EFEK TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara)
SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP
KUALITAS ORGANOLEPTIK
NUGGET DANGKE
SKRIPSI
SUPRIANTO
I11113303
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
ii
EFEK TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara)
SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP
KUALITAS ORGANOLEPTIK
NUGGET DANGKE
SKRIPSI
Oleh:
SUPRIANTO
I11113303
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar
Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Universitas
Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
iii
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Suprianto NIM : I111 13 303
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa: a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli
b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi, terutama dalam Bab Hasil dan Pembahasan, tidak asli alias plagiasi maka saya bersedia membatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku.
2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.
Makassar, Oktober 2017
iv
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian : Efek Tepung Beras Merah (Oryza nivara) sebagai Bahan Pengikat terhadap Kualitas Organoleptik Nugget Dangke
Nama Peneliti : Suprianto Nomor Induk Mahasiswa : I111 13 303
Fakultas : Peternakan
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi pada waktu yang tepat. Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi ini utamanya kepada: 1. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt., M.Si. sebagai pembimbing utama dan Ibu
Endah Murpiningrum S.Pt., MP. sebagai pembimbing anggota, atas segala keikhlasannya meluangkan banyak waktu untuk membimbing, memberi nasihat dan memotivasi sejak awal penelitian hingga selesainya penulisan skripsi ini. 2. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc. Bapak Dr. Hikmah M. Ali,
S.Pt., M.Si., dan ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati., M.Si. yang telah banyak memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.
3. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc., Ibu Wakil Dekan I, Ibu Wakil Dekan II dan Bapak Wakil Dekan III.
4. Ketua Program Studi Peternakan Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc dan Ketua Bagian Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P.
5. Bapak Prof. Dr. Ir. Sjamsuddin Garantjang, M.Agr, Sc sebagai Penasehat Akademik yang telah banyak memberikan bimbingan dan motivasi kepada penulis.
6. Bapak dan Ibu Dosen dan Pegawai Fakultas Peternakan tanpa terkecuali yang telah membimbing penulis sepanjang proses perkuliahan
vi 7. Ayahanda Sukardi, Ibunda Hapidah dan Adinda Hikma Fajrianti serta seluruh keluarga tercinta, atas segala doa, dukungan dan kasih sayang yang tiada henti sehingga penulis memiliki semangat yang tinggi dalam menyelesaikan studi. 8. Teman penelitian Arham dan Misbahuddin, terima kasih telah menjadi teman
yang selalu kompak serta saling mendukung satu sama lain.
9. Sahabat “Sayang Kalian Semua” Laode Rahman Musawa, Tri Wahyuni, Rafikah Zahra Umar, Rifadha Hafid, Ainun Raudya Tuz Zahira, Alim Rais, Asyhadi Umar, Muh. Syafi’iy Yusuf, dan Abd. Rahman terimah kasih telah menjadi sahabat yang baik.
10.Teman-teman Larfa 2013, Peternakan Kelas C 2013 terima kasih telah berbagi ilmu pengetahuan dengan penulis dan terima kasih atas kebersamaannya. 11.Teman-teman warga HIMATEHATE_UH yang selalu memberikan motivasi
dan dukungan kepada penulis serta telah menjadi wadah bagi penulis untuk belajar.
12.Tim Asisten Teknologi Pengolahan Limbah dan Sisa Hasil Ternak dan Korps Asisten Teknologi Hasil Ternak, terima kasih karena kalian telah berbagi ilmu dan tanggung jawab kepada penulis.
13.Kakanda Syamsuddin, S.Pt, Syachroni, S.Pt, Haikal, S.Pt, Andri Teguh Prabowo, S.Pt, Nurul Ilmi Harun, S.Pt, Syahriana Sabil, S.Pt, Kiki Rezki Muchlis, S.Pt, Azmi Mangalisu, S.Pt, Agus Maulana, S.Pt, Andi Dharmawan Wicaksono, S.Pt, Kartina, S.Pt, Muh. Fuad A.W, S.Pt. Aprisal Nur, S.Pt terima kasih atas bimbingan dan motivasi yang diberikan kepada penulis.
vii 14.Ucapan terima kasih special kepada Ayu Fitria Cabira yang selalu setia
membantu dan menemani penulis dalam menyelesaikan studi.
15.Teman-teman KKN Reguler UNHAS Gel. 93, Kel. Mangallekana, Kec. Labakkang, Kab. Pangkep, terima kasih atas kerjasamanya.
16.Teman-teman Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Unit Persatuan Catur Universitas Hasanuddin (Unit Perca_UH) terima kasih atas kerja samanya. 17.Semua pihak yang tidak sempat penulis sebutkan, terima kasih atas dukungan
dan kerja samanya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, karena itu penulis memohon saran untuk memperbaiki kekurangan tersebut. Saran dan kritik yang membangun dari pembaca akan membantu kesempurnaan dan kemajuan ilmu pengetahuan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca. Amin.
Makassar, Oktober 2017
viii
ABSTRAK
Suprianto (I11113303). Efek Tepung Beras Merah (Oryza nivara) sebagai Bahan Pengikat terhadap Kualitas Organoleptik Nugget Dangke. Dibawah bimbingan
Wahniyathi Hatta sebagai pembimbing utama dan Endah Murpiningrum
sebagai pembimbing anggota.
