Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa

(1)

PENGARUH PEMBERIAN TEPUNG SUSU SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP KUALITAS NUGGET ANGSA

SKRIPSI

SATRIO PRIWINDO 040306002

DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PENGARUH PEMBERIAN TEPUNG SUSU SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP KUALITAS NUGGET ANGSA

SKRIPSI

SATRIO PRIWINDO 040306002

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Dapat Gelar Sarjana di Departemen Peternakan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

Judul Penelitian : Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa

Nama : Satrio Priwindo

NIM : 040306002

Departemen : Peternakan

Program Studi : Ilmu Produksi Ternak

Diperiksa Oleh : Komisi pembimbing

(Ir. Roeswandy) (Ir. Tri Hesti Wahyuni, M.Sc)

Ketua Anggota

Disetujui Oleh :

(Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP) Ketua Departemen

(4)

ABSTRACT

Satrio Priwindo, 2009. “The Quality Effect of Milk Flour Supervised by as Adhesive on Swan Nugged”, under guidance of Mr. Ir. Roeswandy as chief academic

commission and Mrs. Ir. Tri Hesti Wahyuni, M.Sc as member of academic commission. Nugged was a type of meat processing which is made of grounded meat that was mailed in rectangula-cut from and coated with spices (battered and braded meat). Nugged could be consumed after deep fat frying.

The researed has been alone Livestock Production Laboratory Tecnology, Departement of Animal Husbandry, Agriculture Faculty, North Sumatra University, Medan, beginning from November 2008 until December 2008. The objective of the research would be to know the effect of milk flour as adhesive on quality of swan nugged.

This research used a method of completely randomized design (CRD),which was consisting of 4 treatments and 5 replications, each replication consist of 10 swan nugged. The treatment I was = NO (without milk flour), treatment II = N1 (10g of milk flour), treatment III = N2 (20g of milk flour), and treatment IV = N3 (30g of milk flour). The parameters absorved are organoleptic test on taste, shrinkaged cooking, nutrition test consisting of water, protein and fat perentage.

The result of this research are rate irrigate test organoleptik equal to 3.05. and highest that is level 30g milk powder equal to 3.22 and which lowest level without milk powder equal to 2.78. rate irrigate dwindling to cook equal to 55.40%. highest at level without milk powder equal to 53.15% and which lowest at level 30g equal to 37.06%. For the rate irrigate of test assess nutrition rate irrigate that is equal to 8.56% and highest level 30g milk powder equal to 10.99% And lowest level without milk powder equal to 6.55%. For the rate of protein of rate irrigate 31.79%. highest level 30g milk powder equal to 33.14% and which lowest level without milk powder equal to 30.39%. For the rate of fat of rate irrigate 9.05% highest level 30 milk powder g equal to 10.57% and which lowest level without milk powder equal to 7.50%.

(5)

ABSTRAK

Satrio Priwindo, 2009. “Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa”, dibawah bimbingan bapak Ir.

Roeswandy sebagai ketua komisi pembimbing dan ibu Ir. Tri Hesti Wahyuni, M.Sc sebagai anggota komisi pembimbing.

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (baterred dan braded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying).

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Peternakan, Fakultaas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dimulai pada bulan November 2008 sampai bulan desember 2008. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kulaitas nugget angsa.

Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan, didalam setiap ulangan terdiri dari 10 nugget angsa. . Dengan perlakuan I = NO (tanpa tepung susu), perlakuan II = N1 (10g tepung susu), perlakuan 3 = N2 (20g tepung susu), dan perlakuan IV = N3 (30g tepung susu). Parameter yang diamati adalah uji organoleptik terhadap rasa, uji susut masak, uji nilai gizi yang terdiri dari kadar air, kadar protein, dan kadar lemak.

Dari hasil penelitian diperoleh rataan uji organoleptik sebesar 3.05 dan yang paling tinggi yaitu pada level 30g tepung susu sebesar 3.22 dan yang terendah pada level tanpa tepung susu sebesar 2.78. Rataan pada susut masak sebesar 55.40% yang tertinggi pada level tanpa tepung susu sebesar 53.15% dan yang terendah pada level 30g sebesar 37.06%. Untuk rataan uji nilai gizi pada kadar air yaitu sebesar 8.56% dan yang tertinggi pada level 30g tepung susu sebesar 10.99% dan terendah pada level tanpa tepung susu sebesar 6.55%. Untuk kadar protein rataan 31.79%. yang tertinggi pada level 30g tepung susu sebesar 33.14% dan yang terendah pada level tanpa tepung susu sebesar 30.39%. Untuk kadar lemak rataan 9.05% yang tertinggi pada level 30 g tepung susu sebesar 10.57% dan yang terendah pada level tanpa tepung susu sebesar 7.50%.

(6)

RIWAYAT HIDUP

SATRIO PRIWINDO, dilahirkan di Medan pada tanggal 8 Maret 1984, putra dari bapak Wahyudi dan ibu Sumiarah. Penulis anak pertama dari tiga bersaudara.

(7)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur marilah kita panjatkan kehadirat Allah SWT atas karuniaNYa kita dapat merasakan nikmatnya dunia ini.

Selawat beriring salam marilah kita fadiyahkan kepada junjungan kita Nabi Besar Muhammad SAW yang telah membawa kita dari alam yang gelap ke alam yang terang menderang.

Adapun judul dari skripsi ini adalah “ Pengaruh Pemberian Tepung Susu

Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Nugget Angsa’’ yang merupakan salah

satu syarat untuk dapat gelar sarjana peternakan Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada para dosen pembimbing skripsi yaitu Ir. Roeswandy dan Ir. Tri Hesti Wahyuni, M.Sc atas waktu dan bimbingannya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Dan Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP sebagai Ketua Departemen Peternakan yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian ini.

Saran dan kritik yang membangun penulis harapkan untuk kemajuan dari skripsi ini. Agar skripsi ini dapat bermanfaat diwaktu yang akan datang.

Tak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu selasainya skripsi ini. Terima kasih.

Medan, Maret 2009

(8)

DAFTAR ISI

ABSTRACT……….. i

ABSTRAK……… ii

RIWAYAT HIDUP……….. iii

KATA PENGANTAR………. iv

DAFTAR ISI………. v

DAFTAR TABEL……… viii

PENDAHULUAN Latar Belakang……… 1

Tujuan Penelitian……… 3

Hipotesis Penelitian ……….. 3

Kegunaan Penelitian……… 3

TINJAUAN PUSTAKA Angsa ………... 4

Nugget……… 5

TepungSusu ……….. 6

Bahan-Bahan Lain ………. 7

Ragam Pengolahan Makanan ……… 8

Kualitas dan Cita Rasa Makanan ………... 10

BahanPengikat……….... 11

BahanPengisi ………. 12

Organoleptik………... 14

Susut Masak……….. . 14

Kadar Air……… 15

Kadar Protein ………. 15

Kadar lemak ………... 16

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitian ………. 18

Bahan dan Alat Penelitian ………. 18

Bahan Penelitian ……….. 18

Alat Penelitian ………. 18

Metode Penelitian ……….. 18

Parameter Penelitian ……….. 19

Uji Organoleptik ……….. 19

Susut Masak ………. 20

Uji Nilai Gizi……… 20

Kadar Air ……… 20

(9)

