FORMULASI SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (
Oryza
nivara
) DAN KETAN HITAM (
Oryza sativa glutinosa
) DALAM
PEMBUATAN
COOKIES
FUNGSIONAL
RIZKI AMALIA THOIF
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Substitusi Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam Pembuatan Cookies Fungsionaladalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, November 2014
ABSTRAK
RIZKI AMALIA THOIF. Formulasi Substitusi Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam Pembuatan Cookies Fungsional. Dibimbing oleh BUDI SETIAWAN.
Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh substitusi tepung beras merah dan ketan hitam dalam pembuatan cookies fungsional. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan faktor berupa jenis formula. Pemilihan cookies terbaik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dan persentase substitusi terbanyak. Cookies beras merah substitusi 75% dan cookies ketan hitam substitusi 50% merupakan formula terpilih. Takaran saji yang dianjurkan yaitu sebanyak 40 g. Kandungan gizi cookies beras merah (40 g) yaitu 202 kkal energi, 2.9 g protein, 9.3 g lemak, 26.6 g karbohidrat, dan 2.6 g serat. Cookies ketan hitam (40 g) mengandung 202 kkal energi, 2.6 g protein, 9.1 g lemak, 27.3 g karbohidrat, dan 2.4 g serat. Kedua cookies ini sudah memenuhi kebutuhan zat gizi untuk dua kali selingan (20% ALG) terutama untuk energi dan serat. Aktivitas antioksidan cookies dari yang terkecil hingga terbesar yaitu cookies kontrol, cookies beras merah, cookies ketan hitam.
Kata kunci: aktivitas antioksidan,beras merah, cookies, ketan hitam, serat
ABSTRACT
RIZKI AMALIA THOIF. Formulation of brown rice (Oryza nivara) and black glutinous rice (Oryza sativa glutinosa) flour substitution in making functional cookies. Supervisied byBUDI SETIAWAN.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
FORMULASI SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (
Oryza
nivara
) DAN KETAN HITAM (
Oryza sativa glutinosa
) DALAM
PEMBUATAN
COOKIES
FUNGSIONAL
RIZKI AMALIA THOIF
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juni 2014 ini ialah pengembangan produk, dengan judul Formulasi Substitusi Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam Pembuatan Cookies Fungsional.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr Ir Budi Setiawan, MS selaku dosen pembimbing akademik dan pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan saran, dukungan, dan bantuan dalam penulisan karya ilmiah ini.
2. Ibu Dr Ir Sri Anna Marliati, MS selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dalam penulisan karya ilmiah ini.
3. Kedua orangtua tercinta (Mad Toip dan Latifah) dan kakak tersayang (Tuti Wahyuni Thoif), serta seluruh keluarga atas kasih sayang, doa, nasehat, dukungan, semangat, dan pengertian kalian sehingga penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik mungkin.
4. Pak Mashudi, Teh Santi, Ibu Susi, dan Ine Amelia atas bantuannya dalam proses penelitian.
5. Rahmat Dodi Prasetyo, sebagai seseorang yang spesial yang selalu memberikan dukungan dan motivasi sampai selesainya proses penyusunan dan penulisan skripsi.
6. Sahabat-sahabat dan rekan-rekan seperjuangan tersayang yang telah memberikan bantuan dan motivasinya dalam menjalani penelitian dan skripsi: Marlita Jayanti, Dyah Pramudita, Zahra Musthafavi, Nurisnaini Putri, Evi Nurlatifah, Nandika Hidayati, Imelda Saputri, Putri Gita, Kadek, Ali, Ani, Farid, Hayu, dan Fitria Nurjanah.
7. Rekan-rekan Gizi Masyarakat 47 seperjuangan yang penuh semangat, serta warga gizi lainnya dan semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, November 2014
v
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
METODE 2
Waktu dan Tempat 2
Bahan dan Alat 3
Tahapan Penelitian 3
Rancangan Percobaan 6
Pengolahan dan Analisis Data 6
HASIL DAN PEMBAHASAN 7
Formulasi Cookies 7
Pembuatan Cookies 7
Sifat Organoleptik Cookies 7
Sifat Fisik Cookies Kontrol dan Cookies Formula Terpilih 14 Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Cookies Formula Terpilih 15
Kandungan Gizi per Takaran Saji 20
Kandungan Gizi dan Kontribusi per Takaran Saji terhadap ALG 20
Estimasi Harga Cookies per Takaran Saji 21
SIMPULAN DAN SARAN 22
Simpulan 22
Saran 22
DAFTAR PUSTAKA 23
LAMPIRAN 25
DAFTAR TABEL
1 Formula cookies yang disubstitusi tepung beras merah/ketan hitam 4 2 Hasil uji hedonik cookies beras merah dan cookies ketan hitam 9 3 Hasil uji mutu hedonik cookies beras merah maupun cookies ketan hitam 9 4 Sifat fisik cookies formula terpilih beras merah dan ketan hitam 15 5 Kandungan gizi cookies kontrol dan cookies formula terpilih 16
6 Rekapitulasi antioksidan cookies 19
7 Kandungan gizi cookies dalam satu takaran saji 20 8 Kandungan dan kontribusizat gizi per takaran saji terhadap ALG 21 9 Estimasi harga cookies per takaran saji (40 gram) dan dibanding harga
produk komersil 21
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir tahapan penelitian 3
2 Proses pembuatan cookies 5
3 Cookies beras merah dengan tingkatan substitusi tepung beras merah 8 4 Cookies ketan hitam dengan tingkatan substitusi tepung ketan hitam 8
5 Produk cookies terpilih 14
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner uji organoleptik cookies beras merah dan ketan hitam 25
2 Hasil sidik ragam dan uji Duncan hedonik 28
3 Hasil sidik ragam dan uji Duncan mutu hedonik 30 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi 32 5 Hasil uji beda kandungan gizi cookies formula terpilih 37
6 Hasil uji beda sifat fisik cookies terpilih 39
7 Aktivitas antioksidan 41
8 Estimasi harga jual cookies formula terpilih dibanding dengan produk
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Banyak masyarakat terutama usia dewasa ini memiliki pola hidup dan konsumsi yang kurang baik. Aktivitas dan produktivitas yang tinggi menuntut masyarakat untuk melakukan semua kegiatannya serba cepat. Hal tersebut yang menyebabkan masyarakat untuk memilih makanan cepat saji serta kurangnya konsumsi serat. Hasil penelitian Departemen Kesehatan tahun 2008 menunjukkan bahwa asupan serat rata-rata penduduk Indonesia sekitar 10.7 gram per hari. Angka tersebut jauh dibawah angka kecukupan yang dianjurkan. Menurut Hardinsyah dan Tambunan (2004) angka kecukupan serat bagi orang dewasa adalah 19-30 g/kap/hari sedangkan bagi anak-anak adalah 10-14 g/1000 kkal. Disamping itu, faktor lingkungan juga sangat mempengaruhi kesehatan manusia. Salah satunya yaitu radikal bebas yang dapat berasal dari polusi, debu maupun diproduksi secara kontinu sebagai konsekuensi dari metabolisme normal. Oleh sebab itu, tubuh manusia memerlukan suatu substansi penting, yakni antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif senyawa ini. Antioksidan berfungsi mengatasi atau menetralisir radikal bebas sehingga diharapkan dapat menghambat dan mencegah terjadinya kerusakan tubuh dan timbulnya berbagai penyakit degeneratif (Kosasih et al. 2006).
