Pengaruh Penambahan Gum Arab dan Jenis Pemanis Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Rosela

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN GUM ARAB DAN JENIS

PEMANIS TERHADAP MUTU SERBUK MINUMAN

PENYEGAR ROSELA

RABBANIY AHKAMIL HAKIM 070305022

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH PENAMBAHAN GUM ARAB DAN JENIS

PEMANIS TERHADAP MUTU SERBUK MINUMAN

PENYEGAR ROSELA

SKRIPSI

Oleh:

RABBANIY AHKAMIL HAKIM 070305022

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

PENGARUH PENAMBAHAN GUM ARAB DAN JENIS

PEMANIS TERHADAP MUTU SERBUK MINUMAN

PENYEGAR ROSELA

SKRIPSI

Oleh:

RABBANIY AHKAMIL HAKIM

070305022/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(4)

Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Gum Arab dan Jenis Pemanis Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Rosela

Nama : Rabbaniy Ahkamil Hakim

NIM : 070305022

Departemen : Ilmu dan Teknologi Pangan Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si

Ketua Anggota

Era Yusraini, S.TP, M.Si

Mengetahui:

(5)

ABSTRAK

RABBANIY AHKAMIL HAKIM. Pengaruh Penambahan Gum Arab dan Jenis Pemanis Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Rosela, dibimbing oleh ELISA JULIANTI dan ERA YUSRAINI.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi gum arab dan jenis pemanis terhadap mutu serbuk minuman penyegar rosela. Penelitian ini merupakan salah satu langkah awal untuk mendapatkan minuman penyegar rosela yang terbaik. Penelitian ini dilakukan pada Juli-Oktober 2011 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi gum arab (A) : (1,0%, 1,5%, 2,0% dan 2,5%) dan jenis pemanis (M) : (Aspartam, Stevia, Asesulfam, dan Sukrosa). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, daya larut, total padatan terlarut, kecepatan larut, uji deskriptif warna, dan uji organoleptik aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, daya larut, total padatan terlarut, dan kecepatan larut. Jenis pemanis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, daya larut, total padatan terlarut, kecepatan larut dan uji deskriptif warna dan uji organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, dan vitamin C tetapi berbeda tidak nyata terhadap total asam, daya larut, total padatan terlarut, kecepatan larut, uji deskriptif warna dan uji organoleptik aroma dan rasa. Konsentrasi gum arab 2,5% dan penggunaan aspartam menghasilkan serbuk minuman penyegar rosela yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci : Serbuk minuman penyegar rosela, gum arab, jenis pemanis

ABSTRACT

RABBANIY AHKAMIL HAKIM:T The Effect of the addition of Arabic Gum and Sweetener’s Type on The Quality of Roselle’s Fresher Drink Powder supervised by ELISA JULIANTI and ERA YUSRAINI.

The aim of this research was to find the effect of the addition of arabic gum and sweetener’s type on the quality of roselle’s fresher drink powder. This research is an initial step to find the best quality of roselle’s fresher drink powder. This research was conducted in July-October 2011 at the Laboratory of Food Chemical Analysis, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : arabic gum concentration (A) : (1,0%, 1,5%, 2,0% and 2,5%) and sweetener’s type (M) : (Aspartame, Stevia, Acesulfame, dan Sucrose). Parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total acid, solubility, rate of solubility, colour and organoleptic values of flavour and taste.

The results showed that the arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, solubility, and rate of solubility. The sweetener’s type had highly significant effect on vitamin C content, total acid, solubility, rate of solubility, colour and flavour. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, and vitamin C content but had no significant effect on total acid, solubility, rate of solubility, colour and organoleptic values of flavour and taste. Arabic gum concentration of 2,5% and aspartame produced the best quality of roselle’s fresher drink powder.

(6)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

RABBANIY AHKAMIL HAKIM dilahirkan di Batuphat pada tanggal 21 Juni 1989 dari ayah Bakhtiar dan Ibu Mufridayati. Penulis merupakan anak

pertama dari tiga bersaudara.

Pada Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri 7 Medan dan pada tahun

yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi

Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil

Pertanian, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan

Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai asisten praktikum di Laboratorium

Analisa Kimia Bahan Pangan.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Pengolahan

Minyak Kelapa Sawit (CPO) PTP. Nusantara III (Persero) Unit Rambutan dari 7

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat

dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Penambahan Gum Arab dan Jenis Pemanis Terhadap Mutu Serbuk

Minuman Penyegar Rosela".

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih

sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,

memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan

terima kasih kepada Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua komisi pembimbing

dan Era Yusraini STP, MSi selaku anggota komisi pembimbing yang telah

membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari

mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf

pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen

Ilmu dan Teknologi Pertanian, teman-teman stambuk 2007, asisten-asisten

seperjuangan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan semua pihak

yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis

dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

(8)

(9)

Total padatan terlarut ... 25

Uji kecepatan larut ... 25

Uji deskriptif warna... 25

Penentuan uji Organoleptik aroma dan rasa... 26

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang diamati . 27

Pengaruh Jenis Pemanis terhadap Parameter yang Diamati ... 27

Kadar Air Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air minuman penyegar rosela ... 28

Pengaruh jenis pemanis kadar air minuman penyegar rosela ... 29

Pengaruh interaksi antara gum arab dan jenis pemanis terhadap kadar air minuman penyegar rosela ... 30

Kadar Vitamin C Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela ... 32

Pengaruh jenis pemanis terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela ... 33

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela ... 35

Total Asam Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam minuman penyegar rosela ... 37

Pengaruh jenis pemanis terhadap total asam minuman penyegar rosela ... 38

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis terhadap total asam minuman penyegar rosela ... 39

Daya Larut Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap daya larut minuman penyegar rosela ... 40

Pengaruh jenis pemanis terhadap daya larut minuman penyegar rosela ... 41

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis terhadap daya larut minuman penyegar rosela ... 43

Total padatan terlarut Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut minuman penyegar rosela ... 43

Pengaruh jenis pemanis terhadap total padatan terlarut minuman penyegar rosela ... 44

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis terhadap total padatan terlarut minuman penyegar rosela ... 46

Uji kecepatan larut Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kecepatan larut minuman penyegar rosela ... 46

(10)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis terhadap kecepatan larut

minuman penyegar rosela ... 49

Uji Organoleptik Warna Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik warna minuman penyegar rosela ... 50

Pengaruh jenis pemanis terhadap uji organoleptik warna minuman penyegar rosela ... 50

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis terhadap uji organoleptik warna minuman penyegar rosela ... 51

Uji Organoleptik Aroma Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma minuman penyegar rosela ... 52

Pengaruh jenis pemanis terhadap uji organoleptik aroma minuman penyegar rosela ... 52

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis terhadap uji organoleptik aroma minuman penyegar rosela ... 54