Kadar Lemak……… 20

Prosedur Pembuatan Nugget ……….. 21

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil ………... 23

Organoleptik ……… 23

Susut Masak ……… 23

Nilai Gizi ………. 24

Kadar Air………. 24

Kadar Protein ………. 25

Kadar Lemak ……….. 25

Pembahasan……… 27

Organoleptik ……… 27

Susut Masak ………. 28

Nilai Gizi……….. 29

Kadar Air………. 29

Kadar Protein ……….. 31

Kadar Lemak………... 33

Rekapitulasi Hasil Penelitian……… 35

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ……… 36

Saran………... 36

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

(10)

DAFTAR TABEL

1. Komposisi daging angsa dan daging ternak lain... 5

2. Komposisi susu dari beberapa spesies hewan... 7

3. Skala hedonik dan numerik ... 19

4. Data persentase uji organoleptik ... 23

5. Data persentase susut masak... 24

6.Data persentase kadar air... 24

7. Data persentase kadar protein ... 25

8. Data persentase kadar lemak ... 26

9. Analisis keragaman organoleptik terhadap kualitas nugget angsa ... 27

10. Uji beda nyata terkecil organoleptik ... 27

11. Analisis keragaman susut masak terhadap kualitas nugget angsa ... 29

12. Uji beda nyata terkecil susut masak... 29

13. Analisis keragaman kadar air terhadap kualitas nugget angsa... 30

14. Uji beda nyata terkecil kadar air... 31

15. Analisis keragaman kadar protein terhadap kualitas nugget angsa.... 32

16. Uji beda nyata jujur kadar protein... 32

17. Analisis keragaman kadar lemak terhadap kualitas nugget angsa... 33

18. Uji beda nyata terkecil kadar lemak... 34

(11)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Populasi penduduk Indonesia yang terus bertambah mengakibatkan permintaan kebutuhan pangan terus meningkat. Salah satunya yaitu kebutuhan akan protein hewani yang terus meningkat. Salah satu contoh penghasil protein hewani adalah daging.

Daging merupakan bahan makanan asal hewani yang sangat digemari sebagian besar orang dan penting artinya bagi tubuh manusia sebagai sumber kalori dari lemak dan sebagai sumber protein yang bermutu tinggi. Selain dari pada itu daging memiliki daya cerna yang tinggi.

Di Indonesia, asupan protein masyarakatnya terutama protein hewani sampai saat ini masih belum memenuhi standar yang diterapkan oleh Badan Gizi Nasional. Padahal seperti yang kita ketahui bersama kekurangan protein, terutama hewani akan mempengaruhi perkembangan dan pertumbuhan anak serta kecerdasannya, selain itu juga akan mengganggu kesehatan ibu dan anak yang dikandungnya, serta bagi ibu-ibu yang sedang menyusui akan mengganggu produksi ASI untuk anaknya.

Hal itu disebabkan karena, hingga saat ini masyarakat Indonesia kebutuhan akan protein hewaninya masih tergantung pada daging sapi, daging ayam dan telur. Padahal Indonesia memiliki potensi hewan ternak yang belum dikembangkan untuk dijadikan alternatif penghasil daging.

(12)

memiliki kedudukan yang rendah karena dianggap tidak memiliki manfaat hanya sebagai hewan hias dan hewan penjaga rumah.

Kelebihan angsa dari ternak unggas lainnya adalah angsa memiliki pertumbuhan yang sangat cepat, tahan terhadap serangan penyakit dan memiliki respon yang baik terhadap pakan yang berkualitas kurang baik. Sehingga cukup potensial untuk dikembangkan menjadi salah satu alternatif penghasil protein hewani pengganti daging sapi, daging ayam, dan telur.

Mengingat potensi yang dimiliki angsa, maka sangat disayangkan konsumsi terhadap daging angsa memiliki peringkat yang jauh dibawah daging sapi, daging ayam, dan telur. Hal ini dikarenakan oleh beberapa faktor yaitu tidak adanya inovasi terhadap pengolahan daging angsa, budaya masyarakat yang belum mengenal potensi dari ternak angsa tersebut.

Salah satu cara untuk mengembangkan ternak angsa saat ini adalah dengan cara memberikan sebuah inovasi terhadap pengolahan daging angsa yaitu dengan mengolah daging angsa menjadi sebuah makanan yang lezat, juga praktis untuk dibuat. Karena daging angsa memiliki nilai gizi yang baik dan memiliki rasa yang cukup lezat dan aman bila dikonsumsi.

Nugget adalah salah satu jenis makanan yang memenuhi syarat di atas. Nugget pertama sekali dipopulerkan di Amerika Serikat, karena kondisi masyarakat Amerika yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini ada di setiap rumah tangga. Karena nugget merupakan makanan cepat saji yang dapat disajikan untuk sarapan pagi, makan siang dan makan malam.

(13)

memenuhi kebutuhan akan makanan yang memiliki gizi yang baik dan mudah untuk di masak dengan cepat.

Tujuan penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa.

Hipotesis penelitian

Pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat memberikan pengaruh positif terhadap kualitas nugget angsa.

Kegunaan penelitian

• Sebagai bahan informasi bagi masyarakat peternak mengenai bagaimana cara mengolah daging angsa menjadi nugget.

• Sebagai bahan informasi bagi peneliti dan kalangan akademisi atau instansi yang berhubungan dengan peternakan.

(14)

TINJAUAN PUSTAKA

Angsa

Berikut secara lengkap taksonomi ternak angsa adalah sebagai berikut : Kingdom : Animalia

Phylum : chordate Class : Aves

Super ordo : Galloanserae Ordo : Anseriformes Family : Anatidae Sub family : Anserinae Tribus : Anserini (Goose-Wikipedia, 2008).

Angsa dibagi menjadi beberapa tipe yaitu sedang, berat dan ringan. Juga seringkali ditambah menjadi satu tipe lagi yaitu ornamental atau tipe hiasan. Bangsa-bangsa angsa yang menjadi anggota masing-masing tipe adalah sebagai berikut :

Tipe berat : African, Embden, Toulouse.

Tipe sedang : American Buff, Brecon Buff, Pilgrim, Pomeranian. Tipe ringan : Chinese, Roman.

Tipe ornamen : Canada, Egyptian, Sebastopol (Srigandono, 1991).

(15)

pertama. Angsa juga hampir bebas penyakit dan merupakan hewan pencari makanan ulung di ladang. Meskipun demikian, angsa merupakan unggas peliharaan penghasil daging yang tidak populer. Kedudukan angsa yang masih rendah dipandang dari sudut ekonomi, diperlihatkan masih sedikitnya data penelitian terhadap kebutuhan makanan dan zat-zat nutrisi yang dibutuhkan (Djulardi et al., 2006).

Berikut ini adalah komposisi daging angsa dan daging ternak lainnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi daging angsa dan daging ternak lain.

Jenis Kadar (%) Nilai

Ternak Air Protein Lemak Abu Energi/100g(Kkal) Angsa 68,3 22,3 7,1 1,1 153 Ayam 73,4 20,8 4,8 1,1 126

Itik 68,8 21,4 8,2 2,1 159 Sapi (gemuk) 63,0 18,7 17,0 0,9 228 Domba (gemuk) 59,8 16,7 22,4 0,8 264 Babi (gemuk) 52,0 14,8 32,0 0,8 347 Sumber : Srigandono (1992)

Nugget

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (baterred dan braded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying) (Saleh et al., 2002).

Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang paling popular dimasyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget dapat menggunakan bahan daging dari karkas yang bernilai ekonomis rendah (karena cacat, telah rusak, atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh (Saleh et al., 2002).

