Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh terhadap parameter yang
diamati. Pengaruh jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis sumber serat tertentu memberikan pengaruh terhadap rendemen. Pengukuran rendemen dilakukan dalam basis basah, dimana nilai rendemen adalah perbandingan berat antara produk akhir berupa serat yang telah diekstrak dari setiap sumber serat dengan berat awal berupa sumber serat (dalam hal ini berupa beberapa jenis sayuran segar yang telah mengalami sortasi dan pencucian), kemudian dinyatakan dalam persen.
Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen
Jenis Sumber Serat Rendemen (%)
S1 (Daun Kangkung) 36,634
S2 (Daun Bayam) 35,108
S3(Daun Sawi Hijau) 26,891
S4(Daun Ubi Kayu) 50,860
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa rendemen yang dihasilkan dari setiap jenis sumber serat berbeda antara yang satu dengan yang lainnya. Salah satu faktor utama yang mempengaruhi nilai rendemen dari setiap jenis sumber serat adalah laju partikel yang melewati lubang-lubang halus pada proses penyaringan yang disebabkan karena perbedaan sifat alamiah partikel, bentuk partikel, frekuensi dan jumlah partikel selama proses penyaringan tersebut. Hal ini sesuai dengan
penyataan Earle (1969) yang menyatakan bahwa laju penembusan partikel bahan pada saringan tergantung kepada beberapa faktor, terutama sifat alamiah partikel, bentuk partikel, frekuensi dan jumlah pergerakan.
Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis sumber serat tertentu memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar serat kasar, daya larut dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) minuman serat alami yang dihasilkan. Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati
Jenis Sumber Serat
Kadar Air Kadar Serat Kasar Daya Larut Dalam Air Daya Serap Air Daya Serap Minyak Uji Organoleptik (%) (%) (%) (g/g) (g/g) (Numerik) S1 (Daun Kangkung) 9,901 1,904 3,906 3,266 2,023 3,248 S2 (Daun Bayam) 9,200 0,644 10,907 3,838 2,453 2,919
S3 (Daun Sawi Hijau) 10,274 1,306 12,368 4,974 2,510 2,746
S4 (Daun Ubi Kayu) 12,982 1,350 13,673 4,012 3,485 2,915
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi pada perlakuan S4 (daun ubi
kayu) yaitu sebesar 12,982% dan terendah pada perlakuan S2 (daun bayam) yaitu
sebesar 9,200%. Kadar serat kasar tertinggi pada perlakuan S1 (daun kangkung)
yaitu sebesar 1,904% dan terendah pada perlakuan S2 (daun bayam) yaitu sebesar
0,644%. Daya larut dalam air tertinggi pada perlakuan S4 (daun ubi kayu) yaitu
sebesar 13,673% dan terendah pada perlakuan S1 (daun kangkung) yaitu sebesar
3,906%. Daya serap air tertinggi pada perlakuan S3 (daun sawi hijau) yaitu sebesar
Daya serap minyak tertinggi pada perlakuan S4 (daun ubi kayu) yaitu sebesar 3,485
g/g dan terendah pada perlakuan S1 (daun kangkung) yaitu sebesar 2,023 g/g. Nilai
uji organoleptik yang tertinggi pada perlakuan S1 (daun kangkung) yaitu sebesar
3,248 (memiliki warna cerah, rasa manis dan aroma yang disukai oleh panelis) dan terendah pada perlakuan S3 (daun sawi hijau) yaitu sebesar 2,746 (memiliki warna
cerah, rasa manis dan aroma yang disukai oleh panelis).
Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) yang digunakan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar serat kasar, daya larut dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) minuman serat alami yang dihasilkan. Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati
Perbandingan Penstabil Kadar Air Kadar Serat Kasar Daya Larut Dalam Air Daya Serap Air Daya Serap Minyak Uji Organoleptik (Gum Arab : Dekstrin) (%) (%) (%) (g/g) (g/g) (Numerik) P1 (1 : 8) 11,027 1,451 10,679 4,787 2,764 2,963 P2 (2 : 7) 10,777 1,351 10,400 4,042 2,655 2,958 P3 (3 : 6) 10,392 1,232 10,075 3,764 2,578 2,970 P4 (4 : 5) 10,160 1,168 9,700 3,498 2,474 2,939
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi pada perlakuan P1 (1 : 8) yaitu sebesar 11,027% dan terendah pada perlakuan P4 (4 :
5) yaitu sebesar 10,160%. Kadar serat kasar tertinggi pada perlakuan P1 (1 : 8) yaitu
sebesar 1,451% dan terendah pada perlakuan P4 (4 : 5) yaitu sebesar 1,168%. Daya
larut dalam air tertinggi pada perlakuan P1 (1 : 8) yaitu sebesar 10,679% dan
terendah pada perlakuan P4 (4 : 5) yaitu sebesar 9,700%. Daya serap air tertinggi
pada perlakuan P1 (1 : 8) yaitu sebesar 4,787 g/g dan terendah pada perlakuan P4 (4
: 5) yaitu sebesar 3,498 g/g. Daya serap minyak tertinggi pada perlakuan P1 (1 : 8)
yaitu sebesar 2,764 g/g dan terendah pada perlakuan P4 (4 : 5) yaitu sebesar 2,474
g/g. Nilai uji organoleptik yang tertinggi pada perlakuan P3 (3 : 6) yaitu sebesar
2,970 (memiliki warna cerah, rasa manis dan aroma yang disukai oleh panelis) dan terendah pada perlakuan P4 (4 : 5) yaitu sebesar 2,939 (memiliki warna cerah, rasa
manis dan aroma yang disukai oleh panelis).
Kadar Air (%)
Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air minuman serat alami yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dengan menggunakan jenis sumber serat dapat dilihat pada Tabel 13.
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan
S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S3
berbeda sangat nyata dengan S4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar air
Jarak LSR Jenis Rataan Notasi
0,05 0,01 Sumber Serat 0,05 0,01
- - - S1 (Daun Kangkung) 9,901 c C
2 0,436 0,600 S2 (Daun Bayam) 9,200 d D 3 0,458 0,630 S3 (Daun Sawi Hijau) 10,274 b B 4 0,469 0,646 S4 (Daun Ubi Kayu) 12,982 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Hubungan antara jenis sumber serat dengan kadar air minuman serat alami dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hubungan jenis sumber serat dengan kadar air (%)
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa kadar air dari minuman serat alami sangat dipengaruhi oleh jenis sumber serat yang digunakan. Masing-masing sumber serat memiliki kandungan serat dengan kemampuan mengikat atau mempertahankan air yang berbeda, karena kandungan serat pada masing-masing sumber serat memiliki ukuran polimer dan jenis serat yang berbeda. Hal ini sesuai dengan pernyataan Southgate (1982) yang menyatakan bahwa serat pangan memiliki daya serap air yang tinggi, karena ukuran polimernya besar, strukturnya kompleks dan banyak mengandung gugus hidroksil namun tergantung pada jenis
polisakaridanya serta didukung oleh Grace et al. (1991) yang menyatakan bahwa sifat fisik utama serat adalah kapasitas mengikat air yaitu kemampuan serat makanan yang tidak larut dalam air untuk mengembang dan menyerap air. Kemampuan ini dipengaruhi oleh ukuran partikel dan distribusi polimer yang berbeda yang terkandung pada setiap sumber serat makanan.
Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air minuman serat alami yang dihasilkan.
Hasil uji LSR kadar air dari setiap perlakuan dengan menggunakan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air
Jarak LSR Perbandingan Penstabil Rataan Notasi 0,05 0,01 (Gum Arab : Dekstrin) 0,05 0,01
- - - P1(1 : 8) 11,027 a A
2 0,436 0,600 P2 (2 : 7) 10,777 ab AB
3 0,458 0,630 P3 (3 : 6) 10,392 bc AB
4 0,469 0,646 P4 (4 : 5) 10,160 bc AB
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan
P2 dan berbeda nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3 dan
P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4. Kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 yaitu sebesar 11,027% dan terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu
Hubungan antara perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar air (%)
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan jumlah dekstrin yang semakin tinggi akan memberikan pengaruh terhadap kadar air minuman serat alami. Semakin banyak jumlah dekstrin yang digunakan maka semakin tinggi kadar air minuman serat alami. Hal ini disebabkan karena dekstrin yang digunakan memiliki kandungan air dengan nilai maksimum 11%, sehingga semakin banyak dekstrin yang digunakan maka kadar air dari minuman serat alami juga akan meningkat. Hal ini sesuai dengan syarat mutu dekstrin berdasarkan Standar Nasional Indonesia (1992) yang menyatakan bahwa kriteria kandungan air dekstrin industri pangan maksimum 11%.