Uji Organoleptik Rasa Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik rasa minuman penyegar rosela ... 54

(11)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisi kimia rosela kelopak rosela segar per 100 g bahan ... 8

2. Skala uji deskriptif terhadap warna ... 25

3. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa ... 26

4. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter mutu

5. Pengaruh jenis pemanis terhadap parameter mutu

6. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab

terhadap kadar air minuman penyegar rosela ... 28

7. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pemanis

8. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab

dan jenis pemanis terhadap kadar air minuman penyegar rosela ... 31

9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar

vitamin C minuman penyegar rosela ... 32

10. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pemanis terhadap

kadar vitamin C minuman penyegar rosela ... 34

11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis terhadap kadar vitamin C

12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap

total asam minuman penyegar rosela ... 37

total asam minuman penyegar rosela ... 38

daya larut minuman penyegar rosela ... 39

(12)

total padatan terlarut minuman penyegar rosela ... 43

total padatan terlarut minuman penyegar rosela ... 45

kecepatan larut minuman penyegar rosela ... 47

kecepatan larut minuman penyegar rosela ... 48

uji organoleptik warna minuman penyegar rosela ... 51

(13)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Skema pembuatan sari kelopak rosela ... 21

2. Skema pembuatan serbuk minuman penyegar rosela ... 22

4. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kadar air

5. Hubungan jenis pemanis terhadap kadar air

6. Hubungan interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis

7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C

8. Hubungan jenis pemanis dengan kadar vitamin C

9. Hubungan interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis

terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela ... 36

10.Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam

11. Hubungan jenis pemanis dengan total asam

12. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap daya larut

13. Hubungan jenis pemanis terhadap daya larut

minuman penyegar ... 42

14.Hubungan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut

15. Hubungan jenis pemanis terhadap total padatan terlarut

(14)

16. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kecepatan larut

17. Hubungan konsentrasi jenis pemanis terhadap kecepatan larut

18. Hubungan konsentrasi jenis pemanis terhadap uji organoleptik warna

19. Hubungan konsentrasi jenis pemanis terhadap uji organoleptik aroma

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan kadar air (%) ... 57

2. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 58

3. Data pengamatan total asam (%) ... 59

4. Data pengamatan daya larut (%) ... 60

5. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... 61

6. Data pengamatan kecepatan larut (g/detik) ... 61

7. Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik) ... 62

8. Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ... 63

9. Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik) ... 63

(16)

ABSTRAK

RABBANIY AHKAMIL HAKIM. Pengaruh Penambahan Gum Arab dan Jenis Pemanis Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Rosela, dibimbing oleh ELISA JULIANTI dan ERA YUSRAINI.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi gum arab dan jenis pemanis terhadap mutu serbuk minuman penyegar rosela. Penelitian ini merupakan salah satu langkah awal untuk mendapatkan minuman penyegar rosela yang terbaik. Penelitian ini dilakukan pada Juli-Oktober 2011 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi gum arab (A) : (1,0%, 1,5%, 2,0% dan 2,5%) dan jenis pemanis (M) : (Aspartam, Stevia, Asesulfam, dan Sukrosa). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, daya larut, total padatan terlarut, kecepatan larut, uji deskriptif warna, dan uji organoleptik aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, daya larut, total padatan terlarut, dan kecepatan larut. Jenis pemanis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, daya larut, total padatan terlarut, kecepatan larut dan uji deskriptif warna dan uji organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, dan vitamin C tetapi berbeda tidak nyata terhadap total asam, daya larut, total padatan terlarut, kecepatan larut, uji deskriptif warna dan uji organoleptik aroma dan rasa. Konsentrasi gum arab 2,5% dan penggunaan aspartam menghasilkan serbuk minuman penyegar rosela yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci : Serbuk minuman penyegar rosela, gum arab, jenis pemanis

ABSTRACT

RABBANIY AHKAMIL HAKIM:T The Effect of the addition of Arabic Gum and Sweetener’s Type on The Quality of Roselle’s Fresher Drink Powder supervised by ELISA JULIANTI and ERA YUSRAINI.

The aim of this research was to find the effect of the addition of arabic gum and sweetener’s type on the quality of roselle’s fresher drink powder. This research is an initial step to find the best quality of roselle’s fresher drink powder. This research was conducted in July-October 2011 at the Laboratory of Food Chemical Analysis, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : arabic gum concentration (A) : (1,0%, 1,5%, 2,0% and 2,5%) and sweetener’s type (M) : (Aspartame, Stevia, Acesulfame, dan Sucrose). Parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total acid, solubility, rate of solubility, colour and organoleptic values of flavour and taste.

The results showed that the arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, solubility, and rate of solubility. The sweetener’s type had highly significant effect on vitamin C content, total acid, solubility, rate of solubility, colour and flavour. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, and vitamin C content but had no significant effect on total acid, solubility, rate of solubility, colour and organoleptic values of flavour and taste. Arabic gum concentration of 2,5% and aspartame produced the best quality of roselle’s fresher drink powder.

(17)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan dan

sayur-sayuran. Berbagai tanaman buah dan sayur dapat tumbuh dengan subur di berbagai

wilayah Indonesia. Dewasa ini dengan semakin tingginya pendidikan dan

pengetahuan masyarakat tentang pentingnya kesehatan, maka permintaan produk

pangan yang berserat dan bervitamin semakin tinggi.

Salah satu contoh tanaman sumber serat dan vitamin adalah rosela (Hibiscus

Sabdariffa Linn). Pada awalnya pembudidayaan rosela ditujukan untuk memperoleh serat batangnya sebagai bahan baku pembuatan tali dan pengganti rami (Maryani dan

Kristiana, 2008). Tetapi dari beberapa penelitian yang telah dilakukan ternyata rosela

terutama pada bagian kelopaknya mengandung zat-zat yang berguna bagi tubuh.

Kelopak bunga tanaman ini berwarna merah tua, tebal, dan berair serta banyak

mengandung vitamin A, vitamin C dan asam amino. Selain itu kelopak bunga rosela

juga mengandung asam organik, polisakarida, dan flavonoid (Daryanto, 2008)

sehingga rosela mulai dikenal di kalangan masyarakat sebagai sumber pangan

berkhasiat tinggi.

Rosela kemudian mulai diminati dan banyak dikonsumsi masyarakat.

Kelopak bunga rosela telah diolah menjadi berbagai bentuk produk pangan seperti

teh, selai, kopi, sirup, es krim dan manisan. Pengolahan rosela menjadi beraneka

produk pangan bermanfaat selain dapat mengantisipasi hasil produksi yang

melimpah pada saat panen, juga dapat meningkatkan nilai ekonomisnya.

