PENGARUH JENIS SUMBER SERAT DAN PERBANDINGAN
PENSTABIL TERHADAP MUTU MINUMAN SERAT ALAMI
SKRIPSI
Oleh :
MITA ARIS PRATIWI
070305003
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH JENIS SUMBER SERAT DAN PERBANDINGAN
PENSTABIL TERHADAP MUTU MINUMAN SERAT ALAMI
SKRIPSI
Oleh :
MITA ARIS PRATIWI 070305003
Sripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Era Yusraini, S.T.P., M.Si.
Ketua Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRAK
MITA ARIS PRATIWI: Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu Minuman Serat Alami. Dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ERA YUSRAINI
Seiring dengan perkembangan teknologi, pemenuhan kebutuhan serat pangan dengan cara mengkonsumsi sayuran segar sesuai dengan anjuran kesehatan semakin sulit dan jarang dilakukan. Penelitian ini merupakan salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan serat setiap harinya dengan mudah. Empat macam jenis sumber serat yaitu daun kangkung, daun bayam, daun sawi hijau dan daun ubi kayu ditambahkan dengan empat perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) yaitu 1 : 8, 2 : 7, 3 : 6 dan 4 : 5 sebanyak 9%. Penelitian dilakukan pada Juli – Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat kasar, daya larut dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis sumber serat dan perbandingan penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali kadar serat kasar. Kangkung dengan menggunakan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) 1 : 8 menghasilkan kadar serat kasar tertinggi.
Kata kunci: serat, gum arab, dekstrin
ABSTRACT
MITA ARIS PRATIWI: The Effect of Fiber Source Types and Ratio of Stabilizers on The Quality of Natural Fiber Beverages. Supervised by HERLA RUSMARILIN and ERA YUSRAINI.
Along with technology development, meeting the requirement of dietary fiber by eating fresh vegetables as recommended by health care more difficult and rarely done. This research was one way to meet the requirement of every day fiber easily. Four different types of fiber sources were kale leaves, spinach leaves, green mustard leaves and cassava leaves combined with four stabilizers ratio (arabic gum: dextrin) of 1: 8, 2: 7, 3: 6 and 4: 5 for 9%. The research was conducted in July-August 2011 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, crude fiber content, solubility in water, water absorption, oil absorption and organoleptic values (colour, taste and flavour).
The results showed that the types of fiber source and ratio of stabilizers had highly significant effect on all parameters except for water absorption, oil absorption and organoleptic values. Interaction of both factors had no significant effect on all parameters except crude fiber content. Kale with stabilizer (arabic gum: dextrin) of 1: 8 produced the highest levels of crude fiber.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Rantau Prapat pada tanggal 05 Agustus 1989 dari ayah
Rismanto Rakijo dan ibu Elfi Mahnidar. Penulis merupakan putri kedua dari empat
bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri II, Padangsidimpuan dan pada
tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat
dan Prestasi. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian,
Departemen Teknologi Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), sebagai asisten praktikum di
Laboratorium Teknologi Pangan. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi
Agriculture Technology Moeslem (ATM).
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Indofood CBP
Sukses Makmur di Tanjung Morawa Km. 18,5 dari tanggal 21 Juni sampai 17 Juli
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, atas segala rahmat
dan karunianyaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu
Minuman Serat Alami”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada kedua orang penulis yang telah membesarkan, memelihara dan
mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada
Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. dan Ibu Era Yusraini, STP, M.Si. selaku ketua
dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan
berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul,
melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen
Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu
per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, September 2011
DAFTAR ISI
Tinjauan Umum Tentang Sayuran yang Digunakan Kangkung (Ipomoea aquatica Forsk.) ... 11
Bayam (Amaranthus spp.) ... 12
Sawi hijau (Brassica juncea) ... 13
Daun ubi kayu (Manihot esculenta) ... 15
Karakteristik dan Sifat Penstabil yang Digunakan Gum arab ... 16
Dekstrin ... 17
Minuman Serat ... 19
Asam yang Digunakan Dalam Ekstraksi ... 20
Proses Pembuatan Minuman Berserat Sortasi ... 20
Pencucian ... 18
Penyaringan ... 21
Pengeringan ... 21
Penghancuran dan pengayakan ... 22
Pelaksanaan Penelitian ... 26
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 29
Penentuan kadar air ... 29
Penentuan serat kasar ... 30
Penentuan daya larut dalam air ... 30
Penentuan daya serap air ... 31
Penentuan daya serap minyak ... 32
Penentuan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) ... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen ... 34
Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati ... 35
Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati ... 36
Kadar Air (%) Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar air (%) ... 37
Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air (%) ... 39
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air (%) ... 41
Kadar Serat Kasar (%) Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar serat kasar (%) ... 41
Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar (%) ... 42
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar (%) ... 43
Daya Larut Dalam Air (%) Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air (%) ... 46
Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya larut dalam air (%) ... 48
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya larut dalam air (%) ... 49
Daya Serap Air (g/g) Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap air (g/g) ... 50
Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap air (g/g) ... 51
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap air (g/g) ... 52
Daya Serap Minyak (g/g) Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap minyak (g/g) ... 52
Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap minyak (g/g) ... 53
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap minyak (g/g) ... 53
Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Aroma) (Numerik) Pengaruh jenis sumber serat terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ... 54
Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap ujji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ... 55
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ... 56
Saran ... 58
DAFTAR TABEL
No. Hal.
1. Kandungan serat dalam 100 g sayuran ... 7
2. Kandungan gizi dalam 100 g kangkung ... 12
3. Kandungan gizi dalam 100 g bayam ... 12
4. Kandungan gizi dalam 100 g sawi ... 14
5. Kandungan gizi dalam 100 g daun ubi kayu ... 15
6. Persyaratan mutu dekstrin industri pangan ... 19
7. Skala uji hedonik warna ... 33
8. Skala uji hedonik rasa ... 33
9. Skala uji hedonik aroma ... 33
10. Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen ... 34
11. Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati ... 35
12. Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati ... 36
13. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar air ... 38
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air ... 39
15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar serat kasar ... 41
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar ... 43
18. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air ... 46
19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air ... 48
20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap air ... 50
21. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap minyak ... 52
DAFTAR GAMBAR
No. Hal.
1. Skema pembuatan minuman serat alami ... 28
2. Hubungan jenis sumber serat dengan kadar air (%) ... 38
3. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar air (%) ... 40
4. Hubungan jenis sumber serat dengan kadar serat kasar (%) ... 42
5. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar serat kasar (%) ... 43
6. Hubungan interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar serat kasar (%) ... 45
7. Hubungan jenis sumber serat dengan daya larut dalam air (%) ... 47
8. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan daya larut dalam air (%) ... 49
9. Hubungan jenis sumber serat dengan daya serap air (g/g) ... 51
10. Hubungan jenis sumber serat dengan daya serap minyak (g/g) ... 53
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal.