Dangke adalah produk olahan susu sejenis keju yang dapat diolah menjadi produk lain seperti nugget. Pembuatan nugget membutuhkan bahan pengikat dalam formulasi untuk meningkatkan kualitas organoleptik. Beras merah potensial sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget karena memiliki kandungan karbohidrat dan juga protein, selain beta karoten, antioksidan, dan zat besi yang bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian bertujuan menjelaskan pengaruh level penambahan tepung beras merah terhadap kualitas organoleptik nugget dangke (tekstur, warna, aroma susu, rasa gurih, residu pengunyahan, dan kesukaan) menggunakan panelis semi terlatih, serta menentukan level penambahan beras merah yang terbaik dalam pembuatan nugget dangke. Perlakuan disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan lima kali ulangan, level penambahan tepung beras merah dalam formulasi nugget dangke sebagai berikut: 0%, 10%, 15% dan 20% berdasarkan berat total adonan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa level penambahan tepung beras merah menghasilkan kualitas organoleptik yang berbeda, semakin tinggi level penambahan tepung beras merah maka tekstur nugget dangke semakin keras, warna kuning semakin gelap, aroma susu berkurang, dan residu penguyahan yang meningkat, sedangkan rasa dan kesukaan tetap. Level penambahan tepung beras merah terbaik dalam formulasi bahan nugget adalah 10%.
ix
ABSTRACT
Suprianto (I11113303). The Effect Of Red Rice (Oryza nivara) Flour As A Binder To Organoleptik Quality Of Dangke Nugget. Under the guidance of Wahniyathi
Hatta as main supervisor and Endah Murpiningrum as Co-supervisor.
Dangke is a product of processed milk of type of cheese that can be other products such as nuggets. Making the nuggets need materials binder in the formulation to improve the quality of organoleptic. Red rice is an potential ingredient in the manufacture of fastening nugget as binder because it has content of carbohydrates and protein, also other than beta carotene, antioxidant, and iron that are beneficial to health. The research aims to describe the influence of the addition of the level of brown rice flour to the quality organoleptik of nugget dangke (texture, color, aroma of milk, the flavor of savory, the residue of mastication, and prefers) using a semi trained panelists, as well as to determine the level of addition of red rice is the best in the making dangke nuggets. The treatment arranged in a complete random design one factor and five restating where level the addition of red rice flour in the dangke nuggets formulation as follows: 0%, 10%, 15% and 20% based on total of the nugget formulations. The results showed that the level of addition of red rice flour produces a different organoleptik quality, the higher the addition of red rice flour then texture nugget dangke is hard increasingly, the yellow colour is getting darker, the aroma of milk is decreases, and the chewing residue is in increases, while the taste and prefer is remain.The best level of the use of materials in dangke nugget of formulations is 10%.
x
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
PENDAHULUAN ... 1 TINJAUAN PUSTAKA Dangke ... 3 Beras Merah ... 4 Nugget ... 7 Kualitas Organoleptik ... 8 METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 13
Materi Penelitian ... 13
Rancangan Penelitian ... 14
Prosedur Penelitian ... 14
Parameter yang diukur ... 16
Analisa Data ... 17
HASIL DAN PEMBAHASAN Tekstur ... 18 Warna ... 19 Aroma Susu ... 21 Rasa Gurih ... 22 Residu Pengunyahan ... 23 Kesukaan ... 25
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 27 Saran ... 27 DAFTAR PUSTAKA ... 28 LAMPIRAN ... 31 RIWAYAT HIDUP Halaman
xi
DAFTAR TABEL
No. Halaman
Teks
1. Komposisi nilai gizi dangke yang berasal dari Enrekang ... 4 2. Komposisi zat gizi beras merah dan beras putih ... 7 3. Formulasi nugget dangke dengan penambahan tepung beras merah .. 13 4. Deskripsi dan nilai skor organoleptik nugget dangke ... 16 5. Hubungan kesukaan dan kualitas organoleptik nugget dangke dengan
xii
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
Teks
1. Diagram alir pembuatan nugget dangke dengan penambahan tepung
beras merah ... 15 2. Pengaruh level tepung beras merah terhadap rataan skor tekstur
nugget dangke ... 18 3. Pengaruh level tepung beras merah terhadap rataan skor warna nugget
dangke ... 20 4. Pengaruh level tepung beras merah terhadap rataan skor aroma susu
nugget dangke ... 21 5. Pengaruh level tepung beras merah terhadap rataan skor rasa nugget
dangke ... 22 6. Pengaruh level tepung beras merah terhadap rataan skor residu
penguyahan nugget dangke ... 24 7. Pengaruh level tepung beras merah terhadap rataan skor kesukaan
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
Teks
1. Lembar penilaian organoleptik nugget dangke ... 31 2. Hasil analisis ragam uji tekstur nugget dangke dengan level
penambahan tepung beras merah ... 33 3. Hasil analisis ragam uji warna nugget dangke dengan level
penambahan tepung beras merah ... 35 4. Hasil analisis ragam uji aroma susu nugget dangke dengan level
penambahan tepung beras merah ... 37 5. Hasil analisis ragam uji rasa nugget dangke dengan level
penambahan tepung beras merah ... 39 6. Hasil analisis ragam uji residu pengunyahan nugget dangke dengan
level penambahan tepung beras merah ... 40 7. Hasil analisis ragam uji kesukaan nugget dangke dengan level
penambahan tepung beras merah ... 42 8. Dokumentasi ... 44
1
PENDAHULUAN
Dangke merupakan produk khas kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, yang memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan manusia. Dangke adalah salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan memanaskan susu yang telah ditambahkan getah pepaya sebagai koagulan untuk memisahkan protein susu
(casein) dengan whey. Dangke dapat dikonsumsi secara langsung dengan tambahan garam dan dapat pula digoreng atau dibakar.