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air minuman serat alami yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Serat Kasar (%)
Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar serat kasar (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar minuman serat alami yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap kadar serat kasar dari setiap perlakuan dengan jenis sumber serat dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar serat kasar
Jarak LSR Jenis Rataan Notasi
0,05 0,01 Sumber Serat 0,05 0,01
- - - S1 (Daun Kangkung) 1,904 a A
2 0,074 0,102 S2 (Daun Bayam) 0,644 d D 3 0,078 0,107 S3 (Daun Sawi Hijau) 1,306 bc BC 4 0,080 0,110 S4 (Daun Ubi Kayu) 1,350 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan
S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S3
berbeda tidak nyata dengan S4. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan S1
yaitu sebesar 1,904% dan terendah terdapat pada perlakuan S2 yaitu sebesar
Hubungan antara jenis sumber serat dengan kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan jenis sumber serat dengan kadar serat kasar (%)
Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar minuman serat alami yang dihasilkan.
Hasil uji LSR kadar serat kasar dari setiap perlakuan dengan menggunakan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dapat dilihat pada Tabel 16.
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda nyata dengan P2
dan berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata
dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4. Kadar serat kasar
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 1,451% dan terendah terdapat
pada perlakuan P4 yaitu sebesar 1,168%. 0
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar
Jarak LSR Perbandingan Penstabil Rataan Notasi 0,05 0,01 (Gum Arab : Dekstrin) 0,05 0,01
- - - P1 (1 : 8) 1,451 a A
2 0,074 0,102 P2 (2 : 7) 1,351 b AB
3 0,078 0,107 P3 (3 : 6) 1,232 c C
4 0,080 0,110 P4 (4 : 5) 1,168 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Hubungan antara perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar serat kasar (%)
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar minuman serat alami yang dihasilkan.
Tabel 17. Uji LSR pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - S1P1 2,2264 a A 2 0,1482 0,2041 S1P2 2,0079 b B 3 0,1556 0,2144 S1P3 1,7297 c C 4 0,1596 0,2199 S1P4 1,6506 d CD 5 0,1631 0,2243 S2P1 0,6841 j H 6 0,1650 0,2273 S2P2 0,6659 j H 7 0,1665 0,2307 S2P3 0,6391 j H 8 0,1675 0,2332 S2P4 0,5851 j H 9 0,1685 0,2352 S3P1 1,4117 ef DE 10 0,1695 0,2367 S3P2 1,3703 ef EF 11 0,1695 0,2382 S3P3 1,2524 efg EFG 12 0,1700 0,2391 S3P4 1,1884 hi EFG 13 0,1700 0,2401 S4P1 1,4820 e DE 14 0,1705 0,2411 S4P2 1,3615 ef EF 15 0,1705 0,2421 S4P3 1,3076 efg EF 16 0,1710 0,2426 S4P4 1,2496 efg EFG
Hasil uji LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar minuman serat alami yang dihasilkan pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
Hubungan interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar serat kasar minuman serat alami yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar serat kasar (%)
Dari Gambar 6 terlihat bahwa interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh terhadap kadar serat kasar dari minuman serat alami yang dihasilkan. Kadar serat kasar sangat dipengaruhi oleh jenis sumber serat. Kadar serat kasar pada masing-masing sumber serat berbeda-beda sesuai dengan jumlah serat alami yang dikandung jenis sumber seratnya. Klikdokter (2011) menyatakan bahwa kandungan serat tertinggi terdapat pada daun kangkung yaitu sebanyak 2 g/100 g bahan dan terendah terdapat pada daun bayam yaitu sebanyak 0,8 g/100 g bahan, sementara daun sawi hijau dan daun ubi kayu memiliki kandungan serat dalam jumlah yang sama yaitu sebanyak 1,2 g/100 g bahan. Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah dekstrin yang ditambahkan maka kadar serat kasar akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena dekstrin termasuk turunan polisakarida sehingga terjadi peningkatan kandungan serat pada minuman serat alami yang dihasilkan.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (1992) dekstrin yang digunakan untuk industri pangan memiliki kandungan serat maksimum sebesar 0,6%.