1. Data pengamatan analisis rendemen (%) ... 63
2. Data pengamatan analisis kadar air (%) ... 64
3. Data pengamatan analisis kadar serat kasar (%) ... 65
4. Data pengamatan analisis daya larut dalam air (%) ... 66
5. Data pengamatan analisis daya serap air (g/g) ... 67
6. Data pengamatan analisis daya serap minyak (g/g) ... 68
ABSTRAK
MITA ARIS PRATIWI: Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu Minuman Serat Alami. Dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ERA YUSRAINI
Seiring dengan perkembangan teknologi, pemenuhan kebutuhan serat pangan dengan cara mengkonsumsi sayuran segar sesuai dengan anjuran kesehatan semakin sulit dan jarang dilakukan. Penelitian ini merupakan salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan serat setiap harinya dengan mudah. Empat macam jenis sumber serat yaitu daun kangkung, daun bayam, daun sawi hijau dan daun ubi kayu ditambahkan dengan empat perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) yaitu 1 : 8, 2 : 7, 3 : 6 dan 4 : 5 sebanyak 9%. Penelitian dilakukan pada Juli – Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat kasar, daya larut dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis sumber serat dan perbandingan penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali kadar serat kasar. Kangkung dengan menggunakan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) 1 : 8 menghasilkan kadar serat kasar tertinggi.
Kata kunci: serat, gum arab, dekstrin
ABSTRACT
MITA ARIS PRATIWI: The Effect of Fiber Source Types and Ratio of Stabilizers on The Quality of Natural Fiber Beverages. Supervised by HERLA RUSMARILIN and ERA YUSRAINI.
Along with technology development, meeting the requirement of dietary fiber by eating fresh vegetables as recommended by health care more difficult and rarely done. This research was one way to meet the requirement of every day fiber easily. Four different types of fiber sources were kale leaves, spinach leaves, green mustard leaves and cassava leaves combined with four stabilizers ratio (arabic gum: dextrin) of 1: 8, 2: 7, 3: 6 and 4: 5 for 9%. The research was conducted in July-August 2011 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, crude fiber content, solubility in water, water absorption, oil absorption and organoleptic values (colour, taste and flavour).
The results showed that the types of fiber source and ratio of stabilizers had highly significant effect on all parameters except for water absorption, oil absorption and organoleptic values. Interaction of both factors had no significant effect on all parameters except crude fiber content. Kale with stabilizer (arabic gum: dextrin) of 1: 8 produced the highest levels of crude fiber.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sayuran merupakan menu yang hampir selalu terdapat dalam hidangan
sehari-hari masyarakat Indonesia, baik dalam keadaan mentah (sebagai lalapan
segar) atau setelah diolah menjadi berbagai macam bentuk masakan. Sejak lama
sayuran dikategorikan sebagai bahan pangan surnber vitamin. Padahal selain itu,
sayuran juga mengandung komponen lain yang juga menyehatkan tubuh, yaitu
antioksidan dan serat pangan.
Konsumsi serat pangan dalam jumlah banyak diduga akan memberikan
pertahanan tubuh terhadap timbulnya berbagai macam penyakit sepertikanker usus
besar (kolon), penyakit divertikular, penyakit kardiovaskular dan kegemukan
(obesitas).
Istilah serat (fiber) yang dikenal dahulu merupakan senyawa yang tidak
dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, saat ini berganti dengan istilah serat
pangan (dietary fiber). Istilah serat pangan dianggap tepat untuk menunjukkan
bahwa senyawa yang tidak dapat dicerna tersebut tidak hanya terdiri dari selulosa
tetapi juga karbohidrat lain yang tidak dapat dicerna seperti hemiselulosa, pentosa,
gum, dan senyawa pektin.
Serat yang bukan termasuk zat gizi juga diperlukan oleh tubuh, selain
zat-zat gizi lain termasuk karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Hampir
sebagian besar serat pangan yang terkandung dalam rnakanan bersumber dari
pangan nabati. Serat tersebut berasal dari dinding sel berbagai jenis buah-buahan,
merekomendasikan seorang dewasa untuk mengkonsumsi serat sebanyak 25–35
g/hari, namun tidak semua orang memiliki kebutuhan serat yang sama. Secara
umum, tubuh membutuhkan sekitar 10–13 g serat untuk setiap 1.000 kalori
makanan yang dikonsumsi. Sebagai gambaran, anjuran konsumsi energi seorang
dewasa adalah sekitar 2.150 kalori, membutuhkan serat rata-rata 25 g/hari.
Semakin banyak variasi makanan yang dikonsumsi, maka kandungan
seratnya pun semakin banyak, disamping jumlah porsi yang dimakan. Untuk
memenuhi kebutuhan serat yang dianjurkan di atas (25–35 g/hari), seseorang harus
mengonsumsi sekitar 500 g sayuran dan 250 g buah per hari.
Seiring dengan perkembangan teknologi, pemenuhan kebutuhan serat
pangan dengan cara mengkonsumsi sayuran segar sesuai dengan anjuran kesehatan
semakin sulit dan jarang dilakukan. Terutama masyarakat yang berada di perkotaan
semakin menyukai dan membutuhkan pangan yang dapat dengan mudah serta cepat
dalam penyajiannya tidak terkecuali untuk kebutuhan serat pangannya. Sehingga
untuk mencukupi kebutuhan serat pangan harian, produk minuman serat cepat saji
semakin digemari dan dicari oleh masyarakat.
Suplemen serat (dari minuman/makanan serat instan) dapat dikonsumsi bila
tidak dapat memenuhi kebutuhan serat dari makanan. Namun idealnya, serat
sebaiknya didapat dari sayur-sayuran dan buah-buahan alami yang berasal dari pola
makan seimbang sehari-hari, dan tidak hanya bergantung pada suplemen serat.
Menurut penelitian para pakar di bidang gizi, sayuran dan buah-buahan alami selain
banyak mengandung serat, juga merupakan sumber vitamin, mineral dan zat-zat
non gizi seperti fitokimia (phytochemical) yang telah terbukti berkhasiat dalam
Untuk memperoleh serat yang dibutuhkan dalam pembuatan suplemen serat
dilakukan proses ekstraksi serat dari sumber serat. Ekstraksi serat dilakukan dengan
merendam sumber serat selama 14 jam di dalam larutan asam asetat 1,5% yang
mengacu pada hasil penelitian Ashyidda (2009) yang menyarankan penggunaan
asam asetat untuk mengekstraksi serat dan didukung oleh Iftari (2009) yang
menyatakan bahwa untuk memperoleh serat yang terbaik disarankan untuk
menggunakan asam asetat 1,5%.
Dalam pembuatan minuman serat perlu ditambahkan penstabil yang
berguna untuk meningkatkan kelarutan, melapisi senyawa volatil dan melindungi
dari pengaruh absorbsi air dari udara terbuka. Contoh penstabil yang dapat
digunakan adalah gum arab dan desktrin.
Berdasarkan hal tersebut di atas, maka penulis mencoba melakukan
penelitian tentang pengaruh perbandingan penstabil dan jenis sumber serat terhadap
mutu minuman serat alami.
Tujuan Penelitian
Secara umum tujuan penelitian ini adalah untuk memberikan informasi
kepada masyarakat bahwa daun kangkung, daun bayam, daun sawi hijau dan daun
ubi kayu dapat dibentuk menjadi produk minuman serat alami dan secara khusus
penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis sumber serat dan
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi,
sebagai sumber informasi dalam pembuatan minuman serat alami, dan untuk
memberikan informasi kepada masyarakat bahwa jenis sumber serat dan
perbandingan penstabil tertentu dapat menghasilkan warna, aroma, dan rasa
minuman serat alami yang lebih baik.
