1
NILAI PH, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN NILAI TBA
(
Thiobarbituric-Acid
) NUGGET DANGKE DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG BERAS MERAH DAN
LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA
SKRIPSI
Oleh
ARHAM
I 111 13 310
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
2
NILAI PH, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN NILAI TBA
(
Thiobarbituric-Acid
) NUGGET DANGKE DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG BERAS MERAH DAN
LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA
SKRIPSI
Oleh
ARHAM
I 111 13 310
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
3
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Arham
Nim : I111 13 310
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa : a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli.
b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama Bab Hasil dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau dikenakan sanksi akademik yang berlaku.
2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan seperlunya.
Makassar, Agustus 2017
5
KATA PENGANTAR
Assalamualaikumwarahmatullahi wabarakatuh
Puji dan syukur penulis ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan taufik-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas akhir/ Skripsi. Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan Skripsi ini utamanya kepada
1. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt, M.Si sebagai pembimbing utama dan Bapak Prof. Dr. Ir. H. MS. Effendi Abustam, M.Sc. selaku pembimbing anggota yang telah banyak meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan nasihat serta motivasi dalam penyusunan proposal ini.
2. Khusus Kedua orang tua dan sawdara penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya atas kasih sayang cinta dan rasa hormat kepada orangtua saya Ayahanda Damang , ibunda Nur Lia , dan sawdara Rosniar ,Izhak
Fausia D.yang telah memberikan do‟a, bantuan dan dukungan bagi penulis
sehingga makalah ini dapat terselesikan.
3. Teman tim „‟Nugget Dangke‟‟,Suprianto,Misbahuddin yang telah memberikan bantuan dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.
6 4. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Scselaku Dekan Fakultas Peternakan dan seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas Peternakan.
5. Ibu Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Scselaku Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Ternak, terima kasih atas segala bantuan terhadap penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas Peternakan.
6. Ibu Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt., M.Si. selaku Penasehat Akademik
7. Ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepadaBapak Dr. Muhammad
Irfan Said, S.pt, M.P., Bapak Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc dan
Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati. M.Si atas saran-saran dalam penulisan skripsi
ini.
8. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama kuliah di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
9. Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.pt, M.P., dan ibu Endah Murpi
Ningrum, S.Pt, M.P selaku Pembimbing Praktek Kerja Lapang (PKL) yang
telah membimbing penulis selama pelaksanaan PKL.
10. Kepada Azmi Mngalisu, S.Pt,.M.Si ,Hadirmu memberi warna, terima kasih atas segalanya motivasi dukungan,bantauan yang diberikan kepada penulis selama ini.
11. Teman-teman Sahabat Kost pondok Amalia, Resky raynaldi , M.Akbar,
7
atmojo,febriansyah dan Johan terima kasih atas segala motivasi, saran yang
diberikan kepada penulis dan telah menjadi pendengar yang baik bagi penulis.
12. Teman-teman “Sayang Kalian Semua” Laode Rahman, Asyhadi Umar, Eka Wahyuni, Tri Wahyuni M., Abdul Rahman, Rafikah Zahra Umar, Rifadha
Hafid, Ainun Raudiyatu Z,Alim Rais dan Muh. Syafiiy Yusuf terima kasih
telah mengerti penulis selama ini.
13. Teman-teman, Kakanda dan Adinda yang ada di grup Maiwa Breeding Center ,XXX dan Duniaji.
14. Tim Asisten Teknologi Pengoahan Hasil Ternak (Kakanda Syamsuddin, S.Pt.,Azmi Mangalisu S.Pt,.M.Si,Syachroni,.S.Pt, Andri Teguh Prabowo, S.Pt, Nur Ichwan Husain, S.Pt, DharmawanWicaksono, S.Pt, Kiki Reski Muchlis, S.Pt., HaikalS.Pt, Syahriana sabil, S.Pt,Yusrawati, dan Tri
Wahyuni M., Asyhadi Umar,Laode Rahman, Ainun Raudiyatu Z , Andi
Muslimah Nurul FT) terima kasih kerjasamanya selama ini.
15. Teman-teman kelas C MKU dan Seluruh Sahabat-sahabat LARFA terima kasih telah menemani penulis disaat suka maupun duka selama menempuh pendidikan di bangku kuliah.
16. Kepada Kakanda Syamsuddin, S.Pt, Kakanda Syachroni, S.Pt, Kakanda
Andri Teguh Prabowo, S.Pt, Kakanda Azmi Mangalisu, S.Pt, Kakanda
Syahriana sabil, S.Pt, Kakanda Nur Ichwan Husain, S.Pt, Kakanda
HaikalS.Pt, Kakanda Andi DharmawanWicaksono, S.Pt,dan kakanda
8
17. “HIMATEHATE-UH” yang selalu memberi keceriaan dan bagian paling
bersejarah dalam harian penulis.
18. Kepada Solandeven 011, Flock Mentality 012, Larfa 013, Ant 014, Rantai
015, dan Tanduk 016 penulis ucapkan banyak terima kasih.
19. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama menyelesaikan studi.
Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat, karunia dan hidayah-Nya. Amin. Penulis menyadari bahwa penyusunan Skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, karena itu penulis memohon saran untuk memperbaiki kekurangan tersebut. Saran dan kritik yang membangun dari pembaca akan membantu kesempurnaan dan kemajuan ilmu pengetahuan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca terutama bagi saya sendiri. Amin.