Pemanfaatan pangan fungsional yang mengandung tinggi serat dan antioksidan sangat penting. Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu diluar fungsi dasarnya, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM 2011). Menurut Suardi (2005) dan Eckel (2003), kandungan serat yang terdapat pada jenis padi-padian seperti beras merah dan ketan hitam yang terkandung dalam kulit ari sangat bermanfaat untuk mencegah berbagai macam penyakit saluran pencernaan dan yang berhubungan dengan kolesterol, sedangkan pigmen antosianin yang merupakan sumber pewarna dari beras merah dan ketan hitam berperan sebagai antioksidan untuk mencegah berbagai penyakit seperti jantung koroner, kanker, diabetes, dan hipertensi. Kandungan serat yang terdapat pada beras merah sebesar 5.4%, ketan hitam sebesar 0.8%, dan tepung terigu sebesar 2.7% (Nutrisurvey 2005). Kapasitas antioksidan beras merah sebesar 6.08 mg AEAC/100 g (bk), sedangkan ketan hitam sebesar 18.06 mg AEAC/100 g (bk) (Kristin 2014).
substitusi tepung beras merah dan ketan hitam terhadap sifat organoleptik, karakteristik fisik, kandungan gizi dan aktivitas antioksidan dalam pembuatan cookies fungsional.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung beras merah atau ketan hitam dalam pembuatan cookies fungsional.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus penelitian meliputi:
1. Membuat formula cookies dengan substitusi dari masing-masing tepung beras merah dan tepung ketan hitam;
2. Menganalisis uji organoleptik untuk mendapatkan formula terbaik dari masing-masing cookies beras merah dan cookies ketan hitam;
3. Menganalisis sifat fisik yang meliputi derajat warna dan kekerasan cookies formula terpilih;
4. Menganalisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan cookies formula terpilih;
5. Menghitung kandungan gizi dan kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap ALG cookies formula terpilih;
6. Menghitung estimasi harga per takaran saji cookies formula terpilih.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini, sebagai berikut:
1. Mengoptimalkan penggunaan beras merah dan ketan hitam sebagai olahan produk sehat serta mengurangi ketergantungan pemakaian tepung terigu; 2. Menghasilkan produk makanan cemilan berupa cookies untuk memenuhi gizi
tubuh agar tetap sehat.
METODE
Waktu dan Tempat
3
Bahan dan Alat
Pembuatan cookies menggunakan bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama yang digunakan adalah tepung beras merah, tepung ketan hitam dan tepung terigu, sedangkan bahan pendukung yang digunakan adalah telur, gula, pasta vanila, baking powder, garam, dan mentega tawar. Bahan kimia yang akan digunakan, antara lain HCl, H2SO4, NaOH, H3BO3,indikator metil merah-biru,
pelarut heksana, metanol, aquades, DPPH, aseton, dan selenium mix serta bahan kimia lainnya.
Alat-alat yang digunakan dalam membuat cookies, antara lain timbangan makanan, wadah plastik, pengayak, pengaduk, loyang, penggiling, dan oven. Alat-alat yang digunakan dalam analisis adalah pipet mikro, pipet volumetrik, bulb, gelas piala, kertas saring Whatman 42, batang pengaduk, kompor, tanur, gegep, cawan porselen, timbangan, labu takar, penjepit, labu Kjeldahl, soxhlet, evaporator, vacum milipore, shaker, oven, labu erlenmeyer, pH meter, kompor, desikator, dan alat pendukung analisis lainnya. Selain itu, untuk uji organoleptik dan penerimaan cookies menggunakan kuesioner, alat tulis, dan piring.
Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri atas beberapa tahapan. Tahapan tersebut terdiri atas pembuatan tepung, formulasi cookies, pembuatan cookies, uji organoleptik, pemilihan formulasi terpilih, analisis sifat fisik, analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan, serta kontribusi terhadap ALG dan estimasi harga dari produk cookies terpilih. Tahapan penelitian secara jelas disajikan dalam diagram alir pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian
Pembuatan tepung beras merah maupun ketan hitam
Beras merah maupun ketan hitam yang telah dibeli kemudian dipisahkan dari gabah dan kotoran yang bercampur dalam kemasan. Kemudian berat bahan dari kemasan yang tidak dipakai tersebut ditimbang untuk memperoleh hasil
Formula terpilih berdasarkan kesukaan panelis dan substitusi terbanyak
Analisis sifat fisik
Analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan
Uji organoleptik Formulasi cookies
Pembuatan Cookies
Pembuatan tepung beras merah/ketan hitam
Kontribusi terhadap ALG
rendemen dari masing-masing beras tersebut dan diperoleh hasil rendemen yaitu 98%. Beras merah dan ketan hitam yang telah dipisahkan digiling dengan willey mill 80 mesh sehingga menghasilkan tepung beras merah dan tepung ketan hitam yang merupakan bahan baku pembuatan cookies.
Perancangan formula cookies substitusi tepung beras merah/ketan hitam
Masing-masing formulasi produk dilakukan secara trial and error. Pembuatan cookies masing-masing dilakukan dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung beras merah dan tepung terigu dengan tepung ketan hitam. Masing-masing taraf tepung beras merah dan tepung ketan hitam yang digunakan dalam formula cookies adalah 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100% dari tepung. Formula cookies dan kontrol disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Formula cookies yang disubstitusi tepung beras merah/ketan hitam
Bahan (g) Jumlah bahan pada setiap formula substitusi (gram) F0 (0%) F1 (25%) F2 (50%) F3 (75%) F4 (100%)
Pembuatan cookies substitusi tepung beras merah maupun ketan hitam
Proses pembuatan cookies dilakukan dengan menggunakan metode penelitian Juwita (2012) yang telah dimodifikasi. Pembuatan cookies beras merah dan ketan hitam dilakukan dengan cara pencampuran dan pengadukan dengan metode krim (creaming method). Hal tersebut baik untuk cookies yang dicetak. Penggunaan metode krim, yaitu dengan cara semua bahan tidak dicampur secara langsung melainkan dicampur terlebih dahulu lemak dan gula, kemudian ditambah essens, lalu ditambah susu diikuti penambahan garam. Metode lain seperti all-in method tidak digunakan. Hal tersebut dikarenakan pada metode ini dilakukan pencampuran semua bahan baku dan dikocok secara bersama-sama. Metode ini membutuhkan mixer dengan kawat spiral untuk proses pengadukan agar bahan-bahan baku yang digunakan cepat tercampur dengan rata dan pengembangannya sempurna. Selain itu, pembuatan cookies dengan metode ini memerlukan emulsifier agar lemak dan cairan dapat tercampur dengan baik dan tepung khusus yang dibuat dari gandum lunak (soft) (Faridah 2008).
5
dicetak dan disusun di atas loyang. Cookies yang sudah siap kemudian dipanggang di dalam oven dengan menggunakan api bawah dalam suhu 140oC selama ±25 menit sampai matang. Diagram alir pembuatan cookies disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 Proses pembuatan cookies
Pengujian organoleptik produk cookies beras merah maupun ketan hitam
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik. Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik sebanyak 30 orang panelis semi terlatih, yaitu mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Produk cookies yang diuji organoleptik terdiri dari 8 formula, yaitu 4 formula cookies substitusi beras merah dan 4 formula cookies substitusi ketan hitam dengan taraf yang sama (25%, 50%, 75%, 100%). Pengujian tersebut dilakukan dengan dua kali ulangan.