Hipotesis Penelitian
1. Ada pengaruh perbandingan penstabil terhadap mutu minuman serat alami.
2. Ada pengaruh jenis sumber serat terhadap mutu minuman serat alami.
3. Ada pengaruh interaksi antara perbandingan penstabil dan jenis sumber
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Tentang Serat
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
bahan-bahan kimia yang digunakan untuk rnenentukan kadar serat kasar, yaitu
asarn sulfat (H2S04 1,25 %) dan natriurn hidroksida (NaOH 1,25 %), sedangkan
serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah
dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asarn sulfat dan natriurn
hidroksida mernpunyai kernampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis
komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan
(Muchtadi, 2001).
Serat kasar merupakan sisa bahan makanan yang telah mengalami proses
pemanasan dengan asam keras dan basa keras selama 30 menit berturut-turut dalam
prosedur yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat merusak
beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia, dan tidak dapat
diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel (Piliang
dan Djojosoebagio, 1996).
Serat banyak membawa manfaat kepada tubuh. Di antaranya seperti
mencegah konstipasi, kanker, memperkecil risiko sakit pada usus besar, membantu
menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah,
mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. Serat
yang merupakan zat non gizi terbagi dari dua jenis, yaitu serat pangan (dietary
usus besar setelah proses pencernaan. Secara umum serat pangan (dietary fiber)
didefinisikan sebagai kelornpok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak
dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh rnanusia. Terdapat
beberapa jenis komponennya yang dapat dicerna (difermentasi) oleh mikroflora
dalam usus besar menjadi produk-produk terfermentasi. Dari penelitian mutakhir
diketahui bahwa serat pangan total (total dietary fiber, TDF) terdiri dari komponen
serat pangan larut (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut
(insoluble dietary fiber, IDF). SDF diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut
dalarn air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicarnpur
dengan ernpat bagian etanol. Gum, pektin dan sebagian hemiselulosa larut yang
terdapat dalarn dinding sel tanarnan rnerupakan surnber SDF. Adapun IDF
diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalarn air panas rnaupun dingin.
Surnber IDF adalah selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, sejumlah kecil
kitin, lilin tanarnan dan kadang-kadang senyawa pektat yang tidak dapat larut. IDF
rnerupakan kelornpok terbesar dari TDF dalarn rnakanan, sedangkan SDF hanya
menempatijumlah sepertiganya (Klikdokter, 2011).
Serat makanan dibedakan atas 2 jenis, yaitu serat yang larut dalam air dan
yang tidak larut dalam air. Dimana sebagian besar serat dalam bahan pangan
merupakan serat yang tidak dapat larut. Winarno (1997) menyatakan bahwa total
serat yang tidak dapat larut adalah 1/5 – 1/2 dari jumlah total serat. Serat yang larut
dalam air bersifat mudah dicerna, dan yang tergolong dalam jenis serat ini seperti
pektin (misalnya buah-buahan apel, stroberi, jeruk), musilase (misalnya agar-agar
dari rumput laut) dan gum (misalnya biji-bijian, kacang-kacangan dan rumput laut).
yang tergolong dalam serat tidak larut ini adalah selulosa (misalnya wortel, bit,
umbi-umbian, bekatul), hemiselulosa (didapat pada kulit ari yang menutupi beras
atau gandum), dan lignin (terdapat pada batang, kulit dan daun sayur-sayuran).
Menurut berbagai penelitian, baik serat yang larut dan tidak larut tersebut
bermanfaat bagi kesehatan dalam menunjang pencegahan berbagai jenis penyakit
seperti jantung koroner, stroke, kencing manis, dan kanker usus (Kompas, 2002).
Kandungan serat pada beberapa jenis sayuran terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan serat dalam 100 g sayuran
Jenis Sayuran Kandungan Serat (g)
Bayam 0,8
Berdasarkan data Muchtadi (1998), kandungan serat larut air dan serat tidak
larut air pada kangkung adalah sebesar 10,94% dan 89,06%; pada bayam adalah
Serat tergolong zat non gizi dan kini konsumsinya makin dianjurkan untuk
dilakukan teratur dan seimbang setiap hari. Dalam konteks ini yang dimaksud serat
adalah zat non gizi yang berguna untuk diet (dietary fiber). Para ahli
mengelompokkan serat makanan sebagai salah satu jenis polisakarida yang lebih
lazim disebut karbohidrat kompleks (Sulistijani dan Firdaus, 2001).
Sifat Fisik Serat Makanan
Serat mempunyai kemampuan untuk secara cepat menyerap air dalam
jumlah banyak. Zat pektin merupakan komplek polimer berasal dari dinding sel dan
bagian-bagian berserat dalam buah-buahan, sayuran dan tanaman-tanaman darat
lainnya. Beberapa di antaranya dapat diubah menjadi asam pektinat yang dapat
larut dalam air dan dapat digunakan untuk mengikat cairan dalam pembuatan
agar-agar (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
Sifat fisik tanaman sangat dipengaruhi oleh umur, kondisi pertumbuhan dan
kultivar. Sifat fisik serat makanan tergantung baik pada komposisi maupun struktur
komponen-komponen penyusun serat makanan. Sifat fisik penting pertama adalah
kelarutan. Ada dua tipe serat makanan yaitu yang larut dalam air dan yang tidak
larut dalam air. Kelarutan dari gum, pektin, mucilage dan kemampuannya
membentuk larutan dengan viskositas tertentu atau perbedaan kekuatan gel sangat
dipengaruhi oleh ukuran dan distribusi polimer yang berbeda yang terkandung pada
setiap sumber serat makanan. Sifat fisik penting yang kedua adalah kapasitas
mengikat air yaitu kemampuan serat makanan yang tidak larut dalam air untuk
mengembang dan menyerap air. Kemampuan ini dipengaruhi oleh ukuran partikel
dan distribusi. Sebagai contoh selulosa murni dengan grade/kadar komersial,
partikel. Sedangkan kemampuan mengikat air dari total serat makanan tergantung
dari pH dan jenis makanan (Grace, et al., 1991).
Sifat fisik dominan pada serat makanan yaitu tingginya nilai penyerapan air
(NPA) dan nilai kelarutan air (NKA). Fenomena tersebut sejalan dengan sifat instan
yaitu meningkatnya kelarutan dan penyerapan yang disebabkan oleh rendahnya
karbohidrat dan tingginya gula pereduksi yang bersifat higroskopis (Auliana, 1999).
Jenis serat larut dapat menahan air lebih besar dibandingkan dengan serat
tidak larut. Sifat ini tidak hanya ditentukan oleh kelarutannya di dalam air, tetapi
juga dipengaruhi oleh pH saluran cerna, besar partikel serat (dimana partikel serat
yang halus memiliki kemampuan hidrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan
partikel yang lebih kasar) dan proses pengolahan (Tala, 2009).