Makassar, Juli 2017
9 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI ... iv DAFTAR TABEL ... v DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
PENDAHULUAN... 1
TINJAUAN PUSTAKA Dangke ... 4
Nugget ... 6
Tepung Beras Merah ... 7
Antioksidan ... 10
Hipotesis ... 12
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat ... 13
Materi Penelitian ... 13
Rancangan Penelitian ... 14
Prosedur Penelitian ... 15
10
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai pH ... 19 Aktivitas Antioksidan ... 21 Nilai TBA ... 25 KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ... 29 Saran ... 29 DAFTAR PUSTAKA ... 30
11 DAFTAR TABEL No. Halaman Teks 1... Komposisi kimia dangke ... 5 2... Komposisi
gizi beras merah dan aktivitas antioksidan
Pada beras merah... 14 3... Formulasi bahan nugget dangke ... 14 4... Nilai
rata-rata pH nugget dangke dengan penambahan level
tepung beras merah dan lama penyimpanan yang berbeda ... 20 5... Nilai
rata-rata aktivitas antioksidan nugget dangke dengan
penambahan level tepung beras merah dan lama penyimpanan
yang berbeda... 23 6... Nilai
rata-rata TBA nugget dangke dengan penambahan level
12 DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
Teks
1. Diagram alir pembuatan nugget dangke ... 16 2. Interaksi antara level tepung beras merah dan lama
penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan nugget dangke ... 25 3. Interaksi antara level tepung beras merah dan lama
13 DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
Teks
1. Tabel anova dan uji lanjut nilai pH pada nugget dangke dengan penambahan level tepung beras merah dan lama
penyimpanan yang berbeda ... 35 2. Tabel anova dan uji lanjut nilai aktivitas antioksidan pada
nugget dangke dengan penambahan level tepung beras merah
dan lama penyimpanan yang berbeda ... 37 3. Tabel anova dan uji lanjut nilai TBA pada nugget dangke
dengan penambahan level tepung beras merah dan lama
penyimpanan yang berbeda ... 40 4. Dokumentasi penelitian ... 43
14 ABSTRAK
ARHAM (I111 13 310). Nilai pH, Aktivitas Antioksidan dan Nilai TBA ( Thiobarbituric-Acid) Nugget Dangke dengan penambahan Tepung Beras Merah dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Dibimbing oleh WAHNIYATHI HATTA dan EFFENDI ABUSTAM.
Produk dangke memiliki kadar lemak yang tinggi sehingga menurunkan daya simpan dan kurang digemari dari segi kesehatan. Peningkatan antioksidan nugget dangke dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengisi atau pengikat yang memiliki kadar antioksidan tinggi. Beras merah kaya akan vitamin A dan B, serta pigmen antosianin. Tujuan penelitian ini adalah menjelaskan pengaruh level subtitusi dangke dengan tepung beras merah dalam formulasi, lama penyimpanan nugget dangke dan interaksi keduanya terhadap nilai pH aktivitas antioksidan (metode DPPH /1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl),dan TBA
(Thiobarbituric-Acid) nugget dangke. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan pola faktorial, Faktor A adalah persentase tepung beras merah berdasarkan berat adonan (0%, 10% dan 20%), dan faktor B adalah lama penyimpanan (0, 7 dan 14 hari) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan level hingga 10% pada formulasi meningkatkan nilai pH, aktivitas antioksidan dan menurunkan nilai TBA. Nilai pH dan TBA menurun dan Aktivitas antioksidan meningkat sejalan dengan bertambahnya lama penyimpanan. Kesimpulan hasil penelitian adalah formulasi nugget dangke sebaiknya mengunakan level tepung beras merah 10% dan disimpan selama 14 hari pada refrigerator.
15 ABSTRACT
ARHAM (I111 13 310). pH value, Antioxidant Activities and TBA value ( Thiobarbituric-Acid) Dangke Nugget with Addition of Red Rice Flour and Storage Times Different. Supervised by WAHNIYATHI HATTA and EFFENDI ABUSTAM.
Dangke products have high fat content that decreased shelf life and less popular of health. Increased antioxidant dangke nugget could be done with the addition of a filler or binder that has high levels of antioxidants. Red rice was rich in vitamin A and B, and anthocyanin pigments. This research aimed to explain the effect of subtitution level of dangke with red rice flour in the formulation, long storage dangke nugget, and interaction of both to pH value, Antioxidant Activities (DPPH /1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl method), and TBA (Thiobarbituric-Acid) dangke nugget. The research used of the Complete Randomized Design (CRD) with the factorial pattern. Factor A was percentage of red rice flour based on the weight of the dough (0%, 10% dan 20%), and factor B was long storage (0, 7 and 14 days) with replicated three times. The research result indicated that was an increase of level up to 10% on the formulation could increase the pH value, antioxidant activities and lowered TBA value. pH and TBA value decreased and antioxidant activities increase along with increased storage times. Conclusion of research result was dangke formulations should use a level of red rice flour 10% and stored for 14 days in refrigerator.
16
PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan makanan yang mengandung zat – zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, namun susu tidak mampu bertahan lama pada suhu ruang. Adanya pengolahan dan pengawetan makanan sehingga susu dapat diolah menjadi produk olahan dangke. Dangke merupakan produk olahan susu kerbau atau sapi secara tradisional yang berasal dari Sulawesi Selatan. Dangke merupakan produk sejenis keju lunak yang dibuat dengan cara dipanaskan dengan api kecil hingga mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah papaya (papain) sehingga terjadi penggumpalan. Enzim secara alamiah akan mengubah susu sapi atau kerbau menjadi padat akibat terjadinya pemisahan protein dan air.
Seiring perkembangan zaman olahan dangke semakin variatif dan sekarang ini dangke telah diolah menjadi nugget. Nugget dangke yang dikenal oleh masyarakat di kabupaten Enrekang berupa dangke yang dipotong-potong berbentuk segi empat lalu dibaluri dengan telur dan tepung roti. Nugget tidak hanya dapat dibuat dari daging ayam, sapi atau ikan, tetapi juga dapat menggunakan bahan lain seperti dangke untuk menambah cita rasa serta meningkatkan daya simpan produk. Dangke juga mengandung zat gizi yang tinggi sehingga dapat memberi varian baru dalam produk olahan hasil ternak. Produk dangke memiliki kadar lemak yang tinggi sehingga menurunkan daya simpan dan kurang digemari dari segi kesehatan. Kadar lemak yang tinggi pada produk pangan dapat diatasi dengan pemberian antioksidan. Peningkatan antioksidan nugget dangke dapat dilakukan dengan penambahan bahan
17
pengisi atau pengikat yang memiliki sumber antioksidan yang tinggi. Bahan pengisi dengan kadar antioksidan tinggi dapat diperoleh dari tepung beras merah.
