• Tidak ada hasil yang ditemukan

Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat dan Jumlah Dekstrin terhadap Mutu Minuman Instan Sari Buah Naga Merah

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat dan Jumlah Dekstrin terhadap Mutu Minuman Instan Sari Buah Naga Merah"

Copied!
11
0
0

Teks penuh

(1)

PENGARUHKONSENTRASI KALSIUM PROPIONAT DAN

JUMLAH DEKSTRIN TERHADAP MUTU MINUMAN INSTAN

SARI BUAH NAGA MERAH

SKRIPSI

OLEH:

FITRIA YUSRINA HARAHAP

080305031/ITP

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUHKONSENTRASI KALSIUM PROPIONAT DAN

JUMLAH DEKSTRIN TERHADAP MUTU MINUMAN INSTAN

SARI BUAH NAGA MERAH

SKRIPSI

OLEH:

FITRIA YUSRINA HARAHAP

080305031/ITP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ridwansyah, S.TP, Msi Ketua Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

DAFTAR ISI

Komposisi Buah Naga ... 7

Kalsium Propionat ... 9

Pelaksanaan Penelitian ... 17

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 19

Penentuan kadar air ... 19

Penentuan kadar vitamin C ... 20

Penentuan daya larut dalam air ... 20

(4)

Penentuan total asam . ... 21

Penentuan mikroba metoda total plate count ... 22

Penentuan nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa ... 22

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 26

Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat terhadap Parameter yang Diamati ... 26

Pengaruh Jumlah Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati ... 27

Kadar Air (%) ... 27

Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap kadar air ... 27

Pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar air ... 29

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan jumlah dekstrin terhadap kadar air ... 30

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 30

Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap kadar vitamin C ...30

Pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar vitamin C ... 32

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan jumlah dekstrin terhadap kadar vitamin C ... 32

Daya Larut dalam Air (%) ... 34

Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap daya larut dalam air ... 34

Pengaruh jumlah dekstrin terhadap daya larut dalam air ... 34

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan jumlah dekstrin terhadap daya larut dalam air ... 35

Total Soluble Solid (obrix) ... 36

Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap total soluble solid ... 36

Pengaruh jumlah dekstrin terhadap total soluble solid ... 37

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan jumlah dekstrin terhadap total soluble solid ... 38

Total Asam (%) ... 38

Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap total asam ... 38

Pengaruh jumlah dekstrin terhadap total asam ... 38

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan jumlah dekstrin terhadap total asam ... 40

Total Plate Count ... 42

Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap total plate count. .. 42

Pengaruh jumlah dekstrin terhadap total plate count ... 44

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan jumlah dekstrin terhadap total plate count ... 44

Uji Organoleptik Warna ... 44

Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap uji organoleptik warna ... 44

Pengaruh jumlah dekstrin terhadap uji organoleptik warna ... 44

(5)

Uji Organoleptik Aroma ... 46

Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap uji organoleptik aroma ... 46

Pengaruh jumlah dekstrin terhadap uji organoleptik aroma ... 46

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan jumlah dekstrin terhadap uji organoleptik aroma ... 47

Uji Organoleptik Rasa ... 47

Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap uji organoleptik rasa ... 47

Pengaruh jumlah dekstrin terhadap uji organoleptik rasa ... 47

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalsium propionat dengan jumlah dekstrin terhadap uji organoleptik rasa ... 47

KESIMPULAN DAN SARAN ... 48

Kesimpulan ... 48

Saran ... 48

(6)

DAFTAR TABEL

No Hal

1. Komposisi kimia buah naga. ... 7

2. Syarat mutu minuman instan ... 14

3. Skala uji skor warna . ... 22

4. Skala uji hedonik aroma ... 23

5. Skala uji hedonik rasa ... 23

6. Pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadapparameter yang diamati ... ... 26

7. Pengaruh jumlah dekstrin terhadapparameter yang diamati ... 27

8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap kadar air minuman instan sari buah naga merah ... ... 27

9. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar air minuman instan sari buah naga merah ... 29

10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalsium propionat terhadap kadar vitamin C minuman instan sari buah naga merah . ... 31

11. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar vitamin C minuman instan sari buah naga merah ... 32

12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap daya larut air minuman instan sari buah naga merah ... 34

13. Uji LSR efek utama pengaruhkonsentrasi kalsium propionat terhadap total soluble solid minuman instan sari buah naga merah ... 36

14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah dekstrin terhadap total soluble solid minuman instan sari buah naga merah . ... 37

(7)

16. Uji LSR efek utama interaksi pengaruh konsentrasikalsium propionat dandekstrin terhadap total asam minuman instan sari buah naga

merah ... 40 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasikalsium propionat terhadap

total plate count minuman instan sari buah naga merah ... 42 18. Uji LSR efek utama pengaruhjumlah dekstrin terhadap uji

(8)

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1. Skema proses pembuatan sari buah naga... 24