Olahan dangke berupa kerupuk dangke, dangke bakar, dan dangke yang dipotong-potong kecil persegi lalu kemudian digoreng. Dangke dapat dijadikan sebagai bahan pembuatan nugget. Pembuatan nugget dangke dapat memperpanjang daya simpan produk olahan dangke dan menghasilkan diversifikasi produk olahan dangke dengan tujuan meningkatkan konsumsi dengan cara menganekaragamkan olahan menjadi beberapa macam produk.
Beras merah merupakan beras tumbuk atau pecah kulit, yang kulit arinya tidak banyak hilang. Beras merah potensial sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget karena memiliki kandungan karbohidrat dan juga protein, selain itu juga menyehatkan karena mengandung beta karoten, antioksidan, dan zat besi. Beras merah meskipun memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dengan beras putih akan tetapi kurang populer dibandingkan beras putih karena daya simpan beras merah yang pendek dibandingkan beras putih. Berdasarkan hal tersebut penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan beras merah dalam pengembangan produk olahan dangke dan diversifikasi olahan dangke dalam bentuk olahan nugget dangke.
2 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level penambahan tepung beras merah terhadap kualitas organoleptik nugget dangke dan menentukan level penambahan tepung beras merah terbaik dalam pembuatan nugget dangke. Penelitian ini diharapkan memberi gambaran kepada masyarakat mengenai produk olahan dangke dan pemanfaatan tepung beras merah sebagai bahan baku olahan nugget dangke.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Dangke
Susu dihasilkan dari sekresi kelenjar ambing hewan, digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi anak yang dilahirkan oleh hewan tersebut, namun demikian manusia melihat adanya kemungkinan untuk memanfaatkan susu sebagai bahan pangan yang dapat dikonsumsi oleh manusia berbagai usia (Idris, 1992). Susu dapat diolah dalam berbagai bentuk produk, seperti susu bubuk, yogurt, keju, kefir, dangke, dan lain-lain (Angga, 2016).
Dangke merupakan produk olahan susu tradisional yang dibuat oleh masyarakat di kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, melalui proses penggumpalan susu kerbau atau susu sapi dengan pemanasan dan penambahan getah pepaya (Hatta, dkk., 2013). Dangke merupakan produk sejenis keju lunak yang dibuat dengan cara dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah pepaya (papain) sehingga terjadi penggumpalan. Enzim secara alamiah akan mengubah susu sapi atau kerbau itu menjadi padat akibat terjadinya pemisahan protein dan air (Rahman, 2014). Dangke dijadikan lauk tradisional yang merupakan produk indegeneus bagi masyarakat kabupaten Enrekang (Baba, 2012). Ciri fisik dari dangke dengan kualitas yang baik adalah berwarna putih dan bersifat elastis (Marzoeki, dkk., 1978).
Dangke biasanya menggunakan penggumpal dari getah pepaya. Dalam getah pepaya mengandung enzim papain, yaitu enzim proteolitik yang terdapat pada getah tanaman pepaya (Carica papaya L). Secara umum yang dimaksud dengan
4 bagian pepaya seperti buah, daun, tangkai daun, dan batang mengandung enzim
papain dalam getahnya, tetapi bagian yang paling banyak mengandung enzim
papain adalah buahnya (Yuniwati, 2008). Pada Tabel 1 disajikan komposisi nilai gizi dangke
Tabel 1. Komposisi nilai gizi dangke yang berasal dari Enrekang
Kandungan gizi Komposisi (%)
Kadar Air 49,3-62,4 Kadar Protein 15,7-33,0 Kadar Lemak 8,8-21,6 Kadar Abu 1,9-2,4 Sumber: Hatta, dkk. (2013) Beras Merah
Beras merah banyak ditanam terutama di Asia Selatan, Italia, Yunani, dan
Amerika Serikat. Berdasarkan warna beras, di Indonesia dikenal beberapa jenis beras seperti beras putih, beras hitam, beras ketan dan beras merah. Beras merah umumnya dikonsumsi tanpa melalui proses penyosohan, tetapi hanya digiling menjadi beras pecah kulit, kulit arinya masih melekat pada endosperm. Kulit ari beras merah ini kaya akan minyak alami, lemak esensial dan serat (Santika dan Rozakurniati, 2010).
Beras merah merupakan bahan makanan sebagai sumber energi bagi manusia. Selain itu, merupakan sumber karbohidrat dan protein, vitamin dan juga mineral yang bermanfaat bagi kesehatan. Beras merah sudah lama diketahui bermanfaat bagi kesehatan. Walaupun demikian, beras merah masih kurang dikonsumsi dibandingkan beras putih karena produksi rendah dan masa panen yang panjang. Padahal beras merah memiliki efek kesehatan yang jauh lebih baik
5 daripada beras putih seperti menyembuhkan penyakit kekurangan vitamin A dan vitamin B (Suardi, 2005).
