HASIL DAN PEMBAHASAN
3. Uji nilai gizi
Dari hasil penelitian uji nilai gizi dari pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa maka hasil yang diperoleh mulai dari kadar air,
Satrio Priwindo : Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa, 2009. USU Repository © 2009
kadar protein, dan kadar lemak memiliki persentase masing - masing sebagai berikut yaitu :
a. Kadar air
Dari hasil penelitian diperoleh persentase nilai kadar air dari pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa. Rataan nilai dari kadar air dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Data persentase kadar air
Perlakuan Ulangan Total Rataan 1 2 3 4 5 NO 6.60 6.37 6.82 6.88 6.12 32.79 6.55 N1 7.33 7.46 7.21 7.37 7.38 36.75 7.35 N2 9.48 9.40 9.16 9.39 9.45 46.88 9.37 N3 11.83 11.40 10.71 10.60 10.97 54.97 10.99 Total 35.24 34.63 33.90 34.24 33.38 171.39 34.27 Rataan 8.81 8.65 8.47 8.56 8.34 8.56 Dari data persentase kadar air pada Tabel 6 memperlihatkan rataan nilai uji kadar air sebesar 34.278 % dengan rataan tertinggi pada perlakuan N3 (30g dengan penambahan tepung susu) yaitu sebesar 10.99% dan rataan nilai terendah pada perlakuan NO (tanpa penambahan tepung susu) yaitu sebesar 6.55 %.
b. Kadar protein
Hasil penelitian diperoleh persentase nilai kadar protein pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa. Rataan nilai dari kadar protein dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Data persentase kadar protein
Perlakuan Ulangan Total Rataan 1 2 3 4 5 NO 29.55 30.23 31.54 31.57 29.06 151.95 30.39 N1 31.21 31.26 31.28 31.61 31.67 157.03 31.40 N2 31.95 31.96 32.30 32.42 32.48 161.11 32.22 N3 32.82 32.89 32.42 33.42 33.70 165.74 33.14 Total 125.53 126.34 128.03 129.02 126.91 635.83 127.17
Satrio Priwindo : Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa, 2009. USU Repository © 2009
Rataan 31.38 31.58 32.00 32.25 31.72 31.79 Dari data persentase kadar protein pada Tabel 7 memperlihatkan rataan nilai uji kadar protein sebesar 31.79% dengan rataan tertinggi pada perlakuan N3 (30g dengan penambahan tepung susu) yaitu sebesar 33.148% dan rataan nilai terendah pada perlakuan NO ( tanpa penambahan tepung susu) yaitu sebesar 30.39%.
c. Kadar lemak
Dari hasil penelitian diperoleh persentase nilai kadar lemak dari pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa. Rataan nilai dari kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Data persentase kadar lemak
Perlakuan Ulangan Total Rataan 1 2 3 4 5 NO 7.25 7.47 7.49 7.59 7.71 37.51 7.50 N1 8.09 8.41 8.57 8.61 8.83 42.51 8.50 N2 9.45 9.43 9.56 9.91 9.86 48.21 9.64 N3 10.43 10.22 10.61 10.79 10.81 52.86 10.57 Total 35.22 35.53 36.23 36.90 37.21 181.09 36.21 Rataan 8.80 8.88 9.05 9.22 9.30 9.05 Dari data persentase kadar lemak pada Tabel 8 memperlihatkan rataan nilai uji kadar lemak sebesar 9.05% dengan rataan tertinggi pada perlakuan N3 (30g dengan penambahan tepung susu) yaitu sebesar 10.57% dan rataan nilai terendah pada perlakuan NO (tanpa penambahan tepung susu) yaitu sebesar 7.50%.
Satrio Priwindo : Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa, 2009. USU Repository © 2009
Pembahasan
Organoleptik
Untuk mengetahui pengaruh nilai organoleptik terhadap rasa dari pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa selama penelitian maka dilakukan analisis keragaman yang tertera pada Tabel 9.
Tabel 9. Analisis keragaman organoleptik terhadap kualitas nugget angsa SK DB JK KT F hitung F tabel
0.05 0.01 Perlakuan 3 0.75 0.25 20** 3.24 5.29 Galat 16 0.2 0.0125
Total 19 0.95 Keterangan : ** = sangat berbeda nyata
Satrio Priwindo : Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa, 2009. USU Repository © 2009
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa tingkat uji organoleptik pada pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa ternyata memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01). Semakin tinggi pemberian tepung susu terhadap nugget ternyata semakin disukai oleh panelis.