Daya Larut Dalam Air (%)
Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut dalam air minuman serat alami yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap daya larut dalam air dari setiap perlakuan dengan jenis sumber serat dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air
Jarak LSR Jenis Rataan Notasi
0,05 0,01 Sumber Serat 0,05 0,01
- - - S1 (Daun Kangkung) 3,906 d D
2 0,617 0,849 S2 (Daun Bayam) 10,907 c C 3 0,648 0,892 S3 (Daun Sawi Hijau) 12,368 b B 4 0,664 0,915 S4 (Daun Ubi Kayu) 13,673 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan
S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S3
berbeda sangat nyata dengan S4. Daya larut dalam air tertinggi terdapat pada
perlakuan S4 yaitu sebesar 13,677% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu
sebesar 3,906%.
Hubungan antara jenis sumber serat dengan daya larut dalam air dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan jenis sumber serat dengan daya larut dalam air (%)
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa minuman serat alami yang menggunakan bahan dasar daun ubi kayu memiliki daya larut dalam air tertinggi, sedangkan minuman serat alami yang menggunakan bahan dasar kangkung memiliki daya larut dalam air yang paling rendah. Tingkat kelarutan dalam air sangat dipengaruhi oleh jenis serat yang terdapat pada masing-masing jenis sumber serat yang digunakan. Menurut Grace et al. (1991), sifat fisik serat makanan tergantung baik pada komposisi maupun struktur komponen-komponen penyusun serat makanan. Berdasarkan data Muchtadi (1998), kandungan serat larut air dan serat tidak larut air pada kangkung adalah sebesar 10,94% dan 89,06%; pada bayam adalah 8,99% dan 91,01%; dan pada sawi hijau adalah 4,19% dan 95,71%.
Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya larut dalam air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap daya larut dalam air minuman serat alami yang dihasilkan.
Hasil uji LSR daya larut dalam air dari setiap perlakuan dengan menggunakan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya larut dalam air
Jarak LSR Perbandingan Penstabil Rataan Notasi 0,05 0,01 (Gum Arab : Dekstrin) 0,05 0,01
- - - P1= 1 : 8 10,679 a A
2 0,617 0,849 P2= 2 : 7 10,400 b B
3 0,648 0,892 P3= 3 : 6 10,075 bc B
4 0,664 0,915 P4= 4 : 5 9,700 bc B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan
P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P3
berbeda tidak nyata dengan P4. Daya larut dalam air tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 yaitu sebesar 10,679% dan terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu
sebesar 9,700%.
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa minuman serat alami dengan penambahan dekstrin yang lebih banyak memiliki daya larut dalam air yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan gum arab. Hal ini disebabkan karena dekstrin merupakan golongan oligosakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati secara tidak sempurna, akibatnya rantai panjang pati mengalami pemutusan dan terjadi perubahan sifat pati yang tidak larut dalam air menjadi dekstrin yang mudah larut dalam air (Lineback and Inlett, 1982) dan lebih mudah menyerap air dibandingkan dengan gum arab yang memiliki struktur kimia lebih kompleks (D-
galaktosa, L-arabinosa, asam D-glukoronat dan L-ramnosa) (Blanshard and Mitchell, 1992).