Rosela juga dapat dibuat menjadi serbuk minuman penyegar atau minuman

(18)

produk pangan yang bersifat praktis (mudah dan cepat) dan sehat, sehingga produk

olahan yang bersifat instan (cepat saji) menjadi lebih disukai dibandingkan yang

segar.

Serbuk minuman penyegar dapat diperoleh dengan cara mengeringkan

ekstrak bahan yang kemudian ditambahkan zat penstabil, pemanis, asam

sitrat serta NaHCO3 (Natrium Bikarbonat) (Istijanto, 2008). Saat ini serbuk

minuman penyegar dari kelopak bunga rosela belum terdapat di pasaran.

Jenis bahan penstabil yang dapat digunakan untuk membuat serbuk minuman

penyegar adalah gum arab atau pektin. Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan

flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi pada proses

pembuatan produk makanan (Wikipedia, 2010).

Pemanis yang digunakan biasanya adalah sukrosa, tetapi untuk masyarakat

yang tidak dapat mengkonsumsi gula yang berlebihan, sukrosa dapat diganti dengan

pemanis sintetis (buatan). Pemanis buatan (artificial sweeteners) merupakan senyawa

yang secara substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara

30 sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Karena tingkat

kemanisannya yang tinggi, penggunaan pemanis buatan dalam produk pangan hanya

dibutuhkan dalam jumlah kecil sehingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak

mengandung kalori dan dapat langsung digunakan ke dalam makanan atau minuman

sebagai pengganti gula (Ambarsari, dkk. 2009). Sehingga diharapkan ada interaksi

antara konsentrasi penstabil dan jenis pemanis ini pada sifat fisik maupun kimia dari

(19)

Berdasarkan latar belakang diatas maka penulis mencoba membuat dan

meneliti tentang “ Pengaruh Konsentrasi Gum Arab dan Jenis Pemanis Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Rosela.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gum

arab dan jenis pemanis terhadap mutu serbuk minuman penyegar rosela.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna sebagai acuan pembuatan serbuk minuman penyegar

rosela untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam usaha serbuk minuman

penyegar.

Hipotesis Penelitian

Diduga ada pengaruh konsentrasi gum arab dan jenis pemanis serta interaksi

(20)

TINJAUAN PUSTAKA

Serbuk Minuman Penyegar

Serbuk penyegar merupakan serbuk yang dihasilkan dari pengeringan sari

buah-buahan dengan penambahan gula, asam sitrat dan NaHCO3. Salah satu fungsi

serbuk penyegar untuk menyembuhkan panas dalam. Panas dalam dan sariawan

adalah penyakit yang cukup unik di negara tropis seperti Indonesia. Penyakit yang

tidak dijumpai di negara-negara empat musim tersebut telah membuka peluang

pasar bagi minuman penyegar. Minuman penyegar memiliki beberapa varian

seperti berbentuk larutan cair, serbuk dan ada juga yang seperti tablet hisap

namun dilarutkan (Istijanto, 2008).

Penyajiannya pun tak lagi memerlukan penyeduhan dengan air mendidih,

namun cukup dengan air suam-suam kuku atau bahkan dengan air dingin. Bahan

serbuk yang telah diberi perlakuan instan akan menjadi mudah larut dan terdispersi.

Serbuk instan memiliki memiliki ciri mudah (mengalir) tanpa “tersumbat”, juga tidak

higrospik (menyerap lembab udara) sehingga tidak menggumpal dan apabila dibasahi

maka serbuk instan akan terdispersi, melarut, serta stabil (tetap instan) (Hardiatmoko

dan Widiatmoko, 1993).

Hartomo dan Widiatmoko (1993) juga menyatakan dengan membuat produk

pangan instan, kendala dan masalah penyimpanan serta transport juga makin

dipermudah. Pada minuman instan dalam kemasan jumlah air dikurangi sehingga

mutu produk lebih terjaga dan tidak mudah kotor serta terjangkit bibit penyakit.

(21)

Produk pangan instan harus mudah larut dan terdispersi dalam media air.

Beberapa kriteria tertentu supaya produk pangan bersifat instan dengan baik adalah

1) bersifat hidrofilik karena bahan pangan awalnya mengandung lemak/minyak dan

bubuk hidrofobik, misalnya susu atau coklat sehingga affinitasnya terhadap air harus

diperbesar terlebih dahulu, 2) tidak memiliki lapisan gel, karena lapisan gel dapat

menunda pembasahan sehingga lapisan gel yang tidak permiabel tidak boleh ada

dalam produk, 3) pembasahan pada saat yang tepat dan dan produk harus segera

turun (tenggelam) tanpa menggumpal, 4) produk yang telah mengendap setelah

dimasukkan ke dalam air harus mudah terdispersi dan tidak boleh menjadi sedimen

(Hartomo dan Widiatmoko, 1993).

Proses instan sempurna dan ideal terjadi dengan urutan sebagai berikut:

1) bubuk, aglomerat, atau granul (butiran) dikenai media air, menjadi basah dan

dalam beberapa saat lalu tenggelam, 2) produk instan tersebut kemudian segera larut

(misal teh) atau terdispersi (misal coklat) merata dalam mediumnya. Dalam

kenyataan, sering hanya salah proses tersebut yang terjadi sempurna. Misalnya ada

produk yang segera larut namun tidak tenggelam sempurna atau cepat tenggelam

namun tidak sempurna terdispersi (Hartomo dan Widiatmoko, 1993).

Rosela

Saat ini rosela (Hibiscus Sabdariffa L.) menjadi begitu popular. Hal ini

disebabkan hampir seluruh bagian tanaman ini dapat dipergunakan untuk kebutuhan

(22)

Dalam taksonomi tumbuhan, rosela diklasifikasikan sebagai berikut.

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Malvaceales

Famili : Malvaceae

Genus : Hibiscus

Spesies : Hibiscus sabdariffa L.

(Mardiah, dkk., 2009).

Hibiscus sabdariffa varietas sabdariffa merupakan tanaman semusim, yang tumbuh tegak, bercabang-cabang, dengan tinggi tanaman dapat mencapai 3,5 m.

batangnya bulat dan berkayu. Warna batang beragam mulai dari hijau tua sampai

merah (Mardiah, dkk., 2009).

Kelopak Rosela

Bunga rosela bertipe tunggal yaitu hanya terdapat satu kuntum bunga pada

setiap tangkai bunga. Ukuran bunga cukup besar berdiameter lebih dari 12,5 cm

ketika mekar dan memiliki dasar bunga pendek. Bunga ini mempunyai 8-11 helai

kelopak yang berbulu dengan panjang 1 cm, pangkal saling berlekatan, dan berwarna

merah. Bagian inilah yang sering dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan

minuman. Kelopak bunga rosela juga memberikan sensasi bau harum dan rasa asam

yang menyegarkan (Mardiah, dkk., 2009).

