaksi antara jenis kelamin dan butt shape memberikan pengaruh yang nyata terhadap cuberoll. Sedangkan pada knuckl, jenis kelamin dan butt shape memberikan pengaruh nyata tapi tidak terdapat interaksi diantara keduanya, striploin hanya dipengaruhi oleh butt shape, sedangkan tenderloin hanya dipengaruhi oleh jenis kelamin. Potongan komersial brisket dan flank tidak dipengaruhi baik oleh jenis kelamin maupun butt shape, kedua potongan komersial ini cenderung sama baik pada jenis kelamin maupun butt shape yang berbeda.
Bobot cuberoll kombinasi heifer dengan butt shape B (3,19 kg) nyata lebih berat dibandingkan kombinasi lainnya dan bobot cuberoll terendah didapatkan pada kombinasi steer dengan butt shape D (2,17 kg). Bobot knuckl karkas dengan butt
shape B (4,68 kg) nyata lebih berat dibandingkan karkas dengan butt shape C
(4,31 kg) dan D (4,17 kg), bobot knuckl karkas heifer (4,61 kg) nyata lebih berat dibandingkan karkas steer (4,15 kg).
Bobot tenderloin karkas heifer (2,24 kg) nyata lebih diberat dibandingkan karkas steer (1,93 kg). bobot tenderloin cenderung sama pada butt shape yang berbeda. Bobot striploin karkas dengan butt shape B (5,53 kg) nyata lebih berat dibandingkan karkas dengan butt shape C (4,85 kg) dan D (4,79 kg), bobot knuckl karkas heifer tidak berbeda dibandingkan karkas steer.
Hasil pada Tabel 3 memperlihatkan bahwa bobot potongan komersial karkas
heifer lebih berat bila dibandingkan bobot potongan komersial karkas steer, hal ini
disebabkan heifer cenderung masak lebih dini, sehingga memiliki perlemakan yang tinggi, termasuk didalamnya lemak-lemak yang tidak dapat di trimming, lemak subkutan, intermuskuler dan intramuskuler
22 Pengaruh Jenis Kelamin dan Butt Shape
terhadap Persentase Potongan Komersial
Pengaruh jenis kelamin dan butt shape terhadap persentase potongan komersial terlihat pada Tabel 4. Persentase potongan komersial cenderung meningkat pada ternak yang memiliki butt shape semakin tinggi. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa persentase potongan-potongan komersial pada steer cenderung lebih tinggi dibandingkan heifer, hal ini disebabkan potongan komersial yang dihasilkan heifer lebih banyak mengandung lemak interrmuskuler dibandingkan potongan komersial yang dihasilkan steer .
Tabel 4 memperlihatkan bahwa pada karkas heifer seiring meningkatnya butt shape persentase potongan komersial cenderung menurun pada semua potongan
komersial, kecuali cuberoll dan chucktender. Hal ini kemungkinandipengaruhi oleh pertumbuhan dan distribusi lemak selama penggemukan. Kondisi ini didukung oleh hasil penelitian Susilawati (1998) dan Pratiwi (1997) yang melaporkan hubungan peningkatan tebal lemak punggung sebagai indikator karkas dengan perubahan persentase potongan komersial. Meningkatnya tebal lemak punggung akan menurunkan persentase potongan, kemungkinan disebabkan karena perbandingan persentase trim lemak terhadap potongan komersialnya meningkat. Keadaan ini dapat dijelaskan bahwa terjadinya peningkatan bobot tubuh maupun bobot karkas pada ternak dewasa terutama disebabkan oleh pertambahan jaringan lemak. Dalam hubungannya dengan distribusi daging potongan komersial lebih lanjut dapat dijelaskan bahwa jika bobot karkas semakin meningkat maka penimbunan perlemakan baik lemak subkutis maupun lemak intermuskuler juga akan meningkat, sehingga jika bobot karkas semakin tinggi maka depot-depot lemak pada beberapa lokasi potongan komersial akan meningkat dan menyebabkan persentase potongan komersial tersebut akan mengalami penurunan, demikian pula sebaliknya.
Persentase potongan karkas cenderung tidak dipengaruhi oleh jenis kelamin, maupun butt shape, hal ini dikarenakan persentase bersifat relatif. Pada persentase potongan komersial cuberoll, tenderloin dan chucktender terdapat interaksi antara jenis kelamin dan butt shape (P<0,05).