Serat pangan memiliki daya serap air yang tinggi, karena ukuran polimernya
besar, strukturnya kompleks dan banyak mengandung gugus hidroksil namun
tergantung pada jenis polisakaridanya. Komponen yang terbanyak dari serat
makanan (dietary fiber) ditemukan pada dinding sel tanaman. Komponen ini
termasuk senyawa struktural seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin
(Southgate, 1982).
Serat pangan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat
masuk ke dalam sirkulasi darah. Namun, akan dilewatkan menuju ke usus besar
(kolon) dengan gerakan peristaltik usus. Serat makanan yang tersisa di dalam kolon
tidak membahayakan organ usus, justru kehadirannya berpengaruh positif terhadap
proses di dalam saluran pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi (Sulistijani dan
Selulosa dan hemiselulosa lebih sukar untuk diuraikan dan mempunyai
sifat-sifat sebagai berikut, yaitu memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak
larut dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan
manusia sehingga tidak dapat menghasilkan energi, dapat membantu melancarkan
pencernaan makanan, dan dapat dipecah menjadi satuan-satuan glukosa oleh enzim
dan mikroba tertentu (Winarno, et al., 1980).
Serat makanan memiliki sifat-sifat umum, antara lain bentuk molekul
dengan polimer yang berukuran besar, struktur yang kompleks, banyak
mengandung gugus hidroksil dan memiliki kapasitas pengikat air yang besar.
Banyaknya gugus hidroksil bebas yang bersifat polar serta struktur matriks yang
berlipat-lipat ternyata mampu memberikan peluang besar bagi terjadinya
pengikatan air melalui ikatan hidrogen. Kemampuan mengikat air oleh serat
makanan memiliki arti penting dalam mempertahankan air dalam lambung,
meningkatkan viskositas makanan dalam usus kecil, dan berhubungan dengan
peranan serat makanan dalam gizi dan metabolisme tubuh
(Inglett and Fakehag, 1979).
Manfaat Serat Makanan
Peran utama serat dalam makanan ialah pada kemampuannya mengikat air.
Dengan adanya serat, sisa-sisa makanan akan melalui saluran pencernaan untuk
diekskresikan lebih cepat. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah
akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus
untuk dapat diekskresikan keluar, karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar
Serat makanan berpengaruh juga terhadap pelepasan hormon intestinal
(pencernaan di dalam usus), kalsium, zat besi, seng, dan kolesterol dan asam
empedu sehingga berpengaruh terhadap sirkulasi enterohepatik kolesterol
(peredaran darah tidak langsung melalui hati menuju ke jantung) (Rusilanti
dan Kusharto, 2007).
Serat mempunyai daya hisap yang sangat kuat terhadap asam empedu.
Semakin banyak serat makanan, semakin banyak pula asam empedu yang dibuang,
sehingga kolesterol yang dikeluarkan melalui feses bertambah banyak. Peningkatan
ekskresi asam empedu ini dapat menurunkan kadar kolesterol karena asam empedu
yang terikat tidak dapat diserap kembali (Story et al., 1979).
Tinjauan Umum Tentang Sayuran yang Digunakan Daun kangkung (Ipomoea aquatica Forsk.)
Kangkung merupakan sejenis tumbuhan yang termasuk jenis sayur-sayuran
dan di tanam sebagai makanan. Kangkung banyak terdapat di kawasan Asia dan
merupakan tumbuhan yang dapat dijumpai hampir di mana-mana terutama di
kawasan berair. Kandungan gizi yang dimiliki kangkung menjadikannya bersifat
sebagai antiracun, peluruh, perdarahan, diuretik (pelancar kencing), antiradang, dan
sedatif (penenang/obat tidur). Sifat-sifat tersebut membuat kangkung memiliki
khasiat antara lain mengurangi haid yang terlalu banyak, mengatasi keracunan
makanan, kencing darah, anyang-anyangan (kencing sedikit-sedikit dan rasanya
nyeri), mimisan, sulit tidur, dan wasir berdarah. Sebagai obat luar, kangkung bisa
digunakan untuk mengobati bisul, kapalan, dan radang kulit bernanah (Gklinis,
Tabel 2. Kandungan gizi dalam 100 g kangkung
Bayam merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk dikonsumsi
daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik namun
sekarang tersebar ke seluruh dunia. Kandungan besi pada bayam relatif lebih tinggi
daripada sayuran daun lain (besi merupakan penyusun sitokrom, protein yang
terlibat dalam fotosintesis) sehingga berguna bagi penderita anemia. Kandungan
asam folat dan asam oksalat membuat bayam dapat digunakan untuk membantu
menurunkan kadar kolesterol, mencegah sakit gusi, asma, untuk perawatan kulit
wajah, kulit kepala, dan rambut. Yang paling terkenal adalah mengobati rasa lesu
dan kurang bergairah sebagai tanda kurang darah (Harry, 2011). Kandungan gizi
bayam per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Air (g) 86,90 (Ktw, 2010).
Manfaat sayur bayam diantaranya, yaitu :
1. Kandungan vitamin A pada bayam sangat baik untuk kesehatan mata.
2. Kandungan vitamin B sangat berperan dalam perkembangan otak dan
membantu metabolisme tubuh. Sedangkan kandungan vitamin C yang cukup
tinggi, mampu menjaga kekebalan/daya tahan tubuh serta memperbaiki sel-sel
jaringan yang rusak.
3. Vitamin K adalah vitamin yang paling terkenal pada sayur bayam ini. Berperan
penting dalam proses pembekuan darah bila terjadi luka, vitamin K juga
mampu menjaga pembuluh-pembuluh darah tubuh agar tidak mengeras karena
adanya penumpukan kalsium sehingga bermanfaat untuk menurunkan resiko
terkena stroke.
4. Kandungan vitamin K dan E mampu menjaga kualitas sel-sel tubuh dan
memperbaharui yang rusak.
5. Zat besi pada bayam sangat berguna untuk pembentukan sel darah merah di
dalam tubuh sehingga tidak mudah terserang anemia atau kurang darah.
(Ahira, 2011a).
Daun sawi hijau (Brassica juncea)
Sawi termasuk ke dalam famili Curciferae merupakan tanaman semusim
yang berdaun lonjong, halus, dan tidak berbulu. Tanaman sawi mempunyai akar
tunggang dengan banyak akar samping yang dangkal. Ukuran kuntum bunga lebih
kecil dengan warna kuning pucat spesifik, sedangkan biji berukuran kecil dan
berwarna hitam kecokelatan serta terdapat dalam kedua sisi dinding sekat polong
Berikut ini beberapa nutrisi yang terkandung dalam sayur sawi (Tabel 4):
a. Sayur sawi kaya akan vitamin. Seperti A, B, C, E, dan K dengan kadar yang
sangat tinggi.
b. Selain vitamin, sayur sawi juga mengandung karbohidrat, protein dan lemak
baik yang berguna untuk kesehatan tubuh.
c. Zat lain yang terkandung dalam sayur sawi adalah kalsium, kalium, mangan,
folat, zat besi, fosfor, dan magnesium.
d. Kandungan non-gizi yang ada dalam sayur sawi adalah serat atau fiber yang
kadarnya cukup tinggi.
Tabel 4. Kandungan gizi dalam 100 g sawi
Kandungan Gizi Jumlah Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1979.