Kelopak bunga rosela berwarna merah tua, tebal, dan berair serta banyak

mengandung vitamin A, vitamin C dan asam amino. Rasanya sangat masam dan

(23)

terkandung dalam kelopak bunga rosela adalah grossy peptin, antosianin, dan gluside

hibiscin. Selain itu kelopak bunga rosela juga mengandung asam organik, polisakarida, dan flavonoid yang bermanfaat mencegah penyakit kanker,

mengendalikan tekanan darah, melancarkan peredaran darah dan melancarkan buang

air besar (Daryanto, 2008).

Kelopak bunga rosela mempunyai kandungan vitamin C yang sangat tinggi.

Sehingga mampu meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit,

dapat menghambat terakumulasinya radikal bebas penyebab penyakit kronis dan dapat

mencegah penuaan dini. Selain vitamin C, rosela juga mengandung vitamin B1, vitamin

B2, niasin dan vitamin D. Rosela juga kaya akan mineral, seperti kalsium, phosphor,

potassium, dan zat besi yang sangat penting untuk tubuh. Selain itu dari 22 asam amino

yang dibutuhkan oleh tubuh manusia, 18 diantaranya terpenuhi dari bunga rosela. Dua

diantaranya (arginin dan lisin) bersinergi dengan asam glutamate dan merangsang otak

untuk menggerakkan hormon tubuh manusia (Mangkurat, 2008).

Produk olahan kelopak maupun produk olahan minyak rosela berwarna

merah yang sangat menarik. Warna merah ini disebabkan kandungan antosianin

rosela yang cukup tinggi. Antosianin merupakan pigmen tumbuhan yang

memberikan warna merah dan berperan sebagai antioksidan yang dapat mencegah

kerusakan sel akibat paparan sinar UV berlebih (Mardiah, dkk. 2009 dan Wikipedia,

2010). Karena itu, rosela sering dijadikan sumber pewarna pada makanan. Bunga

rosela juga mengandung 3,19% pektin sehingga dapat digunakan sebagai sumber

(24)

Adapun komposisi kimia kelopak bunga rosela dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia kelopak rosela segar per 100 g bahan

Komposisi Kimia Jumlah

Sumber : (Mardiah, dkk., 2009).

Jenis Pemanis

Acesulfam

Pemanis ini banyak digunakan sebagai gula meja dan pada berbagai macam

permen, makanan yang dipanggang, soft drink dan makanan penutup (dessert).

Penggunaan K-Acesulfam diijinkan sejak 1988. Pemanis ini adalah garam kalium

6-metil-1,2,3-oksatiozina-4 (3H)-on-2,2-dioksida dan merupakan glikosida fenolik.

Senyawa ini berbentuk serbuk kristal dengan kemanisan sekitar 200 kali kemanisan

gula. Daya manisnya dipengaruhi keasaman makanan yang ditambahi senyawa ini.

K-asesulfam lebih stabil dari pada pemanis lain. Pemanis hidrokarbon ini diperoleh

dari glikosida fenolik yang terdapat dalam kulit jeruk, anggur atau dari flavanoid

(25)

CAC (Codex Alimentarius Commision) mengatur maksimum penggunaan

K-acesulfam pada berbagai produk pangan berkisar antara 200 sampai dengan 1.000

mg/kg produk. FSANZ (Food Standard Australia New Zealand) mengatur

maksimum penggunaan K-acesulfam pada berbagai produk pangan berkisar antara

200 sampai dengan 3.000 mg/kg produk. Beberapa kajian memperlihatkan bahwa

K-acesulfam tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non karsinogenik, sehingga

JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) menyatakan

aman untuk dikonsumsi manusia sebagai pemanis buatan dengan ADI sebanyak 15

mg/kg berat badan (POM RI, 2009).

Aspartam

Aspartam ditemukan secara kebetulan oleh James Schulter pada tahun 1965,

ketika mensintesis obat-obat untuk bisul atau borok. Aspartam adalah senyawa metil

ester dipeptida, yaitu L-aspartil-L-alanin-metilester dengan rumus C14H16N2O5

memiliki daya kemanisan 100-200 kali sukrosa (Cahyadi, 2009).

Penggunaan aspartam dalam minuman ringan, yang disimpan lama kurang

menguntungkan karena akan mengakibatkan turunnya rasa manis. Selain itu

aspartam tidak tahan panas sehingga tidak baik digunakan dalam bahan pangan yang

diolah melalui pemanasan (Cahyadi, 2009).

Aspartam merupakan produk bubuk kristal yang tidak berbau dan berwarna

putih serta kestabilannya sangatlah bergantung pada waktu, suhu, pH, dan aktivitas

air serta stabil apabila dalam keadaan kering. Sehingga hanya pada makanan yang

sedikit mengandung air saja rasa manis aspartam akan tetap bertahan. Aspartam

(26)

keadaan beku. Pada suhu 30oC hingga 80oC atau jika mengalami pemanasan atau

sterilisasi maka aspartam akan kehilangan rasa manisnya (Kompas Online, 2010).

Kajian digestif dari Monsanto memperlihatkan bahwa aspartam

dimetabolisme dan terurai secara cepat menjadi asam amino, asam aspartat,

fenilalanin, dan metanol, sehingga dapat meningkatkan kadar fenilalanin dalam

darah. Oleh karena itu pada label, perlu dicantumkan peringatan khusus bagi

penderita fenilketonuria. Penggunaan aspartam sesuai dengan petunjuk FDA dinilai

aman bagi wanita hamil. JECFA mengijinkan aspartam sebagai pemanis buatan

dengan ADI sebanyak 50 mg/kg berat badan (POM RI, 2009).

Stevia (Tropicana Slim®)

Stevia adalah genus dari sekitar 240 spesies tumbuhan dan semak dalam

keluarga bunga matahari (Asteraceae), asli daerah subtropis dan tropis dari barat

Amerika Utara ke Amerika Selatan. Spesies Stevia rebaudiana, umumnya dikenal

sebagai sweetleaf, daun manis, sugarleaf, atau hanya stevia, yang banyak ditanam

untuk daun manis yang dapat digunakan sebagai pemanis dan pengganti gula

(Wikipedia, 2011).

Ekstrak glikosida steviol yang memiliki hingga 300-400 kali manisnya gula,

stevia telah mendapat perhatian dan kenaikan permintaan alternatif makanan rendah

gula. Karena Stevia memiliki efek minimal terhadap glukosa darah, hal ini menarik

sebagai pemanis alami untuk orang-orang dalam mengendalikan dietnya (Wikipedia,

(27)

Sukrosa

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam

pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri

makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam

jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada

pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian

sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert

(Winarno, 2002).