Karena efek perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji nyata beda terkecil persentase uji organoleptik terhadap kualitas nugget angsa seperti terlihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji beda nyata terkecil organoleptik
Perlakuan Rataan Notasi
NO 2.78 A
N1 3.06 B
N2 3.14 B
N3 3.22 B
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Setelah dilakukan uji beda nyata terkecil, diperoleh hasil bahwa setiap perlakuan berbeda sangat nyata antara NO dengan N1, sedangkan N1 dengan N2 tidak berbeda nyata, dan N2 dengan N3 juga tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan oleh penggunaan tepung susu yang berbeda tidak berbeda jauh pada perlakuan N1, N2 dan N3.
Dari hasil penelitian diperoleh bahwa perlakuan N3 memberikan cita rasa yang paling tinggi yaitu 3.22 dan yang terendah yaitu pada perlakuan NO yaitu 2.78. Di dalam pengujian organoleptik membutuhkan respon yang baik dalam membedakan rasa pada setiap makanan yang diujikan. Bila digabungkan dengan perasaan antara konsistensi dan tekstur dari sebuah makanan di dalam mulut, panelis dapat membedakan suatu jenis makanan dengan jenis makanan lainnya. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ammermen (1987) yang menyatakan bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan di dalam mulut, konsumen dapat membedakan
Satrio Priwindo : Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa, 2009. USU Repository © 2009
suatu makanan dengan jenis makanan lain. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia.
Di dalam hasil penelitian uji organoleptik diketahui bahwa rasa pada setiap perlakuan memiliki perbedaan yang sangat nyata ini dipengaruhi oleh flavour dari nugget angsa tersebut ini disebabkan perbedaan pemberian level tepung susu pada setiap perlakuan. Flavour dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel cita rasa dan flavour pada makanan selama pengolahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Lawrie (1995) menyatakan flavour dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan. Flavour melibatkan rasa, bau tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel cita rasa dan flavour pada makanan selama pengolahan.
Susut masak
Untuk mengetahui pengaruh nilai susut masak terhadap pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa selama penelitian maka dilakukan analisis keragaman yang tertera pada Tabel 11.
Tabel 11 Analisis keragaman susut masak terhadap kualitas nugget angsa
SK DB JK KT F hitung F tabel
0.05 0.01 Perlakuan 3 707.9655 235.9885 159.60919** 3.24 5.29 Galat 16 23.6566 1.4785
Total 19 731.6221 Keterangan : ** = sangat nyata
Satrio Priwindo : Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa, 2009. USU Repository © 2009
Karena efek perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil persentase uji susut masak terhadap kualitas nugget angsa seperti terlihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji beda nyata terkecil susut masak
Perlakuan Rataan(%) Notasi
NO 53.15 A
N1 45.10 B
N2 41.97 C
N3 37.06 D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Setelah dilakukan Uji beda nyata terkecil, diperoleh hasil bahwa setiap perlakuan berbeda sangat nyata hal ini disebabkan oleh penggunaan tepung susu yang berbeda levelnya pada setiap perlakuan.
Hasil penelitian diperoleh hasil yaitu dari uji susut masak yang terbesar diperoleh dari perlakuan NO yaitu 53.15% dan yang terkecil yaitu pada perlakuan N3 yaitu 37.06%. Hal ini membuktikan bahwa semakin tinggi level pemberian tepung susu terhadap nugget angsa semakin rendah susut masak dari nugget angsa. Hal ini dikarenakan fungsi tepung susu sebagai bahan pengikat yang berfungsi untuk mengikat air di dalam daging agar tidak semua air yang terkandung di dalam daging keluar sehingga dehidrasi yang terjadi pada daging dapat dikurangi. Besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengistemasikan jumlah jus dalam daging masak. Soeparno (1992) menyatakan daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas relatif lebih baik daripada daging dengan susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.