Manfaat sayur sawi :
1. Kandungan vitamin yang cukup tinggi sangat baik untuk menunjang kesehatan
tubuh. Vitamin paling tinggi yang ada di sayur sawi ini adalah vitamin K, di
mana vitamin ini sangat berguna untuk pembekuan darah, sehingga luka akan
bahwa kadarnya hampir sama seperti jeruk. Ini sangat baik untuk menjaga daya
tahan tubuh sehingga tidak mudah sakit.
2. Kandungan kalsiumnya yang tinggi sangat diperlukan untuk pembentukan dan
menjaga kualitas tulang, sehingga bisa menghambat tulang keropos atau
osteoporosis.
3. Serat pangannya yang cukup tinggi bisa membantu proses pencernaan pada
perut yaitu 1,20 g.
4. Sayur sawi termasuk sayur yang memiliki zat besi cukup bagus, sehingga
sangat cocok bagi penderita anemia karena kandungan zat besi sawi mampu
meregenerasi hemoglobin dengan sangat baik.
(Ahira, 2011b).
Daun ubi kayu (Manihot esculenta)
Daun ubi kayu merupakan sumber vitamin A, setiap 100 g, mempunyai
kandungan vitamin A mencapai 3.300 Retinol Ekuivalen (RE) sehingga kesehatan
mata akan lebih baik dan mengandung serat yang tinggi sehingga dapat membantu
buang air besar menjadi lebih teratur dan lancar dan mencegah kanker usus dan
penyakit jantung (RepositoryUSU, 2009). Tabel kandungan gizi daun ubi kayu per
100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi dalam 100 g daun ubi kayu
Serat (g)
Karakteristik dan Sifat Penstabil yang Digunakan Gum arab
Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum acacia adalah salah satu
produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan
legum (polong-polongan) dengan nama sama (nama ilmiah Acacia senegal). Nama
gom arab (dari gum arabic) secara harfiah berarti getah arab. Kemungkinan besar
tumbuhan ini berasal dari oasis padang pasir di Afrika utara, dan barangkali juga di
Asia barat daya. Sudan merupakan penghasil 70% produksi gom arab sedunia
(Wikipedia, 2011a).
Gum arab memiliki berat molekul antara 250.000–1.000.000. Gum arab
jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Gum arab dapat
meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga
tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya
dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat
terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan
viskositas (Setyawan, 2007).
Glicksman and Schachat (1959) menyatakan bahwa gum arab merupakan
senyawa kompleks heteropolisakarida yang terdiri dari L-arabinosa, L-ramnosa,
D-galaktosa, dan D-asam glukoronat serta mengandung ion kalsium, magnesium, dan
kalium. Unit monosakarida gum arab terdiri dari D-galaktosa (36,8%),
Fungsi gum arab adalah untuk memperbaiki viskositas, tekstur, dan bentuk
makanan. Gum arab juga mempertahankan aroma dari bahan yang akan
dikeringkan karena gum arab dapat melapisi senyawa aroma, sehingga terlindungi
dari pengaruh oksidasi, evaporasi, dan absorbs air dari udara terbuka terutama
untuk produk-produk yang higroskopis (Glicksman and Schachat, 1959).
Masalah utama dari penggunaan gum arab ini adalah terbentuknya larutan
yang kental pada konsentrasi gum di atas 10% meskipun kekentalan maksimum
gum arab baru tercapai pada konsentrasi 40–50% dan sering sulit disebarkan secara
merata dalam air. Jika tidak dijaga, gum ini akan membentuk gumpalan dalam air,
sehingga hanya bagian luar saja yang basah, sedangkan bagian dalam tidak basah
dan sulit untuk dilarutkan. Menurut Klose dan Glicksman (1968), terdapat beberapa
cara yang biasa digunakan untuk memudahkan penyebaran gum arab dalam air dan
menghindari penggumpalan, antara lain : (1) menambahkan gum sedikit demi
sedikit dan kalau memungkinkan dibarengi dengan pengadukan cepat, (2) bila
mungkin gum dicampurkan terlebih dahulu dengan bahan kering lainnya dalam
formula sebelum penambahan air.
Dekstrin
Destrin merupakan oligosakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati secara
tidak sempurna, akibatnya rantai panjang pati mengalami pemutusan dan terjadi
perubahan sifat pati yang tidak larut dalam air menjadi dekstrin yang mudah larut
dalam air. Pada pembentukan dekstrin terjadi transglukosidasi yaitu perubahan
ikatan α-1,4 glukosidik menjadi α-1,6 glukosidik. Perubahan ini menyebabkan
dekstrin tidak kental, lebih cepat terdispersi dan lebih stabil daripada pati. Dekstrin
rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam
konsentrasi yang cukup tinggi (Lineback and Inlett, 1982).
Struktur cincin siklodekstrin mengandung rongga kosong yang bersifat nisbi
hidrofob karena atom hidrogen dan atom oksigen glikosidik diarahkan ke bagian
dalam. Permukaan luar cincin bersifat hidrofilik karena gugus hidroksil polar
terdapat pada tepi luar. Sifat hidrofob rongga memungkinkan molekul yang
berukuran sesuai dikomplekskan dengan antaraksi hidrofob (deMan, 1997)
Dektrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan dengan alkohol. Beberapa
dekstrin bereaksi dengan iodin memberikan warna biru dan larut dalam alkohol
25% (disebut amilodekstrin) sedang yang lainnya berwarna coklat-kemerahan dan
larut dalam alkohol 55% (disebut eritrodekstrin) dan yang lainnya tidak membentuk
warna dengan iodin serta larut dalam alkohol 70 (disebut akhrodekstrin), yang juga
diidentifikasi sebagai desktrosa ekuivalen (DE) (Sagala, 2010).
Menurut Lewis (1989) dekstrin merupakan bahan yang aman untuk
digunakan, tidak beracun, dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Dekstrin
digunakan untuk thickener dan memperbaiki kenampakan produk sehingga sering
dipakai untuk campuran serbuk minuman, pembuatan gula-gula, dan
macam-macam kue.
Persyaratan mutu dekstrin industri pangan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Persyaratan mutu dekstrin industri pangan
Kriteria Satuan Persyaratan
Warna - Putih sampai kekuningan
Warna dengan lugol - Ungu kecoklat-coklatan Kehalusan (Mesh 80) - Min. 90 (lolos)
Air % (b/b) Maks. 11
Abu % Maks. 0,5
Serat kasar % Maks. 0,6
Kelenturan - 3 s.d. 4
Cemaran logam (Pb, Cu, Zn, Su) mg/kg Maks. 2, Maks. 30, Maks. 40, Maks 40
Arsen mg/kg Maks. 1
Cemaran mikroba - -
(Standar Nasional Indonesia, 1992)
Minuman Serat
Selain sebagai sumber serat minuman serat juga berfungsi sebagai suplemen
makanan. Minuman ini dikemas dalam kemasan praktis dan menarik sehingga
sangat menarik minat konsumen. Dalam penyajiannya dapat langsung ditambah air,
diaduk dan siap diminum atau didinginkan terlebih dahulu. Ada juga yang
menyajikan setelah diolah dalam berbagai rasa dan tambahan bahan makanan
lainnya (Vegeta, 2011).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
sebanyak 53 % responden dari 100 orang memilih minuman berserat adalah untuk
mendapatkan manfaat dari serat yang dikandungnya. Salah satu sumber serat yang
digunakan diantaranya berasal dari jenis tumbuhan Plantago ovata dan Inulin
Chicory. Serat pada minuman ini berfungsi membantu pencernaan manusia,
membantu diet, dan lain-lain sehingga masyarakat menyakini bahwa dengan
mengkonsumsi minuman berserat dapat memperlancar ekskresi, mengurangi
masalah wasir, gangguan pencernaan sampai mencegah penyakit jantung yang
semuanya bersumber pada kesehatan pencernaan (Vegeta, 2011).