(16)

dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Astawan, 2007).

Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 derajat C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya (Astawan, 2007).

Susu

Susu adalah cairan yang dihasilkan dari sekresi kelenjar mamae hewan mamalia yang fungsi utamanya adalah untuk memenuhi kebutuhan gizi anak hewan yang baru lahir. Dalam konteks teknologi susu, defenisi susu adalah produk yang diperoleh dari satu atau beberapa kali pemerahan hewan mamalia dan dimanfaatkan untuk suatu produksi susu (Hidayat et al., 2006).

Berikut ini merupakan komposisi air susu dari berbagai macam ternak dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. komposisi susu dari beberapa spesies hewan

(17)

Rusa 21,5 10 8,4 - 3,8 1,5 Kelinci 32,8 18,3 11,9 - 2,1 1,8 Sumber Hidayat et al., (2006)

Komposisi susu umumnya berbeda untuk masing-masing spesies hewan yang berbeda. Perbedaan tersebut juga ditemukan dalam ras dan breed sebagai sifat genetik dan pengaruh pemuliabiakan. Komposisi susu dari masing-masing hewan terutama dipengaruhi oleh tingkat laktasi yang ditunjukkan oleh tingginya protein, khususnya immunoglobin (Hidayat et al., 2006).

Produk susu kering atau tepung susu dibuat sebagai kelanjutan dari proses penguapan. Biasanya kadar air dikurangi sampai di bawah 5%, dan sebaiknya harus kurang dari 2%. Tepung susu biasanya diproduksi dengan salah satu dari dua proses yang sudah dikenal, yaitu sistem silinder dan system proses semprot (Buckle et al., 1985).

Tepung susu adalah suatu bentuk olahan dari susu segar agar produk susu lebih mudah untuk didistribusikan. Susu adalah sumber protein, mengandung protein sekitar 3,5%, kadar lemak 3,0-3,8%, sumber fosfor yang baik, sangat kaya akan kalsium dan vitamin A (Winarno, 1993).

Bahan-bahan lain

Garam dapur berfungsi untuk memperbaiki cita rasa , pengawet dan melarutkan protein. Konsentrasi garam yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pada daging (Buckle et al., 1985).

Bahan penyedap dan bumbu, misalnya pala dan bawang putih mempunyai pengaruh preservatif terhadap produk daging proses karena mengandung lemak. Penambahan bahan penyedap dan bumbu, terutama ditujukan untuk meningkatkan flavour (Urbain, 1971).

(18)

zat besi. Ada dua komponen lain yang tidak kalah penting, sulfur dan flavonoid. Flavonoid ini memiliki unsur anti kanker, anti bakteri, antiviral dan anti alergi (Sunarjono, 2003).

Lada dimanfaatkan sebagai penyedap rasa makanan Eropa maupun Asia. Masakan daging di daerah Padang maupun di daerah lain di Indonesia tidak ketinggalan menggunakannya. Selain itu lada juga dimanfaatkan sebagai bahan buah dan sayuran seperti asinan (Rismunandar dan Riski, 2003).

Ragam pengolahan makanan

Meskipun dalam keadaan tertentu daging dapat disajikan mentah, seperti di Jepang misalnya, tetapi pada umumnya daging disajikan dalam keadaan masak dengan beberapa alasan yang masuk akal. Panas akan mematikan mikroba yang akan mengkontaminasi permukaan daging, dengan demikian menjadi lebih baik dan rasanya menjadi nikmat (Winarno, 1993).

Tujuan mengolah dan memasak makanan adalah untuk menghasilkan makanan yang bercita rasa tinggi sehingga memuaskan bagi yang memakannya. Untuk mendapatkan cita rasa yang khas, kita harus menggunakan cara masak yang khas pula. Itulah sebabnya dikenal beragam cara memasak. Beberapa istilah dalam memasak yang lazim digunakan :

1. Mengkukus

Mengkukus ialah cara memasak makanan dengan alat yang disebut dandang, ristopan, atau sublukan. Makanan dimasak dengan uap air yang mendidih yang ada dibagian bawah alat memasak.

(19)

Mengoreng ialah cara memasak makanan dengan menggunakan minyak panas atau margarine atau zat lemak lainnya.

3. Pengasapan

Pengasapan ialah cara memasak makanan dengan menggunakan asap yang tebal yang berasal dari hasil pembakaran kayu

(Moehyi, 1992).

Pemasakan dan pengasapan dalam pengolahan daging bertujuan mendapatkan hasil yang awet, cita rasa dan warna yang menarik, serta mencegah ketengikan akibat oksidasi lemak, dan mendapatkan flavour khas. Pemanasan dapat menyebabkan terjadinya perubahan dalam kandungan dan struktur lemak, protein, dan komponen lainnya ( Kramlich, 1971).

Beberapa jenis telur digunakan dalam proses produksi kebanyakan makanan atau produksi kue. Penggunaannya tidak seperti bahan lainnya, baik secara agensia pengeras atau pengempuk. Dalam telur yang utuh terdapat kombinasi keduanya. Kekerasan yang

ditimbulkan oleh putih telur tidak seluruhnya namun sebahagian diatasi oleh kuning telur Komposis telur utuh ialah kurang lebih 64% putih telur (pengeras) dan 36% kuning telur

(pengempuk). Dalam menentukan bagian apa yang akan digunakan, pertimbangannya adalah produk apa yang akan dikehendaki untuk diproduksi (Flick, 1979).

(20)

Banyak sedikitnya minyak yang terserap akan mempengaruhi rasa, tekstur serta penampakan produk yang digoreng. Faktor-faktor yang mempengaruhi banyak sedikitnya penyerapan minyak tersebut adalah kandungan padatan suhu minyak goreng, lama pengorengan, jenis minyak, ketebalan irisan bahan, serta sifat fisik permukaan irisan (Matz, 1984).

Penggilingan daging tidak boleh terlalu halus, sebab akan menyebabkan emulsi pecah. Pada penggilingan yang terlalu halus, permukaan partikel lemak akan bertambah luas sehingga protein tidak mampu menyelubungi partikel tersebut dan berakibat emulsi pecah (Kramlich et al., 1973).

Kualitas dan cita rasa makanan

Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera dalam tubuh manusia, terutama indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat. Komponen yang berperan dalam penentuan kelezatan makanan : Aroma makanan, bumbu masakan, keempukan makanan, kerenyahan makanan, tingkat pematangan dan temperatur makanan (Moehyi, 1992).

Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan persaaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan di dalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan yang lain. Pemanasan dapat mengakibatkan degradasi kedua jenis penyusun cita rasa dan sifat fisik bahan pangan. Tingkat perubahannya berhubungan erat dengan kepekaan bahan pangan terhadap panas (Ammermen, 1987).

(21)

ada dilidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasillkan senyawa yang lebih banyak yang berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).

Evaluasi bau dan rasa masih tergantung pada taste panel. Keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas stimulus tertentu, dan pada seorang individu tertentu (karena bebarapa faktor luar) (Lawrie, 1995).

Flavour dan aroma adalah sensasi yang kompleks dan saling berkaitan. Flavour

melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa sangat bergantung pada panel cita rasa dan flavour daging selama pemasakan (Lawrie, 1995).

Bahan pengikat

Bahan pengikat adalah material bukan daging yang mengandung protein tinggi. Terutama berasal dari produk susu misalnya susu kering dan produk kedelai misalnya tepung kedelai (Soeparno, 1992).

Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk memperbaiki elastisitas dari produk akhir. Penambahan bahan pengikat kedalam emulsi nugget disamping sebagai bahan pengikat dan pengisi juga untuk menarik air, memberi warna dan membentuk tekstur padat (Tanikawa, 1963).

Kegunaan penambahan bahan pengikat adalah sebagai berikut :

• Meningkatkan daya ikat air produk daging

• Mengurangi pengerutan selama pemasakan

• Meningkatkan stabilitas emulsi

• Meningkatkan flavour

(22)

Bahan pengisi

Bahan pengisi adalah material bukan daging yang ditambahkan kepada produk olahan daging seperti nugget. Bahan pengisi antara lain bermacam tepung yang umumnya mempunyai lemak dalam jumlah relatif tinggi dan protein dalam jumlah relatif rendah (Soeparno, 1992).

Tepung merupakan bahan makanan yang berbentuk bubuk yang diolah dari biji-bijian dan umbi-umbian dari berbagai tanaman. Yang dimaksud dengan tepung disini adalah tepung jagung, tepung beras, tepung terigu, tepung tapioka, tepung maizena, tepung ketan, Aci (Sunaryo, 1985).

Tepung tapioka merupakan hasil ekstraksi ubi kayu yang mengalami pencucian sempurna dan dilanjutkan dengan pengeringan. Pati merupakan komponen utama tepung tapioka dan merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau, sehingga modifikasi rasa tepung tapioka mudah dilakukan. Berikut komposisi tepung tapioka yaitu : Energi 146 Kal, protein 1.20g, lemak 0.30g, karbohidrat 34g, kalsium 33mg, posfor 40g, zat besi 0.70mg, vitamin B1 0.06mg, vitamin C 30mg, air 62.50g

(Tjokroadikoesuma, 1986).

(23)

kcal, protein 10.69 g, total lemak 1.99 g, karbohidrat 75.36 g, serat 12.7 g, ampas 1.54 g (Sunaryo, 1985).

Serealia dan umbi-umbian banyak di Indonesia. Produk serealia terutama beras ketan sering digunakan dalam pembuatan makanan tradisional salah satunya adalah menjadi panganan seperti wajik, tape, dan lain-lain. Untuk mendapatkan tepung ketan diperoleh dengan cara penggilingan terhadap beras ketan yang baik (Singarimbun, 2003).

Aci adalah bentuk suatu bubuk yang dihasilkan dengan mengekstraksi pati dari umbi atau empelur batang seperti aci umbi kayu atau tepung tapioka, aci sagu, dan sebagainya. Untuk mendapatkan aci sagu harus menggunakan media air, supaya pati terlepas dari serat karena menggunakan air dalam memperoleh aci sagu komponen-komponen lain yang dapat larut dalam air akan hilang (Haryanto dan Pangloli, 1972).

Tepung maizena adalah tepung pati yang berasal dari jagung. Pati merupakan komponen terbesar dalam tepung maizena, yaitu sekitar 60% - 72%. Granula pati jagung terdiri dari dua macam molekul, yaitu amilosa dan amilopektin dimana molekul amilosa berkisar antara 285 dan suhu gelatunasi jagung berkisar antara 62oC – 72oC. Komposisi tepung maizena terdiri dari air, 10.26g, energi 362 kcal, protein 8.12 g, lemak 3.59 g, karbohidrat 76.89g, serat 7.3 g, ampas 1.13 g (Belitz and Grosch, 1987).

(24)

ditambahkan. Apabila tepung ditambahkan lebih banyak lagi maka akan terbentuk apa yang disebut vla yang digunakan untuk mengisi kue sus dan lain-lain (Moehyi, 1992).

Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi dibandingkan bahan pengisi, dan bahan pengisi umumnya terdiri dari karbohidrat saja (Kramlich et al., 1973).

Organoleptik

Penelitian dengan indera/penilaian organoleptik/penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling umum digunakan. Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian dalam laboratorium (Adnan, 1984).

Cita rasa suatu bahan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan di dalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Ammermen, 1987).

Indera pencicip berfungsi menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Indera cecapan atau pengecap terdapat dalam rongga mulut terutama pada indera lidah dan sebagian langit-langit lunak (palatum mole). Indera ini hanya dapat membedakan 4 cecap dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam (Purnomo, 1996).

Susut masak

(25)

relatif lebih baik daripada daging dengan susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno, 1992).

Selama proses pemanasan, daging akan mengalami pengerutan dan pengurangan berat. Inilah yang disebut susut masak. Produk daging olahan sebaiknya mengalami susut masak sedikit mungkin karena susut masak mempunyai hubungan erat dengan rasa/juiceness daging (Winarno, 1993).

Kadar air

Air di dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang akibat penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut

(Purnomo, 1996).

Selanjutnya Soeparno (1994) menyatakan faktor yang mempengaruhi daya ikat air (DIA) daging adalah perbedaan DIA diantara otot, misalnya spesies, umur, dan fungsi otot, serta makanan, tranportasi, temperatur, kelembaban, penyimpanan, dan preservasi, jenis kelamin, kesehatan, perlakuan selama pemotongan dan lemak intramuskuler.

Menurut Suhardi dan Marsono (1982), pengeringan merupakan peristiwa pengurangan air dari bahan karena penguapan. Penguapan terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap air dalam bahan dengan tekanan uap air dalam udara disekitar bahan. Tekanan uap air dalam udara akan semakin kecil bila udara bersuhu semakin tinggi.

(26)

menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh dengan air sehingga kurang efisien untuk ekstraksi (Sudarmadji et al., 1989).

Kadar protein

Daya ikat air protein atau water holding capacity adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemanasan. Disamping faktor pemasakan dan pemanasan, daya ikat air daging juga dipengaruhi oleh spesies, umur, perlakuan, sebelum ternak dipotong dan lemak intramuskuler (Soeparno, 1994).

Semua faktor yang mempengaruhi DIA otot, juga mempunyai pengaruh yang relatif sama terhadap daging beku. Air yang keluar dari dalam sel-sel otot selama proses pembekuan dan muncul kembali sebagai drip pada saat penyegaran kembali, berhubungan dengan DIA. Pada prinsipnya, jika DIA meningkat, drip menurun

(Soeparno, 1994).

Protein dalam bahan biologis biasanya terdapat dalam bentuk ikatan kimiawi yang lebih erat dengan karbohidrat atau lemak. Dengan adanya pemanasan, protein dalam bahan makanan akan mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam amino hasil perubahan proetin dengan gula-gula reduksi yang membentuk senyawa rasa dan aroma makanan (Sudarmadji et al., 1989).

Protein dalam bahan makanan sangat penting dalam proses kehidupan organisme yang heterotroph seperti hewan dan manusia. Protein alamiah mula-mula dibentuk dari unit-unit asam amino yang dirakit sama sekali baru (de novo) oleh organisme autotroph (tumbuh-tumbuhan dan mikroorganisme tertentu) dari unsur-unsur anorganik C, H, O, N, dan S yang ada ditanah atau udara (Sudarmadji et al., 1989).

(27)

Emulsi adalah campuran dua cairan atau lebih yang saling melarutkan. Salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula atau butrian kecil dalam cairan lainnya (Lawrie, 1995).

Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga memiliki titik lebur yang tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat (Winarno, 1991).

Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan peran yang penting. Karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200 oC) maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang kandungannya dan menjadi kering

(28)

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Tempat dan waktu penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Peternakan Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan dan alat

Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat nugget antara lain yaitu : 5000 g daging angsa, 600 g, bawang merah, 400 g bawang putih, 100 g garam, 100 g merica, 100 g pala, 1000 g tepung maizena, 300 g tepung susu, 5000 g es batu, 2000 g tepung panir, 20 butir telur ayam, 1000 g tepung terigu.

Alat

Peralatan yang digunakan yaitu : Timbangan, dandang, pisau, penggiling daging, talenan, cetakan/loyang, blender, kompor, pengukus, ayakan tepung, lemari pendingin, thermometer, peralatan tulis.

(29)

Rancangan penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, yang setiap ulangan terdiri dari 10 buah nugget :

• N0 = tanpa Penambahan tepung susu

• N1 = 10 g dengan penambahan tepung susu

Model matematik yang digunakan berdasarkan (Sastrosupadi, 2000) adalah :

Metode analisa : Yij = + Ti + ∑ij Dimana :

Yij = respon atau nilai pengamtan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j = nilai tengah umum

Ti = pengaruh perlakuan ke-i

∑ij = pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j Banyaknya ulangan yang diperoleh dihitung dengan rumus yaitu : t (n-1) ≥ 15

4 (n-1) ≥ 15 4 (n-4) ≥ 15 4n ≥ 19

n ≥ 4,75 = 5

susunan perlakuannya sebagai berikut :

NO = NO1 NO2 NO3 NO4 NO5

(30)

N3 = N31 N32 N33 N34 N35

Parameter penelitian

a. Uji organoleptik terhadap rasa

[image:30.595.92.527.283.466.2]

Merupakan hasil pengujian nilai organoleptik terhadap rasa dengan dibantu oleh panelis sebanyak 10 orang, pekerjaan diutamakan koki/tukang masak yang bekerja di restoran atau di hotel. Berikut ini adalah nilai dari uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Skala hedonik dan numerik

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

b. Susut masak

Pengukusan dilakukan pada suhu 55o C – 80o C. Sebelum dan sesudah pengukusan dilakukan penimbangan terhadap nugget untuk mengetahui susut masaknya.

Rumus untuk mencari susut masak yaitu :

Susut masak = berat sebelum pengukusan – berat sesudah pengukusan

c. Uji nilai gizi

x 100 % berat sebelum pengukusan

(Soeparno, 1992).

(31)

Uji kadar air terhadap nugget dilakukan di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan Ternak Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Rumus mencari kadar air yaitu :

Kadar air = bobot awal sampel (g)-bobot akhir sampel (g)

• Uji kadar protein

x 100 % bobot awal sampel

(Sudarmadji et al., 1984).

Uji kadar protein terhadap nugget dilakukan di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan Ternak Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Rumus mencari kadar protein yaitu :

Kadar protein=(ml NaOHblanko-ml NaOHsampel)xNx14,008x6,25

• Uji kadar lemak

x100% mg berat contoh

Uji kadar lemak terhadap nugget dilakukan di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan Ternak Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Rumus mencari kadar lemak yaitu :

Kadar lemak = (g) awal sampel ekstraksi-(g) akhir

1. Daging angsa dipisahkan dari tulang, dicuci bersih lalu digiling dengan dicampur es batu

x 100 % Bobot awal sampel

Prosedur pembuatan nugget angsa

(32)

3. Bumbu dihaluskan

4. kemudian, diaduk daging giling tepung susu dan bumbu hingga menjadi satu adonan

5. Masukkan adonan kedalam cetakan/loyang 6. Lalu dipotong-potong persegi empat

7. Sebelum dikukus, ditimbang terlebih dahulu setiap potongan adonan tadi dengan menggunakan timbangan elektrik

8. Kukusan dipanaskan hingga air di dalam kukusan mendidih kemudian masukkan adonan dan dikukus selama 30 menit dengan suhu 60o C

9. Setelah masak didinginkan selama 30 menit agar adonan tidak lengket

10. Kembali ditimbang adonan yang sudah masak tersebut dengan timbangan elektrik 11. Masukkan adonan tadi kedalam campuran 1000 g tepung maizena, 1000 g tepung

terigu, 20 butir kocokan telur dan 2000 g tepung panir

12. Panaskan minyak dalam wajan dengan suhu 150oC, kemudian goreng nugget selama 1 menit hingga matang berwarna kecoklatan.

(33)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Dari hasil penelitian yang dilakukan atas pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa, maka hasil yang didapat mulai dari uji organoleptik, susut masak, dan uji nilai gizi adalah :

1. Uji organoleptik

[image:33.595.158.443.286.480.2]

Hasil penelitian diperoleh nilai uji organoleptik dari pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa. Rataan nilai dari uji organoleptiknya dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Data persentase uji organoleptik

(34)

NO 2.80 2.80 2.80 2.60 2.90 13.90 2.78 N1 3.10 3.00 3.20 3.00 3.00 15.30 3.06 N2 3.10 3.20 2.90 3.30 3.20 15.70 3.14 N3 3.20 3.30 3.10 3.20 3.30 16.10 3.22 Total 12.20 12.30 12.00 12.10 12.40 61.00 12.20 Rataan 3.05 3.07 3.00 3.02 3.10 3.05

Dari data uji organoleptik pada Tabel 4 memperlihatkan rataan nilai uji organoleptik sebesar 3.05 dengan rataan tertinggi pada perlakuan N3 (30g dengan penambahan tepung susu) yaitu sebesar 3.22 dan rataan nilai terendah pada perlakuan N0 (tanpa penambahan tepung susu) yaitu sebesar 2.78.

2. Susut masak

[image:34.595.89.525.71.158.2]

Hasil penelitian diperoleh nilai susut masak dari pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa. Rataan nilai dari susut masaknya dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Data persentase susut masak

Perlakuan Ulangan Total Rataan 1 2 3 4 5

NO 55.01 52.30 53.10 54.15 51.21 265.79 53.15 N1 46.09 45.17 45.05 44.08 45.21 225.51 45.10 N2 43.16 42.34 41.52 41.46 41.38 209.89 41.97 N3 39.11 38.04 36.04 37.09 35.01 185.32 37.06 Total 183.38 177.88 175.73 176.80 172.71 886.52 221.63 Rataan 45.84 44.47 43.93 44.20 43.17 55.40 Dari data uji susut masak pada Tabel 5 memperlihatkan rataan nilai uji susut masak sebesar 55.40% dengan rataan tertinggi pada perlakuan NO (tanpa penambahan tepung susu) yaitu sebesar 53.15% dan rataan nilai terendah pada perlakuan N3 (30 g dengan penambahan tepung susu) yaitu sebesar 37.06%.