Beras merah merupakan sumber karbohidrat yang kaya akan vitamin A dan B. Beras merah juga mengandung pigmen antioksidan. Antioksidan pada tepung beras merah adalah kandungan antosianin. Antosianin adalah senyawa fenolik yang berperan penting bagi kesehatan manusia (Prastyaharasti dan Zubaidah, 2014). Penelitian mengenai pembuatan nugget dangke dengan penambahan tepung beras merah sebagai sumber antioksidan belum dilakukan. Penambahan tepung beras merah pada nugget dangke diharapkan dapat meningkatkan minat masyarakat mengkonsumsi produk dangke. Hal inilah yang melatarbelakangi sehingga dilakukan penelitian mengenai aktivitas antioksidan tepung beras merah pada nugget dangke dengan lama penyimpanan yang berbeda.
Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan pengaruh perbedaan level penambahan tepung beras merah dalam formulasi nugget dangke, lama penyimpanan dan interaksi keduanya terhadap nilai aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl), TBA (Thiobarbituric-Acid), pH nugget dangke. Menentukan persentase level tepung beras merah yang terbaik dalam pembuatan nugget dangke dan lama penyimpanan nugget dangke. Kegunaan penelitian ini sebagai sumber informasi ilmiah bagi civitas akademik dan masyarakat luas mengenai pembuatan nugget dangke dengan penambahan tepung beras merah yang dapat dijadikan sebagai sumber antioksidan.
18
TINJAUAN PUSTAKA
Dangke
Dangke merupakan produk olahan susu kerbau atau susu secara tradisional yang berasal dari Sulawesi Selatan. Dangke itu sendiri merupakan suatu produk olahan yang terbuat dari fermentasi susu kerbau yang dikerjakan secara tradisional melalui teknik penggumpalan melalui beberapa campuran bahan. Dangke merupakan produk sejenis keju lunak yang dibuat dengan cara dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah pepaya (papain) sehingga terjadi penggumpalan. Enzim secara alamiah akan mengubah susu sapi atau kerbau itu menjadi padat akibat terjadinya pemisahan protein dan air. Metode pengawetan yang biasa dilakukan oleh masyarakat adalah penambahan larutan garam dapur (Kesuma, dkk., 2013).
Dangke adalah produk susu semacam keju tanpa pemeraman, dan tidak digumpalkan dengan rennin melainkan dengan papain (getah pepaya) atau kadang-kadang dengan air nenas muda atau dengan air perasan daun siwalan (Ridwan, 2006). Dangke adalah salah satu produk olahan susu khas Indonesia yang dibuat secara tradisional oleh masyarakat di kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Produk ini dihasilkan melalui pemanasan susu segar yang ditambahkan larutan getah pepaya sehingga susu membentuk gumpalan (curd) dan cairan (whey). Curd dan whey
kemudian dipisahkan dengan tempurung kelapa sebagai alat penyaring sekaligus pencetak dangke, setelah memadat dangke lalu dibungkus dengan daun pisang dan
19
siap dikonsumsi. Hatta (2013) menjelaskan jika dilihat sekilas dangke menyerupai tahu karena warnanya yang putih, akan tetapi tekstur dangke lebih kenyal dan rasanya lebih gurih. Masyarakat di Kabupaten Enrekang umumnya mengkonsumsi dangke sebagai lauk pendamping nasi sehari-hari dan juga sebagai pangan selingan yang disantap dengan campuran gula aren atau sambal jeruk nipis.
Jumlah susu yang diolah menjadi dangke di daerah Enrekang sekitar 6.000 liter perhari. Dangke telah dikenal sejak tahun 1905 yang hingga sekarang tetap bertahan dan berkembang menjadi usaha skala rumah tangga. Konsumen dangke tidak terbatas hanya di daerah Enrekang dan sekitarnya, tetapi juga pada komunitas orang Enrekang yang tidak berada di daerah tersebut (Hatta, dkk., 2014)
Tabel 1. Komposisi kimia dangke
Komposisi Kimia Persentase (%)
Air 45,75
Lemak 32,81
Protein 17,20
Mineral 2,32
Sumber: Marzoeki, dkk. (1978)
Dangke susu kerbau maupun susu sapi di Kabupaten Enrekang memiliki kandungan gizi yang relatif sama meskipun secara teoritas susu kerbau dan susu sapi memiliki beberapa perbedaan dalam hal komposisi gizi. Kandungan kalsium susu kerbau tergolong tinggi, yakni mencapai 216 mg, sedangkan susu sapi sebesar 143 mg. Kandungan lemak susu kerbau ± 7,4% lebih tinggi dari susu sapi, yakni ± 3,9%. Kadar laktosa susu kerbau sekitar 4,8% dan kadar whey protein sebesar 0,6% relatif sama dengan kadar laktosa susu sapi, yakni ± 4,6% dan kadar whey protein juga ±
20
0,6% (Winarno dan Fernandez, 2007). Adapun komposisi kimia yang terdapat pada dangke disajikan pada Tabel 1.
Nugget
Nugget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama satu menit pada suhu 150 0C. Ketika digoreng nugget beku setengah matang akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari bahan dasarnya. Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini banyak diminati (Nurzainah dan Namida, 2005). Produk nugget yang telah dimasak (digoreng), dibekukan sebelum dikemas dan didistribusikan dalam kondisi beku sehingga tidak terjadi kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba (Astawan dan Astawan, 1998).
Bahan utama nugget yang beredar di pasaran sekarang ini adalah daging ayam. Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang lengkap. Bahan-bahan tambahan dalam pembuatan nugget, antara lain garam, es batu, dan bumbu-bumbu. Garam (NaCl) adalah senyawa garam yang berwarna putih dan berbentuk kristal padat yang berfungsi sebagai penyedap rasa yang tertua (Astawan dan Astawan, 1998).
21
Nugget dangke merupakan bentuk olahan dari dangke yang proses pengolahan dari proses pembuatan nugget ayam. Beberapa penelitian telah membuat produk nugget dangke dengan beberapa varian. Reny (2016) melakukan penelitian mengenai penentuan daging ayam dan dangke terbaik dalam pembuatan nugget dangke. Penelitian tersebut mendapatkan nilai TBA yang hampir sama pada beberapa kombinasi daging ayam dan dangke, namun semakin tinggi persentase daging ayam dalam formulasi nugget, maka semakin tinggi kualitas tekstur, warna, aroma daging, aroma susu, rasa dan tingkat kesukaan nugget.