Beras merah mengandung vitamin B kompleks yang cukup tinggi, asam lemak esensial, serat maupun zat warna anthocyanin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Sehingga dapat dikatakan beras sebagai sumber bahan pangan fungsional. Makanan fungsional adalah bahan makanan alami atau mengalami proses pengolahan mengandung satu atau lebih komponen pembentuk, yang mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu dan bermanfaat bagi kesehatan (Lomboan, 2002).
Klasifikasi beras merah menurut Widi (2012). Nama Indonesia : Padi Beras Merah
Nama Latin : Oryza nivara
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Liliopsida (Berkeping satu/ Monokotil) Subkelas : Commelinidae
Ordo : Poales
Famili : Poacceae (Suku rumput-rumputan) Genus : Oryza
6 Upaya untuk memudahkan pemanfaatan beras merah, maka terlebih dahulu dibuat menjadi tepung. Tepung merupakan salah satu bentuk produk setengah jadi dari beras merah yang dapat disimpan lebih lama, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai kebutuhan yang serba praktis (Wijayanti, 2015).
Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Tepung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara beras direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011).
Pati dalam beras terdiri dari dua polimer karbohidrat yaitu, amilosa dan amilopektin. Perbandingan kedua golongan pati ini dapat menentukan warna dan teksur nasi. Berdasarkan kandungan amilosanya beras dibedakan dari amilosa tinggi sampai amilosa rendah secara berturut-turut adalah kadar amilosa tinggi >25%, kadar amilosa sedang 20-25%, dan kadar amilosa rendah 10-20% serta beras ketan dengan kadar amilosa < 10% (Dianti, 2010). Beras yang mengandung amilosa tinggi setelah dimasak menghasilkan nasi yang tidak lengket, dapat mengembang, dan akan mengeras setelah dingin. Beras yang mengandung amilosa rendah setelah dimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang dan menggumpal pada saat dingin (Damardjati, 1995).
Tepung beras merah pecah kulit diinformasikan mengandung karbohidrat, lemak, serat, asam folat, magnesium, niasin, fosfor, protein, vitamin A, B, C, Zn,
7 dan B kompleks yang berkhasiat untuk mencegah berbagai macam penyakit, seperti kanker usus, batu ginjal, beri-beri insomnia, sembelit, dan wasir, serta mampu menurunkan kadar gula dan kolesterol (Indrasari, 2006). Beras terutama beras merah, di samping merupakan sumber utama karbohidrat, juga mengandung protein, beta-karoten, antioksidan dan zat besi (Frei, 2004). Komposisi zat gizi beras merah dan beras putih dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi zat gizi beras merah dan beras putih.
Zat gizi Beras merah Beras putih
Energi (kal) 352 357 Protein (g) 7,3 8,4 Lemak (g) 0,9 1,7 Karbohidrat (g) 76,2 77,1 Serat (g) 0,8 0,2 Indeks glikemik 59 64 Sumber: Hermana (2009) Nugget
Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan penggorengan. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti
(breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan
mutunya selama penyimpanan (Permadi, dkk., 2012).
Nugget ayam biasanya terbuat dari daging ayam, telur, tepung tapioka, tepung roti sedangkan bahan tambahan dan bahan penunjang (bumbu) adalah garam, bawang putih, bawang bombay, lada, dan pala. Pemberian bumbu bertujuan untuk membangkitkan rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu
8 pembentukan gel protein ayam dengan baik, sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya padat. Selain itu dengan penambahan telur dan tepung tapioka dapat sebagai bahan pengikat. Proses pembuatan nugget mencakup delapan tahap, yaitu penimbangan bahan, penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan, pengukusan, pelapisan perekat dan pelumuran tepung roti (pemaniran), penggorengan awal ( pre-frying) dan pembekuan (Yuliani, 2013).
Penambahan bahan pengikat adalah untuk meningkatkan daya ikat air, mengurangi pengerutan selama pemasakan, meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan flavour, meningkatkan karakteristik irisan produk. Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk memperbaiki elastisitas dari produk akhir. Bahan pengikat yang biasa digunakan adalah tepung kedelai, tepung jagung, tepung terigu, tepung beras, kasein, albumin dan susu skim (Rohaya, dkk., 2013).
Bahan pengikat dan bahan pengisi dapat dibedakan berdasarkan kandungan protein dan karbohidratnya. Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi sehingga dapat membantu meningkatkan emulsifikasi lemak, sedangkan bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat dan hanya sedikit mempengaruhi emulsifikasi lemak. Pemilihan bahan pengikat dan bahan pengisi yang akan digunakan harus memiliki daya serap air yang baik, memiliki rasa yang enak, memberikan warna yang menarik, dan harganya murah (Prihantoro, 2013).
Kualitas Organoleptik
Manusia menilai segala sesuatu yang ada di sekelilingnya dengan menggunakan panca indera. Metode penilaian suatu komoditas yang menggunakan panca indera disebut penilaian organoleptik uji sensori. Penilaian dengan indera,
9 banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian dan bahan pangan (Soekarto, 1981).