Sukrosa mempunyai sifat yang mudah larut dalam air, berbentuk kristal dan

mempunyai rasa manis sehingga sukrosa yang ditambahkan sebagai pemanis

terutama untuk meningkatkan cita rasa. Disamping itu juga digunakan sebagai

pengawet karena tekanan osmosisnya yang tinggi sehingga menyebabkan terjadinya

plasmolisis yang mengakibatkan kematian bagi mikroba (Buckle, dkk., 1987).

Bahan-bahan Tambahan

Dekstrin

Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang

merupakan modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air, lebih cepat

terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati. Fungsi dekstrin yaitu

sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor dan pewarna

yang memerlukan sifat mudah larut air dan bahan pengisi (filler) karena dapat meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk (Ribut dan Kumalaningsih,

(28)

Penambahan dekstrin ke dalam produk dapat mengurangi kerusakan

vitamin C. Fennema (1985) mengemukakan bahwa dekstrin tersusun atas unit

glukosa yang dapat mengikat air, sehingga oksigen yang larut dapat

dikurangi, akibatnya proses oksidasi dapat dicegah. Dekstrin memiliki sifat yang

dapat larut dalam air, lebih stabil terhadap suhu panas sehingga dapat melindungi

senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi.

Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan

buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa asam

pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal

sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat, yang penting dalam metabolisme

makhluk hidup, sehingga ditemukan pada hampir semua makhluk hidup (Wikipedia,

2009).

Keasaman asam sitrat didapat dari tiga gugus karboksil COOH yang

dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan

adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk

mengendalikan pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam

membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan

pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air

(29)

Gum Arab

Gum arab merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa,

asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000 - 1.000.000.

Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk

mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula.

Gum arab stabil dalam larutan asam dan dapat meningkatkan stabilitas dengan

peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang

menggunakan panas namun akan lebih baik jika panasnya dikontrol untuk

mempersingkat waktu pemanasan karena gum arab dapat terdegradasi secara

perlahan-lahan dan mengurangi efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Gum arab dapat

digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan

pemantap emulsi pada proses pembuatan produk makanan (Wikipedia, 2010).

Gum arab adalah eksudat kering dari pohon acacia. Senyawa ini merupakan

polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium.

Gum arab merupakan salah satu dari beberapa gum yang memerlukan konsentrasi

tinggi untuk meningkatkan kekentalan dan dipakai sebagai penghambat

pengkristalan dan pengemulsi (deMan, 1997).

Natrium Bikarbonat (NaHCO3)

NaHCO3 akan menghasilkan gas CO2 yang dibutuhkan dalam proses

karbonasi. Proses yang paling penting dalam pembuatan minuman penyegar adalah

proses karbonasi karena rasa yang spesifik dan efek yang menyegarkan. Karbonasi

merupakan pelarutan CO2 di dalam air dengan kondisi suhu dan tekanan yang

terkontrol. Penyerapan CO2 akan semakin banyak dengan meningkatnya tekanan dan

(30)

murah dan tingkat kemurniannya tinggi, dan relatif tidak mempengaruhi rasa (Dania

dan Hidayat, 2005).

Reaksi NaHCO3 dalam air (Winarno, 2002) adalah sebagai berikut :

NaHCO3 Na+ + HCO3

-HCO3- + H2O H2CO3 + OH

-HCO3- CO3- + H

-Tahap Pembuatan Minuman Penyegar Sortasi

Kelopak bunga yang telah dipanen disortasi berdasarkan tingkat serangan

hama dan penyakit, tingkat kematangan, dan ukuran. Kelopak yang terserang kutu

daun, akan diselimuti oleh bahan lekat berwarna putih, sehingga perlu dipisahkan

dan dibersihkan terlebih dahulu (Mardiah, dkk. 2009).

Blansing

Blansing merupakan perlakuan pendahuluan untuk beberapa jenis sayuran

dan buah-buahan dengan tujuan mendapatkan mutu produk yang dikeringkan,

dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Proses blansing termasuk ke

dalam proses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-95oC selama

1-10 menit (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Pada dasarnya proses blansing bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim

yang menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan. Proses ini diterapkan terutama

pada bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas enzim

(31)

Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang

menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik.

Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati,

dkk., 2004).

Penghancuran

Salah satu cara menghancurkan bahan pangan adalah menggunakan blender

dengan penambahan air. Kumalaningsih dan Suprayogi (2006) mengatakan

penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses

pencampuran dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada sari buah

yang dihasilkan.

Penyaringan

Proses penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau saringan yang

halus. Tujuan dari penyaringan ini adalah untuk mengurangi biji atau daging

buah yang tidak hancur sempurna yang dapat menurunkan penampilan dari

produk yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Pengeringan

Pengeringan merupakan suatu metoda untuk mengeluarkan

atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air

tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan

tersebut dikurangi sampai batas tertentu sehingga mikroba tidak dapat tumbuh lagi

(32)

Selain untuk mengawetkan, pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi

volume dan berat produk. Implikasinya adalah dapat mereduksi biaya operasional

yaitu biaya produksi, distribusi dan penyimpanan. Tujuan lain dari pengeringan

adalah untuk diversifikasi produk seperti inovasi pada produk sereal instan (instant cereal) dan minuman instan (instant beverages) (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Pencampuran

Proses pencampuran sari produk kering yang telah halus (bubuk instan yang

belum jadi) perlu penambahan asam sitrat 30%, pemanis, dan NaHCO3 sejumlah

35% yang kemudian dihomogenkan dengan blender (Kumalaningsih dan Suprayogi,

2006).

Pengayakan

Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan

ukuran tertentu agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan

atau bentuk komersial yang diinginkan (Bernasconi, et al., 1995).

Ayakan biasanya berupa anyaman dengan mata jala yang berbentuk

bujur sangkar atau empat persegi panjang, berupa plat yang berlubang-lubang

bulat atau bulat panjang. Selama proses pengayakan ukuran lobang ayakan harus

tetap konstan. Karakteristik ayakan ditentukan oleh : ukuran dalam mata jala, jumlah

mata jala (mesh) per satuan panjang, misalnya per cm atau per inchi, dan jumlah

(33)

Pengemasan

Mardiah, dkk. (2009) menyatakan rosela kering dapat dikemas dalam bentuk

kemasan konsumen atau kemasan pedagang (curah) dalam kantong yang dapat

(34)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli – Oktober 2011 di Laboratorium

Analisa Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bunga rosela yang matang

dan berwarna merah tua yang diperoleh dari kebun rosela Biofood Teknologi. asam

sitrat, dekstrin, gum arab, aspartam, stevia (Tropicana Slim ®), acesulfame, dan

sukrosa.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Iodin 0,01N, NaOH

0,1N dan akuades.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital,

erlenmeyer, blender, cawan aluminium, oven, pipet tetes, pipet skala, stirer, magnetic

(35)

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap

(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

faktor I : Konsentrasi Gum arab (penstabil)

A1 = 1,%

A2 = 1,5%

A3 = 2%

A4 = 2,5%

faktor II : Jenis Pemanis

M1 = Aspartam

M2 = Stevia

M3 = Acesulfame

M4 = Sukrosa

Banyaknya kombinasi perlakuan adalah 16 dan setiap perlakuan dibuat dalam 2

ulangan.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua

faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor A pada taraf ke-i

(36)

(αβ)ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka dilanjutkan

dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Dipilih kelopak rosela yang segar, sudah matang atau tua dan berwarna

merah. Kelopak rosela yang telah dicuci dengan air, kemudian diblanching dan

dihancurkan menggunakan blender dengan perbandingan kelopak rosela : air adalah

1 : 2. Campuran lalu disaring untuk mendapatkan sari dari kelopak rosela. Skema

pembuatan sari kelopak rosela dapat dilihat pada Gambar 1.