3. Uji nilai gizi

(35)

kadar protein, dan kadar lemak memiliki persentase masing - masing sebagai berikut yaitu :

a. Kadar air

Dari hasil penelitian diperoleh persentase nilai kadar air dari pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa. Rataan nilai dari kadar air dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Data persentase kadar air

NO 6.60 6.37 6.82 6.88 6.12 32.79 6.55 N1 7.33 7.46 7.21 7.37 7.38 36.75 7.35 N2 9.48 9.40 9.16 9.39 9.45 46.88 9.37 N3 11.83 11.40 10.71 10.60 10.97 54.97 10.99 Total 35.24 34.63 33.90 34.24 33.38 171.39 34.27 Rataan 8.81 8.65 8.47 8.56 8.34 8.56 Dari data persentase kadar air pada Tabel 6 memperlihatkan rataan nilai uji kadar air sebesar 34.278 % dengan rataan tertinggi pada perlakuan N3 (30g dengan penambahan tepung susu) yaitu sebesar 10.99% dan rataan nilai terendah pada perlakuan NO (tanpa penambahan tepung susu) yaitu sebesar 6.55 %.

b. Kadar protein

[image:35.595.92.525.653.756.2]

Hasil penelitian diperoleh persentase nilai kadar protein pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa. Rataan nilai dari kadar protein dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Data persentase kadar protein

(36)

Rataan 31.38 31.58 32.00 32.25 31.72 31.79 Dari data persentase kadar protein pada Tabel 7 memperlihatkan rataan nilai uji kadar protein sebesar 31.79% dengan rataan tertinggi pada perlakuan N3 (30g dengan penambahan tepung susu) yaitu sebesar 33.148% dan rataan nilai terendah pada perlakuan NO ( tanpa penambahan tepung susu) yaitu sebesar 30.39%.

c. Kadar lemak

[image:36.595.90.527.310.559.2]

Dari hasil penelitian diperoleh persentase nilai kadar lemak dari pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa. Rataan nilai dari kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Data persentase kadar lemak

(37)

Pembahasan

Organoleptik

[image:37.595.158.442.285.532.2]

Untuk mengetahui pengaruh nilai organoleptik terhadap rasa dari pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa selama penelitian maka dilakukan analisis keragaman yang tertera pada Tabel 9.

Tabel 9. Analisis keragaman organoleptik terhadap kualitas nugget angsa SK DB JK KT F hitung F tabel

0.05 0.01 Perlakuan 3 0.75 0.25 20** 3.24 5.29 Galat 16 0.2 0.0125

Total 19 0.95 Keterangan : ** = sangat berbeda nyata

(38)

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa tingkat uji organoleptik pada pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa ternyata memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01). Semakin tinggi pemberian tepung susu terhadap nugget ternyata semakin disukai oleh panelis.

[image:38.595.88.538.307.384.2]

Karena efek perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji nyata beda terkecil persentase uji organoleptik terhadap kualitas nugget angsa seperti terlihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji beda nyata terkecil organoleptik

Perlakuan Rataan Notasi

NO 2.78 A

N1 3.06 B

N2 3.14 B

N3 3.22 B

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Setelah dilakukan uji beda nyata terkecil, diperoleh hasil bahwa setiap perlakuan berbeda sangat nyata antara NO dengan N1, sedangkan N1 dengan N2 tidak berbeda nyata, dan N2 dengan N3 juga tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan oleh penggunaan tepung susu yang berbeda tidak berbeda jauh pada perlakuan N1, N2 dan N3.

(39)

suatu makanan dengan jenis makanan lain. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia.

Di dalam hasil penelitian uji organoleptik diketahui bahwa rasa pada setiap perlakuan memiliki perbedaan yang sangat nyata ini dipengaruhi oleh flavour dari nugget angsa tersebut ini disebabkan perbedaan pemberian level tepung susu pada setiap perlakuan. Flavour dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel cita rasa dan flavour pada makanan selama pengolahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Lawrie (1995) menyatakan flavour dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan. Flavour melibatkan

rasa, bau tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel cita rasa dan flavour pada makanan selama pengolahan.

Susut masak

[image:39.595.94.442.347.482.2]

Untuk mengetahui pengaruh nilai susut masak terhadap pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa selama penelitian maka dilakukan analisis keragaman yang tertera pada Tabel 11.

Tabel 11 Analisis keragaman susut masak terhadap kualitas nugget angsa

SK DB JK KT F hitung F tabel

0.05 0.01 Perlakuan 3 707.9655 235.9885 159.60919** 3.24 5.29 Galat 16 23.6566 1.4785

Total 19 731.6221 Keterangan : ** = sangat nyata

(40)

Karena efek perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil persentase uji susut masak terhadap kualitas nugget angsa seperti terlihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji beda nyata terkecil susut masak

Perlakuan Rataan(%) Notasi

NO 53.15 A

N1 45.10 B

N2 41.97 C

N3 37.06 D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Setelah dilakukan Uji beda nyata terkecil, diperoleh hasil bahwa setiap perlakuan berbeda sangat nyata hal ini disebabkan oleh penggunaan tepung susu yang berbeda levelnya pada setiap perlakuan.

Hasil penelitian diperoleh hasil yaitu dari uji susut masak yang terbesar diperoleh dari perlakuan NO yaitu 53.15% dan yang terkecil yaitu pada perlakuan N3 yaitu 37.06%. Hal ini membuktikan bahwa semakin tinggi level pemberian tepung susu terhadap nugget angsa semakin rendah susut masak dari nugget angsa. Hal ini dikarenakan fungsi tepung susu sebagai bahan pengikat yang berfungsi untuk mengikat air di dalam daging agar tidak semua air yang terkandung di dalam daging keluar sehingga dehidrasi yang terjadi pada daging dapat dikurangi. Besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengistemasikan jumlah jus dalam daging masak. Soeparno (1992) menyatakan daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas relatif lebih baik daripada daging dengan susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.

(41)

sebaiknya mengalami susut masak sedikit mungkin karena susut masak mempunyai hubungan erat dengan rasa/juiceness daging.

Nilai gizi

a. Kadar air

Untuk mengetahui pengaruh nilai kadar air terhadap pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa selama penelitian maka dilakukan analisis keragaman yang tertera pada Tabel 13.

Tabel 13. Analisis keragaman kadar air terhadap kualitas nugget angsa

0.05 0.01 Perlakuan 3 62.226 20.742 173.2** 3.24 5.29

Galat 16 1.9161 0.1198

Total 19 64.142

Keterangan : ** = sangat nyata KK = 4.03%

[image:41.595.88.525.304.412.2]

Karena efek perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil persentase uji kadar air terhadap kualitas nugget angsa seperti terlihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji beda nyata terkecil kadar air

NO 6.55 A

N1 7.35 B

N2 9.37 C

N3 10.99 D

(42)

Hasil penelitian diperoleh hasil yaitu dari uji kadar air yang terbesar peroleh dari

perlakuan N3 yaitu 10.99%. sedangkan yang terkecil yaitu pada perlakuan NO sebesar 6.55%. Hal ini membuktikan semakin tinggi level pemberian tepung susu semakin baik pula kadar air yang terkandung pada nugget angsa. Pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat mampu mengikat air di dalam daging nugget sehingga kadar air di dalam nugget cukup tinggi walaupun nugget angsa tersebut sudah dilakukan pemanasan dan pemasakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Purnomo (1996) yang menyatakan air di dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang akibat penguapan dan pengeringan.

Hasil penelitian yang dilakukan diketahui perbedaan suhu saat pengukusan membuat nugget angsa mengalami penyusutan berat yang diakibatkan oleh keluarnya air dari daging nugget angsa sehingga kadar air yang terkandung menjadi semakin sedikit. Hal ini diakibatkan oleh perbedaan tekanan uap air di dalam bahan dengan tekanan udara disekitar bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Suhardi dan Marsono (1982) yang menyatakan pengeringan merupakan peristiwa pengurangan air dari bahan karena penguapan. Penguapan terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap air dalam bahan dengan tekanan uap air dalam udara disekitar bahan.

b. Kadar protein

Untuk mengetahui pengaruh nilai kadar protein terhadap pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa selama penelitian maka dilakukan analisis keragaman yang tertera pada Tabel 15.