Hubungan antara perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan daya larut dalam air dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan daya larut dalam air (%)
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya larut dalam air (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut dalam air minuman serat alami yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Daya Serap Air (g/g)
Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap air (g/g) 0
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap air minuman serat alami yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap daya serap air dari setiap perlakuan dengan jenis sumber serat dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap air
Jarak LSR Jenis Rataan Notasi
0,05 0,01 Sumber Serat 0,05 0,01
- - - S1 (Daun Kangkung) 3,266 b B
2 0,915 1,259 S2 (Daun Bayam) 3,838 b A 3 0,960 1,323 S3 (Daun Sawi Hijau) 4,974 a A 4 0,985 1,357 S4 (Daun Ubi Kayu) 4,012 b A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan
S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda nyata dengan S3 dan berbeda tidak nyata dengan
S4. Perlakuan S3 berbeda nyata dengan S4. Daya serap air tertinggi terdapat pada
perlakuan S3 yaitu sebesar 4,974 g/g dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu
sebesar 3,266 g/g.
Daya serap air merupakan kemampuan bahan dalam menyerap air. Daya serap air dari setiap jenis sumber serat berbeda-beda. Hal ini tergantung dari unit yang menyusun serat tersebut. Dimana semakin besar berat molekulnya maka daya serap air semakin kecil. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tala (2009) yang menyatakan bahwa dimana partikel serat yang halus memiliki kemampuan hidrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan partikel yang lebih kasar. Kemampuan serat makanan untuk menyerap air dipengaruhi oleh ukuran partikel, distribusi dan jenis bahan. Menurut Grace et al., (1991), kemampuan mengikat air dari total serat makanan tergantung dari besar pH dan jenis makanan. Kemampuan mengikat air
akan berkurang jika pH mendekati netral, dan struktur akan pecah pada pH yang terlalu asam. pH optimal dalam mengikat air berada pada pH 4,5 sampai 5,5.
Hubungan antara jenis sumber serat dengan daya serap air dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan jenis sumber serat dengan daya serap air (g/g)
Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap air (g/g)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap air minuman serat alami yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap air (g/g)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin)
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap air minuman serat alami yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Daya Serap Minyak (g/g)
Pengaruh Jenis Sumber Serat Terhadap Daya Serap Minyak (g/g)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya serap minyak minuman serat alami yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap daya serap minyak dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap minyak
Jarak LSR Jenis Rataan Notasi
0,05 0,01 Sumber Serat 0,05 0,01
- - - S1 (Daun Kangkung) 2,023 d B
2 0,371 0,509 S2 (Daun Bayam) 2,453 bc B 3 0,388 0,535 S3 (Daun Sawi Hijau) 2,510 b B 4 0,398 0,549 S4 (Daun Ubi Kayu) 3,485 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda nyata dengan S2, S3
dan berbeda sangat nyata dengan S4. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan S3
dan berbeda sangat nyata dengan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4.
Daya serap minyak tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 3,485 g/g dan
terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 2,023 g/g.
Hubungan antara jenis sumber serat dengan daya serap minyak dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan jenis sumber serat dengan daya serap minyak (g/g)
Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap minyak (g/g)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap minyak minuman serat alami yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap minyak (g/g)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap minyak minuman serat alami yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Aroma) (Numerik)
Pengaruh jenis sumber serat terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) minuman serat alami yang dihasilkan.
Hasil uji dengan LSR terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (Numerik)
Jarak LSR Jenis Rataan Notasi
0,05 0,01 Sumber Serat 0,05 0,01
- - - S1 (Daun Kangkung) 3,248 a A
2 0,286 0,394 S2 (Daun Bayam) 2,919 b A 3 0,300 0,414 S3 (Daun Sawi Hijau) 2,746 b B 4 0,308 0,424 S4 (Daun Ubi Kayu) 2,915 b A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan
S3 dan dan berbeda nyata dengan S2 dan S4. Perlakuan S2 berbeda nyata dengan S3
dan berbeda tidak nyata dengan S4. Perlakuan S3 berbeda nyata dengan S4. Nilai uji
organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 3,245 (memiliki
warna cerah, rasa manis dan aroma yang disukai oleh panelis) dan terendah terdapat pada perlakuan S3 yaitu sebesar 2,746 (memiliki warna cerah, rasa manis dan aroma
yang disukai oleh panelis).
Hubungan antara jenis sumber serat dengan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan jenis sumber serat dengan uji organoleptik (warna, rasa dan