Selanjutnya sari kelopak rosela dipanaskan sampai suhu 40oC dan

ditambahkan dekstrin sebanyak 10%, dan penstabil (gum arab) sebanyak 1%, 1,5%,

2%, 2,5%. Kemudian campuran sari kelopak rosela dan penstabil tersebut disaring.

Filtrat sari kelopak rosela dikeringkan dalam oven blower dengan suhu 60oC selama

48 jam. Campuran sari kelopak rosela yang telah mengering ditepungkan dan diayak

lolos 80 mesh kemudian ditambahkan pemanis dengan tingkat kemanisan yang setara

dengan 100 gram sukrosa (bahan:gula= 1:1). Jika berat serbuk rosela 100 g maka

konsentrasi jenis pemanis yang ditambahkan adalah M1: 0,25 gram, M2: 8 gram, M3:

0,25 gram dan M4: 100 gram yang juga telah diayak lolos 80 mesh.

Bahan-bahan tambahan asam sitrat dan NaCHO3 secara terpisah dihaluskan

sehingga lolos 80 mesh. Kemudian campuran serbuk rosela kering ditambahkan

asam sitrat sebanyak 30% dari berat sari kelopak kering dan NaCHO3 sebanyak 35%

(37)

telah homogen lalu dikeringkan dengan suhu 50oC selama 30 menit. Kemudian

dikemas dengan alumunium foil dan dilakukan penyimpanan selama 1 minggu sebelum dianalisa. Produk disajikan dengan cara menimbang 7 gr serbuk minuman

penyegar rosela kemudian ditambahkan 150 ml air dingin dan diaduk selama 1

menit. Skema pembuatan serbuk minuman penyegar rosela dapat dilihat pada

Gambar 2.

Gambar 1. Skema pembuatan sari kelopak rosela Disortasi

Diblanching selama 5 menit

Pengambilan Sari Kelopak Rosela (Kelopak bunga rosela : air = 1:2 dengan Blender

Penyaringan

Sari Kelopak Rosela Dicuci

(38)

Gambar 2 : Skema pembuatan serbuk minuman penyegar rosela Dipanaskan dengan penambahan dekstrin 10%

dari sari kelopak rosela sampai mendidih

Campuran sari kelopak rosela disaring kembali

Campuran sari kelopak rosela dikeringkan dengan suhu 60oC selama 48 jam

Serbuk sari kelopak bunga rosela Misal 100 gr.

Sari kelopak rosela

Dikeringkan kembali 50oC selama 30 menit

Analisa Produk

Uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)

Ditepungkan

Ditambahkan gum arab dengan konsentrasi yang telah ditentukan dari total sari kelopak rosela

Diayak lolos 80 mesh

Serbuk minuman penyegar dikemas selama 1 minggu

(39)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter sebagai berikut:1) Kadar air (%), 2) Kadar vitamin C, 3) Total asam,

4) Daya larut, 5) Total padatan terlarut (TSS) oBrix, 6) Kecepatan larut

7) Uji organoleptik warna (numerik), dan 8) Uji organoleptik aroma dan rasa

(numerik)

Penentuan kadar air (dengan metode oven) (AOAC, 1984)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven

dengan suhu sekitar 105 oC – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam

desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan

kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan

desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh

berat yang konstan.

Penentuan kadar vitamin C (Sudarmadji,dkk., 1984)

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 5 g

contoh, dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan aquades sampai 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas

saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu

dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan

(40)

Vitamin C = ml I2 0,01N x 0,88 x fp x 100

Bahan ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan

ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring

dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke

dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes. Kemudian dititrasi

dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah

jambu yang stabil.

Total asam = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x fp x 100 % Berat contoh (gr) x 1000 x valensi asam

fp = faktor pengencer (20)

Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3

Penentuan daya larut (%) SNI (06-1451-1989)

Ditimbang bahan sebanyak 2 gr lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml,

ditambahkan air sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan didiamkan selama

30 menit. Setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring, kemudian diambil

10 ml dan dituang ke dalam cawan porselin yang sudah ditimbang beratnya.

Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama 80oC untuk 1 jam

pertama, lalu langsung dinaikkan suhunya menjadi 90oC untuk 1 jam kedua dan

dinaikkan lagi menjadi 100oC untuk 1 jam ketiga, kemudian dikeluarkan dari oven

dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam oven selama 30 menit,

lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang

(41)

Daya larut = 10 ( A – B ) x 100%

Total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiono, 1989).

Diambil bahan 2 gram dan ditambah akuades sebanyak 8 ml (volume total 10

ml). Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Diambil sari yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada

prisma hand refractometer. Diamati pembacaan skala dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarutnya yaitu pembacaan skala dikalikan dengan 5.

Uji kecepatan larut (Yuwono dan Susanto, 1998)

Kecepatan larut serbuk penyegar dilakukan dengan cara melarutkan 7 gr

bahan dalam 150 ml air dan diaduk 10 kali. Waktu yang diperlukan serbuk penyegar

untuk larut dicatat, kemudian kecepatan larut serbuk penyegar dihitung dengan

rumus berikut:

Kecepatan larut (gram/detik) =

(detik)

Uji deskriptif warna (Soekarto, 1992)

Penentuan nilai organoleptik dilakukan dengan cara sampel disajikan dengan

standar merah dari sari rosela yang belum diolah. Kemudian panelis sebanyak 15

orang diminta untuk memberi penilaian terhadap warna seduhan serbuk penyegar

rosela dengan cara memberikan tanda (X) pada garis skala dimensi warna. Sampel

disajikan secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji.

Dimensi warna:

(42)

Uji organoleptik aroma dan rasa (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang

terhadap aroma dan rasa dengan uji kesukaan secara hedonik sesuai dengan Tabel 2.

Sampel disajikan secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji.