Tabel 15. Analisis keragaman kadar protein terhadap kualitas nugget angsa

(43)

Perlakuan 3 26.957 8.9857 22.945** 3.24 5.29 Galat 16 6.2659 0.3916

Total 19 33.223

[image:43.595.95.525.272.345.2]

Karena efek perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil Persentase Uji Kadar Protein terhadap kualitas nugget angsa seperti terlihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji Beda nyata terkecil kadar protein

NO 30.39 A

N1 31.40 B

N2 32.22 C

N3 33.14 D

Setelah dilakukan uji beda nyata terkecil, diperoleh hasil bahwa setiap perlakuan berbeda sangat nyata hal ini disebabkan oleh penggunaan tepung susu yang berbeda levelnya pada setiap perlakuan.

Hasil penelitian terhadap kadar protein nugget angsa diketahui bahwa kandungan terendah kadar protein terdapat pada perlakuan NO yaitu 30.39%, dan yang tertinggi yaitu pada perlakuan N3 yaitu 33.14%. Hal ini membuktikan bahwa semakin tinggi kadar pemberian tepung susu pada pembuatan nugget angsa maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. Ini dikarenakan oleh daya ikat air dalam daging yang keluar semakin kecil dan juga proses pemanasan dan pemasakan yang benar. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Soeparno (1994) yang menyatakan daya ikat air protein atau water holding capacity adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemanasan.

(44)

tinggi daya ikat air pada daging semakin baik pula kualitas daging tersebut. hal ini disebabkan daya ikat air juga memberi pengaruh terhadap rasa dan aroma pada daging. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Sudarmadji et al, (1989) yang menyatakan bahan makanan akan mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula reduksi yang membentuk senyawa rasa dan aroma makanan.

c. Kadar lemak

Untuk mengetahui pengaruh nilai kadar lemak terhadap pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa selama penelitian maka dilakukan analisis keragaman yang tertera pada Tabel 17.

Tabel 17. Analisis keragaman kadar lemak terhadap kualitas nugget angsa

0.05 0.01 Perlakuan 3 27.693 9.2309 168.73** 3.24 5.29

Galat 16 0.8753 0.0547

Total 19 28.568

[image:44.595.90.530.634.708.2]

Karena efek perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) maka dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur persentase uji kadar lemak terhadap kualitas nugget angsa seperti terlihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji beda nyata jujur kadar lemak

NO 7.50 A

N1 8.50 B

N2 9.64 C

N3 10.57 D

(45)

Setelah dilakukan Uji beda nyata jujur, diperoleh hasil bahwa setiap perlakuan berbeda sangat nyata hal ini disebabkan oleh penggunaan tepung susu yang berbeda levelnya pada setiap perlakuan

Hasil penelitian yang dilakukan terhadap uji kadar lemak pada kualitas nugget angsa diketahui bahwa kandungan terendah yaitu pada perlakuan NO sebesar 7.50%. sedangkan yang tertinggi yaitu pada perlakuan N3 sebesar 10.57%. Hal ini membuktikan bahwa semakin tinggi level pemberian tepung susu pada nugget angsa maka semakin tinggi pula kadar lemak yang terdapat pada nugget angsa tersebut. Hal ini dikarenakan bahwa lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungan lemak yang tinggi, dan kemudian diikat oleh tepung susu sebagai bahan pengikat sehingga nugget angsa tersebut tinggi akan lemak. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Winarno (1991) yang menyatakan bahwa lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga memiliki titik lebur yang tinggi.

(46)

[image:46.595.89.526.140.240.2]

Rekapitulasi hasil penelitian

Tabel 19. Rekapitulasi hasil penelitian dari pengaruh pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas nugget angsa.

Parameter Perlakuan

NO N1 N2 N3

Organoleptik 2.78A 3.06B 3.14B 3.22B Susut Masak 53.16A 45.10B 41.97C 37.06D Kadar Air 6.55A 7.35B 9.37C 10.99D Kadar Protein 30.39A 31.40B 32.22C 33.14D Kadar Lemak 7.50A 8.50B 9.64C 10.57D

Dari Tabel 19. dapat dilihat bahwa hasil penelitian dari uji organoleptik berbeda sangat nyata, susut masak berbeda sangat nyata perlakuannya, kadar air sangat berbeda nyata, kadar protein berbeda sangat nyata terhadap perlakuan lainnya dan kadar lemak berbeda sangat nyata.

KESIMPULAN DAN SARAN

(47)

1. Tepung susu sebagai bahan pengikat memberikan pengaruh yang baik dalam pembuatan nugget angsa baik dari cita rasa maupun nilai gizi nugget tersebut. 2. Taraf penggunaan tepung susu sebagai bahan pengikat pada pembuatan nugget

angsa sampai pada level 30g, dimana pada level ini nugget yang diperoleh memiliki kualitas paling baik.

3. Dari penelitian yang telah dilakukan ini, diketahui bahwa tepung susu berguna untuk mempertahankan kualitas dari suatu jenis makanan.

Saran

Di sarankan kepada masyarakat jika ingin membuat nugget bisa menggunakan tepung susu sebagai bahan pengikat untuk menambah kualitas nugget tersebut. Untuk membuat nugget angsa yang paling bagus yaitu pada level N3 (30g/250g daging angsa), karena mengandung nilai gizi yang paling tinggi diantara semua level dan memiliki cita rasa yang enak serta yang paling menguntungkan.

(48)

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Susu. UGM Press, Yogyakarta. Agus, 1990. Analisa Pulang Pokok. Penerbit UGM Press, Yogyakarta.

Ammermen, G. R. 1987. Effect of Equal Lethal Heat Treatments at Various Times and Temperature Upon Selected Food Constituent. Prude University Lafayette, Indiana.

Astaman, M. 2007.

Ayam Bukan Makanan Sampah. 26 Juli 2008.

Belitz, H. D and Grosch, W. 1987. Food Chemistry. Spinger Verlag. Heildelberg.

Buckle, K. A. Edward, R. A. Fleet, G. H. Wotton, M. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan Purnomo, H dan Adiono. Penerbit UI-Press, Jakarta.

Djulardi. M, Muis. H dan Latif, S. 2006. Nutrisi Aneka ternak dan Satwa Harapan. Andalas University press, Padang.

Flick, H. 1979. Fudamental of Cookie Production. Proe Am Soe. Bakery Engr. Maryland. Haryanto dan Pangloli. 1972. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Yogyakarta. Hidayat, N. Padaga. M. C. Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi

Yogyakarta.

Kramlich. W. E. 1971. Sausage Product, 2 nd Edition W. H. Freeman and Company, San Fransisco.

Kramlich, W. H. M. Pearson and F. W. Tauber. 1973. Process Meats, The AVI Publishing Co, Westport, Connecticut.

Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Diterjemahkan Parakkasi, A. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Matz, S. A. 1984. Snack Food Tecnology. Wesport. London.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggara Makanan dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta. Murtidjo, B. A. 1995. Memelihara Domba. Kanisius, Yogyakarta.

Prawirokusumo, S., 1990. Ilmu Gizi Komparatif. BPFE, Yogyakarta.

Purnomo, 1996. Rekayasa Paket Teknologi Produksi Starter dan Enzim Mikroba dan Paket Aplikasinya Pada Pengolahan Susu. UMM Press, Malang.