Hasil penelitian diketahui bahwa semakin kecil susut masak maka semakin baik kualitasnya baik dari rasa/juiceness maupun pada organoleptiknya. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Winarno (1993) yang menyatakan bahwa produk daging olahan
Satrio Priwindo : Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa, 2009. USU Repository © 2009
sebaiknya mengalami susut masak sedikit mungkin karena susut masak mempunyai hubungan erat dengan rasa/juiceness daging.
Nilai gizi a. Kadar air
Untuk mengetahui pengaruh nilai kadar air terhadap pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa selama penelitian maka dilakukan analisis keragaman yang tertera pada Tabel 13.
Tabel 13. Analisis keragaman kadar air terhadap kualitas nugget angsa
SK DB JK KT F hitung F tabel
0.05 0.01 Perlakuan 3 62.226 20.742 173.2** 3.24 5.29
Galat 16 1.9161 0.1198
Total 19 64.142
Keterangan : ** = sangat nyata KK = 4.03%
Karena efek perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil persentase uji kadar air terhadap kualitas nugget angsa seperti terlihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji beda nyata terkecil kadar air
Perlakuan Rataan(%) Notasi
NO 6.55 A
N1 7.35 B
N2 9.37 C
N3 10.99 D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Setelah dilakukan uji beda nyata terkecil, diperoleh hasil bahwa setiap perlakuan berbeda sangat nyata hal ini disebabkan oleh penggunaan tepung susu yang berbeda levelnya pada setiap perlakuan.
Satrio Priwindo : Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa, 2009. USU Repository © 2009
Hasil penelitian diperoleh hasil yaitu dari uji kadar air yang terbesar peroleh dari perlakuan N3 yaitu 10.99%. sedangkan yang terkecil yaitu pada perlakuan NO sebesar 6.55%. Hal ini membuktikan semakin tinggi level pemberian tepung susu semakin baik pula kadar air yang terkandung pada nugget angsa. Pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat mampu mengikat air di dalam daging nugget sehingga kadar air di dalam nugget cukup tinggi walaupun nugget angsa tersebut sudah dilakukan pemanasan dan pemasakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Purnomo (1996) yang menyatakan air di dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang akibat penguapan dan pengeringan.
Hasil penelitian yang dilakukan diketahui perbedaan suhu saat pengukusan membuat nugget angsa mengalami penyusutan berat yang diakibatkan oleh keluarnya air dari daging nugget angsa sehingga kadar air yang terkandung menjadi semakin sedikit. Hal ini diakibatkan oleh perbedaan tekanan uap air di dalam bahan dengan tekanan udara disekitar bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Suhardi dan Marsono (1982) yang menyatakan pengeringan merupakan peristiwa pengurangan air dari bahan karena penguapan. Penguapan terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap air dalam bahan dengan tekanan uap air dalam udara disekitar bahan.
b. Kadar protein
Untuk mengetahui pengaruh nilai kadar protein terhadap pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa selama penelitian maka dilakukan analisis keragaman yang tertera pada Tabel 15.
Tabel 15. Analisis keragaman kadar protein terhadap kualitas nugget angsa
SK DB JK KT F hitung F tabel
Satrio Priwindo : Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa, 2009. USU Repository © 2009
Perlakuan 3 26.957 8.9857 22.945** 3.24 5.29 Galat 16 6.2659 0.3916
Total 19 33.223
Keterangan : ** = sangat nyata KK = 1.96%
Karena efek perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil Persentase Uji Kadar Protein terhadap kualitas nugget angsa seperti terlihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji Beda nyata terkecil kadar protein
Perlakuan Rataan(%) Notasi
NO 30.39 A
N1 31.40 B
N2 32.22 C
N3 33.14 D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Setelah dilakukan uji beda nyata terkecil, diperoleh hasil bahwa setiap perlakuan berbeda sangat nyata hal ini disebabkan oleh penggunaan tepung susu yang berbeda levelnya pada setiap perlakuan.
Hasil penelitian terhadap kadar protein nugget angsa diketahui bahwa kandungan terendah kadar protein terdapat pada perlakuan NO yaitu 30.39%, dan yang tertinggi yaitu pada perlakuan N3 yaitu 33.14%. Hal ini membuktikan bahwa semakin tinggi kadar pemberian tepung susu pada pembuatan nugget angsa maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. Ini dikarenakan oleh daya ikat air dalam daging yang keluar semakin kecil dan juga proses pemanasan dan pemasakan yang benar. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Soeparno (1994) yang menyatakan daya ikat air protein atau water holding capacity adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemanasan.
