PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG SUKUN TERHADAP DAYA SIMPAN NUGGET DAGING KELINCI
SKRIPSI
Oleh :
WITRIS GUSTIA 07 163 001
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Sarjana Peternakan
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS ANDALAS
iii DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 3
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 3
D. Hipotesis Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Daging Kelinci ... 4
B. Nugget ... 6
C. Kadar Air ... 8
D. pH ... 9
E. Total Koloni Bakteri... 11
F. Daya Simpan ... 11
G. Tepung Sukun... ... 13
iv
B. Metode Penelitian ... 16
C. Tempat dan Waktu Penelitian ... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Air Nugget Daging Kelinci ... 24
B. pH Nugget Daging Kelinci ... 26
C. Total Koloni Bakteri Nugget Daging Kelinci Selama Penyimpanan ... 27
D. Daya Simpan Nugget Daging Kelinci ... 30
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... A. Kesimpulan ... 34
B. Saran ... 34
DAFTAR PUSTAKA ... 35
LAMPIRAN ... 39
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG SUKUN TERHADAP DAYA SIMPAN NUGGET DAGING KELINCI
Witris Gustia, dibawah bimbingan
Prof. Dr. Ir. Salam N. Aritonang, MS dan Ir. Hj. Husmaini, MP Program Studi Teknologi Hasil Ternak Jurusan Produksi Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang 2012
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung sukun terhadap daya simpan nugget daging kelinci yang dimanifestasikan dalam kadar air, pH, total koloni bakteri dan daya simpan. Penelitian ini menggunakan daging kelinci sebanyak 4 000 gram dan tepung sukun sebanyak 600 gram. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dengan 4 kelompok sebagai ulangan. Perlakuan penelitian adalah penggunaan tepung sukun sebanyak 5% (A), 10% (B), 15% (C), 20% (D) dan 25% (E). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung sukun berbeda nyata (P<0.05) terhadap kadar air, nilai pH dan total koloni bakteri selama penyimpanan, dan daya simpan nugget daging kelinci. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung sukun sebanyak 25% merupakan hasil yang terbaik dalam pembuatan nugget daging kelinci, dengan kadar air 23.93%, nilai pH 6.30, dan total koloni bakteri 32.97 x 105 CFU/ml serta daya simpan 35.25 jam.
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan
protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Daging
merupakan bahan makanan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi, selain
mutu proteinnya yang tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino
essensial yang lengkap dan seimbang (Lawrie, 1995). Karena kandungan gizi
yang cukup kompleks, maka daging merupakan sumber makanan bagi bakteri,
dimana bakteri pada daging dapat mengakibatkan perubahan fisik dan kimia yang
tidak diinginkan, sehingga daging tidak dapat disimpan lebih lama. Dalam hal ini
untuk meningkatkan nilai manfaatnya, daging dapat dimasak, digoreng,
dipanggang, disate, diasap, atau diolah menjadi produk lain yang menarik antara
lain kornet, sosis, dendeng dan abon.
Jenis produk olahan yang banyak dikenal oleh masyarakat akhir-akhir ini
adalah nugget. Nugget yang umum dan dikenal oleh masyarakat adalah nugget
ayam (chicken nugget), yaitu produk nugget yang berasal dari olahan daging
ayam. Menurut Badan Standarisasi Nasional (2002) yang termuat dalam SNI
01-6683-2002, nugget ayam didefenisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak,
dimasak dan dibekukan, dibuat campuran daging yang digiling dan diberi lapisan
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan. Nugget tidak hanya bisa dibuat dari bahan utama ayam
tetapi juga bisa dengan daging ikan, daging sapi dan lain-lain. Salah satu alternatif
lain yang dapat dijadikan sebagai bahan utama pembuat nugget adalah daging
2 Kelinci mempunyai potensi yang besar sebagai penghasil daging, pada
umur 8 minggu mampu mencapai bobot lebih dari dua kilogram (Farrel dan
Rahardjo, 1984). Daging kelinci merupakan salah satu daging yang berkualitas
baik dan layak dikonsumsi oleh berbagai lapisan masyarakat, bahkan
dibandingkan dengan kondisi daging ayam dilihat dari segi aroma, warna daging
dan dalam berbagai bentuk masakan tidak ditemukan adanya perbedaan yang
nyata (Diwyanto, Sartika dan Subandriyo, 1998). Untuk meningkatkan kualitas
rasa, daging kelinci dapat diolah menjadi nugget dengan menambahkan beberapa
bumbu dan tepung. Adapun dalam pembuatan nugget umumnya ditambahkan
tepung seperti tepung tapioka, terigu, kedelai dan lain-lain. Umumnya pemakaian
tepung sekitar 15% dari berat daging. Salah satu tepung yang dapat menggantikan
tepung di atas adalah tepung sukun.
Kandungan protein sukun segar lebih tinggi daripada ubi kayu, kandungan
karbohidratnya lebih tinggi daripada ubi jalar atau kentang. Dengan adanya
penggunaan tepung sukun, dapat menambah variasi dalam pembuatan nugget
daging kelinci. Berdasarkan hasil penelitian Ariyanto (2007) yang mengemukakan
bahwa lama penyimpanan nugget daging kambing pada suhu ruang yang diberi
natrium benzoat pada konsentrasi 0.075% adalah 55.75 jam dan memiliki nilai
gizi yang bagus. Hasil-hasil penelitian yang sudah ada menunjukkan bahwa
tepung sukun dapat menggantikan fungsi tepung terigu hingga 100% (Marsudi,
1997). Tepung sukun memiliki kandungan pati fraksi dominan yaitu amilopektin
sebesar 82%. Melihat beberapa potensi tepung sukun diatas, maka perlu dilakukan
penelitian pembuatan nugget daging kelinci dengan menggunakan tepung sukun
3 Berdasarkan uraian di atas penulis tertarik untuk melakukan penelitian
dengan judul “Pengaruh Penggunaan Tepung Sukun terhadap Daya Simpan
Nugget Daging Kelinci”.
B. Perumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh pemberian tepung sukun terhadap daya simpan
nugget daging kelinci?
2. Sampai level berapa kosentrasi tepung sukun masih menghasilkan nugget
dengan daya simpan yang lama?
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian tepung
sukun terhadap daya simpan nugget daging kelinci yang dimanifestasikan dalam
kadar air, pH, total koloni bakteri dan daya simpan. Diharapkan dari penelitian ini
dapat mempertahankan daya simpan nugget daging kelinci.
D. Hipotesis Penelitian
Pemberian tepung sukun berpengaruh terhadap daya simpan nugget daging