Panelis diminta menilai dengan 7 skala garis. Atribut uji hedonik yang digunakan, yaitu warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, dan rasa khas tepung beras merah maupun ketan hitam untuk melihat tingkat kesukaan panelis dengan penilaian: sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), sangat suka (7) terhadap masing-masing atribut. Semakin besar angka, maka akan semakin suka panelis terhadap produk tersebut, sedangkan atribut uji mutu hedonik yang digunakan, yaitu warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, rasa khas tepung beras merah maupun ketan hitam serta after taste. Menurut Setyaningsih et al. (2010), uji mutu hedonik digunakan untuk mengetahui kesan panelis terhadap sifat produk secara lebih spesifik dan penentuan penerimaan terhadap produk makanan dapat dilakukan melalui uji hedonik atau uji kesukaan. Contoh skala untuk atribut mutu warna, yaitu 1-7
Dikocok hingga rata Rata
Dicampur dan diaduk hingga adonan kalis
Pencetakan cookies
Pemanggangan cookies
Dikocok selama 1 menit dengan alat pengocok
Mentega Gula tepung Garam
Kuning telur Pasta vanila
Baking powder
Tepung terigu Tepung beras merah/ketan hitam
(cokelat kehitaman hingga kuning emas). Kuesioner uji organoleptik disajikan pada Lampiran 1.
Analisis sifat fisik, kandungan gizi, dan aktivitas antioksidan
Analisis sifat fisik dan kandungan gizi dilakukan pada produk cookies terpilih. Analisis sifat fisik, meliputi sifat kekerasan/tekstur cookies dengan menggunakan alat Stevens-LFRA Texture Analyser, sedangkan analisis fisik warna dilakukan dengan menggunakan alat ChromatometerCR-310 Minolta.
Selain itu, dilakukan analisis kandungan gizi, yaitu dengan analisis proksimat, serat makanan, dan aktivitas antioksidan. Analisis proksimat yang dilakukan, yaitu analisis kadar air dengan metode Oven (AOAC 1995), kadar abu metode Gravimetri (AOAC 1995), kadar protein dengan metode Kjedahl (AOAC 1995), kadar lemak dengan metode Soxhlet (AOAC 1995), kadar karbohidrat secara By difference, analisis total serat makanan dengan metode Enzimatis (AOAC 1995), dan analisis aktivitas antioksidan metode DPPH (Molyneux 2004). Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi disajikan pada Lampiran 4.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. RAL tersebut digunakan pada masing-masing tepung substitusi, yaitu tepung beras merah dan tepung ketan hitam. Berikut ini adalah model matematis RAL.
Yij = µ + αi + εij Keterangan:
Yij = Hasil pengamatan perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
i = Proporsi atau taraf tepung beras merah/ketan hitam pada formula cookies (0%, 25%, 50%, 75%, 100%)
j = Ulangan dari masing-masing perlakuan (j = 1, 2) µ = Rataan umum
αi = Pengaruh komposisi tepung beras merah/ketan hitam terhadap cookies pada level ke-i
εij = Kesalahan percobaan dalam kombinasi perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
Pengolahan dan Analisis Data
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Cookies
Bahan yang digunakan dalam formulasi cookies terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama yang digunakan, yaitu tepung terigu dan tepung beras merah maupun ketan hitam, sedangkan bahan pendukung yang digunakan berupa telur, gula, pasta vanila, baking powder, garam, dan mentega.
Penentuan formula cookies beras merah dan ketan hitam dilakukan secara trial and error terutama untuk formula tertinggi. Hal tersebut bertujuan untuk menentukan batas maksimal substitusi tepung beras merah maupun ketan hitam. Hasil trial and error dapat dilihat pada Tabel 1. Pembuatan cookies dilakukan dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung beras merah/ketan hitam. Tepung beras merah/ketan hitam yang digunakan dalam formula cookies adalah 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Semakin banyak tepung beras merah maupun ketan hitam yang disubstitusi, warna pada cookies menjadi lebih gelap, teksturnya menjadi lebih berpasir dan agak mudah retak, dan secara overall karakteristik cookies dapat diterima. Tingkat substitusi pada formula maksimum 100% dapat digunakan pada pembuatan cookies.
Pembuatan Cookies
Pembuatan cookies beras merah maupun ketan hitam terdiri dari beberapa tahap, yaitu penimbangan bahan, pencampuran bahan, pencetakan adonan, pemanggangan dengan oven, dan pendinginan. Tahap awal pembuatan cookies, yaitu penimbangan bahan sesuai dengan formula pembuatan cookies yang telah ditentukan. Setelah bahan-bahan ditimbang, kemudian dilakukan pencampuran bahan. Bahan-bahan yang dicampur pertama adalah mentega, gula tepung, dan garam yang dikocok selama satu menit dengan alat pengocok. Kemudian ditambahkan kuning telur dan pasta vanila. Lalu dikocok rata hingga terbentuk krim yang homogen. Setelah itu dimasukkan baking powder, tepung terigu, dan tepung beras merah/ketan hitam yang telah diayak sebelumnya sesuai taraf substitusi seperti pada Tabel 1. Setelah itu diaduk hingga rata dengan menggunakan sendok plastik hingga terbentuk adonan yang mudah dibentuk. Kemudian adonan cookies dicetak dengan metode rolled cookies dan disusun di atas loyang. Cookies yang sudah siap kemudian dipangang di dalam oven dengan menggunakan api bawah untuk memberikan warna kecoklatan hanya pada bagian bawah cookies dalam suhu 140oC selama ±25 menit sampai matang.
Sifat Organoleptik Cookies
spesifik dan penentuan penerimaan terhadap produk makanan dapat dilakukan melalui uji hedonik atau uji kesukaan. Panelis menilai tingkat kesukaannya terhadap warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, dan rasa khas tepung beras merah/ketan hitam cookies.
Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik sebanyak 30 orang panelis semi terlatih dengan dua kali pengulangan. Panelis berprofesi sebagai mahasiswa Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB dan tergolong panelis semi terlatih didasarkan pada seringnya panelis menjadi panelis uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan skala garis 1 sampai 7. Tampilan skala disajikan pada Lampiran 1.
Panelis melakukan uji hedonik dan uji mutu hedonik cookies beras merah dan ketan hitam dengan tingkatan substitusi dari masing-masing tepung, yaitu 0% (F0), 25% (F1), 50% (F2), 75% (F3), dan 100% (F4). Penampakan cookies beras merah dan ketan hitam masing-masing disajikan pada Gambar 3 dan 4.
Gambar 3 Cookies beras merah dengan tingkatan substitusi tepung beras merah 0% (F0), 25% (F1), 50% (F2), 75% (F3), dan 100% (F4)
Gambar 4 Cookies ketan hitam dengan tingkatan substitusi tepung ketan hitam 0% (F0), 25% (F1), 50% (F2), 75% (F3), dan 100% (F4)
Penetapan formula terpilih dengan cara mengalikan pembobotan dengan bobot atribut yang telah dipertimbangkan oleh peneliti. Setelah itu hasil dari atribut keseluruhan diuji dengan uji lanjut Duncan, formula terpilih dipilih berdasarkan kesukaan panelis dan substitusi tepung beras merah maupun ketan hitam yang paling banyak.
9
Tabel 2 Hasil uji hedonik cookies beras merah dan cookies ketan hitam
Formula Atribut
Warna Tekstur Aroma Rasa Keseluruhan
Cookies Beras Merah
Ket : Skala atribut, yaitu 1=sangat tidak suka hingga 7=sangat suka
: Huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Atribut dari uji mutu hedonik cookies beras merah dan ketan hitam meliputi warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, rasa khas tepung, dan after taste pada cookies. Atribut warna yang digunakan adalah skala 1 (cokelat kehitaman) hingga 7 (kuning emas), atribut tekstur 1 (sangat keras) hingga 7 (sangat renyah), atribut aroma 1 (sangat apek) hingga 7 (sangat harum), rasa (manis, gurih, khas tepung) dan after taste 1 (sangat lemah) hingga 7 (sangat kuat). Nilai rata-rata hasil uji mutu hedonik dari masing-masing cookies beras merah dan ketan hitam pada setiap formula dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Hasil uji mutu hedonik cookies beras merah maupun cookies ketan hitam
Formula hingga 7=sangat renyah, aroma 1=sangat apek hingga 7=sangat harum, rasa (manis, gurih, khas tepung) dan after taste 1=sangat lemah hingga 7=sangat kuat.
: Huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05)
Warna
terhadap warna tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna cookies ketan hitam berkisar antara 4.455-4.780 (netral-agak suka). Cookies F3 memperoleh nilai kesukaan terhadap warna tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral).
Hasil uji mutu hedonik terhadap atribut warna menunjukkan mutu warna cookies beras merah berkisar antara 3.740-5.785 (krem-kuning keemasan). Cookies F1 berwarna kuning keemasan, cookies F2 dan F3 berwarna krem kekuningan, dan cookies F4 berwarna krem. Mutu warna cookies ketan hitam berkisar antara 2.140-3.830 (coklat-krem). Cookies F1 berwarna krem, cookies F2 berwarna coklat muda, cookies F3 dan F4 berwarna coklat.
Hasil sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan warna pada cookies F1 dan F2 tidak berbeda nyata. Namun cookies F1, F3, dan F4 berbeda nyata. Begitu pula dengan cookies F2, F3, dan F4. Perbedaan tingkat substitusi tepung ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan warna pada cookies F1, F2, dan F4 serta warna pada cookies F2 dan F3 tidak berbeda nyata. Warna pada cookies F1 dan F4 berbeda nyata dengan F3 (Lampiran 2).
Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu warna cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan warna pada cookies beras merah F2 dan F3 tidak berbeda nyata. Namun cookies beras merah F3 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3. Begitu pula dengan cookies beras merah F1 berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4. Cookies beras merah F2 maupun F3 berbeda nyata dengan F1 dan F4. Warna pada cookies ketan hitam F3 dan F4 tidak berbeda nyata. Cookies ketan hitam F1 berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4. Begitu pula dengan cookies F2 berbeda nyata dengan F1, F3, dan F4. Cookies ketan hitam F3 maupun F4 berbeda nyata dengan F1 dan F2 (Lampiran 3). Semakin banyak tepung beras merah atau ketan hitam yang ditambahkan menyebabkan cookies berwarna menjadi lebih gelap dibandingkan cookies kontrol. Hal tersebut diduga disebabkan karena beras merah dan ketan hitam mengandung pigmen antosianin (Suardi 2005). Warna cookies yang semakin gelap dapat menurunkan kesukaan panelis.
Tekstur
11
Hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur menunjukkan mutu tekstur cookies beras merah berkisar antara 4.300-5.315 (sedang-agak renyah). Cookies F1 bertekstur sedang dan cookies F2, F3, dan F4 bertekstur agak renyah, sedangkan mutu tekstur cookies ketan hitam berkisar antara 4.765-5.175 (agak renyah).
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut tekstur cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tekstur pada kedua cookies F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata, sedangkan tekstur pada cookies F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3 (Lampiran 2).
Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu tekstur cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tekstur pada cookies beras merah F2, F3, dan F4 tidak berbeda nyata. Cookies F1 berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4. Tingkat substitusi tepung ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu tekstur cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tekstur pada semua cookies ketan hitam tidak berbeda nyata (Lampiran 3). Semakin banyak tepung beras merah atau ketan hitam yang ditambahkan menyebabkan tekstur cookies menjadi lebih berpasir. Sehingga menyebabkan kesukaan panelis terhadap cookies menjadi semakin menurun. Hal tersebut diduga disebabkan karena tidak terjadi gelatinasi yang sempurna. Penambahan air pada adonan dan peningkatan komposisi bahan seperti kuning telur dapat mengurangi karakteristik berpasir tetapi menyebabkan adonan sulit dicetak (Khomsatin et al. 2012).
Aroma
Aroma merupakan atribut organoleptik yang dapat dinilai melalui indera penciuman dan dapat menentukan penerimaan sebuah produk. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cookies beras merah berkisar antara 4.570-5.200 (agak suka). Cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terhadap aroma tertinggi, sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cookies ketan hitam berkisar antara 5.020-5.270 (agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terhadap aroma tertinggi, sedangkan cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terendah.
Hasil uji mutu hedonik terhadap aroma menunjukkan mutu aroma cookies beras merah berkisar antara 4.670-5.235 (agak harum), sedangkan mutu aroma cookies ketan hitam berkisar antara 5.060-5.265 (agak harum).
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut aroma cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan aroma pada cookies beras merah F1, F3, dan F4 tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan cookies beras merah F1, F2, dan F3. Namun aroma pada cookies F4 berbeda nyata dengan F2, sedangkan aroma pada semua formula cookies ketan hitam tidak berbeda nyata (Lampiran 2).
F4 berbeda nyata dengan F2. Aroma pada semua cookies ketan hitam tidak lakton, butirat, dan laktat (SNI 1995).
Rasa
Rasa merupakan atribut penilaian makanan yang melibatkan panca indera lidah dan dapat dikenali serta dibedakan oleh kuncup kecap yang terletak pada papila. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies beras merah berkisar antara 3.885-4.850 (netral-agak suka). Cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terhadap rasa tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies ketan hitam berkisar antara 4.385-5.000 (netral-agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terhadap rasa tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral).
Hasil uji mutu hedonik terhadap rasa manis menunjukkan mutu rasa manis cookies beras merah berkisar antara 3.654-4.440 (sedang), sedangkan mutu rasa manis cookies ketan hitam berkisar antara 4.020-4.955 (sedang-agak kuat). Cookies F1, F3, F4 rasa manisnya sedang dan cookies F2 rasa manis terasa agak kuat. Mutu rasa gurih cookies beras merah berkisar antara 4.040-4.550 (sedang-agak kuat). Cookies F1, F2, F4 rasa gurihnya sedang dan cookies F3 rasa gurih terasa agak kuat, sedangkan mutu rasa gurih cookies ketan hitam berkisar antara 4.310-4.585 (sedang-agak kuat). Cookies F3, F4 rasa gurihnya sedang dan cookies F1, F2 rasa gurih terasa agak kuat. Mutu rasa khas tepung cookies beras merah berkisar antara 3.990-4.330 (sedang), sedangkan mutu rasa khas tepung cookies ketan hitam berkisar antara 3.880-4.290 (sedang).
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut rasa cookies, tetapi tidak untuk cookies ketan hitam. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa pada cookies beras merah F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata. Namun rasa pada cookies beras merah F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3. Rasa pada cookies ketan hitam F1, F2, F3 tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan F2, F3, dan F4. Namun cookies F4 berbeda nyata dengan F1 (Lampiran 2).
13
dihasilkan pada cookies beras merah dan ketan hitam diduga disebabkan dari penambahan gula tepung ke dalam adonan.
Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu rasa gurih cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa gurih pada cookies beras merah F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan cookies beras merah F1, F2, dan F4. Namun cookies beras merah F3 berbeda nyata dengan F4. Rasa gurih pada semua cookies ketan hitam tidak berbeda nyata (Lampiran 3). Rasa gurih yang dihasilkan dari cookies beras merah dan ketan hitam berasal dari mentega yang mempunyai kandungan lemak dan protein yang menyebabkan rasa gurih pada cookies yang dihasilkan. Demikian juga kandungan protein dan lemak yang terkandung dalam mentega juga berpengaruh pada konsumen terhadap rasa dari cookies (Sarofa et al. 2013).
Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu rasa khas tepung cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa khas tepung pada semua cookies beras merah tidak berbeda nyata, sedangkan rasa khas tepung pada cookies ketan hitam F2, F3, dan F4 tidak berbeda nyata. Namun cookies pada F1 berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4 (Lampiran 3). Hal tersebut diduga disebabkan semakin banyak tepung beras merah atau ketan hitam yang ditambahkan menyebabkan rasa khas tepung cookies semakin terasa.
Keseluruhan
Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan cookies beras merah berkisar antara 4.065-4.995 (netral-agak suka). Cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terhadap keseluruhan tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan cookies ketan hitam berkisar antara 4.505-4.970 (agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terhadap keseluruhan tertinggi, sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan atribut keseluruhan pada cookies beras merah F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata. Namun cookies F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3, sedangkan atribut keseluruhan pada cookies ketan hitam F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata. Namun atribut keseluruhan pada cookies ketan hitam F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3. (Lampiran 2).
Gambar 5 Produk cookies terpilih
Sifat Fisik Cookies Kontrol dan Cookies Formula Terpilih
Analisis sifat fisik dilakukan terhadap cookies kontrol, cookies beras merah, dan cookies ketan hitam terpilih. Analisis sifat fisik yang dilakukan, yaitu derajat warna dan kekerasan. Pengukuran derajat warna bertujuan untuk mengukur derajat warna cookies secara obyektif yang disebabkan oleh penambahan beras merah maupun ketan hitam yang menyebabkan warna cookies menjadi lebih gelap. Pengukuran kekerasan digunakan untuk melihat perubahan tekstur kekerasan cookies terhadap pengaruh substitusi beras merah maupun ketan hitam dalam pembuatan cookies. Berikut ini merupakan hasil analisis fisik cookies kontrol dan cookies terpilih yang disajikan pada Tabel 4.
Pengujian warna dilakukan untuk mengetahui warna produk secara obyektif. Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromatometer CR-310 Minolta. Berdasarkan Tabel 4, diketahui tingkat kecerahan warna (L) cookies kontrol (F0) lebih tinggi daripada cookies beras merah dan cookies ketan hitam. Semakin tinggi nilai L, maka tingkat kecerahan warna produk semakin cerah. Hal tersebut diduga disebabkan karena beras merah dan ketan hitam mengandung pigmen antosianin (Suardi 2005). Semakin banyak pigmen antosianin yang terkandung pada produk, maka warna yang dihasilkan akan semakin gelap dan nilai L pada pengukuran tingkat kecerahan warna pada produk akan semakin menurun. Bueno et al. (2012) menyebutkan bahwa warna antosianin sangat dipengaruhi oleh konsentrasi dan jenis antosianin.
Nilai a (derajat kemerahan) merupakan nilai yang menerangkan warna kromatik Nilai a menentukan warna kromatik campuran merah-hijau. Nilai a+ (positif) dari 0 sampai +80 untuk warna merah dan a- (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau (Santoso et al. 2013). Cookies kontrol memperoleh nilai a atau nilai kromatik merah yang paling rendah dibandingkan cookies beras merah dan cookies ketan hitam. Selain itu nilai kromatik dipengaruhi oleh nilai b (derajat kekuningan). Nilai b menunjukkan warna kromatik campuran kuning dan biru. Nilai b positif artinya warna sampel cenderung berwarna kuning, sedangkan nilai b negatif artinya warna sampel cenderung berwarna biru (Santoso et al. 2013). Nilai b pada cookies kontrol lebih besar daripada cookies beras merah dan cookies ketan hitam. Nilai c menunjukkan ketajaman warna produk. Nilai c pada cookies kontrol lebih besar daripada cookies beras merah dan cookies ketan hitam. Semakin besar nilai c pada cookies menunjukkan ketajaman warna cookies yang semakin besar sehingga warna yang dipantulkan cookies kontrol semakin besar.
15
warna kuning-merah (YR). Cookies ketan hitam memperoleh nilai Hue sebesar 44.0 (Kuadran I) yang menunjukkan warna merah (R) secara obyektif.
Hasil uji sidik ragam menunjukkan perbedaan L, a, b, c, dan oHue pada cookies kontrol berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap derajat warna cookies beras merah. Begitupula cookies kontrol dengan cookies ketan hitam serta cookies beras merah dengan cookies ketan hitam (Lampiran 6). Hal tersebut diduga disebabkan karena beras merah dan ketan hitam mengandung pigmen antosianin sehingga menyebabkan perubahan warna saat cookies disubstitusi (Suardi 2005). Selain itu, perbedaan warna juga dipengaruhi oleh jumlah tepung yang disubstitusi.
Tabel 4 Sifat fisik cookies formula terpilih beras merah dan ketan hitam
Sifat fisik Sampel
Cookies kontrol Cookies Beras Merah Cookies ketan hitam
Derajat warna
L= Lightnes (Kecerahan) a= Derajat Kemerahan b= Derajat Kekuningan c= Ketajaman Warna oHue= Warna Obyektif
Kekerasan (kg/mm) 1.875 1.057 1.552
Menurut (Faridah et al. 2006) prinsip pengukuran kekerasan adalah memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga kekerasan dapat diukur. Pengujian kekerasan menggunakan Texture Analyzer merk Steven LFRA. Nilai kekerasan pada cookies kontrol, cookies beras merah, dan cookies ketan hitam masing-masing adalah 1.875 kg/mm, 1.057 kg/mm, dan 1.552 kg/mm. Jika dibandingkan dengan hasil uji organoleptik, ketiga cookies tersebut termasuk dalam kategori agak renyah. Hasil uji sidik ragam menunjukkan perbedaan kekerasan pada cookies kontrol berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kekerasan cookies beras merah. Begitupula cookies kontrol dengan cookies ketan hitam serta cookies beras merah dengan cookies ketan hitam (Lampiran 6). Berdasarkan hasil pengukuran, semakin banyak tepung terigu yang disubstitusi, kekerasan pada cookies semakin menurun. Penurunan kekerasan juga terjadi pada cookies yang disubstitusi pada penelitian Sindhuja et al. (2005) yang menyatakan kekerasan cookies semakin menurun dengan semakin besarnya terigu yang disubstitusi.
Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Cookies Formula Terpilih
Tabel 5 Kandungan gizi cookies kontrol dan cookies formula terpilih
Ket: bb (berat basah), bk (berat kering); *BPOM 2011
Kadar air
Air merupakan salah satu komponen bahan pangan yang harus diperhatikan dalam pengolahan karena memberikan pengaruh terhadap daya tahan bahan pangan dalam proses penyimpanan. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan.
Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar air cookies kontrol, beras merah dan ketan hitam terpilih masing-masing sebesar 4.336% (bk), 1.944% (bk), dan Kadar air yang rendah dapat menurunkan aktivitas mikroba karena nilai aw yang
rendah, sehingga cookies yang disubstitusi lebih awet. Selain itu tepung terigu yang dipakai adalah tepung kunci biru yang memiliki kadar protein terkecil, yaitu sebesar 6-8%. Hal ini menyebabkan kandungan gluten yang terdapat dalam protein lebih kecil dibandingkan jenis tepung lainnya. Kandungan gluten yang kecil menyebabkan kemampuan gluten untuk mengikat air menjadi kecil, sehingga menghasilkan produk yang lebih renyah (Sari 2014). Hal tersebut mengakibatkan kadar air pada cookies kontrol lebih besar dibandingkan cookies beras merah dan cookies ketan hitam.