Tabel 2. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa (numerik)

Skala Hedonik Skala Numerik

(43)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati.

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa

konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C,

total asam, daya larut, total asam, total padatan terlarut, kecepatan larut dan uji

organoleptik (warna, aroma dan rasa) seperti pada Tabel 3.

Tabel 3. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu minuman penyegar rosela. Konsentrasi Gum Arab (A) A1 =

Deskriptif Warna (numerik) 58,20 58,28 58,64 59,10

Organoleptik Aroma (numerik) 3,17 3,10 3,17 3,12

Organoleptik Rasa (numerik) 3,30 3,18 3,16 3,15

Pengaruh Jenis Pemanis terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jenis

pemanis memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, daya

larut, total asam, total padatan terlarut, kecepatan larut dan uji organoleptik (warna,

aroma dan rasa) seperti pada Tabel 4.

Tabel 4. Pengaruh jenis pemanis terhadap mutu minuman penyegar rosela. Konsentrasi Jenis Pemanis (M) M1 :

Deskriptif Warna (numerik) 58,89 58,88 59,00 57,45

Organoleptik Aroma (numerik) 3,06 3,02 3,05 3,44

(44)

Kadar Air

Pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar air minuman penyegar rosela

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh

penambahan gum arab memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar air serbuk minuman rosela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh

konsentrasi gum arab terhadap kadar air serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada

Tabel 5.

Tabel 5. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar air minuman penyegar rosela

Jarak LSR Penambahan Rataan Notasi

0,05 0,01 Gum Arab 0,05 0,01

- - - A1 = 1,0% 3,61 a A

2 0,119 0,164 A2 = 1,5% 3,36 b B

3 0,125 0,172 A3 = 2,0% 3,21 c C

4 0,128 0,176 A4 = 2,5% 2,96 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 6 dapat diketahui bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata

dengan A2, A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4.

Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. Kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan A1 yaitu sebesar 3,61% dan terendah terdapat pada A4 yaitu sebesar

2,96%.

Pada Gambar 3 dapat diketahui semakin tinggi konsentrasi gum arab maka

(45)

Gambar 3. Hubungan penambahan gum arab terhadap kadar air minuman penyegar rosela

Pengaruh jenis pemanis terhadap kadar air minuman penyegar rosela

Dari daftar analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis pemanis

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air serbuk

penyegar rosela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis pemanis terhadap

kadar air serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada Tabel 6.

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan M1 berbeda nyata dengan M2, M4

dan berbeda tidak nyata M3. Perlakuan M2 berbeda tidak nyata dengan M3 dan

berbeda sangat nyata dengan M4. Perlakuan M3 berbeda sangat nyata dengan M4.

Kadar air tertinggi terdapat perlakuan M1 yaitu sebesar 3,99% dan terendah terdapat

pada M4 yaitu sebesar 1,88%.

Pada gambar 4 dapat diketahui bahwa perlakuan menggunakan sukrosa,

kadar air pada serbuk minuman penyegar paling rendah diantara perlakuan dengan

(46)

Tabel 6. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pemanis terhadap kadar air minuman penyegar rosela

Jarak LSR Jenis Pemanis Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 : Aspartam 3,99 a A

2 0,119 0,164 M2 : Stevia 3,72 b B

3 0,125 0,172 M3 : Asesulfam 3,56 c BC

4 0,128 0,176 M4 : Sukrosa 1,88 d D

Hubungan antara jenis pemanis terhadap kadar air pada serbuk minuman

penyegar rosela dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar

4. Hubungan jenis pemanis terhadap kadar air minuman penyegar rosela

Pengaruh interaksi antara penambahan gum arab dan jenis pemanis terhadap kadar air minuman penyegar rosela

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum

arab dan jenis pemanis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar air serbuk penyegar rosela yang dihasilkan, uji LSR dapat dilihat pada

(47)

Dari hasil analisis ragam pada lampiran 1 dapat dilihat bahwa interaksi

perlakuan antara penambahan gum arab dan jenis pemanis memberikan pengaruh

yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan A2M1 yaitu sebesar 4,20% dan terendah terdapat pada A2M4 yaitu sebesar

1,71%.

Tabel 7. Uji LSR efek utama interaksi antara penambahan gum arab dan jenis pemanis terhadap kadar air minuman penyegar rosela

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Hubungan interaksi antara penambahan gum arab dan jenis pemanis terhadap

kadar air dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin

tinggi penambahan gum arab dan penggunaan sukrosa maka kadar air pada serbuk

penyegar rosela semakin rendah. Hal ini terjadi dikarenakan kemampuan gum arab

untuk mengikat air (Winarno dan Rahayu, 1994) dan merupakan pemantap dan

membantu terbentuknya sistem dispersi yang homogen pada makanan dan minuman

(48)

(Sulaiman, 2007) dibandingkan aspartam, stevia, dan acesulfam. Sehingga menyebabkan

kadar air serbuk rosela dengan pemanis sukrosa menjadi rendah dibandingkan serbuk

rosela dengan jenis pemanis lainnya.

Gambar 5. Interaksi antara penambahan gum arab dan jenis pemanis terhadap kadar air minuman penyegar rosela

Kadar Vitamin C

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela

Dari daftar analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh

konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

kadar vitamin C serbuk penyegar rosela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh

konsentrasi terhadap kadar vitamin C air serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada

Tabel 8 berikut ini.

Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela

0,05 0,01 Gum Arab 0,05 0,01

- - - A1 = 1,0% 140,33 d D

2 0,76 1,04 A2 = 1,5% 144,72 c C

3 0,79 1,09 A3 = 2,0% 146,77 b B

(49)

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 memberikan pengaruh,

berbeda sangat nyata dengan A2, A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat nyata

dengan A3 dan A4. Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. Kadar vitamin C

tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu sebesar 149,98 mg/100 g bahan dan

terendah terdapat pada A1 yaitu sebesar 140,33 mg/ 100 g bahan.

Hubungan antara konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C dapat

dilihat pada Gambar 6 yaitu semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan

maka semakin tinggi kadar vitamin C minuman penyegar rosela.

Gambar 6. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela

Pengaruh jenis pemanis terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela

Dari daftar analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat jenis pemanis

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C

serbuk penyegar rosela yang dihasilkan, sehingga hasil uji LSR pengaruh jenis

pemanis terhadap kadar vitamin C air serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada

(50)

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pemanis terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 : Aspartam 147,82 a A

2 0,76 1,04 M2 : Stevia 147,04 ab A

3 0,79 1,09 M3 : Asesulfam 147,65 b A

4 0,81 1,12 M4 : Sukrosa 139,30 c B

Hubungan jenis pemanis terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar

7 yaitu penggunaan sukrosa pada minuman penyegar rosela membuat kadar vitamin

C paling rendah dibandingkan dengan perlakuan dengan jenis pemanis lainnya.