Aryati (2016) melakukan penelitian mengenai kualitas nugget dangke pada berbagai level bawang putih. Perlakuan terbaik diperoleh pada nugget dangke dengan penambahan bawang putih 6% selama 7 hari penyimpanan di refrigerator memiliki nilai TBA sebesar 0,01 mg melanoldehida/kg. Nilai aroma dan kesukaan nugget dangke meningkat seiring meningkatnya level bawang putih.
Tepung Beras Merah
Beras merah (Oryza nivara) merupakan jenis beras yang berwarna merah karena adanya pigmen antosianin yang terdapat pada lapisan luar beras. Beras merah banyak terdapat di Asia termasuk Indonesia. Klasifikasi beras merah dalam botani tumbuhan menurut Anonim (2017) sebagai berikut :
22
Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Bangsa : Poales
Suku : Gramineae Marga : Oryza
Jenis : Oryza nivara L
Beras merah mengandung protein dan mineral. Warna merah yang ada pada beras merah dikarenakan kandungan antosianin. Beras merah juga mengandung senyawa flavonoid fungsional, elemen mikronutrisi esensial, lemak fungsional dan penangkap radikal bebas. Salah satu kelompok senyawa flavonoid yang terkandung adalah kelompok senyawa antosianin (Prastyaharasti dan Zubaidah, 2014).
Berdasarkan penelitian sebelumnya, beras merah varietas Solok memiliki komposisi kimia sebagai berikut yaitu kadar air 11,47%, kadar abu 1,28%, kadar lemak 2,46%, kadar protein 7,21%, dan kadar karbohidrat sebesar 77,59%. Beras merah juga memiliki suhu gelatinisasi sekitar 87,54 0C, daya cerna pati secara in vitro sekitar 62,06%, fenol sebesar 5,309 ± 0,283 mg GAE/g, kandungan total flavonoid sebesar 19,245 ± 1,491 mg/g, dan kandungan aktivitas antioksidan sebesar 8,600 ± 0,825 mg AEAC/g (Akhbar, 2015).
Salah satu bentuk olahan beras merah paling sederhana adalah pembuatan tepung beras merah. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat
23
komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damarjati, dkk., 2000). Pembuatan tepung beras merah mempunyai kelebihan yaitu kemudahan penyimpanan dan penyiapan sebagai bahan baku suatu produk serta mempunyai daya tahan yang relatif lebih tinggi dibandingkan bentuk bijinya (Susanto dan Suseto, 1994). Pembuatan tepung beras merah ini selain belum ada dipasaran dan nilai gizinya tidak kalah dengan tepung beras putih. Pembuatan tepung beras juga mendorong munculnya produk olahan beras merah yang lebih beragam, praktis dan sesuai kebiasaan konsumsi masyarakat saat ini sehingga menunjang program diversifikasi konsumsi pangan (Indriyani, dkk., 2013).
Pengolahan tepung beras merah merupakan usaha pengecilan ukuran partikel beras. Proses ini dilakukan dengan dua cara yaitu secara kering dan basah. Pengolahan tepung yang dilakukan secara basah, hasil tepungnya harus dikeringkan kembali agar tepung beras memiliki daya simpan yang lama (Khatir, dkk., 2011).
Penelitian yang telah dilakukan di Jepang dan Cina melaporkan bahwa metabolit sekunder yang utama dalam beras merah adalah proantosianidin. Proantosianidin merupakan senyawa golongan tanin terkondensasi, polimer dari 2 sampai 50 unit flavonoid yang dihubungkan oleh rantai karbon sehingga tidak mudah terhidrolisis. Senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Sutharut dan Sudarat, 2012). Penelitian lain yang telah dilakukan melaporkan bahwa beras merah juga mengandung senyawa antosianin. Antosianin merupakan pigmen yang tersebar
24
luas pada tanaman, berbentuk struktur aromatik tunggal (sianidin) dan berfungsi sebagai antioksidan (Metaliri, 2007).
Yawadio, dkk. (2007) melaporkan kandungan senyawa golongan fenolik yang terdapat pada beras merah. Beras merah mengandung senyawa yang didominasi oleh senyawa asam ferulat. Senyawa golongan tokoferol dan golongan senyawa tokol terdeteksi pada beras merah yang diteliti menggunakan spektroskopi massa. Senyawa golongan flavonoid, asam ferulat dan golongan tokol (tokoferol dan tokotrienol) diketahui merupakan senyawa – senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan baik primer maupun sekunder.
Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat atau mencegah terjadinya proses oksidasi senyawa lain yang diakibatkan oleh adanya radikal bebas (Winarsi, 2007). Radikal bebas adalah molekul yang sangat reaktif karena memiliki elektron tidak berpasangan pada orbital luarnya sehingga dapat bereaksi dengan molekul sel tubuh. Radikal bebas mengikat elektron sel dan mengakibatkan reaksi berantai yang menghasilkan radikal bebas baru (Ketaren, 1986).
Keberadaan antioksidan sebagai subtansi dapat menunda, mencegah, menghilangkan kerusakan oksidatif pada molekul target, seperti lemak, protein, dan DNA akibat adanya radikal bebas (Winarsi, 2007). Antioksidan juga merupakan suatu inhibitor dari proses oksidasi bahkan pada konsentrasi yang relatif kecil, dan memiliki peran fisiologis yang beragam dalam tubuh (Kumar, 2011). Antioksidan
25
yang digunakan dalam sistem biologis berfungsi untuk mengatur kadar radikal bebas agar kerusakan pada molekul penting dari tubuh tidak terjadi dan tercipta sistem perbaikan yang diperlukan untuk mempertahankan kelangsungan hidup dari sel (Milbury dan Richer, 2011).
Antioksidan bereaksi dengan radikal bebas dengan cara mengurangi konsentrasi oksigen, mencegah pembentukan singlet oksigen yang reaktif, mencegah inisiasi rantai pertama dengan menangkap radikal primer seperti radikal hidroksil, mengikat katalis ion logam, mendekomposisi produk-produk primer radikal menjadi senyawa non-radikal dan memutus rantai hidroperoksida (Kahkonen, dkk., 2003).