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan (Agusman, 2013)
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya (Wagiyono, 2003)
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah
10 fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah:
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra. 2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf 4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat
otak atau sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat 6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan indra memberikan reaksi atas rangsangan. Kemampuan tersebut meliputi mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka. Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak (Agusman, 2013).
11 1. Panel Perseorangan
Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota anggotanya.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.
4. Panel agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
12 5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai indicator organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
13
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Daging dan Telur, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar. Waktu pelaksanaan penelitian adalah dari bulan Mei sampai Juni 2017.
Materi Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, food processor, panci, wajan, kompor gas, loyang, pengaduk, freezer, dan stopwatch.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah dangke dari kabupaten Enrekang, beras merah dari salah satu pasar swalayan di Makassar. Komposisi gizi beras merah (Protein 10,70%, Lemak 2,40%, Serat 0,97%, karbohidrat total 72,78%, kalori 355,52 Kkal/100g), tepung terigu, es batu, telur, garam, bawang putih, merica, penyedap rasa, tepung panir dan plastik makanan. Formulasi bahan yang digunakan sebagai bahan pengikat disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Formulasi nugget dangke dengan penambahan tepung beras merah
No. Jenis bahan*) (%) Perlakuan
A0 A1 A2 A3 1 Dangke 60 60 60 60 2 3 4 Kuning telur Tepung terigu Es batu 20 10 10 20 10 10 20 10 10 20 10 10
5 Tepung Beras Merah 0 10 15 20
6 Garam 1,5 1,5 1,5 1,5
7 Bawang putih 1,5 1,5 1,5 1,5
8 Merica 1 1 1 1
9 Penyedap rasa 1 1 1 1
*No. 1-4: bahan utama; 5-9: bahan tambahan.
Bahan pelapis adalah putih telur dan tepung panir yang dibalurkan pada kenugget sebelum melakukan penggorengan.
14 Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan lima ulangan. Perlakuan penelitian adalah level penambahan tepung beras merah berdasarkan formulasi bahan nugget dangke, yang disusun sebagai berikut.
A0 = Tepung Beras merah 0% A1 = Tepung Beras merah 10% A2 = Tepung Beras merah 15% A3 = Tepung Beras merah 20%
Prosedur Penelitian
Pembuatan Tepung Beras Merah
Menurut Wijayanti (2015) Pembuatan tepung beras merah melalui tahap-tahap seperti pencucian, perendaman, pengeringan, penumbukan dan pengayakan. Pembuatan tepung beras merah yaitu dengan cara tradisional:
a. Pencucian dilakukan untuk membersihkan atau menghilangkan kotoran yang masih menempel pada bahan, baik berupa debu, noda, dan sebagainya.
b. Perendaman selama 12 jam bertujuan supaya tekstur beras merah menjadi lebih rapuh.
c. Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengurangi kandungan air setelah tahap perendaman agar lebih mudah pada saat penumbukan.
d. Penembukan dilakukan untuk menghasilkan tepung beras merah menggunakan alu.
15 e. Pengayakan dilakukan untuk menghasilkan tepung beras merah yang bertekstur halus tanpa adanya gumpalan kasar, ayakan yang digunakan berukuran 80 mesh.
Prosedur Pembuatan Nugget
Proses pembuatan nugget adalah sama dengan proses pembuatan nugget ayam, perbedaannya hanya dalam hal bahan utama yang digunakan dangke dan tepung beras merah. Diagram alir pembuatan nugget dangke pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan nugget dangke dengan penambahan tepung beras merah
Dangke, tepung beras, kuning telur, garam, es batu digiling dalam food prosessor
selama 2 menit
Ditambahkan bawang putih, merica dan penyedap rasa merah
Digiling selama 2 menit
Dituang dalam loyang (20 cm x 15 cm x 3) cm dan dikukus selama 20 menit
Dipotong berbentuk persegi (4 cm x 4 cm)
Dicelupkan ke dalam putih telur
Dibaluri tepung panir
Disimpan dalam freezer
Digoreng dalam minyak mendidih (170oC)
16 Parameter yang diukur
Parameter yang diukur adalah kualitas organoleptik (tekstur, warna, aroma susu, rasa gurih, residu dan kesukaan). Pengujian kualitas organoleptik dilakukan oleh 10 panelis semi terlatih dari mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Sebelum pengujian nugget dangke terlebih dahulu digoreng dengan minyak mendidih (170 oC). Deskripsi dan nilai skor untuk setiap parameter organoleptik disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Deskripsi dan nilai skor organoleptik nugget dangke
Skor Tekstur Warna Aroma Susu Rasa Gurih Residu Kesukaan
6 Sangat empuk Sangat kuning Cerah Sangat beraroma susu
Sangat gurih Sangat banyak Sangat suka 5 Empuk Kuning Cerah Beraroma susu
Gurih Banyak suka
4 Agak Empuk Agak kuning Cerah Agak beraroma susu
Agak gurih Agak banyak Agak suka 3 Agak keras Agak kunig gelap Aga tidak beraroma susu Agak tidak gurih Agak sedikit Agak tidak suka 2 Keras kuning gelap Tidak beraroma susu
Tidak gurih Sedikit Tidak suka 1 Sangat keras Sangat kuning gelap Sangat tidak beraroma susu Sanga tidak gurih Tidak ada Sangat tidak suka
17 Analisis data
Data kualitas organoleptik yang diperoleh dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), model matematikanya sebagai berikut:
Keterangan:
Yij = nilai parameter perlakuan ke-i pada ulangan ke-j µ = nilai tengah umum
αi = pengaruh perlakuan ke-i
Eij = pengaruh galat dari satuan ulangan ke-j yang memperoleh perlakuan ke-i Selanjutnya jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan (Gaspersz, 1991).