Kadar air pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar air maksimum sebesar 5%. Penentuan syarat mutu tersebut bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang dapat merusak mutu cookies (Wijaya dan Aprianita 2010).
Kadar abu
17
Kadar abu pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar abu maksimum sebesar 2%. Penentuan syarat tersebut bertujuan untuk mengetahui tingkat kebersihan atau kemurnian suatu bahan. Semakin tinggi kadar abu pada cookies, maka proses pembuatan cookies tersebut diduga kurang bersih (Wijaya dan Aprianita 2010).
Kadar protein
Protein merupakan salah satu zat gizi makro utama bagi tubuh terkait dengan fungsinya sebagai zat pembangun, pengatur, dan sumber energi. Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui kadar protein cookies kontrol, beras merah dan ketan hitam terpilih masing-masing sebesar 7.019% (bk), 7.422% (bk), dan 6.626% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar protein pada cookies kontrol tidak berbeda nyata dengan cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar protein pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam juga tidak berbeda nyata. Kadar protein pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar protein minimal sebesar 5%.
Kadar lemak
Lemak merupakan komponen zat gizi makro yang menentukan mutu suatu produk pangan. Sumber lemak pada cookies terdapat pada mentega yang ditambahkan pada adonan cookies. Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar lemak cookies kontrol sebesar 24.363% (bk), cookies beras merah sebesar 23.696% (bk), dan cookies ketan hitam sebesar 23.143% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar lemak pada cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) terhadap cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar lemak pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam juga berbeda nyata (p<0.05). Menurut DKBM (2010), hal tersebut diduga disebabkan karena kadar lemak pada beras merah (0.9%) dan ketan hitam (0.7%) lebih kecil daripada kadar lemak pada tepung terigu yaitu sebesar 1.3%. Selain itu, sumber lemak pada cookies yang berasal dari mentega yaitu sebesar 80%.
Kadar lemak pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar lemak minimal sebesar 9.5%. Penentuan syarat mutu tersebut diduga disebabkan karena lemak dapat menyebabkan perubahan sifat pada makanan. Perubahan bahkan dapat terjadi kearah yang tidak diinginkan seperti ketengikan (Wijaya dan Aprianita 2010).
Kadar karbohidrat
Bahan pangan yang mengandung sumber karbohidrat dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu, tepung beras merah, dan tepung ketan hitam. Komponen karbohidrat dalam produk cookies umumnya berfungsi sebagai bagan dasar yang dapat memengaruhi karakteristik fisik produk. Kadar karbohidrat dihitung menggunakan metode by difference sehingga kadarnya dipengaruhi oleh keberadaan kadar zat gizi lainnya, seperti air, abu, protein, dan lemak.
dengan cookies beras merah. Namun berbeda nyata (p<0.05) terhadap cookies ketan hitam. Kadar karbohidrat pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam tidak berbeda nyata. Kadar karbohidrat pada ketiga jenis cookies belum mencapai kisaran syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar karbohidrat minimal sebesar 70%. Menurut Sugito dan Hayati (2006), kadar karbohidrat yang dihitung secara by difference dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain, semakin rendah komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi. Begitu juga sebaliknya semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah.
Kadar serat pangan
Bahan pangan yang mengandung sumber serat dalam pembuatan cookies adalah beras merah dan ketan hitam. Serat pangan terdiri dari serat pangan larut dan tidak larut. Serat pangan larut dalam air berperan dalam memperlambat kecepatan pencernaan bahan pangan dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih lama, serta memperlambat kemunculan glukosa darah sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh dan diubah menjadi energi makin sedikit. Fungsi utama serat pangan tidak larut mencegah timbulnya berbagai penyakit, terutama yang berkaitan dengan saluran pencernaan seperti wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar (Eckel 2003).
Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar serat pangan cookies kontrol sebesar 4.598% (bk), cookies beras merah sebesar 6.717% (bk), dan cookies ketan hitam sebesar 6.043% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar serat pangan pada cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) terhadap cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar serat pangan pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam tidak berbeda nyata. Kadar serat pangan pada cookies kontrol paling rendah dibandingkan cookies beras merah maupun ketan hitam. Hal tersebut diduga disebabkan karena beras merah dan ketan hitam merupakan sumber serat. Sehingga semakin banyak beras merah dan ketan hitam yang disubstitusi, semakin tinggi kadar serat pangan yang terdapat pada cookies. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Suarni (2009) yaitu penambahan bahan berserat tinggi pada adonan terigu menghasilkan kue kering berserat tinggi.
Berdasarkan acuan BPPOM (2011) kadar serat pangan pada cookies beras merah telah memenuhi syarat klaim kandungan gizi sumber serat pangan yaitu klaim tinggi serat pangan yaitu tidak kurang dari 6 gram per 100 gram, sedangkan cookies ketan hitam sudah dapat memenuhi klaim sebagai pangan sumber serat yaitu 3 gram per 100 gram. Namun selisih kandungan serat pada cookies ketan hitam untuk mencapai klaim tinggi serat sangat tipis. Hal tersebut dapat dilakukan penambahkan tepung ketan hitam atau mengonsumsi cookies ketan hitam lebih banyak.
Aktivitas antioksidan
19
yang stabil. Aktivitas antioksidan pada cookies beras merah dan cookies ketan hitam dianalisis dengan menggunakan metode DPPH yaitu spektrofotometri IC50. Prinsip metode uji antioksidan DPPH didasarkan pada reaksi penangkapan hidrogen oleh DPPH dari senyawa antioksidan. DPPH berperan sebagai radikal bebas yang diredam oleh antioksidan dari sampel. Di bawah ini merupakan hasil rekapitulasi antioksidan cookies (Tabel 6).
Tabel 6 Rekapitulasi antioksidan cookies
Ket: CK (Cookies Kontrol), CBM (Cookies Beras Merah), CKH (Cookies Ketan Hitam)
Antioksidan memiliki kemampuan untuk mereduksi radikal bebas agar mencegah timbulnya berbagai penyakit khususnya penyakit degeneratif. Kemampuan mereduksi merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk mengetahui potensi kapasitas antioksidan. Berdasarkan Tabel 6, cookies kontrol memiliki IC50 sebesar 2696.37 µg/mL atau mampu mereduksi sebanyak 4.34 µMol radikal bebas (DPPH) sebanyak volume 1 mL dengan konsentrasi 0.5 mM. Begitu juga dengan cookies beras merah memiliki IC50 sebesar 1248.05 µg/mL atau mampu mereduksi sebanyak 11.57 µMol radikal bebas, 2.67 kali lebih baik dibandingkan cookies kontrol. Cookies ketan hitam memiliki kemampuan paling baik dibandingkan sampel lain, yaitu memiliki IC50 sebesar 727.57 µg/mL atau mampu mereduksi sebanyak 19.45 µ Mol radikal bebas. Menurut Supiyanti et al. 2010, nilai IC50 pada sampel cookies kontrol, cookies beras merah, dan cookies ketan hitam termasuk dalam kategori rendah karena di atas IC50 150 µg/mL. Menurut Suliartini et al. 2011, semakin hitam atau gelap warna kulit luar beras maka kadar antosianin semakin tinggi. Semakin besar antioksidan, semakin besar kemampuan sampel dalam mereduksi radikal bebas. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sandrasari (2008) yaitu semakin kuat kemampuan mereduksi suatu senyawa antioksidan maka kapasitas antioksidannya akan semakin tinggi.
Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang memiliki sifat antioksidan
selain vitamin E dan β–karoten. Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat kekuatan
cookies kontrol terhadap vitamin C lebih kecil, yaitu 0.02 kali vitamin C. Begitu pula dengan cookies beras merah yaitu sebesar 0.04 kali vitamin C. Cookies ketan hitam memiliki kekuatan lebih besar dibandingkan dengan cookies kontrol dan cookies beras merah yaitu sebesar 0.07 kali vitamin C. Kandungan antioksidan ketiga cookies tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan cookies sagu pegagan yaitu sebesar 123.1 mg vitamin C/100 g cookies atau 0.12 kali vitamin C (Saputri 2014). Namun jika dibandingkan dengan cookies bekatul konvensional yaitu sebesar 33.19 mg vitamin C/100 g cookies atau 0.03 kali vitamin C (Fauziyah 2011), cookies beras merah dan cookies ketan hitam memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi.
Kandungan Gizi per Takaran Saji
Takaran saji yang dianjurkan dalam penyajian produk cookies adalah sebanyak 40 gram atau setara 10 keping. Hal ini berdasarkan pertimbangan persen AKG dari kebutuhan energi sebesar 2000 kkal dibagi dengan energi cookies untuk 40 gram dikali 100 gram. Cookies yang dibuat bertujuan untuk mengganti makanan selingan konsumen sasaran. Kandungan gizi cookies dengan beras merah maupun ketan hitam berdasarkan satu takaran saji disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 Kandungan gizi cookies dalam satu takaran saji
Produk sebesar 27.3 gram, dan serat sebesar 2.4 gram.
Kandungan Gizi dan Kontribusi per Takaran Saji terhadap ALG
Salah satu informasi yang terdapat dalam label pangan adalah informasi nilai gizi pada produk pangan. Salah satunya keterangan yang dicantumkan dalam informasi nilai gizi adalah jumlah zat gizi yang terdapat dalam produk pangan. Keterangan tentang kandungan gizi tersebut harus dicantumkan dalam presentase dari Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan yaitu berupa Acuan Label Gizi (ALG) untuk kelompok tertentu. Sasaran dalam penelitian ini adalah untuk kelompok umum.
21
Tabel 8 Kandungan dan kontribusizat gizi per takaran saji terhadap ALG
Zat Gizi Satuan Jumlah zat gizi/takaran saji (40 g)
Ket : * Persen ALG berdasarkan pada diet 2000 kkal ** BPOM 2007 kebutuhan zat gizi untuk dua kali selingan (20% ALG) terutama untuk energi dan serat.
Estimasi Harga Cookies per Takaran Saji
Cookies beras merah dengan substitusi 75% dan cookies ketan hitam dengan substitusi 50% terbuat dari bahan dasar utama tepung terigu dan tepung beras merah serta ketan hitam. Bahan pendukung yang digunakan berupa telur, gula, pasta vanila, bahan pengembang atau soda kue, garam, dan mentega. Penentuan harga jual produk dilakukan dengan kalkulasi faktor produksi dan laba. Estimasi harga jual cookies dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 7. Berikut ini merupakan estimasi harga cookies per takaran saji dibandingkan dengan harga produk komersil pada Tabel 9.
Tabel 9 Estimasi harga cookies per takaran saji (40 gram) dan dibanding harga produk komersil
Pembanding Berat produk (gram) Harga (Rp) Selisih (Rp)
Cookies Beras Merah 40 4 146 -146
Cookies Ketan Hitam 40 3 860 140
Produk Komersil 40 4 000 -
beras merah, yaitu sebesar –Rp 146. Jika dibandingkan dengan harga cookies ketan hitam, yaitu sebesar Rp 140.
Harga cookies ketan hitam memiliki harga yang lebih ekonomis dibandingkan harga cookies beras merah. Hal tersebut diduga disebabkan harga bahan baku beras merah lebih mahal dibandingkan ketan hitam. Selain itu perbandingan tepung beras merah yang disubstitusi dengan tepung terigu lebih banyak. Harga produk yang lebih mahal dibandingkan dengan produk komersil pada industri menengah dapat ditanggulangi dengan cara menambahkan kapasitas produksi pada industri sehingga produksi pada produk lebih efisien dan harga yang dijual dapat lebih murah dibandingkan dengan harga produk komersil.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Formulasi cookies beras merah maupun cookies ketan hitam dibuat dengan perbedaan taraf substitusi 25%, 50%, 75%, dan 100%. Formula terbaik cookies beras merah yaitu taraf substitusi 75% dan cookies ketan hitam dengan taraf substitusi 50%. Sifat fisik kedua produk berbeda nyata. Perbedaan nyata pada derajat warna disebabkan pigmen antosianin dan jumlah tepung beras merah/ketan hitam yang disubstitusi. Kekerasan kedua produk disebabkan semakin banyak terigu yang disubstitusi menyebabkan penurunan kekerasan pada cookies. Kandungan gizi cookies beras merah (40 g) yaitu 202 kkal energi, 2.9 g protein, 9.3 g lemak, 26.6 g karbohidrat, dan 2.6 g serat. Cookies ketan hitam (40 g) mengandung 202 kkal energi, 2.6 g protein, 9.1 g lemak, 27.3 g karbohidrat, dan 2.4 g serat. Cookies beras merah telah memenuhi klaim tinggi serat tetapi tidak untuk cookies ketan hitam. Urutan aktivitas antioksidan dari yang terkecil yaitu cookies kontrol, cookies beras merah, kemudian cookies ketan hitam. Kedua cookies telah memenuhi kontribusi zat gizi terutama untuk energi dan serat sebanyak 20% ALG atau dua kali selingan. Estimasi harga cookies beras merah dan cookies ketan hitam per takaran saji masing-masing sebesar Rp 4 416 dan Rp 3 860. Jika dibandingkan dengan produk komersil dengan harga Rp 4 000, produk cookies ketan hitam lebih ekonomis dibandingkan harga produk komersil tetapi tidak dengan cookies beras merah yang dikarenakan harganya lebih mahal.
Saran
23
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Ed ke-14. AOAC inc, Airlington.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Pengawasan Klaim dalan Label dan Iklan Pangan Olahan [internet] http://www.pom.go.id [Diunduh 28 Agustus 2014].
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI cookies (SNI No.01-2973-1992) [Internet]. http://www.sisni.bsn.go.id [Diunduh 28 Agustus 2014].
[Depkes] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2008. Kegemukan akibat kurang serat. http://www.depkes.go.id [30 Juli 2014].
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S, Budiyanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor (ID): IPB Press.
Bueno, Julia Martín, Purificación SáezPlaza, Fernando Ramos-Escudero, Ana Maria Jiménez, Roseane Fett, Agustin G. Asuero. 2012. Analysis and antioxidant capacity of anthocyanin pigments. Part II: Chemical structure, color, and intake of anthocyanins. Critical Reviews in Analytical Chemistry, 42:126–151
Eckel, R.H. 2003. A new look at dietary protein in diabetes. Am J. Clin Nutr. 78: 671-672.
Faridah A, Pada KS, Yulastri A, Yusuf L. 2008. Patiseri. Jakarta (ID): Departemen Pendidikan Nasional.
Faridah DN, Kusumaningrum HD, Wulandari N, Indrasti D. 2006. Modul Praktikum Analisis Pangan. Bogor : IPB Press.
Fauziyah A. 2011. Analisis potensi dan gizi pemanfaatan bekatul dalam pembuatan cookies [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Hardinsyah dan Tambunan V. 2004. Angka Kecukupan Energi, Protein, dan Serat Makanan. Dalam Kusharto CM. 2006. Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan 1(2): 45-54.