Antioksidan digolongkan menjadi 2 berdasarkan sumbernya, yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Antioksidan sintetik sangat efektif dalam menghambat reaksi oksidasi lemak. Akan tetapi penggunaan antioksidan sintetik menimbulkan kekhawatiran akan efek sampingnya yang ditimbulkannya (Pratt, 1992). Antioksidan alami merupakan jenis antioksidan yang berasal dari tumbuhan dan hewan. Contoh dari antioksidan alami seperti tokoferol, asam askorbat, komponen fenolik, turunan senyawa hidroksinat, kuramin. Antioksidan alami yang terdapat dalam bahan pangan antara lain vitamin C, vitamin E, antosionin, klorofil dan senyawa flavonoid (Kumar, 2011).
Kandungan aktivitas antioksidan sampel uji diukur dengan melihat kemampuan dalam menghambat aktivitas radikal bebas DPPH (1,1 Difenil 2 pikril hidrazil). Metode DPPH digunakan karena merupakan radikal bebas yang stabil dalam larutan metanol serta memiliki serapan kuat dalam bentuk teroksidasi dalam
26
panjang gelombang 515 nm. DPPH merupakan radikal organik yang stabil dengan warna ungu yang cukup kuat. Pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode ini didasarkan pada penangkapan radikal oleh aktivitas antioksidan sehingga warna ungu dari radikal ini menjadi memudar. Meningkatnya konsentrasi antioksidan maka aktivitas penangkapan radikal DPPH semakin besar sehingga dianologikan sebagai aktivitas antioksidan (Moreno,2002).
Halliwell dan Gutteridge (2000) menjelaskan bahwa radikal bebas DPPH mampu menerima elektron atau radikal hidrogen dari senyawa lain sehingga membentuk molekul diamagnetik yang stabil. DPPH memberikan serapan pada elektron yang tidak berpasangan, menyebabkan absorbansinya menurun secara stokiometri sesuai jumlah elektron yang diambil. Metode DPPH berfungsi untuk mengukur elektron tunggal seperti transfer hidrogen sekaligus juga untuk mengukur aktivitas penghambatan radikal bebas.
27
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei – Juni 2017, bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Daging dan Telur Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Materi Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah food processor, kompor gas, loyang, pengaduk, timbangan analitik, waring blender, labu destilasi, alat destilasi, tabung reaksi, rak tabung, spektrofotometer, magnetic stirrer, erlenmeyer, pH meter,
micropipet, tip, waterbath, dan lemari es.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah dangke dari kabupaten Enrekang, tepung beras merah dari salah satu supermarket di makssar, tepung terigu, es batu, kuning telur, garam, bawang putih, lada, plastik makanan, aluminium foil, aquades, HCl, asam asetat dan bubuk TBA (Thiobarbiturie-acid). DPPH (Diphenyl Picryl Hidrazyl), larutan buffer pH 4 dan pH 7, metanol.komposisi gizi beras merah yang digunakan disajikan pada Tabel 2.
28
Tabel 2. Komposisi gizi beras merah dan aktivitas antioksidan pada beras merah Komposisi Jumlah Protein 10,70 % Lemak 2,40% Serat 0,97% Karbohidrat 72,78% Kalori 355,52 Kcat/100g Aktivitas antioksidan 68,53%
Bahan yang digunakan sebagai pelapis terdiri dari putih telur dan tepung roti. Formulasi bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan nugget disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Formulasi bahan nugget dangke
Bahan Perlakuan A1 (%) Perlakuan A2(%) Perlakuan A3 (%)
Dangke 70 60 50
Kuning Telur 10 10 10
Tepung Terigu 10 10 10
Tepung Beras Merah - 10 20
Es Batu 10 10 10
Total 100 100 100
Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial 3 x 3 dengan masing – masing 3 kali ulangan. Perlakuan disusun sebagai berikut :
Faktor A adalah Level subtitusi dangke dengan tepung beras merah (A) dalam formulasi yang diukur berdasarkan berat adonan (b/b)
A1 : 0 % A2 : 10%
29
A3 : 20%
Faktor B adalah perlakuan lama penyimpanan (B)Nugget dangke dalam refrigerator sushu 5‟ C
B1 : 0 hari B2 : 7 hari B3 : 14 hari
30
Prosedur Penelitian
Prosedur Pembuatan Nugget Dangke
Proses pembuatan nugget dangke adalah sama dengan proses pembuatan nugget ayam, perbedaannya hanya dalam hal bahan utama yang digunakan dangke dan tepung beras merah. Diagram alir pembuatan nugget dangke pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan nugget dangke dengan penambahan tepung beras merah
Dangke, tepung beras, kuning telur, garam, es batu digiling dalam food prosessor selama 2 menit
Ditambahkan, bawang putih, merica dan penyedap rasa merah
Digiling selama 2 menit
Dituang dalam loyang (20 cm x 15 cm x 3) cm dan dikukus selama 20 menit
Dipotong berbentuk persegi (4 cm x 4 cm)
v
v
v
Dicelupkan ke dalam putih telur
Dibaluri tepung roti
v
Disimpan dalam refrigrator
v v
31
Parameter yang diukur Pengukuran pH
Sampel diencerkan terlebih dahulu dengan akuades. pH meter dinyalakan dan dinetralkan selama 15 - 30 menit dan distandarisasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Elektroda pH meter kemudian dibilas dengan akuades lalu dikeringkan dengan kertas tissu. Sampel dapat diukur setelah pH meter dikalibrasi. pH meter dicelup pada sampel lalu dibiarkan sampai angka pH meter stabil. Nilai tertera pada layar monitor pH meter. Setelah dilakukan pengukuran, pH meter kemudian dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tissu.
Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)
DPPH ditimbang sebanyak 0,008 g kemudian diencerkan ke dalam metanol sebanyak 50 ml. Absorban kontrol diperoleh dari pengenceran DPPH dengan beberapa konsentrasi. Pengenceran dilakukan dengan menambah DPPH pada 9 ml metanol dengan masing – masing kosentrasi 50µl, 60 µl, 70 µl, 80µl, 90 µl dan 100 µl. Serapan larutan diukur menggunakan spectrophometer UV-VIS pada panjang gelombang 515 nm.