Rasyaf, M. 1995. Beternak Ayam Pedaging. Penebar Swadaya, Jakarta.

Rismunandar. M. dan N. Riski. 2003. Lada Budidaya dan Tata Niaga. Edisi revisi. Penebar Swadaya, Jakarta.

(49)

Rony, S. 1990. Biaya produksi. FE-UI Press, Jakarta.

Saleh, A. R, Dadang, S. Entoh, R. Wahyudin, R. Sri, R. Abidin. 2002. Dokumen Tepat Guna Institut Pertanian Bogor. UPT Perpustakaan IPB, Bogor.

Sastrosupadi, A. 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Kanisius, Yogyakarta.

Singarimbun. D. http:// www.asiamaya.com/nutriens/tepung.htm.2003.

Sirait, M. B. 1987. Dasar-Dasar Ekonomi Sebagai Aspek Ilmu Ekonomi dan Ilmu Pertanian FP-IPB Press, Bogor.

Sodiq, A dan Abidin. 2002. Penggemukan Domba : Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis. Penebar Swadaya, Jakarta

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Srigandono, B. 1991. Ilmu Unggas Air. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Srigandono, B. 1992. Ilmu Unggas Air. Edisi Revisi, Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta.

Sudarmadji, S. B. Haryono. dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan makanan dan Pertanian. Edisi Ketiga. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Sudarmono, A. S dan Y. B Sugeng. 2005. Beternak Domba. Penebar Swadaya, Jakarta Suhardi dan Y. Marsono. 1982. Penanganan Lepas Panen 2. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Menegah Kejuruan, Jakarta. Sunarjono, H. 2003. Bertanam 30 Jenis Sayur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian Fateta. IPB Press. Bogor. Tjokroadikoesumo. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Tanikawa, E. 1963. Fish Saudsge and Ham Industry in Japan, Advances in Food Reaserch, Tokyo.

Urbain, M.W. 1971. The Science of Meat and Meat Products 2nd Edition, W.H. Freeman and Co, San Fransisco.

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

(50)

Lampiran 1.data susut masak

(51)

N01 4 3 2 2 3 3 3 2 3 3 28 2,8

N02 3 4 2 2 3 3 2 2 3 4 28 2,8

N03 3 2 2 3 3 4 3 3 2 3 28 2,8

N04 3 3 3 3 2 1 1 3 3 4 26 2,6

N05 4 3 4 4 2 2 2 3 3 2 29 2,9

N11 3 3 4 3 2 3 4 3 3 3 31 3,1

N12 3 3 3 3 2 2 3 3 4 4 30 3

N13 3 4 4 3 3 2 2 3 4 4 32 3,2

N14 4 4 3 3 3 2 3 2 3 3 30 3

N15 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 30 3

N21 4 4 4 3 3 3 2 2 3 3 31 3,1

N22 4 4 4 3 4 3 3 3 2 2 32 3,2

N23 4 3 3 2 3 3 2 3 4 2 29 2,9

N24 3 4 2 4 2 4 4 3 3 3 32 3,2

N25 2 3 3 4 2 3 4 4 3 4 32 3,2

N31 3 4 3 2 4 4 3 3 2 4 32 3,2

N32 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 33 3,3

N33 2 3 4 2 3 4 3 3 3 4 31 3,1

N34 3 3 4 3 2 4 3 4 3 3 32 3,2

N35 4 4 3 2 3 4 4 3 3 3 33 3,3

LAMPIRAN 2. ANALISIS EKONOMI

Total Biaya Produksi

Item Ulangan

(52)

Daging angsa Rp18.740,- Rp18.740,- Rp18.740,- Rp18.740,- Rp18.740,- Bawang merah Rp360,- Rp360,- Rp360,- Rp360,- Rp360,- Bawang putih Rp100,- Rp100,- Rp100,- Rp100,- Rp100,-

Garam Rp5,- Rp5,- Rp5,- Rp5,- Rp5,-

Merica Rp300,- Rp300,- Rp300,- Rp300,- Rp300,- Pala Rp200,- Rp200,- Rp200,- Rp200,- Rp200,- Tepung maizena Rp500,- Rp500,- Rp500,- Rp500,- Rp500,- Tepung susu Rp0,- Rp0,- Rp0,- Rp0,- Rp0,- Tepung terigu Rp350,- Rp350,- Rp350,- Rp350,- Rp350,- Es batu Rp125,- Rp125,- Rp125,- Rp125,- Rp125,- Tepung panir Rp800,- Rp800,- Rp800,- Rp800,- Rp800,- Telur ayam Rp.840,- Rp.840,- Rp.840,- Rp.840,- Rp.840,- Peralatan Rp2.500,- Rp2.500,- Rp2.500,- Rp2.500,- Rp2.500,- Upah pekerja Rp1.711,53,- Rp1.711,53,- Rp1.711,53,- Rp1.711,53,- Rp1.711,53,- Total biaya

produksi Rp26531,53,- Rp26531,53,- Rp26531,53,- Rp26531,53,- Rp26531,53,-

Jadi total biaya produksi seluruh ulangan yaitu Rp132.657,53,-

Total Hasil Produksi

a. Total Hasil produksi

Dari 1250g daging angsa dapat menghasilkan nugget angsa 1750g. b. Total Hasil penjualan

Jika dari 1750g nugget angsa dijual @ 500g = Rp40.000,-. Maka total hasil penjualan dari hasil penjualan nugget yaitu Rp140.000,-

Total Hasil Keuntungan

Jadi total keuntungan yang didapat dalam memproduksi nugget angsa yaitu : Total hasil penjualan dikurangi total biaya produksi :

Rp140.000,- - Rp132.657,53,-= Rp7.342,47,-

Jadi total hasil keuntungan yang didapat dalam memproduksi nugget angsa yaitu : Rp7.342,47,-

Total Biaya Produksi

Item Ulangan

N1 1 2 3 4 5

Daging angsa Rp18.740,- Rp18.740,- Rp18.740,- Rp18.740,- Rp18.740,- Bawang merah Rp360,- Rp360,- Rp360,- Rp360,- Rp360,- Bawang putih Rp100,- Rp100,- Rp100,- Rp100,- Rp100,-

(53)

Merica Rp300,- Rp300,- Rp300,- Rp300,- Rp300,- Pala Rp200,- Rp200,- Rp200,- Rp200,- Rp200,- Tepung maizena Rp500,- Rp500,- Rp500,- Rp500,- Rp500,- Tepung susu Rp685,- Rp685,- Rp685,- Rp685,- Rp685,- Tepung terigu Rp350,- Rp350,- Rp350,- Rp350,- Rp350,- Es batu Rp125,- Rp125,- Rp125,- Rp125,- Rp125,- Tepung panir Rp800,- Rp800,- Rp800,- Rp800,- Rp800,- Telur ayam Rp.840,- Rp.840,- Rp.840,- Rp.840,- Rp.840,- Peralatan Rp2.500,- Rp2.500,- Rp2.500,- Rp2.500,- Rp2.500,- Upah pekerja Rp1.711,53,- Rp1.711,53,- Rp1.711,53,- Rp1.711,53,- Rp1.711,53,- Total biaya

produksi Rp27216,53,- Rp27216,53,- Rp27216,53,- Rp27216,53,- Rp27216,53,-

Jadi total biaya produksi seluruh ulangan yaitu Rp136.082,65,-