Asam yang Digunakan Dalam Ekstraksi
Asam asetat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang
dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam asetat
digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan
polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain (Wikipedia, 2011b).
Asam asetat cair adalah pelarut polar, mirip air dan etanol. Asam asetat
memiliki konstanta dielektrik 6,2 sehingga dapat melarutkan senyawa polar
maupun senyawa non polar. Asam asetat bercampur dengan mudah dengan pelarut
polar dan non polar lainnya seperti air, kloroform dan heksana. Sifat kelarutan dan
kemudahan bercampur dari asam asetat ini membuatnya digunakan secara luas
dalam industri kimia (Wikipedia, 2011b).
Ekstraksi dilakukan pada suasana sedikit asam. Proses pengasaman
bertujuan untuk memecahkan dinding sel sehingga memudahkan proses ekstraksi.
Pengasaman juga dapat menghancurkan dan melarutkan kotoran, sehingga bahan
lebih bersih. Pengasaman dapat dilakukan dengan menggunakan asam asetat
(Winarno, 2002).
Proses Pembuatan Minuman Berserat Sortasi
Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan
bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu
adalah pengklasifikasian komoditi dan kelompok menurut standar yang secara
komersil dapat diterima (Satuhu, 1996).
Bahan pangan setelah dipanen, apabila tidak diangkut dengan cepat dan
mendapatkan perlindungan serta penyimpanan yang baik, maka dapat menjadi
rusak. Bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber
diperlukan sortasi sebagai penanganan awal bahan pangan hasil panen tersebut
(Muchtadi, 1997).
Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel,
residu fungisida atau insektisida, dan memperoleh penampakan yang baik.
Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, et
al., 2004).
Pencucian meningkatkan penampakan hasil, dimana sering sekali pada hasil
terdapat kotoran, tanah, serangga, jamur, dan lain sebagainya yang mengakibatkan
hasil tidak sedap dipandang. Tidak jarang pula masih terdapat sisa-sisa fungisida
dan insektisida pada hasil pertanian. Konsumen menginginkan hasil yang bersih,
sehingga kebanyakan buah-buahan dan sayuran dicuci setelah dipanen (Pantastico,
1993).
Penyaringan
Penyaringan merupakan proses yang lambat, yaitu kemampuan relatif bahan
untuk menembus melalui lubang-lubang halus, dipergunakan untuk pemisahan, dan
merupakan penyaringan partikel-partikel yang melayang di dalam suatu bahan cair.
Lubang-lubang halus yang dibutuhkan untuk penyaringan diperoleh dari kain
penyaring. Laju penembusan partikel bahan pada saringan tergantung kepada
beberapa faktor, terutama sifat alamiah partikel, dan bentuk partikel, frekuensi dan
Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi
sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan
dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari
bahan tersebut, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan,
suhu pengeringan, aliran udara dan tekanan uap di udara (Winarno, et al., 1980).
Pengeringan berarti pemisahan cairan dari suatu bahan padat yang lembab
dengan cara menguapkan cairan tersebut dan membuang uap yang terbentuk.
Karena pertimbangan ekonomi (penghematan energi), maka sebelum pengeringan
dilakukan, sebaiknya sebanyak mungkin cairan sudah dipisahkan secara mekanis.
Pemisahan yang sempurna seringkali tidak dapat diperoleh, artinya bahan padat
selalu masih mengandung sedikit atau banyak cairan (Bernasconi, et al., 1995).
Penghancuran dan pengayakan
Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan
kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Pemotongan
dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi
potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut. Bahan mentah sering
berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga ukuran bahan ini harus
diperkecil (Earle, 1969).
Mengayak berarti memisahkan suatu bahan dengan menuangkannya
(kelas-kelas butir). Proses ini disebut klasifikasi. Bahan yang tertinggal hanyalah
partikel-partikel yang berukuran lebih besar daripada lubang ayakan, sedangkan
bahan yang lolos berukuran lebih kecil daripada lubang-lubang itu. Pengayakan
dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan ukuran tertentu yang
seragam, agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan/bentuk
komersil yang diinginkan. Pada proses pengayakan, bahan dibagi menjadi bahan
kasar yang tertinggal dan bahan lebih halus yang lolos melalui ayakan
METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Juli–Agustus 2011 di
Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun kangkung, daun
bayam, daun sawi hijau, dan daun ubi kayu. Bahan-bahan tersebut diperoleh di
Pasar Pagi Tanjung Rejo, Medan. Bahan untuk analisis adalah akuades dan minyak
goreng.
Reagen
Reagen yang digunakan dalam penelitian ini adalah H2SO4 0,255 N, NaOH
0,313 N, K2SO4, dan alkohol.
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain timbangan
analitik, oven, centrifuge, desikator, beaker glass, cawan aluminium, spatula, gelas
Metoda Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan dua faktor, yang terdiri dari :
Faktor I : Jenis Sumber Serat (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
S1 = Daun Kangkung
S2 = Daun Bayam
S3 = Daun Sawi Hijau
S4 = Daun Ubi Kayu
Faktor II : Perbandingan Penstabil (Gum Arab : Dekstrin) (P) yang terdiri
dari 4 taraf, yaitu :
P1 = 1 : 8
P2 = 2 : 7
P3 = 3 : 6
P4 = 4 : 5
Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n)
adalah :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16 n ≥ 31
n ≥ 1,94………Dibulatkan menjadi n = 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Lengkap (RAL) faktor
dengan model :
Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
μ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor S pada taraf ke-i
βj : Efek faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant
Range).
Pelaksanaan Penelitian
Dipilih bahan S1 (daun kangkung), S2 (daun bayam), S3 (daun sawi hijau),
dan S4 (daun ubi kayu) terlebih dahulu, tidak rusak/cacat dan berwarna segar.