Sampel sebanyak 1 ml yang akan diuji diencerkan ke dalam 9 ml metanol dan dihomogenkan menggunakan vortex. Pengenceran dari 10-1 sampai 10-5. Setiap pengenceran diuji sebanyak 0,2 ml larutan sampel ke tabung reaksi dan ditambahkan larutan DPPH sebanyak 3,8 ml dan 0,2 ml metanol. Campuran sampel dihomogenkan
32
menggunakan vortex dan dibiarkan selama 60 menit di ruang gelap. Serapan larutan diukur menggunakan spectrophometer UV-VIS pada panjang gelombang 515 nm. Besarnya aktivitas antioksidan dihitung dengan rumus :
(ADPPH – Asample)
DPPH Radical Scavenging Effect (%) = х 100% ADPPH
Keterangan :
ADPPH : Absorbansi DPPH Asample : Absorbansi sampel
Uji TBA (Thiorbarbituric Acid)
Uji TBA untuk mengetahui adanya oksidasi lemak yang terbentuk pada sampel.Penentuan angka TBA dilakukan dengan cara sampel ditimbang sebanyak 10 mg ditambahkan 50 ml akuades kemudian dihancurkan selama 2 menit. Larutan sampel ditambahkan HCl 2,5 ml dan 47,5 ml akuades, selanjutnya dipindah ke dalam labu destilasi. Labu destilat dipasang pada alat destilasi. Destilasi dijalankan dengan pemanasan 300-600 watt sehingga diperoleh destilat sebanyak 50 ml selama pemanasan 10 menit. Destilat yang diperoleh dipindahkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan reagen TBA sebanyak 5 ml (larutan 0,02 M thiobarbituric-acid
dalam 90% asam asetat glasial). Larutan dicampur dalam tabung reaksi tertutup dan dimasukkan ke dalam air panas 75°C selama 35 menit. Tabung reaksi didinginkan dengan air mengalir kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Angka TBA dihitung dan dinyatakan dalam mg malonaldehid/kg sampel.
33
Analisa Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) (3x2) dengan pola faktorial (Gasperz, 1991) dengan model matematika sebagai berikut :
Ýijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + Ɛijk i = 1,2,3
j = 1,2
k = 1,2,3 (ulangan) Keterangan :
Ýijk : Nilai pengamatan pada unit perlakuan ke-k yang diperoleh dari level tepung beras ke-i dan lama penyimpanan ke-j
µ : Nilai tengah sampel/rata-rata perlakuan αi : Pengaruh perlakuan level tepung beras ke-i βj : Pengaruh lama penyimpanan ke-j
(αβ)ij : Pengaruh interaksi level tepung beras ke-i dan lama penyimpanan ke-j Ɛijk : Pengaruh galat yg timbul pada unit perlakuan ke-k yang diperoleh dari level
tepung beras ke-i dan perlakuan lama penyimpanan ke-j
Selanjutnya apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka lanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
34
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa :
1. Peningkatan level tepung beras merah Hingga 10% pada formulasi dapat meningkatkan nilai pH, aktivitas antioksidan dan menurunkan nilai TBA nugget dangke.
2. Nilai pH dan TBA menurun serta aktivitas antioksidan meningkat sejalan dengan peningkatan lama penyimpanan hingga 14 hari
3. Nugget dangke dengan penambahan level tepung beras merah 10% selama penyimpanan 14 hari meningkatkan aktivitas antioksidan dan menurunkan nilai TBA.
Saran
Aktivitas antioksidan yang optimum sebaiknya mengunakan level tepung beras merah 10% dan disimpan selama 14 hari disuhu refrigerator.
35
DAFTAR PUSTAKA
Akhbar, M.A. 2015. Analisis sifat fisikokimia dan sifat fungsional beras (Oryza sativa) varietas beras hitam dan beras merah asal Cianjur, Solok, dan Tangerang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Aryati, N. 2016. Kualitas nugget dangke pada berbagai level bawang putih (Allium sativum L.) sebelum dan setelah penyimpanan dalam refrigerator. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Anonim. 2017. Klasifikasi Beras Merah. www. Wikipedia.org. Diakses tanggal 27 Maret 2017.
Astawan, M.W. dan Astawan, M. 1998. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademik-Press. Jakarta.
Bertrand, P., Ting, C.P., Mine, Y., Juneja, L.R., Okubo, T., Gauthier, S. F. and Pouliot, Y. 2011. Comparative composition and antioxidant activity of peptide fractions obtained by ultrafiltration of egg yolk proteinmenzymatic hydrolysates. Membran Journal. 1. 149-161.
Damardjati, D.S., Marwoto, D.K., Swastika, D., Arsyad, M., dam Hilamn,Y. 2005. Prospek dan arah pengembangan agribisnis kedelai. Laporan Penelitian. Badan Litbang Pertanian Departamen Pertanian. Jakarta.
Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung.
Halliwell, B. and.Gutteridge, J.M.C. 2000. Free Radical in biology and medicine. Ed 4th. Oxford University Press. New York
Hatta, W. 2013. Survei pengembangan dangke susu sapi sebagai alternatif dangke susu kerbau di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Hatta, W., Sudarwanto, M.B., Sudirman, I., dan Malaka, R. 2014. Praktek sanitasi hygiene pada usaha pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Jurnal Veteriner. 15 (1) : 147 – 155.
Indriyani, F., Nurhidajah, dan Suhyanto, A. 2013. Karakteristik fisik, kimia, dan sifat organoleptik tepung beras merah berdasarkan variasi lama pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi. 4 (8) : 27 - 34.
Kahkonen, P. Marja dan Heinonen, M. 2003. Antioksidan Activity of Anthocyanins and Their Aglicons. Journal Agriculture Food Chemical 51:628-633.
36
Kesuma, F.M.V., Sayuthi, S.M., Al-Baarri, A.N. dan Legowo, A.M. 2013. Karakteristik dangke dari susu dengan waktu inkubasi berbeda pasca perendaman dalam larutan laktoferin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (3) : 155 – 159.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta : UI-Press.
Khatir, R., Ratna dan Wardani. 2011. Kaarakteristik pengeringan tepung beras menggunakan alat pengering tipe rak. Jurnal Pendidikan Biologi. 3 (2) :1 - 4.
Kumar, S. 2011. Free radicals and antioxidants:human and food system. Adv. in Appl. Sci.Res., 2(1): 129 - 135.