Juwita Z. 2012. Formulasi dan indeks glikemik cookies ganyong [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Khomsatin S, Sugiyono, Haryanto B. 2012. Kajian pengaruh pengukusan bertekanan (steam pressure treatment) terhadap sifat fisikokimia tepung jagung. J. Teknologi dan Industri Pangan 23: 1.
Kosasih EN, Tony S, Hendro H. 2006. Peran Antioksidan pada Lanjut Usia. Jakarta (ID): Pusat Kajian Nasional Masalah Lanjut Usia.
Kristin DP. 2014. Analisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada serealia, umbi, dan kacang [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Molyneux P. 2004. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl
Sandrasari DA. 2008. Kapasitas antioksidan dan hubungannya dengan nilai total fenol ekstrak sayuran indigenous [Skripsi]. Bogor (ID): IPB.
Santoso EB, Basito, Rahadian D. 2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis dan Konsentrasi Susu Terhadap Sifat Sensoris dan Sifat Fisikokimia Puree Labu Kuning. Jurnal Teknosains Pangan 2: 3.
Saputri I. 2014. Pembuatan cookies sagu dengan penambahan pegagan (Centella asiatiaca) sebagai pangan antioksidan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Sari KS. 2014. Pengujian daya serap terigu [Skripsi]. Bandung (ID): Universitas Padjajaran.
Sarofa U, Mulyani T, Wibowo YA. 2013. Pembuatan cookies berserat tinggi dengan memanfaatkan tepung ampas mangrove (Sonneratiacaseolaris) [skripsi]. Surabaya (ID): FTI UPN “Veteran”.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press.
Silfia. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Pisang pada Pembuatan Brownies terhadap Sifat Kimia dan Penerimaan Organoleptik. Balai Riset dan Standarisasi Industri Padang. Jurnal Litbang Industri 2: 2.
Sindhuja A, Sudha ML, Rahim M. 2005. Effect of incorporation of amaranth flour on the quality of cookies. Eur Food Res Technol 221: 597–601.
Standar Nasional Indonesia. 1995. Syarat Mentega. Bandung (ID): BPOM.
Suardi D. 2005. Potensi Beras Merah untuk Peningkatan Mutu Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi Sumberdaya Genetik Pertanian. Jurnal Litbang Pertanian 24: 3.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies). Balai Penelitian Tanaman Serealia. Jurnal Litbang Pertanian 28: 2.
Sugito dan Hayati A. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicepallus strianus BLKR) dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia 8(2): 147-151.
Suliartini NWS, Sadimantara GR, Wijayanto T, Muhidin. 2011. Pengujian kadar antosianin padi gogo beras merah hasil koleksi plasma nutfah Sulawesi Tenggara. Crop Agro 4:2.
Supiyanti W, Wulansari ED, Kusmita L. 2010. Uji aktivitas antioksidan dan penentuan kandungan antosianin total kulit buah manggis. Majalah obat tradisional. 15 (2): 64-70.
Wijaya H, Aprianita N. 2010. Kajian teknis standar nasional Indonesia biskuit SNI 01-2971-1992.
25
LAMPIRAN
Lampiran 1 Kuesioner uji organoleptik cookies beras merah dan ketan hitam
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK
COOKIES DENGAN SUBSTITUSI
TEPUNG BERAS MERAH DAN KETAN HITAM
Nama : Jenis Kelamin : Tanggal : No/ HP :
Instruksi Uji Hedonik:
1. Ciciplah sampel satu persatu.
2. Nyatakan penilaian Anda terhadap sampel dengan memberi garis vertikal (tegak lurus) yang jelas pada garis skala uji organoleptik.
3. Netralkan indera pengecap Anda dengan air putih yang telah disediakan setelah mencicipi satu sampel.
4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.
5. Setelah selesai mencicipi semua sampel, silahkan memberikan komentar pada ruang yang telah disediakan.
Instruksi Uji Mutu Hedonik:
1. Ciciplah sampel satu persatu.
2. Nyatakan penilaian Anda terhadap sampel dengan memberi garis vertikal (tegak lurus) yang jelas pada garis skala uji organoleptik.
3. Netralkan indera pengecap Anda dengan air putih yang telah disediakan setelah mencicipi satu sampel.
4. Jangan membandingkan tingkat spesifikasi parameter yang diuji antar sampel.
Lampiran 1 Kuesioner uji organoleptik cookies ... (lanjutan)
Kode Sampel :
Uji Hedonik
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Komentar :
... ... ... Sangat
Tidak Suka
Tidak Suka Agak Tidak Suka
Netral Agak Suka Suka Sangat Suka
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka Agak Tidak Suka
Netral Agak Suka Suka Sangat Suka
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka Agak Tidak Suka
Netral Agak Suka Suka Sangat Suka
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka Agak Tidak Suka
27
Lampiran 1 Kuesioner uji organoleptik cookies ... (lanjutan)
Kode Sampel :
Uji Mutu Hedonik
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa Manis
Rasa Gurih
Rasa Khas Tepung
Komentar :
... ... ... ...
Sangat Gelap
Gelap Agak Gelap Sedang Agak Terang Terang Sangat Terang A
Sangat Keras
Keras Agak Keras Sedang Agak Renyah
Renyah Sangat Renyah
Sangat Apek Apek Agak Apek Sedang Agak Harum Harum Sangat Harum
Sangat Lemah
Lemah Agak Lemah Sedang Agak Kuat Kuat Sangat Kuat Sangat
Lemah
Lemah Agak Lemah Sedang Agak Kuat Kuat Sangat Kuat Sangat
Lemah
29
Lampiran 2 Hasil sidik ragam dan uji Duncan hedonik (lanjutan)
31
Lampiran 3 Hasil sidik ragam dan uji Duncan mutu hedonik (lanjutan)
b. Cookies ketan hitam
ANOVA
Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Kuadrat Tengah F Hitung Sig.
Lampiran 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi 1. Analisis Kekerasan
Pengukuran kekerasan cookies dilakukan dengan menggunakan Stevens LFRA Texture Analyzer. Jarak probe dikalibrasi sesuai dengan tinggi cookies (0.3 mm). Cookies yang akan diukur kekerasannya diletakkan di bawah probe, lalu tekan
”Start“. Setelah pengukuran selesai, nilai kekerasan cookies dapat dilihat pada layar texture analyzer.
2. Analisis Warna
Warna cookies dibaca dengan detektor digital, lalu angka hasil pengukuran akan terbaca pada layar. Nilai L, a, b, dan oHue merupakan hasil pengukuran warna. Warna pada cookies ditentukan dari nilai a, b, dan oHue yang diinterpretasikan ke dalam bola imajiner Munsel.
Warna Kisaran warna dalam derajat radian
Merah (R) 15o - 47o (pada kuadran I)
3. Analisis Kadar Air (AOAC 1995)
Kadar air diukur dengan metode oven biasa, sampel tidak terdegradasi pada suhu 100oC. Cawan alumunium kosong yang bersih dikeringkan dalam oven suhu 105ºC selama 60 menit, kemudian didinginkan dalam desikator sampai cawan alumunium dingin (sekitar 30 menit). Cawan alumunium ditimbang dan dicatat berat kosongnya. Sebanyak ±3 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 105 ºC selama 3-6 jam. Setelah itu, cawan berisi sampel diangkat kembali kemudian didinginkan didalam desikator sampai dingin, lalu ditimbang dan dicatat. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar air (%bb) = [A – (C - B)] x 100% A
Ket : A= Berat sampel basah (sebelum dioven) (gram) B= Berat cawan kering (gram)
C= Berat (cawan+sampel) kering (gram)
4. Analisis Kadar Abu (AOAC 1995)