Dicuci dengan air mengalir hingga bersih kemudian dilakukan pengeringan dengan
menggunakan oven pada suhu 50oC hingga bahan kering. Bahan selanjutnya diayak
dengan ayakan 50 mesh. Dilakukan pengekstrakan serat dari bahan dengan
menggunakan asam asetat 1,5% selama 14 jam kemudian dicuci dengan air
beaker glass yang berisi air dan diatur pH-nya dengan menambahkan asam asetat
hingga mencapai pH 6 dan dimasak selama 45 menit pada suhu 90oC. Bahan
selanjutnya disaring dan dikeringkan dengan oven suhu 500C selama 24 jam,
kemudian ditimbang untuk mendapatkan rendemen. Dicampur bahan dengan
menambahkan penstabil (gum arab : dekstrin) sebanyak 9% dengan perbandingan
P1 (1 : 8), P2 (2 : 7), P3 (3 : 6) dan P4 (4 : 5) dan tepung gula 20% yang telah
dilarutkan terlebih dahulu. Kemudian dituang ke dalam loyang dan dikeringkan
dalam oven pada suhu 50oC selama 24 jam. Dihaluskan bahan yang telah kering
dan diayak dengan menggunakan ayakan 30 mesh. Dilakukan analisis kadar air,
kadar serat kasar, daya larut dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji
organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Gambar 1. Skema pembuatan minuman serat alami
Dicuci dengan air mengalir dan ditimbang
Dikeringkan pada suhu 50oC
Dihaluskan dan diayak dengan ukuran 50 mesh
Diekstrak serat dengan menggunakan asam asetat 1,5% selama 14 jam dan dicuci
Dimasukkan ke dalam air dan ditambahkan asam asetat hingga pH 6 kemudian dipanaskan pada suhu 90oC selama 45 menit
Ditambahkan penstabil (gum arab : dekstrin) sebanyak 9%
Perbandingan penstabil
Diayak dengan menggunakan ayakan 30 mesh
Dilakukan analisis :
- uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) Minuman serat alami
Bahan sebagai sumber serat
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai
dengan parameter :
1. Rendemen (%)
2. Kadar air (%)
3. Kadar serat kasar (%)
4. Daya larut dalam air (%)
5. Daya serap air (%)
6. Daya serap minyak (%)
7. Uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma (numerik)
Parameter Penelitian Penentuan rendemen
Rendemen dihitung atas dasar rumus sebagai berikut :
a Rendemen = x 100%
b
Dimana : a = Berat akhir (berat bahan yang diekstrak setelah pengeringan)
b = Berat awal (berat bahan sebelum diekstrak)
Penentuan kadar air dengan metode oven (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebesar 5 gram di dalam cawan aluminium yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar
105–110oC selama 3 jam kemudian didinginkan di dalam desikator selama 15
selama 30 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang.
Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat Awal – Berat Akhir
Kadar Air = x 100%
Berat Awal
Penentuan serat kasar (Sudarmadji, et al., 1989)
Ditimbang 10 gram sampel yang telah dihaluskan, kemudian dipindahkan
ke dalam erlenmeyer 600 ml. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N
mendidih dan ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan
kadang kala digoyang-goyangkan. Disaring suspensi dengan kertas saring dan
residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih sampai
residu tidak bersifat asam lagi. Dipindahkan residu dari kertas saring ke dalam
erlenmeyer kembali dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih
sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan
dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit.
Disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan
K2SO4 10%, kemudian dicuci lagi residu dengan akuades mendidih dan alkohol
95% sebanyak 15 ml. Dikeringkan kertas saring beserta isinya pada suhu 110oC
sampai berat konstan.
Berat Residu
Serat Kasar = x 100%
Berat Awal
Penentuan daya larut dalam air (SNI 06-1451-1989 dengan modifikasi)
Ditimbang bahan sebanyak 2 gr kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur
selama 30 menit. Setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring, kemudian
diambil 10 ml dan dituang ke dalam cawan porselin yang telah ditimbang beratnya.
Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama 80oC untuk 1 jam
pertama, kemudian langsung dinaikkan suhunya menjadi 90oC untuk 1 jam kedua
dan dinaikkan lagi menjadi 100oC untuk 1 jam ketiga, kemudian dikeluarkan dari
oven dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam oven selama 30
menit, kemudian diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
berat yang konstan.
20 x (A – B)
Daya Larut dalam Air = x 100% C
Dimana : A = Berat kurs porselin + isi (g)
B = Berat kurs porselin (g)
C = Berat sampel (g)
Penentuan daya serap air (Sathe dan Salunkhe, 1981)
Daya serap air dapat ditentukan dengan metode sentrifugasi. Ditimbang 1
gram sampel, dicampur dengan 10 gram akuades, kemudian dikocok selama 30
detik. Didiamkan selama 15 menit pada suhu kamar. Selanjutnya disentrifugasi
pada 5000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang diperoleh dituangkan secara
hati-hati ke dalam wadah lain dan ditimbang beratnya, kemudian dilakukan perhitungan
:
A – B Daya Serap Air (g/g) =
C
Dimana : A = Berat air mula-mula (g)
C = Berat sampel (g)
Penentuan daya serap minyak (%) (Sathe dan Salunkhe, 1981)
Daya serap minyak dapat ditentukan dengan metode sentrifugasi. Ditimbang
1 gram sampel, dicampur dengan 10 gram minyak, kemudian dikocok selama 30
detik. Didiamkan selama 15 menit pada suhu kamar. Selanjutnya disentrifugasi
pada 5000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang diperoleh dituangkan secara
hati-hati ke dalam wadah lain dan ditimbang beratnya, kemudian dilakukan perhitungan
:
A – B Daya Serap Minyak (g/g) =
C
Dimana : A = Berat minyak mula-mula (g)
B = Berat supernatan (g)
C = Berat sampel (g)
Penentuan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (Numerik) (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma minuman serat alami yang
dihasilkan dari masing-masing sumber serat dilakukan dengan uji kesukaan
(hedonik) terhadap 15 orang sebagai panelis. Produk minuman serat alami disajikan
dengan melarutkan 5 gram di dalam 200 ml air. Uji organoleptik dilakukan dengan
ketentuan sebagai berikut :
Proporsi uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma :
Warna : 33,3%
Aroma : 33,3%
Tabel 7. Skala uji hedonik warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Cerah 4
Cerah 3
Agak Cerah 2
Gelap 1
Tabel 8. Skala uji hedonik rasa
Tabel 9. Skala uji hedonik aroma
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Manis Manis
Agak Manis Netral
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis sumber serat dan perbandingan
penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh terhadap parameter yang
diamati. Pengaruh jenis sumber serat dan perbandingan penstabil
(gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis sumber serat tertentu
memberikan pengaruh terhadap rendemen. Pengukuran rendemen dilakukan dalam
basis basah, dimana nilai rendemen adalah perbandingan berat antara produk akhir
berupa serat yang telah diekstrak dari setiap sumber serat dengan berat awal berupa
sumber serat (dalam hal ini berupa beberapa jenis sayuran segar yang telah
mengalami sortasi dan pencucian), kemudian dinyatakan dalam persen.
Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen
Jenis Sumber Serat Rendemen (%)
S1 (Daun Kangkung) 36,634
S2 (Daun Bayam) 35,108
S3(Daun Sawi Hijau) 26,891
S4(Daun Ubi Kayu) 50,860
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa rendemen yang dihasilkan dari setiap
jenis sumber serat berbeda antara yang satu dengan yang lainnya. Salah satu faktor
utama yang mempengaruhi nilai rendemen dari setiap jenis sumber serat adalah laju
partikel yang melewati lubang-lubang halus pada proses penyaringan yang
disebabkan karena perbedaan sifat alamiah partikel, bentuk partikel, frekuensi dan
penyataan Earle (1969) yang menyatakan bahwa laju penembusan partikel bahan
pada saringan tergantung kepada beberapa faktor, terutama sifat alamiah partikel,
bentuk partikel, frekuensi dan jumlah pergerakan.
Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis sumber serat
tertentu memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar serat kasar, daya larut
dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik (warna, rasa dan
aroma) minuman serat alami yang dihasilkan. Pengaruh jenis sumber serat terhadap
parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati
Jenis Sumber Serat
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi pada perlakuan S4 (daun ubi
kayu) yaitu sebesar 12,982% dan terendah pada perlakuan S2 (daun bayam) yaitu
sebesar 9,200%. Kadar serat kasar tertinggi pada perlakuan S1 (daun kangkung)
yaitu sebesar 1,904% dan terendah pada perlakuan S2 (daun bayam) yaitu sebesar
0,644%. Daya larut dalam air tertinggi pada perlakuan S4 (daun ubi kayu) yaitu
sebesar 13,673% dan terendah pada perlakuan S1 (daun kangkung) yaitu sebesar
3,906%. Daya serap air tertinggi pada perlakuan S3 (daun sawi hijau) yaitu sebesar
Daya serap minyak tertinggi pada perlakuan S4 (daun ubi kayu) yaitu sebesar 3,485
g/g dan terendah pada perlakuan S1 (daun kangkung) yaitu sebesar 2,023 g/g. Nilai
uji organoleptik yang tertinggi pada perlakuan S1 (daun kangkung) yaitu sebesar
3,248 (memiliki warna cerah, rasa manis dan aroma yang disukai oleh panelis) dan
terendah pada perlakuan S3 (daun sawi hijau) yaitu sebesar 2,746 (memiliki warna
cerah, rasa manis dan aroma yang disukai oleh panelis).
Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan penstabil (gum arab :
dekstrin) yang digunakan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar serat
kasar, daya larut dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik
(warna, rasa dan aroma) minuman serat alami yang dihasilkan. Pengaruh
perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati
dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil (gum arab :
dekstrin) memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi
5) yaitu sebesar 10,160%. Kadar serat kasar tertinggi pada perlakuan P1 (1 : 8) yaitu
sebesar 1,451% dan terendah pada perlakuan P4 (4 : 5) yaitu sebesar 1,168%. Daya
larut dalam air tertinggi pada perlakuan P1 (1 : 8) yaitu sebesar 10,679% dan
terendah pada perlakuan P4 (4 : 5) yaitu sebesar 9,700%. Daya serap air tertinggi
pada perlakuan P1 (1 : 8) yaitu sebesar 4,787 g/g dan terendah pada perlakuan P4 (4
: 5) yaitu sebesar 3,498 g/g. Daya serap minyak tertinggi pada perlakuan P1 (1 : 8)
yaitu sebesar 2,764 g/g dan terendah pada perlakuan P4 (4 : 5) yaitu sebesar 2,474
g/g. Nilai uji organoleptik yang tertinggi pada perlakuan P3 (3 : 6) yaitu sebesar
2,970 (memiliki warna cerah, rasa manis dan aroma yang disukai oleh panelis) dan
terendah pada perlakuan P4 (4 : 5) yaitu sebesar 2,939 (memiliki warna cerah, rasa
manis dan aroma yang disukai oleh panelis).
Kadar Air (%)
Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jenis
sumber serat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
air minuman serat alami yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dengan menggunakan
jenis sumber serat dapat dilihat pada Tabel 13.
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan
S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S3
berbeda sangat nyata dengan S4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar air
Jarak LSR Jenis Rataan Notasi
0,05 0,01 Sumber Serat 0,05 0,01
- - - S1 (Daun Kangkung) 9,901 c C
2 0,436 0,600 S2 (Daun Bayam) 9,200 d D 3 0,458 0,630 S3 (Daun Sawi Hijau) 10,274 b B 4 0,469 0,646 S4 (Daun Ubi Kayu) 12,982 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Hubungan antara jenis sumber serat dengan kadar air minuman serat alami
dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hubungan jenis sumber serat dengan kadar air (%)
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa kadar air dari minuman serat alami
sangat dipengaruhi oleh jenis sumber serat yang digunakan. Masing-masing sumber
serat memiliki kandungan serat dengan kemampuan mengikat atau
mempertahankan air yang berbeda, karena kandungan serat pada masing-masing
sumber serat memiliki ukuran polimer dan jenis serat yang berbeda. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Southgate (1982) yang menyatakan bahwa serat pangan
memiliki daya serap air yang tinggi, karena ukuran polimernya besar, strukturnya
kompleks dan banyak mengandung gugus hidroksil namun tergantung pada jenis
polisakaridanya serta didukung oleh Grace et al. (1991) yang menyatakan bahwa
sifat fisik utama serat adalah kapasitas mengikat air yaitu kemampuan serat
makanan yang tidak larut dalam air untuk mengembang dan menyerap air.
Kemampuan ini dipengaruhi oleh ukuran partikel dan distribusi polimer yang
berbeda yang terkandung pada setiap sumber serat makanan.
Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar air minuman serat alami yang dihasilkan.
Hasil uji LSR kadar air dari setiap perlakuan dengan menggunakan
perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air
Jarak LSR Perbandingan Penstabil Rataan Notasi 0,05 0,01 (Gum Arab : Dekstrin) 0,05 0,01
- - - P1(1 : 8) 11,027 a A
2 0,436 0,600 P2 (2 : 7) 10,777 ab AB
3 0,458 0,630 P3 (3 : 6) 10,392 bc AB
4 0,469 0,646 P4 (4 : 5) 10,160 bc AB
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan
P2 dan berbeda nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3 dan
P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4. Kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 yaitu sebesar 11,027% dan terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu
Hubungan antara perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan
kadar air dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar air (%)
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil (gum arab :
dekstrin) dengan jumlah dekstrin yang semakin tinggi akan memberikan pengaruh
terhadap kadar air minuman serat alami. Semakin banyak jumlah dekstrin yang
digunakan maka semakin tinggi kadar air minuman serat alami. Hal ini disebabkan
karena dekstrin yang digunakan memiliki kandungan air dengan nilai maksimum
11%, sehingga semakin banyak dekstrin yang digunakan maka kadar air dari
minuman serat alami juga akan meningkat. Hal ini sesuai dengan syarat mutu
dekstrin berdasarkan Standar Nasional Indonesia (1992) yang menyatakan bahwa
kriteria kandungan air dekstrin industri pangan maksimum 11%.
Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi
antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin)
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air
minuman serat alami yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Serat Kasar (%)
Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar serat kasar (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jenis
sumber serat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
serat kasar minuman serat alami yang dihasilkan.
Hasil uji LSR terhadap kadar serat kasar dari setiap perlakuan dengan jenis
sumber serat dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar serat kasar
Jarak LSR Jenis Rataan Notasi
0,05 0,01 Sumber Serat 0,05 0,01
- - - S1 (Daun Kangkung) 1,904 a A
2 0,074 0,102 S2 (Daun Bayam) 0,644 d D 3 0,078 0,107 S3 (Daun Sawi Hijau) 1,306 bc BC 4 0,080 0,110 S4 (Daun Ubi Kayu) 1,350 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan
S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S3
berbeda tidak nyata dengan S4. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan S1
yaitu sebesar 1,904% dan terendah terdapat pada perlakuan S2 yaitu sebesar