Laleh, G. H., H. Frydoonfar, dan Zare, S. 2006. The Effect of Light, Temperature, pH and Spesies on Stability of Anthocyanin Pigments in Four Berberies Species. Pakistan Journal of Nutrition. 5(1) : 90 - 92.
Marzoeki, A.A.M., Hafid, A., Jufri, M., Amir, dan Madjid. 1978. Penelitian peningkatan mutu dangke. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Kimia Depertemen Perindustrian. Makassar.
Metaliri, M. 2007. Efek antibakteri infusum kulit anggur (Vitis vinifera) varietas probolinggo biru terhadap Sterptococcus mutans asal saliva in vitro.
Skripsi. Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Indonesia. Jakarta.
Milbury, P.E., and Richer, A.C. 2011. Understanding the antioxidant controversy : Scrutinizing the „fountain of youth‟. Greenwood Publishing Group. USA.
Moldovan, B., David, L., Chişbora, C., dan Cimpoiu, C. 2012. degradation kinetics of anthocyanins from European cranberrybush (Viburnum opulus L.) fruit extracts. Effects of temperature, ph and storage solvent. Molecules. 17: 11655-11666.
Moreno, S.C. 2002. Review : Methods used to evaluate the free radical scavenging activity in food and biological systems. Food Sci, Technol. Int. 8 (3) : 121 -137.
Nisa, F. C., J. Kusnadi, dan R. Chrisnasari. 2008. Viabilitas dan deteksi subletal bakteri probiotik pada susu kedelai fermentasi instan metode pengeringan beku (kajian jenis isolate dan konsentrasi sukrosa sebagai krioprotektan). Jurnal Teknologi Pertanian. 9(1) : 40 – 51.
Nurzainah, G., dan Namida. 2005. Penggunaan bahan pengisi pada nugget itik air. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Sumatera Utara. Medan.
37
Oktaviani, E.P., Purwajantiningsih, I.M.E. dan Pranata, F.S. 2014. Kualitas dan aktivitas antioksidan minuman probiotik dengan variasi ekstrak buah naga merah (Hyloreceus polyrhizus). Laporan Penelitian. Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Pereira, A. L. F., Vidal, T.F., Teixeira, M. C., Oliveira, P. F., Pompeu, R. C. F., Vieira, M. M. M. dan Zapata, J. F. F. 2009. Antioxidant effect of mango seed extract and butylated hydroxytoluene in bologna-type mortadella during storage. Science Technol. 31 (1) : 35 – 40.
Pokorny, J., N. Yanishlieva, and M. Gordon. 2001. Antioxidant in Food. CRC Press Cambridge. England.
Prastyaharasti, L. dan Zubaidah, E. 2014. Evaluasi pertumbuhan Lactobacillus casei
dalam medium susu skim yang disubstitusi tepung beras merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (4) : 285 – 296.
Pratt, D.E. 1992. Natural Antioxidants from Plant Material. In: Huang M.T., C.T. Ho, C.Y. Lee (Eds.). Phenolic Compound in Food and Their Effect on Health. American Society. Washington DC.
Primurdia, E.G. dan J. Kusnadi. 2014. Aktivitas antioksidan minuman probiotik sari kurma (Phoenix dastilyfera L.) dengan isolate L. plantarum dan L.casei.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3) : 98 – 109.
Radamayanti, E. 2001. Pembuatan Yoghurt Susu Tempe; Kajian Penambahan Susu Skim dan Air Pengekstrak Tempe Terhadadap Sifat Fisik, Kimia, Fisika, dan Organoleptik. Skripsi. Universitas Brawijaya Malang. Malang.
Reny, A.A. 2016. Penentuan formulasi daging ayam dan dangke terbaik dalam pembuatan nugget berdasarkan nilai TBA dan kualitas organoleptik. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Ridwan, M. 2006. Strategi pengembangan dangke sebagai produk unggulan lokal di Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan. Tesis. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sanger, G. 2010. Oksidasi lemak ikan tongkol (Auxis thazard) asap yang direndam dalam larutan ekstrak daun sirih. Pasific Journal. 2 (5) : 870 – 873.
Suratmo. 2009. Potensi ekstrak daun sirih merah (Piper crocatum) sebagai antioksidan. Prosiding. Basics Science Seminar Universitas Brawijaya. Malang.
Susanto, T. dan Suneto, B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu Offset. Surabaya.
38
Sutharut dan Sudarat. 2012. Total antocyanin content and antioxidant activity of germinated colour rice. Internasional Food researceh Journal. 19 (1) : 215 – 221.
Winarno, F.G dan Fernandez, E.I. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. MBRIO PRESS. Jakarta.
Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta. Yawadio, R., Tanimori, S., Morita, N. 2007. Identification of phenolic compounds
isolated from pigmented rices an their aldose reductace inhibitory activities. Food Chemsitry. Spanyol.
39
LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD nilai pH pada nugget dangke dengan penambahan level tepung beras merah dan lama penyimpanan yang berbeda
Descriptive Statistics Dependent Variable:Ph
Level Lama Mean Std. Deviation N
0% 0 Hari 7.2333 .03055 3 7 Hari 6.9500 .04000 3 14 Hari 6.6800 .01000 3 Total 6.9544 .24099 9 10% 0 Hari 7.3500 .04583 3 7 Hari 7.0700 .07810 3 14 Hari 6.7933 .04041 3 Total 7.0711 .24609 9 20% 0 Hari 7.3600 .06245 3 7 Hari 7.1467 .04163 3 14 Hari 6.8467 .05508 3 Total 7.1178 .22813 9 Total 0 Hari 7.3144 .07384 9 7 Hari 7.0556 .09863 9 14 Hari 6.7733 .08139 9 Total 7.0478 .23962 27
40 Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:pH
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 1.451a 8 .181 77.220 .000 Intercept 1341.122 1 1341.122 5.711E5 .000 level .127 2 .064 27.128 .000 lama 1.318 2 .659 280.737 .000 level * lama .005 4 .001 .509 .730 Error .042 18 .002 Total 1342.615 27 Corrected Total 1.493 26
a. R Squared = .972 (Adjusted R Squared = .959)
Multiple Comparisons Dependent Variable:pH
(I) level (J) level
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
LSD 0% 10% -.1167* .02284 .000 -.1647 -.0687 20% -.1633* .02284 .000 -.2113 -.1153 10% 0% .1167* .02284 .000 .0687 .1647 20% -.0467 .02284 .056 -.0947 .0013 20% 0% .1633* .02284 .000 .1153 .2113 10% .0467 .02284 .056 -.0013 .0947
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .002. *. The mean difference is significant at the .05 level.