18
HASIL DAN PEMBAHASAN
27
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan, sebagai berikut:
1. Peningkatan level tepung beras merah hingga 20% pada formulasi nugget dangke menghasilkan kualitas organoleptik nugget dangke yang berbeda. 2. Semakin tinggi level penambahan tepung beras merah dalam formulasi
nugget dangke, maka tekstur produk semakin keras, warna kuning semakin gelap, aroma susu semakin berkurang, dan residu meningkat, sedangkan rasa gurih dan kesukaan nugget dangke adalah sama.
3. Penambahan tepung beras terbaik dalam formulasi nugget dangke adalah 10%.
Saran
Tepung beras merah dalam pembuatan nugget dangke dapat digunakan hingga level 20%. Untuk penelitian lanjutan mengenai pembuatan nugget dangke dengan penambahan tepung beras sebagai bahan pengikat sebaiknya menggunakan dangke yang masih segar dan disarankan untuk meneliti lebih lanjut mengenai daya terima terhadap kualitas organoleptik nugget dangke.
28
DAFTAR PUSTAKA
Angga, A. R. 2016. Penentuan formulasi daging ayam dan dangke terbaik dalam pembuatan nugget berdasarkan nilai thiobarbituric-acid dan kualitas organoleptik. Skripsi Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Agusman. 2013. Pengujian Organoleptik. Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang. Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Semarang
Baba, S. 2012. Produksi complete feed berbahan baku local dan murah melalui aplikasi participatory technology development guna meningkatkan produksi dangke susu di kabupaten Enrekang. Prossiding Insinas.
Damardjati, D. S. 1995, Karakterisasi sifat dan standarisasi mutu beras sebagai landasan pengembangan agribisnis dan agroindustri padi di Indonesia, Badan Litbang Pertanian, Jakarta.
Dianti, R. W. 2010. Kajian karakteristik fisikokimia dan sensori beras organik mentik Susu dan IR64, pecah kulit dan giling selama penyimpanan. Tesis Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Esarianto, A. 2015. Pengaruh level dan waktu marinasi theobromine terhadap kualitas organoleptik daging sapi bali. Skripsi Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar
Forsalina, F., K. A. Nocianitri., dan I. D. K. Pratiwi. 2009. Pengaruh subtitusi terigu dengan tepung beras merah (oryza nivara) terhadap karakteristik bakpao. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali
Frei, K. B. 2004. Improving the nutrient availability in rice-biotechnology or bio-diversity. In A. Wilcke (Ed.) Agriculture & Development. Contributing to International Cooperation 11(2): 64–65
Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung
Hakim A. R.dan T. Suryani. 2014. Kadar protein dan organoleptik nugget formulasi ikan tongkol dan jamur tiram putih yang berbeda. Skripsi. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah, Surakarta
29 Hasnelly dan Sumartini. 2011. Kajian sifat fisiko kimia formulasi tepung komposit
produk organik. Seminar Nasional PATPI. 375-379.
Hatta, W., M. B. Sudarwanto., I. Sudirman dan R. Malaka. 2013. Survei potensi dangke susu sapi sebagai alternatif dangke. JITP 3 (1): 147-155
Hermana, M. M. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Persatuan ahli gizi Indonesia. Gramedia, Jakarta
Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi teknologi Hasil Ternak, Universitas Brawijaya, Malang
Indrasari SD. 2006. Padi aek sibundong: pangan fungsional. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 28 (6):1 -3.
Kartika, B., Hastuti P., dan Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Kusumawati, Y. dan Shanti H. 2011. Kajian proses produksi dan tingkat kesukaan konsumen terhadap mi sagu tradisional riau. Fakultas Pertanian Riau, Riau Lomboan, N. J. 2002. Tiga Primadona Merah Tahun. Nirmala edisi
tahunan, Jakarta.
Marzoeki, M. Hafid., Jufri, Amir dan Madjid. 1978. Penelitian peningkatan mutu dangke. Balai Penelitian Kimia Departemen Perindustrian, Makassar
Paramita I. M. 2009. Pengaruh kadar polivinilpirolidon sebagai bahan pengikat pada formulasi tablet effervescent kombinasi ekstrak herba sambiloto (Andrographis paniculate Ness) dan dewandaru (Eugenia uniflora linn) dengan bahas pengisi mannitol. Skripsi fakultas farmasi universitas muhammadiyah Surakarta. Surakarta
Permadi, S. N., S. Mulyani dan A. Hintono. 2012. Kadar serat, sifat organoleptik, dan rendemen nugget ayam yang disubstitusikan dengan jamur tiram putih
(plerotus ostreatus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Fakultas
Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang
Prihantoro, S. 2013. Pengembangan produk nugget berbasis sayuran dengan bahan pengikat tepung beras sebagai pangan fungsional. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor.