2. Skema pembuatan minuman instan sari buah naga merah . ... 25

3. Hubungan konsentrasi kalsium propionat dengan kadar air . ... 28

4. Hubungan jumlah dekstrin dengan kadar air . ... 29

5. Hubungan konsentrasi kalsium propionat dengan kadar vitamin C ... 31

6. Hubungan jumlah dekstrin dengan kadar vitamin C ... 33

7. Hubungan jumlah dekstrin dengan daya larut air . ... 35

8. Hubungan konsentrasi kalsium propionat dengan total soluble solid ... 36

9. Hubungan jumlah dekstrin dengan total soluble solid ... 37

10. Hubungan jumlahdekstrin dengan total asam ... 39

11. Hubungan konsentrasi kalsium propionat dan dekstrin dengan total asam . ... 41

12. Hubungan konsentrasi kalsium propionat dengan total plate count ... 43

(9)

ABSTRAK

FITRIA YUSRINA HARAHAP: Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat dan Jumlah Dekstrin terhadap Mutu Minuman Instan Sari Buah Naga Merah, dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan RIDWANSYAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan kalsium propionat dan dekstrin terhadap minuman instan sari buah naga merah. Penelitian ini dilakukan pada Januari 2013 – April 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu penambahan kalsium propionat (C) (0% ; 0,1% ; 0,2% ; 0,3%) dan penambahan dekstrin (D) (10 g; 20 g; 30 g). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, daya larut dalam air, total soluble solid, total asam, total plate count, uji organoleptik warna, aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kalsium propionat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), total soluble solid (obrix), total asam (%), total gula (%), dan total plate count (10-4cfu/g). Penambahan dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), daya larut dalam air (%), total soluble solid (obrix), total asam (%), total gula (%), uji organoleptik warna. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan), dan total asam (%). Penambahan kalsium propionat (0,2%) dan penambahan dekstrin (20 g) menghasilkan kualitas minuman instan sari buah naga merah yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci: Kalsium propionat, dekstrin, buah naga merah, dan minuman instan

ABSTRACT

FITRIA YUSRINA HARAHAP: Effect Concentration of Calcium Propionate and Number of Dextrine on Quality of Instant Drink of Red Dragon Fruit Juice, supervised by ISMED SUHAIDI and RIDWANSYAH.

The research was conducted to determine the effect of calcium propionate and dextrine on quality of instant drink of red dragon fruit juice. The research was performed in January 2013 – April 2013 at the laboratory of food chemical analysis, faculty of agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e.: calcium propionate (C) (0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%) and Dextrine (D) (10 g, 20 g, 30 g). Parameters analyzed were moisture content, vitamine C content, water solubility, total soluble solid, total acid, total plate count, organoleptic value of color, flavour and taste.

The results showed that of calcium propionate had highly significant effect on moisture content (%), total soluble solid (obrix), total acid (%), total sugar (%), and total plate count (10-4cfu/g). Dextrine had highly significant effect on moisture content (%),water solubility (%), total soluble solid (obrix), total acid (%), total sugar (%) and organoleptic value of color. Interaction of the two factors had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g ingredient), and total acid (%). Interaction of calcium propionate (0,2%) and dextrine (20 g) resulted in the best and more acceptable quality of instan drink of red dragon fruit.

(10)

RIWAYAT HIDUP

FITRIA YUSRINA HARAHAP dilahirkan di Pematangsiantar pada tanggal 19 Mei 1989 dari Bapak J. Harahap, SH dan Ibu U. Dalimunthe, S.Pd. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.

Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 4 Pematangsiantar dan pada tahun yang sama masuk Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB), penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

(11)

KATAPENGANTAR

Puji dansyukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWTatas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikanskripsi yang berjudul

“Pengaruh Konsentrasi Kalsium Propionat dan Jumlah Dekstrin terhadap

Mutu Minuman Instan Sari Buah Naga Merah”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir.Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepadastaf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan TeknologiPangan, serta teman-temanstambuk2008 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan,Mei 2013

Referensi

Dokumen terkait

sampel, didasarkan pada nilai ( score ) efisiensi yang diperoleh dari hasil analisis dengan.. alat/metode DEA ( Banxia Frontier Analyst Software

(Tuliskan komentar/pendapat tentang jawaban anak pada rubrik Insya Allah Aku Bisa)..

c. Guru memberikan penjelasan tambahan kembali dan penguatan kepada peserta didik tentang “Nabi Muhammad Saw. Peserta didik membaca tentang“Nabi Muhammad Saw. Peserta didik

hasil penelitian dan analisa dengan menggunakan rumus tabel frekuensi dapat diketahui bahwa adanya peran pemuka agama dalam pembentukan moral masyarakat di Kecamatan Bebesen

KEPADA PESERTA PELELANGAN YANG KEBERATAN, DIBERIKAN KESEMPATAN UNTUK MENYAMPAIKAN SANGGAHAN KHUSUSNYA MENGENAI KETENTUAN DAN PROSEDUR YANG TELAH DITENTUKAN DALAM

1.494.056.000,- (satu milyar empat ratus sembilan puluh empat juta lima puluh enam ribu rupiah) termasuk pajak. Demikian untuk diketahui dan dilaksanakan

Dengan adanya system penjualan oli yang menggunakan Program Visual Basic sehubungan dengan komputerisasi bagian pelayanan kendaraan, maka pencatatan data konsumen dengan dapat

Kepada peserta yang berkeberatan atas Pengumuman Pemenang ini, diberikan kesempatan untuk mengajukan sanggahan selambat-lambatnya dalam waktu 3 (tiga) hari kerja