41 Multiple Comparisons Dependent Variable:Ph (I) Lama (J) Lama Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
Lsd 0 Hari 7 Hari .2589* .02284 .000 .2109 .3069 14 Hari .5411* .02284 .000 .4931 .5891 7 Hari 0 Hari -.2589* .02284 .000 -.3069 -.2109 14 Hari .2822* .02284 .000 .2342 .3302 14 Hari 0 Hari -.5411* .02284 .000 -.5891 -.4931 7 Hari -.2822* .02284 .000 -.3302 -.2342
Based On Observed Means.
The Error Term Is Mean Square(Error) = .002. *. The Mean Difference Is Significant At The .05 Level.
Lampiran 2. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD nilai aktivitas antioksidan pada nugget dangke dengan penambahan level tepung beras merah dan lama penyimpanan yang berbeda
Descriptive Statistics Dependent Variable:Antioksidan
Level Lama Mean Std. Deviation N
0% 0 Hari 30.0117 .16885 3 7 Hari 65.0900 2.82718 3 14 Hari 77.8337 .49993 3 Total 57.6451 21.49528 9 10% 0 Hari 40.3127 1.30731 3 7 Hari 72.9613 1.36875 3 14 Hari 83.1717 1.69482 3 Total 65.4819 19.42933 9
42 20% 0 Hari 54.6853 .50596 3 7 Hari 74.3830 1.05245 3 14 Hari 86.5063 .20150 3 Total 71.8582 13.92102 9 Total 0 Hari 41.6699 10.75559 9 7 Hari 70.8114 4.64068 9 14 Hari 82.5039 3.89158 9 Total 64.9951 18.78930 27
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:antioksidan
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 9146.719a 8 1143.340 637.923 .000 Intercept 114057.711 1 114057.711 6.364E4 .000 level 912.256 2 456.128 254.495 .000 lama 7960.077 2 3980.039 2.221E3 .000 level * lama 274.387 4 68.597 38.273 .000 Error 32.261 18 1.792 Total 123236.691 27 Corrected Total 9178.981 26
a. R Squared = .996 (Adjusted R Squared = .995)
Multiple Comparisons Dependent Variable:antioksidan
(I) level (J) level
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
43 LSD 0% 10% -7.8368* .63110 .000 -9.1627 -6.5109 20% -14.2131* .63110 .000 -15.5390 -12.8872 10% 0% 7.8368* .63110 .000 6.5109 9.1627 20% -6.3763* .63110 .000 -7.7022 -5.0504 20% 0% 14.2131* .63110 .000 12.8872 15.5390 10% 6.3763* .63110 .000 5.0504 7.7022
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1.792. *. The mean difference is significant at the .05 level.
Multiple Comparisons Dependent Variable:Antioksidan (I) Lama (J) Lama Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
Lsd 0 Hari 7 Hari -29.1416* .63110 .000 -30.4674 -27.8157 14 Hari -40.8340* .63110 .000 -42.1599 -39.5081 7 Hari 0 Hari 29.1416* .63110 .000 27.8157 30.4674 14 Hari -11.6924* .63110 .000 -13.0183 -10.3666 14 Hari 0 Hari 40.8340* .63110 .000 39.5081 42.1599 7 Hari 11.6924* .63110 .000 10.3666 13.0183
Based On Observed Means.
The Error Term Is Mean Square(Error) = 1.792. *. The Mean Difference Is Significant At The .05 Level.
44
Lampiran 3. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD nilai TBA pada nugget dangke dengan penambahan level tepung beras merah dan lama penyimpanan yang berbeda
Descriptive Statistics Dependent Variable:TBA
Level Lama Mean Std. Deviation N
0% 0 Hari .77800 .003606 3 7 Hari .59533 .011590 3 14 Hari .21000 .001732 3 Total .52778 .251191 9 10% 0 Hari .67800 .005568 3 7 Hari .41967 .012741 3 14 Hari .17567 .004509 3 Total .42444 .217669 9 20% 0 Hari .65833 .015695 3 7 Hari .31767 .021127 3 14 Hari .16833 .004041 3 Total .38144 .217908 9 Total 0 Hari .70478 .056222 9 7 Hari .44422 .122397 9 14 Hari .18467 .019519 9 Total .44456 .229171 27
45 Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:TBA
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 1.363a 8 .170 1.429E3 .000
Intercept 5.336 1 5.336 4.476E4 .000 Level .102 2 .051 427.021 .000 Lama 1.217 2 .609 5.105E3 .000 level * lama .044 4 .011 92.719 .000 Error .002 18 .000 Total 6.702 27 Corrected Total 1.366 26
a. R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .998)
Multiple Comparisons Dependent Variable:TBA
(I) level (J) level
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
LSD 0% 10% .10333* .005147 .000 .09252 .11415 20% .14633* .005147 .000 .13552 .15715 10% 0% -.10333* .005147 .000 -.11415 -.09252 20% .04300* .005147 .000 .03219 .05381 20% 0% -.14633* .005147 .000 -.15715 -.13552 10% -.04300* .005147 .000 -.05381 -.03219
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .000. *. The mean difference is significant at the .05 level.
46 Multiple Comparisons Dependent Variable:TBA (I) Lama (J) Lama Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
Lsd 0 Hari 7 Hari .26056* .005147 .000 .24974 .27137 14 Hari .52011* .005147 .000 .50930 .53093 7 Hari 0 Hari -.26056* .005147 .000 -.27137 -.24974 14 Hari .25956* .005147 .000 .24874 .27037 14 Hari 0 Hari -.52011* .005147 .000 -.53093 -.50930 7 Hari -.25956* .005147 .000 -.27037 -.24874
Based On Observed Means.
The Error Term Is Mean Square(Error) = .000. *. The Mean Difference Is Significant At The .05 Level.
47
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian
Tepung Beras Merah Dangke
48
Penghancuran sampel untuk pengujian pH dan TBA
49
Pengujian Antioksidan
50