23 Tabel 4. Pengaruh Jenis Kelamin dan Butt Shape terhadap Persentase
Potongan Komersial Potongan Komersial Jenis
Kelamin Butt shape Rataan D C B A. Forequarter chuck Heifer 11,06 11,07 10,97 11,03 Steer 11,57 11,86 11,45 11,63 Rataan 11,31 11,47 11,21 blade Heifer 6,18 6,27 5,90 6,12 Steer 6,13 6,28 6,35 6,26 Rataan 6, 16 6,28 6,13 brisket Heifer 4,45 4,55 4,31 4,34 Steer 4,80 4,90 4,45 4,72 Rataan 4,62 4,72 4,37 knuckl Heifer 3,70 3,67 3,45 3,61 Steer 3,49 3,34 3,49 3,44 Rataan 3,59 3,50 3,47
cuberoll Heifer 2,60a 2,10cdef 2,23bcde 2,31
Steer 1,88f 2,00def 1,95ef 1,94
Rataan 2,24 2,05 2,09
chucktender Heifer 1,09a 0,89f 0,92cdef 0,97
Steer 0,90ef 0,91def 0,93bcdef 0,91
Rataan 0,99 0,90 0,93 shin Heifer 1,96 1,84 1,78 1,86 Steer 1,92 1,95 1,89 1,92 Rataan 1,95 1,90 1,84 B. Hindquarter rump Heifer 4,42 4,18 3,98 4,20 Steer 4,13 4,19 4,18 4,17 Rataan 4,28 4,18 4,08
tenderloin Heifer 1,77abcd 1,91a 1,58de 1,76
Steer 1,65bcde 1,52e 1,62cde 1,60
Rataan 1,71 1,72 1,60 topside Heifer 6,25 6,10 5,70 6,02 Steer 5,97 6,31 6,08 6,12 Rataan 6,11 6,21 5,89 silverside Heifer 5,49 5,57 5,27 5,45 Steer 5,52 5,87 5,32 5,57 Rataan 5,51 5,72 5,30 striploin Heifer 4,27 4,06 3,97 4,10 Steer 3,98 3,84 4,25 4,03 Rataan 4,13 3,95 4,11 shank Heifer 2,90 2,85 3,20 2,97 Steer 2,79 2,77 2,71 2,80 Rataan 2,84 2,81 2,95 flank Heifer 3,71 4,83 4,31 4,28 Steer 5,05 4,35 4,96 4,79 Rataan 4,38 4,59 4,64
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada potongan komersial yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05)
24 Pengaruh Jenis Kelamin dan Butt Shape
terhadap Komponen Karkas
Pengaruh jenis kelamin dan butt shape terhadap karakteristik karkas dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Jenis Kelamin dan Butt Shape terhadap Komponen Karkas Komponen karkas Jenis
Kelamin Butt shape Rataan D C B A. Bobot (kg) Daging Heifer 70,30 75,05 81,03 75,5 a Steer 68,73 71,73 75,02 71,8b Rataan 69,51b 73,39b 78,03a Lemak Heifer 19,58 f 22,86bcdef 31,67a 24,70
Steer 19,36ef 21,05def 21,51cdef 20,64
Rataan 19,47 21,96 26,59 Tulang Heifer 17,20 d 18,64bcd 19,71abc 18,52 Steer 20,27ab 18,08cd 20,63a 19,66 Rataan 18,73 18,36 20,17 B. Persentase (%) Daging Heifer 60,61 59,44 56,79 58,95 Steer 59,20 60,10 59,12 59,47 Rataan 59,91a 59,77a 57,96b Lemak Heifer 16,83f 18,00bcdef 22,22a 19,02
Steer 16,64ef 17,63cdef 17,03def 17,10
Rataan 16,73 17,82 19,63
Tulang
Heifer 14,89 14,76 13,83 14,49b
Steer 17,62 15,13 16,27 16,34a
Rataan 16,26 14,94 15,05
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada komponen karkas yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05)
Hasil analisis menunjukkan bahwa total daging secara nyata dipengaruhi oleh
butt shape dan jenis kelamin, namun tidak ada interaksi diantara keduanya. Interaksi
antara jenis kelamin dan butt shape mempengaruhi bobot total lemak, bobot total tulang dan persentase lemak (P<0,05). Faktor butt shape berpengaruh terhadap bobot total dan persentase daging (P<0,05). Sedangkan jenis kelamin memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap bobot total daging dan persentase tulang.