30 Rahman, S. 2014. Studi pengembangan dangke sebagai pangan lokal unggulan dari susu di kabupaten Enrekang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (2) 41-45
Rohaya, S., N. E. Husna dan K. Bariah. 2013. Application of filler based on quality of vegetarian nugget from tofu and tempeh. Jurnal teknologi dan industri pertanian Indonesia, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala Darussalam, Banda Aceh
Santika, A. dan Rozakurniati., 2010 Teknik evaluasi mutu beras dan beras merah pada beberapa galur padi gogo. Buletin Teknik Pertanian 15 (1) 1 -5
Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik Pengembangan Teknologi Pangan (Pusbangtepa), Insitut Pertanian Bogor, Bogor
Soekarto. S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Soemartono, B dan R. Hardjono. 1980. Bercocok Tanam Padi. C.V. Yasaguna, Jakarta
Suardi, D. K. 2005. Potensi beras merah untuk peningkatan mutu pangan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi Sumberdaya Genetik Pertanian, Bogor. Jurnal Litbang Pertanian, 24 (3)
Suhra. C. F. 2006. Flavor (citarasa). Usu Repository. Fakultas matematika dan ilmu pengetahuan alam universitas Sumatra utara. Medan.
Yuliani, I. 2013. Studi eksperimen nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang, Semarang
Yuniwati, M. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain Sebagai Penggumpal Dalam Pembuatan Dangke. IST AKPRIND, Yogyakarta.
Wagiyono. 2006. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta
Widi, Y. F. 2012. Kajian kualitas kimia dan biologi beras merah (Oryza nivara)
dalam beberapa pewadahan selama penyimpanan. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta
Wijayanti, I. 2015. Eksperimen pembuatan kue semprit tepung beras merah. Skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang, Semarang
31
LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar penilain organoleptik Nama Panelis : ……… Tanggal Penilaian : ……… Petunjuk
Disajikan 4 sampel nugget dangke dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini, dengan memberikan tanda cek (V) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi nugget dangke, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu sebelum memberikan penilaian.
No. Aspek
Penilaian Deskripsi Penilaian
Sampel 256 123 253 976 1 Tekstur Sangat empuk Empuk Agak empuk Agak keras Keras Sangat keras
2 Warna Sangat kuning cerah
kuning cerah Agak kuning cerah Agak kuning gelap kuning gelap Sangat kuning gelap
3 Aroma Sangat beraroma susu
Beraroma susu Agak Beraroma susu Agak tidak Beraroma susu tidak Beraroma susu
32
No. Aspek
Penilaian Deskripsi Penilaian
Sampel
256 123 253 976
4 Rasa Sangat gurih
Gurih Agak gurih Agak tidak gurih Tidak gurih Sangat tidak gurih
5 Residu Sangat banyak
banyak Agak banyak Agak sedikit Sedikit Tidak ada
6 Kesukaan Sangat suka
Suka Agak suka agak tidak suka tidak suka
33 Lampiran 2. Hasil analisis ragam uji tekstur nugget dangke dengan level
penambahan tepung beras merah
Between-Subjects Factors Value Label N PERLAKUAN 0 A0 10 1 A1 10 2 A2 10 3 A3 10 Descriptive Statistics Dependent Variable: Tekstur
PERLAKUAN Mean Std. Deviation N
A0 5.1000 .47376 10
A1 3.6800 .49171 10
A2 2.3150 .63598 10
A3 2.7600 .36271 10
34 Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Tekstur
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 45.390a 3 15.130 60.384 .000 Intercept 479.903 1 479.903 1.915E3 .000 PERLAKUAN 45.390 3 15.130 60.384 .000 Error 9.020 36 .251 Total 534.312 40 Corrected Total 54.410 39 a. R Squared = .834 (Adjusted R Squared = .820)
Homogeneous Subsets Tekstur PERLAKUAN N Subset 1 2 3 Duncana A2 10 2.3150 A3 10 2.7600 A1 10 3.6800 A0 10 5.1000 Sig. .054 1.000 1.000
35 Lampiran 3. Hasil analisis ragam uji warna nugget dangke dengan level
penambahan tepung beras merah
Descriptive Statistics Dependent Variable: Warna
PERLAKUAN Mean Std. Deviation N
A0 5.0600 .77201 10 A1 5.0500 .42164 10 A2 4.3800 .64256 10 A3 2.4880 .41231 10 Total 4.2445 1.20240 40 Between-Subjects Factors Value Label N PERLAKUAN 0 A0 10 1 A1 10 2 A2 10 3 A3 10
36 Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Warna
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 44.175a 3 14.725 43.416 .000 Intercept 720.631 1 720.631 2.125E3 .000 PERLAKUAN 44.175 3 14.725 43.416 .000 Error 12.210 36 .339 Total 777.016 40 Corrected Total 56.385 39 a. R Squared = .783 (Adjusted R Squared = .765) Warna PERLAKUAN N Subset 1 2 3 Duncana A3 10 2.4880 A2 10 4.3800 A1 10 5.0500 A0 10 5.0600 Sig. 1.000 1.000 .970
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000.
