PENGARUH JENIS DAN PERSENTASE PENSTABIL TERHADAP
MUTU
CASSAVA LEAF LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
PUTRI WAHYUNI SAMOSIR
120305052/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH JENIS DAN PERSENTASE PENSTABIL TERHADAP
MUTU
CASSAVA LEAF LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
PUTRI WAHYUNI SAMOSIR
120305052/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Jenis dan Persentase Penstabil Terhadap Mutu Cassava Leaf Leather
Nama : Putri Wahyuni Samosir
NIM : 120305052
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua Program Studi
ABSTRAK
PUTRI WAHYUNI SAMOSIR: Pengaruh Jenis dan Persentase Penstabil Terhadap Mutu Cassava Leaf Leather dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ELISA JULIANTI
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jenis dan persentase penstabil terbaik untuk menghasilkan cassava leaf leather dengan mutu yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu jenis penstabil (P) (Guar Gum, Locust Bean Gum, Xantan Gum, Gum Arab) dan persentase penstabil (S) (0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,00%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total asam, total gula, total padatan terlarut, pH, kadar serat kasar, indeks warna, pengujian organoleptik secara hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, pH, dan kadar serat kasar. Persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan pH, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar serat kasar. Interaksi pengaruh jenis dan persentase penstabil memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air
Kata kunci : Cassava leaf leather, guar gum, gum arab, locust bean gum, xantan gum
ABSTRACT
PUTRI WAHYUNI SAMOSIR: The Effect of Type and Percentage of Stabilizer on The Quality of Cassava Leaf Leather, supervised by ISMED SUHAIDI and ELISA JULIANTI.
The objective of this research was to get the best type and percentage of stabilizer in producing cassava leaf leather with good quality. This research was condected using Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e. types of stabilizer (P) (Guar Gum, Locust Bean Gum, Xanthan Gum, Arabic Gum) and percentage of stabilizer (S) (0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,00%). Parameters analyzed were water content, ash content, total acid, total sugar, total soluble solid, pH , crude fiber content, color index, organoleptic test by hedonic for color, aroma, flavor, and texture.
The results showed that the type of stabilizer had highly significant effect on water content, ash content, pH, and crude fiber content. The percentage of stabilizer had highly significant effect on water content and pH, had significant effect on crude fiber content. The interaction of type and percentage of stabilizer had highly significant effect on water content.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis dan Persentase Penstabil Terhadap Mutu Cassava Leaf Leather”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Papi tercinta, Patar Siddik Joyo Sukarto Samosir (Alm.) dan Mama tercinta, Arihta br. Sinuraya atas doa, nasihat, kasih sayang, semangat, dan waktu yang selalu ada untuk penulis.
Terima kasih kepada Bapak ketua komisi pembimbing,
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si, dan Ibu anggota komisi pembimbing yang juga selaku ketua program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si, yang telah memberikan bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat membangun selama penelitian dan penyusunan skripsi. Terima kasih kepada Bapak dosen, Ir. Terip Karo-Karo, M.Si dan Bapak sekretaris prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Ridwansyah, STP, M.Si. Dan seluruh staf pengajar dan pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Terima kasih kepada keluarga tercinta: Bulang Tia Malem Sinuraya dan Ir. Kasir Karo-Karo, Biktua Sabarulina Sinuraya, BA dan Paktua Rudin Sembiring, kakak tersayang Gusti Sari Ayu Samosir, SH dan Yesi Novia Oktaviyanti Samosir, S.Hut, serta adik-adikku terkasih Mario Malem Samosir, Krisentus Tri Haganta Sinuraya, dan Paulinus Agita Sinuraya.
Terima kasih kepada keluarga besar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan USU 2012, abang dan kakak senior, serta teman-teman di Fakultas
Pertanian USU, dan adik-adik stambuk 2013, 2014, 2015, dan 2016 Fakultas Pertanian USU yang telah membantu penulis selama masa studi hingga penelitian dan penyusunan skripsi.
Terima kasih kepada sahabat 20 KARAKTER (Johana Henny Evandari Sinurat, Juwita Katharina Lubis, Gloria Febrine Valentine, Martha Junita Manurung, dan Febryola Kezzia Simanjuntak), asisten laboratorium Biokimia (Maria Hevlyn Limbong, Ayu Lumbantoruan, dan Elan Silvia Sari), asisten Laboratorium Teknologi Pangan (Nehemia Paul Munthe), asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan (Wiwin Daniah dan Lusiana Munthe), Trike Sitanggang, Rospita Mariance Sirait, Debora Agnesty Simanjuntak, Juliardo Estefan Purba, Meinar Wahyuni Simbolon, Winda Widyastuti, dan kakanda Zulaika Haddis Nasution.
Terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu atas bantuan, dukungan, dan semangat untuk penulis dalam menyelesaikan masa perkuliahan.
Semoga skripsi ini berguna untuk penulis pada khususnya dan para pembaca pada umumnya.