Hasil penelitian diketahui bahwa kualitas nugget dipengaruhi oleh kualitas daging. Kualitas daging yang baik dipengaruhi oleh daya ikat air pada daging. Semakin
Satrio Priwindo : Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa, 2009. USU Repository © 2009
tinggi daya ikat air pada daging semakin baik pula kualitas daging tersebut. hal ini disebabkan daya ikat air juga memberi pengaruh terhadap rasa dan aroma pada daging. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Sudarmadji et al, (1989) yang menyatakan bahan makanan akan mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula reduksi yang membentuk senyawa rasa dan aroma makanan.
c. Kadar lemak
Untuk mengetahui pengaruh nilai kadar lemak terhadap pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa selama penelitian maka dilakukan analisis keragaman yang tertera pada Tabel 17.
Tabel 17. Analisis keragaman kadar lemak terhadap kualitas nugget angsa
SK DB JK KT F hitung F tabel
0.05 0.01 Perlakuan 3 27.693 9.2309 168.73** 3.24 5.29
Galat 16 0.8753 0.0547
Total 19 28.568
Keterangan : ** = sangat nyata KK = 8.16%
Karena efek perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) maka dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur persentase uji kadar lemak terhadap kualitas nugget angsa seperti terlihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji beda nyata jujur kadar lemak
Perlakuan Rataan(%) Notasi
NO 7.50 A
N1 8.50 B
N2 9.64 C
N3 10.57 D
Satrio Priwindo : Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa, 2009. USU Repository © 2009
Setelah dilakukan Uji beda nyata jujur, diperoleh hasil bahwa setiap perlakuan berbeda sangat nyata hal ini disebabkan oleh penggunaan tepung susu yang berbeda levelnya pada setiap perlakuan
Hasil penelitian yang dilakukan terhadap uji kadar lemak pada kualitas nugget angsa diketahui bahwa kandungan terendah yaitu pada perlakuan NO sebesar 7.50%. sedangkan yang tertinggi yaitu pada perlakuan N3 sebesar 10.57%. Hal ini membuktikan bahwa semakin tinggi level pemberian tepung susu pada nugget angsa maka semakin tinggi pula kadar lemak yang terdapat pada nugget angsa tersebut. Hal ini dikarenakan bahwa lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungan lemak yang tinggi, dan kemudian diikat oleh tepung susu sebagai bahan pengikat sehingga nugget angsa tersebut tinggi akan lemak. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Winarno (1991) yang menyatakan bahwa lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga memiliki titik lebur yang tinggi.
Pengolahan sebelum menjadi nugget dilakukan pemasakan (digoreng) dengan minyak membutuhkan kejelian. Hal ini disebabkan oleh titik didih minyak yang sangat tinggi yaitu diantara 150oC sampai 200oC. Ketika menggoreng nugget air yang terdapat dalam nugget akan menguap oleh titik didih minyak. Hal ini disebabkan oleh titik didih minyak lebih tinggi daripada air sehingga nugget yang digoreng menjadi lebih kering dari sebelumnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Sudarmadji et al, (1989) bahwa dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan peran yang penting. Karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200 oC) maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang kandungannya dan menjadi kering.
Satrio Priwindo : Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa, 2009. USU Repository © 2009
Rekapitulasi hasil penelitian
Tabel 19. Rekapitulasi hasil penelitian dari pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa.
Parameter Perlakuan NO N1 N2 N3 Organoleptik 2.78A 3.06B 3.14B 3.22B Susut Masak 53.16A 45.10B 41.97C 37.06D Kadar Air 6.55A 7.35B 9.37C 10.99D Kadar Protein 30.39A 31.40B 32.22C 33.14D Kadar Lemak 7.50A 8.50B 9.64C 10.57D
Dari Tabel 19. dapat dilihat bahwa hasil penelitian dari uji organoleptik berbeda sangat nyata, susut masak berbeda sangat nyata perlakuannya, kadar air sangat berbeda nyata, kadar protein berbeda sangat nyata terhadap perlakuan lainnya dan kadar lemak berbeda sangat nyata.