Tabel 5 memperlihatkan bahwa bobot daging dan tulang semakin meningkat dengan meningkatnya butt shape, namun demikian persentase daging dan tulang mengalami penurunan seiring meningkatnya butt shape. Penurunan persentase daging dan tulang diiringi dengan meningkatnya persentase lemak karkas seiring dengan meningkatnya butt shape. Hal ini sesuai dengan Preston dan Willis (1974) yang menjelaskan pertumbuhan akan menurun sampai pada suatu saat dimana tidak
25 terjadi lagi pertumbuhan tulang ataupun daging dan selanjutnya pertambahan bobot badan hanya merupakan pertambahan dan penumpukan jaringan lemak saja. Setelah otot mencapai pertumbuhan maksimal, pertambahan bobot otot terjadi terutama karena deposisi lemak intramuskular. Lemak akan ditimbun selama pertumbuhan dan perkembangan, sehingga karkas ternak dewasa dapat mengandung lemak sampai sekitar 30 - 40 % (Berg dan Butterfield, 1976).
Bobot daging berbeda nyata dipengaruhi oleh jenis kelamin dan butt shape, dan tidak terdapat interaksi antara keduanya. Bobot daging tertinggi dihasilkan pada kombinasi heifer dengan butt shape B (81,03 kg), sedangkan bobot daging terendah dihasilkan pada kombinasi steer dengan butt shape D (68,73 kg). Bobot lemak tertinggi dihasilkan kombinasi heifer dengan butt shape B (31,67 kg) nyata lebih besar dibandingkan kombinasi lainnya, sedangkan bobot lemak terendah tercatat pada kombinasi steer dengan butt shape D (19,36 kg). Bobot tulang tertinggi dihasilkan pada kombinasi steer dengan butt shape B (20,63 kg), dan bobot tulang terendah terdapat pada kombinasi heifer dengan butt shape D (17,20 kg).
Hasil diatas menunjukkan besarnya pengaruh jenis kelamin, bobot lemak yang dihasilkan heifer nyata lebih tinggi dibandingkan lemak yang dihasilkan steer. Hasil ini sesuai dengan pernyataan Williams (1982) yang menyatakan bahwa jumlah lemak ternak sapi betina (heifer dan cow) lebih banyak daripada jumlah lemak yang dihasilkan sapi jantan kastrasi (steer) dan paling sedikit mengandung lemak adalah sapi pejantan. Hasil di atas juga didukung oleh hasil penelitian Hafid (2005) yang menyatakan bahwa kandungan trim lemak pada kombinasi heifer dan cow dengan
butt shape B nyata lebih berat dibandingkan kombinasi lainnya.
Persentase daging tertinggi dihasilkan pada kombinasi steer dengan butt
shape D (60,61 %), sedangkan persentase daging terendah dihasilkan pada
kombinasi heifer dengan butt shape B (56,79 %). Persentase lemak tertinggi dihasilkan pada kombinasi heifer dengan butt shape B (22,22 %), sedangkan persentase lemak terendah dihasilkan pada kombinasi steer dengan butt shape D (16,64 %). Persentase tulang tertinggi dihasilkan pada kombinasi steer dengan butt
shape D (17,62 %), dan persentase tulang terendah dihasilkan pada kombinasi heifer
26 Pertumbuhan tulang, otot dan lemak akan dipengaruhi oleh umur, bangsa, bobot, jenis kelamin dan makanan (Berg dan Butterfield, 1976; Johnson dan Priyanto,1992). Hasil penelitian menunjukkan bahwa karkas heifer memiliki bobot daging dan lemak yang lebih tinggi bila dibandingkan karkas steer, namun demikian dari segi persentase ternyata karkas steer memiliki persentase daging yang lebih tinggi dibandingkan heifer, hal ini dikarenakan heifer cenderung masak lebih cepat dibandingkan steer, sehingga karkas heifer memiliki perlemakan lebih tinggi. Bobot karkas tulang steer lebih tinggi dibandingkan heifer, ini disebabkan steer mempunyai tubuh yang lebih kekar dibandingkan heifer, hal ini didukung oleh persentase tulang
steer yang berbeda nyata lebih tinggi dibandingkan persentase tulang heifer.
Karkas dengan proporsi daging yang tinggi dan perlemakan yang optimum lebih disukai konsumen karena mempunyai kualitas daging yang baik. Perdagingan yang tinggi dengan tingkat perlemakan yang rendah lebih disukai oleh konsumen lokal (pasar tradisional), sedangkan untuk konsumen khusus (lembaga, perhotelan) tingkat perlemakan yang cukup tinggi diperlukan karena akan berpengaruh dengan karkas yang dihasilkan. Produktivitas karkas optimum akan berbeda pada pasar yang berbeda, tergantung sasaran konsumennya.