Medan, April 2017
iv
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ...ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Perumusan Masalah ... 4 Tujuan Penelitian ... 5 Kegunaan Penelitian ... 5 Hipotesa Penelitian ... 5 TINJAUAN PUSTAKA ... 6 Daun Singkong ... 6
Fruit Leather dan Vegetable Leather ... 7
Guar Gum ... 8
Locust Bean Gum ... 11
Xantan Gum ... 13
Gum Arab ... 15
Asam Sitrat ... 19
Pektin ... 20
Gula ... 21
Hasil-Hasil Penelitian Sebelumnya ... 21
BAHAN DAN METODE ... 23
Waktu dan Tempat Penelitian ... 23
Bahan Penelitian ... 23
Alat Penelitian ... 23
Metode Penelitian ... 24
Model Rancangan ... 24
Pelaksanaan Penelitian ... 25
Pembuatan sari daun singkong ... 25
Pembuatan cassava leaf leather ... 25
Parameter Penelitian ... 26
Kadar air ... 26
Kadar abu ... 26
Total padatan terlarut ... 27
Total asam ... 27
Pengukuran pH ... 28
Kadar serat kasar ... 28
Kadar protein ... 29
Klorofil total ... 30
Indeks warna ... 30
Pengujian organoleptik ... 31
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jenis Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati ... 33
Pengaruh Persentase Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati ... 34
Kadar Air Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather ... 36
Pengaruh persentase penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather ... 37
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather ... 39
Kadar Abu Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather ... 41
Pengaruh persentase penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather ... 42
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap kadar abu cassava leaf leather ... 42
Total Padatan Terlarut (TSS) Pengaruh jenis penstabil terhadap total padatan terlarut cassava leaf leather ... 43
Pengaruh persentase penstabil terhadap total padatan terlarut cassava leaf leather ... 43
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap total padatan terlarut cassava leaf leather ... 43
Total Asam Pengaruh jenis penstabil terhadap total asam cassava leaf leather ... 43
Pengaruh persentase penstabil terhadap total asam cassava leaf leather ... 44
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap total asam cassava leaf leather ... 44
pH Pengaruh jenis penstabil terhadap pH cassava leaf leather ... 44
vi
Pengaruh persentase penstabil terhadap pH cassava
leaf leather ... 46
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap pH cassava leaf leather ... 48
Kadar Serat Kasar Pengaruh jenis penstabil terhadap kasar serat kasar cassava leaf leather ... 48
Pengaruh persentase penstabil terhadap kasar serat kasar cassava leaf leather ... 50
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap kasar serat kasar cassava leaf leather ... 51
Indeks Warna Pengaruh jenis penstabil terhadap indeks warna cassava leaf leather ... 51
Pengaruh persentase penstabil terhadap indeks warna cassava leaf leather ... 52
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap indeks warna cassava leaf leather ... 52
Nilai Organoleptik Hedonik Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur Pengaruh jenis penstabil terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur cassava leaf leather ... 52
Pengaruh persentase penstabil terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur cassava leaf leather ... 52
Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur cassava leaf leather ... 52
Pemilihan Perlakuan yang Menghasilkann Cassava Leaf Leather dengan Mutu Terbaik ... 53
Klorofil total ... 53
Kadar protein ... 53
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 54
Saran ... 55
DAFTAR PUSTAKA ... 56
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan gizi per 100 g daun singkong ... 7
2. Syarat mutu manisan ... 9
3. Skala hedonik dan skala numerik ... 32
4. Pengaruh jenis penstabil terhadap parameter yang diamati ... 34
5. Pengaruh persentase penstabil terhadap parameter yang diamati ... 36
6. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabi terhadap kadar air cassava leaf leather ... 37
7. Uji LSR efek utama pengaruh persentase penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather ... 39
8. Uji LSR pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather ... 41
9. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu cassava leaf leather ... 42
10.Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap pH cassava leaf leather ... 45
11.Uji LSR efek utama pengaruh persentase penstabil terhadap pH cassava leaf leather ... 47
12.Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather ... 49
13.Uji LSR efek utama pengaruh persentase penstabil terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather ... 51
viii
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Daun singkong ... 7
2. Struktur kimia guar gum ... 9
3. Struktur kimia locust bean gum ... 12
4. Struktur kimia xantan gum ... 13
5. Struktur kimia gum arab ... 16
6. Struktur kimia asam sitrat ... 19
7. Struktur kimia pektin ... 20
8. Struktur kimia gula ... 21
9. Skema pembuatan cassava leaf leather ... 33
10.Hubungan jenis penstabil dengan kadar air cassava leaf leather ... 37
11.Hubungan persentase penstabil dengan kadar air cassava leaf leather ... 38
12.Hubungan interaksi jenis dan persentase penstabil dengan kadar air cassava leaf leather ... 40
13.Hubungan jenis penstabil dengan kadar abu cassava leaf leather ... 42
14.Hubungan jenis penstabil dengan pH cassava leaf leather ... 45
15.Hubungan persentase penstabil terhadap pH cassava leaf leather ... 47
16.Hubungan jenis penstabil terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather ... 49
17.Hubungan persentase penstabil terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather ... 51
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan dan analisis ragam kadar air cassava
leaf leather ... 63 2. Data pengamatan dan analisis ragam kadar abu cassava
leaf leather ... 64 3. Data pengamatan dan analisis ragam total padatan terlarut
cassava leaf leather ... 65 4. Data pengamatan dan analisis ragam total asam cassava
leaf leather ... 66 5. Data pengamatan dan analisis ragam pH cassava
leaf leather ... 67 6. Data pengamatan dan analisis ragam kadar serat kasar
cassava leaf leather ... 68 7. Data pengamatan dan analisis ragam indeks warna
cassava leaf leather ... 69 8. Data pengamatan dan analisis ragam warna (hedonik)
cassava leaf leather ... 70 9. Data pengamatan dan analisis ragam aroma (hedonik)
cassava leaf leather ... 71 10.Data pengamatan dan analisis ragam rasa (hedonik)
cassava leaf leather ... 72 11.Data pengamatan dan analisis ragam tekstur (hedonik)
cassava leaf leather ... 73 12.Data pengujian klorofil total dan kadar protein daun singkong, sari
daun singkong, dan cassava leaf leather dengan perlakuan terbaik ... 74 13.Gambar produk cassava leaf leather ... 75