Gambar 7. Hubungan jenis pemanis terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 memberikan pengaruh tidak

berbeda nyata dengan A2, berbeda nyata dengan A3, berbeda sangat nyata dengan A4.

Perlakuan A2 tidak berbeda nyata dengan A3 tetapi berbeda sangat nyata dengan A4.

(51)

pada perlakuan A1 yaitu sebesar 147,82mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada

A4 yaitu sebesar 139,30 mg/ 100 g bahan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum

arab dan jenis pemanis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar vitamin C serbuk penyegar rosela yang dihasilkan, uji LSR dapat

dilihat pada Tabel 10 sebagai berikut.

Tabel 10. Uji LSR efek utama interaksi antara penambahan gum arab dan jenis pemanis terhadap kadar vitamin C minuman penyegar rosela

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Dari hasil analisis ragam pada lampiran 2 dapat dilihat bahwa interaksi

perlakuan antara penambahan gum arab dan jenis pemanis memberikan pengaruh

yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi

terdapat pada perlakuan A4M1 yaitu sebesar 153,91 mg/100 gr bahan dan terendah

(52)

Hubungan interaksi antara penambahan gum arab dan jenis pemanis terhadap

kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 8. Semakin tinggi konsentrasi gum arab

pada masing-masing jenis pemanis akan meningkatkan kadar vitamin C dalam

serbuk penyegar rosela yang dihasilkan. Hal ini disebabkan gum arab melindungi

vitamin C dari proses oksidasi karena gum arab dapat membentuk lapisan untuk

melindungi partikel flavor dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi udara (Tranggono,

dkk., 1990). Penggunaan sukrosa pada semua perlakuan konsentrasi gum arab

menghasilkan kadar vitamin C yang lebih rendah dibandingkan penggunaan pemanis

jenis lainnya. Kadar vitamin C rendah diduga karena perbandingan jumlah sukrosa

yang ditambahkan lebih banyak dibandingkan jenis pemanis lainnya. Jumlah vitamin

C yang mungkin ada berasal dari serbuk rosela. Pada perlakuan tersebut untuk setiap

pengujian sampel bahan terdapat 50% sukrosa dibandingkan dengan 0,25%

aspartam, 7,4 % stevia, dan 0,25% asesulfam dari berat sampel keseluruhan.

(53)

Total Asam

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam minuman penyegar rosela

Dari daftar analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum

arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam

serbuk penyegar rosela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum

arab terhadap total asam serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama konsentrasi gum arab terhadap total asam minuman penyegar rosela

0,05 0,01 Gum Arab 0,05 0,01

- - - A1 = 1,0% 3,88 b B

2 0,104 0,143 A2 = 1,5% 3,99 b B

3 0,109 0,150 A3 = 2,0% 4,18 ab AB

4 0,112 0,154 A4 = 2,5% 4,27 a A

Gambar 9. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap total asam minuman penyegar rosela

(54)

berbeda sangat nyata dengan A3, dan A4. Perlakuan A3 berbeda tidak nyata dengan

A4. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu sebesar 4,27% dan

terendah terdapat pada A1 yaitu sebesar 3,88%. Semakin tinggi konsentrasi gum arab

maka total asam serbuk penyegar rosela semakin meningkat. Hal ini karena gum arab

digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan

pemantap emulsi pada proses pembuatan produk makanan Wikipedia (2010)

sehingga asam-asam pada serbuk rosela terikat dan tidak hilang saat pengolahan.

Pengaruh jenis pemanis terhadap total asam minuman penyegar rosela

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam serbuk

penyegar rosela yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis pemanis terhadap

total asam serbuk penyegar rosela dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama jenis pemanis terhadap total asam minuman penyegar rosela

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan M1 memberikan pengaruh

berbeda tidak nyata dengan M2 dan berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4.

Perlakuan M2 berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda sangat

nyata dengan A4. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan M3 yaitu sebesar

4,63% dan terendah terdapat pada M4 yaitu sebesar 2,69%.

Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa total asam yang begitu rendah pada

(55)

banyak dibandingkan dengan jenis pemanis lain yang digunakan, sehingga total asam

M4 lebih rendah dari perlakuan dengan jenis pemanis lain.

Gambar 10. Hubungan jenis pemanis terhadap total asam minuman penyegar rosela

Pengaruh interaksi antara konsentrasi gum arab dan jenis pemanis terhadap total asam minuman penyegar rosela

Dari daftar analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi

konsentrasi gum arab dan jenis pemanis memberikan pengaruh yang berbeda tidak

nyata (P>0,05) terhadap total asam serbuk penyegar rosela yang dihasilkan, sehingga

uji LSR tidak dilanjutkan

Daya Larut

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap daya larut minuman penyegar rosela

Dari daftar analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum

arab memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut

serbuk penyegar rosela. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab

(56)

Tabel 13. Uji LSR efek utama konsentrasi gum arab terhadap daya larut minuman penyegar rosela

0,05 0,01 Gum Arab 0,05 0,01

- - - A1 = 1,0% 62,05 b B

2 1,470 2,023 A2 = 1,5% 62,84 b B

3 1,543 2,126 A3 = 2,0% 65,58 a A

4 1,582 2,180 A4 = 2,5% 66,89 a A

berbeda nyata dengan A2 tetapi berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. Perlakuan

A2 berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. Perlakuan A3 berbeda tidak nyata

dengan A4. Daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu sebesar 66,89% dan

terendah terdapat pada A1 yaitu sebesar 62,05%.

Hubungan antara konsentrasi gum arab terhadap daya larut pada serbuk

penyegar rosela dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11 menunjukkan bahwa

semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan pada serbuk penyegar, maka

daya larut pada serbuk penyegar rosela akan semakin tinggi. Menurut Winarno

(1992) gum arab mampu meningkatkan daya larut dalam air karena gum arab

merupakan polisakrida yang memiliki gugus hidrofil sehingga kelarutannnya dalam

(57)

Gambar 11. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap daya larut minuman penyegar rosela

Pengaruh jenis pemanis terhadap daya larut minuman penyegar rosela

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut

serbuk penyegar rosela. Hasil uji LSR jenis pemanis terhadap daya larut serbuk

rosela dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama jenis pemanis terhadap daya larut minuman penyegar rosela

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 : Aspartam 65,26 ab AB

2 1,470 2,023 M2 : Stevia 66,72 a A

3 1,543 2,126 M3 : Asesulfam 64,04 b B

4 1,582 2,180 M4 : Sukrosa 61,34 c C

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan M1 memberikan pengaruh

berbeda tidak nyata dengan M2 dan M3 tetapi berbeda sangat M4. Perlakuan M2