37 Lampiran 4. Hasil analisis ragam uji aroma nugget dangke dengan level
penambahan tepung beras merah Between-Subjects Factors Value Label N PERLAKUAN 0 A0 10 1 A1 10 2 A2 10 3 A3 10 Descriptive Statistics Dependent Variable: Aroma
PERLAKUAN Mean Std. Deviation N
A0 4.0750 .55440 10
A1 3.4900 .37845 10
A2 3.9200 .67462 10
A3 3.2000 .52493 10
38 Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Aroma
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 4.798a 3 1.599 5.416 .004 Intercept 539.123 1 539.123 1.826E3 .000 PERLAKUAN 4.798 3 1.599 5.416 .004 Error 10.631 36 .295 Total 554.552 40 Corrected Total 15.429 39 a. R Squared = .311 (Adjusted R Squared = .254)
Homogeneous Subsets Aroma PERLAKUAN N Subset 1 2 3 Duncana A3 10 3.2000 A1 10 3.4900 3.4900 A2 10 3.9200 3.9200 A0 10 4.0750 Sig. .241 .085 .528
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000.
39 Lampiran 5. Hasil analisis ragam uji rasa nugget dangke dengan level penambahan
tepung beras merah
Descriptive Statistics Dependent Variable: Rasa
PERLAKUAN Mean Std. Deviation N A0 4.6500 .51424 10 A1 4.5700 .40838 10 A2 4.4650 .40828 10 A3 4.0950 .57177 10 Total 4.4450 .50963 40 Between-Subjects Factors Value Label N PERLAKUAN 0 A0 10 1 A1 10 2 A2 10 3 A3 10
40 Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Rasa
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 1.806a 3 .602 2.603 .067 Intercept 790.321 1 790.321 3.418E3 .000 PERLAKUAN 1.806 3 .602 2.603 .067 Error 8.323 36 .231 Total 800.450 40 Corrected Total 10.129 39 a. R Squared = .178 (Adjusted R Squared = .110)
Lampiran 6. Hasil analisis ragam uji residu pengunyahan nugget dangke dengan level penambahan tepung beras merah
Between-Subjects Factors Value Label N PERLAKUAN 0 A0 10 1 A1 10 2 A2 10 3 A3 10
41 Descriptive Statistics
Dependent Variable: Residu
PERLAKUAN Mean Std. Deviation N
A0 2.2250 .36228 10
A1 2.6800 .49171 10
A2 3.0750 .63476 10
A3 3.5000 .54006 10
Total 2.8700 .68909 40
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Residu
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 8.910a 3 2.970 11.128 .000 Intercept 329.476 1 329.476 1.234E3 .000 PERLAKUAN 8.911 3 2.970 11.128 .000 Error 9.608 36 .267 Total 347.995 40 Corrected Total 18.519 39 a. R Squared = .481 (Adjusted R Squared = .438)
42 Homogeneous Subsets
Lampiran 7. Hasil analisis ragam uji kesukaan nugget dangke dengan level penambahan tepung beras merah
Between-Subjects Factors Value Label N PERLAKUAN 0 A0 10 1 A1 10 2 A2 10 3 A3 10 Residu PERL AKUA N N Subset 1 2 3 Duncana A0 10 2.2250 A1 10 2.6800 2.6800 A2 10 3.0750 3.0750 A3 10 3.5000 Sig. .057 .096 .074
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000
43 Descriptive Statistics
Dependent Variable: Kesukaan PERL AKUA N Mean Std. Deviation N A0 4.2300 .47152 10 A1 4.1900 .45326 10 A2 4.2200 .50288 10 A3 3.9300 .50783 10 Total 4.1425 .48192 40
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kesukaan
Source
Type III Sum
of Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model .611a 3 .204 .868 .467 Intercept 686.412 1 686.412 2.925E3 .000 PERLAKUAN .611 3 .204 .868 .467 Error 8.447 36 .235 Total 695.470 40 Corrected Total 9.058 39 a. R Squared = .067 (Adjusted R Squared = .010)
44 Lampiran 8. Dokumentasi kegiatan penelitian
45
46 Penilaian organoleptik oleh panelis semi terlatih
47
RIWAYAT HIDUP
Suprianto, lahir di Maros pada tanggal 05 Mei 1994, merupakan anak sulung dari 2 bersaudara dari Bapak Sukardi dan Ibu Hapidah berdomisili di Ling. Dulang, Kec. Tanralili, Maros. Jenjang pendidikan formal yang pernah ditempuh di Sekolah Dasar Inpres 14 Dulang Maros lulus tahun 2007. Melanjutkan di Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Tanralili Maros lulus tahun 2010 dan lanjut di Sekolah Menengah Atas Negeri 2 Maros dan lulus pada tahun 2013. Selama mengenyam pendidikan di Sekolah Menengah Atas, penulis aktif sebagai atlet sepak bola sekolah pada Liga Pendidikan Indonesia (LPI) juara 1 se-kabupaten Maros 2012. Penulis juga juara 3 Olimpiade SAINS Matematika tingkat SMA/Sederajat se-kabupaten Maros 2012. Setelah lulus di Sekolah Menengah Atas, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui jalur Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN) Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makasssar. Penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak Universitas Hasanuddin (HIMATEHATE_UH) menjabat sebagai pengurus pada departemen minat dan bakat periode 2015/2016, penulis juga aktif di Unit Persatuan Catur Universitas Hasanuddin (Unit Perca UH) menjabat sebagai pengurus pada divisi minat dan bakat pada periode tahun 2015 penulis juga menjadi asisten di Laboratorium Sisa Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
